衡陽酥薄月餅

油酥面團(tuán)品種制作暗酥面團(tuán)品種制作衡陽酥薄月餅制作酥層藏在內(nèi)部，制品表面沒有或較少的油酥制品稱為暗酥。由于暗酥酥層藏在里面，成熟后鼓脹發(fā)大，一般適宜做酥餅類，如衡陽薄酥月餅、湘式酥皮月餅、瀏陽茴餅、擘酥蘿卜餅等。暗酥制法按起酥方法卷和疊的不同，有兩種制法：一種是用水油面包干油酥，搟成長方形皮坯，折三層，再搟薄成長方形皮坯，卷成圓筒，用刀切成坯子，將刀口兩側(cè)向左右，光面向上下，用手按扁，再行包捏;一種是將水油面與干油酥分別揪成劑子，用水油面包干油酥，搟成長方形坯皮，卷成圓筒，再搟薄，折成方形坯劑，邊緣搟薄即可。知識導(dǎo)讀實(shí)訓(xùn)1衡陽酥薄月餅制作

衡陽酥薄月餅原名酥薄芝麻餅，又稱太師餅、胡餅、宮餅、小餅、月團(tuán)、荷葉、金花、芙蓉、月光餅、團(tuán)圓餅等，是湖南衡陽市傳統(tǒng)的名點(diǎn)，經(jīng)幾百年社會變遷和技術(shù)的發(fā)展，逐步演變成當(dāng)今的酥薄月。其配料考究，做工精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特、松酥可口，具有濃厚的麻仁、玫瑰、桂花清香，食而不覺甚甜，香酥而不油膩。

實(shí)訓(xùn)1衡陽酥薄月餅制作面團(tuán)性質(zhì)：油酥面團(tuán)—暗酥面團(tuán)餡心類型：甜餡成形方法：搟成熟方法：烤一、工藝原理

二、操作步驟（一）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備原料、設(shè)備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見表2-1-1。實(shí)訓(xùn)1衡陽酥薄月餅制作

用料名稱重量g

干油酥低筋面粉500

熟豬油260水油面中筋面粉500熟豬油100白糖60溫水200餡料白芝麻1800蕎餅1800飴糖320玫瑰醬200桂花醬200綿白糖1200熟糯米粉400產(chǎn)品規(guī)格25g/個豬油400出品量60個輔料雞蛋400盛

器圓盤設(shè)備、器具準(zhǔn)備設(shè)備面案操作臺、爐灶、鍋、烤箱器具刮面板、電子稱、量杯、搟面杖（單手杖）、走槌、羊毛刷成品標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃、圓餅形、層次分明、細(xì)致規(guī)則、酥松可口、甜而不膩。表2-1-1衡陽酥薄月餅參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格實(shí)訓(xùn)1衡陽酥薄月餅制作（二）工藝流程1．面團(tuán)調(diào)制：取面粉500g，放在案板上，開窩后加入熟豬油100g，糖60g，溫水200g，摔打、揉搓、擦至光滑，調(diào)制水油面坯。將面粉500g放在案板上加入熟豬油260g，擦制成光潔的干油酥面坯。

2．餡心制作：芝麻炒香碾碎成茸，蕎餅切碎，加入白糖、玫瑰醬、桂花醬、飴糖、熟豬油、熟糯米粉擦勻擦透即成餡心。3．面皮制作：將水調(diào)面坯、干油酥分別分成100個坯劑，分別將干油酥包入水油面內(nèi)，然后封口，按扁，搟成長方形坯皮，卷成圓筒，再搟薄，折成方形坯劑，邊緣搟薄備用。4．成型技法：逐個搟制成皮坯，包入餡心，包捏成球狀，收口朝下，壓扁，再搟成圓形生坯，表面刷上蛋液、沾上白芝麻。5．成熟工藝：放入烤箱，用170℃爐溫烘烤約20分鐘，至餅面呈金黃色，出爐裝盤。二、操作步驟實(shí)訓(xùn)1衡陽酥薄月餅制作1．水油面（水面）與干油酥的軟硬度要一致。2．搟皮時用力要均勻。3．包制時注意皮餡比，防止露餡。4．烤制溫度要盡量精確掌控。三、技術(shù)關(guān)鍵

實(shí)訓(xùn)1衡陽酥薄月餅制作四、實(shí)訓(xùn)考核

項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過程原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備到位，原料質(zhì)量、用量符合要求5

設(shè)備器具準(zhǔn)備設(shè)備器具準(zhǔn)備到位，衛(wèi)生符合要求，設(shè)備運(yùn)行正常5

操作時間90分鐘5

表2-1-2衡陽酥薄月餅實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)1衡陽酥薄月餅制作四、實(shí)訓(xùn)考核

操作規(guī)程面團(tuán)調(diào)制①面團(tuán)軟硬度適宜②面團(tuán)餳置適度7

制皮①皮坯圓正，厚薄均勻②皮坯大小符合要求6

制餡①用量準(zhǔn)確②拌料順序正確，時機(jī)恰當(dāng)③餡心保持甜而不膩5

成形①形態(tài)規(guī)范美觀②大小厚薄均勻③成品碼放整齊5

成熟①烤溫上下火符合要求②烤箱溫適度③烤制時間恰當(dāng)7

續(xù)表2-1-2衡陽酥薄月餅實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)1衡陽酥薄月餅制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表2-1-2衡陽酥薄月餅實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生習(xí)慣①個人衛(wèi)生整潔②工作完成后，工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15

成品規(guī)格圓餅形、層次分明、細(xì)致規(guī)則，符合成品規(guī)格要求10

成品色澤色呈金黃色10

成品質(zhì)