圓酥盒講解講解

油酥面團(tuán)品種制作明酥面團(tuán)品種制作圓酥盒制作明酥：酥層明顯且較多露在外部的油酥制品，叫明酥。明酥制品要求表面酥層清晰，層次均勻而不混酥、不破損和不漏餡等。酥層的形式因起酥方法（卷和疊）和刀切手法（直切或橫切）不同，一般有螺旋紋形和直線紋形兩種，前者叫圓酥，后者叫直酥或排絲酥，制品如圓酥盒、金鉤蘿卜木紋酥等。知識導(dǎo)讀實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作

圓酥盒是湘點(diǎn)傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。它屬于水油面皮酥制品中的明酥制品，是采用卷筒酥中圓酥的起酥方法，用二塊圓坯劑中間包餡（餡心選用湘蓮制作而成）制作成圓盒狀，在邊緣鎖繩邊，經(jīng)炸制而成。具有形似圓盒狀，酥層清晰、色澤淡黃、口感酥香的特點(diǎn)。常作為街頭大眾化的小吃，也可作筵席點(diǎn)心。實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作面團(tuán)性質(zhì)：油酥面團(tuán)—明酥面團(tuán)餡心類型：甜餡成形方法：搟成熟方法：炸一、工藝原理

二、操作步驟（一）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備原料、設(shè)備器具、產(chǎn)品規(guī)格要求見表4-1-1。實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作

表4-1-1圓酥盒參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g

干油酥低筋面粉500

熟豬油250水油面中筋面粉500熟豬油60溫水200餡料蓮子1000色拉油600白糖1000實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作

續(xù)表4-1-1圓酥盒參考配方及設(shè)備、器具、產(chǎn)品規(guī)格用料名稱重量g產(chǎn)品規(guī)格25g/個(gè)輔料蛋液200出品量60個(gè)色拉油4000盛

器方盤設(shè)備、器具準(zhǔn)備設(shè)備面案操作臺、爐灶、鍋器具刮面板、電子稱、量杯、搟面杖（單手杖）、走槌、菜刀成品標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃、呈飛碟狀、酥層清晰均勻、繩邊均勻美觀、酥松香甜。實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作

（二）工藝流程1．面團(tuán)調(diào)制：取面粉500g，放在案板上，開窩后加入熟豬油60g，溫水270g，摔打、揉搓、擦至光滑，調(diào)制水油面坯。面粉500g，熟豬油250g，擦制成光潔的干油酥面坯。2．餡心制作：蓮子用水浸泡一晚上，泡軟去蓮心，上籠長時(shí)間蒸制，過篩取沙，加植物油、白糖用小火炒制成蓮蓉餡。3．面皮制作：將干油酥包入水油面內(nèi)，然后封口，按扁，用搟面杖將面坯向四周搟開成0.7厘米厚的長方形坯皮，折疊成三層，再搟成0.3厘米左右厚度的長方形坯皮，由外向內(nèi)卷成筒狀，按照成品規(guī)格要求，切成60個(gè)略大、60個(gè)略小的坯劑，切口朝上，用濕布蓋好。取大小各一個(gè)坯劑（清晰面朝上），分別輕輕按扁，用小搟棍推搟成直徑5厘米和3厘米的圓皮。4．成型技法：左手托住大的皮坯，上餡后將小的皮坯蓋在上面，將上下皮坯邊捏緊捏薄，用扭捏法鎖出繩邊。5．成熟工藝：將油鍋加溫至100℃，下入生坯炸，出鍋前，油升溫至150℃,將生坯炸成酥層清晰、色呈淡黃即可出鍋、瀝油、裝盤二、操作步驟實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作1．水油面（水面）應(yīng)與干油酥軟硬一致。2．炸制油溫度要盡量精確掌控。3．開出酥層應(yīng)均勻、層次分明。4．一份中每一個(gè)酥都應(yīng)大小一致。5．包制時(shí)注意皮餡比，防止露餡。三、技術(shù)關(guān)鍵實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作四、實(shí)訓(xùn)考核

項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分值分配扣分原因?qū)嶋H得分操作過程原料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備到位，原料質(zhì)量、用量符合要求5

設(shè)備器具準(zhǔn)備設(shè)備器具準(zhǔn)備到位，衛(wèi)生符合要求，設(shè)備運(yùn)行正常5

操作時(shí)間90分鐘5

表4-1-2圓酥盒實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表4-1-2圓酥盒實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程面團(tuán)調(diào)制①面團(tuán)軟硬度符合要求②水皮面團(tuán)餳置適度5

制皮①皮坯圓正，厚薄均勻②皮坯大小符合要求6

制餡①用量準(zhǔn)確②拌料順序正確，時(shí)機(jī)恰當(dāng)③餡心保持香甜細(xì)膩7

成形①形態(tài)規(guī)范美觀②大小厚薄均勻③水皮油皮分層清晰可見5

成熟①油溫度先低后高②炙鍋油溫適度③炸制時(shí)間恰當(dāng)④鍋中油量適宜7

實(shí)訓(xùn)1圓酥盒制作四、實(shí)訓(xùn)考核

續(xù)表4-1-2圓酥盒實(shí)訓(xùn)評分標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生習(xí)慣①個(gè)人衛(wèi)生整潔②工作完成后，工位干凈整潔③操作過程符合衛(wèi)生規(guī)范15

成品規(guī)格形似圓盒狀，酥層清晰，符合成品規(guī)格要求10

成品色澤色呈淡黃10

成品質(zhì)感