熏魚、煙熏魚及煙干魚的標(biāo)準(zhǔn)

MY058/Ch.熏魚、煙熏風(fēng)味魚和熏干魚標(biāo)準(zhǔn)CXS311-20132013年通過。2016、2018年修正。CXS311-20132本標(biāo)準(zhǔn)適用于用新鮮、冷藏或冷凍原材料制作而成的熏魚、煙熏風(fēng)味魚及熏干魚，涉及全魚、魚片、魚段及類似制品。本標(biāo)準(zhǔn)適用于供直接食用的魚類、供進(jìn)一步深加工的魚類，或含有魚成分的特殊產(chǎn)品或魚糜類產(chǎn)品中的魚類。標(biāo)準(zhǔn)不適用于經(jīng)過一氧化碳處理（過濾、“去味”或“無味”煙熏）的魚類，或經(jīng)商業(yè)化無菌密封包裝的魚類。不包括此類特殊產(chǎn)品或魚糜類產(chǎn)品（如魚色拉）。熏魚、煙熏風(fēng)味魚和熏干魚的產(chǎn)品和流程定義在本條中將逐項(xiàng)單獨(dú)說明。2.1熏魚2.1.1產(chǎn)品定義熏魚是經(jīng)過熱煙熏或冷煙熏處理的魚類制品。熏制過程必須符合第2.1.2條規(guī)定的熏制過程中的一種，且成品必須具有煙熏的感官特性?？墒褂谜{(diào)味品和其它可選配料。2.1.2流程定義.“煙熏”指利用木材或植物材料悶熱燃燒產(chǎn)生的煙氣進(jìn)行熏制的過程。通常該流程的特點(diǎn)是在熏制室中同時(shí)完成鹽漬、干燥、加熱和熏制等步驟。.“再生煙熏制”指在類似于熱熏或冷熏的時(shí)間和溫度條件下，將煙熏液在熏制室中霧化，用再生煙熏制魚的過程。.“煙熏液”指通過限制氧氣供給量控制木頭的熱降解（高溫分解），使煙氣隨后凝結(jié)，對(duì)得到的液態(tài)產(chǎn)物進(jìn)行精餾后所獲得的產(chǎn)品。.“熱熏”指在足以使魚肉中的蛋白質(zhì)完全凝固的適當(dāng)溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行熏魚的過程。熱熏通常能夠充分殺滅寄生蟲，消滅非芽孢細(xì)菌性病原體，破壞對(duì)人體健康有害的孢子。.“冷熏”指在魚肉中的蛋白質(zhì)不能完全凝固但可降低水分活度的溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行熏魚的過程。.“鹽漬”指運(yùn)用適當(dāng)?shù)柠}漬工藝（如：干腌、浸腌、鹽水注射）用食用鹽對(duì)魚肉進(jìn)行處理，降低魚肉中水分活度，增加魚肉風(fēng)味的過程。.“干燥”指在人為控制的衛(wèi)生條件下，降低魚的水分含量，以達(dá)到所需屬性的過程。.“包裝”指將熏魚放入容器的過程，可以是有氧或減氧包裝，包括真空.“儲(chǔ)藏”指按照第3條和第6條規(guī)定，將熏魚保存在冷藏或冷凍條件下以確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全的過程。CXS311-201332.2煙熏風(fēng)味魚2.2.1產(chǎn)品定義煙熏風(fēng)味魚指經(jīng)過煙熏風(fēng)味處理的魚制品，不需經(jīng)過第2.1條所述的熏制過程。成品必須有煙熏口味?？墒褂谜{(diào)味品和其它可選配料。2.2.2流程定義.“煙熏風(fēng)味劑”指煙熏液或由已知含量的化學(xué)物質(zhì)混合而成的人工調(diào)味料，也可以是兩者的混合物（熏液）。.“煙熏風(fēng)味處理”指通過某項(xiàng)工藝（如浸蘸、噴霧、注射、浸泡），用煙熏風(fēng)味劑對(duì)魚或魚制品進(jìn)行處理的過程。.“煙熏液”指通過限制氧氣供給量控制木頭的熱降解（高溫分解），使煙氣隨后凝結(jié)，對(duì)得到的液態(tài)產(chǎn)物進(jìn)行精餾后所獲得的產(chǎn)品。.“包裝”指將煙熏風(fēng)味魚放入容器的過程，可以是有氧或減氧包裝，包括真空和氣調(diào)包裝。.“儲(chǔ)藏”指按照第3條和第6條規(guī)定，將煙熏風(fēng)味魚保存在冷藏或冷凍條件下以確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全的過程。.“干燥”指在人為控制的衛(wèi)生條件下，降低魚的水分含量，以達(dá)到所需屬性的過程。.“鹽漬”指運(yùn)用適當(dāng)?shù)柠}漬工藝（如：干腌、浸腌、鹽水注射）用食用鹽對(duì)魚肉進(jìn)行處理，降低魚肉中水分活度，增加魚肉風(fēng)味的過程。2.3熏干魚2.3.1產(chǎn)品定義熏干魚是將魚熏制和干燥制成，期間也可以包括鹽漬處理。熏制必須根據(jù)各國(guó)的傳統(tǒng)熏干工藝或采用工業(yè)熏干工藝，成品必須具有熏干的感官特性?？墒褂谜{(diào)味品和其它可選配料。2.3.2流程定義.“熏干”指通過熏制和干燥步驟的結(jié)合對(duì)魚進(jìn)行處理，使成品能夠在無需冷藏的條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，且使水分活度處于0.75或以下（水分含量10%或以下），以控制細(xì)菌性病原體和真菌性腐敗的過程。.“干燥”指在人為控制的衛(wèi)生條件下，降低魚的水分含量，以達(dá)到所需屬性的過程。.“鹽漬”指運(yùn)用適當(dāng)?shù)柠}漬工藝（如：干腌、浸腌、鹽水注射）用食用鹽對(duì)魚肉進(jìn)行處理，降低魚肉中水分活度，增加魚肉風(fēng)味的過程。.“包裝”指將熏干魚放入容器的過程，以避免污染，防止再水化。.“儲(chǔ)藏”指按照第3條和第6條規(guī)定，將熏干魚保存在冷藏或冷凍條件下以確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全的過程。CXS311-201342.4外觀產(chǎn)品外觀只要滿足本標(biāo)準(zhǔn)的所有要求、且在標(biāo)簽上明確標(biāo)注以避免混淆或誤導(dǎo)消費(fèi)者3.基本成分和質(zhì)量指標(biāo)3.1原料熏魚、煙熏風(fēng)味魚和熏干魚均應(yīng)由優(yōu)質(zhì)和有益健康的新鮮、冷藏或冷凍魚制成，經(jīng)過3.2配料使用的所有配料均應(yīng)達(dá)到食品級(jí)質(zhì)量，并符合所有適用的法典標(biāo)準(zhǔn)。3.3用于生煙的木材和其他植物材料用于產(chǎn)生煙和煙熏液的木材和其他植物材料不得含有有毒物質(zhì)，無論是本身具有還是通過污染或經(jīng)化學(xué)物質(zhì)、涂料或浸漬材料處理而來。此外，處理木材和其他植物材料時(shí)應(yīng)避免造成污染（參見《減少熏制和直接干燥加工產(chǎn)生的多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染操作規(guī)范》(CXC68-2009)）。3.4變質(zhì)易感物種產(chǎn)品每100克魚肉中不得含有超過10毫克的組胺，以所檢測(cè)樣本的平均值為準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)涵蓋的所有產(chǎn)品均不應(yīng)帶有持久性不良?xì)馕逗妥冑|(zhì)后特有的口味。3.5成品按照第10條進(jìn)行批次檢驗(yàn)時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求，并符合第9條規(guī)定。產(chǎn)品應(yīng)按照第8條規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.食品添加劑4.1熏魚按照《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS192-1995）表1和表2規(guī)定用于食品類別09.2.5（經(jīng)煙熏、干制、發(fā)酵和/或鹽腌的魚和魚制品，其中包括甲殼類、軟體動(dòng)物和棘皮類動(dòng)物）及其上級(jí)食品類別的酸度調(diào)節(jié)劑、色素和防腐劑以及《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS192-1995）表3所列某些酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和包裝氣體，可用于符合本標(biāo)準(zhǔn)的4.2熏制風(fēng)味魚按照《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS192-1995）表1和表2規(guī)定用于食品類別09.2.5（經(jīng)煙熏、干制、發(fā)酵和/或鹽腌的魚和魚制品，其中包括甲殼類、軟體動(dòng)物和棘皮類動(dòng)物）及其上級(jí)食品類別的酸度調(diào)節(jié)劑、色素和防腐劑以及《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》CXS311-20135（CXS192-1995）表3所列某些酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑和包裝氣體，可用于符合本標(biāo)準(zhǔn)的4.3熏干魚熏干魚不允許使用任何添加劑。5.1一般性規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的產(chǎn)品應(yīng)符合《食品及飼料中污染物和毒素通用法典標(biāo)準(zhǔn)》（CXS193-1995）中的最大限值。5.2多環(huán)芳烴熏魚時(shí)應(yīng)盡量減少多環(huán)芳烴的形成，具體可通過遵守《減少熏制和直接干燥加工產(chǎn)生的多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染操作規(guī)范》（CXC68-2009）實(shí)現(xiàn)。6.衛(wèi)生與處理6.1一般性規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所涉及的產(chǎn)品應(yīng)依照《食品衛(wèi)生總則》（CXC1-1969）和包括《魚和漁制品操作規(guī)范》（CXC52-2003）在內(nèi)的操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)范等其它法典中的相關(guān)條款進(jìn)行制作與處理。6.2微生物標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品應(yīng)符合按照《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定和應(yīng)用原則與準(zhǔn)則》（CXC21-1997）制定的所有微生物標(biāo)準(zhǔn)。6.3寄生蟲本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的產(chǎn)品不得包含任何活體寄生蟲，應(yīng)特別注意冷熏或煙熏風(fēng)味產(chǎn)品，如果存在寄生蟲危險(xiǎn)，應(yīng)在熏制之前或之后進(jìn)行冷凍（參見附件1）。應(yīng)按照第8.10條和/或第8.11條檢查線蟲、絳蟲以及吸蟲類的活力。6.4單增李斯特菌即食產(chǎn)品應(yīng)符合即食產(chǎn)品中單增李斯特菌的微生物標(biāo)準(zhǔn)，詳情參見《應(yīng)用＜食品衛(wèi)生總則＞控制即食食品中單增李斯特菌準(zhǔn)則》（CXG61-2007）附件II。6.5肉毒桿菌熏魚、煙熏風(fēng)味魚和熏干魚產(chǎn)品中不得含有肉毒桿菌毒素?？山Y(jié)合使用幾種科學(xué)方法控制肉毒桿菌毒素，例如包裝類型、儲(chǔ)藏溫度和水分活度，如利用水相鹽。附件2表格中舉出了涉及此類控制方法的相關(guān)范例。CXS311-20136產(chǎn)品消費(fèi)國(guó)可能允許產(chǎn)品未去內(nèi)臟或要求在加工之前或之后去除內(nèi)臟，以便將肉毒桿菌的風(fēng)險(xiǎn)降至最低。6.6組胺任一受檢樣本魚肉中的組胺含量不得超過20毫克/100克。該規(guī)定只適用于易感物種（如：鯖科、鯡科、鳀科、鲯鰍科、鯥科、竹刀魚科）。6.7其它物質(zhì)產(chǎn)品不得含有國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害的任何其它物質(zhì)，且成品應(yīng)無危害人類健康的其它外來雜質(zhì)。除符合《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)通用標(biāo)準(zhǔn)》（CXS1-1985）中的規(guī)定外，還應(yīng)遵守以下具體7.1食品名稱按照第2.1條所述過程進(jìn)行處理的食品名稱必須標(biāo)為“熏X”，按照第2.2條所述過程進(jìn)行處理的食品名稱必須標(biāo)為“煙熏風(fēng)味X”，按照第2.3條所述過程進(jìn)行處理的食品名稱必須標(biāo)為“熏干X”，X為按照食品銷售國(guó)的法律和風(fēng)俗習(xí)慣使用的魚種通用或商業(yè)名稱，以此避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。7.2附加標(biāo)識(shí)產(chǎn)品銷售國(guó)可決定是否應(yīng)在標(biāo)簽上注明使用再生煙。7.3儲(chǔ)藏和處理說明標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有適合該產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和處理說明。7.4非零售包裝的標(biāo)識(shí)上述信息應(yīng)在容器上標(biāo)明，或另附材料說明，但產(chǎn)品名稱、批次以及制造商或包裝商的名稱和地址以及儲(chǔ)藏說明應(yīng)在容器上標(biāo)明。但也可用一個(gè)識(shí)別標(biāo)志代替制造商或包裝商的名稱和地址（如工廠批準(zhǔn)文號(hào)前提是這個(gè)標(biāo)志能通過另附材料清楚地加以辨認(rèn)。8.抽樣、檢驗(yàn)與分析8.1抽樣8.1.1感官和物理檢驗(yàn)計(jì)數(shù)值抽樣計(jì)劃，參見《抽樣通用原則》（CXG50-2004）第4.2條表10，采用合格質(zhì)量水平（AQL）值為6.5%。CXS311-201378.1.2凈重測(cè)定未知標(biāo)準(zhǔn)偏差變量的抽樣計(jì)劃（s-方法），參見《抽樣通用原則》（CXG50-2004）第4.3條表14。8.2感官和物理檢驗(yàn)接受感官檢查和物理檢查的樣本應(yīng)由受過培訓(xùn)的人員按照第8.4到8.6條規(guī)定的程序以及《魚貝類實(shí)驗(yàn)室感官評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》（CXG31-1999）進(jìn)行評(píng)定。8.3組胺測(cè)定可采用符合以下標(biāo)準(zhǔn)的方法：最大限值(毫克/100克)最小適用范圍(毫克/100克)檢測(cè)限(毫克/100克)定量限(毫克/100克)實(shí)驗(yàn)室間變異系數(shù)(RSDR)(%)回收率符合標(biāo)準(zhǔn)的可用方法10(均值)1216.090-107AOAC標(biāo)準(zhǔn)977.13|NMKL標(biāo)準(zhǔn)99,2013NMKL標(biāo)準(zhǔn)196,201320(每單位)16-242414.490-107AOAC標(biāo)準(zhǔn)977.13|NMKL標(biāo)準(zhǔn)99,2013NMKL標(biāo)準(zhǔn)196,20138.4凈重測(cè)定凈重為去除包裝材料、襯材之后的產(chǎn)品重量。8.5解凍溫度成品的冷凍樣本應(yīng)在冷藏溫度下解凍，以保證質(zhì)量和安全。8.6單增李斯特菌測(cè)定不會(huì)產(chǎn)生單增李斯特菌的產(chǎn)品微生物標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以ISO11290-2方法為基準(zhǔn)。也可采用具有同等敏感性、可復(fù)制性和可靠性的其他方法，但需經(jīng)過適當(dāng)驗(yàn)證（如根據(jù)ISO16140進(jìn)行驗(yàn)證）。會(huì)產(chǎn)生單增李斯特菌的產(chǎn)品微生物標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以ISO11290-1方法為基準(zhǔn)。也可采用具有同等敏感性、可復(fù)制性和可靠性的其他方法，但需經(jīng)過適當(dāng)驗(yàn)證（如根據(jù)ISO16140進(jìn)行驗(yàn)證）。8.7肉毒桿菌測(cè)定用于檢測(cè)食品中肉毒桿菌及其毒素的AOAC標(biāo)準(zhǔn)977.26或其它經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證的等效檢驗(yàn)方法。該方法不屬于該產(chǎn)品的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)，但在懷疑存在毒素時(shí)可使用該方法。CXS311-201388.8水相鹽測(cè)定水相鹽（NaCL）的比例計(jì)算公式如下：%水相鹽＝%水分：AOAC標(biāo)準(zhǔn)，952.08，第35.1.13節(jié)，海產(chǎn)品中的固態(tài)物（總量）%鹽：AOAC標(biāo)準(zhǔn)，937.09，第35.1.18節(jié)，海產(chǎn)品中的鹽（氯化鈉）8.9水分活度測(cè)定水分活度的測(cè)定遵循NMKL標(biāo)準(zhǔn)168|ISO標(biāo)準(zhǔn)21807。8.10寄生蟲活力測(cè)定用于提取和檢驗(yàn)寄生蟲活力的方法可包括《鹽漬鯡魚和鯡屬小魚標(biāo)準(zhǔn)》（CXS244-2004）附件I中介紹的針對(duì)線蟲類的方法或主管部門可接受的其它經(jīng)過驗(yàn)證的8.11可見寄生蟲測(cè)定要對(duì)整個(gè)樣本單位進(jìn)行無損檢測(cè)，具體做法是將適量解凍后（如有必要）的樣本單位放在透明度為45%、厚度為5毫米的亞克力板上，在板上方30厘米處1500照度（lux）的9.缺陷定義當(dāng)樣本單位顯示出以下任何特征時(shí)，視為其有缺陷。9.1雜質(zhì)樣本單位中存在的不會(huì)對(duì)人類健康構(gòu)成威脅的任何物質(zhì)（非魚本身具備的物質(zhì)并且在無需放大的情況下易于識(shí)別，或其含量可通過包括放大在內(nèi)的任何方法測(cè)定，表明不符合良好生產(chǎn)操作規(guī)范。9.2寄生蟲按照第8.10條所述方法檢測(cè)到每千克樣本單位中存在兩條或以上包膜直徑大于3毫米的可見寄生蟲，或一條長(zhǎng)度大于10毫米的無包膜蟲體。9.3氣味、味道和質(zhì)地樣本單位帶有持久、明顯、令人反感的腐敗或變質(zhì)氣味、口味或質(zhì)地，或強(qiáng)烈刺激或產(chǎn)品本身所不具有的其他感官印象。CXS311-2013910.批次驗(yàn)收當(dāng)某一批次產(chǎn)品符合以下條件時(shí)，視為符合本標(biāo)準(zhǔn)要求：(i)按照第9條分類的缺陷總數(shù)不超過《抽樣通用原則》（CXG50-2004）中適當(dāng)取樣計(jì)劃（AQL-6.5）規(guī)定的可接受數(shù)量(c)；且任一容器均不得少于標(biāo)示重量的95%；(iii)符合第3、4、5、6和7條中對(duì)主要成分和質(zhì)量指標(biāo)、食品添加劑、污染物、衛(wèi)生與處理、標(biāo)識(shí)的要求。就組胺而言，所取樣本中，任一魚肉樣本單位中均不得超過20毫克/100克（參見第8.3條）。CXS311-201310寄生蟲殺滅程序應(yīng)采用相關(guān)主管部門可接受的方法殺滅寄生蟲。如需通過冷凍來殺滅寄生蟲（即冷熏魚或煙熏風(fēng)味魚中的寄生蟲），則必須在加工之前或之后對(duì)魚進(jìn)行冷凍，溫度和時(shí)間控制在能保證充分殺滅活體寄生蟲。足以殺死部分或全部寄生蟲的冷凍加工方法包括：.在產(chǎn)品熱中心溫度為-20oC的條件下冷凍24小時(shí)（僅針對(duì)異尖線蟲Anisakis和偽新地蛔線蟲Pseudoterranovadecipiens）1；.在產(chǎn)品熱中心溫度為-35oC的條件下冷凍15小時(shí)（針對(duì)所有寄生蟲）2-5；.在產(chǎn)品熱中心溫度為-20oC的條件下冷凍168個(gè)小時(shí)（7天）2-5（針對(duì)所有寄生蟲）。參考文獻(xiàn)：1糧農(nóng)組織漁業(yè)技術(shù)文件第444號(hào)（《海產(chǎn)品安全和質(zhì)量評(píng)估和管理》，2004年）。第39期：第132－137頁(yè)。3Deardoff,T.L.等。1984年?！袄鋬鰲l件下新陸生線蟲屬類（HA型）和簡(jiǎn)單異尖線蟲（I型）第三期幼蟲行為和活力”?！妒称繁Ｗo(hù)雜志》第47期：第49－52頁(yè)。4加拿大聯(lián)邦健康和福利部（1992年經(jīng)與加拿大餐館和食品服務(wù)協(xié)會(huì)、加拿大漁業(yè)理事會(huì)、加拿大漁業(yè)和海洋協(xié)會(huì)協(xié)商）?！缎迈r、腌制及部分熟制有鰭魚的5美國(guó)食品和藥物管理局食品安全及應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心（2001年6月《魚及水產(chǎn)品的CXS311-201311結(jié)合產(chǎn)品特性盡量減少肉毒梭菌毒素（Clostridiumbotulinumtoxin）形成可能性的范例熏魚制品的消費(fèi)國(guó)可在此框架指導(dǎo)下采取科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，如根據(jù)國(guó)內(nèi)的具體條件（如冷藏和貨架期控制措施的類型和實(shí)施情況；運(yùn)輸次數(shù)和條件；雖然已盡力采取措施保證水相鹽達(dá)到規(guī)定濃度，但有時(shí)仍會(huì)出現(xiàn)變化等等在各種方案中做出取舍。本表適用于熏魚和通過煙熏液生產(chǎn)的煙熏風(fēng)味魚。如通過人工混合調(diào)味劑產(chǎn)生煙熏風(fēng)味，那么要求水相鹽的濃度達(dá)到5%，以確保在溫度為3℃-10℃之間時(shí)提供全面保護(hù)，或要求水相鹽的濃度達(dá)到10%，以確保在溫度超過10℃的條件下提供保護(hù)。該表不適用于熏干魚，因?yàn)樗只疃仍?.75或以下（水分含量為10%或以下）時(shí)，會(huì)抑制所有食源性病原體的生長(zhǎng)，因此無需冷藏?？赡苄?。肉毒桿菌無法在溫度為3℃以下