實驗七-泡菜的制作與評價

實驗七泡菜的制作與評價（8學(xué)時）一實驗?zāi)康?．熟悉泡菜加工的工藝流程，掌握泡菜加工技術(shù)。2．在實踐中驗證理論上泡菜加工中發(fā)生的一系列變化。二實驗原理利用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6～8%），對新鮮蔬菜進行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的PH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。同時由于發(fā)酵過程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，給制品帶來爽口的酸味和乙醇的香氣，同時各種有機酸又可與乙醇生成具有芳香氣味的脂，加之添加配料的味道，都給泡菜增添了特有的香氣和滋味。三實驗材料與設(shè)備1．實驗材料新鮮蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘藍、蘿卜、大蒜、青辣椒、胡蘿卜、嫩黃瓜等組織緊密,質(zhì)地脆嫩,肉質(zhì)肥厚而不易軟化的蔬菜種類均可。食鹽、白酒、黃酒、紅糖或白糖、干紅辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陳皮、甘草等。2．設(shè)備泡菜壇子、不銹鋼刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。四實驗內(nèi)容1、鹽水參考配方（以水的重量計）：食鹽3-5%、白酒2.5%、黃酒2.5%、白糖2%、干紅辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%、陳皮0.01%。注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白蘿卜、大蒜頭）時，應(yīng)選用白糖，不可加入紅糖及有色香料，以免影響泡菜的色澤。2．工藝流程配制鹽水入壇泡制泡菜管理原料預(yù)處理3．操作要點（1）原料的處理：新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應(yīng)進行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過大者應(yīng)進行適當(dāng)切分，之后晾曬使失水20％。（2）鹽水的配制：為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，可酌加少量鈣鹽如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度達到10度。此外，為了增加成品泡菜的香氣和滋味，各種香料最好先磨成細粉后再用布包裹。（3）入壇泡制：泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口6cm處時為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。（4）泡菜的管理1.078910.6111.180422.2241.085711.5121.188823.0251.093312.4131.197223.926六思