西式面點(diǎn)制作智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年威海市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校

西式面點(diǎn)制作智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年威海市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校核桃餅干、手指餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。（）

答案:錯(cuò)天然食用色素一般貯存在密封、遮光、陰涼處。（）

答案:對(duì)食品添加劑是一種化學(xué)合成物,可以改善食品的感官性狀,提制品品質(zhì),防止食品腐敗變質(zhì)等。（）

答案:錯(cuò)沾就是把另一種或幾種半成品原料撒在半成品上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（）

答案:錯(cuò)木司的品種很多，有各種水果木司、干果木司、巧克力木司、黃油木司等。（）

答案:錯(cuò)人工合成的香料不能單獨(dú)使用,配制成香精后使用。（）

答案:錯(cuò)在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下盡進(jìn)行。（）

答案:錯(cuò)面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力,加快面團(tuán)成熟,改善制品的組織結(jié)構(gòu)。（）

答案:對(duì)加熱干果餡時(shí),宜用微火,而且要不斷攪動(dòng)。（）

答案:錯(cuò)熬制或煮汁的甜汁,在溫度冷卻后會(huì)變得更加濃稠。（）

答案:對(duì)乳品在西點(diǎn)中的作用（）。

答案:制品蓬松、柔軟可口###提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值###延緩制品“老化”###能改善制品內(nèi)部組織裝填西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）。

答案:明膠片###魚(yú)膠粉###瓊脂###果膠、淀粉生產(chǎn)制作西式面點(diǎn)的主要原料是（）。

答案:面粉###糖###雞蛋###油脂西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法是（）。

答案:沾###撒###擠###拼擺裱花蛋糕的工藝方法主要以（）最為常用。

答案:紙卷擠法###裱花袋擠法三原色指（）.

答案:藍(lán)###紅###黃擠的方法很多，形式多樣，按所擠的原料、性質(zhì)劃分，常用的方法大體有（）。

答案:生面坯擠法###油質(zhì)卷擠法###裱花嘴子擠法###生面糊擠法發(fā)酵粉俗稱（）。

答案:發(fā)粉###泡打粉###焙粉調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法正確的是（）。

答案:要不能出現(xiàn)面、油疙瘩###要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法###用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于（）。

答案:20℃餅干的種類很多一般按照原料的使用及制作工藝可分為（）、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕節(jié)餅干等。

答案:混酥類餅干食品添加劑是指在不影響食品（）的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

答案:營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下列說(shuō)法正確的是（）。A動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏

答案:面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多,所以應(yīng)將面點(diǎn)工具（）。

答案:編號(hào)登記、專人保管如果面粉顏色越白,含水量越低,我們憑經(jīng)驗(yàn)判斷面粉筋力（）。

答案:越大發(fā)粉中的填充物的作用在于延長(zhǎng)發(fā)粉的保存期,防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效,同時(shí)還可（）。

答案:調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度泡芙是常見(jiàn)的西式甜點(diǎn)，是用（）制成的一類點(diǎn)心。

答案:燙制面團(tuán)面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的（）。

答案:干燥調(diào)制焦糖汁時(shí),下列操作錯(cuò)誤的是（）。

答案:糖液沸騰后,要適當(dāng)攪動(dòng),以免糊鍋胡蘿卜素在高濃度時(shí)呈（）。

答案:紅橙色一般情況下,牛奶巧克力的凝固點(diǎn)在（）之間。

答案:30～31℃在使用即發(fā)性活性干酵母時(shí),要注意應(yīng)在（）即發(fā)干酵母。

答案:所有原輔料拌2-3min后加入面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的（）,加快面團(tuán)成熟,改善制品的組織結(jié)構(gòu)。

答案:攪拌耐力在熬糖時(shí),當(dāng)達(dá)到一定溫度后,糖分子與分子之間結(jié)合,形成多分子聚合物,并轉(zhuǎn)成（）。

答案:焦糖打奶油、攪拌各類少司的常用工具是（）。

答案:抽子如果使用臭堿不當(dāng),容易造成成品（）。

答案:內(nèi)部和表面有大的空洞由于乳品中的蛋白質(zhì)含有（），使得乳品具有乳化性。

答案:乳清蛋白下列（）不屬于質(zhì)量好的奶粉。

答案:奶粉奶香味純正,有少量結(jié)塊下列不屬于油脂的初加工的是（）。

答案:奶油與面粉攪拌（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱A沙司

答案:少司鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種,一種是（）,一種是通過(guò)測(cè)定面筋的濕面筋含量來(lái)鑒別。

答案:憑經(jīng)驗(yàn)判斷小蘇打化學(xué)分子式為（）。

答案:NaHCO3衡器必須放在（）。

答案:固定、平穩(wěn)處雞蛋中的（），能使泡美制品變得柔教、光滑。

答案:蛋黃的乳化性發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的,克服了小蘇打和臭堿在各自使用中缺點(diǎn)。

答案:酸堿中和下列（）受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。

答案:小蘇打使用完畢,應(yīng)及時(shí)清洗擦拭干凈,存放在（）的固定地點(diǎn)。

答案:衛(wèi)生、通風(fēng)（）貯藏的溫度一般在0℃以下。

答案:植脂奶油制作面糊類蛋糕宜使用低筋粉，蛋白質(zhì)含量在（）。

答案:7%-9%以下哪些原料是制作慕斯的常用原料（）

答案:果茸###淡奶油###牛奶###吉利丁###糖吉利丁的主要原料是動(dòng)物皮、骨骼，主要成分是蛋白質(zhì)。（）

答案:對(duì)配方平衡是指在一個(gè)配方中各種原輔料在量上要互成比例，達(dá)到產(chǎn)品最佳的質(zhì)量要求。（）

答案:對(duì)吉利丁片需存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)，在使用吉利丁前要先用冷開(kāi)水泡軟。（）

答案:對(duì)慕斯淋面的注意事項(xiàng)？（）

答案:控制淋面的濃稠度。若太稠會(huì)導(dǎo)致淋面流動(dòng)性差，表皮偏厚，不易于抹平，太稀則會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)性太強(qiáng)，不易于停留在慕斯表面。###一次沒(méi)有用完的淋面，可以貼上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度在3-8℃，一個(gè)月之內(nèi)都可以隨時(shí)取出，隔水加熱到適宜的溫度繼續(xù)使用。###淋面前，保證慕斯經(jīng)過(guò)冷凍硬度足夠大，表面足夠平整。###控制好淋面時(shí)的溫度。最好控制在30℃-35℃之間，具體使用的溫度需要根據(jù)產(chǎn)品和室溫進(jìn)行調(diào)整。###淋面順滑無(wú)氣泡。###淋面醬做好后，需放冰箱冷藏靜置6小時(shí)以上使用，目的有兩個(gè)：一是消泡；二是讓糖結(jié)晶使淋面更亮。蛋白發(fā)泡過(guò)程可分為（）階段。

答案:濕性發(fā)泡期###粗泡期###棉花期###干性發(fā)泡期以下哪些是抹面技巧和要點(diǎn)？（）

答案:收頂面，先一點(diǎn)點(diǎn)局部收掉外圈堆積的奶油，然后根據(jù)成品要求看是否進(jìn)行一刀收。如若需要一刀收，將抹刀放在3點(diǎn)鐘方向，與蛋糕頂面呈90°角，快速轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，從蛋糕邊緣輕輕地往中心收即可。###抹側(cè)面，抹刀與轉(zhuǎn)臺(tái)垂直，放在蛋糕的9點(diǎn)鐘方向，與蛋糕呈15°-30°左右?jiàn)A角，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)將側(cè)面抹直抹光滑。###抹頂面，抹刀整體方向與蛋糕水平，刀尖放在圓心，抹刀與蛋糕有15°-30°左右的夾角，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤至蛋糕平滑。###擠奶油，用裱花袋在蛋糕的側(cè)面和頂面均勻擠上一層淡奶油，注意側(cè)面的奶油要比頂面的奶油高一圈。###打發(fā)奶油，淡奶油加7%-10%的糖打發(fā)至紋路清晰，提起打蛋器會(huì)看到奶油呈現(xiàn)不彎曲的小尖角。糖在蛋糕制作中的作用是什么？（）

答案:延長(zhǎng)保質(zhì)期###構(gòu)成食品的熱量###增加面糊泡沫的機(jī)械強(qiáng)度###增色增香###增加甜度###軟化面筋馬斯卡彭需（）保存。

答案:冷藏

答案:對(duì)在（），用手觸摸面團(tuán)頂部感覺(jué)非常柔軟有彈性，不粘手，面團(tuán)表面干爽、有光澤、細(xì)膩整潔、無(wú)粗糙感，用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的彈性和延展性。

答案:面筋完全擴(kuò)展階段烘烤的工藝條件包括溫度、濕度和烘烤時(shí)間。（）

答案:對(duì)面包中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生氣體，恢復(fù)其柔軟性，便于順利進(jìn)行成型操作。（）

答案:對(duì)（）是通過(guò)稱量將大面團(tuán)分切成所需質(zhì)量的小面團(tuán)。

答案:面團(tuán)分割烘焙百分比是烘焙業(yè)專用的百分比，它是以配方中（）的質(zhì)量為100，其他原料的百分比是相對(duì)于（）量的百分比。

答案:面粉面包的烘烤過(guò)程分為（）階段？

答案:表皮顏色形成階段###體積形成階段###酵母繼續(xù)作用階段###烘烤急脹階段###烘烤完成階段在制作面包時(shí)，面團(tuán)的攪拌過(guò)程有拾起階段、卷起階段、面筋開(kāi)始擴(kuò)展階段、面筋完全擴(kuò)展階段、攪拌過(guò)度階段、面筋打斷階段六個(gè)階段。（）

答案:對(duì)一次發(fā)酵法有何優(yōu)點(diǎn)？（）

答案:發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵法短，減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗。###只進(jìn)行一次攪拌，節(jié)省人工與機(jī)器的操作。###做出的面包具有更佳的發(fā)酵風(fēng)味。鹽在面包生產(chǎn)中的作用是（）

答案:增加面團(tuán)調(diào)制時(shí)間###改善面包的內(nèi)部色澤###增加面包風(fēng)味###增加面筋強(qiáng)度###調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)發(fā)酵速度將調(diào)制好的混酥面團(tuán)入冰箱備用,目的是使油脂凝固,易于成形。（）

答案:對(duì)制作混酥面坯時(shí)如果選用的糖晶粒太粗,在攪拌中不易溶化,造成面團(tuán)搟制困難。（）

答案:對(duì)制作混酥面坯的油脂應(yīng)選用熔點(diǎn)較低的油脂（）

答案:錯(cuò)混酥面團(tuán)的酥松性,主要是由面團(tuán)中的面粉和（）等原料的性質(zhì)所決定的。

答案:油脂決定混酥制品是否成熟的因素（）。

答案:烘烤時(shí)間###烘烤溫度混酥點(diǎn)心的面糊調(diào)制方法是（）。

答案:糖油拌和法生坯在烤盤上應(yīng)該盡可能排列得緊密、整齊。（）

答案:錯(cuò)混酥類點(diǎn)心的主要原料主要有（）

答案:黃油###低筋面粉###白糖###雞蛋下列屬于混酥類點(diǎn)心的是（）。

答案:曲奇###棋格餅干###港式蛋塔混酥點(diǎn)心的特點(diǎn)是（）。

答案:不分層次，口感酥脆。蛋糕品種液體的主要來(lái)源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例為1∶1。（）

答案:對(duì)烤箱使用后應(yīng)關(guān)掉電源,，立即將殘留在烤箱內(nèi)的污物清理干凈。（）

答案:錯(cuò)制作西點(diǎn)時(shí)，一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低()的加水量；每增加()的糖，應(yīng)降低()的加水量。（）

答案:10%###2%###1%使用燃?xì)庠畹拈_(kāi)關(guān)順序是（）。

答案:先點(diǎn)火、后開(kāi)氣###先關(guān)氣，后關(guān)風(fēng)機(jī)###最后關(guān)總閥門蛋白的濕性打發(fā)程度判斷標(biāo)志是（）。

答案:提起打蛋器蛋白呈彎鉤牛角狀。糖在西點(diǎn)制作中除了起到增