廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制

廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制產(chǎn)品品質(zhì)控制的途徑及方法

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的控制，必須制定相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)影響菜點(diǎn)質(zhì)量的各種因素進(jìn)行分析研究和全面系統(tǒng)的綜合控制。因此可以通過(guò)以下途徑來(lái)控制：

（一）產(chǎn)品品質(zhì)控制的途徑1．制定菜點(diǎn)生產(chǎn)的操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

合理的操作程序是創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的重要保證。具體的菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是達(dá)到優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的必要條件。在根據(jù)各個(gè)餐廳、各廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點(diǎn)，制定出菜點(diǎn)制作過(guò)程到銷售過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。尤其要制定好從原料的進(jìn)購(gòu)、加工、切配、烹調(diào)的每道工序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)保質(zhì)保量，不粗制爛造，不以次充好。

2．提高廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平

不斷提高廚房生產(chǎn)人員的業(yè)務(wù)知識(shí)和技術(shù)水平，是提高廚房產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。就必須對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行多層次、多種類型、多途徑的技術(shù)培訓(xùn)。（1）多層次是指對(duì)初、中、高等級(jí)廚師進(jìn)行有目的的培養(yǎng)，使廚師隊(duì)伍的技術(shù)力量形成一定的階梯形；（2）多種類型是指廚房各崗位、各工種的專業(yè)人員的崗位培訓(xùn)要同步進(jìn)行，提高整體素質(zhì)；（3）多途徑是指廚房應(yīng)采用多種方式方法提高專業(yè)技術(shù)。

3．建立產(chǎn)品質(zhì)量檢查制度

為了確保穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)成立質(zhì)量檢查小組，制定廚房產(chǎn)品質(zhì)量堅(jiān)持制度，配備專職的質(zhì)量檢驗(yàn)人員，把住菜肴生產(chǎn)的質(zhì)量關(guān)。對(duì)不合格的菜肴，堅(jiān)決不允許出品。

4．加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備管理

先進(jìn)、優(yōu)良的廚房設(shè)備是廚房生產(chǎn)質(zhì)量的保證，為了使廚房設(shè)備經(jīng)常處于良好的運(yùn)行狀態(tài)，在堅(jiān)持正確使用的情況下，必須進(jìn)行有效的設(shè)備管理，定期進(jìn)行設(shè)備的保養(yǎng)和維修。

（二）產(chǎn)品品質(zhì)控制的方法

廚房產(chǎn)品質(zhì)量受多種因素影響，其波動(dòng)性大。廚房生產(chǎn)要確保各類出品質(zhì)量的可靠和穩(wěn)定，就要采取各種措施和有效的控制方法來(lái)保證廚房產(chǎn)品品質(zhì)符合要求。

1．階段控制法

廚房的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)，是從原料的進(jìn)貨到菜點(diǎn)銷售，可分為烹飪?cè)牧喜少I儲(chǔ)存、菜點(diǎn)生產(chǎn)加工和菜點(diǎn)消費(fèi)三個(gè)階段。加強(qiáng)對(duì)每個(gè)階段的控制，可保證菜點(diǎn)生產(chǎn)全過(guò)程的質(zhì)量可靠。（1）原料階段的控制

要嚴(yán)格控制采購(gòu)的數(shù)量，以免造成貨品積壓而影響原料質(zhì)量。嚴(yán)格按規(guī)格采購(gòu)各類菜肴原料，確保購(gòu)進(jìn)原料能最大限度的發(fā)揮其應(yīng)有作用，使加工生產(chǎn)變得方便快捷。沒(méi)有制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一般原料，也應(yīng)以保證菜品質(zhì)量、按菜品的制作要求以及方便生產(chǎn)為前提，選購(gòu)規(guī)格分量相當(dāng)、質(zhì)量上乘的原料，不得亂夠殘次品。

全面細(xì)致驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。其目的是把不合格原料杜絕在餐廳、酒漏外，保證廚房生產(chǎn)質(zhì)量。驗(yàn)收各類原料，要嚴(yán)格依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)沒(méi)有規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)原料或新上市的品種，對(duì)其質(zhì)量把握不清楚的，要隨時(shí)約請(qǐng)專業(yè)廚師或?qū)＜疫M(jìn)行認(rèn)真檢查，不得擅自決斷，從而保證驗(yàn)收質(zhì)量。

加強(qiáng)原料儲(chǔ)存管理，防止原料因保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格區(qū)分原料性質(zhì)，進(jìn)行分類儲(chǔ)藏。加強(qiáng)對(duì)儲(chǔ)藏原料的食用周期檢查，杜絕過(guò)期原料再加工制作。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)儲(chǔ)存再制原料的管理。廚房已領(lǐng)用的原料也要檢查是否過(guò)期。

（2）菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的控制

菜點(diǎn)加工是菜點(diǎn)生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，也是原料進(jìn)入廚房加工的第一關(guān)口，要確認(rèn)原料合

格才加工。對(duì)各類原料的加工和切割，一定要根據(jù)烹調(diào)的需要，制定原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，建立原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，保證加工質(zhì)量。

原料經(jīng)過(guò)加工切割后，一些動(dòng)物性原料還需要制漿，這是一道對(duì)菜肴實(shí)施優(yōu)化的工藝，它對(duì)菜肴的質(zhì)地和色澤等多方面有較大影響。因此，應(yīng)當(dāng)對(duì)各類漿、糊的調(diào)制建立用量標(biāo)準(zhǔn)和成型標(biāo)準(zhǔn)，避免因人而已的盲目操作。

配份是決定菜肴原料組成及分量的關(guān)鍵崗位。對(duì)大量使用菜肴主、配料的控制，要嚴(yán)格按照菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)，稱量取用各類原料，以保證份量一致。（配份標(biāo)準(zhǔn)及凈料率見(jiàn)表3）

烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，它決定菜肴的色澤、口味、質(zhì)地等，其質(zhì)量控制尤其