食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)（強(qiáng)化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：釀酒工藝學(xué)（強(qiáng)化練習(xí)）1、填空題

（）——呈寶石紅、紫紅、深紅或棕紅色，突出酒香。正確答案：紅葡萄酒2、填空題

傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一（江南博哥）些植物性原料，用于增加酒的風(fēng)味。正確答案：味美思3、填空題

煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時(shí)間（h）（）的百分?jǐn)?shù)。正確答案：蒸發(fā)麥汁水分4、問答題

固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。正確答案：1.雙邊發(fā)酵：邊糖化邊發(fā)酵工藝。2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。3.固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。5、填空題

（）活性低的人酒量較小，不宜飲高度白酒。正確答案：乙醛脫氫酶6、多選

土壤對(duì)白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的（）等對(duì)白酒生產(chǎn)有較大影響。A、酸堿度B、無機(jī)鹽含量C、微生物D、有機(jī)質(zhì)含量正確答案：A,B,C,D7、填空題

原料的處理工序有（）、（）、除雜、粉碎。正確答案：貯存；輸送8、填空題

老白干香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。（）為代表。正確答案：河北衡水老白干9、問答題

簡述水的硬度對(duì)酒體風(fēng)味的影響。正確答案：如果水的硬度過大，那么加漿后，白酒會(huì)產(chǎn)生混濁和沉淀，而且酒味變得澀口，酒味變得單調(diào)，酒體變得不諧調(diào)。所以加漿用水以低礦化度的礦泉水為佳。由于礦泉水味道甘美，用之加漿會(huì)使酒味醇厚甘甜，尾味爽凈，飲后會(huì)使人心曠神怡。10、填空題

（）：麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯級(jí)升溫至糖化終了，用于全麥發(fā)酵生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。正確答案：煮出糖化法11、問答題

熱浸漬釀造法特點(diǎn).正確答案：1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；3.殺死了對(duì)發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了SO2的用量；4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15％～20％。5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)量。缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。12、填空題

固態(tài)蒸餾：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是（）的提取和重新組合的過程。正確答案：香味13、單選

大小曲混用工藝的發(fā)酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、45—60D、60—90正確答案：B14、單選

董酒在制大、小曲中加有（）余味云貴高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145正確答案：C15、填空題

（）所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正確答案：年份葡萄酒16、問答題

原酒驗(yàn)收操作程序是什么？正確答案：①收酒前先將酒度計(jì)、溫度計(jì)等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒車間所交酒庫的酒按其自身所報(bào)等級(jí)攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一份；⑥將酒取樣交嘗評(píng)人員進(jìn)行等級(jí)品評(píng)，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯的化驗(yàn)，待結(jié)果出來后按各自等級(jí)分別入庫，作好標(biāo)識(shí)；⑦收酒完成后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。17、問答題

試述黃酒的抑制發(fā)酵原理，該法適宜釀制何種類型黃酒？正確答案：配料時(shí)以黃酒帶水，使酒醪在開始發(fā)酵時(shí)就有較高的酒精含量，對(duì)酵母形成一定的抑制作用，使發(fā)酵速度減慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分。適宜釀造半甜型和甜型黃酒?？谖洞己窀侍?，具特殊芳香。18、填空題

橡木塊必須經(jīng)（）的天然干燥，讓單寧稍微柔化而不至于影響酒的品質(zhì)。正確答案：長時(shí)間（三年以上）19、填空題

連二酮類雙乙酰是啤酒口味（）的限制性指標(biāo)。淡啤中含量超過0.15mg/L，則有不愉快的刺激味。正確答案：成熟20、填空題

（）：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。正確答案：大曲酒21、填空題

酒的分類：發(fā)酵酒、蒸餾酒、（）。正確答案：配制酒22、問答題

紅葡萄酒陳釀中對(duì)氧有何要求？正確答案：紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強(qiáng)通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200－350mv。木桶：200－350mv。不銹鋼罐：<200mv。23、單選

酒海是鳳型酒的專用儲(chǔ)存設(shè)備，每個(gè)酒?？梢詢?chǔ)存白酒（）噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二正確答案：A24、填空題

續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，（），以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。正確答案：反復(fù)多次25、填空題

（）型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧調(diào)，香味悠長。正確答案：特香26、填空題

高級(jí)醇促進(jìn)酒類具有豐滿的（），增加酒的協(xié)調(diào)性。過量使酒產(chǎn)生異雜味。如過量戊醇有汗臭味和腐敗味。正確答案：香味和口味27、填空題

橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒的（）。正確答案：自然澄清28、單選

釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正確答案：C29、填空題

清蒸清渣：將原料的蒸煮和酒醅的（）分開進(jìn)行，然后清渣發(fā)酵的操作（清蒸原、輔料，清渣發(fā)酵，清蒸蒸餾）。正確答案：蒸餾30、填空題

高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃時(shí)，CO2（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力等于或大于（）的葡萄酒。正確答案：0.35MPa31、填空題

（）：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。正確答案：浸出糖化法32、填空題

熱處理作用：能使酒較快的獲得良好的風(fēng)味，有助于提高酒的（）。正確答案：穩(wěn)定性33、填空題

大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通（）、（）、（）、（）等因素來控制微生物在大曲上的生長。正確答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類34、填空題

發(fā)酵成熟的醅料稱為（），它含有極復(fù)雜的成分。正確答案：香醅35、填空題

全面質(zhì)量管理在早期稱為（），以后隨著進(jìn)一步發(fā)展而演化稱為（）。正確答案：TQC；TQM36、填空題

酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。正確答案：淋飯酒母37、問答題

酒花的主要成分及其功能？正確答案：1.苦味物質(zhì)（酒花樹脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要來自a-酸轉(zhuǎn)化而來。但若在有氧下煮沸。則與氧聚合，形成啤酒后苦味物質(zhì)γ?-樹脂。2.酒花精油啤酒的重要香氣來源，是啤酒開瓶香的主要成分，易揮發(fā)，氧化。3.多酚物質(zhì)作用：在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物。在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物。在貯酒期間與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成混濁。在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。38、填空題

（）用天然香料或用純化學(xué)藥品模仿某一名酒成分進(jìn)行配制、生產(chǎn)白酒的一種方法。正確答案：調(diào)香法39、填空題

酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下變?yōu)閱翁?，稱（）。正確答案：糖化酶；糖化40、填空題

（）：過濾后的澄清啤酒經(jīng)巴氏滅菌后出現(xiàn)絮狀大塊或小顆粒懸浮物質(zhì)（肉眼可見）。正確答案：消毒混濁41、單選

新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛正確答案：A42、填空題

制造麥芽過程大體可分為：清選、（）、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。正確答案：分級(jí)43、填空題

麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎→加水糖化→過濾→加酒花煮沸→酒花分離→熱凝固物沉降→冷凝固物分離→冷卻→（）→麥芽汁。正確答案：通風(fēng)44、填空題

踩曲方法：用足掌從（）踩起，再沿四邊踩壓。正確答案：曲模中心45、填空題

白酒中的（）與水都是強(qiáng)極性分子。正確答案：酒精46、填空題

添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。正確答案：亞硫酸47、問答題

要想獲得性能優(yōu)良的菌種應(yīng)怎樣做？正確答案：要想獲得性能優(yōu)良的菌種，第一步是要先分離到純種，即微生物的分離；第二步是有針對(duì)性的對(duì)純種進(jìn)行篩選和改造，使之符合生產(chǎn)上的要求，既良種的選育；第三步是將以選得的良種進(jìn)行科學(xué)地保藏，使之優(yōu)良性能不退化，菌種不死亡；若出現(xiàn)優(yōu)良性能退化現(xiàn)象，還必須進(jìn)行優(yōu)良性能的復(fù)原工作，即菌種的保藏和復(fù)壯。48、填空題

青霉在大曲或釀酒生產(chǎn)上完全屬于（）。正確答案：有害菌49、問答題

上面啤酒酵母與下面啤酒酵母生理特性的區(qū)別？正確答案：上面發(fā)酵與下面發(fā)酵技術(shù)的比較。上面酵母：發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。下面酵母：發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。二者的區(qū)別在于對(duì)棉子糖發(fā)酵的不同。50、填空題

（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可與多酚以氫鍵結(jié)合，以0.1～1μm顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫度升高則恢復(fù)正常。正確答案：冷霧濁（可逆）51、填空題

（）用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。正確答案：品種葡萄酒52、填空題

醬香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“（）”。正確答案：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多53、填空題

（）（carbonatedwines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。正確答案：葡萄汽酒54、填空題

（）（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰綠葡萄孢，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀制而成的葡萄酒。正確答案：貴腐葡萄酒55、填空題

（）——在正餐前飲用的酒（開胃酒），一般添加芳香植物或藥材配制，以增進(jìn)食欲、幫助消化。正確答案：餐前葡萄酒56、多選

裝甑好，則流酒時(shí)（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾長正確答案：A,B57、單選

董酒的串蒸香醅的發(fā)酵期是（）個(gè)月左右。A、1B、2C、6D、10正確答案：D58、填空題

起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃時(shí)，CO2壓力（）0.05MPa的葡萄酒。正確答案：等于或大于59、問答題

簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。正確答案：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來源，因此對(duì)稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉?fàn)€，生產(chǎn)過程中無病蟲害危害。60、填空題

醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達(dá)（）以上；清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有（）左右。正確答案：65攝氏度；45攝氏度61、填空題

如果糟醅含水量大（超過62%），則應(yīng)該多使用（），反之，則少用。正確答案：糠殼62、填空題

液態(tài)法白酒的第一階段創(chuàng)造出了一條“（）；（）；（）”工藝路線。正確答案：液態(tài)酒發(fā)酵酒除雜；固態(tài)發(fā)酵醅增香；固液法結(jié)合63、問答題

橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。正確答案：橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽（如霞多麗榨汁澄清后直接入橡木桶發(fā)酵）。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活細(xì)胞釋放或自溶），能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔和。64、填空題

蒸餾方法較多，主要分（）和（）等。正確答案：簡單蒸餾；精餾65、填空題

濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。正確答案：中國玉泉酒66、填空題

偏高溫大曲制作工藝流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房貯存→陳曲。正確答案：發(fā)酵培菌67、填空題

酒糟干粉加工有（）、（）和（）三種方法。正確答案：熱風(fēng)直接干燥法；蒸汽間接干燥法；晾曬自然干燥法68、填空題

霉菌營養(yǎng)體的基本單位是（），比細(xì)菌的細(xì)胞約粗（）倍。正確答案：菌絲；1069、多選

由于陶壇的陶土穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且（），因此陶壇在我國白酒廠被廣泛使用。A、耐酸B、耐堿C、質(zhì)地堅(jiān)硬D、抗腐蝕正確答案：A,B,D70、問答題

現(xiàn)代黃酒生產(chǎn)中，“四酶兩曲一酵母”指什么？正確答案：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。兩曲：麥曲或紅曲、酒藥（小曲）。一酵母：酒母即酵母菌。71、填空題

純種培養(yǎng)根霉曲是以（）為原料的。正確答案：麩皮72、填空題

大曲培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用幾句話來總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（），（），（）。正確答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制73、單選

糟醅從形態(tài)上看，應(yīng)符合“疏通不糙，柔熟不膩”的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范圍內(nèi)。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正確答案：C74、填空題

傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁殖培養(yǎng)酵母菌，這種酒母為（）。正確答案：淋飯酒母75、填空題

（）：把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中所有微生物，以便于貯存、保管的操作。正確答案：煎酒76、填空題

大曲的制作具有（）、（）、（）和操作簡單四個(gè)特點(diǎn)。正確答案：生料制作；開放制作；機(jī)械化程度低77、填空題

三花酒存放在四季保持較低恒溫的（）中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。正確答案：山洞；1年78、問答題

酒花添加的依據(jù)是什么？應(yīng)掌握什么原則，為什么？正確答案：1.酒花添加的依據(jù)酒花中a——酸含量消費(fèi)者嗜好啤酒的種類啤酒生產(chǎn)方法2.添加原則：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，頭幾次添加后需要煮沸，煮沸時(shí)會(huì)使酒花中的α-酸和酒花油等揮發(fā)損失，因此好的酒花應(yīng)該最后階段添加，而且多加一點(diǎn)，縮短酒花煮沸的時(shí)間，減少酒花的有效成分的損失。79、問答題

行之有效的安全度夏措施有哪些？正確答案：①調(diào)整配料，適當(dāng)降低入窖淀粉濃度及用曲量。②加強(qiáng)滴窖，降低酸度；進(jìn)行踩窖，排出氧氣，放緩發(fā)酵速度；加厚窖皮，確保窖皮不裂口。③調(diào)整工作時(shí)間，加強(qiáng)通風(fēng)降溫，有條件的可采取制冷降溫法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低溫大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高溫活性干酵母參與發(fā)酵。⑥縮短發(fā)酵期。80、填空題

平凈葡萄酒（stillwines）：在20℃時(shí)，CO2壓力小于（）的葡萄酒。正確答案：0.05MPa81、單選

董酒大曲酒醅發(fā)酵期長，一般達(dá)（）個(gè)月以上。A、十二B、十C、八D、六正確答案：B82、填空題

濃香型曲酒的大曲種類按原料不同可分為（）、（）、（）三大類。正確答案：小麥曲小麥；大麥曲小麥；大麥；豌豆曲83、多選

2011年月度收入預(yù)測表中“其它收入”指標(biāo)包括（）。A.欠稅入庫B.入庫在途稅款C.預(yù)繳稅款D.查補(bǔ)收入正確答案：A,B84、填空題

熱凝固物：指麥汁煮沸過程及麥汁冷卻到（）之前形成的凝固物。正確答案：60℃85、填空題

（）：將酒醅與糧粉混合蒸餾，出甑后冷卻、加曲，混合發(fā)酵。正確答案：混蒸混碴86、填空題

通常，啤酒倒入干凈的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即為（）。正確答案：泡持性87、填空題

（）的形成：還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較低高溫下互相作用形成的氨基糖。正確答案：類黑素88、問答題

白酒自然老熟的機(jī)理是什么？正確答案：1）物理變化：A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。2）化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。89、填空題

高溫制曲達(dá)到最高溫度65℃以后，霉菌、酵母大量（），高溫細(xì)菌，主要是芽孢桿菌則生長（）。正確答案：死亡；旺盛90、填空題

一甑投入的用糧量與糟醅用量的比例，通常稱為（）。正確答案：糖醅比91、填空題

SO2能阻止分解（）的細(xì)菌活動(dòng)。正確答案：酒石酸與蘋果酸92、填空題

可利用篩選的優(yōu)良乳酸菌種或市售活性干乳酸菌，經(jīng)人工培養(yǎng)后添加到葡萄酒中，人為地使之發(fā)生（）發(fā)酵。正確答案：蘋果酸—乳酸93、填空題

特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特香型風(fēng)格的白酒。（）為代表。正確答案：江西省四特酒94、填空題

清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以（）為代表。正確答案：汾酒95、填空題

（）——葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒精含量的葡萄酒。正確答案：加強(qiáng)葡萄酒96、問答題

制麥的工藝流程？正確答案：制麥過程大體可分為清選、分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、貯藏等過程。97、問答題

勾兌用水要求有哪些？正確答案：①總硬度應(yīng)小于1.738mmol/L；低礦化度，總鹽量小于100mg/L。因微量無機(jī)離子也是白酒的組分，故不宜用蒸餾水作為勾兌用水。②鐵含量低于0.1mg/L。③鐵含量低于0.1mg/L。④鋁含量低于0.1mg/L.⑤不應(yīng)有腐殖質(zhì)的分解產(chǎn)物。將10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分鐘內(nèi)完全褪色，則這種水不能作為有降度用水。⑥自來水應(yīng)用活性炭將氯吸附，并經(jīng)過濾后使用。98、單選

近幾年來出土的隋唐文物中，出現(xiàn)的只有（）毫升的小酒杯，說明了如果沒有高度酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正確答案：A99、填空題

（）型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。正確答案：鳳香100、多選

菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是（）等。A、低溫B、低碳C、干燥D、缺氧正確答案：A,C,D101、填空題

醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。正確答案：白云邊酒102、問答題

如何防止白酒苦味物質(zhì)的形成？正確答案：（1）加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋后備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。（2）合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。（3）控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，降低酸度，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。（4）掌握好蒸餾采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)要求控制摘酒度數(shù)。（5）加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而己。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。103、填空題

現(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用（）作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時(shí)加入這些原料。正確答案：葡萄酒或烈性酒104、填空題

摘酒斷花時(shí)，醅內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。正確答案：10%vol105、填空題

乳酸菌對(duì)SO2極為敏感，若原料或葡萄醪的總SO2超過（），則蘋果酸—乳酸發(fā)酵就難順利進(jìn)行。正確答案：70mg/L106、填空題

將酒渣保留于酒液中，由于（）增加營養(yǎng)而利于乳酸菌生長，故能促進(jìn)蘋果酸—乳酸發(fā)酵。正確答案：酵母自溶107、單選

新酒入庫貯存時(shí)要（）。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌正確答案：B108、多選

1984年，在全國第四屆評(píng)酒會(huì)上，（）等兼香型白酒被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、白云邊酒B、中國玉泉酒C、西陵特曲酒正確答案：A,B,C109、填空題

（）：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。正確答案：喂飯法發(fā)酵110、問答題

啤酒為什么可用巴氏殺菌達(dá)到保藏的目的？正確答案：啤酒的PH<4.5；含CO2氣體；加了酒花，酒花樹脂可抑制殺菌，故可以用低溫殺菌。111、問答題

嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它們的措施？正確答案：成分：CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物。措施：后發(fā)酵。112、問答題

干燥分哪2個(gè)階段，各有何特點(diǎn)？正確答案：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。113、問答題

簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。正確答案：特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酵、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)酵劑，生麥曲作糖化劑。114、單選

在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的曲藥味是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6正確答案：C115、填空題

白酒蒸餾方法分（）、（）及固液結(jié)合串香蒸餾法。正確答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸餾；液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法116、填空題

（）（liqueurwines）：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%～22%（v/v）的葡萄酒。正確答案：利口葡萄酒117、問答題

葡萄酒可分為哪些種類？正確答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。118、填空題

質(zhì)量成本是指企業(yè)（）而支出的一切費(fèi)用以及（）而產(chǎn)生的一切損失的總和。正確答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意119、填空題

（）——呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。正確答案：白葡萄酒120、問答題

國家對(duì)釀酒行業(yè)實(shí)行的“四個(gè)轉(zhuǎn)變”方針是什么？正確答案：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變。121、填空題

勾兌：生產(chǎn)車間入庫并經(jīng)過一定時(shí)間貯存的合格酒，根據(jù)其不同的特點(diǎn)按一定比例摻兌混合，使之達(dá)到基本符合本廠某一產(chǎn)品質(zhì)量要求的（）。正確答案：基礎(chǔ)酒122、填空題

白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之分。正確答案：等壓法123、問答題

酒液處理的操作程序是什么？正確答案：（1）將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%~39.5%。（2）用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。（3）將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)（柱底閥門關(guān)閉），等到一定液位時(shí)，立即開啟柱底閥門?？刂泼糠昼娏髁?.5kg（d150mm*1400mm柱），并調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。（4）中途停車時(shí)，樹脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會(huì)使樹脂層產(chǎn)生氣泡。（5）低度酒經(jīng)澄清后進(jìn)行調(diào)味盒貯存。124、填空題

（）——在正餐時(shí)飲用。一般為干酒。正確答案：佐餐葡萄酒125、單選

兼香型白酒生產(chǎn)采取高溫曲、（）分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了其特有的制曲工藝體系。A、低溫曲B、麩曲C、中溫曲正確答案：C126、問答題

裝甑操作的要點(diǎn)是什么？正確答案：裝甑：探氣上甑，輕撒勻鋪，時(shí)間控制在35—40min；蒸餾：緩火蒸餾、低溫流酒（時(shí)間控制在15—20min）、量質(zhì)摘酒、大汽追尾（蒸糧時(shí)間控制在70min，柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）。127、問答題

白酒出現(xiàn)渾濁的原因是什么？正確答案：（1）根據(jù)濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主要原因是由高級(jí)脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類。這些高級(jí)脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不溶于水而易析出形成渾濁。（2））酸、酯、醇、醛類物質(zhì)在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁。不同的生產(chǎn)發(fā)酵周期，不同釀造工藝技術(shù)所產(chǎn)酒的渾濁、失光程度不同。發(fā)酵周期長，酒質(zhì)、總酯含量、總酸含量均高于一般發(fā)酵周期（45天）原酒質(zhì)量，因而酒質(zhì)越好渾濁程度就越大。根據(jù)相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現(xiàn)象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質(zhì)受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影響，當(dāng)達(dá)到一定溶解度即溶解性臨界值時(shí)，這些物質(zhì)容易析出，出現(xiàn)失光、渾濁。同時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度與溫度也具有一定的關(guān)系，氣溫越低，溶解度越低，越易產(chǎn)生渾濁、失光現(xiàn)象。（3）水質(zhì)與酒質(zhì)有著密切的關(guān)系，如果加漿水硬度過大（lOOOmL水中含150ppm的鈣、鎂、無機(jī)鹽類），那么加漿后酒會(huì)產(chǎn)生渾濁和沉淀，而且酒味變的澀口，酒體顯的單調(diào)。128、填空題

甑桶蒸餾可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的（）。正確答案：填料塔129、填空題

（）葡萄酒——包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲用的甜酒。正確答案：餐后130、填空題

（）：啤酒中的大分子蛋白質(zhì)，由于有巰基蛋白質(zhì)氧化聚合，導(dǎo)致啤酒中形成顆?；鞚?，在瓶底形成較松散沉淀物，酒液測恢復(fù)澄清透明。正確答案：氧化混濁（永久）131、填空題

（）：不經(jīng)巴氏滅菌或高溫瞬時(shí)殺菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。正確答案：生啤酒132、問答題

簡述人工老熟的概念及幾種常用催熟方法。正確答案：所謂人工老熟，就是人為地采用物理或化學(xué)方法，促進(jìn)酒的老熟，以縮短貯存時(shí)間。（1）氧化處理其目的是促進(jìn)氧化作用，在室溫下，將裝在氧氣瓶中的工業(yè)用氧直接通入酒內(nèi)，密閉存放3-6天。品嘗結(jié)果是經(jīng)處理的酒較柔和，但香味淡薄。（2）紫外線處理紫外線是波長小于0.4um的光波，具有較高的化學(xué)能量。在紫外線作用下，可產(chǎn)生少量的初生態(tài)氧，促進(jìn)一些成分的氧化過程。（3）超聲波處理在超聲波的高頻振蕩下，強(qiáng)有力地增加了酒中各種反應(yīng)的幾率，還可能具有改變酒中分子結(jié)構(gòu)的作用，某酒廠使用頻率為14.7KHZ、功率為200W的超聲波發(fā)生器，在-20~10℃的各種溫度下分別處理，處理時(shí)間為11～42小時(shí)。處理后的酒香甜味都有增加，味醇正，總酯有所提高，認(rèn)為有一定的效果。但若處理時(shí)間過長，則酒味苦；處理時(shí)間過短，效果甚微。（4）磁化處理酒中的極性分子在強(qiáng)磁場的作用下，極性鍵能減弱，而且分子定向排列，使各種分子運(yùn)動(dòng)易于進(jìn)行。同時(shí)，酒在強(qiáng)磁場作用下，可產(chǎn)生微量的過氧化氫。過氧化氫在微量的金屬子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒廠選擇了3種磁場強(qiáng)度，對(duì)酒樣分別處理1、2、3天，認(rèn)為處理后酒的感官質(zhì)量比原酒略有提高，醇和，雜味減少。（5）微波處理微波是指波長為1m至Imm，或頻率為300MHZ至300GHZ范圍內(nèi)的電磁波。由于微波的波長與無線電波相比更為微小，所以叫微波。133、填空題

大曲的培養(yǎng)具有自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、（）、（）、（）等六大特點(diǎn)。正確答案：易培養(yǎng)；周期長；菌酶共存134、填空題

調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于（）是否純凈，調(diào)入香料的種類、數(shù)量等。正確答案：酒基135、問答題

白酒中有哪些異雜味？產(chǎn)生的原因是什么？正確答案：白酒中有許多微量成分，既有香味成分，又有一些異雜味物質(zhì)，它們互相掩蓋，互相補(bǔ)充，有時(shí)甚至是同一成分因其濃度不同，加上習(xí)慣和愛好不同，對(duì)香、異味的判斷也不一樣。①臭味：一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味；二是某種物質(zhì)過濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味；②苦味：白酒中的苦味物質(zhì)主要有糠醛、雜醇油、丙烯醛、酚類化合物。酒苦的因素主要是原料及輔料發(fā)霉和工藝上的操作不當(dāng)帶來的，而且相同的苦味物質(zhì)，酸度越大，苦味感越突出，因此“降溫控酸”對(duì)減少酒的苦味有重大意義。③酸味：酒在聞香上有刺激性酸氣時(shí)，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成質(zhì)量差，出酒率也低。原因是衛(wèi)生差，入窖溫度高，下曲量大，糊化不徹底等所致。④辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、雜醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒溫度過低，貯存期過短，衛(wèi)生條件差所造成的。⑤澀味：白酒中的澀味是由不協(xié)調(diào)的苦、酸、甜共同組成的綜合結(jié)果，呈澀味的成分主要有乳酸及其酯類、單寧、糠醛等。用曲量過大也容易使酒中出現(xiàn)澀味。⑥其他異雜味：由于操作不當(dāng)或管理不善，會(huì)給白酒帶來各種怪味，有些怪味即使通過勾兌也不容易轉(zhuǎn)變和克服。如：稻殼清蒸未攤開晾涼，給酒精來生糧味；窖池管理不嚴(yán)，底鍋不清潔或底鍋水燒干，酒帶糊味；滴窖不凈，酒帶黃水味；摘酒不適當(dāng)，酒帶梢子臭；此外，清潔衛(wèi)生差、窖池管理差與酒質(zhì)、酒味有密切關(guān)系。136、問答題

麥芽制造的目的是什么？正確答案：1）生成各種酶類；2）大麥胚乳中大分子物質(zhì)的適度溶解；3）產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。137、填空題

在酒鬼酒中的生產(chǎn)工藝中，有一個(gè)（），這在其他廠是沒有的。正確答案：泡糧洗糧工序138、填空題

（）：以大米、高梁及玉米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。正確答案：小曲酒139、填空題

倒一杯酒，輕輕搖杯，讓酒液在杯壁上均勻地轉(zhuǎn)圈流動(dòng)，停下來酒液回流，稍微等會(huì)兒，你就會(huì)看到搖晃酒杯的時(shí)候，酒液達(dá)到的最高的地方有一圈水跡略為鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一條條小河，這就是（）。正確答案：掛杯140、問答題

為何要制作麥芽？水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成？正確答案：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質(zhì)分解過程必須有這些酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解，以避免內(nèi)容物損失過多。[產(chǎn)生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。]水解酶由麥芽胚乳中的赤霉酸（GA.誘導(dǎo)生成。141、問答題

麥汁制備流程。正確答案：麥芽汁制備包括原輔料粉碎、投料、糖化、麥汁過濾、麥汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷卻、通風(fēng)、發(fā)酵等幾個(gè)過程。142、多選

在高溫制曲過程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保溫B、保潮C、微生物的重要來源正確答案：A,B,C143、問答題

試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程。正確答案：（1）入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8—10跟葦桿。曲塊間塊（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三層，每房3200-4200塊曲，熱季排少些，冷季排多些。鋪曲完畢，開窗六小時(shí)左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，保持室溫20-30℃，以利上霉。（2）上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時(shí)室溫保持在20℃之間，品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達(dá)90%左右，白色斑點(diǎn)成片時(shí)，上霉即告完成。（3）晾霉上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，不使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。（4）潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的關(guān)鍵時(shí)期，這時(shí)濕度大，品溫高達(dá)45-48℃，要注意靈活開小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40℃關(guān)窗保溫，品溫回升至45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗戶可開大些，品溫降至34-37℃，關(guān)窗保溫。曲塊可由四層漸加至七層。間距適當(dāng)加大。當(dāng)翻最后一次曲時(shí)將曲塊分成兩部分，中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火味時(shí)進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。（5）干火（大火）曲塊入房經(jīng)10-12天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，此時(shí)各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45℃左右，以防燒心大火前期限品溫43-44℃，以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過4-5天。144、多選

糧醅比是依據(jù)（）等認(rèn)定的，一般為1：4-5.5。A、工藝特點(diǎn)B、對(duì)酒質(zhì)的要求C、發(fā)酵期的長短D、糧粉的粗細(xì)正確答案：A,B,C,D145、填空題

雙邊發(fā)酵：邊（）邊發(fā)酵工藝。正確答案：糖化146、單選

對(duì)于同一塊曲來說，曲皮糖化力與曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、強(qiáng)D、不確定正確答案：C147、單選

黑曲霉AS.34309性能較原來的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量減少50%，是一株優(yōu)良糖化菌。A、2B、5C、10D、20正確答案：C148、單選

大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味成分帶至酒中，使酒質(zhì)（）。A、醇甜B(yǎng)、爽凈C、綿柔D、回甜正確答案：B149、單選

“人工老窖”揭開了我國白酒行業(yè)應(yīng)用（）培養(yǎng)來提高酒質(zhì)的技術(shù)工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌正確答案：C150、問答題

MLF及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量有何影響？正確答案：降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定性；改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳酸菌會(huì)引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?51、問答題

活性干酵母的使用方法及用量？正確答案：①復(fù)水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃，活化3-4h。如用2%的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-1%。麩曲白酒工藝上的用量為1%-1.2%。大曲酒工藝上如減曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并補(bǔ)充糖化酶0，5%（酶活力為50000u）。152、填空題

發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱“（）”，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。正確答案：開耙153、填空題

含硫化合物影響啤酒（）。正確答案：風(fēng)味154、問答題

利用酒糟制曲有哪些優(yōu)點(diǎn)？正確答案：“面粉麥麩加酒糟”是四特大曲的獨(dú)特配方，在白酒生產(chǎn)中也是獨(dú)一無二的，其優(yōu)點(diǎn)是：①改善了大曲的酸堿度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害雜菌的生產(chǎn)；②改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，大大有利于釀酒有益微生物的生長；③再次堆積發(fā)酵酒醅的摻入，人為的接種了釀造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的質(zhì)量。155、填空題

蘋果酸200mg/L，認(rèn)為MLF結(jié)束。正確答案：D-乳酸156、填空題

（）：指將麥芽和輔料中高分子貯藏物質(zhì)及其分解產(chǎn)物通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之分解并溶解于水的過程。正確答案：糖化157、多選

半成品酒一般取（）入壇貯存。A、第一餾分段B、第二餾分段C、第三餾分段D、第四餾分段正確答案：A,B158、多選

下列物質(zhì)中，（）是白酒中的苦味物質(zhì)。A、糠醛B、硫醇C、異丁醇D、丙烯正確答案：A,C,D159、單選

高沸點(diǎn)乙酯主要富集于（）中。A、酒頭B、酒身C、酒尾正確答案：C160、單選

醬香型酒的入窖溫度為（）℃。A、35B、25C、15正確答案：A161、填空題

（）是對(duì)重復(fù)性事務(wù)和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)162、填空題

（）：采用鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為1.0%～7.0%（v/v）的葡萄酒。正確答案：低醇葡萄酒163、問答題

啤酒低溫和高溫發(fā)酵對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響？為什么啤酒發(fā)酵溫度遠(yuǎn)低于啤酒酵母的最適溫度？正確答案：發(fā)酵溫度低：酵母增殖慢，發(fā)酵中形成的代謝副產(chǎn)物少，pH降低緩慢，酒花香和苦味物質(zhì)損失少，釀成的啤酒細(xì)膩，柔和，濃醇性好，酵母自溶少，酵母使用代數(shù)高。發(fā)酵溫度高：酵母增殖濃度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白質(zhì)、多酚和酒花樹脂沉淀較多，不但易釀成淡爽啤酒，而且啤酒非生物穩(wěn)定性好。防止或減少雜菌污染，減少代謝副產(chǎn)物，增加CO2溶解度，有利于啤酒風(fēng)味和外觀品質(zhì)提高。164、填空題

鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為（）天，選取調(diào)味酒困難較多，因此采用了延長發(fā)酵期到（）天作調(diào)味酒。正確答案：14-16；30-70165、填空題

（）：就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。正確答案：人工老窖166、填空題

由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）為一元羧酸，故這一過程有（）的作用。正確答案：生物降酸167、填空題

釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在（），夏秋季節(jié)溫度（）即可。正確答案：18-20℃；低于室溫2℃168、多選

白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、溫度正確答案：A,B,D169、填空題

啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有（）。正確答案：長久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫170、填空題

無水浸出率：100g（）中浸出物的克數(shù)。正確答案：干麥芽171、問答題

敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施？正確答案：（1）曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120～150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。（2）計(jì)劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當(dāng)年危害。（3））曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲活動(dòng)低潮期（21點(diǎn)）后打開門窗，并與次日上午10點(diǎn)前關(guān)閉。曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。（4）殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到600～800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺(tái)下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15～17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理“吸蟲”。由聚氣吸嘴、導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動(dòng)，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對(duì)咖啡豆象等個(gè)體較大的成蟲捕捉效果更好（6）厭氧悶殺對(duì)大曲庫蟲的曲堆，還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個(gè)月后，待曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時(shí)，對(duì)曲庫中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。172、問答題

冷凝固物的去除對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響？工藝上應(yīng)采用什么措施來減少此影響？正確答案：影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會(huì)導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡沫性能。措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。173、填空題

（）：對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：調(diào)味174、填空題

調(diào)香法多用于調(diào)制“瀘州大曲”風(fēng)味的酒，故又叫“（）”。正確答案：曲香白酒175、填空題

（）是啤酒在品評(píng)過程中使用的評(píng)價(jià)方法，包括起泡性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。正確答案：泡沫穩(wěn)定性176、填空題

（）用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正確答案：產(chǎn)地葡萄酒177、問答題

簡述邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法。正確答案：邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。178、填空題

實(shí)施全面質(zhì)量管理要抓住的四個(gè)要領(lǐng)是（）、（）、（）、（）。正確答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)179、填空題

由于蘋果酸－乳酸發(fā)酵通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因此，又稱之為（）。正確答案：二次發(fā)酵180、填空題

細(xì)菌的形態(tài)極其簡單，基本上只有（）、（）和（）三大類。正確答案：球；桿狀；螺旋狀181、填空題

冷凝固物：指麥汁從60℃冷卻到（）所形成的懸浮粒子。正確答案：5~7℃182、問答題

黃水酯化液如何應(yīng)用？正確答案：黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸乙酯含量將有較大提高。②串蒸在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)Ⅴセ喊枞雭G糟內(nèi)裝甑蒸餾（丟糟水份大的不可用此法），其優(yōu)質(zhì)品率平均可提高14%以上。③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。183、填空題

白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。正確答案：高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵184、填空題

醛類對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。正確答案：>10mg/L185、問答題

發(fā)酵期間如何管理窖泥？正確答案：發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄，以便采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。窖皮泥的養(yǎng)護(hù)主要是做好窖池的清潔衛(wèi)生工作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發(fā)太快而發(fā)生干裂現(xiàn)象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無毒塑料薄膜或化纖窖池專用布。夏天氣溫高時(shí)可適冷水降溫，保持泥皮滋潤，不干裂；如發(fā)現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)封堵。冬天氣溫低時(shí)可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確保不凍冰裂縫。每天注意觀察并記錄發(fā)酵情況特別是窖皮上部冒出C02氣泡數(shù)量、大小、密度等現(xiàn)象，判斷發(fā)酵是否正常，工藝操作是否正確；采取相應(yīng)措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。此外，還應(yīng)選擇重點(diǎn)窖池或有代表性的窖池對(duì)發(fā)酵酒醅的水分、酸度、淀粉、還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標(biāo)的變化做全面分析檢測，已積累經(jīng)驗(yàn)，逐步掌握其發(fā)酵規(guī)