2024年中國火鍋產業(yè)鏈發(fā)展現(xiàn)狀洞察：火鍋行業(yè)加劇“內卷”如何打破市場僵局？（摘要版） -頭豹

行業(yè)概覽|2024/012024年中國火鍋產業(yè)鏈發(fā)展現(xiàn)狀洞察：火鍋行業(yè)加劇“內卷”，如何打?2024LeadLeo頭豹研究院頭豹研究院2行業(yè)概覽|2024/01-中國火鍋行業(yè)已進入存量競爭階段，火鍋細分品類超過30種。品類、味型和就餐形式的持續(xù)創(chuàng)新及差異化競爭策略是火鍋品牌成功破關系提出了更嚴格的要求?；疱伷髽I(yè)布局全產業(yè)鏈并打造全新供應鏈體系，通過集約化、標準化的生產方式提高原材料的利用率和附加值，降低生產成本并保證食材的品質與安全，同時提升了企業(yè)的市場競爭力在2023年的火鍋市場中，競爭與擴張態(tài)勢并存中國火鍋行業(yè)已進入存量競爭階段，2023年美團線上火鍋品類連鎖化率達23%。川渝地區(qū)的火鍋門店數量在中國火鍋門店總數中的占比為15.9%。重慶和成都作為火鍋的發(fā)源地和熱門城市，火鍋訂單量和門店數量均位居前列。從城市線級分布來看，三線以上城市的火鍋門店數量占比達44.32%。在火鍋品牌門店數量TOP15中，川渝火鍋和蝦火鍋的品牌數量分別占比40%和20%。在2023年的火鍋市場中，競爭與擴張態(tài)勢并存。部分火鍋品牌加速拓店，積極搶占市場份額，而另一部分品牌則放緩開店步伐。火鍋行業(yè)整體呈現(xiàn)出穩(wěn)步擴張的態(tài)勢。火鍋產業(yè)鏈鏈路較短，行業(yè)壁壘較低火鍋產業(yè)鏈鏈路較短，行業(yè)壁壘較低。火鍋產業(yè)鏈上游包括火鍋食材原料的生產、加工和倉儲配送環(huán)節(jié)。上游原材料市場相對分散。頭部火鍋連鎖企業(yè)已自建養(yǎng)殖基地，通過成熟的全產業(yè)鏈布局和供應鏈優(yōu)化，確保原材料供應穩(wěn)定并有效控制食材的質量和安全性，保證食材的新鮮度和口感品質，同時有效降低采購和配送成本。中國火鍋底料行業(yè)競爭激烈，市場集中度仍存在上升空間?，F(xiàn)代化的生產基地已成為火鍋底料企業(yè)持續(xù)創(chuàng)新和發(fā)展的重要引擎。隨著2023年消費市場的持續(xù)穩(wěn)定向好，新的消費場景不斷涌現(xiàn)，火鍋消費市場呈現(xiàn)出回升態(tài)勢。中低價位品牌仍然占據火鍋市場的主導地位?；疱佡惖莱掷m(xù)細分化，供應鏈成為驅動品牌發(fā)展的新引擎單品類火鍋店逐漸成為市場主流，火鍋賽道將持續(xù)聚焦細分品類。消費者對火鍋口味的關注度仍較高，對味型的多樣化需求愈加明顯。場景化營銷和就餐形式的創(chuàng)新為火鍋行業(yè)注入新的活力?！盎疱?”的發(fā)展趨勢日益明顯，差異化優(yōu)勢成為火鍋企業(yè)破圈的關鍵。完善的供應鏈體系直接影響連鎖火鍋品牌的品控、經營效益和運營精細度，是企業(yè)向上游延伸、增強自身流量效應、推動行業(yè)整合加速的關鍵。通過建立全覆蓋的產業(yè)鏈和直配體系，火鍋企業(yè)可實現(xiàn)更精細的運營管理，并在生產成本、加工效率和配送周期等多環(huán)節(jié)實現(xiàn)降本增效，從而提高自身的盈利能力和市場競爭力。400-072-5588中國火鍋行業(yè)已進入存量競爭階段，2023年美團線上火鍋品類連鎖化率達23%?；疱伡毞制奉惓^30種，其中川渝火鍋仍占據市場主導地位；椰子雞火鍋和云貴酸湯火鍋等小眾品類逐漸出圈訂單量同比增長最快的火鍋細分品類TOP6，截至2023年11月26日300%250%200%150%100%50%0%256%229%229%174%173%141%133%地鍋雞火鍋牛羊肉火鍋特色火鍋椰子雞火鍋燜鍋魚火鍋火鍋細分品類團購訂單量增長率TOP5，2021年10月-2023年10月80%70%60%50%40%30%20%10%0%76%51%51%49%48%38%打邊爐/港式火鍋老北京火鍋黑山羊火鍋重慶火鍋潮汕牛肉火鍋川渝火鍋賽道熱度不減。2023年訂單量最高的火鍋品類仍是川渝火鍋，其次為牛羊肉火鍋。在美團平臺營業(yè)的川渝火鍋門店數量持續(xù)增長，2020年10月至2023年10月，以重慶火鍋、串串香和四川火鍋為主的川渝火鍋門店數量占火鍋全品類門店總數的32%；川渝火鍋團購訂單量占據整體火鍋品類的47%；川渝火鍋團購核銷量在整體火鍋品類中的占比超過25%，展示出其強大的市場需求和消費者基礎。隨著地域飲食文化的不斷融合，雞肉火鍋、潮汕牛肉火鍋和魚火鍋等具有地方特色的細分品類逐漸受到市場和消費者的青睞。據抖音生活服務，起源于山東的地鍋雞火鍋成為2023年訂單量增長最快的火鍋品類，增長率達256%。健康火鍋餐飲文化理念的傳播使得包括椰子雞火鍋在內的健康類火鍋受到熱捧。2023年椰子雞火鍋的訂單量同比增長173%。此外，美團團購數據顯示，近1年打邊爐/港式火鍋的團購訂單量增長率達到76%。來源：抖音生活服務，美團團購，頭豹研究院400-072-5588海底撈憑借廣泛的城市覆蓋率和強大的品牌影響力占據主導地位，而新銳品牌則通過差異化的定位策略驅動市場份額增長。在火鍋品牌門店數量TOP15中，川渝火鍋的品牌數量占比40%112233445566778899101011111212131314141515海底撈憑借廣泛的城市覆蓋率和強大的品牌影響力占據主導地位，而新銳品牌則通過差異化的定位策略搶占市量穩(wěn)居榜首，而王婆大蝦后來居上，成功超越呷哺呷哺，邁入千店門檻。在火鍋品牌門店數量TOP15中，川渝開設了超過400家門店，進駐超過180個城市。此外，無辣火鍋和有料火鍋的崛起亦為市婆大蝦、蝦吃蝦涮等蝦火鍋品牌，以及廣順興等豬肚雞火鍋品牌憑借高性價比和主打下沉市場的策略快速拓展。部分火鍋品牌門店分布情況，截至2024年1月4日300海底撈海底撈德莊火鍋 德莊火鍋 313羊莊?鐵鍋烀羊廣順興 小龍坎150王婆大蝦 朱光玉火鍋館肉王婆大蝦 朱光玉火鍋館肉李想大蝦呷哺呷哺撈王鍋物料理撈王鍋物料理七欣天002004006008001,0001,2001,4001,600來源：來源：窄門餐眼，頭豹研究院400072-55885在2023年的火鍋市場中，競爭與擴張態(tài)勢并存。火鍋企業(yè)的開關店比在年內有所波動，但火鍋行業(yè)整體呈現(xiàn)出穩(wěn)步擴張的態(tài)勢。頭部火鍋品牌的開店高峰期主要集中在2023年下半年火鍋企業(yè)注冊量火鍋企業(yè)吊銷量開關店比9,0006,0003,00004662%4662%441.9%417.5%308.5% 139.0%120.8%149.2%219.3%184.4%199.6%4636%1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月500%450%400%350%300%250%200%150%100%50%0%1201008040海底撈王婆大蝦呷哺呷哺圍辣小火鍋小龍坎廣順興許府牛楠火鍋蝦吃蝦涮李想大蝦廣順興許府牛楠火鍋蝦吃蝦涮2021.012021.062021.112022.042022.092023.022023.072023.12火鍋賽道的高淘汰率特征顯著，但火鍋行業(yè)仍是創(chuàng)業(yè)者競相追逐的熱門領域。2022年，中國火鍋相關企業(yè)注冊量達7.4萬家，吊銷注銷量為3.8萬家。2023年1月1日至12月11日，中國火鍋相關企業(yè)累計注冊量為7.64萬家，吊銷注銷量為3.37萬家。2023年，火鍋行業(yè)整體呈現(xiàn)擴張態(tài)勢，火鍋企業(yè)開關店比從3月的4.66降至6月的1.21，11月又回升至4.64。同時，頭部火鍋品牌的開店高峰期主要集中在2023年下半年。例如，王婆大蝦和許府牛在2023年7月至12月分別新開店215家和429家，占據全年新開店數量的55.4%和83.5%。來源：窄門餐眼，紅餐網，企查查，頭豹研究院400-072-5588火鍋產業(yè)鏈上游包括火鍋食材原料的生產、加工和倉儲配送環(huán)節(jié)，常用原料包括肉制品、海鮮水產、蔬菜類、辣椒和香油等。上游原材料市場相對分散，技術壁壘不高，市場基數大且增速較慢火鍋行業(yè)的上游原材料市場相對分散，品類豐富，火鍋食材供應商數量亦較多，且議價能力較弱。2020年至2021年前三個季度，七欣天的授權供應商數量分別為154家和176家。2020-2021年，撈王的授權供應商數量分別為140家和149家。2020-2022年，海底撈的合作供應商總數分別達1,381家、2,748家和3,093家，其中2021年和2022年中國大陸地區(qū)的供應商數量為1,042和1,679家。對火鍋餐飲連鎖企業(yè)而言，增加多元化的供應商可提高采購的靈活性和供應的穩(wěn)定性。這將有助于降低單一供應商依賴風險，并在市場競爭中獲得更大的采購議價能力。隨著供應商數量的增加，部分火鍋餐飲品牌對前五大供貨商的采購比例逐年下降。2020-2022年，海底撈和呷哺呷哺的前五大供應商合計采購占比分別降低了15.1%和7.8%。此外，海底撈對最大供應商（蜀海集團）的采購金額占采購總額的百分比從17.2%、15.1%降至13.5%，但其對關聯(lián)方的依賴程度仍然較高。呷哺呷哺主要向第三方采購，2022年其最大供應商的采購占比僅為2.3%，且其前五大供應商均為獨立的第三方。來源：各企業(yè)官網，窄門餐眼，頭豹研究院椰青種植基地四季椰林椰樹種植基地自建種植基地為火鍋企業(yè)帶來了顯著的競爭優(yōu)勢和增長潛力，使得品牌在食材質量、成本控制和標準化生產等方面獲得了更大的話語權，亦通過規(guī)模效應降低了生產成本，提升了產品的標準化程度火鍋品牌自建蔬菜種植基地案例左左庭右院德德莊辣椒種植基地火鍋產業(yè)鏈的環(huán)節(jié)相對較少，火鍋企業(yè)得以與原材料供應商直接建立緊密的合作關系。自建種植基地已成為火鍋企業(yè)提升產品標準化程度和降本增效的有效途徑。海底撈在全中國范圍內均有直供蔬菜基地，以確保食材的品質和供應的穩(wěn)定性。呷哺呷哺則通過原材料的基地化種植來實現(xiàn)菜品的標準化，并通過自主生產和集中采購來降低成本并獲得高品質的原材料。李二鮮魚火鍋在成都自建酸菜廠，與內蒙古巴彥淖爾番茄種植農場簽訂專屬直供協(xié)議，為公司旗下品牌運營發(fā)展供應有機食材。春潤大地海南椰子雞自營的500多畝椰子瓜果種植基地由海南廣潤農業(yè)科技有限公司負責。德莊自建溯源系統(tǒng)、7大核心食材基地以及萬噸調料生產線，構建了“自產原料-集中炒料-統(tǒng)一配送”的完整供應鏈體系，實現(xiàn)了從品牌到菜品的全鏈條統(tǒng)一。穩(wěn)定的上游供應提高了產品競爭優(yōu)勢，提升了產品定價權，為火鍋門店的經營筑牢了后盾，助力火鍋品牌建立口碑效應并奠定牢固來源：各企業(yè)官網，中國飯店協(xié)會，中國新聞網，中國食品安全網，頭豹研究院供應鏈一體化布局和協(xié)同效應使得火鍋底料企業(yè)在市場中更具優(yōu)勢。對供應鏈的精細管理能夠確保火鍋底料產品的品質和安全性，而先進的生產技術和規(guī)模效應則有助于降低生產成本火鍋底料上市企業(yè)及其合作火鍋品牌供應商上市時間發(fā)展現(xiàn)狀合作火鍋品牌海天味業(yè)2014年2月海天味業(yè)已形成新疆番茄、云貴酸湯風味、廣式海鮮骨湯、韓式部隊鍋和日式壽喜鍋等9種不同風味的火鍋底料產品-頤海國際2016年7月頤海國際擁有5大生產基地和11個物流中心。2022年，頤海國際新增11款火鍋調味料產品；截至2022年底，頤海國際共用有50款火鍋海底撈調味料產品獨鳳軒2016年8月獨鳳軒作為中式高鈣骨調味料創(chuàng)領者，擁有28項發(fā)明專利，建有亞洲單體最大、骨原料綜合利用率最高的現(xiàn)代化工廠，年產能達1.5萬噸，服務餐飲連鎖企業(yè)及食品工廠品牌超過2,000家德莊火鍋、劉一手、豪渝火鍋、巴奴毛肚火鍋等天味食品2019年4月天味食品擁有“大紅袍”、“好人家”和“天車”3大品牌。天味食品采用“農戶+合作社+原料加工基地+公司”的產業(yè)鏈管控模式，建立了8大專屬原料生產基地以及24條復合調味料全自動生產線。其中，火鍋底料生產線運用了自行開發(fā)的、中國首創(chuàng)的火鍋底料罐裝工序自動化技術，確保了原料的全程可追溯和可控。天味食品的研發(fā)費用超過2,000萬元/年，新申請發(fā)明專利超過8項/年李想大蝦火鍋食品工業(yè)化進程的加快推動火鍋底料的標準化、自動化和智能化生產，頭部企業(yè)火鍋底料生產線日趨完善。2023年，揚名食品新增2條生產線并對1條生產線進行技改，使得500克和360克“名揚”手工全型火鍋底料的產能提升超過30%。紅九九擁有自主研發(fā)創(chuàng)新的全自動化、智能化的火鍋底料生產線11條。2020年至2022年，紅九九火鍋底料銷量分別為4.46萬噸、5.28萬噸和5.30萬噸。對于火鍋底料企業(yè)而言，現(xiàn)代化的生產基地將成為其持續(xù)創(chuàng)新和發(fā)展的重要引擎。火鍋調味料產品銷售毛利率*，2020-2022年60%40%20%0%43.1%41.3%33.9%頤海國際天味食品獨鳳軒36.2%31.9%31.5%34.8%33.0%32.6%20202021202220202021火鍋調味料生產過程的去廚師化程度高，生產成本主要來源于直接材料。原材料價格的波動對中游生產成本的影響較大。調味品類的毛利率多在30%-40%之間。2022年，頤海國際和天味食品火鍋調味料產品的毛利率分別為34.8%和33.02%。2023年上半年，頤海國際火鍋調味料產品的毛利率降至32.9%。來源：各企業(yè)官網，頭豹研究院*獨鳳軒統(tǒng)計數據為骨湯類產品銷售毛利率隨著2023年消費市場的持續(xù)穩(wěn)定向好，新的消費場景不斷涌現(xiàn)，火鍋消費市場呈現(xiàn)出回升態(tài)勢?；疱佂赓u市場亦展現(xiàn)出巨大的潛力，為火鍋行業(yè)的發(fā)展注入了新的動力50%40%30%20%10%0%店均營收同比變動 門店數同比變動43.5%34.2%34.2%10.6%3.0%9.7%1.7%正餐火鍋茶飲快餐烘焙燒烤外賣業(yè)務外賣業(yè)務其他調味品及食材銷售100%98%100%98%96%94%92%90%88%1.4%2.1%2.5%2.5%4.1%95.9%96.0%95.0%93.3%1.7%1.6%2.0%2020202120222023H15.04.03.02.01.00.0海底撈呷哺呷哺湊湊慫火鍋撈王七欣天3.33.03.03.02.52.32.32.52.32.32.22.12021202020222023H1202120202022中國餐飲業(yè)態(tài)仍保持較為穩(wěn)定的增長態(tài)勢，但火鍋行業(yè)的增長相較于正餐、茶飲和烘焙等行業(yè)稍顯緩慢。據中國飯店協(xié)會，2022年火鍋行業(yè)店均營收同比增長率僅為1.7%，該數值遠遠低于茶飲、快餐和烘焙等業(yè)態(tài)的增長速度。從部分火鍋品牌的餐廳翻臺率情況來看，呷哺呷哺和湊湊餐廳的翻臺率在2022年分別降至2.0次/天和1.9次/天。在懶人經濟、單身經濟等因素的影響下，多銷售渠道的發(fā)展為火鍋外賣及零售業(yè)務提供了廣闊的市場空間。2022年，外賣業(yè)務銷售額達到呷哺呷哺總收入的15%。2024年元旦節(jié)期間，在假日經濟的推動下，餐飲消費持續(xù)升溫，疊加本地消費者外出就餐場景的增多，火鍋餐廳的客流量和翻臺率亦逐漸回升，為火鍋行業(yè)注入了新的活力。2023年1月至11月，中國餐飲收入達到47,485億元，同比增長19.4%上半年，海底撈餐廳翻臺率達到3.3次/天；9月29流相比2019年國慶期間增長超過70%。10月1日至10月3日，慫重慶火鍋廠全國門店晚市訂位率達到90%，其中多家門來源：各企業(yè)官網，中國飯店協(xié)會，消費日報網，新京報，頭豹研究院2.6%4.7%0.1%6.9%41.7%2.6%4.7%0.1%6.9%41.7%“火鍋+”的發(fā)展趨勢日益明顯，差異化優(yōu)勢成為火鍋企業(yè)破圈的關鍵。品類、味型和就餐形式的持續(xù)創(chuàng)新有助于火鍋品牌在激烈的市場競爭中脫穎而出20%15%10%0%17.0%14.0%12.5%12.1%12.5%8.1%5.3%5.3%5.1%4.4%4.2%辣清淡/本味鮮甜咸酸苦20.3%20.3%23.7%和融合米豆腐和酸湯麻辣燙的奪奪粉火鍋等有料火鍋因獨特的口味和豐富的食材備受消費者青睞。2023年胡椒豬肚消費者對火鍋口味的關注度仍較高，對味型的多樣化需求愈加明顯。在消費者最愛的口味分布方面，23.7%和41.7%的消費者最偏愛清淡/本味和辣味。在健康養(yǎng)生的潮流趨勢下，養(yǎng)生滋補型不辣火鍋成為了火鍋門店的熱賣爆款味型。而對于辣味火鍋，由于消費者的辣度偏好各異，其細分市場亦呈現(xiàn)出多樣化的趨勢，為火鍋品牌提供了更多市場機場景化營銷和就餐形式的創(chuàng)新為火鍋行業(yè)注入新的活力。地攤火鍋、茶館火鍋、市井火鍋以及各類場景化火鍋等新型就餐形式，通過別具一格的主題裝修賦予門店場景美學，為消費者提供上，“吊爐火鍋”和“市井火鍋”相關筆記數量分別超過4萬和11萬。隨著火鍋與其他餐飲、消費行業(yè)的跨界融合日益深來源：美團，中國飯店協(xié)會，經濟日報，大眾點評，頭豹研究院成熟的供應鏈體系是火鍋餐飲企業(yè)實現(xiàn)規(guī)?；藴驶推焚|化的基礎，直接影響連鎖火鍋品牌的品控、經營效益和運營精細度。通過向上游延伸，火鍋企業(yè)可增強自身的流量效應并提升市場競爭力供應鏈將成為驅動火鍋品牌發(fā)展的新引擎基地直采、食材直供基地直采、食材直供原材料供應農副產品蔬菜餐飲用具……火鍋外賣自熱火鍋中央工廠火鍋餐廳倉儲物流倉儲物流消費者原料基地生產加工物流配原料基地生產加工物流配火鍋企業(yè)自建調味料工廠逐漸成為行業(yè)趨勢。2022年10月，九毛九發(fā)布公告表示擬投資2億元自建火鍋底料及復合調味料生產工廠。海底撈與供應商合作建設上海智慧中央廚房，為超過85家門店直配菜品。技術突破和產品創(chuàng)新有助于提高調味料產有助于企業(yè)控制成本、掌握議價權并實現(xiàn)擴張戰(zhàn)略的獨立性，同時確保品牌體驗的火鍋品類、產品和就餐形式等多方面的差異化成為火鍋企業(yè)破圈的關鍵。2023年上半年，海底撈在區(qū)域上架143款新品，在全國范圍內上架9款春夏新品，如嶺南發(fā)展趨勢對火鍋企業(yè)與供應鏈的關系提出了更嚴格的要求。企業(yè)需與供應商緊密合作，共同研發(fā)新品并優(yōu)化供應鏈管理，以適應市場的快速變化和消費者需求的多樣性火鍋企業(yè)布局全產業(yè)鏈并打造菜品直配全新供應鏈體系?；疱伷髽I(yè)向上游延伸，通過自建或收購專屬原料基地，或者與農牧企業(yè)及農戶建立采購合作關系，從而構建“養(yǎng)殖/種植-屠宰-食品加工”的產業(yè)鏈，并通過優(yōu)化供應鏈管理來提高經營效率，降低運營成本，亦使得品牌在食材質量和標準化生產等方面獲得更大的話語權火鍋企業(yè)通過多維度打造標準化配送體系，建立智能化物流配送網絡，實現(xiàn)全程冷鏈運輸。蜀海供應鏈擁有8大物流中心，每日吞吐量超店為中心，建立了34個物流配送分倉，和第三方合作的右院的自有冷鏈車隊車輛規(guī)模已增至34輛特種冷藏車，堅持每日兩次配送到店來源：頭豹研究院頭豹研究院布局中國市場，深入研究19大行業(yè)，持續(xù)跟蹤532個垂直行業(yè)的市場變化，已沉淀超過100萬行業(yè)研究價值數據元素，完成超過1萬個獨立的研究咨詢項目。頭豹研究院依托中國活躍的經濟環(huán)境，研究內容覆蓋整個行業(yè)發(fā)展周期，伴隨著行業(yè)內企業(yè)的創(chuàng)立，發(fā)展，擴張，到企業(yè)上市及上市后的成熟期，頭豹各行業(yè)研究員積極探索和評估行業(yè)中多變的產業(yè)模式，企業(yè)的商業(yè)模式和運營模式，以專業(yè)視野解讀行業(yè)的沿革。頭豹研究院融合傳統(tǒng)與新型的研究方法論，采用自主研發(fā)算法，結合行業(yè)交叉大數據，通過多元化調研方法，挖掘定量數據背后根因，剖析定性內容背后的邏輯，客觀真實地闡述行業(yè)現(xiàn)狀