項(xiàng)目6-3 鮮蛋貯藏過程中的化學(xué)變化_第1頁
項(xiàng)目6-3 鮮蛋貯藏過程中的化學(xué)變化_第2頁
項(xiàng)目6-3 鮮蛋貯藏過程中的化學(xué)變化_第3頁
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文檔簡介

1.pH變化

2.氨量的變化

3.脂肪酸的變化

4.磷酸的變化項(xiàng)目6-3

鮮蛋貯藏過程中的化學(xué)變化

1.pH變化蛋在貯存期間，pH不斷發(fā)生變化，尤其是蛋白pH變化較大。一般情況下，鮮蛋白的pH呈堿性，為8左右。隨著貯存時(shí)間的延長，pH可降低到7左右。鮮蛋黃的pH為6左右，由于蛋內(nèi)化學(xué)成分的變化及CO2少量蒸發(fā)，pH會(huì)緩慢增高，可達(dá)到7左右。當(dāng)?shù)包S和蛋白的pH均接近于7時(shí)，說明蛋已相當(dāng)陳舊，但尚可食用。pH下降到中性或酸性，這種蛋不能食用。項(xiàng)目6-3

鮮蛋貯藏過程中的化學(xué)變化2.氨量的變化蛋在貯存期間，由于酶和微生物的作用，使蛋中蛋白質(zhì)發(fā)生分解，而使蛋內(nèi)含氨量增加。項(xiàng)目6-3

鮮蛋貯藏過程中的化學(xué)變化3.脂肪酸的變化

貯存期間，蛋黃中的脂類逐漸氧化，使游離脂肪酸量逐步增加。項(xiàng)目6-3

鮮蛋貯藏過程中的化學(xué)變化4.磷酸的變化

由于蛋黃中含有卵黃磷蛋白、磷脂類及甘油磷酸等，蛋在貯存期間，由于貯存時(shí)間的延長，使這些物質(zhì)分解出可溶性無機(jī)態(tài)磷酸，尤其是腐敗的蛋，可溶性磷酸量增

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