中國烹飪的形成階段講解講解

主講人：陳一帆中國烹飪的形成階段中國烹飪的形成階段

從夏朝到春秋戰(zhàn)國近2000年是中國烹飪文化的形成階段。

中國烹飪文化的歷史長(zhǎng)河中在這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)了第二個(gè)高潮。

飪食器與飲食器由原來的陶質(zhì)過度到青銅質(zhì)，這是本階段取得的偉大成就之一。但要強(qiáng)調(diào)的是，青銅器并沒有徹底取代陶器，在三代時(shí)期，青銅器和陶器在人們的飲食生活中共同扮演著重要的角色。

保留至今的青銅質(zhì)或陶質(zhì)烹飪器具形制多樣，種類多樣，下面只能分類舉要。1、飪食器具鼎

鼎在周代的使用制度相當(dāng)嚴(yán)格，大體可分三類，一是鑊（huò）鼎，專作烹煮牲肉只用（祭祀的牲畜肉類）；二是升鼎，又稱正鼎，古人將鑊中煮熟的牲肉放入鼎中的過程稱之為“升”，故將升牲之鼎稱做“升鼎”；三是羞鼎，又稱陪鼎，用以盛放加入五味的肉羹。鬲（lì）西周青銅鬲商代灰陶鬲

鬲是商周王室中常用的飪食器具之一。最初形式的青銅鬲就是仿照陶鬲制成的，其狀為口大、袋形腹，其下有三個(gè)較短的錐形足，這樣就使鬲的腹部具有最大的受火面積，使食物能較快的煮熟。鬲發(fā)達(dá)于殷代，衰落于周代，絕跡于漢代，此為中國這時(shí)期的特殊產(chǎn)物。甗（yǎn）甗是商代時(shí)期的飪食器，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋。全器分上下兩個(gè)部分：上部放置食物，下部放置水，中間有一層十字孔或直線孔的箅（bì），甗流行于商代至戰(zhàn)國時(shí)期，尤其盛行于商周王室的飲食生活中，至漢代和鬲一起絕跡。盤

盤在周代用來盛水，多與匜（yí）配套。青釉瓷匜青銅匜簋（guǐ）西周青銅簋猜一猜？2、酒器

這是三代時(shí)期人們用以飲酒、盛酒、溫酒的器具，在先秦出土的青銅器中，酒器的數(shù)量是最多的，商代以前的酒器主要有爵、盉（hé）、觚（gū）、杯等；商代以后，陶觚數(shù)量增多，并出現(xiàn)了尊、觶（zhì）等。商代，由于統(tǒng)治者嗜酒之故，釀酒業(yè)很發(fā)達(dá)，因而酒器的種類和數(shù)量都很可觀。青銅尊青銅爵青銅觶（zhì）

由于青銅烹飪工具的發(fā)明和使用，隨著人們對(duì)自然界和人類社會(huì)的認(rèn)識(shí)水平大幅度提高，烹飪工藝在這一時(shí)期出現(xiàn)了一次巨大的飛躍。主要體現(xiàn)在一下五個(gè)方面：1、對(duì)烹飪?cè)系目茖W(xué)認(rèn)識(shí)與合理利用（動(dòng)物性：不食雛鱉，狼去腸；植物性：棗曰新之）2、烹飪?cè)祥g的合理配伍（炒肉絲，春用蔥，秋用芥）3、具有一定水平的刀工技術(shù)

（《禮記.內(nèi)則》中有取牛肉必新殺之，薄切之，必絕其理）4、進(jìn)一步創(chuàng)新的烹