食品化學(山東聯(lián)盟)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年青島農(nóng)業(yè)大學

食品化學(山東聯(lián)盟)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年青島農(nóng)業(yè)大學糖類是一類有甜味的物質(zhì)。

答案:錯下列基團屬生色基團的有(

)。

答案:>C=O###-NO2###-COOH淀粉糊化后(

)。

答案:粘度增大###結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞###易于消化粉蒸肉的香氣形成屬于

答案:加熱分解含相同C原子數(shù)和不飽和雙鍵的脂肪酸順式構(gòu)型比反式構(gòu)型熔點高。

答案:錯類胡蘿卜素對熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響。

答案:錯色素之所以能顯色是由于色素分子中含有生色團和助色團，色素所顯示的顏色與其吸收光的波長顏色相一致。

答案:錯能用冰點以上水活度預測冰點以下水活度的行為。

答案:錯直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。

答案:錯花青素開環(huán)形成查爾酮，顏色變深。

答案:錯環(huán)狀糊精可用于保持玫瑰精油的穩(wěn)定。

答案:對葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個大的共軛體系。

答案:錯當油脂酸敗嚴重時，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。

答案:錯淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。

答案:錯SO2.Na2SO3.NaHSO3都能直接抑制酚酶。

答案:錯一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

答案:對一般水活度<0.6，生化反應停止。

答案:錯一種輔基可與多種酶作用。

答案:對食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。

答案:錯屬于自由水的有（

）。

答案:自由流動水###滯化水###毛細管水易發(fā)生酶促褐變的食品有(

)。

答案:洋蔥###香蕉###土豆###藕屬于結(jié)合水特點的是（

）。

答案:具有滯后現(xiàn)象###不能作為外來溶質(zhì)的溶劑###在-40℃下不結(jié)冰生產(chǎn)水果罐頭時一般都用糖溶液是為了(

)。

答案:防酶促褐變###保持維生素###防止微生物作用###增大滲透壓支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(

)連接起來的多糖。

答案:α-1,4糖苷鍵###α-1,6糖苷鍵利用美拉德反應會（

）。

答案:產(chǎn)生不同的風味###產(chǎn)生金黃色光澤###破壞必需氨基酸###產(chǎn)生不同氨基酸結(jié)合水的作用力有（

）。

答案:部分離子鍵###配位鍵###氫鍵下列基團屬助色基團的有(

)。

答案:-OH###-OR下列基團屬生色基團的有(

)。

答案:>C=O###-COOH###-NO2下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是(

)。

答案:花青素預糊化淀粉在冷水當中即可分散，是因為

答案:它經(jīng)過糊化和快速脫水處理，分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進入的狀態(tài)下列色素為合成色素的是(

)。

答案:胭脂紅以下營養(yǎng)素中，（）在烹調(diào)前處理時最容易損失

答案:維生素C和維生素B1導致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（

）除外。

答案:果膠酯酶下列脂肪酸中，（

）是必需脂肪酸。

答案:亞油酸以下物質(zhì)加入烤面包用的面團后，哪一種不能延遲面包老化？

答案:生粉要讓土豆切絲后顏色不變，以下方法中（）的措施效果最不顯著。

答案:將切好的土豆條泡在pH5．5的檸檬酸緩沖液中不是維持蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的鍵力的是

答案:二硫鍵下列屬于膳食纖維的范疇的是

答案:抗性淀粉與卡拉膠下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（

）。

答案:果膠酯酶蛋白質(zhì)在水解過程中，不會發(fā)生變化的特性是

答案:顏色在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為(

)。

答案:鮮紅色冷凍法保藏食品是利用了

答案:低溫效應既是水溶性，又是多酚類色素的是（

）。

答案:花青素、黃酮素在有亞硝酸鹽存在時,腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為(

)。

答案:鮮紅色多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（

）。

答案:銅既是水溶性，又是多酚類色素的是（

）。

答案:花青素、黃酮素肌肉中紅色完全由肌肉細胞中的肌紅蛋白（Mb）提供。

答案:錯一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。

答案:對肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（

）。

答案:木瓜蛋白酶除了C.H.O以外，其它元素都稱為礦物質(zhì)，也稱無機質(zhì)或灰分。

答案:錯容易被氧化的維生素有(

)。

答案:VA###VE###VC礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。

答案:對請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素(

)。

答案:VB2人體缺乏(

)，可以引起壞血病。

答案:VC加工時常在肉類中加鹽，是持水性增加。

答案:錯由于VC對人體有多種生理功能，因而攝入越多越好。

答案:錯植物中（尤其谷類.豆類）的P主要以植酸形式存在。

答案:對維生素是生物生長和代謝必需的微量物質(zhì)。

答案:對下列維生素屬于脂溶性的有(

)。

答案:VD###VK###VE通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

答案:錯維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學鍵為(

)。

答案:氫鍵蛋白質(zhì)變性后(

)。

答案:理化性質(zhì)改變###失去生理活性###空間結(jié)構(gòu)變化###副鍵破壞在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（

）。

答案:賴氨酸對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是(

)。

答案:麥谷蛋白和麥醇溶蛋白可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（

）。

答案:靜高壓###輻照###熱###剪切蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點，溶解度最小。

答案:對蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。

答案:對下列氨基酸中必需氨基酸是(

)。

答案:異亮氨酸維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。

答案:錯單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。

答案:對為Ｗ／Ｏ型的食品是（

）。

答案:人造奶油油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動氧化。

答案:對在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器(

)。

答案:不銹鋼罐天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。

答案:對過氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標。

答案:錯油脂的化學特征值中，(

)的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

答案:酸值脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。

答案:錯單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（

）

答案:α型密度最小，熔點最低油脂劣變反應的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物(

)。

答案:R-O-R下列糖中屬于雙糖的是(

)。

答案:乳糖纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。

答案:錯淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（

）。

答案:可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段下列糖類化合物中吸濕性最強的是(

)。

答案:果糖防止淀粉老化的方法有(

)。

答案:80℃以上脫水###0℃以下脫水淀粉糊化后(

)。

答案:易于消化###粘度增大###結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。

答案:錯蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。

答案:錯能水解淀粉分子-1,4糖苷鍵,不能水解-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是(

)。

答案:α-淀粉酶對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（

）區(qū)的水。

答案:Ⅲ結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

答案:錯水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由