某餐廳涼菜間要求規(guī)范

1、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤(pán)的專用場(chǎng)所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無(wú)關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門(mén)混用。2、冷菜間在每次進(jìn)行操作前，衛(wèi)生值日員應(yīng)開(kāi)啟紫外線殺菌燈半小時(shí)進(jìn)行空氣消毒，同時(shí)根據(jù)當(dāng)日氣溫開(kāi)啟空調(diào)機(jī)，保持室內(nèi)溫度在25度以下，并做好相關(guān)記錄。3、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。、冷菜間廚師在切配操作前，應(yīng)對(duì)已清洗干凈的工作臺(tái)面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭，氯制劑保持5分鐘以上作用時(shí)間。5、用于制作冷菜的熱熟食品，應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透，然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下，保存期限不得超過(guò)48小時(shí)（已裝盤(pán)冷菜但無(wú)法立即食用的，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)8小時(shí)），每日由專人負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。6、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜，應(yīng)對(duì)熟肉和魚(yú)等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克（不少于6種），放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)備查。留樣用的容器必須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒。7、已經(jīng)冷藏過(guò)的熟食品，在取用時(shí)應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱（冷藏時(shí)間在6小時(shí)以內(nèi)）或回鍋煮燒（冷藏時(shí)間在6小時(shí)以上）后才能進(jìn)行切配或供食用。涼菜的崗位職責(zé)

涼菜廚師工作流程及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)崗位名稱：涼菜廚師直接上級(jí)：涼菜主管直接下級(jí)：無(wú)素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛(ài)本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備二級(jí)以上廚師及格證書(shū)，具有一般的營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)。4、有兩年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技術(shù)。崗位職責(zé)：涼菜廚師在涼菜主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)涼菜的加工制作，具體職責(zé)如下：1、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備原料及用具，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。2、按菜品的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序選料加工，配臵涼菜。3、根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤(pán)，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細(xì)膩協(xié)調(diào)。4、綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)、減少損耗、減低成本。5、嚴(yán)格按照《成本卡》的要求執(zhí)行，做到?jīng)霾顺善焚|(zhì)量好，出菜快、不壓菜。6、節(jié)省能源，水、點(diǎn)、煤氣等要及時(shí)關(guān)閉。7、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)砧板、道具定期消毒。8、負(fù)責(zé)本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作，做到每天檢查冰柜、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)