（必會(huì)）高級(jí)中式烹調(diào)師理論近年考試真題題庫(kù)（300題）

PAGEPAGE1（必會(huì)）高級(jí)中式烹調(diào)師理論近年考試真題題庫(kù)匯總（300題）一、單選題1.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同,一般舌尖對(duì)（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A2.在植物學(xué)分類(lèi)中,具有顯著而美麗花的植物,被稱(chēng)為（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻類(lèi)植物D、苔蘚植物答案：B3.熱菜造型藝術(shù)的形式,主要是通過(guò)出菜后菜品的（）來(lái)反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B4.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B5.磨擦表面間能形成很薄的油膜,這種磨擦被稱(chēng)為（）。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦答案：B6.烹制海鮮類(lèi)原料時(shí),加入適量咸味調(diào)理滋味,運(yùn)用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比D、味的積累答案：C7.規(guī)范、整潔的著裝,是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一,也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B8.貼制的原料要先_____后再加熱成熟。（）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎答案：B9.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法,確保成品（）非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤答案：B10.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C11.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是_____。（）A、陳醋B、香醋C、酸梅D、橙汁答案：C12.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是_____。（）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B13.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈14.美的最基本的領(lǐng)域是（）。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A15.穿的手法一般需要將原料進(jìn)行______處理。（）A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A16.松鼠鱖魚(yú)在刀工處理時(shí)的第一步是_____（）A、切下魚(yú)頭B、切下魚(yú)尾C、取下魚(yú)肉D、剖開(kāi)脊背答案：A17.堿水因腐蝕性強(qiáng),漲發(fā)時(shí)要控制_____和濃度。（）A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例答案：C18.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查,（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C19.魚(yú)露汁中用于稀釋的液體是_____（）A、沸水B、涼開(kāi)水C、高湯D、牛尾湯答案：B20.不屬于深褐色的調(diào)料是_____。（）A、醬油B、蠔油C、香菇(油)D、豆豉答案：A21.飲食心理的一般過(guò)程主要有認(rèn)識(shí)過(guò)程、（）和意志過(guò)程。A、情緒過(guò)程B、思維過(guò)程C、一般過(guò)程D、實(shí)踐過(guò)程答案：A22.死的甲魚(yú)、黃鱔、貝類(lèi)（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B23.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食,滿(mǎn)足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D24.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A25.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚(yú)類(lèi)有1500多種,屬魚(yú)綱、鯡科的魚(yú)有（）。A、中華鱘B、典魚(yú)C、花點(diǎn)魚(yú)D、鰣魚(yú)答案：D26.包的組配手法中一般是運(yùn)用薄而軟,并且有一定______的原料作外皮。（）A、脆性B、韌性C、黏性D、硬性答案：B27.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值,是（）設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席答案：D28.蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B29.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C30.葫蘆蝦蟹屬于包的組配手法,但同時(shí)需要_____的方法使其成型。（）A、穿B、扎C、釀D、鑲答案：B31.海洋軟體動(dòng)物烏魚(yú)、魷魚(yú)主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：A32.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚(yú)翅呈三角形,翅板寬大,板面鼓壯,質(zhì)鱗大,緊密而光滑,褐色,有光澤,透光清晰,無(wú)鰭鈣化陰影。這種魚(yú)翅被稱(chēng)為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D33.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷,又可攤蓋在膝上,防止湯汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位答案：A34.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B35.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗,晾干后再安裝好。A、不定期B、適當(dāng)C、定期D、經(jīng)常答案：C36.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白,含有人體必需的氨基酸,蛋白質(zhì)的消化率為87%~89%,生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B37.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。A、10B、20C、40D、30答案：B38.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B39.蜂乳屬于_____色調(diào)料。（）A、白B、黃C、橙D、粉紅答案：A40.電磁灶是利用（）加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：A41.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C42.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后,這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C43.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動(dòng)物類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和油脂類(lèi),而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類(lèi)B、瓜果類(lèi)C、糧食類(lèi)D、其他答案：C44.家畜的肌肉組織在肉體中約占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C45.食鹽(NaCl)的稀水溶液有甜味,較濃時(shí)是純（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B46.蚌殼內(nèi)有腸臟,無(wú)血,身有長(zhǎng)拔,長(zhǎng)約20~25cm,因其拔與象拔相似故名（）,主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C47.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成_____（）A、粗茸泥B、細(xì)茸泥C、顆粒D、米粒答案：B48.清燉雞孚中選用的雞肉部位是_____。（）A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以答案：A49.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況,保證飯店的賬實(shí)相符,對(duì)飯店的原料存貨（）要進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),檢查和處理賬實(shí)差額。A、三個(gè)月B、每月C、半年D、一年答案：B50.距今（）左右,生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。A、35萬(wàn)年B、45萬(wàn)年C、55萬(wàn)年D、65萬(wàn)年答案：C51.油炸食物時(shí),要先將食物（）,以免引起食油爆濺,灼傷人體。A、瀝干水分B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A52.千島汁中用到的醬料除了番茄沙司外,還有______（）A、沙拉醬B、芝麻醬C、花生醬D、甜面醬答案：A53.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D54.植物和真菌中有許多類(lèi)胡蘿卜素,被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A,它們被稱(chēng)為（）原。A、維生素CB、維生素B11C、維生素ED、維生素A答案：D55.微波爐是利用（）加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B56.最常見(jiàn)的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象,被稱(chēng)為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A57.屬（）的蔬菜,按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類(lèi)。A、裸子植物門(mén)B、被子植物門(mén)C、蕨類(lèi)植物門(mén)D、苔蘚植物門(mén)答案：B58.含酒精成分在20°~40°之間的酒稱(chēng)為（）,如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B59.我國(guó)菜肴的盛器種類(lèi)很多,其中以（）應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A60.藕又名蓮菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B61.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門(mén)、（）綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲(chóng)答案：B62.谷類(lèi)含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供豐富的維生素B族,其中維生素B11、維生素B22、（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C63.電冰箱凝霜厚度超過(guò)（）時(shí),就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B64.冷菜造型要逼真,形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C65.辛醇[2]有蘑菇香氣,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C66.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A、4%~7%B、9%~11%C、13%~15%D、17%~19%答案：B67.在套餐服務(wù)過(guò)程中,菜肴的數(shù)量要求要少而精,口味的輕重緩急要恰當(dāng),其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C68.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間,以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)D、形式答案：D69.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱(chēng)作（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：D70.菌類(lèi)原料一定要燙透或煮透后再食用,這樣可以使原料_____（）A、更人味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全答案：D71.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲(chóng)屬（）門(mén)、昆蟲(chóng)綱的動(dòng)物。A、環(huán)節(jié)動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物答案：C72.在熬糖的過(guò)程中,一方面要使糖達(dá)到出絲的目的,另一方面要阻止蔗糖的______（）A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)答案：B73.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷(xiāo)售的流程來(lái)看,（）是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個(gè)重要環(huán)節(jié)。A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù)C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴(kuò)大生產(chǎn)答案：B74.冷菜造型藝術(shù)要立足于（）,在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點(diǎn)綴答案：B75.湯糊茸膠是按茸泥的_____特性分類(lèi)出來(lái)的。（）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D76.刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。A、配合不熟練B、離得太遠(yuǎn)C、離得太近D、不正確答案：A77.梁溪脆鱔初炸時(shí)的溫度應(yīng)該是______。（）A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D78.制作清湯時(shí)一般宜采用______。（）A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、武火答案：B79.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C80.麥類(lèi)制品主要是指用（）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B81.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分,是一種名貴海產(chǎn)品,在動(dòng)物界中屬（）門(mén)的動(dòng)物。A、脊索動(dòng)物B、棘皮動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物答案：B82.淀粉和其他糖類(lèi)在（）的影響下會(huì)發(fā)生變化,使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍答案：B83.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素,是糖和脂肪所沒(méi)有的,所以蛋白質(zhì)也叫高分子含（）有機(jī)物。A、氧B、氮C、氫D、氟答案：B84.吊湯時(shí)要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高溫加熱后去除浮油C、高壓加熱后去除浮油D、-18℃冷凍后去除浮油答案：A85.生蠔,學(xué)名（）,為海鮮上品,有“海族為最貴”之稱(chēng)。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣答案：A86.制湯時(shí)要選擇（）調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的答案：B87.千島汁在烹飪中主要用于______（）A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D88.東漢時(shí)期,才高八斗七步成詩(shī)的曹子建在（）中描寫(xiě)了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C89.制作（）是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉B、東江鹽雞C、烤羊肉D、叉燒肉答案：D90.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B91.茶葉中的香味物質(zhì)一般在_____種左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A92.托盤(pán)端法按其所托重量分為輕托和重托兩種,其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個(gè)字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A93.紅藻門(mén)植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外,還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見(jiàn)的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C94.餡心原料的加工處理,第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味答案：B95.淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基答案：A96.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn),市場(chǎng)銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2.5cm,單球重（）,味甜,纖維少而脆,適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C97.味的感覺(jué)是由______刺激舌的表面而引起的。（）A、刺激物質(zhì)B、呈味物質(zhì)C、唾液D、風(fēng)味溶劑答案：B98.微波是一種電磁波,它的波長(zhǎng)較短,一般是指波長(zhǎng)從（）到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B99.最適合加工雞肉茸泥的部位是______。（）A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉答案：A100.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同,一般舌尖對(duì)（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A101.宴會(huì)是人們?yōu)闈M(mǎn)足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要,以（）為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、娛樂(lè)C、社交D、交際答案：A102.漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是_____。（）A、原料變質(zhì)B、堿水濃度過(guò)低C、堿水濃度過(guò)高D、堿水變質(zhì)答案：C103.對(duì)于自然形狀（）的原料,可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀,使成品達(dá)到美觀大方的物體形象,來(lái)滿(mǎn)足宴會(huì)的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A104.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是（）。A、鯉魚(yú)B、鯧魚(yú)C、石斑魚(yú)D、鱸魚(yú)答案：A105.平衡膳食的要求應(yīng)滿(mǎn)足機(jī)體所需要的熱能和（）,以滿(mǎn)足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A106.具有抗佝僂病的作用,被稱(chēng)為抗佝僂維生素是（）。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：D107.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化,產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì),使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A108.原料加入茸膠后_____增強(qiáng),有利于菜肴的造型。（）A、彈性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C109.絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D110.在選用菜肴色彩時(shí)要選擇_____。（）A、天然色彩B、混合色彩C、烹飪后不變的色彩D、多種色彩答案：A111.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱(chēng)為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B112.芙蓉魚(yú)片屬于_____茸膠。（）A、軟質(zhì)B、嫩質(zhì)C、硬質(zhì)D、湯糊答案：B113.我國(guó)廚師加工原料時(shí),講究大小、粗細(xì)、厚薄一致,所以（）是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C114.維生素D為類(lèi)固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B115.低壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、0.15kg/cm2B、0.25kg/cm2C、0.35kg/cm2D、0.45kg/cm2答案：C多選題1.軟兜鱔魚(yú)在原料和部位的選擇時(shí)要求（）A、必須選擇鮮活的鱔魚(yú)B、應(yīng)該選擇筆桿粗細(xì)的小鱔魚(yú)C、炒制時(shí)應(yīng)該選擇鱔魚(yú)脊背的部位D、炒制時(shí)應(yīng)該選擇鱔魚(yú)腹部的肉E、鱔魚(yú)應(yīng)該凍死后再加工答案：ABE2.制作桂花糖藕時(shí),只能在最后調(diào)鹵汁時(shí)加人的調(diào)味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜答案：AB3.糟料分為（）A、紅糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油答案：ABCD4.三絲敲魚(yú)的操作步驟有（）。A、敲魚(yú)B、改刀成條C、涼水過(guò)涼D、油中炸脆E、預(yù)熟定型答案：ABC5.加工烏賊時(shí),應(yīng)該保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足須D、胃腸E、吸盤(pán)答案：AC6.湯爆雙脆的操作要領(lǐng)有（）A、烹制后應(yīng)立即食用B、兩種原料都要進(jìn)行制嫩處理C、兩種原料都要進(jìn)行剞刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時(shí)不能過(guò)火,斷生即可答案：ADE7.調(diào)配酸辣味時(shí),不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使_____減弱。（）A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB8.動(dòng)物肝臟的（）成分比肉類(lèi)高。A、維生素A.B、維生素C.C、維生素E.D、維生素B.E、維生素B.答案：ADE9.爽口牛丸的菜品特點(diǎn)有（）。A、口感細(xì)嫩B、口感爽脆C、湯汁清澈D、口味酸甜E、色澤潔白答案：ABE10.魚(yú)香大蝦的菜品特點(diǎn)有（）。A、色澤紅亮B、外酥內(nèi)嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細(xì)E、麻辣味厚答案：ABC11.貼菜的質(zhì)感特色有（）。A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆內(nèi)嫩答案：BC12.貼菜的質(zhì)感特色有_____（）A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下軟嫩E、外脆內(nèi)嫩答案：BC13.白云豬手的特點(diǎn)有（）。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜答案：ABDE14.回鍋肉必須使用的調(diào)味醬有A、甜面醬B、芝麻醬C、花生醬D、郫縣豆瓣醬E、排骨醬答案：ABC15.調(diào)配酸辣味時(shí),______是可以直接投放在器皿中的。（）A、醋B、鹽C、麻油D、胡椒粉E、主料答案：CD16.調(diào)制牛肉茸泥時(shí)可以添加的原料有_____（）A、花椒水B、胡椒粉C、濕淀粉D、蜂蜜E、魚(yú)膠答案：ABC17.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮_____等因素。（）A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、飲食習(xí)慣D、食品衛(wèi)生E、菜品數(shù)量答案：ABC18.食用菌有（）的功能。A、抗疲勞B、降低血糖C、抗癌D、抗病毒E、降低膽固醇答案：CDE19.適合加工雞肉茸泥的原料包括______（）A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉E、雞翅肉答案：AC20.______可以使冷拼在整個(gè)盤(pán)面進(jìn)行構(gòu)圖布局。（）A、無(wú)邊的白色圓盤(pán)B、無(wú)邊全黑色圓盤(pán)C、黃邊平面腰盤(pán)D、黑邊平面圓盤(pán)E、無(wú)邊全綠色腰盤(pán)答案：ABE21.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是（）A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過(guò)篩D、加熱時(shí)要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時(shí)控制大小一致答案：ABC22.火腿最容易變質(zhì)的部位是______（）A、外層部位B、油頭部位C、接近骨骼的部位D、肌肉深部E、大爪部位答案：CD23.可以作為蟹粉獅子頭配料的有（）A、蟹黃B、蟹肉C、蘋(píng)果D、香菇E、菜心答案：BCE24.京蒽扒鴨的菜品特點(diǎn)有（）A、色澤紅亮B、質(zhì)感酥爛C、外脆內(nèi)嫩D、口味甜咸E、刀工精細(xì)答案：AB25.糖醋黃河鯉魚(yú)的鹵汁中必須用的調(diào)味料有（）A、番茄醬B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE26.魚(yú)蝦類(lèi)原料中的營(yíng)養(yǎng)特色有（）A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC27.需要去除蝦線的原料有______。（）A、竹節(jié)蝦B、基圍蝦C、羅氏沼蝦D、蝦米E、江白蝦答案：ABC28.清燉雞孚的特點(diǎn)有（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味鮮咸D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：ABC29.屬于川菜特色的調(diào)味品有（）A、保寧醋B、永川豆豉C、蠔油D、叉燒醬E、郫縣豆瓣醬答案：ABC30.櫻桃肉的制作關(guān)鍵有（）A、先剞刀后焯水B、先焯水后剞刀C、燉制時(shí)皮要朝上D、小火燜至1hE、應(yīng)選擇后臀肉答案：AB31.蒜香骨的操作關(guān)鍵有（）。A、腌制時(shí)要添加小蘇打制嫩B、排骨要選擇帶肋骨的部位C、炸制時(shí)人鍋溫度應(yīng)該控制在130℃以?xún)?nèi)D、腌制時(shí)應(yīng)該放在低溫環(huán)境中保存E、掛糊時(shí)需要掛脆皮糊答案：BC32.原盅魚(yú)翅的特點(diǎn)有（）A、口味咸甜B(yǎng)、湯汁清澈C、魚(yú)翅軟爛D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD33.適合燉菜的原料有（）A、禽類(lèi)B、畜類(lèi)C、油菜D、蘋(píng)果E、菜花答案：AB34.下列原料中適合制作茸泥的是_____。（）A、山藥B、土豆C、芹菜D、豆腐E、蝦仁答案：ABDE35.叉燒肉的操作要領(lǐng)有（）A、中火烤的時(shí)間控制在30min左右B、豬肉改刀的長(zhǎng)短盡量保持一致,便于烤均勻C、腌制時(shí)間控制在45~60mimD、抹糖漿后烤制時(shí)間應(yīng)控制在3min左右E、烤制好的肉條應(yīng)該趁熱改刀答案：ADE36.水分較多的原料如果采用掛霜方法,原料必須先進(jìn)行（）處理。A、煸干水分B、曬干烤制C、上漿滑油D、掛糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC37.鍋貼鱔魚(yú)的特點(diǎn)有（）A、色澤悅目B、質(zhì)感軟嫩C、口味香辣陳茉庫(kù)和馨薛帶貝D、口味鮮咸E、刀工精細(xì)答案：CD38.可以代替鱖魚(yú)制作彩色魚(yú)夾的魚(yú)有_____京會(huì)。（）A、刀魚(yú)B、帶魚(yú)C、河豚D、鱸魚(yú)E、黃魚(yú)答案：DE39.（）適合制作煙菜品。A、鴨B、肉C、魚(yú)D、菜心E、筍答案：ABCE40.加工烏賊時(shí),應(yīng)該保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足須D、胃腸E、吸盤(pán)答案：AC41.堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括______。（）A、控制堿水溫度B、漲發(fā)前原料一定要泡軟C、控制堿水的濃度D、漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致E、避免使用金屬器血漲發(fā)答案：ABC42.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有（）。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準(zhǔn)確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC43.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到（）的作用。A、避免浪費(fèi)B、使菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤(rùn)E、節(jié)約烹飪時(shí)間答案：ABC44.屬于粵菜引進(jìn)的特色調(diào)味料有（）A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚(yú)露E、椰子汁答案：ABD45.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、腸B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD46.鹽焗時(shí)原料必須密封放進(jìn)燒熱的鹽中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時(shí)間E、使原料美感答案：AE47.清燉雞孚的菜品特點(diǎn)是_____（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味咸鮮D、口味咸甜E、質(zhì)感軟爛答案：BCE48.為了改善冷菜因溫度帶來(lái)的味覺(jué)影響,可采取______措施。（）A、適當(dāng)加重口味B、適當(dāng)加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當(dāng)裝飾美化答案：ACD49.淮揚(yáng)菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味答案：ABC50.下列可作為穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、筍C、魚(yú)茸D、蝦泥E、魷魚(yú)答案：ABE51.為了使糖漿拔出的絲更多更長(zhǎng),原料一般要經(jīng)過(guò)（）處理。A、拍粉B、掛糊C、油炸D、烤干E、滑炒答案：ABC52.生熏白魚(yú)所用的煙熏料有（）A、茶葉B、樹(shù)葉C、糖D、鍋巴E、丁香答案：ABD53.食用脆皮大腸時(shí),用于蘸料調(diào)味碟的調(diào)料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC54.制作清燉雞孚的工序有（）。A、油炸B、煎制C、燒制D、燉制E、煨制答案：BCE55.家常海參中不需要添加的輔料有（）A、豬瘦肉B、蟹粉C、黃豆芽D、豆腐皮E、西紅柿答案：ABC56.九轉(zhuǎn)大腸用到的香辛調(diào)料有（）A、胡椒粉B、丁香粉C、咖喱粉D、肉桂粉E、砂仁粉答案：BCE57.從季節(jié)的因素考慮,_____圖案適合秋季冷拼的構(gòu)圖。（）A、楓葉B、菊花C、碩果D、荷花E、楊柳答案：ABC58.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會(huì)對(duì)原料產(chǎn)生的影響包括_____（）A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻B、影響漲發(fā)率C、影響質(zhì)感D、影響色澤E、影響氣味答案：ABC59.淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)的烹調(diào)方法有（）。A、煸炒B、爆炒C、燉D、干燒E、燜答案：ABC60.在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖答案：AB61.茸泥可以獨(dú)立成菜,也可作為菜肴的_____。（）A、輔料B、黏合劑C、調(diào)味料D、染色料E、裝飾料答案：ABE62.屬于粵菜特色烹飪技法的方法有（）。A、蒸B、鹽焗C、醬爆D、燒烤E、軟熘答案：ABC63.整雞出骨的關(guān)鍵有_____。（）A、燙毛時(shí)水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、開(kāi)口不能太大答案：ACE64.魯菜中特色烹飪方法有（）。A、火爆B、芫爆C、醬爆D、蔥爆E、煎燒答案：ADE65.下列菜品中應(yīng)該在宴席前期上桌的是_____（）A、清蒸石斑魚(yú)B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚(yú)E、上湯魚(yú)翅答案：CDE66.鹽焗菜品的特點(diǎn)有_____（）A、肉質(zhì)鮮嫩B、原汁原味C、干香味厚D、皮脆骨酥E、不需調(diào)味答案：ACD67.開(kāi)水白菜的菜品特點(diǎn)是（）A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細(xì)E、咸鮮微辣答案：AB68.制作京蔥扒鴨的工序有（）A、油炸B、蒸制C、煎制D、燴制E、燒制答案：ABD69._____可以作為大卷的外皮原料。（）A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、雞蛋皮E、百葉答案：ACDE70.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到_____的作用。（）A、避免浪費(fèi)B、菜品更有回味C、有利于人體健康D、得到更大利潤(rùn)E、節(jié)約烹飪時(shí)間答案：ABC71.京蔥扒鴨扣入盤(pán)中前需要（）工序。A、蒸制酥爛火小如B、蒸制人味C、勾芡D、淋油E、澆上鹵汁答案：ABD72.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇_____原料。（）A、無(wú)骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE73.不適合煨菜的工藝條件有（）。A、中火B(yǎng)、小火C、加熱時(shí)間不超過(guò)0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC74.明爐烤乳豬的糖漿水中有（）等調(diào)料。A、冰糖B、飴糖C、醋D、酒E、紅曲粉答案：BCDE75.宴席的上菜順序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先葷后素D、先淡后濃E、先高檔后低檔答案：ABC76.鹽焗菜品的特點(diǎn)有（）A、肉質(zhì)鮮嫩B、酸甜可口C、干香濃厚刺香和門(mén)D、焦香皮脆E、不需調(diào)味答案：ACE77.櫻桃肉菜品的特色有（）。A、色澤櫻紅B、刀工精細(xì)C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮目答案：ABC78.從色澤上看,質(zhì)量好的火腿的色澤應(yīng)該是_____（）A、脂肪是淡黃色B、肥膘潔白C、瘦肉是深紅色D、瘦肉是金黃色E、瘦肉是胭脂紅色答案：BE判斷題1.叉燒肉在成熟過(guò)程中要不停地在肉的表面刷上糖漿。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.（）菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分,也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.塌法是煎制加工的一種延伸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.川菜中的干燒技法在燒制時(shí)不加水,只加調(diào)料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.（）貼的菜肴制作比較精細(xì),一般是以肥肉墊底,中間放上主料,再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴,煎時(shí)要用小火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.（）動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.（）在食品驗(yàn)收時(shí),對(duì)有懷疑的食品,應(yīng)讓廚師來(lái)判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.（）糧谷類(lèi)中小米的色氨酸含量最高,并且在競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入大腦的時(shí)候和其他營(yíng)養(yǎng)素相比處于優(yōu)勢(shì),所以小米被譽(yù)為催眠冠軍食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.粵菜制作工藝不注重原料的初加工,主要突出原料的鮮活。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.（）口蘑是優(yōu)質(zhì)的食用菌,有濃郁的香味,營(yíng)養(yǎng)豐富。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.從因人配菜的要求看,配菜時(shí)只需考慮主賓的飲食需求,不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.回鍋肉如果在煮制時(shí)過(guò)于軟爛,則豬肉會(huì)失去彈性而不能卷曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.（）油脂中的色素一般對(duì)人體無(wú)害,精煉后可將色素脫去。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎機(jī)粉碎,加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.蒜香骨中排骨由于腌制的時(shí)間比較長(zhǎng),要注意環(huán)境溫度,最好放在保鮮冰箱中。防止變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.（）恩格斯指出:“熟食是人類(lèi)發(fā)展的前提?！?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.（）高級(jí)清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.燙制鱔魚(yú)時(shí)一定要加鹽,其目的是讓魚(yú)肉入味,防止炒制時(shí)魚(yú)肉內(nèi)部口味不足。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.（）淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一,主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.（）肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后,除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.制作拔絲蘋(píng)果時(shí),因蘋(píng)果水分多,而且可以直接食用,所以炸制的時(shí)間不宜長(zhǎng),否則容易變形。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.（）根據(jù)原國(guó)家商業(yè)部1983年、1984年分別頒布飲食機(jī)械標(biāo)準(zhǔn),型號(hào)JGL120-3中的J代表餃子機(jī);MG60/2Ⅱ的M代表饅頭機(jī);HLN25Ⅱ的H代表和面機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.琉璃硬殼呈棕黃色,明亮酥脆,味道香甜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.鱔魚(yú)有一定的腥味,白煨臍門(mén)在烹調(diào)時(shí)應(yīng)該加人一定的白醋,這樣既不影響色澤,又可以去除腥味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過(guò)過(guò)濾后才能使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.湯爆雙脆中的豬肚在制嫩后一定要洗凈堿味,否則影響口味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.拔絲時(shí),糖液在90~160℃之間一直可以保持無(wú)定型流動(dòng)態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.制作荔浦扣肉時(shí),豬肉應(yīng)該先加熱成熟到7成左右,然后放人芋頭一起加熱成熟。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.（）作為中國(guó)飲食文化的物質(zhì)財(cái)富,中國(guó)飲食主要由主食、副食和飲品三個(gè)部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.（）烹飪發(fā)展的史前階段是人類(lèi)逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開(kāi)化文明狀態(tài)的階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.（）人最終同動(dòng)物界分開(kāi)以后,就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.（）合理烹飪是指在烹飪工藝的全過(guò)程中,既要保證肴饌的適口性,又要盡可能做到減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.（）在烹調(diào)中,食用油脂能很好地粘附在食品上,從而改變菜肴的滋味和光澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.（）中國(guó)地方風(fēng)味菜的形成原因有:一是自然地理因素;二是社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)因素;三是文化層次因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.（）結(jié)締組織烹調(diào)時(shí)不易熟爛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.（）群體是指兩個(gè)或兩個(gè)以上的人相互影響、相互作用而結(jié)合成的團(tuán)體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）注意就是心理活動(dòng)的方向性和集中性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.冷拼作品可以通過(guò)圖案的形式表現(xiàn)出來(lái),也可以通過(guò)文字的形式表現(xiàn)出來(lái)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.（）刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.加工田螺時(shí)如果直接取肉,可以將外殼擊碎,然后逐個(gè)取出。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）服務(wù)質(zhì)量好的標(biāo)志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.鹽焗雞的烹飪過(guò)程中不能打開(kāi)包好的雞,否則影響風(fēng)味（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.（）在烹飪中,高溫油炸原料時(shí)最容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.（）菜點(diǎn)的銷(xiāo)售規(guī)格要大、中、小配合,質(zhì)量要高,中、低檔配套,做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.回鍋肉應(yīng)選擇五花肉作為原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.湖醋魚(yú)所用的原料為活草魚(yú)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.（）微波爐不加熱食物時(shí),不能通電,否則將損壞磁控管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.整雞出骨的開(kāi)口應(yīng)在16cm左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.（）三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.梁溪脆鱔所用的鱔魚(yú)應(yīng)該是生殺的鱔魚(yú),拍粉后入油鍋中炸脆。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.（）如果說(shuō)原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ),那么成品造型工藝的重要意義就是對(duì)整個(gè)工藝流程的最后總結(jié),使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.脆皮大腸中大腸因炸前已經(jīng)成熟,所以炸的時(shí)間不宜長(zhǎng),最好是在高油溫的鍋中快速油淋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.（）烤是將原料加工成半成品以后,放入烤爐,利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.（）干貝產(chǎn)于我國(guó)遼寧和山東沿海一帶,以長(zhǎng)島產(chǎn)量最多,質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.（）切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.（）合理的膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.掛霜時(shí)可以在糖漿中添加冰糖、飴糖等甜味劑,可使掛霜效果更好。（）（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.制作家常海參時(shí),在燒制前,要將海參用鹽和湯入味,否則成熟后內(nèi)口不足。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.（）裸子植物既是種子植物,又是頸卵器植物,是介于蕨類(lèi)植物與被子植物之間的一種高等植物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康,還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.（）色拉油可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.（）伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥薩克(cossack)、寶林歇(bollingcr)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.整雞出骨時(shí)雞如果過(guò)肥,則不容易出骨,所以選擇的雞應(yīng)越瘦越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.（）煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.九轉(zhuǎn)大腸中大腸一定要清洗干凈,烹調(diào)時(shí)要使用香辛調(diào)料,目的是去除異味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）文蛤?yàn)闅じ蚩苿?dòng)物,又名花蛤、花甲、黃蛤、海蛤,殼可用藥,每年4~10月間于沿海平坦沙灘上捕捉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.（）烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合,技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.（）麻雀又稱(chēng)“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”,其肉味甘、性溫,可壯陽(yáng)益精、曖腰膝、縮小便,適于多種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.（）削是用刀直接削制魚(yú)皮面的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.變質(zhì)的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.因鱔魚(yú)有一定的腥味,故白煨臍門(mén)在烹調(diào)時(shí)應(yīng)該加入一定的白醋,這樣既不影響色澤,又可以去除腥味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.粵菜調(diào)味一般比較濃厚,菜品色澤較深。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.（）淀粉是一種高分子組成的多糖類(lèi)粉狀物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.（）廣式面點(diǎn)起源于廣東地區(qū)的民間食品,它是在民間小吃的基礎(chǔ)上,吸取北方制作面點(diǎn)的技術(shù),加以改良創(chuàng)造而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.（）盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.（）烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤(rùn)等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.（）碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞代謝活動(dòng)的重要物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.（）慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深,口味濃醇而甜,苦味輕,具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.制作鍋塌豆腐時(shí),豆腐煎制后,為了保證豆腐的成型,可以將調(diào)好的鹵汁直接澆在豆腐上,不需要再進(jìn)行燒制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.制作鹽焗雞時(shí),為了使雞上色,焗的過(guò)程中可以涂抹醬油上色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.餐具的邊線寬度和色彩直接影響盤(pán)內(nèi)的構(gòu)圖布局,而只有一種色彩的盤(pán)子,其構(gòu)圖范圍不受制約。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.（）脂肪又稱(chēng)中性脂肪或真脂,它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.白煨臍門(mén)屬于煨菜,所以火候要采用中火,使湯汁濃白。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.（）含水量多少除了原料本身的因素外,還取決于外部水分的適當(dāng)加入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的細(xì)鹽代替,這樣可以節(jié)省時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.叉燒肉在腌制前的改刀一定要厚薄均勻和長(zhǎng)短一致,否則成熟時(shí)受熱不均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡(jiǎn)答題1.什么叫蛋白質(zhì)變性作用?舉例說(shuō)明。答案：答:①蛋白質(zhì)受熱或進(jìn)行其他處理時(shí),它的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為變性作用;②例如:雞卵蛋白在煎煮時(shí)的凝固、瘦肉在烹調(diào)時(shí)的收縮變硬等都是蛋白質(zhì)熱致變性的典型例子。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占50%。2.論述食品香氣形成的幾種主要途徑。答案：答:①生物合成存在于食品原料中的香氣;②食物原料中的氣味前體物在直接酶或間接酶作用下形成香氣;③在高溫等條件下的分解聚合作用形成香氣;④采用香料、香精等進(jìn)行調(diào)香形成香氣。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~④各占25%。3.簡(jiǎn)答鳥(niǎo)類(lèi)野味的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。答案：答:①鳥(niǎo)類(lèi)野味的組織結(jié)構(gòu)與家禽相同;②由于鳥(niǎo)的飛翔能力比家禽強(qiáng),因此其皮膚比家禽要薄而松;③胸肌大而豐滿(mǎn),出肉率高于家禽。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。4.論述引起食品解吸與吸濕出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。答案：答:①在解吸過(guò)程中,一些吸水部位與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分;②不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位,欲填滿(mǎn)成抽空水分需不同蒸汽壓;③在解吸作用時(shí),非溶性成分變質(zhì),當(dāng)再吸收時(shí)無(wú)法緊密結(jié)合水分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。5.試論影響消費(fèi)心理的因素。答案：答:影響消費(fèi)心理的因素很多,主要可分為個(gè)體因素和社會(huì)因素兩大類(lèi):①影響消費(fèi)心理的個(gè)體因素主要有消費(fèi)者年齡因素、性別因素和家庭因素等;②影響消費(fèi)心理的社會(huì)因素主要包括群體對(duì)消費(fèi)心理的影響、階層對(duì)消費(fèi)者心理的影響和文化對(duì)消費(fèi)者心理的影響。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占50%。6.白酒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)都有哪些?答案：答:①色澤:無(wú)色透明,無(wú)懸浮物,無(wú)渾濁物或沉淀;②香氣:具有本身特有的醇香;③滋味:滋味純正,沒(méi)有任