食譜編制的原則（營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及食譜編制課件）

生命的物質(zhì)基礎(chǔ)-蛋白質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)的生理功能1必需氨基酸2目錄頁(yè)CONTENTSPAGE蛋白質(zhì)的需要量32004年安徽阜陽(yáng)“大頭娃娃”事件

阜陽(yáng)抽查205種奶粉中有55種奶粉不合格46個(gè)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的不合格奶粉55種，生產(chǎn)廠家分布8個(gè)省、自治區(qū)和直轄市!

不合格的原因大部分是蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)，其中蛋白質(zhì)含量低于5%的有31種，最少的含量?jī)H為0.37%。

嬰兒配方奶粉的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，每100克的蛋白質(zhì)含量為12g-18g。為什么食用了嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)的劣質(zhì)奶粉后會(huì)出現(xiàn)大頭娃娃的癥狀？

自2003年5月至2004年4月，因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良的住院兒童達(dá)171名，其中13名因并發(fā)癥而死亡。1蛋白質(zhì)的生理功能過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE1.構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)占人體總質(zhì)量的16%-18%；每天平均約有3%的蛋白質(zhì)參與更新；蛋白質(zhì)缺乏，則組織器官就會(huì)逐漸損耗，機(jī)體無(wú)法進(jìn)行正常的生長(zhǎng)發(fā)育。2.調(diào)解生理功能（1）構(gòu)成酶和激素的成分酶和激素的合成必須有蛋白質(zhì)的參與。2.調(diào)解生理功能（2）調(diào)節(jié)體液的滲透壓平衡血漿中蛋白質(zhì)的膠體滲透壓能夠幫助血漿和組織液之間的水分交換保持平衡；如果血漿蛋白濃度過(guò)低，就會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良性水腫。

酸

堿2.調(diào)解生理功能（3）調(diào)節(jié)酸堿平衡蛋白質(zhì)從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)屬于兩性化合物，起到緩沖劑作用，能夠調(diào)節(jié)酸堿平衡。2.調(diào)解生理功能（4）運(yùn)輸各種物質(zhì)機(jī)體中氧氣和二氧化碳是以血液中的血紅蛋白作為載體運(yùn)輸完成的。細(xì)胞代謝過(guò)程中的某些物質(zhì)，也往往是以蛋白質(zhì)為載體。3.提供能量蛋白質(zhì)的生理能值是16.7kJ/g（4Kcal/g）。這種功能不經(jīng)濟(jì)，蛋白質(zhì)不能有效發(fā)揮提供氮源的作用，還會(huì)產(chǎn)生有害的副產(chǎn)物。ATP2必需氨基酸過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE根據(jù)營(yíng)養(yǎng)功能分為：（1）必需氨基酸（essentialaminoacid）

（2）半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)（3）非必需氨基酸（noneessentialaminoacid）指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。是指人體內(nèi)可自身合成且能滿足機(jī)體需要的氨基酸。是指人體內(nèi)可節(jié)約某些必需氨基酸的氨基酸。氨基酸的分類異亮氨酸纈氨酸亮氨酸賴氨酸苯丙氨酸蛋氨酸蘇氨酸色氨酸組氨酸必需氨基酸半必需氨基酸半胱氨酸

酪氨酸蛋氨酸苯丙氨酸半必需氨基酸必需氨基酸食物蛋白質(zhì)氨基酸模式人體蛋白質(zhì)氨基酸模式易被機(jī)體利用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高接近氨基酸量模式氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

第二限制性氨基酸第一限制性氨基酸第三限制性氨基酸第…限制性氨基酸限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸。限制性氨基酸谷類第一限制性氨基酸：賴氨酸大豆、花生第一限制性氨基酸：蛋氨酸完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)一種質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足、比例合理，不但能維持人體的生命和健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)和發(fā)育。其中的必需氨基酸種類齊全，但含量不均勻，相互之間的比例不合理，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，可以維持生命，但對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒及兒童則不能起到促進(jìn)生長(zhǎng)的作用。其中所含的必需氨基酸的種類不全，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)。蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類賴氨酸含量較低蛋氨酸相對(duì)較高大豆賴氨酸含量較高蛋氨酸含量較低3蛋白質(zhì)的需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE【DRIs】成人的推薦攝入量為：

男性65g/d；女性55g/d。

脂類食品營(yíng)養(yǎng)宏量營(yíng)養(yǎng)素談“脂”色變吃素，做飯不放油油油脂攝入過(guò)多營(yíng)養(yǎng)不良脂類的生理功能1必需脂肪酸2反式脂肪酸3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE脂類的需要量41脂類的生理功能過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE1.提供和儲(chǔ)存能量

氧化1g脂肪可產(chǎn)生37.68kJ（9kcal）的能量。脂肪有可儲(chǔ)存性，當(dāng)能量過(guò)剩時(shí)，可儲(chǔ)存于脂肪細(xì)胞。當(dāng)機(jī)體需要能量時(shí)，脂肪細(xì)胞中的酯酶立即分解甘油三酯，釋放出甘油和脂肪酸進(jìn)入血循環(huán)。ATP消化器官2.構(gòu)成機(jī)體組織脂肪占人體體重的10%-14%；保護(hù)機(jī)體臟器，維持正常體溫；類脂是人體許多組織細(xì)胞的成分。3.增加飽腹感，改善食物的感官性狀可刺激產(chǎn)生“腸抑胃素”，可延緩胃中食物排空的時(shí)間。改善食物的色、香、味、型。消化器官4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用食物中脂溶性維生素常與脂類并存；脂溶性維生素溶解在油脂中才容易被吸收；提供必需脂肪酸。2必需脂肪酸過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE必需脂肪酸：指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需，一定要由食物供給的脂肪酸。亞油酸（18:2n-6）

-亞麻酸(18:3n-3)

6去飽和酶

-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）

碳鏈延長(zhǎng)酶

雙同型--亞麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）

5去飽和酶

花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)

碳鏈延長(zhǎng)酶

二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）

4去飽和酶

二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)體內(nèi)多不飽和脂肪酸的合成途徑媒體上報(bào)道的“假油”3人造奶油中的反式脂肪酸過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE氫化人造奶油植物油反式脂肪酸危害升高LDL膽固醇降低HDL膽固醇增加心血管疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)哪些食品中含有反式脂肪酸呢？WHO提醒：每天攝入的反式脂肪酸不要超過(guò)總熱能的1%4脂類的需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE

碳水化合物食品營(yíng)養(yǎng)宏量營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)食糖類會(huì)發(fā)胖嗎？

吃飽了才有力氣減肥！想減肥就不能吃淀粉生理功能1膳食纖維2需要量3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE1碳水化合物的生理功能過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE1.提供和儲(chǔ)存能量

氧化1g碳水化合物可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量；以糖原的形式儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織中；多余的轉(zhuǎn)化為脂肪貯存于體內(nèi)。ATP2.構(gòu)成機(jī)體組織及重要生命物質(zhì)糖脂是構(gòu)成細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之一；糖蛋白是許多抗體、酶和激素的重要成分；核糖和脫氧核糖參與核酸的構(gòu)成，是遺傳物質(zhì)的基礎(chǔ)。3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時(shí)，機(jī)體通過(guò)糖異生作用動(dòng)用體內(nèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)生葡萄糖；當(dāng)攝入足夠的碳水化合物的時(shí)候，能防止體內(nèi)和膳食中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸翘恰?.抗生酮作用當(dāng)糖類攝入不足時(shí)，脂肪不能在體內(nèi)完全氧化燃燒，致使其反應(yīng)的中產(chǎn)物“酮”大量堆積；糖類的充分代謝則能使形成的酮完全被代謝，消除酮中毒癥狀。5.解毒作用攝入足量可增加肝糖原的儲(chǔ)存，從而增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生，促進(jìn)肝臟的代謝和解毒作用。經(jīng)糖醛酸途徑生成葡萄糖醛酸是一種重要的結(jié)合解毒劑。6.增強(qiáng)腸道功能膳食纖維作為一種多糖對(duì)于維護(hù)腸道的健康有重要的作用。2膳食纖維過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE膳食纖維（dietaryfiber）又稱食物纖維：是指不能被人類的消化酶消化，且不能被人類的小腸，但對(duì)人體有健康意義的碳水化合物。非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠等木質(zhì)素抗性淀粉、葡聚糖及其他部分低聚糖等膳食纖維的種類1.促進(jìn)結(jié)腸功能，防止腸道病變具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和吸水膨脹的特性；結(jié)腸發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。膳食纖維的生理功能2.降低血糖和血膽固醇可減少小腸對(duì)糖的吸收，使血糖不因進(jìn)食而快速升高；可減少體內(nèi)胰島素的釋放，而胰島素可刺激肝臟合成膽固醇；能夠吸附和分解腸道內(nèi)膽固醇，減少脂質(zhì)在腸道內(nèi)的吸收。膳食纖維的生理功能3.減少熱量攝入，控制體重增加

膳食纖維具有持水性，能夠吸水膨脹，攝入膳食纖維時(shí)，可產(chǎn)生飽腹感而減少熱量的攝入。膳食纖維的生理功能3碳水化合物的需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE【DRIs】成人膳食碳水化合物的可接受范圍（AMDR）：碳水化合物產(chǎn)生熱能應(yīng)占總熱能的50%~65%。

多樣化適當(dāng)限制純熱能食物（如精制糖）的攝入（不超過(guò)總能量的10%）注意膳食纖維的供給根據(jù)中國(guó)居民膳食指南及平衡寶塔為依據(jù)為20-35g/d。生命之源-水宏量營(yíng)養(yǎng)素水的生理功能1水的需要量2水的來(lái)源3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE1水的生理功能過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE1.構(gòu)成機(jī)體的組成成分水是人體中含量最多的成分，總體水(體液總量)與年齡、性別有關(guān)；各組織器官的含水量相差很大。2.參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝水的溶解力很強(qiáng)，可使許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在；水具有較大的流動(dòng)性，在消化、吸收循環(huán)、排泄過(guò)程中，可加速協(xié)助營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)送和廢物的排泄。3.調(diào)節(jié)體溫水的比熱高，大量的水可吸收代謝過(guò)程中產(chǎn)生的能量；水的蒸發(fā)熱量大，體熱可隨水分經(jīng)皮膚蒸發(fā)散熱；水的導(dǎo)熱性強(qiáng)，可保持體內(nèi)各組織、器官的溫度基本一致。4.潤(rùn)滑和保護(hù)作用在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對(duì)器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤(rùn)滑、保護(hù)的功效。2水的需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE

水的排出

水的攝入每天2500ml左右（1）呼吸蒸發(fā)約350ml

（2）皮膚蒸發(fā)約500ml（3）經(jīng)消化道排出約150ml（4）經(jīng)腎臟排出約1500ml水的排出年齡嬰幼兒和少年兒童對(duì)水的需求量相對(duì)高于成年人體力活動(dòng)體力活動(dòng)增加，排出的水分也相應(yīng)增加高蛋白膳食膳食高蛋白膳食可增加排尿量環(huán)境溫度在高溫環(huán)境水的排出增加疾病與損傷長(zhǎng)期腹瀉等可導(dǎo)致水大量丟失；腎炎等疾病可致體內(nèi)的鈉和水大量?jī)?chǔ)留需水量的影響因素（1）飲水包括各種飲品，通常占人體所需水分總量的一半以上。水的攝入與來(lái)源（2）食物中含有的水大多數(shù)食物(如飯、面等主食以及蔬菜水果等)中也含有一定量的水。通過(guò)攝入食物而同時(shí)吸收的水分約1000ml，占人體水分總來(lái)源的30%-40%。水的攝入與來(lái)源（3）代謝水蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物等物質(zhì)在體內(nèi)的氧化亦可生成一定量的水。人體所需的水分約200-400ml，占10%來(lái)自體內(nèi)生物氧化過(guò)程產(chǎn)生的代謝水。水的攝入與來(lái)源

能量食品營(yíng)養(yǎng)與配餐宏量營(yíng)養(yǎng)素能量平衡1能量攝入2能量消耗3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE1能量平衡過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE能量攝入能量消耗

能量攝入

能量消耗變胖

能量攝入

能量消耗變瘦2能量攝入過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物碳水化合物是機(jī)體的重要能量來(lái)源。機(jī)體所需能量的50％-65%是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖被吸收后，有一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉中。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物食物中脂肪提供的能量占人體所需能量的20％～30％。當(dāng)機(jī)體處于饑餓狀態(tài)時(shí)，體內(nèi)的脂肪開(kāi)始供給能量。脂肪酸可直接供給很多組織利用，也可在肝臟轉(zhuǎn)化成丙酮酸再供給其他組織利用。三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物食物中蛋白質(zhì)占人體所需能量的10％～15％，但這部分蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)建機(jī)體修復(fù)組織。但在某些特殊情況下，機(jī)體所需能源物質(zhì)供能不足，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來(lái)獲得能量。3能量消耗過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE（一）基礎(chǔ)代謝清晨安靜熱能消耗體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要僅維持最基本生命活動(dòng)恒溫(20℃左右)空腹禁食12小時(shí)清醒靜臥放松體表面積基礎(chǔ)代謝影響因素年齡性別環(huán)境溫度種族其他兩個(gè)高峰-嬰幼兒期和青春期體表面積越大基礎(chǔ)代謝越多寒季高于暑季女性低于男性因紐特人和印第安人最高；歐美人次之；亞洲人較低激素分泌、情緒和精神狀態(tài)等（二）食物熱效應(yīng)食物特殊動(dòng)力作用：指由于進(jìn)食而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象，是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的熱能消耗。食物熱效應(yīng)占總能量消耗的百分比脂肪4%～5%碳水化合物5%～6%蛋白質(zhì)30%～40%

混合食物10%（三）體力活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）

約占總熱能消耗的15-30%；體力活動(dòng)情況相差很大；是調(diào)節(jié)能量消耗的重要部分。體格狀況體重勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間工作的熟練程度影響體力活動(dòng)的主要因素肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)能量消耗越多體重越重，能量消耗越多強(qiáng)度大、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，能量消耗多工作不熟練時(shí)，能量消耗多（四）生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗

處在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的嬰幼兒、兒童，懷孕的婦女及乳母等還應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量。骨骼強(qiáng)健的基石-鈣食品營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)機(jī)體中的鈣1鈣的生理功能2鈣吸收的影響因素3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE鈣的需要量41機(jī)體中的鈣過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE體內(nèi)含有1000-1200g鈣，相當(dāng)于體重的1.5%-2.0%。99%在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]

的形式存在。l%一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一半以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為“混溶鈣池”2鈣的生理功能過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE構(gòu)成骨骼和牙齒主要成分是鈣的磷酸鹽。以羥磷灰石或無(wú)定形磷酸鈣的形式存在。骨骼通過(guò)成骨作用，即新骨不斷生成和溶骨作用，即舊骨不斷吸收而不斷更新。幼兒每1-2年更新一次骨鈣更新的速率因年齡而變化成年人后每年更新2%-4%40-50歲以后骨吸收大于骨生成，骨中的鈣量逐漸減少，每年約下降0.7%，且女性早于男性。2.維持神經(jīng)肌肉的活動(dòng)鈣離子可調(diào)節(jié)鉀、鈉等離子的通透性，維持神經(jīng)肌肉的正常生理功能。當(dāng)血漿鈣離子濃度明顯下降時(shí)，可引起手足抽搐和驚厥，而血漿鈣離子濃度過(guò)高則可引起心臟和呼吸衰竭。3.促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性直接參與ATP酶、某些蛋白分解酶、脂肪酶的活性，激活多種酶如腺甘酸環(huán)化酶等。4.參與凝血過(guò)程可催化凝血酶原變?yōu)槟?，將纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成不溶性的纖維蛋白的網(wǎng)狀物。5.各種生物膜的結(jié)構(gòu)成分與卵磷脂結(jié)合生成各種生物膜，影響其通透性和完整性。3鈣吸收的影響因素過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE經(jīng)常飽食抑制腸內(nèi)鈣吸收的因素草酸（鹽）、植酸（鹽）、磷酸（鹽）過(guò)多脂肪某些堿性藥物膳食纖維與鈣形成不溶性鹽補(bǔ)鈣時(shí)注意節(jié)食，每餐吃7-8分飽蘇打、黃連素、四環(huán)素等脂肪酸與鈣形成鈣皂糖醛酸殘基與鈣結(jié)合所致過(guò)多蛋白質(zhì)增加蛋白質(zhì)的攝入可使尿鈣的排出增加某些氨基酸促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素酸性條件適宜的鈣磷比乳糖某些抗生素鈣易溶于酸，烹調(diào)時(shí)加醋可提高鈣的吸收賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物而促進(jìn)鈣吸收鈣磷比例2:1時(shí)最有利于改的吸收青霉素、氯霉素、新霉素等有利于鈣的吸收維生素D促進(jìn)腸道鈣的主動(dòng)吸收，增加腎小管對(duì)鈣的重吸收體育鍛煉機(jī)體生理狀況對(duì)鈣的影響年齡特殊生理階段

隨年齡增長(zhǎng)吸收率降低，如嬰兒吸收率50%；兒童約為40%；成年人20%；老年人15%左右。負(fù)荷運(yùn)動(dòng)增加鈣吸收，排汗量的增加可增加排出鈣量妊娠、哺乳期婦女對(duì)鈣的需求量大吸收率也高4鈣的需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE【DRIs】成人的推薦攝入量：800mg/d；可耐受最高攝入量：2000mg/d。

鐵食品營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)缺鐵現(xiàn)象普遍-孕婦貧血患病率平均為51%

非洲為52%美國(guó)為20%我國(guó)為35%2歲以內(nèi)的嬰幼兒24.2%2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查60歲以上的老人21.5%育齡婦女20.6%機(jī)體中的鐵1鐵的生理功能2鐵吸收的影響因素3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE鐵的需要量41機(jī)體中的鐵過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE成人體內(nèi)鐵含量約3~5克。功能鐵血紅蛋白60%~75%；肌紅蛋白3%；1%含鐵酶類（細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶）。貯存鐵約占25%~30%，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾、骨髓中。2鐵的生理功能過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE1.維持正常的造血功能

鐵在骨髓造血組織中進(jìn)入幼紅細(xì)胞，與卟啉環(huán)結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白，形成成熟紅細(xì)胞。血紅素2.參與體內(nèi)氧的運(yùn)輸血紅蛋白由四個(gè)球蛋白與四個(gè)血紅素組成，與氧進(jìn)行可逆性結(jié)合，具有攜帶氧的功能，參與體內(nèi)氧的交換及組織呼吸；肌紅蛋白由一個(gè)血紅素和一個(gè)球蛋白組成，在肌肉組織中起轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存氧的作用。3.參與組織呼吸過(guò)程

鐵為細(xì)胞色素及某些呼吸酶的成分，細(xì)胞色素為含血紅素的化合物，在線粒體內(nèi)具有電子傳遞作用，對(duì)細(xì)胞呼吸和能量代謝有重要作用。呼吸酶4.維持正常的免疫功能缺鐵可影響T淋巴細(xì)胞、吞噬細(xì)胞的增殖分化，使細(xì)胞因子的產(chǎn)量下降，自然殺傷細(xì)胞活性降低，易致感染的發(fā)生；鐵又是所有細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素，感染時(shí)，過(guò)量的鐵可促進(jìn)其生長(zhǎng)，對(duì)抵御感染不利。3鐵的吸收過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE食物鐵十二指腸和空腸人體鐵+運(yùn)鐵蛋白當(dāng)體內(nèi)的鐵充足時(shí)，血清鐵可與運(yùn)鐵蛋白和受體結(jié)合進(jìn)入腸黏膜細(xì)胞，從而抑制腸黏膜細(xì)胞對(duì)鐵的吸收；

一部分儲(chǔ)存在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)；一部分進(jìn)入血液，與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合運(yùn)往需要鐵的組織轉(zhuǎn)鐵蛋白受體當(dāng)人體內(nèi)的鐵缺乏時(shí)，由于沒(méi)有鐵從血清中轉(zhuǎn)運(yùn)到腸黏膜細(xì)胞，可促進(jìn)腸黏膜細(xì)胞對(duì)鐵的吸收。過(guò)多膳食纖維抑制腸內(nèi)鐵吸收的因素植酸（鹽）、草酸（鹽）、碳酸（鹽）、磷酸（鹽）鞣酸（多酚類物質(zhì)）如茶葉、咖啡、可可等雞蛋中存在卵黃高磷蛋白某些金屬離子：如鈣、鋅過(guò)多時(shí)某些氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等促進(jìn)腸內(nèi)鐵吸收的因素某些有機(jī)酸，如抗壞血酸、蘋果酸、檸檬酸等動(dòng)物組織蛋白質(zhì)中的“肉類因子”可促進(jìn)鐵吸收維生素，如核黃素和VA等。某些單、雙糖，如乳糖、葡萄糖、果糖等。4鐵的需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE【DRIs】成人的推薦攝入量：男性12mg/d；女性20mg/d；可耐受最高攝入量：42mg/d。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，為二價(jià)鐵，吸收率較高，可達(dá)15%-20%。非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，為三價(jià)鐵，在吸收前必須與有機(jī)物分離并轉(zhuǎn)化為二價(jià)鐵后才能被吸收，吸收率較低。非血紅素鐵血紅素鐵維生素食品營(yíng)養(yǎng)煥發(fā)活力的奧秘-維生素

1什么是維生素過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE維生素：人體不能合成，調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能所必需的微量的低分子有機(jī)化合物。2維生素的特性過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE機(jī)體缺乏維生素時(shí)，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。維生素的共同特點(diǎn)一般以基本體的形式或前體形式存在于天然食物中。大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存。不提供能量，不參與機(jī)體構(gòu)成，但能調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝。我的名字有好多

硫胺素抗壞血酸鈣化醇維生素A維生素E維生素D維生素C維生素C按字母命名按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名按功能命名維生素A視黃醇抗干眼病維生素維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素維生素E生育酚抗不育維生素維生素K葉綠醌抗出血維生素維生素B1硫胺素抗腳氣病維生素維生素B2核黃素

維生素B3煙酸、尼克酸、尼克酰胺抗癩皮病維生素維生素B7生物素

維生素B9葉酸

維生素B12鈷胺素抗惡性貧血病維生素維生素C抗壞血酸抗壞血病維生素3維生素的分類過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE特點(diǎn)代表溶解性體內(nèi)貯存缺乏癥中毒脂溶性維生素水溶性維生素VA,VD,VE,VKVBgroup,VC可溶于水，不溶于脂肪和有機(jī)溶劑可溶于脂肪和有機(jī)溶劑，不溶于水在肝和脂肪中貯存體內(nèi)貯存量很少，B12例外缺乏癥出現(xiàn)緩慢缺乏癥出現(xiàn)較快容易引起中毒不容易引起中毒4維生素缺乏過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE主要是由于食物中供給量不足。由于維生素在體內(nèi)吸收障礙，破壞分解增強(qiáng)和生理需要量增加等因素。維生素缺乏原因攝入不足吸收、利用降低機(jī)體需要量相對(duì)增高原發(fā)性缺乏繼發(fā)性缺乏維生素A食品營(yíng)養(yǎng)食品中的維生素A1維生素A的生理功能2目錄頁(yè)CONTENTSPAGE維生素A的需要量31食物中的維生素A過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE維生素A動(dòng)物性食物已經(jīng)形成的維生素A類胡蘿卜素，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成VA植物性食物維生素A的理化特點(diǎn)對(duì)熱、堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)加工不易破壞氧、紫外線及脂肪酸敗可破壞，磷脂、VE、VC及其它抗氧化劑可保護(hù)其免受破壞2維生素A的生理功能過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE維持正常視覺(jué)眼球內(nèi)層視網(wǎng)膜上的感官物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是由維生素A和視蛋白結(jié)合而成，有維持弱光下視力的作用。2.維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整維生素A對(duì)上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和分化，缺乏維生素A可使細(xì)胞角質(zhì)化增生。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)生殖功能維生素A參與細(xì)胞的RNA、DNA的合成，對(duì)細(xì)胞的分化、組織更新有一定影響，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和骨骼細(xì)胞的分化。維生素A還參與胚胎的構(gòu)成，增強(qiáng)機(jī)體生殖力。4.維持和促進(jìn)免疫功能維生素A對(duì)基因的調(diào)控可以提高免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力，也可以促進(jìn)細(xì)胞免疫的功能，以及促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生某些淋巴因子。5.清除自由基類胡蘿卜素能捕捉自由基，猝滅單線態(tài)氧，提高抗氧化能力。3維生素A的需要量過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE【DRIs】RNI：成年男性：800μgRAE/d

成年女性：700μgRAE/dUL：成人3000μgRAE/d維生素D的營(yíng)養(yǎng)與缺乏維生素D的營(yíng)養(yǎng)與缺乏癥目錄頁(yè)CONTENTSPAGE維生素D的營(yíng)養(yǎng)與缺乏癥維生素D的營(yíng)養(yǎng)維生素D的缺乏過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE維生素D的營(yíng)養(yǎng)理化特性維生素D又稱鈣化醇、抗佝僂病維生素，屬于類固醇衍生物，以維生素D2和維生素D3最為常見(jiàn)。維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以維生素D2

（麥角鈣化醇ergocalciferol）和維生素D3

（膽鈣化醇cholecalciferol）最為常見(jiàn)。維生素D2

是由酵母菌（microzyme）或麥角中的麥角固醇（ergosterol）經(jīng)紫外線照射產(chǎn)生；維生素D3

一方面可以從食物直接攝入，另一方面可以由皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。性質(zhì)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，烹調(diào)加工損失少（但在酸性溶液中可逐漸分解）；

但對(duì)光敏感，脂肪酸敗可破壞。易缺乏人群有哪些？維生素D的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期的嬰幼兒哺乳期的婦女長(zhǎng)期從事戶外工作維生素D的營(yíng)養(yǎng)生理功能（1）調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝

（2）能刺激破骨細(xì)胞的形成和活性

（3）類固醇激素的作用，免疫調(diào)節(jié)功能

VD屬類固醇激素，發(fā)揮調(diào)節(jié)作用（主要通過(guò)調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄發(fā)揮作用，調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)。），還生成其他激素（自己的話）；另外對(duì)單核/巨噬細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞等增殖和分化，及細(xì)胞功能具有重要作用。防癌作用：乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌、肺癌。較大量的VD可降低上述癌癥的危險(xiǎn)性。食品營(yíng)養(yǎng)與配餐食譜編制原則1.膳食營(yíng)養(yǎng)平衡要滿足人體的能量需求，并且產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)符合比例要求，以滿足人體的生理需要。其他營(yíng)養(yǎng)素的需要可參考中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的數(shù)值。2.膳食結(jié)構(gòu)合理食用多種食物并配比合理，才能滿足人體能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，達(dá)到促進(jìn)健康的目的。食物多樣包含兩層意思：一是食物多種多樣，二是食物配比適宜。3.

食物顏色多樣每菜色彩的搭配要合理，有美感，每日紅、綠、黃、白、黑要搭配齊全，色彩誘人。4.三餐分配合理

三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)根據(jù)身體的生理需求，特別是消化系統(tǒng)的活動(dòng)規(guī)律，并考慮日常工作、生活或?qū)W習(xí)等情況。可采用早餐占25%-30%，午餐占30%-40%，晚餐占30%-40%的比例。5.飯菜美味可口在可能的情況下注重烹調(diào)方法，做到主食粗細(xì)巧安排，菜肴品種常變換，色香味形俱佳。6.食物定量適宜

食物采購(gòu)量既要滿足就餐人員的營(yíng)養(yǎng)需要，又要注意節(jié)約、防止浪費(fèi)，使就餐人員吃得飽、吃得完，饑飽適度。7.食物價(jià)格合理飲食消費(fèi)必須與生活水平相適應(yīng)，在滿足就餐人員營(yíng)養(yǎng)的需要，特別是能量和蛋白質(zhì)供給的前提下，節(jié)約成本。計(jì)算法食譜編制維生素食譜編制原則確定每日能量需要計(jì)算每餐能量需要計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素每餐提供的能量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量確定主食品種和數(shù)量（根據(jù)碳水化合物需要量）確定副食品種和數(shù)量（根據(jù)蛋白質(zhì)需要量）設(shè)計(jì)蔬菜品種和數(shù)量確定純能量食物的需要量計(jì)算法食譜編制流程（一）確定用餐對(duì)象全日能量的供給量1.計(jì)算法確定能量需要量(1)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重kg＝身高（cm）-105(2)胖瘦程度判斷體質(zhì)指數(shù)（BMI）（kg／m2）＝實(shí)際體重kg／（身高m）2

(3)確定能量供給量全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)x單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)成年人每日能量供給量體型體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035例：某就餐者40歲，身高176cm，體重66kg，從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需能量。解:(1)標(biāo)準(zhǔn)體重=176-105=71(kg)(2)體質(zhì)指數(shù)=66/(1.76x1.76)=21.3(kg/m2)(3)查表知正常體重、中體力活動(dòng)者單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量為35kca1/kg，因此：總能量=71x40=2840(kcal）體型體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~2530352.查表法確定能量需要量人體活動(dòng)水平男（kcal/d）女（kcal/d）輕22501800中26002100重3000240018-49歲成年居民能量參考攝入量（二）主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算方法1.計(jì)算每餐能量需要量我國(guó)居民的飲食習(xí)慣為一日三餐，一般膳食中一日三餐能量分配：早餐占30％，中餐占40％，晚餐占30％，可將全日能量需要量按此比例進(jìn)行分配。例題已知某腦力勞動(dòng)者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐各需要攝入多少能量？解：早餐2400×30％＝720千卡中餐2400×40％＝960千卡晚餐2400×30％＝720千卡2.計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量已知三類產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例：蛋白質(zhì)10～15％，脂肪20～30％，碳水化合物50～65％（各取其中間數(shù)15％、25％、60％）或根據(jù)用餐者的營(yíng)養(yǎng)需要(針對(duì)其年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度來(lái)確定)，也可根據(jù)本地實(shí)際生活水平，調(diào)整上述三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例。解:

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

例：已知某人早餐攝入能量720kcal，午餐960kcal，晚餐720kcal，求三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量?

3.計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量根據(jù)三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)，可求出三餐中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為16.7kJ/g(4kcal/g)，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為37.6kJ/g(約9kcal/g),碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為16.7kJ/g(約4kcal/g)。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量：已知蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)為4千卡/克，脂肪為9千卡/克，碳水化合物4千卡/克蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐27克（108÷4)

20克（180÷9）108克（432÷4）中餐36克（144÷4)

26.6克（240÷9）144克（576÷4）晚餐27克（108÷4)

20克（180÷9）108克（432÷4）例：據(jù)上例計(jì)算結(jié)果求三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量。（三）主食副食品種和數(shù)量的確定主食品種和數(shù)量的確定主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米為主食。例已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包為主，中餐以米飯、饅頭為主（各占50%），晚餐以小米粥、饅頭為主（分別占40%、60%），則此人三餐主食供應(yīng)數(shù)量。早餐查食物成分表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，所需面包質(zhì)量

108÷53.2％＝203克（面包）中餐查表得知，大米含碳水化合物77.6％，富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8％則

144×50%÷77.6％＝93.0克（大米）

144×50%÷75.8％＝95.0克（富強(qiáng)粉）晚餐查表得知，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，則

108×40％÷8.4％＝514克（小米粥）

108×60％÷43.2％＝150克（饅頭）2.副食品種和數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供一部分蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此，副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。例：按上例已知早餐應(yīng)含蛋白質(zhì)27g，主食為面包，所需質(zhì)量為203g。若選擇一種奶制品，計(jì)算其所需質(zhì)量。[豆?jié){中蛋白質(zhì)的含量為1.8%]解:(1)查表得知，面包含蛋白質(zhì)9.0%，則主食中蛋白質(zhì)含量=203gx9.0%=18.3g(2)副食中蛋白質(zhì)的含量=27.0g-18.3g=8.7g(3)若豆制品選擇豆?jié){，則所需質(zhì)量為:

豆?jié){的質(zhì)量=8.7g÷1.8%=483.3g按上例已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36g，主食為饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)，所需質(zhì)量分別為95g,93g。若只選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請(qǐng)分別計(jì)算各自的質(zhì)量。[豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉(前腱)為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐(南)中蛋白質(zhì)含量為6.8%、豆腐(北)為11.1%、豆腐干(熏)為15.8%、素蝦(炸)為27.6%。]解:(1)查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%，則主食中蛋白質(zhì)含量=95gx9.5%+93gx8.0%=16.5g(2)副食中蛋白質(zhì)的含量=36.0g-16.5g=19.5g(3)副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)的質(zhì)量=19.5gx2/3=13.0g

豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)的質(zhì)量=19.5gx1/3=6.5g(4)若動(dòng)物性食物選擇牛肉(前腱)，則所需質(zhì)量為:

牛肉(前腱)的質(zhì)量=13.0g÷18.4%=70.7g

若豆制品選擇豆腐(南)，所需質(zhì)量為:

豆腐(南)的質(zhì)量=6.5g÷6.8%=95.0g平衡膳食寶塔法食譜設(shè)計(jì)食譜編制原則1.確定你自已的食物需要量

膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個(gè)能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)自身的能量需要進(jìn)行選擇，建議量均為食物可食部分的生重量。能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷類225250300300350400450