食源性疾病與食物中毒

關(guān)于食源性疾病與食物中毒一、食源性疾?。海╢oodbornedisease）概念:

通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。基本特征：食物是傳播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)第2頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月范圍食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營(yíng)養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病第3頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月分類1.生物性:細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)等2.化學(xué)性污染有害化學(xué)物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥、重金屬油脂聚合物加工時(shí)產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)多環(huán)芳烴亞硝酸鹽桐油、礦物油添加或誤用有害化學(xué)物質(zhì)工業(yè)豬油工業(yè)酒精3.物理性-放射性物質(zhì)生產(chǎn)使用污染第4頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月1200年歷史的“金華火腿”竟然用敵敵畏防蟲(chóng)?!

第5頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月南京冠生園陳餡月餅月餅大戰(zhàn)歸于平寂，賣剩的月餅的去向清倉(cāng)甩賣回爐做糕點(diǎn)冷凍陳餡來(lái)年再用第6頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月氨水漂白龍口粉絲第7頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月“阜陽(yáng)奶粉”事件“蘇丹紅”事件孔雀石綠事件甲醛泡發(fā)的海產(chǎn)品假雞蛋光明牛奶變質(zhì)再加工事件瘦肉精事件三鹿嬰幼兒奶粉事件“地溝油”第8頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月案例某年9月30日至2000年10月3日，某市某校醫(yī)院陸續(xù)接收了242名急性腸炎病人，其臨床癥狀相似,以發(fā)熱、腹痛、腹瀉為主。102例病情較重需住院治療,其中高熱、驚厥3例，休克3例。第9頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

調(diào)查發(fā)現(xiàn)患者都吃了食堂自個(gè)體食品經(jīng)營(yíng)者購(gòu)置的燒雞，其加工場(chǎng)所窄小，設(shè)備簡(jiǎn)陋，整雞經(jīng)油炸后放入大型鋁桶內(nèi)鹵制出售，短時(shí)間內(nèi)趕制出200余只燒雞于9月30日6時(shí)送到該校食堂，此時(shí)燒雞尚溫?zé)?，食堂未作加熱處理便于午餐配餐食用。就餐者反映，有的燒雞未熟透。沙門(mén)菌普遍存在于畜禽體內(nèi)，雞是沙門(mén)菌最主要的儲(chǔ)存宿主。燒雞未熟透，殘留的細(xì)菌大量增殖，產(chǎn)毒，造成嚴(yán)重污染。第10頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

二、食物中毒食物中毒（Foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲(chóng)病第11頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月中毒食品(1)細(xì)菌性(2)真菌性(3)動(dòng)物性(4)植物性(5)化學(xué)性第12頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒特征4)病人對(duì)健康人無(wú)傳染性停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止5）從中毒食物和中毒患者的生物樣品中能檢出與引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。

2)

病人有類似的臨床表現(xiàn)大多為急性胃腸炎癥狀3)發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未吃者不發(fā)病第13頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒的分類1.微生物性食物中毒包括細(xì)菌性、真菌及其毒素食物中毒

2.有毒動(dòng)植物食物中毒

3.化學(xué)性食物中毒第14頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.原因分布微生物>化學(xué)性>動(dòng)植物性2.中毒食品種類分布動(dòng)物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類3.季節(jié)性細(xì)菌性食物中毒集中在二、三季節(jié)4.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方第15頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月細(xì)菌性食物中毒：指因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌

細(xì)菌性食物中毒第16頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月細(xì)菌性食物中毒概述(一)流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高，病死率因病原而異，總體病死率相對(duì)較低2.夏秋季發(fā)病率高3.動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水產(chǎn)品>奶、蛋也有植物性食品：剩飯、米糕、發(fā)酵面粉4、食物中毒中最常見(jiàn)的

第17頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月(二)病因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染第18頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月(三)發(fā)病機(jī)制1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內(nèi)毒素：發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒腸(外)毒素：急性胃腸炎改變細(xì)胞分泌(Cl－、Na+、水)腹瀉3.混合型：感染型和毒素型協(xié)同作用第19頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月沙門(mén)氏菌屬食物中毒在我國(guó)城鄉(xiāng)都有發(fā)生，在細(xì)菌性食物中毒中占有較大的比重，是預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)之一1.沙門(mén)氏菌屬(Salmonella)食物中毒第20頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科,為具有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性桿菌。沙門(mén)氏菌屬種類很多，有2300多種血清型病原第21頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月病原1.分類

A～F9組少數(shù)致病人：傷寒、副傷寒甲沙門(mén)菌、副傷寒乙沙門(mén)菌人和動(dòng)物：鼠傷寒沙門(mén)菌、豬霍亂沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌2.特性

(1)不耐熱100℃立即死亡

70℃5分鐘死亡

(2)不分解蛋白質(zhì)：污染食品后無(wú)感官性狀的變化

(3)有菌毛

(4)產(chǎn)生內(nèi)毒素、腸毒素第22頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月流行病特點(diǎn)1.季節(jié)性：多見(jiàn)于夏秋季2.中毒食物：動(dòng)物性食品為主生前感染：原發(fā)、繼發(fā)3.進(jìn)入食物途徑

宰后污染第23頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月第24頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致１００多人先后病倒。工人在破殼打蛋過(guò)程中沒(méi)有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門(mén)氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過(guò)１０小時(shí)，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌大量繁殖。第25頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月中毒機(jī)理

活菌腸道淋巴血液系統(tǒng)全身感染內(nèi)毒素水腫、充血、出血發(fā)熱刺激腸粘膜胃腸炎第26頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月健康狀況較差的，發(fā)病率高，且癥狀重

臨床表現(xiàn)是否發(fā)病取決于食入的菌量和身體的健康狀況隨同食物吃進(jìn)十萬(wàn)~十億個(gè)沙門(mén)氏菌才會(huì)發(fā)病分為：急性胃腸炎型類霍亂型類傷寒型類感冒型敗血病型第27頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月潛伏期數(shù)小時(shí)至3天，一般12小時(shí)～24小時(shí)突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液多數(shù)病人體溫可達(dá)38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷病程3天～7天，一般預(yù)后良好胃腸炎型第28頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月診斷和治療1.流行病學(xué)調(diào)查資料中毒食品：動(dòng)物性食品，肉類最常見(jiàn)2.臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀發(fā)熱3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌分離培養(yǎng)：接種→培養(yǎng)分離→鑒定菌型

(2)血清學(xué)鑒定：玻片凝集試驗(yàn)→鑒定血清型

(3)比較血清凝集效價(jià)：恢復(fù)期比早期明顯升高治療：輕者對(duì)癥處理（補(bǔ)充水和電解質(zhì)）重者使用抗生素第29頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月預(yù)防1.防止食品污染宰前檢驗(yàn)(2)宰后檢驗(yàn)(3)儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、銷售各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生特別是熟肉制品鏈接2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)加鹽量達(dá)10%3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃

肉塊≤1kg，持續(xù)煮沸2.5～3小時(shí)第30頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月控制沙門(mén)氏菌的病畜肉流入市場(chǎng)，宰前嚴(yán)格檢疫家庭與集體餐飲業(yè)，刀、菜墩、盆等要生熟分開(kāi)，防止污染凡屬病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟，一律禁止出售和食用第31頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門(mén)氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘。為此，要求肉塊重量不超過(guò)2公斤，厚度不超過(guò)8厘米，持續(xù)煮沸3小時(shí)；蛋類煮沸8~10分鐘第32頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。加熱60℃15-20min即可被殺滅病原埃希菌屬(Escherichia)俗稱大腸桿菌革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣大腸埃希氏菌食物中毒第33頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月大腸埃希氏菌食物中毒致病性大腸埃希氏菌腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）腸侵襲性大腸埃希氏菌侵襲結(jié)腸粘膜腸致病性大腸埃希氏菌侵襲小腸粘膜腸出血性大腸埃希氏菌產(chǎn)生志賀樣毒素第34頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月流行病學(xué)1.流行季節(jié)：夏秋季多發(fā)2.中毒食品：主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類3.進(jìn)入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物第35頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月2000年，在江蘇、安徽等地暴發(fā)的O157:H7食物中毒事件導(dǎo)致177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)兩萬(wàn)人。第36頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月中毒機(jī)制及臨床表現(xiàn)1.毒素型中毒(1)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌機(jī)制：產(chǎn)生腸毒素（耐熱、不耐熱）表現(xiàn)：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌機(jī)制：產(chǎn)生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）表現(xiàn)：出血性結(jié)腸炎----嚴(yán)重的腹痛、便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥第37頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月2.感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌機(jī)制：侵襲結(jié)腸粘膜----炎性反應(yīng)和潰瘍表現(xiàn)：血性腹瀉，發(fā)熱（類似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌機(jī)制：侵襲小腸粘膜----炎性反應(yīng)表現(xiàn)：水樣腹瀉，腹痛第38頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月診斷及治療1.符合流行病學(xué)特點(diǎn)：主要是動(dòng)物性食品2.符合臨床表現(xiàn)：

(1)胃腸炎表現(xiàn)(2)痢疾樣表現(xiàn)(3)出血性腸炎3.實(shí)驗(yàn)室診斷

(1)細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)

(2)豚鼠角膜試驗(yàn)，腸毒性測(cè)定4.判定原則

(1)符合流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)

(2)符合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)(1)、(2)結(jié)果第39頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月副溶血性弧菌食物中毒一、病原學(xué)

副溶血性弧菌

1.近海、嗜鹽在含3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最佳

2.不耐熱，不耐酸

56℃5分鐘滅活

1%食醋5分鐘滅活

3.溶血：神奈川（Kanagava）試驗(yàn)陽(yáng)性

4.耐熱性溶血毒素第40頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性

第41頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月二流行病學(xué)特點(diǎn)1.流行地區(qū)和季節(jié)分布：沿海地區(qū)多發(fā)，夏秋季多發(fā)2.引起中毒的食品：海產(chǎn)品和鹽漬食物3.經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力4.新來(lái)沿海地區(qū)的人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民第42頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月三、中毒機(jī)理

1活菌感染型中毒活菌→腸道繁殖→胃腸炎

2細(xì)菌毒素型中毒活菌→溶血素→溶血、細(xì)胞毒、心臟毒

第43頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月第44頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月四臨床表現(xiàn)潛伏期11小時(shí)~18小時(shí)主要表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、上腹部陣發(fā)性劇痛、腹瀉、洗肉水樣便或粘液便，體溫39℃，重者脫水、血壓下降、意識(shí)不清。病程一般3~4天，預(yù)后良好第45頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月五、預(yù)防措施海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30分鐘，防止半生不熟，外熟內(nèi)生，以致深部細(xì)菌未能完全殺滅，放置后細(xì)菌大量繁殖對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌第46頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月食品應(yīng)當(dāng)餐吃完，不宜在室溫下放置過(guò)久，剩余食物食前應(yīng)再?gòu)氐准訜?，防止生熟食品交叉污染養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不生吃海產(chǎn)品及鹽腌不當(dāng)?shù)呢悮ゎ?，不吃腐敗變質(zhì)的食物第47頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月葡萄球菌食物中毒

第48頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月葡萄球菌是常見(jiàn)的化膿球菌之一廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔帶菌率可高達(dá)80%人和動(dòng)物的化膿部位易使食品污染病原第49頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月在條件適宜時(shí)pH6~7溫度31

C~37℃水分較多易產(chǎn)生腸毒素含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富通風(fēng)不良氧分壓降低時(shí)第50頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月A型毒性最強(qiáng)，B型耐熱性最強(qiáng)，100℃加熱30分鐘仍保持部分活性。因此破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素須加熱100℃2小時(shí)葡萄球菌腸毒素是單鏈蛋白質(zhì)，8個(gè)血清型第51頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月Staphylococcusaureusproducingzonesofbothcompleteandincompletehemolysisonbloodagar.產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌血漿凝固酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性第52頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月2、可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性流行特點(diǎn)1、全年皆可發(fā)生，但多發(fā)生于夏秋季3人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上4引起葡萄球菌腸毒素中毒的食物種類很多,主要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水分較多的食物。國(guó)內(nèi)報(bào)道常見(jiàn)剩米飯、糕點(diǎn)、冰淇凌、奶和奶制品。其次熟肉類等5污染來(lái)源：化膿性皮膚??；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛第53頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月中毒機(jī)理

腸毒素

迷走神經(jīng)臟內(nèi)分支腸粘膜充血、水腫、糜爛腸粘膜分泌、吸收功能失調(diào)嘔吐

腹瀉

結(jié)腸炎

嘔吐中樞

第54頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月病程短，一般1天~2天，預(yù)后良好臨床表現(xiàn)突然惡心、嘔吐，腹瀉，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血,常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，以嘔吐為其主要特征，一般不發(fā)燒該病潛伏期短，一般為2小時(shí)~5小時(shí)，最短1小時(shí)第55頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月首先防止各類食品受到污染，特別是肉類等動(dòng)物性食品、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品以及剩飯。預(yù)防措施對(duì)患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病)的食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作第56頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月如果食品上已有腸毒素形成，須在100℃持續(xù)加熱2小時(shí)以上才能破壞其毒性因一般烹調(diào)溫度難以做到，關(guān)鍵在于積極防止葡萄球菌污染食品和形成腸毒素其次是及時(shí)徹底加熱殺滅已污染食品的葡萄球菌，并在低溫儲(chǔ)藏食品，防止葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素第57頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月肉毒梭菌食物中毒(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌

(1)陽(yáng)性厭氧

(2)形成芽胞耐熱，高壓蒸汽121℃30分鐘滅活

2.肉毒毒素強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，致死量0.1ug

細(xì)胞死亡小腸

胞漿內(nèi)毒素前體毒素前體神經(jīng)毒素

第58頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月(二)流行病學(xué)1.季節(jié)性及地區(qū)分布四季均可發(fā)生，多集中在3~5月西北、東北地區(qū)

2.引起中毒的食物

家庭自制、低鹽厭氧加工或發(fā)酵食品

新疆發(fā)酵的谷類、豆類青海越冬的肉制品日本自制魚(yú)類罐頭

第59頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月(三)發(fā)病機(jī)制

血神經(jīng)沖動(dòng)神經(jīng)毒素外周神經(jīng)肌肉接頭傳遞受阻肌肉麻痹

(嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高達(dá)30~70%)

第60頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）臨床表現(xiàn)

以對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損的癥狀為特征

前驅(qū)癥狀：眼睛功能降低：咽部肌肉和呼吸肌麻痹：視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視乏力、頭暈、頭痛

吞咽、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)、心力衰竭

胃腸癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉

第61頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）預(yù)防措施

對(duì)加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理對(duì)罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽(tīng)罐頭低溫貯存對(duì)可疑食品要徹底加熱以破壞毒素第62頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月第63頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月真菌毒素和霉變食品中毒

一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸境嗝共←準(zhǔn)澄镏卸臼钦婢允澄镏卸镜囊环N，主要發(fā)生在長(zhǎng)江中下游地區(qū)。（一）病原及中毒機(jī)制赤霉病麥的病原菌為鐮刀菌，其中最主要的是禾谷鐮刀菌。在谷物上和適宜繁殖溫度是16-24℃，相對(duì)濕度85%，大麥、小麥、元麥等在田間抽穗灌漿時(shí)，如條件適宜即可發(fā)生赤霉病。玉米、稻谷、甘薯、蠶豆等作物也可發(fā)生。第64頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月赤霉病麥的鑒定

外觀:灰暗帶紅、谷皮皺縮、胚芽發(fā)紅等特征。

物理方法：鹽水漂浮、出粉率下降、千粒重

化學(xué)方法：測(cè)定毒素

生物方法：發(fā)芽能力，對(duì)動(dòng)物致嘔吐試驗(yàn)等第65頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月中毒機(jī)制赤霉病變的有毒成分：①雪腐鐮刀菌烯醇是鐮刀菌產(chǎn)生和霉菌代謝產(chǎn)物，②鐮刀菌烯酮-X都屬單端孢霉烯族化合物。③T2毒素上述三種毒素的毒性作用主要是引起嘔吐。（二）中毒表現(xiàn)食后10-30分鐘內(nèi)，出現(xiàn)惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、流涎、面色潮紅。嚴(yán)重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動(dòng)。四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)（醉谷病）一般停止食用病麥后1-2天即可恢復(fù)，未見(jiàn)死亡報(bào)道。第66頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）預(yù)防

1、防霉

①選擇抗赤霉小麥品種②精耕細(xì)作和加強(qiáng)田間管理可預(yù)防赤霉?、凼褂酶咝?、低毒、低殘留殺菌劑，控制赤霉病情④收獲后及時(shí)脫粒、曬干或烘干⑤倉(cāng)貯期間要通風(fēng)，勤翻曬、糧谷水分控制在

11-13%第67頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月2、減少病麥粒和去除毒素比重分離法（1﹕18鹽水，除去上浮病麥）稀釋病麥（病麥粒比例3-5%）碾磨去皮法（毒素主要在麥粒外表層，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素對(duì)熱很穩(wěn)定，一般烹調(diào)難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量，病麥發(fā)酵醋和醬油。有效好的去毒效果。第68頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

二、霉變甘蔗中毒甘蔗經(jīng)常期貯存，因大量微生物繁殖引起霉變，食用此種霉變甘蔗后可引起中毒、多見(jiàn)兒童，病情常較嚴(yán)重，甚至危及生命。（一）有毒成分霉變甘蔗中分離出來(lái)的產(chǎn)毒真菌為節(jié)菱孢霉，其毒素為3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng)是神經(jīng)毒。第69頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）中毒表現(xiàn)潛伏期短，10分-幾小時(shí)發(fā)病初期為消化功能紊亂，惡心、嘔吐、腹瀉，后出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，頭暈、頭痛、復(fù)視等。嚴(yán)重抽搐，四肢強(qiáng)直。內(nèi)旋、手呈雞爪狀，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可達(dá)50%。（三）治療和預(yù)防不吃霉變甘蔗盡快洗胃、灌腸排毒對(duì)癥治療（腦水腫、血循環(huán)、水電解質(zhì)平衡、抗感染等）對(duì)甘蔗進(jìn)行感觀檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗。第70頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月有毒動(dòng)植物中毒

某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞有毒成分保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素第71頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月河豚魚(yú)中毒

第72頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

1、引起中毒的毒素河豚毒素

2、主要中毒發(fā)生地區(qū)

日本中國(guó)（南中國(guó)海、江蘇長(zhǎng)江一帶等地）第73頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月3、河豚魚(yú)毒素的毒性河豚魚(yú)卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)的神經(jīng)毒素（小鼠單位）（0.5mg河豚魚(yú)卵巢毒素能毒死一個(gè)體重70kg的人）河豚魚(yú)毒素為無(wú)色針狀結(jié)晶，微溶于水，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100攝氏度7小時(shí)，200攝氏度以上10分鐘才被破壞。毒素分布在肝、腎、卵子、卵巢、皮膚、眼球、脾、睪丸、血液，以卵巢和肝臟最高。第74頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月雖新鮮洗凈的肌肉可視為無(wú)毒，但魚(yú)死后較久，內(nèi)臟毒素能滲入肌肉內(nèi)。仍可引起中毒。我國(guó)的河豚魚(yú)中毒多見(jiàn)東方豚引起，2-5月為卵巢發(fā)育期，毒性較強(qiáng)。肝臟也以春季產(chǎn)卵期毒性最強(qiáng)，所以春季是河豚魚(yú)中毒的主要季節(jié)。

第75頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月4、中毒機(jī)制河豚毒素（口腔粘膜、胃腸道吸收）→阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo)→神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹（認(rèn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹→外周血管擴(kuò)張→血壓下降→最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡）第76頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月5、中毒癥狀及特點(diǎn)發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短（10分鐘-3小時(shí)）初感全身不適→胃腸癥狀（惡心、嘔吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻→感覺(jué)消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身體共濟(jì)失調(diào)→全身麻痹（癱瘓狀態(tài)）。語(yǔ)言不清、瞳孔散大，血壓體溫下降。一般預(yù)后不良（常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而于4-6小時(shí)內(nèi)死亡，快者10分鐘死亡，搶救及時(shí)8-9小時(shí)未死亡者多能恢復(fù)）病死率40%-60%。第77頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月6、急救治療河豚魚(yú)毒素中毒尚無(wú)特效藥物，多為對(duì)癥治療處理（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、高滲葡萄糖補(bǔ)液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的寧，呼吸及麻痹可用洛貝林）7、預(yù)防治療應(yīng)將混雜要魚(yú)中的河豚魚(yú)挑出，以免誤食。發(fā)現(xiàn)河豚魚(yú)應(yīng)集中處理，禁止出售。因特殊情況需要進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加要，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷毀。（水產(chǎn)衛(wèi)生管理辦法）加強(qiáng)宣傳，說(shuō)明其危害性，禁止食用河豚魚(yú)。第78頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月第79頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月第80頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）魚(yú)類引起組胺中毒1.組胺的形成及中毒機(jī)制組胺是魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。含組氨酸脫羧酶的微生物（鏈球菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等）。易形成組胺的魚(yú)、大部分這海產(chǎn)青皮紅肉魚(yú)（油桐魚(yú)、鮐巴魚(yú)、鯖鲇魚(yú)等）這些魚(yú)皮下肌肉的血管系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，血紅蛋白含量較高，含有較多的組胺酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚(yú)體的細(xì)菌產(chǎn)生脫羧酶，使組胺酸脫羧形成組胺。第81頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月溫度在15-37攝氏度，PH6.0-6.2的弱酸性，鹽分含量3-5%的條件下，最適于組氨酸分解形成組胺。一般攝入組胺量＞100mg即可引起中毒。中毒機(jī)制：引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。魚(yú)類組胺允許量100mg/100g.2.中毒癥狀和治療組胺中毒特點(diǎn)發(fā)病快（潛伏期數(shù)分至數(shù)小時(shí)）癥狀輕恢復(fù)快第82頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月中毒癥狀面部、胸部或全身潮紅眼部結(jié)膜充血頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快血壓下降、哮喘等3、預(yù)防措施

防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)，保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚(yú)類

市場(chǎng)不出售腐敗變質(zhì)魚(yú)。

對(duì)易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)，烹調(diào)時(shí)加入適量雪里蕻或山楂，可使組胺下降65%以上。組胺為堿性物質(zhì)，烹調(diào)時(shí)加醋可降低其毒性。第83頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

（三）麻痹性貝類中毒

貽貝螺類蛤類牡蠣等有毒成分及中毒機(jī)制貝類本身無(wú)毒，但當(dāng)貝類食入有毒藻類（膝溝藻科的藻類后，石房蛤毒素（saxitoxin,STX）進(jìn)入貝體內(nèi)，當(dāng)人們食用這種貝肉后，毒素可迅速?gòu)呢惾庵嗅尫懦鰜?lái)。麻痹性貝類中毒的發(fā)生往往于水域中藻類的大量繁殖并形成所謂“赤潮”有關(guān)（海水中迅速繁殖）。貝類含石房哈毒素的量決定于水中該藻的數(shù)量和經(jīng)貝類濾過(guò)的海水量（赤潮時(shí)，含該藻個(gè)體2萬(wàn)個(gè)/每ml海水）貝類攝入此毒素對(duì)本身無(wú)害，因毒素在貝類體呈結(jié)合狀態(tài)。第84頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月石房蛤毒素為神經(jīng)毒，主要毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)制與河豚魚(yú)毒相似，人經(jīng)口致死量為0.54-0.9mg。2、中毒癥狀麻痹為主。初口唇、指尖麻木，后腿、頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，頭痛、嘔吐、呼吸困難。重癥者12小時(shí)內(nèi)呼吸麻痹死亡。病程起于24小時(shí)者預(yù)后良好，病死率5%-18%。對(duì)貝類中毒尚無(wú)有效解毒劑。以盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等方法排毒。第85頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月3、預(yù)防貝類生長(zhǎng)的水域應(yīng)進(jìn)行藻類監(jiān)測(cè)和貝類毒素含量測(cè)定，確保食用安全。赤潮預(yù)報(bào)，赤潮發(fā)生時(shí)禁止采食。不得采集，出售及販運(yùn)含毒貝類，加強(qiáng)宣傳。制罐頭原料的貝類毒素含量不得超過(guò)200μg/100g預(yù)防性監(jiān)測(cè)第86頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

（四）毒蕈中毒蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。蘑菇在我國(guó)資源豐富，具有獨(dú)特風(fēng)味，且有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？墒秤棉?00多種。毒蕈是指食后引起中毒的蕈類，毒蕈類約100種，其中含劇毒可致死的不到10種。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起中毒多發(fā)生于高溫、多雨的夏秋季節(jié)。目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一種毒蕈可能有幾種毒素。第87頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月有毒成分和種毒表現(xiàn)（4個(gè)型）（一）肝腎損害型

（1、環(huán)肽類2、鱗炳白毒肽素3、非環(huán)狀肽毒素）毒肽類—損害肝細(xì)胞核為主（肝）毒傘肽類—損害肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（對(duì)肝、腎皆有損害）其毒性可能引起吲哚環(huán)上的硫鍵有關(guān)，此鍵找開(kāi)可去毒，兩類毒素均耐熱，耐干燥，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。α-毒傘肽主要損傷肝細(xì)胞核，使蛋白質(zhì)合成受阻，導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡。也導(dǎo)致腎細(xì)胞腎損傷。第88頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月潛伏期（5-24小時(shí)，多見(jiàn)12小時(shí)）↓胃腸炎期（胃腸癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）↓假愈期（胃腸道癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟）↓內(nèi)臟損傷期（輕者可進(jìn)入恢復(fù)期，嚴(yán)重可致肝功能異常，肝壞死，血清轉(zhuǎn)氨酶上升，黃疸，肝昏迷，腎損傷，腎水腫，蛋白尿，尿紅細(xì)胞。死亡率60%-90%（第4-7天）第89頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月2.鱗柄白毒肽類：其結(jié)構(gòu)和毒性與上毒肽相似。3.非環(huán)狀肽的肝腎毒：絲膜蕈毒素，潛伏期長(zhǎng)3-24天，肝、腎損害（嘔吐、腹瀉、蛋白尿、黃疸、電解質(zhì)代謝紊亂、昏迷、驚厥等）死亡率10%-20%。（二）神經(jīng)精神型（4種毒素）1、毒蠅堿------一種生物堿，興奮副交感神經(jīng)存在于絲蓋傘屬，杯傘屬等蕈類中。主要作用于副交感神經(jīng)，食后15-30分鐘出現(xiàn)癥狀，最突出的是大量出汗、惡心嘔吐、腹痛、流淚、脈博緩慢、瞳孔縮小、呼吸急促，幻覺(jué)。

第90頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

2、蠟子樹(shù)酸及其衍生物（毒蠅菌、毒蠅酮）：毒蠅傘和豹斑毒傘能引起嚴(yán)重的中樞神經(jīng)癥狀（20-90分鐘出現(xiàn)癥狀）表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮。輕微胃腸道炎，頭昏眼花、嗜睡、視覺(jué)模糊，幻覺(jué)、狂燥和譫妄。3、光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘毒：存在于光蓋傘屬，花褶傘屬等蕈類中?？梢鸹糜X(jué)、聽(tīng)覺(jué)和味覺(jué)改變，發(fā)聲異常，煩燥不安。第91頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月4、幻覺(jué)原：存在于桔黃裸傘蕈中。有致幻覺(jué)作用，視力不清，感覺(jué)房間變小，顏色奇異，手舞足蹈等。在黑龍江、福建等省均有此蕈生長(zhǎng)。云南常因食用牛肝中毒（BoletusSP）引起“小人國(guó)幻覺(jué)癥”神經(jīng)、精神型毒素（上述四大類），在臨床癥狀方面，除有胃腸道反應(yīng)外，主要有精神神經(jīng)癥狀，如精神興奮或抑制，精神錯(cuò)亂，交感或交感神經(jīng)受影響等癥狀，一般潛伏期短，病程短（除少數(shù)嚴(yán)重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品藥物治療，可迅速緩解）第92頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）溶血毒型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈和溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時(shí)，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。（有人報(bào)告二苯海因?yàn)橛行Э苟緞┑?3頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）胃腸毒型引起此型中毒的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬（黑汁鬼傘、毛頭茹等）。對(duì)有毒物質(zhì)了解不足，可能與類樹(shù)脂物質(zhì)、苯酚、類甲酸物質(zhì)、胍啶、蘑菇酸等有關(guān)。潛伏期：10分鐘-6h，主要癥狀：劇烈腹瀉、腹痛（上腹部和臍部疼痛為主）。病程2-3天，死亡率低。第94頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對(duì)癥治療（神經(jīng)精神型、采用阿托品，溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等）預(yù)防毒蕈中毒：①對(duì)毒蕈的鑒別尚缺乏簡(jiǎn)單可靠的方法，民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。無(wú)經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇。第95頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（五）含氰甙植物中毒

1.有毒成分含氰甙的食物杏棗的核仁和木薯桃枇杷等杏仁-苦杏仁甙有毒成分為氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亞麻苦甙的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸第96頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月苦杏仁含氰甙最多（3%），稱苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。(二)中毒機(jī)理和臨床表現(xiàn)苦杏仁甙溶于水，當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和胃腸道內(nèi)進(jìn)行消化時(shí)，可被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸→粘膜吸收進(jìn)入血液引起中毒。（氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中鐵結(jié)合，使酶失去活性，導(dǎo)致組織缺氧而窒息）→氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞。潛伏期：一般6-9小時(shí)第97頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月癥狀：口內(nèi)苦澀，流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力、呼吸困難。嚴(yán)重者胸悶、呼吸困難、意識(shí)不清、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。（三）急救治療立即徹底洗胃后，盡快使用特效解毒劑：亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉和硫化硫酸納治療解毒。第98頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月解毒原理：亞硝酸異戊酯和亞硝酸鈉作為“高鐵血紅蛋白生成劑”使正常血紅蛋白(HbFe2+)迅速氧化成高鐵血紅蛋白（HbFe3+），并與氫氰酸結(jié)合，形成氰化高鐵血紅蛋白（HbFe3+CN）,從而阻止氰離子與細(xì)胞色素氰化酶作用。因結(jié)合不牢固，放出的氰離子再用硫酸納，生成氰化物變成毒性較低的硫氰酸鹽(SCN-)排出體外。（四）預(yù)防措施加強(qiáng)宣傳教育，不吃各種核仁?？嘈尤蔬敖?jīng)加熱水解成氫氰酸后揮發(fā)除去。民間制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮熱，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮內(nèi)，故必須去皮，水浸泡，煮熱，開(kāi)鍋蓋以便揮發(fā)。第99頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

（六）棉酚中毒未經(jīng)蒸炒加熱直接榨油，此粗制生棉籽油中含有毒物質(zhì)。棉酚棉酚紫存在于棉籽色素腺體，以游離棉酚含量最高20-40%中毒表現(xiàn)三方面

損害生殖系統(tǒng)，可影響生育（精子下降，子宮萎縮，引起慢性中毒“燒熱病”出現(xiàn)皮膚潮紅，燒灼難忍，乏力，無(wú)汗，煩燥，惡心，瘙癢等低血鉀，肢體無(wú)力，口干、心悸、肢體軟癱等。第100頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月治療：對(duì)癥、保肝、解毒、補(bǔ)鉀預(yù)防：宣傳生棉籽油的毒性，粗制油加堿精煉后才能食用。加強(qiáng)棉籽油的管理，游離棉酚超過(guò)0.02%,不得出廠銷售。第101頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）亞硝酸鹽食物中毒硝酸鹽在自然界分布很廣泛，硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌作用（硝基還原酶）可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。1、食物中亞硝酸鹽的來(lái)源和中毒原因來(lái)源：（1）蔬菜①含硝酸鹽的化肥，可增加蔬菜中的硝酸鹽②放置一定時(shí)間（溫度高、細(xì)菌作用）亞硝酸鹽上升

化學(xué)性食物中毒第102頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）蔬菜腌制①亞硝酸鹽的含量隨溫度上升而上升②食鹽濃度低（5%），溫度越高，亞硝酸鹽也越多。③腌后2-4天，亞硝酸鹽上升，7-8天最高，9天后下降，食鹽濃度15%以下時(shí)，腌制8天內(nèi)，易引起中毒。（3）煮熟的蔬菜存放過(guò)久，溫度高，亞硝酸鹽上升（4）個(gè)別地方井水中含硝酸鹽較多（苦井），用此水煮食物，再加上細(xì)菌污染和溫度適宜繁殖，極易引起中毒。

第103頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（5）食品加工中，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉、魚(yú)的發(fā)色劑（使肉紅色），添加過(guò)多引起中毒（6）體內(nèi)形成亞硝酸鹽也可在體內(nèi)形成，如大量攝入硝酸鹽含量較高的蔬菜，可使腸道內(nèi)亞硝酸鹽形成速度過(guò)快，數(shù)量過(guò)多，機(jī)體不能及時(shí)將亞硝酸分解為氨，此種亞硝酸鹽大量被吸收后，可引起中毒，通常稱為腸原性青紫癥。兒童健康狀況差或胃腸功能紊亂最易出現(xiàn)。第104頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月2、中毒機(jī)理正常人血紅蛋白含二價(jià)鐵離子，亞硝酸鹽大量進(jìn)入血液，將其氧化為三價(jià)高鐵血紅蛋白，失去帶氧能力，高鐵血紅蛋白大量增加，形成高鐵血紅蛋白癥→皮膚粘膜青紫→機(jī)體組織缺氧，呼吸困難，循環(huán)衰竭，中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，平滑肌松弛，中毒時(shí)血管擴(kuò)張，血壓下降。第105頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月3、臨床癥狀：口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺（缺氧），頭暈、頭痛、心率加快、煩燥不安、呼吸急促、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴(yán)重者心率減慢，心律不齊，昏迷和驚厥，常死于呼吸衰竭。4、急救治療盡快催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，使毒物排出。及時(shí)服用特效解毒劑美藍(lán)（亞甲藍(lán)），其為氧化劑，在體內(nèi)還原型，輔酶Ⅱ作用成為還原劑，能使高鐵血紅蛋白迅速還原為血紅蛋白，恢復(fù)輸送氧的活力。第106頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月美藍(lán)使用量不可太多，多則不能立即轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原型美藍(lán)，不僅不能起到還原作用，反而將血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。大劑量VC可直接將高鐵血紅蛋白還原，有時(shí)可二者同時(shí)使用。第107頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月5、預(yù)防措施保持蔬菜等新鮮，不吃存放過(guò)久的變質(zhì)的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后食用。不吃大量剛腌的菜，腌菜的鹽應(yīng)稍多，腌后15天以上食用為宜。肉制品中的亞硝酸鹽用量嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用?？嗑挥糜谥笾?，要進(jìn)行水質(zhì)處理。加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。第108頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）砷中毒無(wú)機(jī)砷的化合物一般都有劇毒，常見(jiàn)三氧化二砷（AS2O3）出稱砒霜。三氧化二砷化合物砷酸鈣砷酸鉛用于殺蟲(chóng)劑，毒性大，接觸多，易中毒砷酸鈉1、中毒機(jī)理三價(jià)砷中毒大于五價(jià)砷第109頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月①砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)含硫基的呼吸酶結(jié)合使其失去活性，抑制細(xì)胞氧化過(guò)程，使細(xì)胞代謝障礙。（也可使神經(jīng)細(xì)胞代謝障礙）②對(duì)消化道呈現(xiàn)直接腐蝕作用，引起消化道糜爛、出血。③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞，使臟器微血管發(fā)生麻痹，擴(kuò)張和充血，以至血壓下降，并可引起肝細(xì)胞變性，心臟、腦組織缺血。中毒原因：食品污染，添加劑中含砷過(guò)多。誤食含砷物質(zhì)（砷農(nóng)藥拌過(guò)糧食，不按規(guī)定噴灑的水果、蔬菜）第110頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月臨床癥狀：初消化道癥狀，后口干、流涎、口中金屬味，咽喉及上腹燒灼感，心窩部劇痛→惡心、嘔吐、腹瀉→全身衰竭，脫水、意識(shí)消失、血壓下降、頭痛、肌肉酸痛、尿少、有時(shí)有蛋白尿，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。急救及治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉對(duì)癥處理：特效解毒劑（二巰基丙醇、二硫基丙磺酸鈉等）巰基與砷有強(qiáng)的結(jié)合力，奪取與組織中酶系統(tǒng)結(jié)合的砷形成無(wú)毒物質(zhì)，隨尿排出。糾正脫水及維持電解質(zhì)平衡。第111頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月預(yù)防措施食品加工使用的添加劑，其含砷量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)藥的管理，不準(zhǔn)混放，混運(yùn)。貼上有毒標(biāo)志，防止誤食。含砷農(nóng)藥的使用應(yīng)符合安全準(zhǔn)則，以防殘留過(guò)高。拌過(guò)含砷農(nóng)藥的種子應(yīng)及時(shí)處理，專人保管，嚴(yán)禁食用。第112頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月

第五節(jié)食物中毒的調(diào)查處理各級(jí)各類的醫(yī)療機(jī)構(gòu)（含單位內(nèi)部的醫(yī)療機(jī)構(gòu)）在遇到食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，立即向有關(guān)部門(mén)電話報(bào)告，最遲不超過(guò)4小時(shí)。食物中毒發(fā)生后，搶救工作是否正確，及時(shí)，直接關(guān)系到病人的安危，因此必須認(rèn)真對(duì)待。一、食物中毒報(bào)告及中毒的急救處理（一）食物中毒急救處理的原則（五個(gè)方面）1、排除尚未被吸收的毒物第113頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月早期催吐（催吐劑：2-4%溫鹽水、0.5%硫酸銅、1%硫酸鋅）洗胃（效果好，無(wú)殘留）導(dǎo)瀉灌腸（硫酸鎂、1%肥皂水）2、防止毒物繼續(xù)吸收和保護(hù)胃粘膜①活性碳、可吸附、沉淀或中和生物堿、甙類、重金屬鹽、酸類。②弱堿性物質(zhì)，肥皂水4%氧化鎂，中和酸性物質(zhì)和破壞某些有機(jī)磷農(nóng)藥③氧化劑，高錳酸鉀，1%過(guò)氧化氫，對(duì)生物堿和毒物有氧化和解毒作用。④牛奶、蛋清等。第114頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月3、促進(jìn)毒物排出①飲或靜滴生理鹽水（5%葡萄糖或100%葡萄溶液）②甘露醇、山梨醇利尿，促進(jìn)從腎臟途徑排出毒物。4、對(duì)癥治療（糾正脫水、酸中毒、消除炎癥、保肝等）5、特殊治療：①肉毒中毒——多價(jià)肉毒抗毒素血清治療②魚(yú)類組胺中毒——口服鹽酸苯海拉明，嚴(yán)重者靜滴葡萄糖酸鈣。第115頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月③毒蕈中毒——特效解毒劑三類神經(jīng)毒毒蠅中毒—阿托品原漿毒中毒—二巰基丙基磺酸（毒肽類、毒傘肽類）溶血毒素中毒—腎上腺皮質(zhì)激素（甲基聯(lián)胺化合物）④含氰甙植物中毒——亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、亦可用1%美蘭⑤砷中毒——二巰基丙醇⑥亞硝酸鹽中毒——亞甲藍(lán)1%，大劑量VC第116頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒調(diào)查一、個(gè)案調(diào)查內(nèi)容

病例調(diào)查膳食調(diào)查個(gè)案調(diào)查對(duì)象

食物中毒者同時(shí)就餐未發(fā)病者（一）病例調(diào)查1、統(tǒng)一調(diào)查表＞30人食物中毒者70%的患者＜30人逐例調(diào)查＞100人調(diào)查50%第117頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月2、調(diào)查表內(nèi)容

單位、就餐處、年齡、職業(yè)

主觀癥狀、頭痛、嘔吐、惡心、腹痛、發(fā)病時(shí)間等

臨床檢查登記體溫、血壓脈搏等。（三）膳食調(diào)查（了解患者發(fā)病前24小時(shí)-48小時(shí)進(jìn)餐食品、進(jìn)餐時(shí)間、加工方法）1、膳食登記進(jìn)食食譜逐項(xiàng)詢問(wèn)填寫(xiě)，以便確定可疑食物（品種、數(shù)量、加工方法等）第118頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月2、判斷可疑中毒食物①同膳食中患者和非患者的共同食品

②同膳食中全部患者均食過(guò)的食品

③同膳食中，僅非患者進(jìn)食過(guò)的食品

④臨時(shí)就餐膳的患者進(jìn)食過(guò)的食品中毒食品必須是同膳者全部患者進(jìn)食過(guò)的食品，同時(shí)在同膳者中全部未患病者均未進(jìn)食過(guò)的食品。第119頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月二、中毒原因調(diào)查（在查明可疑中毒食品有基礎(chǔ)上進(jìn)一步）確定中毒原因

1、可疑中毒食品（采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工、烹調(diào)等是否可能造成污染）

2、接觸食品的人員（有無(wú)健康證，有無(wú)上呼吸道感染或皮膚感染，個(gè)人衛(wèi)生等）

3、環(huán)境衛(wèi)生檢查（炊具衛(wèi)生等有無(wú)污染環(huán)節(jié)）第120頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月三、食物中毒采樣檢查及時(shí)、準(zhǔn)確、無(wú)污染、采集樣品并迅速送化驗(yàn)室檢驗(yàn)（不超過(guò)4小時(shí)）盡量采集剩余可疑食物，或可疑食物的半成品、原料（200-250克）對(duì)盛放或接觸過(guò)可疑食物的容器、用具進(jìn)行涂沫（砧板、盆、刀等）第121頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月患者吐瀉物、排瀉物（服藥前）疑似葡萄球菌食物中毒——接觸可疑食物人員鼻試采樣沙門(mén)氏菌、志賀氏菌其它腸道菌感染——肛試采樣或糞便檢查從業(yè)人員帶菌檢查（大便、皮膚、呼吸道）化學(xué)性食物中毒（可疑）收集中毒者晨起第一次尿100ml化驗(yàn)，用快速定性檢驗(yàn)（快速檢驗(yàn)方法）對(duì)可疑細(xì)菌性食物中毒，需采病人發(fā)病早期和恢復(fù)期7-10天的靜脈血5-10ml做血清凝集試驗(yàn)。第122頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月食物中毒的處理

(一)現(xiàn)場(chǎng)處理

1．控制措施依法采取行政控制措施，防止食物中毒擴(kuò)大。

(1)控制范圍：包括封存可疑食物及其原料和食品工(用)具、容器，并責(zé)令其清洗、消毒。

(2)控制方式：使用加蓋衛(wèi)生行政印章的封條，并制作行政控制決定書(shū)。

(3)控制時(shí)間：15日。

2．追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物。第123頁(yè),共142頁(yè)，星期六，2024年，5月3．中毒場(chǎng)所處理

對(duì)接觸細(xì)菌性、真菌性食物中毒的餐具、工(用)具、容器設(shè)備等物品，用1％～2％堿水煮沸消毒或用有效氯含量