GBT 17238-2022 鮮、凍分割牛肉

2022-04-15發(fā)布國家標準化管理委員會I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替GB/T17238—2008《鮮、凍分割牛肉》,與GB/T17238—2008相比，除結(jié)構調(diào)整和編輯性改動外，主要技術變化如下：——增加了部分術語和定義(見第3章);——增加了產(chǎn)品種類(見第4章);——刪除了質(zhì)量分級(見2008年版的5.2.2.2);——刪除了與食品安全有關的產(chǎn)品要求(見2008年版的第5章);——刪除了與食品安全有關的檢驗規(guī)則(見2008年版的第6章);——更改了標簽、標志、包裝、運輸和貯存(見第8章，2008年版的第8章)。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。本文件由全國屠宰加工標準化技術委員會(SAC/TC516)歸口。本文件主要起草單位：中國畜牧業(yè)協(xié)會、吉林省長春皓月清真肉業(yè)股份有限公司、中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所、大莊園肉業(yè)集團股份有限公司、中國動物疫病預防控制中心(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術中心)、重慶恒都農(nóng)業(yè)集團有限公司、南京農(nóng)業(yè)大學、河南省動物衛(wèi)生監(jiān)督所、長春科技學院、中國肉類協(xié)會、陜西秦寶牧業(yè)股份有限公司、云南省草地動物科學研究院、山東紐瀾地何牛食品有限公司、內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司、陽信億利源清真肉類有限公司、魯西肥牛實業(yè)發(fā)展集團、呼倫貝爾肉業(yè)(集團)股份有限公司、延邊畜牧開發(fā)集團有限公司、上海堤森德投資管理有限公司、云南雙友現(xiàn)代農(nóng)業(yè)股份有限公司、涇川縣旭康食品有限責任公司、青海天之牧農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、大廠回族自治縣順澤肉類有限公司、成都市華測檢測技術有限公司。本文件所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——1998年首次發(fā)布為GB/T17238—1998,2008年第一次修訂；——本次為第二次修訂。11范圍本文件適用于以鮮、凍牛胴體，二分體，四分體為原料按部位分割加工的牛肉產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T27643牛胴體及鮮肉分割JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標識3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。將宰后的整胴體沿脊柱中線縱向分切成的兩片。將二分體從特定肋骨間分切得到的前、后兩個部分，依據(jù)切割位置、方式和最終形態(tài)，可分為橫切四分體和槍形四分體。分割牛肉beefcuts牛胴體經(jīng)剔骨、按部位分割而成的帶骨或去骨的肉塊。4產(chǎn)品種類產(chǎn)品等(主要鮮、凍分割牛肉示意圖、表見附錄A和附錄B)。注：帶骨牛肉是指分割后加工成帶骨產(chǎn)品的分割牛肉。去骨牛肉是指經(jīng)剔骨加工處理的分割牛肉。25技術要求5.1原料鮮、凍分割牛肉的原料應采用符合GB/T19477要求的屠宰加工方式獲得的胴體、二分體、四分體。5.2分割方法分割方法應符合GB/T27643的規(guī)定。5.3產(chǎn)品要求5.3.1產(chǎn)品感官指標應符合表1的規(guī)定。鮮牛肉凍牛肉(解凍后)色澤肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白或淡黃色肌肉色鮮紅或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色或微黃色組織狀態(tài)指壓后的凹陷可恢復肌肉結(jié)構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強氣味具有鮮牛肉正常的氣味具有產(chǎn)品的氣味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見外來異物凈含量以產(chǎn)品標簽或外包裝標注為準，允許短缺量見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6檢驗方法6.1感官檢驗將樣品置于自然光或相當于自然光的感官評定室，用觸覺鑒別組織狀態(tài)、視覺鑒別色澤和雜質(zhì)、嗅覺鑒別氣味。凍牛肉應解凍后檢驗。6.2凈含量按照JJF1070規(guī)定進行測定。7檢驗規(guī)則7.1出廠檢驗7.1.1每批出廠產(chǎn)品應經(jīng)檢驗，合格后方可出廠。7.1.2檢驗項目包括感官、凈含量(定量包裝商品)。37.2型式檢驗7.2.1型式檢驗每年至少進行一次，有下列情況時應進行型式檢驗：a)產(chǎn)品投產(chǎn)時；b)停產(chǎn)三個月以上恢復生產(chǎn)時；c)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；d)國家有關主管部門提出型式檢驗要求時。7.2.2型式檢驗項目為5.3中規(guī)定的項目和國家有關主管部門確定的項目。7.3組批同一班次、同一種類的產(chǎn)品為一批。7.4.1從成品庫中碼放產(chǎn)品的不同部位，按表2規(guī)定的數(shù)量抽樣。表2抽樣數(shù)量及判定規(guī)則批量范圍/件(箱)樣本數(shù)量/件(箱)合格判定數(shù)(Ac)不合格判定數(shù)(Re)<120050181223判定規(guī)則按表2執(zhí)行。經(jīng)檢驗不符合本文件規(guī)定時，可加倍抽樣復檢。復檢后仍不符合本文件規(guī)定，則判定為不合格產(chǎn)品。8.1.1應符合NY/T3383的規(guī)定。8.1.2冷凍肉解凍為鮮肉的分割牛肉，應在包裝上注明。8.1.3產(chǎn)品可追溯信息標記應清晰。8.2.1包裝材料應符合相應標準要求。8.2.2包裝箱內(nèi)肉塊應排列整齊，每箱內(nèi)肉塊大小應均勻，定量包裝箱內(nèi)允許有一小塊補加肉。8.3貯存8.3.1產(chǎn)品應貯存在清潔衛(wèi)生的場所，不應與有毒有害、有異味、易揮發(fā)的物品同處貯存。48.3.2鮮分割牛肉應在0℃~4℃的條件下貯存。8.3.3凍分割牛肉應在低于一18℃的冷藏庫內(nèi)貯存，冷藏庫溫度一晝夜波動不應超過士1℃。8.4.1鮮分割牛肉運輸過程中環(huán)境溫度應保持在0℃~4℃,產(chǎn)品中心溫度應控制在4℃以下。8.4.2凍分割牛肉運輸過程中環(huán)境溫度應低于一18℃。大黃瓜條大黃瓜條上腦上腦shin金錢腱conicalmuscle金錢腱n牛后腱牛后腱三角尾扒后腿部肉后腿部肉腰脊部肉胸腩連體前腿部肉二分體二分體里脊tenderloin里脊8肋條肉ribfinger肋條肉牛霖牛霖牛腩牛腩6(資料性)序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例二分體將宰后的胴體沿脊柱中線縱兩片2四分體橫切四分體之間，或在第12根肋骨至第13根肋骨之間將二分體切開，得到的前、后兩個部分槍形前四分體分割時一端沿腹直肌與臀部輪廓處切開，平行于脊柱走向，骨之間，或第12根肋骨至第13根肋骨之間，橫切后得到的前半部分稱為槍形前四分體7序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例2四分體槍形后四分體分割時一端沿腹直肌與臀部輪廓處切開，平行于脊柱走向，骨之間，或第12根肋骨至第13根肋骨之間，橫切后得到的后半部分稱為槍形后四分體3肩胛部肉位于牛肩部的部位肉，主要包括三角肌、岡上肌、岡下肌、小圓肌、肩胛下肌、大圓肌等4前腿部肉位于牛前腿的部位肉，主要包括臂二頭肌、臂三頭肌、臂肌、岡下肌、岡上肌、前臂筋膜張肌等5胸腹部肉位于胸腹部，第13根肋骨以下的部位肉，主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌、胸淺肌、胸深肌等8表B.1牛胴體及鮮、凍牛肉分割示意表(續(xù))序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例6胸腩連體位于腹部的部位肉，主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌、腹外斜肌、腹直肌、腹橫肌等7肋脊部肉第12胸椎與第13胸椎椎窩中間處斷開所得到的中間部位。主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌等8腰脊部肉前部在第12根肋骨至第13根肋骨間斷開，后部在腰椎末端斷開所得到的中間部位。主要包括腰大肌、背最長肌等9后腿部肉位于牛后腿的部位肉，主要包括臀中肌、股四頭肌、臀股二頭肌、半腱肌、內(nèi)收肌、腓腸肌、趾長伸肌、趾外側(cè)伸肌等9序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例脖肉自頸椎外圍剔下的包圍頸椎的凈肉，主要包括斜方肌、菱形肌、胸頭肌等上腦自最后頸椎到第6胸椎與第7胸椎椎窩中間處垂直橫截，沿背最長肌下緣主要包括背最長肌、斜方肌等眼肉處至第12胸椎與第13胸椎椎窩中間處垂直橫截，沿背最長肌下緣切開的凈肉。主要包括背闊肌、背最長肌、肋間肌等肩肉從肩胛骨兩側(cè)割下的凈肉，主要包括三角肌、肩胛下肌、臂三頭肌、前臂筋膜張肌等表B.1牛胴體及鮮、凍牛肉分割示意表(續(xù))序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例板腱位于肩胛骨外側(cè)，緊貼岡下窩的長方形凈肉，主要是岡下肌辣椒條位于肩胛骨外側(cè)，從肱骨與肩胛骨結(jié)合處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要包括岡上肌牛前腱位于前小腿部，沿肘關節(jié)至腕關節(jié)分離出的凈肉，主要包括腕橈側(cè)伸肌、指外側(cè)伸肌、腕橈側(cè)屈肌、腕尺側(cè)屈肌等位于肱骨前面，自牛前腱分離出的凈肉，主要是臂二頭肌序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例胸肉brisket從胸骨柄沿著胸骨直至劍狀軟骨，去除胸骨、肋軟骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸淺肌等S腹肉位于牛腹部第7根胸肋之下，去除肋骨后的凈肉，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌牛小排位于牛腹部第2根肋骨之下的帶骨部位肉，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌及肋骨帶骨胸肋排位于牛腹部第1根肋骨之下的帶骨部位肉，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌及肋骨表B.1牛胴體及鮮、凍牛肉分割示意表(續(xù))序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例肋條肉位于牛肋骨間的呈長條狀的凈肉，主要是肋間內(nèi)肌牛腩位于牛胴體腹部軟腹壁，沿背最長肌邊緣至第13根肋骨處分割下的凈肉，主要包括腹外斜肌、腹內(nèi)斜肌、腹橫肌、腹直肌等腹肉位于牛腹部，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌、腹外斜肌里脊牛柳從腰內(nèi)側(cè)沿恥骨前下方順著腰椎緊貼橫突取下的帶有完整里脊頭的凈肉，主要包括腰大肌、骼肌序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例外脊西冷自第12胸椎至第13胸椎椎窩腰椎處垂直橫截，沿背最長肌下緣切開的凈肉，主要包括背最長肌米龍針扒要包括半膜肌、內(nèi)收肌、縫匠肌等臀肉尾龍扒位于胴體后腿外側(cè)靠近股骨端的凈肉，主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等大黃瓜條燴扒位于后腿外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣取下的長頭肌表B.1牛胴體及鮮、凍牛肉分割示意表(續(xù))序號名稱產(chǎn)品描述分割部位示意圖產(chǎn)品圖例三角尾扒位于后腿外側(cè)，主要是臀股二頭肌小黃瓜條位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉，主要是半腱肌牛霖膝圓位于股