《食品微生物技術(shù)》課件-微生物的菌種選育

微生物的菌種選育目錄/Contents01菌種選育的概念02菌種選育的步驟03菌種選育的后續(xù)工作微生物的菌種選育01菌種選育的概念菌種選育，就是利用微生物遺傳物質(zhì)變異的特性，采用各種手段，改變菌種的遺傳性狀，經(jīng)篩選獲得新的適合生產(chǎn)的菌株，以提高產(chǎn)品質(zhì)量或發(fā)展新品種。在應(yīng)用微生物加工制造和發(fā)酵生產(chǎn)各種食品及其代謝產(chǎn)物時(shí)，首先要挑選符合生產(chǎn)要求的菌種，這是選種工作的任務(wù)。其次是根據(jù)菌種的遺傳特點(diǎn)，改良已有菌種的生產(chǎn)性能，使產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量不斷提高，或使它更適應(yīng)于工藝的要求，這是育種工作的任務(wù)。02菌種選育的步驟生產(chǎn)上使用的微生物菌種，最初都是從自然界中篩選出來的。自然界的微生物種類非常多，分布極廣，它們在自然界多是以混雜的形式群居在一起的。要從自然界找到我們需要的菌種，就必須把它從許許多多不同的雜菌中分離出來，然后根據(jù)生產(chǎn)上的要求和菌種的特性，采用各種不同的篩選方法，挑選出性能良好，符合生產(chǎn)要求的純種。自然界工業(yè)菌種分離篩選的主要步驟有采樣、增殖培養(yǎng)、純種分離和性能測定等幾個(gè)步驟。如果產(chǎn)物與食品制造有關(guān)，還需對菌種進(jìn)行毒性鑒定。02菌種選育的步驟（1）采樣由于土壤是微生物生活的大本營，其中包括各種各樣的微生物，因此，如果我們不知道生產(chǎn)某種產(chǎn)品的微生物屬類及某些特征時(shí)，一般都可以土壤為樣品進(jìn)行分離。一般離表層5～15cm深處的微生物數(shù)量最多。如果我們知道所需菌種的明顯特征，則可直接采樣。例如分離啤酒酵母可直接從酒廠的酒糟中采樣；分離抗噬菌體的新菌株可以從污染噬菌體的發(fā)酵液中采樣；分離能利用糖質(zhì)原料、耐高滲的酵母菌可以采集加工蜜餞、糖果、蜂蜜的環(huán)境土壤等。02菌種選育的步驟（1）采樣采樣應(yīng)充分考慮采樣的季節(jié)性和時(shí)間因素，以溫度適中、雨量不多的秋初為好。采樣的方法是在選好合適地點(diǎn)后，用小鏟子除去表層土，然后用無菌刮鏟、土樣采集器等取離地面5～15cm的土壤幾十克，盛人預(yù)先消毒過的牛皮紙袋、聚乙烯袋或玻璃瓶中，扎好并標(biāo)上樣本的種類、采樣的地點(diǎn)、時(shí)間以及環(huán)境情況等，以備查考。02菌種選育的步驟（2）增殖培養(yǎng)在一般情況下，采來的樣品都可直接進(jìn)行分離。但如果樣品中我們所需要的微生物數(shù)量不夠多時(shí)，就得設(shè)法增加所要菌種的數(shù)量，以增加分離的機(jī)率，這種人為的增加該菌種數(shù)量的方法稱為增殖培養(yǎng)法(也叫富集培養(yǎng)法)。02菌種選育的步驟（2）增殖培養(yǎng)培養(yǎng)基*中添加物的量/g培養(yǎng)條件采集樣品待分離微生物pH值供氧條件------------------------------尿素50葡萄糖20葡萄糖20+碳酸鈣20葡萄糖20葡萄糖20+碳酸鈣20乙醇40+乳酸鈣207.07.07.08.52.56.57.07.06.0通氣通氣厭氧通氣厭氧厭氧通氣厭氧通氣土壤80℃熱處理10min的土壤80℃熱處理10min的土壤80℃熱處理10min的土壤土壤牛乳土壤、下水污泥、糞便乳酪果實(shí)、未滅菌的啤酒需氧的氨基酸氧化菌芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌耐堿性尿素分解菌厭氧八疊球菌乳酸菌大腸桿菌丙酸菌醋酸菌某些細(xì)菌增殖培養(yǎng)條件的控制02菌種選育的步驟（3）純種分離通過增殖培養(yǎng)，具有某一特性的微生物大量存在，但它不是唯一的，仍有其他類型的微生物與其混雜生長。為了取得所需微生物的純種，就必須對此進(jìn)行分離和純化，常用的純種分離方法有稀釋分離法、平板劃線分離法和組織分離法3種。02菌種選育的步驟（4）純種培養(yǎng)純培養(yǎng)是將分離到的目的菌種接種到試管斜面上培養(yǎng)擴(kuò)大的培養(yǎng)方法。經(jīng)過分離培養(yǎng)，在平板上出現(xiàn)很多單個(gè)菌落，通過菌落形態(tài)觀察，選出所需菌落，然后對其進(jìn)行菌體形態(tài)鑒定，對于符合目的菌特性的菌落，可轉(zhuǎn)移到試管斜面純培養(yǎng)?？紤]到每個(gè)菌落的生產(chǎn)能力差別，往往同類菌株盡量多保存些斜面。02菌種選育的步驟（5）生產(chǎn)性能測定從自然界中分離得到的純種稱為野生型菌株，它只是篩選的第一步，所得菌種是否具有生產(chǎn)上的實(shí)用價(jià)值，能否作為生產(chǎn)菌株，還必須采用與生產(chǎn)相近的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件，通過三角瓶進(jìn)行小型發(fā)酵試驗(yàn)進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)性能的測定，然后才能決定取舍。03菌種選育的后續(xù)工作剛從自然界分離篩選出來的菌種，一般來講，其發(fā)酵生產(chǎn)活力往往還是比較低的，不能夠達(dá)到生產(chǎn)的要求。因此還必須經(jīng)過