中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題含答案

中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題含答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1、蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類(lèi)D、水正確答案：B2、煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)（）碼放。A、從一側(cè)順序到另一側(cè)B、先四周后中間C、隨便D、先中間后四周正確答案：B3、"拔是將調(diào)和成（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、液態(tài)狀B、糊狀C、團(tuán)狀D、粉狀正確答案：B4、松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，要（）同時(shí)進(jìn)行。A、成型和成熟B、和面和醒面C、摻粉和摻水D、抄拌和摻水正確答案：D5、采用油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過(guò)程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A6、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、費(fèi)用B、稅金C、成本D、價(jià)格正確答案：D7、紫膠色素是紫膠蟲(chóng)在某種（）上分泌的一種色素成分。A、細(xì)菌B、生物C、動(dòng)物D、植物正確答案：D8、我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.5B、0.15C、0.03D、0.05正確答案：B9、我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.15D、0.25正確答案：C10、不屬于食物中毒特征的是（）。A、臨床癥狀相似B、潛伏期短C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉正確答案：D11、急火快炒可以避免（）的流失。A、維生素AB、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：B12、面粉500克，經(jīng)水洗，得濕面筋130克，說(shuō)明此面粉的等級(jí)是（）。A、強(qiáng)力粉B、特制粉C、標(biāo)準(zhǔn)粉D、普通粉正確答案：B13、餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。A、米面等B、米類(lèi)C、雜糧類(lèi)D、面粉類(lèi)正確答案：A14、對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水應(yīng)晾涼后再用C、糖水一次加入到化軟的黃油中D、糖水與黃油要充分?jǐn)嚢杈鶆蛘_答案：C15、損耗率與（）的和等于100%。A、銷(xiāo)售毛利率B、成本毛利率率C、出材率D、成本率正確答案：C16、脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收正確答案：D17、水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、烤熟了B、生C、煮熟了D、蒸熟了正確答案：D18、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定時(shí)間B、定數(shù)量C、定質(zhì)量D、定人、定物正確答案：B19、白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、醇B、雜醇油C、酯D、醛酸、正確答案：B20、膳食中缺鐵，可患（）。A、雞胸B、貧血C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：B21、不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是（）。A、加工精度B、顏色C、新鮮度D、含水量正確答案：A22、下列說(shuō)法正確的是（）。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修正確答案：B23、蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪B、攪蝦膠時(shí)用了水C、先放入了鹽D、攪蝦膠時(shí)用力大正確答案：B24、食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、10%B、50%C、30%D、70%正確答案：B25、蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了（）。A、鹽B、胡椒粉C、糖D、料酒正確答案：D26、裱花工藝中，調(diào)制（）時(shí)最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮蛋白。A、瓊脂糖漿B、糖膏C、蛋白膏D、油膏正確答案：C27、生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正確答案：D28、以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的（）使生坯成熟的方法稱(chēng)為炸。A、熱加工B、熱傳導(dǎo)C、熱輻射D、熱對(duì)流正確答案：B29、下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、輥壓機(jī)B、烤箱C、攪拌機(jī)D、發(fā)酵箱正確答案：B30、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是（）。A、蟹B、蝦C、魚(yú)D、貝正確答案：C31、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、活動(dòng)C、公德D、道德正確答案：D32、下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。A、帶小故障運(yùn)行B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)C、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣正確答案：A33、下列加熱方法使維生素?fù)p失最嚴(yán)重的是（）。A、炒B、烤C、蒸D、煮正確答案：B34、實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C35、（）是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素。A、化學(xué)合成色素B、食用合成色素C、合成色素D、食用天然色素正確答案：D36、成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、成本消耗C、銷(xiāo)售價(jià)格D、技術(shù)決策正確答案：C37、下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、越細(xì)碎越好D、宜粗不宜細(xì)正確答案：C38、酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、所需發(fā)酵時(shí)間短B、有利二氧化碳產(chǎn)生脹C、所需發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)D、容易被二氧化碳所膨脹正確答案：C39、炸制眉毛酥時(shí)，（）可以避免成品窩油。A、用溫油炸B、用涼油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫正確答案：D40、下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、饑渴時(shí)多飲水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水D、每天只飲用純凈水正確答案：C41、吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類(lèi)D、脂肪正確答案：B42、下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、制定價(jià)格必須接受物價(jià)部門(mén)指導(dǎo)C、制定價(jià)格必須靈活D、制定價(jià)格必須服從國(guó)家政策正確答案：C43、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、昆蟲(chóng)B、果蔬C、調(diào)味D、谷類(lèi)正確答案：A44、采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、70℃C、90℃D、80℃正確答案：C45、食用天然色素具有（）的優(yōu)點(diǎn)。A、染著性好B、隨PH值變化，有色調(diào)變化C、口味上受共存物質(zhì)影響D、色調(diào)自然正確答案：D46、凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、消耗總值B、毛料總值C、損耗總值D、凈料總值正確答案：B47、不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A、砒霜B、信石C、三氧化二砷D、氧化砷正確答案：D48、容易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)有（）等。A、河豚魚(yú)、鯡魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)B、馬面魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、河豚魚(yú)C、鯉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)D、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)正確答案：D49、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、文明C、道德D、是否犯罪正確答案：C50、水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、熱水面C、米粉面D、冷水面正確答案：D51、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、金銀卷B、蒸米飯C、牛肉白菜餃子D、水果沙拉正確答案：C52、澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點(diǎn)心可適量加（）。A、味精B、鹽C、胡椒面D、糖正確答案：D53、由于魚(yú)肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪D、維生素正確答案：A54、食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、鈣B、鎂C、碘D、磷正確答案：C55、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱(chēng)為（）。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、個(gè)體評(píng)論D、社會(huì)評(píng)論正確答案：A56、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、決策B、預(yù)測(cè)C、控制D、記賬正確答案：D57、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需（）60～90克。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、維生素正確答案：B58、采用水油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過(guò)程中（）。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A59、目前我國(guó)不允許使用的合成色素是（）。A、檸檬黃B、赤蘚紅C、靛藍(lán)D、日落黃正確答案：B60、能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是（）。A、稀漿狀B、液態(tài)狀C、塊狀D、顆粒狀狀正確答案：A61、水餃、燒賣(mài)是（）品種。A、重餡B、輕餡C、無(wú)餡D、半皮半餡正確答案：A62、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、安檢部門(mén)B、衛(wèi)生部門(mén)C、稅務(wù)部門(mén)D、工商部門(mén)正確答案：B63、澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、色澤白B、細(xì)膩柔軟C、成品不爽口D、成品破裂正確答案：C64、原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、重量相同B、無(wú)變化C、不需要初加工D、需要初加工正確答案：D65、下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學(xué)膨松劑是（）。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸鈉D、泡打粉正確答案：D66、干油酥的（）和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。A、流變性B、可塑性C、起酥性D、韌性正確答案：C67、糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和（）食品。A、根莖類(lèi)B、家禽類(lèi)C、海產(chǎn)類(lèi)D、家畜類(lèi)正確答案：A68、下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋不能提前鉗好，否則成品花紋不清晰C、鉗花整齊、美觀(guān)、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B69、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。A、主料B、調(diào)料C、原料D、輔料正確答案：C70、油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷(xiāo)售毛利率是（）。A、20%B、257%C、124%D、41.86%正確答案：D71、發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的（）決定。A、淀粉酶的活性B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、面筋的數(shù)量D、淀粉的含量正確答案：B72、面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、面點(diǎn)多是空口食用B、氣候變化C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、緯度位置不同正確答案：A73、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、吃飯時(shí)大量飲水B、饑渴時(shí)適量飲水C、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水D、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水正確答案：B74、面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在（）的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性?xún)煞矫?。A、淀粉酶B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B75、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、飲用水C、代謝水D、食物水正確答案：C76、在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（）手段，通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。A、工業(yè)B、科技C、面塑D、繪畫(huà)正確答案：A77、下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)C、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理正確答案：C78、中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類(lèi)B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、奶類(lèi)、豆類(lèi)D、蔬果類(lèi)正確答案：D79、一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（）鉗出造型，這是鉗花的基本方法。A、色澤B、質(zhì)感C、需要D、形狀正確答案：C80、叉燒包、蟹殼黃是（）品種。A、重餡B、無(wú)餡C、輕餡D、半皮半餡正確答案：C81、在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火”。A、等于B、大于C、小于D、不等于正確答案：C82、水占成年人體重的（）左右。A、60%B、80%C、40%D、50%正確答案：A83、擠注法講究手法技巧和（）。A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、身體有力的支撐D、雙手靈活、默契的配合正確答案：D84、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、4部分B、2部分C、1部分D、3部分正確答案：A85、瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。A、15倍左右B、3倍C、20多倍D、10倍正確答案：C86、脂肪不具備的生理功用是（）。A、調(diào)節(jié)生理機(jī)能B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞C、提供必需脂肪酸D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：A87、下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、饑渴時(shí)多飲水B、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水C、不在吃飯時(shí)大量飲水D、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右正確答案：A88、原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、性質(zhì)D、規(guī)格正確答案：D89、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、36V和12VB、24V和12VC、24V和36VD、48V和12V正確答案：A90、食用香精對(duì)于香氣不足的食品具有（）作用。A、補(bǔ)充B、輔助C、替代D、穩(wěn)定正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1、清晰、平整是疊的成型方法的基本要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、控制溫度的儲(chǔ)藏方法是指低溫儲(chǔ)藏。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、米粉面坯特指糯米粉與水調(diào)制的面坯，如:南方的湯圓、北方的元宵。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確