面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主講：龍冬玲一面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)面包常見的質(zhì)量問題二CONTENTS目錄一、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)1、面包的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①外觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):面包的外觀檢查內(nèi)容包括重量、體積、形態(tài)、色澤、雜質(zhì)等方面。重量:用1000g托盤天平稱量，10個(gè)面包的總重量不應(yīng)高于或低于規(guī)定重量10%。體積:以cm3為單位，枕形面包以長x高x寬計(jì)算其體積。圓形面包以高與直徑計(jì)算其體積。其體積應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。形態(tài):枕形面包兩頭應(yīng)同樣大小，圓形面包的外形應(yīng)圓整、形態(tài)端正，不攤架成餅狀。一、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)色澤:按照標(biāo)準(zhǔn)色樣比較，有光澤，不焦不生，不發(fā)白，無斑點(diǎn)。雜質(zhì):表面清潔，四周和底部無油污和雜質(zhì)。內(nèi)部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):面包的內(nèi)部質(zhì)量感官檢查主要包括檢查內(nèi)部組織及口味，具體方法與要求如下所述。內(nèi)部組織:用刀橫斷切開，面包的蜂窩組織細(xì)密均勻，無大孔洞，蜂窩壁薄而透明度好。富有彈性，瓤色潔白，撕開成片。帶有果料的面包，果料分布要均勻?？谖?面包口感柔軟，有酵母特有的酒醇香味，無酸味或其他異味。一、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)1.軟式面包2.硬式面包形態(tài)完整、豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應(yīng)與品種造型相符；表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常；組織：細(xì)膩、有彈性、氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀，切片后不斷裂。滋味與口感具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味，松軟適口，無異味。形態(tài)表皮有裂口，完整、豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應(yīng)與品種造型相符；表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常；組織：緊密，有彈性；滋味與口感耐咀嚼，無異味。一、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)3.起酥面包4.調(diào)理面包形態(tài)豐滿、多層，無黑泡或明顯焦斑，光潔，形狀應(yīng)與品種造型相符。表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常；組織：有彈性、多孔，紋理清晰，層次分明；滋味與口感表皮酥脆，內(nèi)部松軟，口感酥香，無異味。形態(tài)完整、豐滿，無黑泡或明顯焦斑，形狀應(yīng)與品種造型相符。表面色澤金黃色、淡棕色或棕灰色，色澤均勻、正常；組織細(xì)膩、有彈性、氣孔均勻，紋理清晰，呈海綿狀；滋味與口感具有品種應(yīng)有的滋味與口感，無異味。2、面包理化指標(biāo)酸價(jià)≤5，過氧化值≤0.25，總砷≤0.5，鉛≤0.5，黃曲霉毒素≤5一、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)3、面包微生物指標(biāo)熱加工：菌落總數(shù)≤1500，大腸菌群≤30霉菌計(jì)數(shù)≤100致病菌不得檢出冷加工：菌落總數(shù)≤10000，大腸菌群≤300霉菌計(jì)數(shù)≤150致病菌不得檢出二、面包常見的質(zhì)量問題老化面包在貯藏過程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣等。面包一般保質(zhì)期為1-2天。二、面包常見的質(zhì)量問題腐敗1.瓤心發(fā)粘原因：馬鈴薯?xiàng)U菌引起，夏季高溫季節(jié)易發(fā)生；預(yù)防：