食品化學(xué)試題庫(kù)及答案

食品化學(xué)試題庫(kù)及答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、不同維生素均具有各自特定的生理功能,下列功能屬于VC的是()?A、抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎B、預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)C、預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝D、預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)正確答案：D2、下列色素屬于人工合成色素的是()?A、姜黃素B、檸檬黃C、血紅素D、花青素正確答案：B3、下列過(guò)程中可能為不可逆的是()?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白質(zhì)的鹽析D、蛋白質(zhì)的變性正確答案：D4、葉綠素屬于()?A、吡咯類色素B、異戊二烯類色素C、偶氮類色素D、醌類色素正確答案：A5、水果中的游離糖多為()。A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正確答案：B6、天然色素按照溶解性分類,下列色素屬于水溶性的是()?A、葉綠素aB、蝦青素C、花色苷D、辣椒紅素正確答案：C7、下列不屬于味覺(jué)影響因素的是()?A、環(huán)境中氧氣含量B、味覺(jué)物質(zhì)間的相互作用C、食品的溫度D、味覺(jué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和濃度正確答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是()?A、軟脂酸B、豆蔻酸C、亞油酸D、油酸正確答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的型。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：A答案解析：易結(jié)晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結(jié)晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。β’型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。10、人造奶油儲(chǔ)藏時(shí),可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是()?A、添加劑結(jié)晶析出B、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)棣翪、固體脂肪含量增加D、乳化液的破壞正確答案：B11、以下根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類的是()?A、雜蛋白質(zhì)和球蛋白B、單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)C、結(jié)合蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白D、單純蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白正確答案：B答案解析：根據(jù)蛋白質(zhì)組成分類①單純蛋白質(zhì)（homoprotein）又稱均一蛋白質(zhì)，僅由-氨基酸組成。自然界的大多數(shù)蛋白質(zhì)都屬于此類。②結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugatedprotein）又稱為雜蛋白質(zhì)（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同組成。非氨基酸部分統(tǒng)稱為輔基（prostheticgroup）或配體（ligand）。12、低聚木糖是由2~7個(gè)木糖以_______糖苷鍵結(jié)合而成。A、α(1→6)B、β(1→6)C、α(1→4)D、β(1→4)正確答案：D答案解析：由2-7個(gè)木糖以β-（1,4）糖苷鍵連接而成的低聚糖，其中以木二糖為主；木二糖含量越多，其產(chǎn)品質(zhì)量越高。13、冷卻的饅頭或面包,放置一定時(shí)間后,便失去原來(lái)的柔軟性,這主要是由于()作用。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、淀粉的改性D、淀粉的水解正確答案：B答案解析：如冷卻的饅頭、面包或米飯，放置一定時(shí)間后，便失去原來(lái)的柔軟性，這主要是由于淀粉的老化作用。14、蛋白質(zhì)發(fā)生折疊,維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要驅(qū)動(dòng)力是()。A、氫鍵B、范德華力C、疏水水合作用D、疏水相互作用正確答案：D答案解析：疏水相互作用是蛋白質(zhì)折疊的主要驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)也是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的重要因素15、物質(zhì)的一種存在狀態(tài),此時(shí)的物質(zhì)既像固體一樣具有一定的形狀和體積,又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序,因此是非晶態(tài)或無(wú)定形態(tài),這種狀態(tài)稱為()。A、黏流態(tài)B、無(wú)定形態(tài)C、橡膠態(tài)D、玻璃態(tài)正確答案：D答案解析：玻璃態(tài)：既像固體一樣具有一定的形態(tài)和體積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序，類似于透光玻璃材料。（鏈段運(yùn)動(dòng)凍結(jié)）橡膠態(tài)：高彈態(tài)或晶態(tài)，當(dāng)大分子聚合物轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳浂哂袕椥怨腆w時(shí)的狀態(tài)。（鏈段運(yùn)動(dòng)自由，但不能移動(dòng)）黏流態(tài)：與小分子液體的黏性流動(dòng)相似，流動(dòng)產(chǎn)生不可逆變形。（鏈段能自由運(yùn)動(dòng)）無(wú)定形態(tài)：是指物質(zhì)所處的一種非平衡、非結(jié)晶狀態(tài)，當(dāng)飽和條件占優(yōu)勢(shì)且溶質(zhì)保持非結(jié)晶時(shí)形成的固體就是無(wú)定形態(tài)。16、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、在茶葉中兒茶素含量很高B、縮合單寧分子的碳骨架內(nèi)有酯鍵C、兒茶素易被酶促氧化或自動(dòng)氧化形成褐色物質(zhì)D、類黃酮色素在空氣中久置,易氧化生成褐色沉淀正確答案：B17、棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的型晶體。A、β’B、βC、αD、α’正確答案：A答案解析：易結(jié)晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。18、乳脂的主要脂肪酸是()？A、棕櫚酸、油酸和軟脂酸B、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸C、棕櫚酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸正確答案：C19、單寧屬于()色素?A、類胡蘿卜素類B、人工合成類C、多酚類D、四吡咯類正確答案：C20、VB5又名()?A、煙酸B、葉酸C、生物素D、泛酸正確答案：D21、下列不屬于食品的是?A、大米B、土豆粉C、哇哈哈礦泉水D、寵物食品正確答案：D答案解析：食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。22、當(dāng)水分活度為()時(shí),油脂受到保護(hù),抗氧化性好?A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正確答案：B答案解析：Aw=0～0.35：Aw↑，V氧化↓，1).干燥食品最初添加的那部分水能與油脂氧化的中間產(chǎn)物氫過(guò)氧化物結(jié)合并阻止其分解2).水還能與催化脂質(zhì)氧化反應(yīng)的金屬離子水合；Aw=0.35～0.7：Aw↑，V氧化↑溶解氧的水平增加，且分子溶脹暴露出更多活性位點(diǎn)，溶劑作用增大；Aw＞0.8時(shí)，水的增加對(duì)體系產(chǎn)生了稀釋效應(yīng)，反應(yīng)速率降低。23、下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述錯(cuò)誤的是()?A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶劑B、光對(duì)維生素A有異構(gòu)化作用C、人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定D、氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化正確答案：C24、在下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、類胡蘿卜素都是脂溶性化合物B、光的作用下類胡蘿卜素易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化C、類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合,比游離態(tài)穩(wěn)定D、類胡蘿卜素不易發(fā)生氧化而褪色正確答案：D25、下列物質(zhì)臨界凝膠濃度最低的是()?A、瓊脂B、大豆蛋白C、卵清蛋白D、明膠正確答案：D答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明膠的臨界凝膠濃度分別為8%、3%和0.6%。26、常見(jiàn)的食品單糖中吸濕性最強(qiáng)的是（）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：B答案解析：吸濕性：糖在空氣濕度較高情況下吸收水分的能力。表示糖以氫鍵結(jié)合水的數(shù)量大小。各種糖的吸濕性和保濕性比較：果糖=果葡糖漿>葡萄糖=麥芽糖>蔗糖27、為減少多酚類色素的氧化分解,應(yīng)采用?A、堿性條件B、長(zhǎng)時(shí)間高溫處理C、隔絕氧氣處理D、長(zhǎng)時(shí)間光照處理正確答案：C28、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是?A、氧化氮肌紅蛋白經(jīng)過(guò)加熱作用形成氧化氮肌色原B、氧化氮肌色原為鮮紅色C、亞硝酸鹽能在胃里形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝氮D、過(guò)量的亞硝酸鹽使用會(huì)形成綠色的亞硝酰高鐵肌紅蛋白正確答案：C29、變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是()?A、共價(jià)鍵被破壞B、不易被蛋白酶水解C、溶解度增加D、生物學(xué)活性喪失正確答案：D答案解析：變性往往會(huì)導(dǎo)致具有生物活性的蛋白質(zhì)失去其生物活性。30、若稀鹽溶液中含有陰離子（）,會(huì)降低水的流動(dòng)性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正確答案：A答案解析：凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：比純水具有低的流動(dòng)性小離子或多價(jià)離子產(chǎn)生強(qiáng)電場(chǎng)Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，這些離子強(qiáng)烈地與4至6個(gè)水分子(第一層)相互作用，導(dǎo)致它們比純水具有更低的流動(dòng)性。31、下列增稠劑中,形成凝膠強(qiáng)度最高的是()?A、瓊脂B、明膠C、果膠D、卡拉膠正確答案：A32、低酯化度的果膠要想凝膠,需要什么條件?()A、加大量的糖B、加糖再加大量酸C、加糖、酸再加鈣離子D、加糖、酸再加瓜爾豆膠正確答案：C答案解析：糖的作用——脫水，減少膠粒表面的吸附水，促進(jìn)果膠分子結(jié)合形成鏈狀膠束；膠束失水后而凝聚（結(jié)晶沉淀），形成一種具有一定強(qiáng)度的三維網(wǎng)狀凝膠體。酸的作用——阻止羧基離解，中和電荷，有利于膠束結(jié)晶、凝聚而形成凝膠。二價(jià)陽(yáng)離子（Ca2+）加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用（“鹽橋”）33、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。A、一元B、二元C、三元D、多元正確答案：A答案解析：脂肪酸的基本結(jié)構(gòu)是R-COOH，R基多為直線烴基，且大多數(shù)天然脂肪酸的碳數(shù)為偶數(shù)。34、以下屬于脂溶性色素的是()?A、脫植葉綠素B、脫鎂脫植葉綠素C、焦脫鎂脫植葉綠素D、葉綠素正確答案：D35、以下屬于完全蛋白質(zhì)是()?A、豌豆球蛋白B、玉米膠蛋白C、膠原蛋白D、卵清蛋白正確答案：D答案解析：完全蛋白質(zhì)（completeprotein）含必需氨基酸種類齊全，各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，人們單一依賴于某種完全蛋白質(zhì)并不會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育與正常的生命活動(dòng)。奶、蛋、魚、肉、大豆中的蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)（semicompleteprotein）含氨基酸雖然種類基本齊全，但相互之間比例不太合適。如果以它作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，雖然可以維持生命，但是對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有一定的影響。麥膠蛋白：含較少的賴氨酸。不完全蛋白質(zhì)（incompleteprotein）含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差。如果用它作為膳食蛋白質(zhì)唯一來(lái)源，既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育也難以維持正常生命活動(dòng)，會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥狀。玉米膠蛋白、膠原蛋白，豌豆球蛋白等。36、以下不屬于食品香氣物質(zhì)的特點(diǎn)是()?A、往往是由多種物質(zhì)混合組成的B、揮發(fā)性高、極不穩(wěn)定C、食品加工過(guò)程中不易破壞D、以很低的濃度存在于食品中正確答案：C37、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是?A、蛋白質(zhì)加熱時(shí)變性存在一個(gè)臨界溫度點(diǎn),稱為蛋白質(zhì)的變性溫度B、溫度每升高10℃,變性速度增加600倍左右C、蛋白質(zhì)分子的疏水性越高,其變性溫度也越高D、溫度與其他變性因素?zé)o協(xié)同效應(yīng)正確答案：D38、乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷鍵結(jié)合而成的二糖。A、α-1,4B、α-1,6C、β-1,6D、β-1,4正確答案：D答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的還原性二糖。39、隨著加熱溫度的不斷升高,下列哪種變化最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?A、構(gòu)想熵的迅速下降B、疏水相互作用逐漸增大C、范德華力逐漸下降D、靜電相互作用逐漸下降正確答案：A40、以下能夠反映蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的指標(biāo)是()?A、起泡力B、持水力C、蛋白質(zhì)分散指數(shù)D、氮溶解指數(shù)正確答案：A41、發(fā)生變性的無(wú)規(guī)則聚集反應(yīng)或蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)稱為()?A、凝膠B、凝結(jié)C、沉淀D、絮凝正確答案：B答案解析：凝膠：是有聚合物共價(jià)或非共價(jià)鍵交聯(lián)而形成的一種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可截留水或其他小分子。締合（association）一般指亞基單位或分子水平發(fā)生的變化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指較大復(fù)合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分喪失而引起的聚集反應(yīng)；絮凝（flocculation）指沒(méi)有變性時(shí)的無(wú)序聚集反應(yīng)；凝結(jié)（coagulation）指發(fā)生變性的無(wú)規(guī)則聚集反應(yīng)和蛋白質(zhì)分子間相互作用大于蛋白質(zhì)-溶劑間相互作用引起的聚集反應(yīng)，凝結(jié)反應(yīng)可生成粗糙的凝塊。42、下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCDA、AB、BC、CD、D正確答案：B43、焙烤食品的主香成分是()?A、吡咯啉B(niǎo)、咪唑C、吡咯D、吡嗪正確答案：D44、以下屬于基本味覺(jué)的是()?A、淡B、澀C、苦D、辣正確答案：C45、下列關(guān)于淀粉老化的說(shuō)法不正確的是()。A、直鏈比例越高越易于老化B、脂類物質(zhì)可與恢復(fù)螺旋結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉形成包合物，推遲老化C、鹽濃度越高，老化越不易進(jìn)行D、糖濃度增加促進(jìn)老化正確答案：D答案解析：糖類可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用46、不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構(gòu)型通常用順式、反式來(lái)表示。天然不飽和脂肪酸多為構(gòu)型。A、順式B、無(wú)一定規(guī)律C、反式D、絕大多數(shù)為反式正確答案：A47、水分子通過(guò)的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、范德華力B、氫鍵C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案：B答案解析：每一個(gè)水分子可通過(guò)氫鍵作用與另4個(gè)水分子配位形成正四面體結(jié)構(gòu)。48、相同百分濃度的糖溶液中,其滲透壓最大的是(）。A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、淀粉糖漿正確答案：B答案解析：相同質(zhì)量濃度下，糖溶液的分子質(zhì)量↓，滲透壓↑49、血紅素屬于()?A、異戊二烯類色素B、醌類色素C、吡咯類色素D、偶氮類色素正確答案：C50、關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的AW描述正確的是()。A、樣品中的成分組成是影響AW的主要因素。B、AW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。C、AW與樣品的成分無(wú)關(guān),只取決于溫度。D、該溫度下的AW可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的AW。正確答案：C答案解析：在冰點(diǎn)以下，aw與食品的組成無(wú)關(guān)，僅與溫度有關(guān)二、多選題（共50題，每題1分，共50分）1、液體水的結(jié)構(gòu)有（）。A、混合模型B、連續(xù)模型C、填隙模型D、單分子模型E、以上模型都對(duì)正確答案：ABC2、蛋白質(zhì)加工過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化包括()?A、氧化B、水解C、脫酰胺D、異構(gòu)化E、脫硫正確答案：ABCDE3、關(guān)于多糖溶液的黏度，下列說(shuō)法正確的是（）。A、相同相對(duì)分子質(zhì)量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的高B、相同相對(duì)分子質(zhì)量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的低C、大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降低D、大多數(shù)親水膠體溶液隨溫度升高黏度降高E、淀粉分子帶電，其黏度增大正確答案：ACE4、以下維生素不含金屬元素的有()?A、VAB、VB3C、VB5D、VB12E、VD正確答案：ABCE5、下列物質(zhì)屬于多酚類色素的是?A、葉綠素B、花青素C、番茄紅素D、黃酮E、蝦青素正確答案：BD6、食品在加工過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化可能會(huì)引起食品哪些品質(zhì)的變化？A、保藏性B、質(zhì)構(gòu)C、顏色D、安全性E、營(yíng)養(yǎng)性正確答案：ABCDE7、酶促褐變必備的要素是()?A、還原劑B、多酚氧化酶C、氧氣D、酚類物質(zhì)E、高溫正確答案：BCD8、下列參數(shù)是衡量蛋白質(zhì)界面穩(wěn)定性指標(biāo)的是?A、乳化穩(wěn)定性B、起泡穩(wěn)定性C、起泡力D、乳化能力E、乳化活性指數(shù)正確答案：AB9、食品中哪些作用能促進(jìn)香氣形成()?A、生物合成作用B、高溫作用C、食物調(diào)香D、酶的作用E、發(fā)酵作用正確答案：ABCDE10、油脂的三點(diǎn)是指（）？A、熔點(diǎn)B、著火點(diǎn)C、閃點(diǎn)D、沸點(diǎn)E、煙點(diǎn)正確答案：BCE11、形成蛋白質(zhì)泡沫的方法包括()?A、攪拌法B、稀釋法C、釋壓法D、增壓法E、鼓泡法正確答案：ACE12、蛋白質(zhì)溶解性的測(cè)定方法包括()?A、起泡力B、蛋白質(zhì)分散指數(shù)C、持水力D、乳化能力E、氮溶解指數(shù)正確答案：BE13、下列因素能影響蛋白質(zhì)水合作用的是?A、酸堿度B、氨基酸組成C、溫度D、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)E、離子強(qiáng)度正確答案：ABCDE14、以下屬于水溶性維生素的是()?A、生物素B、鈷胺素C、骨化醇D、硫胺素E、視黃醇正確答案：ABD15、下列關(guān)于淀粉的說(shuō)法正確的是（）。A、溫度越高，淀粉的膨脹力越大B、支鏈淀粉含量越高，淀粉的膨脹力越大C、淀粉的結(jié)晶性越大，其糊化焓越大D、純直鏈淀粉能溶于冷水E、淀粉顆粒越小，越易糊化正確答案：ABC16、食品化學(xué)的理論應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程可以指導(dǎo)下列哪些過(guò)程或研究？A、開(kāi)發(fā)食品新資源B、革新食品工藝和技術(shù)C、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制D、控制食品質(zhì)量E、改善食品品質(zhì)正確答案：ABCDE17、蛋白質(zhì)組織化方法包括()?A、熱凝固B、熱塑性擠壓C、輻射處理D、酸變性E、同一方向快速攪打正確答案：AB18、下列關(guān)于果膠生成凝膠的說(shuō)法正確的有（）。A、對(duì)于高甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快B、對(duì)于低甲氧基果膠，酯化度越高，凝膠速度越快C、對(duì)于高甲氧基果膠，相對(duì)分子質(zhì)量越大，凝膠速度越快D、對(duì)于低甲氧基果膠，酯化度越低，凝膠速度越快E、對(duì)于低甲氧基果膠，其凝膠速度除了跟糖和酸有關(guān)外，還與金屬離子的濃度有關(guān)正確答案：ACDE19、下列色素中本身攜帶金屬離子的是()?A、花青素B、葉黃素C、血紅素D、葉綠素E、胡蘿卜素正確答案：CD20、誘導(dǎo)蛋白質(zhì)形成凝膠的因素包括()?A、金屬離子B、冷凍C、加熱D、pH值E、高壓正確答案：ACDE21、在面團(tuán)形成的早期,面團(tuán)對(duì)抗機(jī)械作用的能力(即)隨揉搓時(shí)間的延長(zhǎng)而(),而后達(dá)到最大值,保持一段時(shí)間后,面團(tuán)的性能會(huì)急劇()甚至出現(xiàn)塌陷?A、增強(qiáng)B、不變C、下降D、混合耐受性E、粘彈性正確答案：ACD22、()屬于脂溶性維生素?A、硫胺素B、生育酚C、麥角鈣化醇D、鈷胺素E、核黃素正確答案：BC23、油脂酸敗的類型有（）？A、自動(dòng)氧化B、β-氧化C、水解型酸敗D、酶促氧化E、光敏氧化正確答案：ABCDE24、面筋蛋白的性能與下列哪些因素密切相關(guān)?A、谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸殘基占比在50%以上B、荷電氨基酸殘基的占比很低C、30%的疏水性氨基酸殘基D、較為豐富的胱氨酸和半胱氨酸殘基E、清蛋白和球蛋白含量較高正確答案：ABCD25、食品中的水分分類很多,下面屬于結(jié)合水的有()。A、毛細(xì)管水B、多層水C、鄰近水D、化合水E、滯化水正確答案：BCD26、下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)組織化制作形成的是()?A、素肉B、腐竹C、果凍D、皮蛋E、酸奶正確答案：AB27、以下是助色團(tuán)的是()?A、-ClB、-NH2C、-OHD、-SHE、-C=C-正確答案：ABCD28、下列哪些氨基酸可以作為風(fēng)味前體合成香氣物質(zhì)?A、異亮氨酸B、纈氨酸C、苯丙氨酸D、谷氨酸E、半胱氨酸正確答案：ABCE29、在肉類物質(zhì)顏色變化過(guò)程中,能使肉類呈現(xiàn)綠色的物質(zhì)是()?A、硫代肌紅蛋白B、氧化氮高鐵肌紅蛋白C、氧合肌紅蛋白D、高鐵肌紅蛋白E、亞硝酰高鐵肌紅蛋白正確答案：AE30、下列屬于還原性糖的有（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖E、麥芽糖正確答案：BDE31、下列過(guò)程屬于非酶促褐變的是?A、多酚的酶促褐變B、焦糖化反應(yīng)C、多酚的自動(dòng)氧化D、抗壞血酸氧化E、美拉德反應(yīng)正確答案：BCDE32、()屬于球蛋白?A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、血紅蛋白D、角蛋白E、肌紅蛋白正確答案：CE33、屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A、分子運(yùn)動(dòng)嚴(yán)重受阻，流動(dòng)性低B、不能被微生物利用C、食品復(fù)水時(shí)最后被吸入。D、不具有溶解溶質(zhì)的能力E、-40℃都很難結(jié)冰正確答案：ABDE34、下列屬于食品中基本營(yíng)養(yǎng)素的有？A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、水E、油脂正確答案：ABCDE35、下列反應(yīng)中就能增進(jìn)食品顏色又能提香的是()?A、焦糖化反應(yīng)B、多酚的自動(dòng)氧化C、美拉德反應(yīng)D、抗壞血酸的褐變E、多酚的酶促氧化正確答案：ACE36、下列能與水形成氫鍵的中性基團(tuán)是()。A、烷B、羰基C、羥基D、羧基E、氨基正確答案：CDE37、下列食品主要應(yīng)用蛋白質(zhì)凝膠作用制作形成的是()?A、酸奶B、果凍C、素肉D、腐竹E、皮蛋正確答案：AE38、以下屬于結(jié)合蛋白質(zhì)的有()?A、琥珀酸脫氫酶B、g-球蛋白C、血紅蛋白D、膠原蛋白E、卵清蛋白正確答案：ABCDE39、下列物質(zhì)的顏色是暗綠色的是()?A、脫植葉綠素B、葉綠素C、焦脫鎂葉綠素D、脫鎂脫植葉綠素E、焦脫鎂脫植葉綠素正確答案：CE40、