《西式烹調(diào)技術(shù)》課件學(xué)習(xí)領(lǐng)域三

學(xué)習(xí)領(lǐng)域三冷少司與沙拉任務(wù)一冷少司與沙拉——馬乃司任務(wù)二冷少司與沙拉——土豆沙拉任務(wù)三冷少司與沙拉——華道夫沙拉任務(wù)四冷少司與沙拉——?jiǎng)P撒沙拉任務(wù)五冷少司與沙拉——廚師沙拉任務(wù)六冷少司與沙拉——膠凍類菜肴

西餐冷菜是西餐中重要的組成部分，主要以沙拉和冷開胃菜為主，通常用來作為正餐的第一道菜，有些也可以作為一道主菜。西餐中的冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)多以冷菜為主，冷菜深受西方人的喜愛。

冷菜的刀工要求光潔整齊，即切配精細(xì)、拼擺整齊、造型美觀；冷菜的味道較重，側(cè)重酸、甜、苦、辣、咸、煙熏等富有刺激的味道，口感上側(cè)重脆、生；冷菜的裝盤造型要求美觀大方、色調(diào)和諧、主次分明，可適當(dāng)點(diǎn)綴；另外，制作冷菜時(shí)還要注意原料衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及裝盤衛(wèi)生等。

本學(xué)習(xí)領(lǐng)域主要介紹了西餐中的冷沙司和沙拉的制作。通過對冷沙司和沙拉的學(xué)習(xí)和制作，了解和認(rèn)識西餐中冷沙司和沙拉在烹調(diào)中的重要性，掌握各種冷沙司和沙拉的制作方法和操作技能。

能力目標(biāo)

?能夠掌握各種少司的制作環(huán)節(jié)和特點(diǎn)

?能夠利用各種少司制作沙拉

?能夠熟練運(yùn)用刀工技術(shù)，力求使切配后的原料光潔整齊

?學(xué)會(huì)菜肴的拼擺技術(shù)，讓菜肴的造型更完美

?掌握所學(xué)的各種沙拉的調(diào)味方法

?在冷菜制作中培養(yǎng)食品衛(wèi)生意識

任務(wù)一冷少司與沙拉——馬乃司

任務(wù)描述沙拉是英文salads的譯音，我國北方習(xí)慣譯為“沙拉”，上海習(xí)慣譯為“色拉”，廣州、香港一帶譯為“沙律”，泛指涼拌菜。

西餐中常用的沙拉調(diào)味汁主要有醋油汁、法國汁、千島汁、馬乃司(mayonnaisesause)、酸汁奶油等。我們常見的沙拉醬、蛋黃醬就是馬乃司的別名，馬乃司是一種最基礎(chǔ)的冷調(diào)味汁，其用途非常廣泛。

本任務(wù)是用雞蛋黃、色拉油及芥末等原料制作成馬乃司。

任務(wù)分析

制作馬乃司這種冷調(diào)味汁，首先要選用不銹鋼或陶瓷器皿，不能用鋁、銅器皿，防止氧化；其次，攪打蛋液時(shí)必須順著一個(gè)方向，否則容易打散；還有，當(dāng)油與蛋黃融為一體時(shí)再分次加入調(diào)味料，最后才加入檸檬汁。另外還要涉及到一些和制作馬乃司相關(guān)的知識。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)間：學(xué)校4課時(shí)，酒店8課時(shí)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作馬乃司

介紹原料：雞蛋黃2個(gè)，色拉油500克，芥末20克，白醋60毫升，鹽、胡椒粉、冷清湯、檸檬汁適量。如圖3－1－1所示。圖3－1－1

操作步驟：

1．將雞蛋黃放入不銹鋼或陶瓷器皿內(nèi)，再放芥末；如圖3－1－2所示圖3－1－2

2．用蛋抽將蛋黃攪勻，然后慢慢加入色拉油，并用蛋抽順一個(gè)方向不斷攪拌；如圖3－1－3和圖3－1－4所示圖3－1－3圖3－1－4

3．當(dāng)油與蛋黃融為一體時(shí)，加入鹽、胡椒粉和醋繼續(xù)攪拌；如圖3－1－5和圖3－1－6所示圖3－1－5圖3－1－6

4．當(dāng)攪至粘度較大、攪拌費(fèi)力時(shí)，可以加入少量冷清湯及白醋，使?jié)舛葴p弱；如圖3－1－7和圖3－1－8所示圖3－1－7圖3－1－8

5．當(dāng)粘度減小、顏色變淺時(shí)，可繼續(xù)加入色拉油，直至將沙拉油全部加完為止；

6．加入檸檬汁，攪勻；如圖3－1－9和圖3－1－10所示圖3－1－9圖3－1－10

7．盛入容器中備用。如圖3－1－11和圖3－1－12所示

菜肴特點(diǎn)：色澤淺黃、有光澤，口感細(xì)膩圖3－1－11圖3－1－12

二、注意事項(xiàng)

1．?dāng)嚢钑r(shí)須順著一個(gè)方向，否則容易打散；

2．當(dāng)油與蛋黃融為一體時(shí)，再分次加入調(diào)味料；

3．要選用不銹鋼或陶瓷器皿，不能用鋁、銅器皿，防止氧化；

4．最后加入檸檬汁，檸檬汁既是調(diào)味品又是穩(wěn)定劑。

相關(guān)知識

1．馬乃司的制作原理

馬乃司的制作主要是利用了脂肪的乳化作用原理。油與水是不融合的，通過攪拌可使其均勻分散形成乳濁液，但靜止后油與水又會(huì)分離。如果在乳濁液中加入乳化劑，就可以使乳化劑形成相對的穩(wěn)定狀態(tài)。

在制作馬乃司時(shí)，生雞蛋黃不但是乳化的脂肪，而且雞蛋黃中含有較高的卵磷脂，卵磷脂本身就是天然的乳化劑，它的分子結(jié)構(gòu)中既有親水基又有疏水基。當(dāng)對雞蛋黃加油攪拌時(shí)，油就會(huì)形成肉眼看不到的微小油滴。在這些小油滴的表層，乳化劑中的疏水基與其相對，形成薄膜；與此同時(shí)，乳化劑中的親水基與水分子相對。當(dāng)馬乃司很黏稠時(shí)，即油的比例過高時(shí)，就要加入部分水分子，使油與水的比例重新調(diào)整，才可以繼續(xù)加油。

2．馬乃司的保存方法

(1)應(yīng)存放于室溫為5～10℃的環(huán)境或0℃以上的冷藏柜中。如溫度過高，馬乃司易脫油，溫度過低，馬乃司結(jié)冰后再解凍也會(huì)脫油；

(2)存放時(shí)應(yīng)加蓋，以防表層水分蒸發(fā)而脫油；

(3)取用時(shí)應(yīng)用無油器具，否則也易脫油；

(4)應(yīng)避免強(qiáng)烈的振動(dòng)，以防脫油。

3．蛋的結(jié)構(gòu)

可供食用的蛋品很多，外觀有很大區(qū)別，但其結(jié)構(gòu)是相同的，都是由蛋殼、蛋白、蛋黃3個(gè)主要部分組成。

⑴蛋殼的結(jié)構(gòu)：蛋殼約占全蛋質(zhì)量的11%，由外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼、內(nèi)蛋殼膜、蛋白膜組成。外蛋殼膜覆在蛋殼的表面，是一種透明的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋內(nèi)和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)的作用。外蛋殼膜經(jīng)摩擦或遇水可脫落，失去保護(hù)作用。

石灰質(zhì)蛋殼主要由碳酸鈣構(gòu)成，不同的蛋品顏色不同，一般顏色越深，蛋殼越厚。蛋殼上分布有氣孔，其中大頭部分分布較多。這些氣孔可為禽類孵化提供呼吸通道，同時(shí)微生物也易于從中侵入，造成蛋類變質(zhì)。

蛋殼內(nèi)部有兩層膜，緊附于蛋殼的一層叫內(nèi)蛋殼膜；附著于內(nèi)蛋殼里面、蛋白外面的一層叫蛋白膜。這兩層膜均為具有彈性的白色網(wǎng)狀膜，有防止微生物侵入蛋內(nèi)的作用。

⑵蛋白的結(jié)構(gòu)：蛋白是一種典型的膠體物質(zhì)，靠近蛋殼的部分較稀，叫稀蛋白；靠近蛋黃的部分較稠，叫稠蛋白。新鮮的蛋類稠蛋白多，隨著新鮮度的降低，稠蛋白也逐漸變稀。

⑶蛋黃的結(jié)構(gòu)：蛋黃由系帶、蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物及胚胎構(gòu)成。系帶是一種濃稠的蛋白，狀如粗棉線，粘連在蛋黃的兩端，有固定蛋黃位置的作用，具有彈性。隨著蛋的新鮮度下降，系帶的彈性會(huì)減弱，失去固定作用，而使蛋黃靠向蛋殼。

蛋黃外面覆有一層蛋黃膜。蛋黃膜具有彈性，可防止蛋黃與蛋白混合。隨著蛋的新鮮度下降，蛋黃膜的彈性消失，最后形成散黃蛋。

胚胎位于蛋黃膜表面，是近似圓形的小白點(diǎn)，如是受精的胚胎，在適宜的溫度下會(huì)迅速發(fā)育，可使蛋的貯藏期縮短。

蛋黃內(nèi)容物是一種黃色不透明的乳狀液。由于晝夜代謝率的不同和飼料中核黃素的不同，蛋黃有深淺兩種不同的顏色。這兩種不同顏色的蛋黃相間形成輪狀，由外向內(nèi)分層排列，一般分為6層。蛋黃內(nèi)容物營養(yǎng)豐富，是雛禽孵化的營養(yǎng)來源。

知識拓展

1．以馬乃司為基礎(chǔ)，制作千島汁(thousandislanddressing)

千島汁是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變出的一種少司，常用于沙拉和部分熱菜菜肴的調(diào)味。

紹原料：馬乃司600克，番茄少司150克，煮雞蛋1個(gè)，酸黃瓜30克，檸檬汁、白蘭地酒、鹽、胡椒粉適量。如圖3－1－13所示圖3－1－13

制作過程：

⑴盆中分次加入馬乃司，并不斷攪拌；如圖3－1－14所示

⑵將煮雞蛋去皮切碎，酸黃瓜去子、切成粒，花生米烤熟切碎；圖3－1－14

⑶再將所有輔料逐個(gè)加入，順一個(gè)方向繼續(xù)攪拌；如圖3－1－15和圖3－1－16所示圖3－1－15圖3－1－16

⑷等溶液攪拌均勻呈粉紅色時(shí)，盛出備用。如圖3－1－17和圖3－1－18所示圖3－1－17圖3－1－18

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):

⑴色澤：粉紅色；

⑵形態(tài)：糊狀，半流體，顆粒均勻；

⑶口味：酸甜，微咸；

⑷口感：綿軟，滑嫩。

2．制作韃靼少司(tartarsause)

韃靼少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變出的一種少司，常用于沙拉及炸制魚類菜肴的調(diào)味。

介紹原料：馬乃司250克，酸黃瓜50克，洋蔥25克，番芫荽末10克，李派林咭汁、水瓜柳、檸檬汁、鹽、胡椒粉適量。如圖3－1－19所示圖3－1－19

制作過程：

⑴將酸黃瓜、洋蔥切碎；

⑵將所有原料加入，攪拌均勻；如圖3－1－20和圖3－1－21所示圖3－1－20圖3－1－21

⑶攪拌至溶液呈糊狀、顆粒比較均勻時(shí)盛出備用。如圖3－1－22所示圖3－1－22

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

⑴色澤：白里帶黑點(diǎn)；

⑵口味：酸咸；

⑶形態(tài)：糊狀，半流體，顆粒均勻；

⑷口感：綿軟，滑嫩。

思考練習(xí)

1．制作馬乃司時(shí)應(yīng)注意哪些問題？

2．馬乃司的制作原理是什么？

3．馬乃司應(yīng)如何保存？

4．簡述蛋的結(jié)構(gòu)。

5．怎樣制作千島汁和韃靼少司？

項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

制作“馬乃司”

評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅲ－1－1。

任務(wù)二冷少司與沙拉——土豆沙拉

任務(wù)描述沙拉是西餐中不可缺少的一道大菜，而且這道菜水分大、養(yǎng)分多、色彩艷、造型美。調(diào)味汁的口味直接決定制作的沙拉的口味，適用于蔬菜沙拉的調(diào)味汁基本上都是酸咸的、或略帶辣味，因?yàn)檫@類調(diào)味汁在調(diào)制的過程中加入了適量的芥末油、胡椒粉、鹽、酸黃瓜等。

土豆沙拉(potatoessalad)是一道具有代表性的沙拉菜肴，在這道菜的基礎(chǔ)上，如果把原料更換就可以變?yōu)槠渌纳忱?。本任?wù)就是制作土豆沙拉。

任務(wù)分析

制作土豆沙拉這道菜，要經(jīng)過選、洗、煮這些初加工的工序，還要把原料切片、或切碎，這就要求操作者有好的基本操作技術(shù)。另外還要注意調(diào)味和配色，以及加工冷菜的操作衛(wèi)生要求。另外在土豆沙拉的基礎(chǔ)上，加上各種輔料，可以制成雞蛋沙拉、火腿沙拉等。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)間：學(xué)校4課時(shí)，酒店8課時(shí)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、土豆沙拉的制法

介紹原料：凈土豆200克，鮮黃瓜150克，豌豆100克，蔥頭50克，胡蘿卜150克，煮雞蛋100克，馬乃司150克，奶油100毫升，番芫荽末少許，鹽、胡椒粉、白醋適量。如圖3－2－1所示圖3－2－1

制作過程：

1．將土豆和胡蘿卜蒸或煮熟、去皮、晾涼后切成0.5～1厘米的小片，鮮黃瓜去皮、去籽、切為小片，雞蛋切為小片，酸黃瓜切碎（切片→切絲→切碎），蔥頭切碎；

2．將切好的各種原料放入容器內(nèi)，加入馬乃司、奶油、白醋及鹽拌勻；如圖3－2－2和圖3－2－3所示圖3－2－2圖3－2－3

3．裝盤時(shí)可用西紅柿、生菜葉裝飾，撒上番芫荽末即可。如圖3－2－4所示

菜肴特點(diǎn)：淡黃色，鮮香，酸味適口圖3－2－4

二、注意事項(xiàng)

1．土豆應(yīng)選擇新鮮無芽的；

2．改刀要均勻、整齊劃一；

3．配色應(yīng)鮮艷、調(diào)味應(yīng)合理；

4．注意冷菜操作要求衛(wèi)生要求。

三、舉一反三：

在土豆沙拉的基礎(chǔ)上，加上各種輔料，可以制成雞蛋沙拉、火腿沙拉等。

相關(guān)知識

1．沙拉的概念

沙拉是英文salads的譯音，我國北方習(xí)慣譯為“沙拉”，上海習(xí)慣譯為“色拉”，廣州、香港一帶譯為“沙律”，泛指涼拌菜。

2．冷菜的特點(diǎn)及分類

西餐冷菜尤其是冷開胃菜，大都具備以下特點(diǎn):

⑴外觀：色調(diào)清新、和諧，造型美觀，令人賞心悅目，誘人食欲。

⑵口味：以酸、咸、辛辣為主，能開胃爽口，增加食欲。

⑶形狀：塊小、易食。

⑷可提前制作，供應(yīng)迅速。

冷菜的分類

西餐中的冷菜品種很多，大體上可以分為沙拉和冷開胃菜兩大類。

沙拉又分為主菜沙拉和開胃沙拉兩種。

冷開胃菜又包括膠凍類、批類、冷肉類和其他開胃小吃等品種。

3．西餐冷菜制作基本要求

⑴冷菜是直接入口的菜肴，從制作到拼接裝盤的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要求注意衛(wèi)生，嚴(yán)防有害物質(zhì)污染。

⑵選料要講究，各種蔬菜、海鮮、禽肉類等都要求質(zhì)地新鮮、外觀完好，對于生食的原料還要進(jìn)行消毒處理。

⑶冷菜制作時(shí)一般應(yīng)選用熔點(diǎn)低的植物油，而不要過多地使用動(dòng)物性油脂，以免因油脂凝結(jié)影響菜肴的質(zhì)量。

⑷制作好的冷菜應(yīng)晾至5～8℃后，再冷藏保存。冷菜在切配后應(yīng)盡快食用，食用時(shí)的溫度以10～12℃為宜。

4．乳品的種類

西餐中常用的乳品有：牛奶(milk)、奶油(cream)、黃油(butter)、奶酪(cheese)等

5．牛奶(milk)

牛奶可分為初乳、常乳和末乳。初乳是指奶牛從產(chǎn)奶開始一周內(nèi)所產(chǎn)的奶，此種奶顏色發(fā)黃，黏度較大，有特殊氣味，一般用來喂養(yǎng)牛犢，不作烹調(diào)原料。常乳是指奶牛產(chǎn)奶7～305天這一時(shí)期內(nèi)所產(chǎn)的奶，其化學(xué)成分趨于穩(wěn)定，是烹調(diào)和加工乳制品的主要原料。末乳是指奶牛產(chǎn)奶第305～365天所產(chǎn)的奶，此種奶味苦、微咸，并帶有油脂氧化味，正常情況下，此時(shí)就應(yīng)停止擠奶，市場不供應(yīng)此種奶。

⑴質(zhì)量鑒別：優(yōu)質(zhì)的牛奶應(yīng)為乳白色，略帶淺黃色，無凝塊、無雜質(zhì)、有乳香，味道平和自然，品嘗起來略帶甜味，無酸味。

⑵保存：保存牛奶一般采用冷藏法，短期儲(chǔ)藏可放在溫度為0℃的冰箱中，長期保存應(yīng)放在－10～－18℃的冷庫中。由于牛奶結(jié)冰后會(huì)膨脹，所以存放牛奶時(shí)不應(yīng)裝得過滿，以免脹開桶蓋，造成污染。

知識拓展

1．制作“意粉沙拉”

原料：意粉80克，鹽、橄欖油、水先是適量，西芹、元蔥、青椒及紅甜椒各20克，大蒜、馬乃司、白胡椒粉各適量。

制作方法：

⑴將意粉放在沸水中煮10分鐘左右（意粉已熟，但質(zhì)地仍密實(shí)的程度），立即撈出并用涼水過涼，再瀝去水分，拌入橄欖油；

⑵將西芹、元蔥、青椒及紅甜椒切為1厘米見方的丁，下入沸水中汆燙、過涼、瀝干備用；

⑶把蒜切成茸，再與⑴和⑵及其它的原料混合拌勻，調(diào)好品味即可。如圖3－2－5所示

圖3－2－5

注意事項(xiàng)

⑴意粉要煮到熟，且質(zhì)地仍密實(shí)的程度

⑵大蒜必須切碎，否則影響口感及其它食物的味道

2．制作“水果沙拉”

原料：新鮮水果三種、馬乃司、鮮奶油、檸檬汁。如圖3－2－6所示圖3－2－6

制作方法：

首先，將新鮮水果去皮去籽，切成切成方塊，放入盛器內(nèi)，再將馬乃司、鮮奶油，檸檬汁倒入拌勻，盛盤。如圖3－2－7、圖3－2－8、圖3－2－9所示圖3－2－7圖3－2－8圖3－2－9

思考練習(xí)

1．制作土豆沙拉時(shí)就注意哪些問題？

2．西餐冷菜制作的基本要求是什么？

3．冷菜的特點(diǎn)及分類的方法是什么？

4．乳品的種類及用途。

5．牛奶的質(zhì)量鑒別及保存方法。

6．如何制作水果沙拉和通心粉沙拉？。

項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

制作“土豆沙拉”

評分標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅲ－2－1。

任務(wù)三冷少司與沙拉——華道夫沙拉

任務(wù)描述華道夫沙拉(waldorfsause)是由美國著名的華道夫大飯店（waldorfhotel）首創(chuàng)，它以獨(dú)特的口味、清淡爽口的口感深受世界各國人們的喜愛。華道夫沙拉的制作方法多樣，適用原料也很廣泛，如果加入雞肉就是雞肉華道夫沙拉，不加入雞肉就是作為開胃菜或配菜使用，稱為蘋果華道夫沙拉。本任務(wù)是用熟土豆、蘋果、西芹、熟雞肉、核桃肉等原料制作華道夫沙拉。

任務(wù)分析

制作炒華道夫沙拉這道菜，要經(jīng)過選、洗、摘、煮、泡等初加工的工序，還要把熟雞肉切成條，熟土豆去皮，蘋果去皮、去核，芹菜去筋，均切成條，這就要求操作者有好的基本操作技術(shù)。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)間：學(xué)校4課時(shí)，酒店8課時(shí)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作華道夫沙拉

介紹原料：熟土豆50克，蘋果50克，西芹50克，熟雞肉25克，核桃肉10克，番茄1個(gè)，生菜葉4片，鮮奶油20毫升，馬乃司30克，鹽、胡椒粉、生菜葉適量。如圖3－3－1所示圖3－3－1

制作過程：

1．熟雞肉切成l厘米粗的條，熟土豆去皮，蘋果去皮、去核，芹菜去筋，均切成條；

2．核桃肉用開水泡過，剝?nèi)テ?，切成片?/p>

3．將雞條、芹菜條、土豆條、蘋果條一起放入盆內(nèi)，并加入一半的核桃肉，加入馬乃司；如圖3－3－2所示

4．再加入鮮奶油打起，并用鹽調(diào)味，攪拌均勻；如圖3－3－3所示

5．盤邊用番茄、生菜葉裝飾，然后放上沙拉，最后將另一半核桃肉撒在沙拉上即可。如圖3－3－4所示

菜肴特點(diǎn)：淡黃色，脆嫩，爽口

圖3－3－2圖3－3－3圖3－3－4

二、注意事項(xiàng)

1．拌和沙拉時(shí)不應(yīng)過度攪拌，否則食村的水分將會(huì)流出來而稀釋了沙拉醬；

2．核桃仁最好用烤熟了的，可增加菜肴的香味，也可適量雖點(diǎn)葡萄干；

3．原料在切制時(shí)，必須做到整齊劃一，美觀大方。

相關(guān)知識

1．芹菜的性能特點(diǎn)及在西餐中的應(yīng)用

芹菜屬傘形科二年生草本植物，原產(chǎn)于地中海沿岸，我國早已普遍栽培。芹菜可分為本芹(中國類型)和洋芹(歐洲類型)兩種。本芹菜根大，空心，葉柄細(xì)長，柄呈綠色或紫色，纖維較粗，香味濃，可食部分較少。洋芹根小，棵高，葉柄寬肥，實(shí)心，質(zhì)地脆嫩，香味淡，可食部位較本芹多。芹菜的品質(zhì)要求以大小整齊，不帶老梗、黃葉，葉柄無銹斑、蟲傷，色澤新鮮，葉柄充實(shí)肥嫩者為佳。

芹菜在西餐烹凋中使用廣泛，可用來制作湯菜、冷菜和配菜。

2．生菜的的性能特點(diǎn)及在西餐中的應(yīng)用

生菜又名葉用工萵苣，是萵苣的變種。生菜原產(chǎn)于地中海沿岸，現(xiàn)在我國已普遍栽培。生菜按其葉子形狀分為團(tuán)生菜和花生菜兩種。

團(tuán)生菜葉內(nèi)卷成球狀，按其顏色又分為青口、白口、青白口以及紫生菜和紅生菜。青口菜棵大，色綠，纖維素多；白口菜棵小，色白，葉片薄，品質(zhì)細(xì)嫩；青白口菜介于以上兩者之間；紫生菜、紅生菜色澤鮮艷，質(zhì)地較嫩，目前在我國栽培較少。

花生菜葉長而薄，皺紋淺大，葉邊有深刻鋸齒，色綠，葉散生不結(jié)球。直梗色白，粗纖維較多。

生菜主要用于制作冷菜，并可作為各種菜肴的裝飾品。

3．番茄的的性能特點(diǎn)及在西餐中的應(yīng)用

番茄又名西紅柿、火柿子，屬茄科，一年生蔬菜。原產(chǎn)于南美北部，清末傳人我國，現(xiàn)在我國已普遍栽培。番茄可食部位是其多汁的漿果。番茄品種很多，按其色澤不同可分為紅色、粉色、黃色三種。

紅色番茄顏色火紅，略呈扁圓形，蒂小，肉厚，味甜，汁多，質(zhì)量較好。另外，還有一種桃形小番茄，顏色鮮紅，肉厚，蒂小，汁少，適宜制醬。

粉色番茄呈粉紅色，近似圓球形，肉厚汁多，酸甜適中，品質(zhì)較好。

黃色番茄呈桔黃色，果大，圓球形，果肉厚，肉質(zhì)面沙，味淡，質(zhì)一般。

番茄廣泛用于配菜裝飾，并用于制作湯汁及冷、熱菜肴。

4．常見的干果及特點(diǎn)

干果又稱堅(jiān)果，大多是植物的果實(shí)或種子。干果含水分較少，質(zhì)地堅(jiān)硬，耐儲(chǔ)存，一般需加工成熟后食用，常作各種菜點(diǎn)的配料。現(xiàn)把較為常見的干果介紹如下：

⑴核桃

核桃又名胡桃，是胡桃科常綠喬木，廣泛產(chǎn)于溫帶，我國黃河以北地區(qū)產(chǎn)量居多。核桃果實(shí)近似球形，果皮堅(jiān)硬，有淺皺褶，為黃褐色，質(zhì)脆嫩，含油質(zhì)，味淡香。核桃仁在西餐中可作多種菜點(diǎn)的配料。

⑵板栗

板栗又稱栗，屬山毛櫸科落葉喬木，產(chǎn)于溫帶，在我國主要產(chǎn)于黃河以北地區(qū)。板栗果實(shí)近似球形，表皮包有密刺，內(nèi)有堅(jiān)果2～3個(gè)。其種皮易剝離，果肉呈淡黃色，肉質(zhì)細(xì)密，味甘。板栗在西餐中可作多種菜點(diǎn)的配料。

⑶花生

花生又稱落花生，為豆科一年生草本植物，廣泛產(chǎn)于溫帶地區(qū)?；ㄉ那v果為長橢圓形，果皮厚，革質(zhì)，種仁為白色，外包淡紅色薄膜。花生在秋末成熟，品種較多，一般以粒大均勻、體干飽滿、無蟲咬、無霉變者為上品?；ㄉ谖鞑椭锌勺鞫喾N菜點(diǎn)的配料。

⑷杏仁

杏屬薔薇科落葉喬木，原產(chǎn)于我國北方，現(xiàn)在世界上己普遍栽培。杏仁是由杏的果仁干制而成，一般采用果仁較大的杏制作。優(yōu)質(zhì)的杏仁呈扁形，個(gè)大，肉質(zhì)較密，脆而香甜，出油率高。杏仁在西餐中可作多種菜點(diǎn)的配料。

5．奶油的特點(diǎn)及鑒別

奶油(cream)是從牛奶中分離出的脂肪和其他成分的混合物。其最早的制作方法是靜置法，現(xiàn)多采用離心法。奶油是制作黃油的中間產(chǎn)物，含脂率較低，一般在15%～25%之間。除脂肪外，奶油中還有水分、蛋白質(zhì)等成分。

(1)形態(tài)特點(diǎn)：乳白色，略帶淺黃，呈半流質(zhì)狀態(tài)，在低溫下較稠，經(jīng)加熱可變?yōu)榱鲃?dòng)的液體。若經(jīng)乳酸菌發(fā)酵即成酸奶油，它比鮮奶油要稠，呈乳黃色，其味也更濃郁。

(2)質(zhì)量鑒別：優(yōu)質(zhì)的奶油氣味芳香純正，口味稍甜，組織細(xì)膩，無雜物，無結(jié)塊；劣質(zhì)奶油有異味，如飼料或金屬味，并有奶團(tuán)雜物。

(3)保存：保存奶油一般采用冷藏法，溫度在4～6℃。為防止污染，保存時(shí)應(yīng)放在干凈的容器內(nèi)，并加上蓋。由于奶油營養(yǎng)豐富，水分充足，很容易變質(zhì)，所以要注意及時(shí)冷藏，其制品在常溫下超過24小時(shí)就不能再食用。

知識拓展

1．制作“蔬菜沙拉”

介紹原料：

凈洋白菜750克，胡蘿卜500克，青椒250克，洋蔥100克，芹菜葉25克，生菜油50克，精鹽15克，胡椒粉少許，芥末醬25克，白糖50克，醋精15克。

制作過程：

⑴洋蔥切末，加入生菜油、鹽、胡椒粉、芥末醬、糖、醋精、適量冷開水，調(diào)勻成少司；

⑵圓白菜、胡蘿卜、青椒、芹菜葉分別洗凈紅細(xì)絲，拌勻，放盤中央，食用時(shí)澆上少司即可。

2．制作“海鮮沙拉”

原料：西生菜、蝦仁、夏夷貝、小西紅柿、油醋汁1盅。

制法：

⑴把各種海鮮下入沸水鍋內(nèi)汆燙至熟后立即撈出，過涼；

⑵把西生菜撕碎，擺在盤子上，加入燙好的海鮮，稍加裝飾；

⑶上菜時(shí)單跟油醋汁。如圖3－3－5所示

特點(diǎn)：色澤鮮艷，口味清香圖3－3－5

思考練習(xí)

1．制作華道夫沙拉時(shí)應(yīng)注意哪些問題？

2．如何鑒別奶油的質(zhì)量？

3．請說出芹菜、生菜、番茄的特點(diǎn)。

4．西餐中常用的干果都的哪些，一般怎么用？

5．西餐中常用哪些家禽和野味？

6．蔬菜沙拉如何制作？

項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

制作“華道夫沙拉”

評分標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅲ－3－1。

任務(wù)四冷少司與沙拉——?jiǎng)P撒沙拉

任務(wù)描述1926年凱撒沙拉(Caesarsalad)起源于墨西哥一個(gè)小鎮(zhèn)，起初名為“Aviator’s”沙律。后來才為人熟悉并以“Caesar”(凱撒)為名。凱撒沙拉以其色澤艷麗多彩、造型美觀、口味鮮香適口而深受好評。本任務(wù)是用生菜、奶酪、銀魚柳、鮮蘑等原料制作凱撒沙拉這道佳肴。

任務(wù)分析

制作凱撒沙拉這道菜，要經(jīng)過選、洗、摘這些初加工的工序，還要原料經(jīng)過刀工處理，把雞蛋煮成嫩蛋等工序。需要注意的是：生菜必須先洗干凈，再用凈水浸泡5～10分鐘；調(diào)味汁的口口味要合理，一般法式油醋汁的油醋比例為3：1，意式為4：1；面包丁和咸肉末最后放入，否則容易被軟化。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)間：學(xué)校4課時(shí)，酒店8課時(shí)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作凱撒沙拉

介紹原料：生菜100克，奶酪40克，銀魚柳40克，鮮蘑40克，番茄1個(gè)，炸法式面包丁10克，咸肉末2克，橄欖油30克，檸檬汁5克，白葡萄酒醋5毫升，芥末、鹽、胡椒粉、洋蔥末、蒜末適量。如圖3－4－1所示圖3－4－1

制作過程：

1．將芥末、洋蔥末、蒜末拌勻，加入檸檬汁、白葡萄酒醋，再逐漸加入橄欖油，攪打均勻；如圖3－4－2所示圖3－4－2

2．將奶酪擦成絲，加入(1)中攪打均勻；如圖3－4－3圖3－4－3

3．把攪打好的調(diào)味汁盛出、備用；和圖3－4－4和圖3－4－5所示

4．雞蛋煮成嫩蛋，銀魚柳、鮮蘑切片，將生菜撕碎，放入盤內(nèi)，撒上奶酪絲，再放上銀魚柳、鮮蘑片，澆上調(diào)味汁，最后再撒上炸面包丁、咸肉末；

5．盤邊用番茄、煮雞蛋裝飾。如圖3－4－6所示

菜肴特點(diǎn)：艷麗多彩，鮮香爽口，造型美觀圖3－4－4圖3－4－5圖3－4－6

二、注意事項(xiàng)

1．生菜必須先洗干凈，再用凈水浸泡5～10分鐘；

2．調(diào)味汁的口口味要合理，一般法式油醋汁的油醋比例為3：1，意式為4：1；

3．面包丁和咸肉末最后放入，否則容易被軟化。

相關(guān)知識

1．油醋汁的調(diào)制

油醋汁(vinegardressing)又稱醋汁、醋油汁，廣泛用于沙拉的調(diào)味。

原料：沙拉油200克，白醋50克，法式芥末醬5克，洋蔥末、鹽、胡椒粉適量。如圖3－4－7所示圖3－4－7

制作過程：

⑴將鹽、胡椒粉、洋蔥末、法式芥末醬、白醋加入，攪拌均勻；如圖3－4－8、圖3－4－9和圖3－4－10所示圖3－4－8圖3－4－9圖3－4－10

⑵逐漸加入沙拉油攪打，使其呈乳濁液狀態(tài)。如圖3－4－12所示圖3－4－11圖3－4－12

醋油汁還可以根據(jù)不同需要，加一些香草，如香蔥、它里根、羅勒、番芫荽末、洋蔥末等。如圖3－4－13和圖3－4－14所示圖3－4－13圖3－4－14

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑴色澤：淡黃色；

⑵形態(tài)：流體，乳濁液；

⑶口味：酸咸，微辣；

⑷口感：爽滑細(xì)膩。

2．奶酪的制作、鑒別、保存方法及在西餐中的應(yīng)用

根據(jù)英文譯音，奶酪(cheese)又稱為奶酪、吉士、芝士、起士等。目前世界上的奶酪有幾千種，以法國、瑞士、意大利、荷蘭等國的奶酪較有名，其中法國生產(chǎn)的奶酪品種最多。制作奶酪的原料有：牛奶、綿羊奶、山羊奶及混合奶。按照不同加工方法制成的奶酪有：硬奶酪、軟奶酪、半軟奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪及帶有不同香味的奶酪。

⑴一般制作方法：鮮乳經(jīng)殺菌后在凝乳酶的作用下使奶中的酪蛋白凝固，再將凝塊壓成一定的形狀，在微生物與酶的作用下，經(jīng)較長時(shí)間的生化變化而成。

⑵質(zhì)量鑒別：優(yōu)質(zhì)的奶酪表皮均勻，呈白色或淡黃色，細(xì)膩無損傷，切面質(zhì)地均勻致密，無裂縫和脆硬現(xiàn)象，切片整齊不碎，具有特有的醇香味。

⑶保存方法：奶酪應(yīng)存放在5℃左右、相對濕度在88%～90%的冰箱中，存放時(shí)要用保鮮紙包好。

奶酪在烹調(diào)中使用非常廣泛，常用于制作各種焗類菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。

3．介紹原料—銀魚、咸肥膘、鮮蘑菇和橄欖油

銀魚(whitebait)又稱“白飯魚”，是一種廣泛生長于歐、亞、美地區(qū)江河湖泊中的小魚。其體細(xì)長無鱗，白色，無骨刺，長約5厘米左右。銀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味美。

咸肥膘(pickedfat)是用干腌法腌制而成，方法是在選好剔凈的肥膘上均勻地劃上刀口，再反復(fù)搓上食鹽，腌制而成。咸肥膘可以直接煎食，也可以切成薄片，用牙簽插在缺少脂肪的動(dòng)物性原料上，如各種野味或瘦肉等，再經(jīng)烤或燜，以增加菜肴的香味。

鮮蘑：又名雙孢蘑菇、洋蘑菇，屬擔(dān)子菌綱傘菌科。其產(chǎn)地非常廣泛，在我國和歐洲一些國家均有生產(chǎn)。鮮蘑菌蓋呈白色或淡黃色，幼菇為半球形，邊緣內(nèi)卷，隨成熟逐漸展開呈傘形。此種蘑大都為人工培植產(chǎn)品，可供鮮食，也可制成罐頭。優(yōu)質(zhì)的鮮蘑個(gè)大，均勻，質(zhì)地嫩脆，口味鮮美。

鮮蘑在西餐中廣泛用于冷、熱菜的配料，有些菜肴還可作為主料使用。

橄欖油(Olive)在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其極佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹調(diào)用途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。它原產(chǎn)地中海沿岸諸國。人類對它的栽培歷史已有數(shù)千年之久。

知識拓展

1．制作“雞肉沙拉”(chickensalad)

介紹原料：熟雞肉400克，番茄50克，煮雞蛋1個(gè)，銀魚柳10克，黑橄欖10克，生菜葉4片，醋油汁50毫升。如圖3－4－15所示圖3－4－15

制作過程：

⑴將熟雞肉去皮、去骨，切成?。蝗鐖D3－4－16所示圖3－4－16

⑵將生菜葉放入沙拉盤內(nèi)墊底；如圖3－4－17所示

⑶將番茄、煮雞蛋切成角，圍在雞肉四周；如圖3－4－18所示圖3－4－17圖3－4－18

⑷將銀魚柳、黑橄欖放在肉丁上；如圖3－4－19所示

⑸澆上醋油汁。如圖3－4－20所示圖3－4－19圖3－4－20

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：鮮艷，色彩和諧；

形態(tài)：裝盤飽滿、美觀；

口味：清香及適口的酸咸味；

口感：軟嫩，清爽。

2．尼斯沙拉(nicoisesalad)的制作

介紹原料：嫩扁豆200克，熟土豆100克，番茄100克，黑橄欖10克，銀魚柳10克，金槍魚罐頭10克，酸豆5克，醋油汁100毫升，鹽、胡椒粉適量。如圖3－4－21所示圖3－4－21

制作過程：

⑴將番茄去皮、去子、切成片，嫩扁豆去筋、用鹽水煮熟、切成段，熟土豆去皮、切成??；如圖3－4－22所示圖3－4－22

⑵將番茄片擺放在盤子四周，中間放上土豆丁；如圖3－4－23和圖3－4－24所示圖3－4－23圖3－4－24

⑶再放上切好的扁豆段，撒上鹽、胡椒粉，澆上醋油汁；如圖3－4－25和圖3－4－26所示圖3－4－25圖3－4－26

⑷再放上銀魚柳、金槍魚肉、酸豆和黑橄欖裝飾。如圖3－4－27和圖3－4－28所示圖3－4－27圖3－4－28

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：鮮艷多彩；

形態(tài)：裝配飽滿，造型美觀；

口味：鮮香及適口的酸咸味；

口感：鮮嫩爽口。

思考練習(xí)

1．制作凱撒沙拉應(yīng)注意哪些問題？

2．怎樣的鑒別奶酪（芝士）？

3．怎樣保存奶酪（芝士）？

4．怎樣制作油醋汁？

5．尼斯沙拉的制作方法。

6．雞肉沙拉的制作方法。

項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

制作“凱撒沙拉”

評分標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅲ－4－1。

任務(wù)五冷少司與沙拉——廚師沙拉

任務(wù)描述廚師沙拉在制作中選用多種原料，如肉類、芝士條、蔬菜、雞蛋等，經(jīng)過刀工處理后，將原料進(jìn)行合理的搭配，使之成為營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷的沙拉。再配上著名的法國汁使沙拉口味更加濃厚、醇香，使人難以忘懷。

任務(wù)分析

在制作廚師沙拉時(shí)，首先應(yīng)學(xué)會(huì)調(diào)制法國汁，然后再利用刀工技術(shù)，將各種原料加工成規(guī)格統(tǒng)一的形狀，以使菜肴配擺后造型美觀。還要注意的是，西生菜葉最好在加入了檸檬的冰水中浸泡10～15分鐘再用，可很好地保持其清脆的質(zhì)地，各種原料表面的水分必須瀝干，否則影響菜肴質(zhì)量。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)間：學(xué)校4課時(shí)，酒店8課時(shí)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作廚師沙拉

介紹原料：煮牛肉250克，煮雞肉250克，火腿250克，奶酪150克，蘆筍40根，番茄5個(gè)，生菜葉20片，煮雞蛋5個(gè)，法國汁1盅。如圖3－5－1所示圖3－5－1

2．把洗凈的西生菜撕成小片放在盤子中間；如圖3－5－3所示圖3－5－2

3．將番茄切成桔瓣?duì)?，擺在盤子里；如圖3－5－4所示圖3－5－3圖3－5－4

4．將煮雞蛋也切成桔瓣?duì)?，擺在盤子里；如圖3－5－5所示

5．出菜時(shí)要單跟法國汁。如圖3－5－6所示

菜肴特點(diǎn)：色澤鮮艷，味酸咸、微辣圖3－5－5圖3－5－6

二、注意事項(xiàng)

1．各種肉類原料必須涼透后再切條，防止切碎；

2．西生菜葉最好在加入了檸檬的冰水中浸泡10～15分鐘，可很好地保持其清脆的質(zhì)地；

3．制作沙拉時(shí)務(wù)必把各種原料表面的水分瀝干以免水分稀釋沙拉醬影響味道。

相關(guān)知識

1．法國汁的制作

法式傳統(tǒng)沙拉醬必須用法式芥茉醬

原料：馬乃司500克，白醋50克，法國芥茉50克，沙拉油50克，清湯200克，蔥末50克，蒜茸40克，辣醬油、檸檬汁、豆蔻粉、鹽、胡椒粉各適量。

制法：

把馬乃司倒入盆內(nèi)，再把其它原料一一加入，攪拌均勻。如圖3－5－7和圖3－5－8所示圖3－5－7圖3－5－8

2．蔬菜類原料的品質(zhì)鑒定

蔬菜類原料的品質(zhì)主要從含水量、形態(tài)、色澤等方面鑒定。

⑴含水量

新鮮的蔬菜水分充足，表面潤澤光亮，刀斷面有水分滲出。不新鮮的蔬菜外形干癟，失去水分，無光澤。

⑵形態(tài)

質(zhì)好的蔬菜外形整齊，無外傷、蟲咬。質(zhì)次的蔬菜外形大小不整，或有外傷、蟲咬。

⑶色澤

新鮮的蔬菜保持其應(yīng)有的顏色，而且鮮艷，有光澤。不新鮮的蔬菜大都會(huì)改變其原有的顏色，且光澤暗淡。

3．禽類的分檔取料方法

西餐中常用的禽類原料主要有雞、鴨、鵝、火雞、鴿子等，其肌體結(jié)構(gòu)和肌肉構(gòu)造都大致相同?，F(xiàn)以雞為例來加以說明。其加工方法是：

⑴用刀將雞腿內(nèi)側(cè)與胸部相連結(jié)的雞皮切開；

⑵握住雞腿，用力外翻，使大腿部關(guān)節(jié)與腹部分離并露出大腿關(guān)節(jié)處；

⑶用刀沿著雞腿的關(guān)節(jié)入刀，將雞腿卸下；

⑷用手指扣住脊骨，將脊骨用力外拉，使雞骨架部位與雞胸部分離；

⑸將雞分割成雞腿、雞脯、骨架三大類四大塊，整理干凈即可。

4．黃油(butter)

黃油是從奶油中進(jìn)一步分離出來的脂肪，又叫白脫、牛油。

⑴形態(tài)特點(diǎn)：在常溫下為淺黃色固體，加熱熔化后，有明顯的乳香味。

⑵質(zhì)量鑒別：優(yōu)質(zhì)的黃油氣味芬芳，組織緊密、均勻，切面無水分滲出；劣質(zhì)的黃油不香或有異味，質(zhì)軟或松脆，切面有水珠。

⑶保存：黃油含脂率較高，較奶油容易保存，短期存放可放在溫度為5℃的冰箱中，長期保存應(yīng)放在溫度為－10℃的冰箱中。因其易氧化，所以存放時(shí)應(yīng)避免陽光直射，且應(yīng)該密封保存。

5．雞肉的煮制方法

冷水下鍋，加入洋蔥、芹菜、胡蘿卜和香葉，大火燒開，撇去浮沫后放小火再煮20～30分鐘左右熟時(shí)撈出。

知識拓展

1．德式熱馬鈴著沙拉(hotgermanpotatosalad)

介紹原料：土豆230克，酸黃瓜20克，洋蔥15克，沙拉醬30克，培根20克，芥末醬5克，生菜、番茄、豆苗各適量。

制作過程：

⑴將土豆蒸熟，放涼、切片；

⑵將培根切末，放入鍋中炒香、炒干；

⑶洋蔥、酸黃瓜切末。與培根、芥末、沙拉醬一起放入土豆中攪拌均勻。

2．德式扁豆沙拉(greenbeansaladgermanstyle)

介紹原料：嫩扁豆500克，醋油汁50毫升，鹽適量。

制作過程：

⑴將扁豆去筋，切成6厘米左右的段；

⑵放入沸鹽水中煮熟，但不要過火，撈出控干水分，晾涼；

⑶將扁豆與洋蔥末、醋油汁混合，攪拌均勻。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：翠綠；

形狀：棍狀，整齊均勻；

口味：清香，酸咸適口；

口感：脆嫩爽口。

思考練習(xí)

1．制作廚師沙拉應(yīng)注意哪些問題？

2．怎樣制作法國汁？

3．怎樣煮雞肉？

4．如何鑒定黃油的品質(zhì)？

5．蔬菜原料怎樣鑒定品質(zhì)？

6．禽類原料如何進(jìn)行初加工？

項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)

制作“廚師沙拉”

評分標(biāo)準(zhǔn)，見表Ⅲ－5－1。

任務(wù)六冷少司與沙拉——膠凍類菜肴

任務(wù)描述膠凍類菜肴是用提煉的動(dòng)物膠質(zhì)把加工成熟的原料制成透明的凍狀類冷菜，主要是利用了蛋白質(zhì)的膠凝作用，從肉皮、魚皮等原料中提煉出明膠。因?yàn)槊髂z能溶于熱水，形成膠體溶液，可以和其它食物融合在一起，冷卻后可以形成膠凍狀態(tài)。

任務(wù)分析

本任務(wù)是通過兩個(gè)膠凍類菜肴的制作學(xué)習(xí)，讓學(xué)生對西式烹飪中的冷菜制作有一定的了解。另外，在知識拓展中我們增加了批類菜肴的制作方法，學(xué)生可以模仿練習(xí)。

膠凍類菜肴制作成敗的關(guān)鍵是膠凍汁加的量一定要適量，過多、過少都會(huì)影響菜肴的口味及最終凍的軟硬程度。

本任務(wù)學(xué)習(xí)時(shí)間：學(xué)校8課時(shí)，酒店16課時(shí)。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

一、制作“雞肉蔬菜啫喱”

介紹原料：

主料：熟雞胸肉200克；輔料：膠凍汁50毫升，胡蘿卜丁50克，蘑菇丁50克，洋蔥丁30克，豌豆50克，土豆丁50克；調(diào)料：馬乃司100毫升，鹽、胡椒粉適量。如圖3－6－1所示圖3－6－1

制作方法：

1．將熟雞肉切成1.2厘米見方的??；如圖3－6－2和圖3－6－3所示圖3－6－2圖3－6－3

2．用鹽水將胡蘿卜丁、土豆丁、豌豆、蘑菇丁煮熟，晾涼；如圖3－6－4所示圖3－6－4

3．將雞肉丁與蔬菜混合，加入鹽、胡椒粉、馬乃司和膠凍汁，攪拌均勻；如圖3－6－5和圖3－6－6所示圖3－6－5圖3－6－6

4．將混合物放入抹油的圓模內(nèi)壓實(shí)，入冰箱冷藏，使其凝固；如圖3－6－7所示

5．食用時(shí)扣于盤內(nèi)，稍加裝飾即好。如圖3－6－8所示圖3－6－7圖3－6－8

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：鮮艷，淡黃色。

形態(tài)：圓形，整齊不散。

口味：鮮香，有適口的咸酸味。

口感：雞肉鮮嫩，清涼爽口。

注意事項(xiàng)：

1．制作菜肴的原料改刀要均勻，大小一致；

2．膠凍汁加的量一定要適量，過多、過少都會(huì)影響菜肴的口味；

3．裝盤以配菜鮮艷、大方、美麗為好。

二、制作“海鮮蔬菜結(jié)力凍”

介紹原料：

主料：大蝦200克，鮮貝200克；輔料：西蘭花400克，胡蘿卜200克，膠凍汁500毫升；調(diào)料：鹽、胡椒粒適量，干白葡萄酒50毫升，蔬菜香料(胡蘿卜、蔥頭)、香葉適量。如圖3－6－9所示圖3－6－9圖3－6－10

制作方法：

1．西蘭花洗凈后分成小朵、胡蘿卜去皮后切成約0.2厘米厚的寬片，并分別用鹽水煮熟、清水沖涼后，再用布擦干水分；如圖3－6－11和圖3－6－12所示圖3－6－11圖3－6－12

2．將鮮貝、大蝦洗凈，放入鍋內(nèi)，加水、胡蘿卜、蔥頭、胡椒粒、鹽、干白葡萄酒、香葉煮熟，并在原湯內(nèi)晾涼；

3．將鮮貝取出，橫切成兩片，將大蝦剝?nèi)ネ鈿?，剔除沙腸；

4．將長方形模具擦凈，在模具底部將西蘭花朵朝下擺滿二層，然后往上依次擺上胡蘿卜片、鮮貝、大蝦、鮮貝、胡蘿卜片，最后再用西蘭花朵朝上擺滿二層。將膠凍汁澆入模具內(nèi)；如圖3－6－13至圖3－6－19所示

5．在模具上部蓋上保鮮膜，然后壓上重物，入冰箱冷藏，便其完全凝結(jié)；

6．食用時(shí)，將模具放入溫水中浸泡數(shù)秒，扣出模具，切成2厘米厚的片。如圖3－6－20所示

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

色澤：鮮艷，晶瑩透明。

形態(tài)：片狀，整齊不碎。

口味：鮮香，微咸。

口感：清涼爽口。

相關(guān)知識

1．膠凍類菜肴的概念

膠凍類菜肴是用提煉的動(dòng)物膠質(zhì)把加工成熟的原料制成透明的凍狀類冷菜。

２．膠凍類菜肴制作的一般過程

⑴將原料加工成熟；

⑵調(diào)制膠凍汁；

⑶將加工成熟的原料切配、拼接成型，然后澆上膠凍汁，放入冰箱冷卻凝固成凍。

3．膠凍類菜肴的制作原理

膠凍類菜肴的制作主要是利用了蛋白質(zhì)的膠凝作用。制作膠凍的膠質(zhì)是從肉皮、魚皮等原料中提煉的明膠。明膠能溶于熱水，形成膠體溶液。一般溶液整個(gè)體系是均勻的，但膠體溶液是不均勻的，分為連續(xù)相與分散相。在膠凍中，蛋白質(zhì)是連續(xù)相，其分子結(jié)成長鏈，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；水分子是分散相，分散在蛋白質(zhì)顆粒之間，冷卻后可以牢固地保持在蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，從而形成膠凍狀態(tài)。

4．膠凍汁的制作方法

調(diào)制膠凍汁的原料主要有魚膠粉和結(jié)力片兩種，其調(diào)制方法如下。

用料：魚膠粉50克，煮料原湯500毫升，蛋清1個(gè)。

制作過程：

⑴在魚膠粉中加入煮料原湯；

⑵將蛋清略微打起，加入湯內(nèi)；

⑶小火加熱，微沸，至蛋白與湯中雜質(zhì)結(jié)為一體時(shí)用紗布過濾即可。

5．肉批類菜肴的概念

批是英文Pie的譯音，法文稱為Pāté，故又可譯為帕地。在西餐冷菜中泛指肉批，即將各種肉類、禽類等經(jīng)腌制后制成餡料，再用批面包裹，放入模具內(nèi)，經(jīng)烘烤成熟后，灌人結(jié)力汁而制成的冷食。

6．Terrine類菜肴的概念

Terrine原意為陶瓷模具，是指將各種肉類、禽類、海鮮、魚類及蔬菜等經(jīng)腌漬調(diào)味后，加工成條、片或餡泥狀等，放入模具內(nèi)，利用雞蛋、魚膠及肉類原料自身的蛋白質(zhì)膠凝作用而加工制成的冷食。因其制成后大多切成厚片狀，故習(xí)慣上也將此類冷菜稱為批類。這類冷菜的加工大多采用隔水烤的方法。

7．冷肉類菜肴的概念

西餐冷菜中所用冷肉類食品一般可分為兩個(gè)部分，一部分是食品加工廠加工的成品，如各種火腿、肉腸、腌制或熏制的魚類、肉類及魚子醬等，可直接加工切配食用；另一部分是由廚師加工制作的，主要是烤燜的肉類、禽類等，如冷烤牛肉、各種肉醬、冷肉卷、冷填餡雞、冷填餡魚等。

8．冷菜裝盤的基本要求

⑴清潔衛(wèi)生

冷菜裝盤后都是直接供客人食用的，因此菜肴的清潔衛(wèi)生尤為重要。冷菜裝盤時(shí)應(yīng)避免與任何生魚、生肉等接觸，即使是直接裝盤的新鮮蔬菜，如生菜、番芫荽、番茄、黃瓜等也必須經(jīng)過消毒處理。此外裝盤時(shí)所使用的刀具、器皿等也要經(jīng)消毒處理，以防污染。

⑵刀工簡潔

西餐冷菜的裝盤在刀工處理上要注意簡潔。刀工處理簡潔不但可以節(jié)省時(shí)間，更重要的是能保持菜肴的清潔衛(wèi)生。此外還應(yīng)盡量利用原料的自然形狀進(jìn)行刀工處理，以避免過多的精雕細(xì)刻。

⑶式樣典雅

西式冷菜大多是作為全餐的第一道菜，因此其裝盤形狀美觀與否將會(huì)直接影響到客人的食欲。在裝盤的式樣上要力求自然典雅、美觀大方，另外裝盤的式樣還要考慮到客人的身份、季節(jié)特點(diǎn)、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣等。

⑷色調(diào)和諧

冷菜裝盤時(shí)在色調(diào)上如果處理得好，不僅有助于形狀美，而且更能顯示其內(nèi)容的豐富、色彩搭配的協(xié)調(diào)，會(huì)給人一種清新、自然、和諧的感覺和美的享受。

此外，冷菜在裝盤時(shí)還應(yīng)重視對器皿的選擇，要根據(jù)菜肴的色澤、形態(tài)、規(guī)格等來選擇器皿，以使其與菜肴的色彩、形態(tài)達(dá)到和諧、統(tǒng)一。

9．冷菜的裝盤方法

⑴沙拉的裝盤

沙拉的裝盤并沒有一定之規(guī)，但要講究色彩配合的協(xié)調(diào)與器皿搭配的和諧?？偟脑瓌t是使客人易食、易取，給人以美的享受。沙拉的裝盤一般有以下幾種方式：

①分格裝盤：適用于不同風(fēng)味、不同味道的原料，多用于自助餐、冷餐酒會(huì)等。還可視其需要配以碎冰，以保持沙拉的清新、爽潔，誘人食欲。

②圓形裝盤：一般是在沙拉盤內(nèi)先墊上生菜葉等圍邊作裝飾，然后將調(diào)制好的沙拉放在中間，堆碼成丘狀，便菜肴整體造型生動(dòng)美觀。

③混合裝盤：主要用于不同顏色及用多種原料調(diào)制的沙拉的裝盤。裝盤時(shí)要注意色澤的搭配、造型的美觀。這類沙拉的調(diào)味汁一般多選用色淺、較淡，較稀的醋油汁或法國汁等，以保持原料原有的色澤和形態(tài)。

⑵其他冷菜的裝盤

西餐冷菜種類繁多，其裝盤方法也是多種多樣，通常有以下幾種裝盤方式：

①平面式裝盤：即將各種冷菜，如批類、冷肉類、膠凍類等經(jīng)不同刀工處理后，平放于盤內(nèi)。

②立體式裝盤：主要用于高檔冷菜的裝盤。一般是將整只的禽類、魚類、龍蝦及其他大塊肉類原料等，通過廚師的構(gòu)思、設(shè)計(jì)和想像裝擺成各式各樣的造型，再用其他裝飾物搭配成高低有序、層次錯(cuò)落、豪華艷麗的立體式裝盤。

③放射狀裝盤：主要是用于自助餐、冷餐酒會(huì)及高級宴會(huì)的大型冷盤的裝盤。一般是用冰雕、黃油雕及大型禽類或醬汁等為主體，周圍呈放射狀裝擺上各種冷菜。裝擺時(shí)應(yīng)注意各種冷菜原料色澤、造型之間的搭配。

10.豬的主要品種

⑴華北型豬：華北型豬主要分布在淮河、秦嶺以北的廣大地區(qū)。華北型豬一般軀體高大，背腰窄，四肢粗壯，頭、嘴長，皮厚，水分較少，脂肪硬，肉味濃。其代表品種有：東北民豬、新金豬、定縣豬、淮豬等。

⑵華南型豬：華南型豬主要分布在湖南、四川、云南、廣東、福建等地。華南型豬體型短、矮、寬、圓，背部大多凹陷，腹大下垂，臀、腿豐圓。華南型豬骨酪細(xì)，皮薄，易育肥肉質(zhì)嫩，出肉率較華北型豬高。其代表品種有：寧鄉(xiāng)豬、榮鄉(xiāng)豬、金華豬、威寧豬等。

⑶引進(jìn)的良種豬：近幾十年來，一些飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達(dá)的國家，在減少脂肪，增加瘦肉，縮短育肥時(shí)間，降低飼料消耗等方面取得了不少進(jìn)展。其代表品種有：丹麥的蘭德瑞斯、英國的約克夏、巴克夏等。

11．羊的主要品種

目前我國飼養(yǎng)的家畜羊都是毛、肉兼用品種，世界上只有新西蘭和澳大利亞培育出肉用羊。目前市場供應(yīng)的羊肉有以下品種：

⑴綿羊：綿羊在我國飼養(yǎng)比較普遍，大部分毛、肉兼用。綿羊大都腿部短小，腰背寬，腹部大，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較好，育肥好的羊肌肉間可沉積脂肪。代表品種有蒙古肥尾羊、新疆細(xì)毛羊等。

⑵山羊：山羊主要分布在我國東北、華北、四川等地。山羊體型較綿羊小，皮厚，無肌間脂肪，肉質(zhì)不如綿羊好，但可作為奶用羊。

⑶進(jìn)口肉用羊：肉用羊大都用綿羊培育而成，主要進(jìn)口國是新西蘭和澳大利亞。肉用羊較綿羊個(gè)體大，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌間脂肪多，切面呈大理石花紋，肉用價(jià)值高于其他品種。

知識拓展

1．“大蝦頭盤”的制作方法