DB14T 1338-2017 高平十大碗制作規(guī)范

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DB14山 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB14/T1338—2017高平十大碗制作規(guī)范2017-05-15發(fā)布 2017-07-15實(shí)施山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布DB14/T1338DB14/T1338—2017DB14/T1338DB14/T1338—2017PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIIIIIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 2原材料要求 2輔材準(zhǔn)備 2制作工藝 3衛(wèi)生和貯存要求 6附錄A（資料性附錄） 高平十大碗形態(tài)示例 7前??言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由晉城市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省旅游發(fā)展委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山西晉寶綠珍餐飲有限公司、晉城市餐飲住宿協(xié)會、高平市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘇先鋒、李建平、王瑞新、楊電新、尚紅明、韋小江、牛曉霞、郭麗君。引??言10素有“碗湯菜”之說。“高平十大碗”于2011年被評為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為了規(guī)范制作工藝，提高制作水平，保護(hù)傳統(tǒng)美食，傳承飲食文化，完善旅游要素，制定本標(biāo)準(zhǔn)。DB14/T1338DB14/T1338—2017DB14/T1338DB14/T1338—2017PAGEPAGE1PAGEPAGE2高平十大碗制作規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了高平十大碗的術(shù)語和定義、原材料要求、輔材準(zhǔn)備、制作工藝、衛(wèi)生和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于高平十大碗的制作。規(guī)范性引用文件GB1355小麥粉GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5835干制紅棗GB/T6192黑木耳GB/T7652八角GB/T7901黑胡椒GB8233 芝麻油GB/T8885 食用玉米淀粉GB/T11761 芝麻GB13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食糖GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)GB14884 蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14963 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂GB16869 鮮、凍禽產(chǎn)品GB18186 釀造醬油GB18187 釀造食醋GB/T30383 GB/T30391 GB/T31318 蜜餞 山楂制NY/T834 銀耳NY/T1039綠色食品 淀粉及淀粉制品SB/T10277鮮雞蛋SB/T10348大蒜SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 國食藥監(jiān)食[2011]395號術(shù)語和定義高平十大碗原材料要求GB1355GB2707GB2716GB2721GB5749GB8233GB13104GB14884GB14963GB16869GB18186GB18187GB/T5835GB/T6192GB/T7652GB/T7901GB/T8885GB/T11761GB/T30383GB/T30391GB/T31318NY/T834NY/T1039SB/T10277SB/T10348輔材準(zhǔn)備蔥、姜蔥150g、姜50g洗凈切成3-5cm的長段備用。木耳、銀耳、粉皮木耳50g、銀耳50g、粉皮150g提前泡發(fā)備用。雞蛋糕取5個(gè)雞蛋將蛋黃和蛋清分別攪勻上鍋蒸10min，切片備用。芡粉干淀粉中加入涼開水，淀粉和水的比例為1：3，攪拌備用。高湯制作工藝水白肉食材主料：豬里脊肉100g。輔料：雞蛋糕、淀粉、木耳、銀耳、青菜、蛋清。調(diào)料：食鹽、花椒、大料、醋、蔥、姜、蒜、蒜苗、香油。制作方法a）掛漿：將切成片狀的里脊肉，加淀粉、蛋清、食鹽、花椒水、大料水后，攪拌均勻；b）汆水：鍋內(nèi)加水燒至沸騰，汆入拌好的豬肉片，待肉片上的淀粉凝固漂起即可撈出；c）過水：將汆好的肉片放入冷水，去除漂浮物，撈出瀝干，放入碗中；40min燴制：高湯旺火燒開，加入蒸好的肉片、木耳、銀耳、雞蛋糕，添加食鹽、姜、蒜，勾芡，撒上蔥花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出鍋即可。核桃肉食材主料：豬后腿100g。輔料：雞蛋糕、淀粉、青菜、木耳、蛋黃。調(diào)料：食鹽、醬油、花椒、大料、醋、蔥、姜、蒜、蒜苗、香油。制作方法1cm40min，去除碗中湯汁；燴制：高湯旺火燒開，加入蒸好的核桃肉、木耳、銀耳、雞蛋糕，添加食鹽、姜、蒜、醬油，勾芡，撒上蔥花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出鍋即可。小酥肉食材主料：豬肋條肉100g。輔料：雞蛋、淀粉、青菜、木耳。調(diào)料：食鹽、花椒、大料、醬油、醋、蔥、姜、蒜、香油、蒜苗。制作方法掛漿：將豬肋條肉切成大片，加淀粉、雞蛋液、食鹽、花椒水、大料水后，攪拌均勻；改刀：炸好的肉片改刀成條狀，放入碗中；40min，去除碗中湯汁；e）芡，撒上蔥花、蒜苗、青菜，淋香油，淋醋，出鍋即可。天鵝蛋食材主料：紅薯200g。輔料：淀粉、熟芝麻。調(diào)料：白糖、冰糖、蜂蜜。制作方法a）成形：精選本地紅薯煮爛、剝皮，碾碎成泥，加入淀粉、糖揉勻，搓成蛋狀小球；b）油炸：炒鍋倒入油燒至五成熱，將成形的小球炸至金黃色；c）蜜制：炒鍋放油少許，加熱后放入冰糖、白糖和蜂蜜攪拌至完全融化，呈淺棕色冒小泡時(shí)，迅速放入炸好的天鵝蛋拌勻出鍋。軟米飯食材主料：軟黍米500g。輔料：紅棗、桔餅、玫瑰醬、紅糖。調(diào)料：白糖。制作方法30min；2：1，用勺子輕輕攪拌，大火加熱，待糖液成粘稠狀即可；d)蒸制：大火蒸約40min取出，攪拌均勻繼續(xù)蒸30min，撒適量白糖即可。扁豆湯食材主料：扁豆200g。輔料：山楂糕。調(diào)料：白糖、冰糖、蜂蜜、橘子粉。制作方法2h，過冷水去皮；40min熬制：鍋中加入冷水、冰糖、蜂蜜、白糖、橘子粉，中火燒開，加扁豆，待濃度能使扁豆呈漂浮狀后，加入山楂糕出鍋即可。紅燒肉食材主料：五花肉200g。輔料：蜂蜜。調(diào)料：食鹽、蔥、姜、蒜、花椒、大料。制作方法焯水：將整塊五花肉放入冷水鍋中，旺火煮至五成熟，撈出瀝干；殺膩：肉入開水鍋中去膩；3cm40min丸子湯食材主料：豆腐150g。輔料：淀粉、白面。調(diào)料：食鹽、醋、醬油、香油、蔥、姜、蒜、香菜。制作方法制餡：豆腐壓碎，加適量淀粉、白面、水、食鹽、姜末、蒜末，攪拌成餡；油炸：鍋內(nèi)放油，待油溫升至六到七成熱時(shí)，將餡制成小球狀放入油鍋，炸至金黃色即可；c）燴制：高湯放入食鹽、醬油、醋、姜、蒜，旺火燒開后，加入素丸子，淋香油，撒上蔥花、香菜，淋醋出鍋。粉皮芥末湯食材主料：粉皮150g。輔料：雞肉、油炸豆腐、花生米、淀粉、木耳、青菜。調(diào)料：食鹽、醋、蔥、姜、蒜、芥末。制作方法腸子湯食材主料：熟豬腸150g。輔料：豆腐、淀粉。調(diào)料：干紅辣椒、食鹽、香油、胡椒粉、醋、花椒、大料、蔥、姜、蒜、香菜。制作方法切絲：豬腸、豆腐切成絲狀；燴制：高湯旺火燒開，加入