2024（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒靶向題庫含答案（綜合題）

2024（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒靶向題庫第一部分單選題(80題)1、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B2、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A3、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C4、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B5、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B6、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B7、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B8、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B9、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B10、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B11、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B12、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B13、使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應當有()或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A14、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A15、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A16、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A17、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B18、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A19、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D20、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B21、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B22、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C23、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A24、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C25、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A26、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B27、濃香型白酒的國家標準代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D28、江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C29、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A30、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A31、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A32、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A33、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A34、每倉曲允許小麥最大使用量是()噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B35、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B36、在窖內實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D37、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A38、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A39、構成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A40、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B41、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B42、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B43、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C44、調味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B45、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B46、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A47、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B48、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D49、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A50、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A51、干曲倉內堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B52、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B53、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B54、《產(chǎn)品質量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D55、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C56、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B57、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D58、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質，這些基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B59、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B60、《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C61、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D62、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D63、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B64、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A65、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C66、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B67、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B68、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C69、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C70、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B71、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C72、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B73、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A74、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B75、裝曲時底草越厚越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B76、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A77、固態(tài)法釀造白酒是我國