瀘州老窖釀造知識講座(許德富)

釀酒知識主講：許德富酒的神奇魅力無酒，何以逢知己！無酒，何以訴離情！酒，可以讓人敞開胸襟、坦誠相待、拉近距離、融通感情在觥籌交錯(cuò)、推杯換盞中吃出氛圍、喝出交情、談成美事、增進(jìn)友誼對酒當(dāng)歌，暢言賓朋樂事！舉杯送福，共展你我歡顏！粗狂豪放瀟灑婚宴酒耐人尋味，記憶猶新

天賜良緣，百年好合四大喜事生日酒（意義）燦爛燭光，繽紛祝福人生的開端和起點(diǎn)就職酒人生得意酒為伴金榜題名，意氣風(fēng)發(fā)送行酒勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人離愁與別緒牽掛與依戀，鼓勵(lì)與祝愿勵(lì)志酒（效果）美言一句暖三冬胸中塊壘一杯消慶功酒（豪放）今日同飲慶功酒，壯志未酬志不休絕世佳釀，贈(zèng)與英雄聚會(huì)酒（氛圍）相聚飲酒以為樂悲歡聚散一杯酒，南北東西萬里程座談酒（效果）放松心情，活躍氣氛把酒言歡，暢所欲言節(jié)慶酒（意境）佳節(jié)飲酒須盡歡每逢佳節(jié)倍思親職場酒（氛圍）人在江湖走，哪能不喝酒熱鬧非凡、熱情待客商務(wù)酒（魅力）商務(wù)就酒，越喝越有無酒不成宴，杯子底下好辦事外務(wù)酒（魅力）醉翁之意不在酒交流的途徑，外交的語言，和平的象征政務(wù)酒（魔力）以酒為媒促發(fā)展酒與政治迎賓酒（意境）四海之內(nèi)皆朋友，美酒佳肴喜相迎有朋自遠(yuǎn)方來，不亦樂乎答謝酒（心境）萬分謝意，盡在杯中滴水之恩，當(dāng)以涌泉相報(bào)開業(yè)酒盈門飛酒韻，開業(yè)會(huì)春風(fēng)好的開始是成功的一半期望與吉言喬遷酒（喜悅）鶯遷仁里，燕賀德鄰良辰安宅，吉日遷居周年酒（喜悅）慶典一堂喜，共飲一杯酒光陰荏苒，白駒過隙開幕（閉幕）酒千言萬語一杯酒，無限希翼與喜悅隆重而莊嚴(yán)，歡慶而圓滿酒，不是人們生活的必需品酒，卻與人們生活息息相關(guān)大到國事交往、小到百姓生活，都始終作為一種情感交流的載體，施展著獨(dú)特的消費(fèi)理念和神奇魅力在千百年的歷史長河中存在和發(fā)展，積淀起了豐富多彩的酒文化，成為人類愛酒無法規(guī)避的理由沒有酒歷史會(huì)變得乏味文化會(huì)變得單調(diào)世界會(huì)變得蒼白酒的健康特性藥用價(jià)值酒乃百藥之尊舒筋活血解除體乏防御風(fēng)寒泡制藥酒

中國白酒的健康特性健康特性研究美容超氧化岐化酶（SOD）活性提高保健丙二醛（MDA）等氧化產(chǎn)物含量降低不損傷肌體組織和器官細(xì)胞和體液免疫增強(qiáng)未影響血壓，并降低了血脂，減輕了動(dòng)脈粥樣硬化癥狀正常肝（腎）組織未造成影響，并且也未對病變肝臟（腎臟）加重?fù)p害微生物代謝產(chǎn)物藥品：抗生素保健品：雙歧桿菌、氨基酸、維生素食品：酸奶、豆腐乳、泡菜微量成分具有醫(yī)療價(jià)值有機(jī)酸：幫助消化，主脾胃，有保肝，軟化血管的作用不飽和脂肪酸：亞麻酸、亞油酸等，保持細(xì)胞的相對流動(dòng)，使膽固醇酯化，降低血液粘稠度，提高腦細(xì)胞活性氨基酸：合成人體蛋白質(zhì)并同生命活動(dòng)有關(guān)的基本物質(zhì)天然吡嗪、呋喃類：抗炎、止痛、解熱作用，醬油酮具有抗腫瘤作用天然酚類化合物：抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生，增強(qiáng)免疫功能微量成分的健康特性色譜骨架成分微量復(fù)雜成分定性甚至定量1000余種未能定性中藥配方（砒霜、蜈蚣）飲酒的健康理念酒的分類蒸餾酒：白酒、朗姆酒、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加發(fā)酵酒：啤酒、葡萄酒、香檳酒、果酒、黃酒、清酒露酒：配制酒、浸泡酒朗姆酒（蘭姆酒）原產(chǎn)地：古巴（牙買加、巴西）著名品牌：百加得、加勒比白、摩根上尉、白牌“混血姑娘”工藝特點(diǎn)：甘蔗壓榨的糖汁，選擇特殊的生香（產(chǎn)酯）酵母和產(chǎn)有機(jī)酸的細(xì)菌發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀老熟、調(diào)制而成，酒精度為38度、40度白蘭地原產(chǎn)地：法國著名品牌：已干邑、人頭馬、軒尼詩、馬爹利和路易十三工藝特點(diǎn)：葡萄汁（或其它水果汁）經(jīng)酵母菌發(fā)酵、兩次蒸餾、橡木桶陳釀老熟、調(diào)制而成，酒精度為42-43度威士忌原產(chǎn)地：蘇格蘭著名品牌：格蘭威特、芝華士、百齡壇、尊尼獲加工藝特點(diǎn)：大麥（黑麥、燕麥、小麥、玉米等），經(jīng)發(fā)芽、磨碎、發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀老熟、調(diào)制而成，酒精度約43度金酒（杜松子酒或琴酒）原產(chǎn)地：荷蘭著名品牌：倫敦干金酒、荷蘭金酒、老湯姆金酒、野梅金酒（調(diào)制雞尾酒）工藝特點(diǎn)：以玉米、大麥、小麥、裸麥等谷物為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾成高度酒基后，加入杜松子、檸檬皮、肉桂等原料，進(jìn)行第二次蒸餾制得原酒，再經(jīng)陳釀老熟，調(diào)制成型，酒精度為34-47度伏特加原產(chǎn)地：俄羅斯（波蘭、德國、美國、英國、日本）著名品牌：斯密諾、米亞赫科夫、絕對工藝特點(diǎn)：以小麥、黑麥、大麥、玉米等谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾制成高達(dá)95度的酒精，再用蒸餾水淡化至酒精度40-60度，并經(jīng)過活性炭過濾白酒原產(chǎn)地：中國著名品牌：瀘州老窖、茅臺酒、汾酒、西鳳酒、五糧液、全興大曲、劍南春、郎酒、沱牌曲酒、洋河大曲、雙溝大曲、武陵酒、董酒、黃鶴樓、寶豐酒、宋河糧液、古井貢酒工藝特點(diǎn)：高粱、小麥、大米、糯米、玉米等谷物為原料，開放式生產(chǎn)操作，固態(tài)（液態(tài)或半固態(tài)）發(fā)酵、固態(tài)（釜式）蒸餾、陶壇（不銹鋼）容器陳釀老熟、調(diào)制而成開懷暢飲首選蒸餾酒飲酒習(xí)慣正餐喝白酒中國白酒不影響健康白酒開放操作，自然接種，紛繁復(fù)雜的微生物參與固態(tài)發(fā)酵酒體呈香呈味物質(zhì)品類繁多陶壇或不銹鋼罐儲(chǔ)酒，不允許儲(chǔ)酒過程帶入異味其他蒸餾酒無菌操作，人為接種較單一的菌種液態(tài)發(fā)酵酒體微量成分品類較少橡木桶儲(chǔ)酒，獲得橡木芳香（外加天然芳香物質(zhì)）吸五谷雜糧之精華聚自然曲母之神功酒體水火交融、渾然天成成分紛繁復(fù)雜、品類繁多人的膽怯誰？研究酒精性飲料有害健康微量成分可能改變了酒體中單一乙醇的屬性使得白酒不在顯現(xiàn)出單一酒精性飲料對人體的影響飲酒以不醉為度地域資源型產(chǎn)品水質(zhì)土壤氣候空氣生態(tài)鏈釀造高品質(zhì)的健康白酒回歸自然有機(jī)種植軟質(zhì)小麥糯紅高粱天下第一曲原產(chǎn)瀘州城甘醇曲千年草制曲生態(tài)園活文物釀造品質(zhì)無與倫比“窖藏”釀酒1573年窖泥規(guī)模老作坊續(xù)糟配料混蒸混燒原料入廠檢驗(yàn)原料處理4－8瓣

挖糟拌糧深挖低放

母糟拌糠深挖低放母糟上甑輕撒勻鋪

蒸餾摘酒蒸糧緩火蒸酒大火蒸糧看花

出甑打量水?dāng)偭腊枨蚬?/p>

腳踢手摸

母糟入窖封窖發(fā)酵前緩、中挺、后緩落發(fā)酵管理開窖滴黃水滴窖勤舀起糟堆砌一看、二聞、三嘗分層堆糟洞庫陳釀品質(zhì)自尊陶壇洞庫群吸天地之靈氣，納日月之精華精華酒百年積淀大師杰作渾然天成原酒資源人才資源1位世界釀酒大師2位中國釀酒大師3位四川釀酒大師5位國家級評酒員古老的文化元素現(xiàn)代的食品安全包材超高檔白酒機(jī)械化包裝流水線品鑒中國白酒靜心調(diào)節(jié)靜，心靜為上，惟心靜為真靜觀色操作：舉起酒杯，觀酒液的透明度，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，觀酒液掛杯度色澤：無色、微黃透明度：透明、清亮、懸浮物、沉淀粘稠度：掛杯、均勻聞香操作：將酒杯傾斜，呈30度靠近鼻尖，自然吸氣；然后手慢慢將酒杯在鼻前晃動(dòng)、吸氣，深深體會(huì)、領(lǐng)悟……感覺：刺激性、舒適度、持久性香氣：窖香、糟香、曲香、糧香、陳香程度：濃郁、純正、復(fù)合、某種典型香氣品味操作：將酒杯送到嘴邊，小抿一口（0.5-1.0ml

），含在口中，用舌頭抵住前鄂，將酒液彌漫整個(gè)口腔，最后慢慢咀嚼感受：首先是舌尖感覺到的酒液的綿甜味，4~6S后是舌頭兩側(cè)感覺到酒液舒適、細(xì)膩的酸味，7~9S后是舌根感覺到酒液的凈爽味，10~12S時(shí)出現(xiàn)一種飄逸感口味：香、醇、爽、雜香味：濃香、醬香、清香、香長、香濃、香淡、陳香、回香、特殊香定格酒體：香氣、香味、醇、爽的綜合反映窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈味長入口甜、落口綿、下咽順程度：突出、典型、明顯、較好、一般酒界泰斗——周恒剛

“國窖1573”就象一個(gè)美人，增