【化學(xué)】蛋白質(zhì) 油脂課件 2023-2024學(xué)年高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊

第七章有機化合物第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

第2課時蛋白質(zhì)

油脂環(huán)節(jié)一：情境探究，引入新課生活中的蛋白質(zhì)

健美運動員為了保持身材，除了每天正常飲食之外，還要額外補充一定量的蛋白質(zhì)，你知道這是為什么嗎？蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，是機體生長及修補受損組織的主要原料。健美運動員為了更好促進肌肉的生長，所以需要額外補充一定量的蛋白質(zhì)。環(huán)節(jié)一：情境探究，引入新課生活中的蛋白質(zhì)

富含蛋白質(zhì)的食物：奶（牛奶）、肉（禽畜）、蛋（雞蛋）、豆（黃豆）等。環(huán)節(jié)一：情境探究，引入新課生命中的蛋白質(zhì)

動物的毛發(fā)的主要成分是蛋白質(zhì)：頭發(fā)、羊毛、蠶絲。

我國科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻。環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子，由C、H、O、N、S等元素組成。蛋白質(zhì)的組成和存在

蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生水解，最終生成氨基酸。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸脫水縮合而成的高分子化合物環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡式，辨認其中的官能團，并說明其結(jié)構(gòu)的共同點?！?/p>

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2羧基氨基羧基氨基氨基酸的性質(zhì)聚合反應(yīng)：氨基酸多肽蛋白質(zhì)酸性

羧基-COOH與NaOH中和堿性

氨基-NH2與氫離子反應(yīng)-NH3+環(huán)節(jié)二：實驗探究，對比分析氨基酸氨基酸發(fā)生聚合反應(yīng)，通過肽鍵（酰胺鍵）生成多肽，進一步形成蛋白質(zhì)。+H2O+酸或堿斷鍵機理（酸脫羥基，氨脫氫）注意：a.成肽的兩個氨基酸分子（可以相同，也可以不同）b.兩個氨基酸分子脫去一個水分子而形成二肽，

多個氨基酸分子脫去水分子而形成多肽。肽鍵環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)水解：天然蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物是α－氨基酸

NH2R—CH—

COOH環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)兩性

酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

堿性：氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)鹽析

有機物溶液中加入某些濃的無機鹽（Na2SO4（NH4）2SO4）溶液后，可以降低有機物的溶解度，使之析出，此過程為鹽析。此過程是可逆的物理變化，可用于分離提純蛋白質(zhì)?，F(xiàn)象：有白色絮狀物質(zhì)析出，加入蒸餾水，白色絮狀物質(zhì)溶解。環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)的水溶性有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)實驗7-93.在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心聞氣味。2.向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。1.向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴醋酸鉛溶液，加熱，觀察現(xiàn)象。環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)雞蛋清溶液醋酸鉛溶液實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論有白色沉淀生成。蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)在一些化學(xué)試劑、物理因素的作用下會發(fā)生變性，溶解度下降，并失去生理活性?；瘜W(xué)因素：重金屬的鹽類、強酸、強堿、乙醇、甲醛等物理因素：加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等不可逆變性化學(xué)變化環(huán)節(jié)二：實驗探究，對比分析蛋白質(zhì)鹽析變性概念蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉特征可逆不可逆實質(zhì)溶解度降低，物理變化結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變，化學(xué)變化條件堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等用途分離、提純蛋白質(zhì)殺菌、消毒環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)顯色反應(yīng)雞蛋清溶液濃硝酸蛋白質(zhì)可以與一些試劑發(fā)生顯色反應(yīng)。很多蛋白質(zhì)(含苯環(huán))與濃硝酸作用時呈黃色。加熱蛋白質(zhì)的檢驗環(huán)節(jié)二：設(shè)問引導(dǎo)，實驗探究蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)灼燒蛋白質(zhì)灼燒時產(chǎn)生燒焦羽毛的特殊氣味。用于鑒別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)?。毛發(fā)或絲織品環(huán)節(jié)二：實驗探究，對比分析蛋白質(zhì)這些方法都是使細菌的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，失去生理活性而導(dǎo)致細菌死亡。即蛋白質(zhì)的變性一般用來殺菌消毒。為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫(yī)用酒精等方法進行消毒?在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林）保存動物標本。在農(nóng)業(yè)上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農(nóng)作物病害。想一想為什么。誤服重金屬鹽，為什么可以和牛奶、豆?jié){解毒？環(huán)節(jié)二：實驗探究，對比分析蛋白質(zhì)蠶絲織成絲綢動物皮、骨中提取明膠——食品增稠劑驢皮熬制一種藥材——阿膠牛奶、大豆中提取酪素——食品和涂料生產(chǎn)藥用膠囊和攝影用感光材料人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)環(huán)節(jié)二：實驗探究，對比分析

葡萄糖環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂油脂是人類主要食物之一，是人體中重要的能源物質(zhì)，被稱為人體的備用油箱。你能說出油脂存在于哪些物質(zhì)中嗎？根據(jù)生活經(jīng)驗，說說油脂的物理性質(zhì)。環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂密度比水??；黏度比較大，觸摸時有明顯的滑膩感。難溶于水，易溶于有機溶劑。植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油。動物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。油脂泛指油和脂肪，屬于混合物。油脂的物理性質(zhì)環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基含不飽和烴基性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì)，不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應(yīng)所生成的酯，由C、H、O三種元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為：酯基高級脂肪酸丙三醇（甘油）+R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同。天然油脂大都是混合甘油酯。環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂高級脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：軟脂酸：C17H35COOHC15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：亞油酸：C17H33COOHC17H31COOH不飽和的高級脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點較低，呈液態(tài)飽和的高級脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點較高，呈固態(tài)油：脂：相對分子質(zhì)量小，不足1萬，因此油脂不屬于高分子化合物不含C=C鍵含C=C鍵硬脂酸甘油酯高級脂肪酸通常指C6~C26的一元直鏈羧酸高級脂肪酸環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂油脂的化學(xué)性質(zhì)——油脂的硬化氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存，可用于生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。+H2催化劑△液態(tài)植物油固態(tài)的氫化植物油環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂油脂的化學(xué)性質(zhì)——油脂的硬化環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂油脂的化學(xué)性質(zhì)——水解反應(yīng)CH2—OHCH—OHCH2—OH

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）屬于可逆反應(yīng)，水解不完全①酸性條件下的水解硬脂酸+3C17H35COOH環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂②堿性條件下的水解CH2—OHCH—OHCH2—OH△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）+3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)又稱為皂化反應(yīng)，工業(yè)上可用于生產(chǎn)肥皂油脂的化學(xué)性質(zhì)——水解反應(yīng)環(huán)節(jié)三：自主學(xué)習，理解應(yīng)用

油脂油脂的功能產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。人體的脂肪是維持生命活動的備用能源。保持體溫、保護內(nèi)臟器官。溶解維生素A、D、E、K。改善食物的口感，增加食欲。人們往往容易攝入過多的油脂，影響健康，因此在日常飲食中要注意合理控制油脂的攝入量。環(huán)節(jié)四：歸納整理，鞏固提升歸納整理蛋白質(zhì)0101組成、結(jié)構(gòu)用途0103水解反應(yīng)鹽析性質(zhì)0102油脂0101組成、結(jié)構(gòu)功能0103物理性質(zhì)水解反應(yīng)氫化反應(yīng)性質(zhì)0102……變性灼燒顯色反應(yīng)化學(xué)性質(zhì)物理變化環(huán)節(jié)四：歸納整理，鞏固提升鞏固提升1.下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是()A.在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，從而制成豆腐B.蛋白質(zhì)都是高分子化合物C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進行解救C環(huán)節(jié)四：歸納整理，鞏固提升鞏固提升2.下列有關(guān)蛋白質(zhì)的性質(zhì)描述說法錯誤的是()A.棉被和蠶絲被的主要材質(zhì)均為高分子B.從牛奶中可以提取酪素，用來制作塑料C.消毒過程中細菌蛋白質(zhì)發(fā)生了鹽析D.在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4、CuSO4溶液，都會產(chǎn)生沉淀，但原理不同C環(huán)節(jié)四：歸納整理，鞏固提升A3.下列關(guān)于油脂的說法不正確的是()A.油脂在人體內(nèi)的水解產(chǎn)物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混甘油酯組成的混合物C.脂肪里的飽