肉糜類罐頭質(zhì)量通則

ICS67.120.10

CCSX71

`

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T13213—XXXX

代替GB/T13213-2017

肉糜類罐頭質(zhì)量通則

Generalqualityrequirementsforcannedmince

(CODEXSTAN89-2019,Standardforluncheonmeat,NEQ)

（征求意見稿）

（本草案完成時間：2023年3月）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

GB/T13213—XXXX

肉糜類罐頭質(zhì)量通則

1范圍

本文件規(guī)定了肉糜類罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，規(guī)定

了檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容，同時給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號。

本文件適用于肉糜類罐頭的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB/T8884食用馬鈴薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉

GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法

GB/T13214牛肉類、羊肉類罐頭質(zhì)量通則

GB/T36187冷凍魚糜

QB/T1006罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則

QB/T4631罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肉糜類罐頭cannedmince

以新鮮或冷凍的畜肉、禽肉、水產(chǎn)類等中的一種或多種為主要原料，不添加動物內(nèi)臟（除豬肝外），

再配以輔料，經(jīng)或不經(jīng)絞制、腌制、斬拌、攪拌、滾揉等工藝，再經(jīng)灌裝、密封、殺菌、冷卻等工藝制

成的罐藏食品。

3.2

脂肪析出fatexudation

1

GB/T13213—XXXX

聚集在內(nèi)容物表面的脂肪層。

3.3

膠凍析出gelatumexudation

聚集在內(nèi)容物表面的膠狀物。

3.4

硫化鐵ferricsulphide

內(nèi)容物中的含硫化合物與罐內(nèi)壁基板作用而產(chǎn)生的疏松易脫落的黑色物質(zhì)。

[來源：GB/T14251—2017,3.59，有修改]

3.5

硫化斑sulphidestains

內(nèi)容物中的含硫化合物與罐內(nèi)壁錫層作用而產(chǎn)生的褐色至棕紫色的硫化錫斑痕。

[來源：GB/T14251—2017,3.60，有修改]

3.6

缺角unfilledcorner

內(nèi)容物與罐底蓋周邊接觸部位的凹缺部分。

4產(chǎn)品分類及代號

4.1產(chǎn)品分類

根據(jù)原料不同分為：

——豬肉糜類罐頭：以單一鮮、凍豬肉為主要原料的肉糜類罐頭，分為火腿豬肉罐頭、午餐肉罐頭

和火腿午餐肉罐頭。

——牛肉糜類罐頭：以單一鮮、凍牛肉為主要原料的肉糜類罐頭。

——羊肉糜類罐頭：以單一鮮、凍羊肉為主要原料的肉糜類罐頭。

——禽肉糜類罐頭：以單一鮮、凍禽肉為主要原料的肉糜類罐頭。

——水產(chǎn)糜類罐頭：以鮮、凍水產(chǎn)品為主要原料的糜類罐頭。

——混合肉糜類罐頭：以新鮮或冷凍的畜肉、禽肉、水產(chǎn)類等中的兩種或兩種以上為主要原料的肉

糜類罐頭。

4.2產(chǎn)品代號

可按照GB/T41900根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行標(biāo)示。

5要求

5.1原輔材料

5.1.1豬肉

應(yīng)符合GB/T9959.1和GB/T9959.2的要求。

5.1.2禽肉

應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2

GB/T13213—XXXX

5.1.3水產(chǎn)品

應(yīng)符合GB/T36187等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.1.4食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的要求。

5.1.5白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

5.1.6淀粉

應(yīng)符合GB/T8884或GB/T8885等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.1.7其他原輔材料

應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.2配料及主要動物源成分投料量要求

5.2.1豬肉糜類罐頭優(yōu)級品的投肉量應(yīng)不少于85%。

5.2.2牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭優(yōu)級品的投肉量應(yīng)符合GB/T13214的要求。

5.2.3禽肉糜和水產(chǎn)糜類罐頭優(yōu)級品的投料量應(yīng)不少于80%。

5.2.4混合肉糜類罐頭主要動物源成分含量應(yīng)大于其他任一成分含量。

5.2.5優(yōu)級品肉糜類罐頭中食品加工用外源蛋白含量不應(yīng)超過2%。

5.3感官要求

5.3.1豬肉糜類罐頭

應(yīng)符合表1的要求。

表1豬肉糜類罐頭感官要求

火腿豬肉罐頭午餐肉罐頭火腿午餐肉罐頭

項(xiàng)目

優(yōu)級品合格品優(yōu)級品合格品優(yōu)級品合格品

色澤呈該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

滋味氣具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無異味

味

組織緊密細(xì)嫩，有組織緊密、細(xì)

組織緊密、富有彈組織緊密、

彈性感，略有收腰、嫩，有彈性感，

性，切片光滑、夾細(xì)嫩、富有

組織緊密，含組織緊密，含缺角和粘罐，切面略有收腰、缺

組織形花均勻，無明顯的彈性，表面

有粗絞瘦肉夾有粗絞瘦肉夾光滑，稍有大塊肥角和粘罐，切

態(tài)大塊肥肉夾花或完整并有粗

花，形態(tài)完整花，形態(tài)完整肉夾花或大蹄筋，面光潔并有粗

大蹄筋，允許有極絞瘦肉夾

允許少量最大直徑絞瘦肉夾花，

少量最大直徑小花，允許有

小于8mm的氣孔，允許有小氣孔

3

GB/T13213—XXXX

于8mm的小氣孔，缺角不超過周長的極少量小氣

無明顯缺角30%孔，無缺角

析出物允許稍有析出

硫化鐵

及硫化鍍錫薄鋼板包裝容器內(nèi)壁不應(yīng)有明顯的硫化斑，內(nèi)容物不應(yīng)有硫化鐵污染

斑

雜質(zhì)無外來雜質(zhì)

5.3.2牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭

應(yīng)符合GB/T13214的要求。

5.3.3其他糜類罐頭

應(yīng)符合表2的要求。

表2其他糜類罐頭感官要求

項(xiàng)目雞肉糜類罐頭水產(chǎn)糜類罐頭混合糜類罐頭

色澤呈該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

滋味氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無異味

組織緊密、形態(tài)完整，富有彈性，切片光滑、夾花均勻，無明顯的大塊肥肉夾花或大蹄筋，允許有少量小

組織形態(tài)

于3mm氣孔存在，無明顯缺角

析出物允許稍有析出

硫化鐵及

鍍錫薄鋼板包裝容器內(nèi)壁不應(yīng)有明顯的硫化斑，內(nèi)容物不應(yīng)有硫化鐵污染

硫化斑

雜質(zhì)無外來雜質(zhì)

5.4理化指標(biāo)

5.4.1豬肉糜類罐頭

應(yīng)符合表3的要求。

表3豬肉糜類罐頭理化指標(biāo)

項(xiàng)目火腿豬肉罐頭午餐肉罐頭火腿午餐肉罐頭

優(yōu)級品合格品優(yōu)級品合格品優(yōu)級品合格品

蛋白質(zhì)/(%)≥14.012.012.010.013.011.0

脂肪/(%)≤223024

淀粉/(%)≤3.55.06.07.06.07.0

水分/(%)≤70

氯化鈉/(%)≤2.5

5.4.2牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭

應(yīng)符合GB/T13214的要求。

4

GB/T13213—XXXX

5.4.3其他糜類罐頭

應(yīng)符合表4的要求。

表4其他糜類罐頭理化指標(biāo)

項(xiàng)目其他糜類罐頭

優(yōu)級品合格品

蛋白質(zhì)/(%)≥12.010.0

脂肪/(%)≤18.022.0

淀粉/(%)≤67

水分/(%)≤70

氯化鈉/(%)≤2.5

5.5凈含量

每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)示值。

6試驗(yàn)方法

6.1感官要求

按GB/T10786規(guī)定的方法測定。

6.2凈含量

按GB/T10786規(guī)定的方法測定。

6.3淀粉

按GB5009.9的規(guī)定方法檢驗(yàn)。

6.4脂肪

按GB5009.6規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

6.5蛋白質(zhì)

按GB5009.5規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

6.6氯化鈉

按GB5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

6.7水分

按GB5009.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

7檢驗(yàn)規(guī)則

5

GB/T13213—XXXX

應(yīng)符合QB/T1006的規(guī)定，其中感官要求、凈含量、水分、氯化鈉為出廠質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目。

8包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存

8.1標(biāo)簽應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

8.2可在肉糜類罐頭名稱后依據(jù)其風(fēng)味加括號標(biāo)注具體風(fēng)味，如“午餐肉罐頭（辣味）”、“午餐肉

罐頭（麻辣味）”、“午餐肉罐頭（蒜味）”，也可在標(biāo)簽的明顯位置標(biāo)示，如“香辣”、“麻辣”、

“蒜香”等。

8.3標(biāo)簽宜標(biāo)示投肉量。

8.4包裝、運(yùn)輸、貯存應(yīng)符合QB/T4631的規(guī)定。

6

GB/T13213—XXXX

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T14251—2017罐頭食品金屬容器通用技術(shù)要求

[2]GB/T41900—2022罐頭食品代號

1

GB/T13213—XXXX

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等

文件。

本文件代替GB/T13213—2017《豬肉糜類罐頭》，與GB/T13213—2017相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性

改動外，主要技術(shù)變化如下：

——擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍，改為“肉糜類罐頭”（見1,2017年版的第1章）；

——增加了“肉糜類罐頭”、“硫化鐵”和“硫化斑”定義，刪除了“豬肉糜類罐頭”定義（見3.1

和3.5,2017年版的3.1）；

——更改了產(chǎn)品分類及代號（見第4章,2017年版的第4章）；

——更改了原輔材料要求，增加了禽肉、水產(chǎn)品的要求和優(yōu)級品外源蛋白含量的要求，刪除了亞硝

酸鈉、谷氨酸鈉（味精）的要求（見5.1,2017年版的5.1）；

——更改了配料要求，改為“配料及主要動物源成分投料量要求”（見5.2,2017年版的5.2）；

——更改了感官要求，更改了豬肉糜罐頭感官要求，并增加了牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭、其他

糜類的感官要求（見5.3,2017年版的5.3）；

——更改了“豬肉糜類罐頭”的理化指標(biāo)，增加了“牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭”、“其他糜類”

的理化指標(biāo)（見5.4,2017年版的5.4）

——刪除了食品安全指標(biāo)要求和檢驗(yàn)方法（見2017年版的5.6和6.8）。

本文件參考了國際食品法典委員會標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN89-2019《午餐肉》。

本文件由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC64）提出并歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2006年首次發(fā)布為GB/T13213—2006，2017年第一次修訂；

——本次為第二次修訂。

I

GB/T13213—XXXX

肉糜類罐頭質(zhì)量通則

1范圍

本文件規(guī)定了肉糜類罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，規(guī)定

了檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容，同時給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號。

本文件適用于肉糜類罐頭的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB/T5461食用鹽

GB/T8884食用馬鈴薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉

GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法

GB/T13214牛肉類、羊肉類罐頭質(zhì)量通則

GB/T36187冷凍魚糜

QB/T1006罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則

QB/T4631罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

肉糜類罐頭cannedmince

以新鮮或冷凍的畜肉、禽肉、水產(chǎn)類等中的一種或多種為主要原料，不添加動物內(nèi)臟（除豬肝外），

再配以輔料，經(jīng)或不經(jīng)絞制、腌制、斬拌、攪拌、滾揉等工藝，再經(jīng)灌裝、密封、殺菌、冷卻等工藝制

成的罐藏食品。

3.2

脂肪析出fatexudation

1

GB/T13213—XXXX

聚集在內(nèi)容物表面的脂肪層。

3.3

膠凍析出gelatumexudation

聚集在內(nèi)容物表面的膠狀物。

3.4

硫化鐵ferricsulphide

內(nèi)容物中的含硫化合物與罐內(nèi)壁基板作用而產(chǎn)生的疏松易脫落的黑色物質(zhì)。

[來源：GB/T14251—2017,3.59，有修改]

3.5

硫化斑sulphidestains

內(nèi)容物中的含硫化合物與罐內(nèi)壁錫層作用而產(chǎn)生的褐色至棕紫色的硫化錫斑痕。

[來源：GB/T14251—2017,3.60，有修改]

3.6

缺角unfilledcorner

內(nèi)容物與罐底蓋周邊接觸部位的凹缺部分。

4產(chǎn)品分類及代號

4.1產(chǎn)品分類

根據(jù)原料不同分為：

——豬肉糜類罐頭：以單一鮮、凍豬肉為主要原料的肉糜類罐頭，分為火腿豬肉罐頭、午餐肉罐頭

和火腿午餐肉罐頭。

——牛肉糜類罐頭：以單一鮮、凍牛肉為主要原料的肉糜類罐頭。

——羊肉糜類罐頭：以單一鮮、凍羊肉為主要原料的肉糜類罐頭。

——禽肉糜類罐頭：以單一鮮、凍禽肉為主要原料的肉糜類罐頭。

——水產(chǎn)糜類罐頭：以鮮、凍水產(chǎn)品為主要原料的糜類罐頭。

——混合肉糜類罐頭：以新鮮或冷凍的畜肉、禽肉、水產(chǎn)類等中的兩種或兩種以上為主要原料的肉

糜類罐頭。

4.2產(chǎn)品代號

可按照GB/T41900根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行標(biāo)示。

5要求

5.1原輔材料

5.1.1豬肉

應(yīng)符合GB/T9959.1和GB/T9959.2的要求。

5.1.2禽肉

應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2

GB/T13213—XXXX

5.1.3水產(chǎn)品

應(yīng)符合GB/T36187等相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.1.4食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的要求。

5.1.5白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的要求。

5.1.6淀粉

應(yīng)符合GB/T8884或GB/T8885等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.1.7其他原輔材料

應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5.2配料及主要動物源成分投料量要求

5.2.1豬肉糜類罐頭優(yōu)級品的投肉量應(yīng)不少于85%。

5.2.2牛肉糜類罐頭和羊肉糜類罐頭優(yōu)級品的投肉量應(yīng)符合GB/T13214的要求。

5.2.3禽肉糜和水產(chǎn)糜類罐頭優(yōu)級品的投料量應(yīng)不少于80%。

5.2.4混合肉糜類罐頭主要動物源成分含量應(yīng)大于其他任一成分含量。

5.2.5優(yōu)級品肉糜類罐頭中食品加工用外源蛋白含量不應(yīng)超過2%。

5.3感官要求

5.3.1豬肉糜類罐頭

應(yīng)符合表1的要求。

表1豬肉糜類罐頭感官要求

火腿豬肉罐頭午餐肉罐頭火腿午餐肉罐頭

項(xiàng)目

優(yōu)級品合格品優(yōu)級品合格品優(yōu)級品合格品

色澤呈該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

滋味氣具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味與氣味，無異味

味

組織緊密細(xì)嫩，有組織緊密、細(xì)

組織緊密、富有彈組織緊密、

彈性感，略有收腰、嫩，有彈性感，

性，切片光滑、夾細(xì)嫩、富有

組織緊密，含組織緊密，含缺角和粘罐，切面略有收腰、缺

組織形花均勻，無明顯的彈性，表面

有粗絞瘦肉夾有粗絞瘦肉夾光滑，稍有大塊肥角和粘罐，切

態(tài)大塊肥肉夾花或完整并有粗

花，形態(tài)完整花，形態(tài)完整肉夾花或大蹄筋，面光潔并有粗

大蹄筋，允許有極絞瘦肉夾

允許少量最大直徑絞瘦肉夾花，

少量最大直徑小花，允許有

小于8mm的氣孔，允許有小氣孔

3

GB/T13213—XXXX

于8mm的小氣孔，缺角不超過周長的極少量小氣

無明顯缺角30%孔，無缺角

析出物允許稍有析出