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文檔簡介

項(xiàng)目13-1蛋黃醬加工輔料生產(chǎn)蛋黃醬所用原輔料種類很多，且不同配方所用的原輔料的種類也有較大的差異，但主要的原輔料有植物油、雞蛋、食醋、香辛料、食鹽、糖等。各種原輔料的特性、用量、質(zhì)量及使用方法等對蛋黃醬的品質(zhì)、形態(tài)等有著重要影響。項(xiàng)目13-1蛋黃醬加工輔料(一)蛋黃蛋黃醬是一種天然的完全乳狀液，其乳化是圍繞蛋黃所產(chǎn)生的。蛋黃或全蛋就是一種天然乳化劑，在蛋黃醬中起乳化作用。而在蛋中，使蛋黃具有乳化劑特性的物質(zhì)主要是卵磷脂和膽甾醇，卵磷脂屬O/W型乳化劑，而膽甾醇則屬于W/O型乳化劑。項(xiàng)目13-1蛋黃醬加工輔料(二)植物油蛋黃醬加工用植物油一般應(yīng)選用無色或淺色的油，且硬脂酸含量不多于0.125%。應(yīng)優(yōu)先選用橄欖油、精制豆油、生菜油、玉米油、米糠油、菜籽油、凈化棉籽油、紅花籽油等，并要求其顏色清淡，氣味正常，穩(wěn)定性好。項(xiàng)目13-1蛋黃醬加工輔料(三)食醋食醋在蛋黃醬中有雙重作用，其一，醋酸可作為防腐劑來防止因微生物引起的腐敗；其二，在添加量適當(dāng)時，可作為風(fēng)味劑來改善制品的風(fēng)味。食醋的品質(zhì)要求是食用級、無色、含量在3.5%～4.5%之間。項(xiàng)目13-1蛋黃醬加工輔料(四)芥末芥末是一種粉末乳化劑。一般認(rèn)為蛋黃醬的乳化是依靠卵磷脂和膽甾醇的作用，而其穩(wěn)定性則主要取決于芥末。當(dāng)加入1%～2%的白芥末粉時，即可維持體系的穩(wěn)定，且芥末粉越細(xì)，乳化穩(wěn)定性越高。項(xiàng)目13-1蛋黃醬加工輔料(五)其他糖和鹽不僅是調(diào)味品，還能在一定程度上起到防腐、穩(wěn)定產(chǎn)品的作用。但配料中食鹽用量偏高，會使產(chǎn)品穩(wěn)定性下降，要將產(chǎn)品水相中食鹽含量控制在10%左右；在配料中適當(dāng)添加明膠、果膠、

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