食品發(fā)酵與釀造習(xí)題庫(kù)（附參考答案）

食品發(fā)酵與釀造習(xí)題庫(kù)（附參考答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、酒精發(fā)酵的主要原料？A、淀粉質(zhì)原料B、其他原料C、纖維素原料D、糖質(zhì)原料正確答案：A2、山西汾酒制備大曲發(fā)酵劑的主要步驟？A、大麥、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→涼霉→起潮火→大火→后火→養(yǎng)曲→出室B、大麥、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→起潮火→后火→大火→涼霉→養(yǎng)曲→出室C、大麥、豌豆原料→踩曲→入室→上霉→起潮火→大火→后火→涼霉→養(yǎng)曲→出室D、大麥、豌豆原料→踩曲→入室→起潮火→大火→后火→上霉→涼霉→養(yǎng)曲→出室正確答案：A3、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、在白酒釀造過(guò)程中使用大曲進(jìn)行淀粉的糖化，不需要酸水解的參與B、利用酶法分解淀粉耗時(shí)較長(zhǎng)，在氨基酸發(fā)酵中為了解決時(shí)間，通常采取酸酶法或酶酸法C、不同的糖化酶最適pH和溫度可能不同，使用時(shí)需注意D、糊化淀粉液化效率比非糊化的高2000倍，所以，液化過(guò)程使用的糖化酶通常是耐高溫的正確答案：D4、下列哪種方法滅菌效果好且應(yīng)用范圍最廣？A、干熱滅菌B、消毒C、過(guò)濾滅菌D、濕熱滅菌正確答案：C5、下列物質(zhì)屬于次級(jí)代謝產(chǎn)物？A、鳥(niǎo)苷酸B、賴氨酸C、青霉素D、維生素C正確答案：C答案解析：次級(jí)代謝①定義：微生物生長(zhǎng)到一定階段才產(chǎn)生的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜、對(duì)該微生物無(wú)明顯生理功能，或并非是微生物生長(zhǎng)和繁殖所必需的物質(zhì)。②舉例：抗生素、毒素、激素、色素、維生素等。③特征：不同的微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物不同；微生物生長(zhǎng)到一定階段才產(chǎn)生6、下列物質(zhì)中屬于發(fā)酵醪中揮發(fā)性成分的是？A、脂肪酸B、甘油C、乙酸乙酯D、乳酸正確答案：C7、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、能促進(jìn)酶生物合成的現(xiàn)象稱為誘導(dǎo)B、反饋?zhàn)瓒粢话愠霈F(xiàn)在分解代謝過(guò)程中C、能阻礙酶生物合成的現(xiàn)象稱為阻遏D、能降低酶活性的現(xiàn)象稱為抑制正確答案：B答案解析：微生物的代謝調(diào)節(jié)方式很多，其中包括調(diào)節(jié)酶的合成量（“粗調(diào)”）和調(diào)節(jié)現(xiàn)成酶分子的催化活力（“細(xì)調(diào)”）能促進(jìn)酶生物合成的現(xiàn)象，稱為誘導(dǎo)（誘導(dǎo)作用）；能阻礙酶生物合成的現(xiàn)象，稱為阻遏（分解代謝物阻遏和反饋?zhàn)瓒簦?；能降低酶活性的現(xiàn)象，稱為抑制（反饋抑制）。8、細(xì)菌的二次生長(zhǎng)現(xiàn)象可以用（）調(diào)節(jié)機(jī)制解釋？A、分解代謝物阻遏作用B、順序反饋抑制C、反饋?zhàn)瓒鬌、酶合成誘導(dǎo)作用正確答案：A答案解析：兩種碳源（或氮源）分解底物同時(shí)存在時(shí)，細(xì)胞利用快的那種分解底物會(huì)阻遏利用慢的底物的有關(guān)分解酶合成的現(xiàn)象?；虍?dāng)培養(yǎng)基中同時(shí)存在有多種可供利用的底物時(shí)，某些酶的合成往往被容易利用的底物所阻遏，這就是分解代謝阻遏。最典型的例子是細(xì)胞通過(guò)最易利用的碳源（如葡萄糖）的分解產(chǎn)物來(lái)抑制一些酶的合成。（大腸桿菌的二次生長(zhǎng)現(xiàn)象）9、下列關(guān)于乳酸發(fā)酵方式的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A、乳酸發(fā)酵可分為同型發(fā)酵和異型發(fā)酵B、同型發(fā)酵的發(fā)酵產(chǎn)物中多部分是乳酸，理論上轉(zhuǎn)化率為100%C、異型發(fā)酵途徑從磷酸戊糖途徑出發(fā)，經(jīng)6-磷酸葡萄糖酸途徑或雙岐途徑形成乳酸D、異型發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有高比例的乙酸、乙醇、二氧化碳，其理論轉(zhuǎn)化率為100%正確答案：D10、產(chǎn)物形成比速是指？A、單位時(shí)間內(nèi)單位菌體基質(zhì)消耗的量B、單位時(shí)間內(nèi)形成菌體的量C、單位時(shí)間內(nèi)單位菌體形成菌體的量D、單位時(shí)間內(nèi)單位菌體形成產(chǎn)物的量正確答案：D11、單級(jí)恒化連續(xù)發(fā)酵罐是保持微生物的（）處于穩(wěn)定狀態(tài)？A、生長(zhǎng)比速B、細(xì)胞濃度C、菌體形態(tài)D、細(xì)胞質(zhì)量正確答案：A12、下列微生物中不具有氣生菌絲的是？A、鏈霉菌B、青霉菌C、大腸桿菌D、根霉菌正確答案：C13、下列關(guān)于微生物代謝調(diào)節(jié)的敘述，錯(cuò)誤的是？A、在酶活性調(diào)節(jié)過(guò)程中，代謝產(chǎn)物與酶結(jié)合，能使酶分子結(jié)構(gòu)和活性產(chǎn)生變化B、微生物代謝調(diào)節(jié)主要有酶合成調(diào)節(jié)和酶活性調(diào)節(jié)C、組成酶的合成只受遺傳物質(zhì)的控制，與生長(zhǎng)環(huán)境中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)關(guān)D、酶合成調(diào)節(jié)是一種快速、精細(xì)的調(diào)節(jié)方式正確答案：D14、下列糖化曲制備工藝正確的是？A、試管菌種→機(jī)械通風(fēng)制曲→三角瓶種曲→簾子種曲B、試管菌種→三角瓶種曲→簾子種曲→機(jī)械通風(fēng)制曲C、試管菌種→簾子種曲→三角瓶種曲→機(jī)械通風(fēng)制曲D、試管菌種→三角瓶種曲→機(jī)械通風(fēng)制曲→簾子種曲正確答案：B15、動(dòng)力學(xué)主要討論的是（）問(wèn)題？A、能源B、速率C、方向D、結(jié)構(gòu)正確答案：B16、細(xì)胞破碎方法不包括（）？A、珠磨破碎法B、壓力破碎法C、超聲波破碎法D、輥式破碎法正確答案：D17、代謝途徑中任一末端產(chǎn)物過(guò)量時(shí)，僅部分抑制共同反應(yīng)中第一個(gè)酶的活性，但兩個(gè)末端產(chǎn)物同時(shí)過(guò)量時(shí)，其抑制作用可超過(guò)各末端產(chǎn)物產(chǎn)生的抑制作用的總和屬于什么酶活性調(diào)節(jié)方式？A、合作反饋抑制B、累加反饋抑制C、協(xié)同反饋抑制D、順序反饋抑制正確答案：A18、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、底物不一定具有誘導(dǎo)作用B、異丙基-D-硫代半乳糖苷是半乳糖苷酶合成的極佳誘導(dǎo)劑，但不是作用底物C、乳糖是大腸桿菌半乳糖苷酶合成的誘導(dǎo)物，也是此酶的底物D、非底物沒(méi)有誘導(dǎo)作用正確答案：D答案解析：1.誘導(dǎo)物可以是誘導(dǎo)酶的底物如：乳糖是大腸桿菌-半乳糖苷酶合成的誘導(dǎo)劑，也是此酶的底物2.誘導(dǎo)物也可以不是誘導(dǎo)酶的底物如異丙基--D-硫代半乳糖苷（IPTG）是-半乳糖苷酶合成的極佳誘導(dǎo)劑，但不是作用底物，是結(jié)構(gòu)類似物3.酶的作用底物不一定有誘導(dǎo)作用如對(duì)硝基苯--L-阿拉伯糖苷是-半乳糖苷酶的底物，但不能誘導(dǎo)該酶的合成正確的認(rèn)識(shí)：底物不一定是誘導(dǎo)物；非底物有可能是誘導(dǎo)物19、下列不屬于泡沫形成與消長(zhǎng)的因素是？A、高糖培養(yǎng)基B、使用天然油脂C、菌種代謝產(chǎn)氣D、劇烈通氣攪拌正確答案：B答案解析：泡沫的形成與消長(zhǎng)規(guī)律:（1）劇烈的通氣攪拌;（2）培養(yǎng)基成分（有機(jī)氮源和高糖濃度）（3）培養(yǎng)基滅菌方法不當(dāng)（4）菌體代謝（產(chǎn)氣，產(chǎn)粘性物質(zhì)）20、下列因素中不易造成菌株退化的是？A、菌種保藏方法不當(dāng)B、連續(xù)的傳代C、不良的生長(zhǎng)環(huán)境D、適宜的培養(yǎng)條件正確答案：D答案解析：衰退的原因：基因突變；變異菌株性狀分離連續(xù)傳代其它因素菌種保藏不當(dāng)生長(zhǎng)條件不滿足（培養(yǎng)基組成、培養(yǎng)條件）21、一般何種氨基酸殘基參與共價(jià)修飾？A、丙氨酸B、天冬氨酸C、賴氨酸D、絲氨酸正確答案：D22、下列過(guò)程不需要菌種消耗底物的是？A、產(chǎn)物提取過(guò)程B、菌種維持過(guò)程C、菌種生長(zhǎng)過(guò)程D、產(chǎn)物合成過(guò)程正確答案：A23、氨基酸工業(yè)發(fā)酵產(chǎn)品不能用在下列哪一個(gè)工業(yè)中？A、食品工業(yè)B、化學(xué)工業(yè)C、醫(yī)藥工業(yè)D、計(jì)算機(jī)工業(yè)正確答案：D24、下列微生物屬于原核生物的是？A、青霉菌B、鏈霉菌C、曲霉菌D、地霉菌正確答案：B25、沙土管保藏法適合下列哪種微生物菌株保藏？A、谷氨酸棒狀桿菌B、枯草芽孢桿菌C、大腸桿菌D、酵母菌正確答案：B答案解析：（3）沙土管保藏法方法：將干燥砂粒與細(xì)土混合后滅菌制成砂土管，然后接種保藏原理：無(wú)營(yíng)養(yǎng)，缺氧，干燥、低溫適用：產(chǎn)孢子的絲狀真菌、放線菌；有芽孢的細(xì)菌保藏期：2-10年或更長(zhǎng)26、關(guān)于營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株的篩選需要說(shuō)法正確的是？A、利用菌絲過(guò)濾法淘汰酵母菌的野生型微生物B、檢出營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株需要基本培養(yǎng)基和補(bǔ)加培養(yǎng)基的參與C、利用抗生素法淘汰霉菌或放線菌等具有菌絲的野生型微生物D、最經(jīng)典且最常用檢出營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株的方法是影印接種法正確答案：D27、從Monod模型可以看出，限制性底物濃度S與生長(zhǎng)比速μ的關(guān)系是（）？A、沒(méi)有關(guān)系B、反比C、相關(guān)性很低D、正比正確答案：D28、引起菌株生長(zhǎng)衰減期的原因是（）？A、出現(xiàn)底物的限制B、氧氣對(duì)發(fā)酵作用的抑制C、菌體生長(zhǎng)停滯D、菌體出現(xiàn)自溶正確答案：A答案解析：衰減期（開(kāi)始出現(xiàn)一種底物不足的限制）29、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是？A、乳糖作為誘導(dǎo)物可與阻遏物結(jié)合，使阻遏物失去結(jié)合操作基因能力B、色氨酸作為輔阻遏物可與阻遏物蛋白結(jié)合，使阻遏物蛋白失去結(jié)合操縱基因的能力C、乳糖作為誘導(dǎo)物，在誘導(dǎo)作用中可以誘導(dǎo)結(jié)構(gòu)基因轉(zhuǎn)錄形成β-半乳糖苷酶D、色氨酸作為輔阻遏物，在反饋?zhàn)瓒糁锌梢宰柚菇Y(jié)構(gòu)基因轉(zhuǎn)錄正確答案：B30、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、在連續(xù)發(fā)酵中，稀釋度與底物濃度成反比B、當(dāng)D<DC時(shí)，連續(xù)發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)存在一定的自平衡C、當(dāng)D<DC時(shí)，連續(xù)發(fā)酵過(guò)程中μ>D，菌體會(huì)逐漸增加，μ會(huì)逐漸下降D、當(dāng)D>DC時(shí)，發(fā)酵罐內(nèi)將發(fā)生沖潰現(xiàn)象正確答案：A31、下列物質(zhì)可以用來(lái)澄清葡萄酒的是？A、面筋蛋白B、明膠C、花生油D、玉米淀粉正確答案：B32、檸檬酸能通過(guò)反饋抑制作用于磷酸果糖激酶，導(dǎo)致糖酵解速率減慢，下列哪個(gè)離子能解除此反饋抑制？A、FeB、MnC、CaD、Cu正確答案：B33、下列選項(xiàng)中不屬于提高供氧能力舉措的是？A、增加攪拌B、富氧氣體C、加入起泡劑D、提高罐壓正確答案：C答案解析：①在通入的空氣中摻入純氧，使氧分壓增高;②提高罐壓，有負(fù)作用，需提高設(shè)備強(qiáng)度；增加水中CO2溶解度，影響pH;③改變通氣速率，其作用是增加液體中夾持氣體體積的平均成分。④增加攪拌作用，改善罐內(nèi)液體的混合和循環(huán)，抑制氣泡聚合的效果。34、下列說(shuō)法正確的是？A、攪拌裝置對(duì)傳熱和傳質(zhì)沒(méi)有影響B(tài)、攪拌裝置對(duì)物料混合沒(méi)有影響C、發(fā)酵罐攪拌裝置非常重要，直接影響培養(yǎng)基溶氧D、發(fā)酵罐內(nèi)安裝擋板對(duì)攪拌效果沒(méi)有影響正確答案：C35、下列產(chǎn)物屬于部分偶聯(lián)型生產(chǎn)過(guò)程的是？A、乙醇發(fā)酵B、青霉素發(fā)酵C、色素發(fā)酵D、氨基酸發(fā)酵正確答案：D36、下列說(shuō)法中正確的是？A、生產(chǎn)階段產(chǎn)物合成可以忽略時(shí)，可利用本征得率系數(shù)和生長(zhǎng)比速求表觀得率系數(shù)B、生產(chǎn)階段產(chǎn)物合成可以忽略時(shí)，可利用本征得率系數(shù)和產(chǎn)物合成比速求表觀得率系數(shù)C、生產(chǎn)階段產(chǎn)物合成可以忽略時(shí)，可利用表觀得率系數(shù)和生長(zhǎng)比速求本征得率系數(shù)D、生產(chǎn)階段產(chǎn)物合成可以忽略時(shí)，可利用表觀得率系數(shù)和產(chǎn)物合成比速求本征得率系數(shù)正確答案：C答案解析：（2）若生長(zhǎng)階段產(chǎn)物生成可以忽略，即qp=0,可求微生物的本征參數(shù)Y*x/s和m。37、目前為止，應(yīng)用最廣泛的育種手段是？A、誘變育種B、基因工程育種C、雜交育種D、原生質(zhì)體融合正確答案：A答案解析：目前發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用的生產(chǎn)菌株大部分是誘變育種得來(lái)的（誘發(fā)突變頻率一般為10-4-10-5）。雖然基因工程等新的育種方法迅速發(fā)展，但誘變育種仍是目前廣泛使用的育種手段。38、單位底物所產(chǎn)生的菌體或產(chǎn)物量即為（）。A、得率B、產(chǎn)率C、收率D、生產(chǎn)率正確答案：A39、種子制備過(guò)程應(yīng)該對(duì)種子品質(zhì)進(jìn)行考察，下列指標(biāo)不能很好的反映出種子質(zhì)量？A、與目標(biāo)產(chǎn)物相關(guān)的酶活B、菌體濃度C、菌體形態(tài)D、培養(yǎng)基中的殘?zhí)橇空_答案：D答案解析：通常測(cè)定的參數(shù)有：1）pH2）培養(yǎng)基滅菌后磷、糖、氨基氮的含量3）菌體形態(tài)、菌體濃度和培養(yǎng)液外觀（色素、顆粒等）4）其它參數(shù)，如某種酶的活力40、淀粉主要由通過(guò)α-1,4-糖苷鍵連接的（）和通過(guò)α-1,6-糖苷鍵連接的（）組成？A、直鏈淀粉、支鏈淀粉B、糊精、支鏈淀粉C、糊精、直鏈淀粉D、支鏈淀粉、直鏈淀粉正確答案：A41、下列選項(xiàng)中不屬于在酒精發(fā)酵過(guò)程中蒸料作用的是？A、使淀粉充分糊化、液化B、殺死原料中攜帶的微生物C、有利于糖化曲分解淀粉形成葡萄糖D、有助于去除雜質(zhì)正確答案：D答案解析：蒸料使淀粉徹底糊化、液化;滅菌作用。42、使衰退的菌種重新恢復(fù)原來(lái)的優(yōu)良特性稱為？A、退化B、復(fù)蘇C、衰退D、復(fù)壯正確答案：D答案解析：菌種復(fù)壯：使衰退的菌種重新恢復(fù)原來(lái)的優(yōu)良特性。43、微生物在單罐連續(xù)培養(yǎng)時(shí)達(dá)到穩(wěn)定的平衡條件是（）？A、D<μB、D>μC、D≠μD、D=μ正確答案：D44、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、錘刀是錘式粉碎機(jī)的關(guān)鍵零件B、當(dāng)粉碎較堅(jiān)硬的物料時(shí)，錘刀磨損得較快C、錘式粉碎機(jī)特別適用于脆性物料D、錘式粉碎機(jī)特別適用于韌性物料正確答案：D答案解析：錘式粉碎機(jī)錘式粉碎機(jī)是利用快速旋轉(zhuǎn)的錘刀對(duì)物料進(jìn)行沖擊粉碎，廣泛用于各種中等硬度物料的中碎與細(xì)碎作業(yè)。由于各種脆性物料的抗沖擊性較差。因此，這種粉碎機(jī)特別適用于脆性物料錘式粉碎機(jī)可作粗碎或細(xì)碎，這是它的優(yōu)點(diǎn)。此外，還具有單位產(chǎn)品的能量消耗低、體積緊湊、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、生產(chǎn)能力高等特點(diǎn)。它的主要缺點(diǎn)是，當(dāng)粉碎較堅(jiān)硬的物料時(shí)，錘刀磨損得較快。45、下列關(guān)于谷氨酸發(fā)酵參數(shù)控制的說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、發(fā)酵前期最適溫度為30-34℃，產(chǎn)谷氨酸的最適溫度35-37℃。B、谷氨酸發(fā)酵過(guò)程不產(chǎn)生泡沫，所以，不需要消泡處理。C、pH的變化是谷氨酸發(fā)酵的重要指標(biāo)，國(guó)內(nèi)普遍使用尿素流加法調(diào)控pH的變化。D、在谷氨酸生成期要適量供氧，可以保持轉(zhuǎn)速不變，通過(guò)調(diào)節(jié)通氣量來(lái)調(diào)節(jié)供氧。正確答案：B46、受反饋調(diào)節(jié)的酶一般是？A、變構(gòu)酶B、同工酶C、激酶D、組成酶正確答案：A47、下列保藏方法中哪種不適合保藏產(chǎn)芽孢細(xì)菌？A、液氮超低溫保藏法B、石蠟油低溫保藏法C、沙土管保藏法D、真空冷凍干燥保藏法正確答案：B48、較高的CO2濃度會(huì)影響黑曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)檸檬酸能力，所以，一般將CO2控制在（）？A、2%以下B、4%以下C、3%以下D、1%以下正確答案：C49、添加啤酒花需在啤酒釀造過(guò)程的哪一步驟進(jìn)行？A、灌裝B、發(fā)酵C、麥芽汁制作D、麥芽制作正確答案：C50、下列關(guān)于發(fā)酵與釀造技術(shù)下游加工的說(shuō)法中正確的是？A、目的產(chǎn)物在發(fā)酵結(jié)束液中的含量較高。B、目的產(chǎn)物的應(yīng)用面廣，許多產(chǎn)品用作醫(yī)藥、食品、試劑等領(lǐng)域，對(duì)含量和純度要求不高。C、目的產(chǎn)物所處的發(fā)酵結(jié)束液組成簡(jiǎn)單，目的產(chǎn)物容易分離純化。D、發(fā)酵與釀造技術(shù)下游加工的一般過(guò)程主要包括預(yù)處理、初步純化、高度純化和成品加工。正確答案：D51、超過(guò)10噸的發(fā)酵加熱設(shè)施是？A、夾套B、盤(pán)管C、熱電偶D、加熱器正確答案：B52、下列關(guān)于接種量的說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、生產(chǎn)抗生素過(guò)程，接種量一般在7-15%，谷氨酸生產(chǎn)過(guò)程為10%B、接種量少影響生長(zhǎng)，發(fā)酵周期長(zhǎng)，易污染雜菌C、接種量過(guò)大過(guò)小都不好，應(yīng)以實(shí)踐為準(zhǔn)D、接種量過(guò)多菌種生長(zhǎng)快，代謝廢物過(guò)多正確答案：A答案解析：過(guò)大過(guò)小都不好，最終以實(shí)踐定，如大多數(shù)抗生素為7-15%。有時(shí)可增加到20～25%，而由棒狀桿菌生產(chǎn)谷氨酸接種量只需1%過(guò)多：菌體生長(zhǎng)快，培養(yǎng)液粘稠、溶氧不足、代謝廢物過(guò)多。過(guò)少：影響生長(zhǎng)、發(fā)酵周期長(zhǎng)。53、下列說(shuō)法正確的是？A、黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時(shí)，大于0.1g/L的磷酸一氫根離子適合產(chǎn)物合成B、黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時(shí)，大于1g/L的硝酸銨適合產(chǎn)物合成C、黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時(shí)，高通氣量適合產(chǎn)物合成D、黑曲霉生產(chǎn)檸檬酸時(shí)，高溫適合產(chǎn)物合成正確答案：C54、以牛乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品稱為（）？A、干酪B、奶茶C、酸乳D、乳餅正確答案：A55、相比于理性化篩選，隨機(jī)篩選的效率更低，主要是由于隨機(jī)篩選沒(méi)有淘汰（）的干擾？A、負(fù)向突變菌株B、正向突變菌株C、雜交菌株D、野生型菌株正確答案：D答案解析：隨機(jī)篩選隨機(jī)取一定數(shù)量的菌落進(jìn)行搖瓶或其他方式培養(yǎng)后，測(cè)定其生產(chǎn)性能。盡管效率低下，但仍是目前使用的一種常規(guī)方法。篩選方法有直接搖瓶篩選法、瓊脂柱預(yù)篩選法等。不能淘汰野生型菌株56、當(dāng)細(xì)胞中全部的腺苷酸都以ADP形式存在時(shí)，能荷值為（）？A、50%B、不確定C、100%D、0正確答案：A57、圓形啤酒酵母適合釀造下列哪種酒？A、葡萄酒B、果酒C、糖蜜釀造的朗姆酒D、白酒正確答案：D答案解析：啤酒酵母長(zhǎng)寬比為1～2細(xì)胞多為圓形、卵圓形；主要供生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精及面包58、下列啤酒制備工藝正確的是？A、麥芽汁制造→麥芽制造→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過(guò)濾滅菌→包裝B、麥芽制造→前發(fā)酵→麥芽汁制造→后發(fā)酵→過(guò)濾滅菌→包裝C、麥芽制造→麥芽汁制造→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過(guò)濾滅菌→包裝D、麥芽汁制造→前發(fā)酵→麥芽制造→后發(fā)酵→過(guò)濾滅菌→包裝正確答案：C59、在TCA循環(huán)中負(fù)責(zé)由α-酮戊二酸生成琥珀酸的酶是？？A、α-酮戊二酸脫氫酶B、異檸檬酸裂解酶C、異檸檬酸脫氫酶D、谷氨酸脫氫酶正確答案：A60、（）是大曲的主要酵母，對(duì)大曲的質(zhì)量以及大曲酒的產(chǎn)量和品質(zhì)起決定性作用？A、發(fā)酵酵母B、產(chǎn)酯酵母C、釀酒酵母D、假絲酵母正確答案：C61、下列說(shuō)法中正確的是？A、cAMP作為效應(yīng)物，能激活CRP蛋白活性B、cAMP作為效應(yīng)物，能抑制阻遏物活性C、cAMP作為效應(yīng)物，能激活阻遏物活性D、cAMP作為效應(yīng)物，能激活阻遏物蛋白活性正確答案：A62、連續(xù)發(fā)酵中改變發(fā)酵罐的攪拌轉(zhuǎn)速，下列參數(shù)不變的是？A、氧化還原電位B、培養(yǎng)基均勻程度C、溶氧D、發(fā)酵罐溫度正確答案：D63、下列哪種鈣鹽在鈣鹽法提取檸檬酸過(guò)程中使用？A、磷酸鈣B、硫酸鈣C、氯化鈣D、碳酸鈣正確答案：D64、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A、是生長(zhǎng)得率系數(shù)，表示消耗單位營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)形成產(chǎn)物的量B、是基質(zhì)消耗比速C、是產(chǎn)物形成比速D、是生長(zhǎng)得率系數(shù)，表示消耗單位營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生成菌體的量正確答案：A65、下列關(guān)于腐乳制作的敘述,錯(cuò)誤的是()。A、毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B、鹵湯中酒的含量越高,雜菌繁殖越快,豆腐越易腐敗C、用鹽腌制腐乳的過(guò)程中,要控制鹽的用量,鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味,過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng),導(dǎo)致豆腐腐敗D、其制作過(guò)程可以表示為:讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制正確答案：B66、在分批發(fā)酵過(guò)程中，處于指數(shù)生長(zhǎng)時(shí)期的菌體生長(zhǎng)比速μ=（）？A、0.693B、1C、0D、μmax正確答案：D67、下列選項(xiàng)中不屬于自然選育的缺點(diǎn)的是？A、簡(jiǎn)單易行B、效率低C、很難使生產(chǎn)水平大幅度提高D、進(jìn)展慢正確答案：A答案解析：自然選育的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)：自然選育簡(jiǎn)單易行，可以達(dá)到純化菌種、防止菌種衰退、穩(wěn)定生產(chǎn)、提高產(chǎn)量等目的。適合減緩菌種變異和退化。自然選育的最大缺點(diǎn)是效率低、進(jìn)展慢，很難使生產(chǎn)水平大幅度提高。68、在TCA循環(huán)中負(fù)責(zé)由異檸檬酸生成α-酮戊二酸的酶是？A、α-酮戊二酸脫氫酶B、異檸檬酸脫氫酶C、異檸檬酸裂解酶D、谷氨酸脫氫酶正確答案：B69、下列關(guān)于連續(xù)發(fā)酵優(yōu)缺點(diǎn)說(shuō)法正確的是？A、連續(xù)發(fā)酵能為微生物提供恒定狀態(tài)下高速生長(zhǎng)，可用于微生物的代謝、生理、生化和遺傳特性的研究。B、連續(xù)發(fā)酵設(shè)備利用率低，生產(chǎn)周期短。C、連續(xù)發(fā)酵過(guò)程，微生物不容易發(fā)生變異。D、連續(xù)發(fā)酵不存在新加入培養(yǎng)基與原培養(yǎng)基混合不均勻的情況。正確答案：A70、大曲酒的發(fā)酵是典型的（）工藝？A、發(fā)酵B、邊糖化邊發(fā)酵C、先糖化后發(fā)酵D、糖化正確答案：B二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、操縱子包括哪些基因？A、結(jié)構(gòu)基因B、操縱基因C、CRP基因D、啟動(dòng)基因E、調(diào)節(jié)基因正確答案：ABD2、下列過(guò)程屬于酶合成量調(diào)節(jié)方式的是？A、末端代謝產(chǎn)物阻遏B、酶量阻遏C、底物阻遏D、誘導(dǎo)作用E、分解代謝物阻遏正確答案：ADE3、下列屬于乳酸菌的是？A、乳球菌屬B、鏈霉菌屬C、乳桿菌屬D、雙歧桿菌屬E、鏈球菌屬正確答案：ACDE4、下列屬于乳酸發(fā)酵制品的是？A、腐乳B、山西陳醋C、干酪D、酸奶E、臘肉正確答案：CD5、引起發(fā)酵液中pH下降的因素有：A、碳、氮比例不當(dāng)B、消泡劑加得過(guò)多C、碳源較多D、碳源不足E、生理酸性物質(zhì)的存在正確答案：ABCE6、泡菜是利用哪種細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的？A、酵母菌B、保加利亞乳桿菌C、植物乳桿菌D、嗜熱鏈球菌E、醋酸菌正確答案：BCD7、下列屬于反饋抑制方式的是？A、累加反饋抑制B、競(jìng)爭(zhēng)反饋抑制C、合作反饋抑制D、順序反饋抑制E、協(xié)同反饋抑制正確答案：ACDE8、下列選項(xiàng)中屬于好氧發(fā)酵的是？A、乳酸桿菌產(chǎn)乳酸B、谷氨酸棒狀桿菌產(chǎn)谷氨酸C、黑曲霉產(chǎn)檸檬酸D、梭狀芽孢桿菌產(chǎn)丙酮丁醇E、酵母菌產(chǎn)乙醇正確答案：BC9、下列風(fēng)味形成過(guò)程屬于食醋發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的是？A、氧發(fā)酵形成乳酸賦予食品酸味B、有氧發(fā)酵形成醋酸賦予食品酸味C、酸、醇發(fā)生酯化反應(yīng)賦予食品芳香氣味D、蛋白質(zhì)水解形成氨基酸賦予食品鮮味E、酒花發(fā)酵賦予食品苦味正確答案：BCD10、與化學(xué)工業(yè)相比，食品發(fā)酵與釀造工業(yè)的特點(diǎn)是？A、代謝多樣B、易污染C、反應(yīng)專一D、原料專一E、安全簡(jiǎn)單正確答案：ABCE11、酸乳作為一種乳酸發(fā)酵產(chǎn)品具有哪些特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A、調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡B、緩解疼痛C、降低膽固醇水平D、減輕乳糖不耐受癥E、預(yù)防白內(nèi)障等疾病正確答案：ACDE12、連續(xù)發(fā)酵培養(yǎng)中需注入無(wú)菌培養(yǎng)基，下列選項(xiàng)中屬于培養(yǎng)基滅菌流程的是？A、過(guò)濾連續(xù)除菌B、薄板換熱器連續(xù)滅菌C、培養(yǎng)液連續(xù)滅菌D、噴射加熱連續(xù)滅菌E、高溫連續(xù)滅菌正確答案：BCD13、葡萄糖對(duì)乳糖的分解代謝物阻遏作用涉及如下哪些代謝調(diào)節(jié)作用？A、反饋?zhàn)瓒鬊、累加反饋抑制C、誘導(dǎo)作用D、cAMP代謝調(diào)節(jié)E、協(xié)同反饋抑制正確答案：CD14、釀白酒的主要原料，按主要成分含量可以分為（）？A、纖維質(zhì)原料B、淀粉質(zhì)原料C、糖質(zhì)原料D、人造原料E、高粱質(zhì)原料正確答案：ABC15、工業(yè)上發(fā)酵工程能生產(chǎn)的有機(jī)酸包括？A、丁酸B、反丁二烯酸C、葡萄糖酸D、檸檬酸E、蘋(píng)果酸正確答案：ABCDE16、下列屬于葡萄酒再加工產(chǎn)品的是？A、干紅葡萄酒B、威士忌C、白蘭地D、加香葡萄酒E、起泡葡萄酒正確答案：CDE17、在微生物發(fā)酵工程中pH對(duì)發(fā)酵的影響表現(xiàn)在以下幾方面：A、影響細(xì)胞膜所帶電荷狀態(tài)，改變膜滲透性，影響對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收利用B、影響酶活力C、影響某些底物和中間體的離解，影響菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)的利用D、改變細(xì)胞形態(tài)E、改變代謝方向正確答案：ABCDE18、食醋按照風(fēng)味分類可分為？A、生料醋B、白醋C、甜醋D、熏醋E、陳醋正確答案：CDE19、下列措施