食品工藝學(xué)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年湖南中醫(yī)藥大學(xué)

食品工藝學(xué)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年湖南中醫(yī)藥大學(xué)食品工業(yè)中，不是用于干燥的常用干燥介質(zhì)是。（）

答案:CO###絕干空氣###CO2###N2下列哪種罐頭需要留頂隙（）

答案:茄汁魚罐頭###虎皮雞蛋罐頭###清漬蔬菜罐頭###糖水水果罐頭衡量面筋工藝性能的好壞，哪些項(xiàng)是正確的。（）。

答案:粘彈性###延伸性###韌性###彈性下列不屬于直接凍結(jié)方式的是。（）

答案:平板凍結(jié)###傳送帶式凍結(jié)###懸浮凍結(jié)###隧道式凍結(jié)腌制過(guò)程中不屬于有害發(fā)酵的是。（）

答案:酒精發(fā)酵###異型乳酸發(fā)酵###乳酸發(fā)酵###醋酸發(fā)酵下列食品中，屬于糖漬品的是。（）

答案:果醬###山楂糕###果脯###話梅對(duì)于化學(xué)保藏，下列哪種說(shuō)法是不正確的。（）

答案:化學(xué)保藏使用防腐劑的目的是殺死微生物###化學(xué)保藏能夠長(zhǎng)期保藏食品###化學(xué)保藏適應(yīng)于所以食品###化學(xué)保藏能夠改善食品品質(zhì)下列哪種排氣方法可以單獨(dú)使用（）

答案:熱裝罐密封###真空封罐排氣###蒸汽加熱排氣內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。（）

答案:對(duì)乳化劑和穩(wěn)定劑不是冰淇淋原料和配料。（）

答案:錯(cuò)腌制肉中肌紅蛋白的存在形式是氧化型肌紅蛋白。（）

答案:錯(cuò)食品與制冷介質(zhì)接觸面越小，凍結(jié)速度越快。（）

答案:錯(cuò)使大豆食品產(chǎn)生腥味的物質(zhì)是。（）

答案:脂類以下哪種干燥方法，使食品具有輕微膨化。（）

答案:真空干燥適合于大部分果蔬貯存的條件為.（）

答案:低溫、高濕在淀粉軟糖生產(chǎn)中，大多數(shù)工廠愿意選用以下哪種淀粉作為凝膠體。（）

答案:玉米果蔬中，以下不屬于果膠物質(zhì)存在形式的是。（）

答案:果膠酶利用水解凍時(shí)，水溫不超過(guò)。（）

答案:20℃加糖煉乳在沖調(diào)后，在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀，俗稱“小白點(diǎn)”。主要成分是。（）

答案:檸檬酸鈣在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生以下哪種現(xiàn)象。（）

答案:煮爛下列物質(zhì)中，與果實(shí)的軟硬程度和脆度有關(guān)的是。（）

答案:果膠石臘屬于以下涂料。（）

答案:阻濕性涂料牛乳中含量最多的蛋白質(zhì)是。（）

答案:酪蛋白下列防腐劑中，哪幾種屬于酸性防腐劑。（）

答案:苯甲酸鈉###丙酸鈣###山梨酸鉀###山梨酸下列氣體中哪幾種是果蔬氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。（）

答案:N2###CO2###乙烯###O2哪些項(xiàng)是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因（）

答案:氫脹罐###假脹罐###細(xì)菌脹罐下列哪幾種材料不適合作深沖罐材料（）

答案:軟包裝袋###鍍鉻板罐###玻璃罐###利樂(lè)包下列哪句話是不正確的。（）

答案:食品的干燥處理可以使食品中的酶完全失活###食品的干燥處理可使食品中的微生物全部殺滅###食品的干燥處理可以代替食品必要的消毒滅菌處理###食品的干燥處理可以使食品中的酶完全鈍化罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌不包括（）

答案:植物乳桿菌###根霉菌###嗜熱凝結(jié)芽孢菌###畢哧酵母菌下列因素中，哪些因素與食品的傳熱有關(guān)。（）

答案:食品的粘稠度###食品的形狀###罐頭的容器###殺菌鍋冷藏下列食品時(shí)，溫度太低，以下哪幾種食品不會(huì)出現(xiàn)冷害。（）

答案:蝦###雞蛋###魚###牛肉以下材料中哪幾種合用作煙材料。（）

答案:白楊木###山毛櫸###竹葉###花生殼通常沖調(diào)性用來(lái)表示奶粉的溶解速度。（）

答案:錯(cuò)溫度不是影響微生物生長(zhǎng)的因素。（）

答案:錯(cuò)用青皮馬鈴薯可引起中毒是因?yàn)楹械那褖A苷含量過(guò)高。（）

答案:對(duì)渾濁果蔬汁與澄清果蔬汁在工藝上的主要差別是后者有殺菌。（）

答案:錯(cuò)在熱殺菌條件制定原則下保證食品安全的基礎(chǔ)上受熱時(shí)間最短。（）

答案:對(duì)肉腌制劑中的發(fā)色劑為亞硝酸鹽。（）

答案:對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中，同型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵中期的主要發(fā)酵類型。（）

答案:對(duì)棉籽油不能用于食品的油脂。（）

答案:對(duì)果凍加工工藝中，工業(yè)明膠不能添加。（）

答案:對(duì)影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是水分含量。（）

答案:錯(cuò)在魚貝類中，有淡甜味并和尿素一起調(diào)節(jié)滲透壓作用的物質(zhì)是。（）

答案:氧化三甲胺形成肌肉甜味的原因。（）

答案:甘氨酸酸乳生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵劑是以下哪兩種菌構(gòu)成的。（）

答案:嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌下列成分中均屬于可溶性的是。（）

答案:酶、有機(jī)酸、果膠、單寧在蒸煮擠壓過(guò)程中,膨化狀態(tài)的形成主要由以下哪種狀態(tài)或物質(zhì)完成。（）

答案:高溫下列食品在凍藏的過(guò)程中最容易凍結(jié)的食品是。（）

答案:豬肉馬鈴薯中，含以下哪種物質(zhì)含量過(guò)高，可引起中毒。（）

答案:茄堿苷不屬于影響肌肉顏色變化的因素是。（）

答案:壓強(qiáng)在果蔬原料中，酸性最強(qiáng)的有機(jī)酸是。（）

答案:酒石酸金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線。（）

答案:寬而淺在魚貝類中，形成肌肉鮮味的原因是含有。（）

答案:肌苷酸花生牛軋?zhí)菍儆谝韵履姆N糖果。（）

答案:充氣糖果在魚貝類中，血液色素呈藍(lán)色的原因是含有。（）

答案:氧化型的血藍(lán)蛋白以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長(zhǎng)、繁殖，改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機(jī)體免疫能力，防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)。（）

答案:雙歧桿菌以下哪種面團(tuán)俗稱“熱粉”，這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，柔軟、光潤(rùn)，并要有一定程度的可塑性。（）

答案:韌性面團(tuán)對(duì)餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是。（）

答案:豬油肉類組織中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是（）

答案:肌肉組織食品的溫度只有達(dá)到哪種狀態(tài)食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。（）

答案:凍結(jié)點(diǎn)糖水梨罐頭采用以下哪種排氣方法才能保持較高的真空度。（）

答案:真空密封排氣法在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足，會(huì)引起以下哪種現(xiàn)象。（）

答案:返砂面包的重量越大，烘烤的時(shí)間應(yīng)越長(zhǎng)，烘烤的溫度應(yīng)越高。（）

答案:錯(cuò)肉腌制劑中的持水劑為（）。

答案:磷酸鹽甜面醬的主要原料是（）。

答案:小麥粉肉的成熟有哪三個(gè)階段。（）

答案:僵直前期###解僵###僵直下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品（）

答案:雙匯火腿腸射線輻照的結(jié)果會(huì)使（）。

答案:蛋白質(zhì)變性###輻解產(chǎn)物形成###脫羧作用在水溶性維生素中，雖然維生素B和維生素C對(duì)輻照最敏感，但在輻照劑量低于5kGy時(shí)，維生素C通常的損失很少超過(guò)20%～30%。（）

答案:對(duì)輻照食品是指用鈷-60、銫-137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于多少M(fèi)eV電子束照射加工保藏的食品。（）

答案:10關(guān)于放射性強(qiáng)度，也稱放射性活度，是度量放射性強(qiáng)弱的物理量。曾采用的單位有（）。

答案:貝可勒爾###克鐳當(dāng)量###居里國(guó)家衛(wèi)生部哪一年批準(zhǔn)了豆類、谷類及其制品、干果果脯類、熟畜禽肉類、冷凍包裝畜禽肉類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類輻照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程.（）

答案:1997油脂中常用的抗氧化劑有：（）

答案:VE###BHA###TBHQ###BHT化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的抑菌劑和殺菌劑兩類。（）

答案:對(duì)化學(xué)保藏中常用的食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑。（）

答案:對(duì)防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？（）

答案:作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)###作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)###作用于酶或功能蛋白。使用苯甲酸類防腐劑最適宜的PH值是（）。

答案:2·5~4·0蔬菜腌制產(chǎn)品常常帶酸味，這類產(chǎn)品可再分成三類（）。

答案:醬菜###糟制品###腌菜比新鮮的水果、蔬菜和肉類的水分含量或Aw低，而比傳統(tǒng)干燥食品的水分含量或Aw要高，是處于半干半濕狀態(tài)，這樣的食品通常被稱為半干半濕食品。（）

答案:對(duì)食品煙熏的目的主要有（）。

答案:形成特種煙熏風(fēng)味###預(yù)防氧化###加工新穎產(chǎn)品制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過(guò)多少°C的煙熏過(guò)程稱為熱熏。（）

答案:22腌制品魚類可貯存在哪種狀況下經(jīng)歷成熟過(guò)程（）

答案:鹵水凍結(jié)點(diǎn)是指一定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)。（）

答案:對(duì)食品干燥是指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過(guò)程。（）

答案:對(duì)冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時(shí)物料的水分間接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過(guò)程。（）

答案:錯(cuò)TTT指時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性，表示相對(duì)于品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度。（）

答案:對(duì)共熔點(diǎn)是溶液或食品物料凍結(jié)時(shí)在初始凍結(jié)點(diǎn)開(kāi)始凍結(jié)，隨著凍結(jié)過(guò)程的進(jìn)行，水分不斷地轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶，凍結(jié)點(diǎn)也隨之降低，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時(shí)溶液中的溶質(zhì)、溶劑達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)點(diǎn)被稱為高共熔點(diǎn)。（）

答案:錯(cuò)熱燙是一個(gè)更復(fù)雜的處理過(guò)程，對(duì)于質(zhì)量的影響更難以預(yù)料或控制。熱燙過(guò)程需要考慮的因素主要有（）。

答案:適宜的加熱和冷卻介質(zhì)###產(chǎn)品物料的大小和形狀###熱燙系統(tǒng)的選擇現(xiàn)在最常用哪種系統(tǒng)對(duì)液體食品進(jìn)行巴氏殺菌。（）

答案:連續(xù)式高溫短時(shí)系統(tǒng)針對(duì)比奇洛基本法需要逐一計(jì)算熱致死時(shí)間、致死率和部分殺菌值的繁瑣，鮑爾等人作了一些改進(jìn)，主要有（）。

答案:時(shí)間間隔取相等值###建立了“致死率值”的概念液態(tài)食品，若其濃度和黏度都較低，其傳熱方式就以下列哪種方式為主。（）

答案:對(duì)流連續(xù)式巴氏殺菌系統(tǒng)在通過(guò)了調(diào)速泵之后，物料流過(guò)第三個(gè)主要部件，系統(tǒng)的加熱段，在這里將物料的溫度上升到預(yù)設(shè)值。（）

答案:對(duì)合理選用干燥條件的原則：使干燥時(shí)間最短、能量消耗最低、干制品的品質(zhì)最好。（）

答案:對(duì)干制品具有哪些特性（）

答案:質(zhì)量輕###體積小###容易運(yùn)輸下列哪種食品可用噴霧干燥法獲得？（）。

答案:大米###奶粉食品干制的目的主要有（）。

答案:更加美味###便于運(yùn)輸和貯藏###便于進(jìn)一步加工###延長(zhǎng)貯藏時(shí)間水分活度Aw表示食品中水分存在的狀態(tài),其值越小,說(shuō)明水分與食品的（）

答案:結(jié)合程度越高食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，包括以治療為目的的物品。（）

答案:錯(cuò)食品工業(yè)是指有一定生產(chǎn)規(guī)模，相當(dāng)?shù)膭?dòng)力和