酥性餅干加工技術(shù)-酥性餅干面團(tuán)的調(diào)制_第1頁
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文檔簡介

酥性餅干面團(tuán)的調(diào)制主要內(nèi)容1.冷粉的概念2.投料順序及面團(tuán)調(diào)制1.冷粉的概念在酥性面團(tuán)調(diào)制過程中，因調(diào)制的面團(tuán)溫度較低，一般在常溫狀態(tài)，所以把酥性面團(tuán)叫冷粉。調(diào)制過程叫冷粉工藝。一般面粉后期加入，攪拌均勻，所以面團(tuán)沒有摩擦升溫。2.投料順序及面團(tuán)調(diào)制先將糖、油、水等面粉以外的原輔料一起投入和面機(jī)中混合，使其充分乳化混勻以后，加入面粉攪拌均勻即可。利用糖油水的乳濁液調(diào)制面粉，可以避免純水導(dǎo)致面筋的生成。2.投料順序及面團(tuán)調(diào)制面頭子的添加量也應(yīng)適度，一般摻入量以新鮮面團(tuán)的1/8～1/10為宜。本講小結(jié)1.冷粉的概念2.投料順序及面團(tuán)調(diào)制

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