2024危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系認(rèn)證要求考試試題及答案

危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證要求

一、選擇題

1.危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證要求（V1.0）可作為認(rèn)證機(jī)構(gòu)開展HACCP體系

認(rèn)證的依據(jù)，規(guī)定了（）的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)以危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理為基礎(chǔ)，建立、

實施、保持、改進(jìn)HACCP體系的要求。［單選題］*

A、食品行業(yè)

B、餐飲行業(yè)

C、食品包材行業(yè)

D、食品及食品相關(guān)行業(yè)V

2、以下哪幾個條款是《新版HACCP體系認(rèn)證實施規(guī)則》認(rèn)證依據(jù)部分新增加的內(nèi)容（X［多

選題］*

A、產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)V

B、內(nèi)部報告V

C、合規(guī)義務(wù)V

D、食品安全文化V

3、食品鏈相關(guān)過程包括從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)相關(guān)過程，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加

工、分銷、貯存、處理以及（）等過程。［單選題］*

A、飼料生產(chǎn)

B、食品接觸材料

C、生產(chǎn)服務(wù)提供

D、以上都是V

4、對食品安全來說，下列哪一個溫度范圍可以認(rèn)為是危險區(qū)域（\［單選題］*

A、-20℃~0℃

B、0℃~4℃

C、5℃~63℃V

D、63℃~100℃

5、約有50%的人在其表面皮膚上、在鼻子和喉嚨里有金黃色葡萄球菌存在。這種病菌在適宜

的環(huán)境下可以產(chǎn)生一種對熱穩(wěn)定的毒素，則下面哪一種操作對控制以上危害最有效（X［單選題］*

A、在包裝之前用干凈的水清洗被污染的食品產(chǎn)品

B、對被污染的食品產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌

C、防止金黃色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的產(chǎn)生

D、按程序規(guī)定洗手（或消毒）V

6、以下哪些因素對微生物（病毒除外）的生長有重要影響：（X［多選題］*

A、溫度和時間V

B、pH值V

C、規(guī)格和重量

D、營養(yǎng)成分V

7、根據(jù)《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證要求1.0》,以下哪幾個必須形成文件的

程序:（）。［多選題］*

A、食品安全文化控制程序

B、內(nèi)部溝通控制程序

C、產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)程序V

D、產(chǎn)品放行程序V

8、應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點以及生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵

步驟的巡檢計劃，按規(guī)定的頻次檢查（）對發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正，確保場所環(huán)境和加工設(shè)備保持適

當(dāng)?shù)臓顟B(tài)。［多選題］*

A、生產(chǎn)環(huán)境，

B、食品加工人員V

C、設(shè)備及設(shè)施V

D、生產(chǎn)關(guān)鍵過程

9、建立HACCP計劃時，對控制措施和相應(yīng)的關(guān)鍵限值確認(rèn)的方式可選擇（X［多選題］*

A、實施確認(rèn)研究V

B、科學(xué)文獻(xiàn)綜述V

C、使用權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南V

D、采用數(shù)學(xué)模型。V

10、企業(yè)建立并保持食品欺詐脆弱性評估程序，包括（X［單選題］*

A、識別潛在的脆弱環(huán)節(jié)

B、制定預(yù)防食品欺詐的措施

C、根據(jù)脆弱性評估的結(jié)果，確定控制措施的優(yōu)先順序

D、以上都是V

11、應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，可包括:（\［多選題］*

A、對已識別存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應(yīng)實施標(biāo)識V

B、采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的交叉污染V

C、通過清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止意外致敏物質(zhì)的交叉污染V

D、必要時，應(yīng)對加工操作人員實施致敏物管理意識、方法和預(yù)防措施的培訓(xùn)M

12、應(yīng)配備與生產(chǎn)用途相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。設(shè)備

的設(shè)計、建造、維護(hù)、使用和儲存應(yīng)滿足食品安全要求。應(yīng)對場所和設(shè)備進(jìn)行有效的（），加強(qiáng)設(shè)備

的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保留記錄。防止維護(hù)保養(yǎng)工作產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。［單選題］*

A、預(yù)防性維護(hù)V

B、風(fēng)險性維護(hù)

C、危害性維護(hù)

D、特種性維護(hù)

13、HACCP小組在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)的范圍內(nèi)，描繪產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括以下（\［多

選題］*

A、返工點和循環(huán)點（適宜時）V

B、外部的過程和外包的內(nèi)容V

C、原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點V

D、終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品放行點和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點。V

14.如蟲害控制采取外包方式，食品生產(chǎn)經(jīng)營組織應(yīng)對外包方進(jìn)行（）。如有需要，確保外包方

或其指定的蟲害控制操作人員采取糾正措施（如消滅蟲害、消除藏匿點或入侵路線X［單選題］*

A監(jiān)視V

B、服務(wù)

C、催促

D、投訴

15、良好衛(wèi)生操作規(guī)范是指為控制食品安全危害（）所制定的。［單選題］*

A、引入的可能性

B、在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

C、或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

D、以上都是V

16、在危害識別時，應(yīng)考慮以下（）因素。［多選題］*

A、消費時與食品安全危害相關(guān)的信息V

B、經(jīng)驗V

C、不安全產(chǎn)品召回狀況V

D、科技文獻(xiàn)V

17、關(guān)鍵限值可能是以下哪個參數(shù)（X［多選題］*

A、時間V

B、速率束

C、溫度V

D、水活度V

18、應(yīng)建立、實施和保持倉庫管理規(guī)程，以（）的原則控制物料出庫順序。［多選題］*

A、先進(jìn)先出”

B、有效期優(yōu)先V

C、方便出入庫

D、以上都是

19、下列哪一項可以看作"危害"（X［多選題］*

A、商業(yè)欺詐

B、食品中的金屬碎片V

C、可見的食品腐敗

D、原料中引入的過敏原V

20、農(nóng)藥、獸藥的殘留是由（）產(chǎn)生的。［單選題］*

A、加工過程

B、儲藏

C、運(yùn)輸

D、初級生產(chǎn)V

21、員工衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)計應(yīng)不會造成交叉污染，保證將食品安全的風(fēng)險降至最低。對于臨時/

流動食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，必要時，應(yīng)配備（）設(shè)施。［多選題］*

A、衛(wèi)生V

B、休息

C、吸煙

D、洗手V

22、通過危害分析，沒有發(fā)現(xiàn)顯著危害，那么:（\［單選題］*

A、危害分析需要文件化，HACCP計劃表不需要建立V

B、危害分析需要文件化，HACCP計劃表需要建立

C、危害分析不需要文件化，HACCP計劃表不需要建立

D、危害分析不需要文件化，HACCP計劃表需要建立

23、傳統(tǒng)檢驗方法與HACCP體系相比，其缺點主要在于:（\［單選題］*

A、沒有足夠的檢驗員

B、檢驗方法不能保證食品安全

C、傳統(tǒng)檢驗方法不能檢測到微量的食品污染

D、檢驗結(jié)果只是食品狀況的快照，對促進(jìn)食品安全的持續(xù)改進(jìn)只起到很小的作用V

24、關(guān)鍵限值是為以下哪一項而確定的：（I［單選題］*

A、CCPV

B、顯著危害

C、OPRP

D、加工步驟

25、操作限值的特點:（\［單選題］*

A、比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格

B、基于誤差的因素

C、避免經(jīng)常偏離關(guān)鍵限值

D、以上都是V

26、以下對員工健康，描述錯誤的是（\［單選題］*

A、對于患有疾病的食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員，可以進(jìn)入任何食品處理區(qū)域，只要領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)就行V

B、必要時，應(yīng)將有傷口的人員分配到他們不會直接接觸食品的地方工作

C、應(yīng)每年對食品安全有直接影響的生產(chǎn)/經(jīng)營人員進(jìn)行健康檢查，保留記錄

D、如果允許受傷人員繼續(xù)工作，應(yīng)采取適當(dāng)措施，對受傷人員傷口進(jìn)行處理，并防止防護(hù)用

品或醫(yī)療用品污染食品

27、對日常檢查理解正確的是:（\［單選題］*

A、就是領(lǐng)導(dǎo)的視察

B、日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案

C、日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或區(qū)域設(shè)計檢查方案V

D、日常檢查就是員工對自己做的工作進(jìn)行自我檢查

28、驗證工作由下列哪些人實施更合適（\［單選題］*

A、驗證活動不能由同一活動有監(jiān)視職責(zé)的人員執(zhí)行

B、集團(tuán)公司里由總部指派的外部專員

C、本公司中與驗證工作具備專業(yè)能力和公正客觀性的人員

D、以上各項都包括V

29、（）任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。［單選題］*

A、最高管理者V

B、食品安全小組長

C、公司董事長

D、技術(shù)質(zhì)量部門

30、下列（）個不是HACCP的12個步驟之一。［單選題］*

A、產(chǎn)品描述

B、建立驗證程序

C、確定監(jiān)控CCP的頻率V

D、確定CCP點

二、判斷題

1、過敏原物質(zhì)不作為食品危害來控制。

對

錯V

2、對已識別出的危害，要用HACCP計劃將其風(fēng)險控制到可接受水平。

對

錯V

3、生產(chǎn)過程中各工序的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工。

對

錯V

4、食品安全管理體系運(yùn)行過程中，有關(guān)原料驗收、加工操作過程中關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、

投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個月。

對

錯V

5、食品危害的來源包括食品加工過程中有意加入的化學(xué)成分。

對V

錯

6、針對餐飲業(yè)、零售批發(fā)、食品代理貿(mào)易，不合格控制程序應(yīng)包括返工及不合格品處置要求,

以確保對返工或再加工產(chǎn)品的處理、轉(zhuǎn)售、捐贈、再補(bǔ)給或再利用的產(chǎn)品的完整性和合規(guī)性。

對V

錯

7、流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點。

對V

錯

8、同一車間的兩條不同產(chǎn)品的生產(chǎn)線在制定和實施HACCP體系時，其良好衛(wèi)生操作規(guī)范必須

相同。

對

錯V

9、對所有可能影響產(chǎn)品的包裝材料，必須提供符合性證明，表明其符合現(xiàn)行的法規(guī)要求。

對V

錯

10、針對食品包裝和包裝材料的生產(chǎn)，應(yīng)建立系統(tǒng)性的控制措施，對含有商標(biāo)的廢棄物進(jìn)行處

理，避免帶有商標(biāo)的印刷品誤用、濫用。

對V

錯

B

1、2022年12月31日后HACCP體系認(rèn)證依據(jù)（）［單選題］*

A、GB/T27341

B、GB/T27342

C、GB14881

D、危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系認(rèn)證要求（V1.0）V

2、建立食品安全文化的相關(guān)措施有（1［單選題］*

A、食品安全文化培訓(xùn)

B、傳播和有效溝通企業(yè)的價值觀

C、食品安全文化宣傳看板

D、以上都是V

3、以下不屬于HACCP七大原理的（）［單選題］*

A、工藝流程圖的繪制及驗證V

B、確定關(guān)鍵控制點；

C、確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值；

D、CCP點監(jiān)控與糾偏

4、在識別危害時，應(yīng)考慮（）［單選題］*

A、特定操作的前后步驟

B、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及周邊環(huán)境

C、在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)

D、以上都是V

5、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是

（）［單選題］*

A、給照明裝置安裝燈罩

B、選用不易碎的玻璃材料；

C、限制玻璃器具進(jìn)入食品操作區(qū)

D、以上全是V

6、農(nóng)藥殘留是由（）產(chǎn)生的。［單選題］*

A、加工過程

B、儲藏

C、初級生產(chǎn)V

D、運(yùn)輸

7、下面不可以做關(guān)鍵限值（）［單選題］*

A、溫度

B、大腸桿菌V

C、時間

D、PH

8、當(dāng)監(jiān)控表明偏離（）時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。［單選題］*

A、操作限值V

B、關(guān)鍵限值

C、工藝參數(shù)

D、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

9、食品防護(hù)計劃描述正確的是（）［單選題］*

A、是危害分析和關(guān)鍵控制點

B、防止人為蓄意污染或破壞的要求V

C、強(qiáng)調(diào)食品的質(zhì)量是否滿足顧客的要求

D、防止食品摻假

10、關(guān)于白砂糖包裝袋損壞，可能引入的危害有（）［單選題］*

A、生物危害

B、物理危害

C、化學(xué)危害

D、以上都有可能V

11、應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，可包括（）［單選題］*

A、對已識別存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應(yīng)實施標(biāo)識；

B、采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的交叉污染；

C、通過清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止意外致敏物質(zhì)的交叉污染；

D、以上都是V

12、企業(yè)應(yīng)識別致敏物質(zhì)的污染途徑，并對（）可能的致敏原物質(zhì)污染進(jìn)行風(fēng)險評估。［單選題］*

A、原料

B、成品

C、半成品

D、整個生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)V

13、食品摻假欺詐主要包括（\［單選題］*

A、以劣質(zhì)原料或產(chǎn)品成分代替高品質(zhì)原料或產(chǎn)品成分

B、受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，在產(chǎn)品包裝標(biāo)注虛假信息

C、隱瞞食品原料或產(chǎn)