中式烹調(diào)師高級(jí)試卷8附有答案

中式烹調(diào)師高級(jí)試卷8[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________101、酶的蛋白質(zhì)組成有復(fù)雜蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)102、烹飪?cè)蟽鼋Y(jié)時(shí)要采用慢速凍結(jié)法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)103、乳化即把兩種相溶液體混合。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)104、液體豆?jié){通過堿水點(diǎn)漿變成固體豆腐干的過程叫凝散。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)105、常用肉的嫩化劑有堿粉和臭粉等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)106、中式筵席菜肴一般包括冷菜、熱炒、甜菜和水果等四大類。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)107、京味蜇皮、水晶肴肉、干煸牛肉絲都是較有特色的冷菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)108、設(shè)計(jì)一款筵席成本為3000元的10人份菜單，習(xí)慣上設(shè)置4個(gè)冷菜，4個(gè)熱菜，4個(gè)點(diǎn)心和2道湯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)109、設(shè)計(jì)一款筵席成本為3000元的10人份菜單，習(xí)慣上設(shè)置10個(gè)冷菜，4個(gè)熱菜，1款點(diǎn)心，1道湯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)110、花色冷盤主要用于低檔筵席的制作。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)111、筵席中每組菜點(diǎn)的原料，最好是同類原料，以求營(yíng)養(yǎng)成分統(tǒng)一，風(fēng)味風(fēng)格一致。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)112、中式筵席一般上菜次序[由先到后]是水果、冷菜、湯、熱菜、點(diǎn)心。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)113、高檔宴席菜中冷盤約占10%，熱炒約占10%，大菜與點(diǎn)心水果約占80%。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)114、排菜主要做好餐具的洗滌消毒和廚房衛(wèi)生工作。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)115、一桌宴席售價(jià)為3000元，銷售毛利率為55%，則筵席成本為1650元。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)116、飲食業(yè)中成本毛利率=毛利÷銷售價(jià)（×）。[填空題]_________________________________117、一桌宴席售價(jià)為1500元，成本毛利率為50%，成本為500元。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)118、設(shè)計(jì)筵席菜單時(shí)，冷菜成本和熱菜成本各占筵席成本的50%。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)119、設(shè)計(jì)筵席菜單時(shí)，熱菜成本應(yīng)占筵席成本的90%以上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)120、設(shè)計(jì)一款售價(jià)為3000元的中秋筵席菜單，調(diào)料成本占筵席成本的10%，這款宴席的調(diào)料成本為300元。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)121、蛋白質(zhì)不會(huì)在腐蝕菌的作用下發(fā)生分解、變質(zhì)產(chǎn)生臭味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)122、油脂在儲(chǔ)存中要做到限制水分、避光密封，不然易發(fā)生水解，產(chǎn)生腐敗。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)123、液體豆?jié){通過堿水點(diǎn)漿變成固體豆腐干的過程叫凝散。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)124、常用的凝固劑有硫酸鈣，氧化鈣，葡萄糖等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)125、常用肉的嫩化劑有堿粉和臭粉等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)126、根據(jù)黃酒在釀造時(shí)選用的主要原料，曲藥和釀造工藝不同，可分紹興酒，紅曲黃酒，大米黃酒等三類。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)127、蔬菜的氣味中有醛類和糖類等香味成分。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)128、常見天然香料有香菜、芹菜、黃豆、面粉、咖啡粉等。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)129、蔥姜蒜在冷油中長(zhǎng)時(shí)間浸泡后，香味最足。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)130、舌尖對(duì)辣味最為敏感。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)131、蔗糖與紅糖同時(shí)使用，其甜度可增到蔗糖的10倍。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)132、葉綠素是由葉綠酸、葉綠醇和乙醇構(gòu)成的二醇酯。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)133、咖啡粉作為色素使用，其耐熱性、耐光性較差。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)134、防止酶促褐變，要從抑制酶的活性和隔絕氮?dú)庵?。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)135、肌肉在冷凍過程中，其顏色中間變暗，最后形成褐綠色。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)136、蔬菜的氣味中有醛類和糖類等香味成分。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)137、根據(jù)水產(chǎn)品中次黃嘌呤的減少，可以作為判別新鮮度的標(biāo)志。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)138、蔥蒜類的辛辣氣味成分主要是萜烯化合物。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)139、莨姜的氣味如同生姜和花椒混合后產(chǎn)生的氣味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)140、五香粉是五種香味調(diào)料磨成的干粉。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)141、檸檬油的使用量一般宜控制在1g∕㎏的范圍內(nèi)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)142、烹飪美學(xué)是美學(xué)的一個(gè)分支，是研究人對(duì)菜肴的審美關(guān)系。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)143、感覺美包括滋味、質(zhì)感、香味、重量、色澤等。形美是第一位的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)144、感覺美是指飲食環(huán)境、心情、禮節(jié)等因素相結(jié)合造成的意境美和韻味美。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)145、均衡比對(duì)稱更靈活，更富于變化，使人感到靜中有動(dòng)，統(tǒng)一而不單調(diào)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)146、對(duì)稱與均衡是菜肴形式美法則之一，可使菜肴形態(tài)和色澤有強(qiáng)烈對(duì)比和協(xié)調(diào)和諧作用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)147、菜肴形式美的法則中，對(duì)稱與均衡又稱和諧，是形式美的最高要求。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)148、菜肴色澤調(diào)控，主要根據(jù)擺放菜肴的桌面色來決定。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)150、人的口腔內(nèi)的舌頭是味的感受器官。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)151、“韌”是指原料內(nèi)部的凝結(jié)度與結(jié)構(gòu)中的空隙。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)152、“酥”大致分酥爛、酥脆與酥香三種。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)153、對(duì)腥味、異味重的原料，應(yīng)以清淡的調(diào)味掩蓋原味不足。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)154、菜點(diǎn)的顏色能給人以味質(zhì)的聯(lián)想，如綠色給人以淡雅軟嫩、本味突出之感。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)155、增色、變色法就是用各種色素來增色、變色。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)156、熱菜整體造型，是采用一種精細(xì)原料，經(jīng)切配后合理組成的藝術(shù)形象。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)157、經(jīng)過加工整理后的菜肴原料，在烹調(diào)中加工烹制拼配成形，用以表達(dá)各種造型物體的方法叫擠捏法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)158、孔雀、仙鶴冷盤采用了運(yùn)用最多的疊摞冷菜造型技法。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)159、廚房的生產(chǎn)面積是指加工、烹制和銷售所需面積之和。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)160、廚房?jī)?nèi)部的設(shè)計(jì)主要包括廚房高度、排風(fēng)以及排污等方面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)161、廚房管理人員素質(zhì)是指職業(yè)道德、學(xué)歷要求、能力要求、經(jīng)歷要求、身高要求等方面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)481、糖除了作為甜味劑為產(chǎn)品增加風(fēng)味外，糖能調(diào)節(jié)面團(tuán)的（）。[單選題]*A）色澤（B）柔軟度（C）發(fā)酵速度（(正確答案)D）烘焙速度482、砂糖在（）以上產(chǎn)生焦糖特性，使烘焙制品產(chǎn)生焦化作用，即美拉德反應(yīng)。[單選題]*A）130℃（B）150℃（C）170℃（(正確答案)D）190℃483、糖可以加深產(chǎn)品色澤，還具有（）。[單選題]*A）柔軟性（B）可塑性（C）延展性（D）滲透性(正確答案)484、油脂在點(diǎn)心制作中作用很大，起（）和起酥作用。[單選題]*A）氧化（B）增彈性（C）乳化（(正確答案)D）延展性485、油脂在點(diǎn)心制作中作用很大，起乳化和（）作用。[單選題]*A）氧化（B）增彈性（C）延展性（D）起酥(正確答案)486、（）傳統(tǒng)上指的是能夠使面點(diǎn)制品酥松的固體動(dòng)物脂肪。[單選題]*A）人造奶油（B）人造黃油（C）起酥油（(正確答案)D）氫化油487、（）可以說是一種天然的面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定劑。[單選題]*A）糖（B）鹽（(正確答案)C）堿（D）酸488、鹽可以改變面團(tuán)中（）的物理性質(zhì)。[單選題]*A）淀粉（B）蛋白質(zhì)（C）面筋（(正確答案)D）酵母489、鹽可以改變面團(tuán)中面筋的物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，產(chǎn)生分解（）的酵素。[單選題]*A）糖分（B）脂肪（C）蛋白（(正確答案)D）淀粉490、水調(diào)面團(tuán)熟制品具備（）和“有咬勁”的特點(diǎn)。[單選題]*A）彈性（B）松軟感（C）爽滑（(正確答案)D）酥松感491、水調(diào)面團(tuán)熟制品具備爽滑和（）的特點(diǎn)。[單選題]*A）有粘性（B）松軟（C）有筋道（(正確答案)D）酥松492、水調(diào)面可制成冷水面團(tuán)、（）和熱水面團(tuán)。[單選題]*A）發(fā)酵面團(tuán)（B）溫水面團(tuán)（(正確答案)C）油酥面團(tuán)（D）膨松面團(tuán)493、水調(diào)面因水溫不同，可制成（）、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。[單選題]*A）冷水面團(tuán)（(正確答案)B）油酥面團(tuán)（C）發(fā)酵面團(tuán)（D）膨松面團(tuán)494、熱水面團(tuán)用的是水溫在（）以上的熱水。[單選題]*A）40℃（B）50℃（C）60℃（(正確答案)D）70℃495、水調(diào)面團(tuán)制成點(diǎn)心特點(diǎn)是（）、口感爽滑、富有咬勁、易于包捏。[單選題]*A）色澤淡黃（B）口感松軟（C）色澤潔白（(正確答案)D）色澤金黃496、水調(diào)面團(tuán)制成點(diǎn)心特點(diǎn)是色澤潔白、（）、富有咬勁、易于包捏。[單選題]*A）表面粗糙（B）口感松軟（C）口感軟糯（D）口感爽滑(正確答案)497、溫水面團(tuán)指采用（）左右的溫水揉成的面團(tuán)。[單選題]*A）30℃（B）40℃（C）50℃（(正確答案)D）60℃498、膨松面團(tuán)制成品特點(diǎn)是（）、柔綿。[單選題]*A）松軟（(正確答案)B）硬脆（C）松脆（D）堅(jiān)韌499、膨松面團(tuán)制成品特點(diǎn)是松軟、（）。[單選題]*A）硬脆（B）柔綿（(正確答案)C）松脆（D）堅(jiān)韌500、利用（）發(fā)酵，產(chǎn)生酸味是不可避免的，必須加堿去掉酸味。[單選題]*A）鮮酵母（B）干酵母（C）活性干酵母（D）面肥(正確答案)501、酵母發(fā)酵成敗與（）、酵母數(shù)量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)硬軟度有關(guān)。[單選題]*A）燈光強(qiáng)弱（B）盛器大?。–）面粉質(zhì)量（(正確答案)D）盛器形狀502、酵母發(fā)酵成敗與面粉質(zhì)量、（）、發(fā)酵溫度、面團(tuán)硬軟度有關(guān)。[單選題]*A）燈光強(qiáng)弱（B）盛器大小（C）盛器形狀（D）酵母數(shù)量(正確答案)503、油條一般用（）、堿、鹽作為膨松劑來調(diào)制面團(tuán)的。[單選題]*A）礬（(正確答案)B）酸（C）醋（D）油504、油條一般用礬、（）、鹽作為膨松劑來調(diào)制面團(tuán)的。[單選題]*A）糖（B）堿（(正確答案)C）醋（D）油505、在化學(xué)膨松法中，（）的作用主要是增強(qiáng)面筋保持氣體的能力。[單選題]*A）糖（B）礬（C）堿（D）鹽(正確答案)506、物理膨松法中蛋液的（）與溫度有直接關(guān)系。[單選題]*A）美觀性（B）程度（C）穩(wěn)定性（(正確答案)D）力度507、物理膨松中蛋液的穩(wěn)定性與（）有直接關(guān)系。[單選題]*A）濕度（B）新鮮度（C）力度（D）溫度(正確答案)508、物理膨松中，經(jīng)測(cè)定攪動(dòng)蛋白的最佳溫度為（）。[單選題]*A）12℃（B）22℃（C）32℃（(正確答案)D）42℃509、物理膨松是利用雞蛋清抽打成泡，它的（）與溫度、盛器清潔度有直接關(guān)系。[單選題]*A）美觀性（B）程度（C）穩(wěn)定性（(正確答案)D）力度510、物理膨松是利用雞蛋清抽打成泡，它的穩(wěn)定性與（）盛器清潔度有直接關(guān)系。[單選題]*A）美觀性（B）程度（C）力度（D）溫度(正確答案)511、膨松面團(tuán)制作過程中，（）、溫度高低是成敗的關(guān)鍵。[單選題]*A）面粉質(zhì)量（(正確答案)B）盛器質(zhì)量（C）力度大?。―）用水質(zhì)量512、膨松面團(tuán)制作過程中，面粉質(zhì)量、（）是成敗的關(guān)鍵。[單選題]*A）盛哭質(zhì)量（B）溫度高低（(正確答案)C）力度大?。―）513、膨松面團(tuán)制作過程中，選用合適的（）至關(guān)重要。[單選題]*A）面粉（(正確答案)B）盛器（C）工具（D）輔料514、膨松面團(tuán)制作過程中，控制（）是成敗的關(guān)鍵。[單選題]*A）蛋液數(shù)量（B）溫度（(正確答案)C）攪打力度（D）糖的用量515、膨松類點(diǎn)心中，制作口感略有咬勁且?guī)в袦狞c(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)中糖的添加量應(yīng)控制在（）左右。[單選題]*A）2%（(正確答案)B）3%（C）4%（D）5%516、油酥面團(tuán)成團(tuán)、起酥都與（）的性質(zhì)有關(guān)。[單選題]*A）面粉（B）油脂（(正確答案)C）輔料（D）黏結(jié)517、油酥面團(tuán)中的油脂是一種（）物質(zhì)，具有一定的黏性和表面張力。[單選題]*A）固體（B）膠體（(正確答案)C）膨松（D）隔離518、油酥面團(tuán)特點(diǎn)是（）、色澤美觀、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富。[單選題]*A）硬脆（B）韌脆（C）酥層酥松（(正確答案)D）松軟519、油酥面團(tuán)特點(diǎn)是酥層酥松、（）、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富。[單選題]*A）硬脆（B）韌脆（C）松軟（D）色澤美觀(正確答案)520、油酥面團(tuán)大體可制成（）、酵面皮、蛋面皮。[單選題]*A）水調(diào)皮（B）油水皮（C）油酥皮（(正確答案)D）硬油皮521油酥面團(tuán)大體可制成水油酥皮、（）、蛋面皮。[單選題]*A）水調(diào)皮（B）油水皮（C）硬油皮（D）酵面皮(正確答案)522、油酥面團(tuán)必須注意（）、油、面的配料比例。[單選題]*A）鹽（B）堿（C）水（(正確答案)D）糖523、油酥面團(tuán)必須注意水、（）、面的配料比例。[單選題]*A）鹽（B）堿（C）糖（D）油(正確答案)524、增強(qiáng)油脂的黏性和黏結(jié)能力，是油酥面團(tuán)必須經(jīng)過“（）”成團(tuán)的基本原理。[單選題]*A）揉（B）擦（(正確答案)C）敲（D）打525、調(diào)制水油酥面團(tuán)，一般情況下，每500g面粉摻油（），加水約200g。[單選題]*A）50g（B）100g（(正確答案)C）150g（D）200g（A）50g（B）100g（C）150g（D）200g526、干油酥的配料比例一般是每500g面加（）油。[單選題]*A）100g（B）150g（C）200g（D）250g(正確答案)（A）100g（B）150g（C）200g（D）250g527、水油酥與干油酥配合后，互相間隔，起著分層和（）的作用。[單選題]*A）黏結(jié)（B）起酥（(正確答案)C）吸水（D）隔離528、米粉面團(tuán)所含的蛋白質(zhì)是（）。[單選題]*A）麥膠蛋白和麥麩蛋白（B）谷蛋白和麥麩蛋白（C）谷蛋白和和谷膠蛋白（(正確答案)D）麥膠蛋白和谷膠蛋白529、秈米含膠淀粉較少，約占淀粉的（）左右。[單選題]*A）10%（B）20%（C）30%（(正確答案)D）40%530、米粉面團(tuán)中的（）因其中支鏈淀粉含量較少，因此采取一些特殊方法，可以調(diào)制成發(fā)酵面團(tuán)。[單選題]*A）糯米粉（B）粳米粉（C）黑米粉（D）秈米粉(正確答案)531、黏質(zhì)糕制作方法是將（）混合后，加入糖、水拌成粉粒或面漿蒸熟。[單選題]*A）糯米粉和大米粉（(正確答案)B）糯米粉和秈米粉（C）大米粉和秈米粉（D）大米粉和小米粉532、（）粉團(tuán)，其特點(diǎn)硬滑，適合制作各種花色團(tuán)子。[單選題]*A）糯米粉（B）粳米粉（C）干磨粉（(正確答案)D）水磨粉533、水磨粉粉團(tuán)是把壓制成的水磨粉，先取（）左右放在鍋中煮成熟芡，再和余下的米粉揉成面團(tuán)。[單選題]*A）1∕5（B）1∕4（C）1∕3（(正確答案)D）1∕2534、澄粉面團(tuán)的調(diào)制通常以（）以上的熱水燙熟拌和。[單選題]*A）70℃（B）80℃（C）90℃（(正確答案)D）100℃535、雜糧面團(tuán)中的（）可以調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)。[單選題]*A）糯玉米粉（B）粳玉米粉（(正確答案)C）小米粉（D）高粱米粉536、豆粉面團(tuán)是由富含（）的豆類磨粉調(diào)制的。[單選題]*A）淀粉（(正確答案)B）直鏈淀粉（C）直鏈淀粉（D）膠質(zhì)537、以下點(diǎn)心中（）屬于蔬果類面團(tuán)制作的點(diǎn)心。[單選題]*A）馬蹄糕（(正確答案)B）米糕（C）綠豆糕（D）燕皮餛飩538、以下點(diǎn)心中（）屬于蔬魚蝦面團(tuán)制作的點(diǎn)心。[單選題]*A）馬蹄糕（B）米糕（C）蝦餃（D）燕皮餛飩(