T-SDFIA 39-2023 純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

ICS67.160.10

CCSX61

T/SDFIA

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SDFIA39—2023

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

Technoicalspecificationforproducrtionofpuregraintraditionalbaijiu

（征求意見稿）

2023-08-30發(fā)布2023-08-30實(shí)施

山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布

T/SDFIA39—2023

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)

則起草。

本文件某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：山東扳倒井股份有限公司、山東花冠酒業(yè)有限公司、山東紅太酒業(yè)陽集團(tuán)有限公

司、山東景芝白酒有限公司、山東金彩山酒業(yè)有限公司、山東洛北春集團(tuán)有限公司、山東梁山徐坊大曲

有限公司、山東孟嘗君酒業(yè)有限公司、山東蒙山釀酒有限公司、山東云門酒業(yè)股份有限公司（按依法注

冊(cè)的企業(yè)冠名第一個(gè)字的拼音首字母順序進(jìn)行排序）。

本文件主要起草人：張鋒國、王榮榮、孫守營、曹建全、孫偉、孟憲軍、張振華、徐媛媛、韓同才、

闞玲、潘學(xué)森。

本文件由山東省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、山東省產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會(huì)、山東省包裝技術(shù)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)起，由山東

省食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布組織實(shí)施。

II

T/SDFIA39—2023

引??言

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是傳承中華文明歷史文化的重要載體，是中華民族傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)的主要代表。

純糧固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾是純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝的顯著特征，為傳承發(fā)揚(yáng)白酒傳統(tǒng)特色工

藝，給予“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”命名定義，引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)具有傳統(tǒng)風(fēng)味特點(diǎn)的高品質(zhì)白酒，滿足人們高

品質(zhì)生活提供了技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新點(diǎn)是，對(duì)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、

GB/T15109《白酒工業(yè)術(shù)語》和GB/T23544《白酒企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了歸集研究，結(jié)合我省

白酒傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，創(chuàng)新設(shè)計(jì)了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范體系。

本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施為滿足人們高品質(zhì)生活提供了具有傳統(tǒng)風(fēng)味的高品質(zhì)新品類技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，為純

糧固態(tài)發(fā)酵白酒提供了標(biāo)準(zhǔn)支撐。

III

T/SDFIA39—2023

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的生產(chǎn)要求、技術(shù)要求、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與

貯存。

本文件適用于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)全過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語

GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品

GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

GB/T15109標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語和定義和下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒solidstatefermentationofpuregrainbaijiu

指以糧谷為原料（不包括薯類），以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，采取固態(tài)蒸料糊化、固態(tài)

糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，經(jīng)陳釀、勾調(diào)或不勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵

產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

1

T/SDFIA39—2023

4生產(chǎn)要求

4.1原輔料要求

4.1.1GB/T15109標(biāo)準(zhǔn)中所列糧谷可以作為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要釀酒原料，并應(yīng)符合GB2715和

相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全要求。

4.1.2工藝用水（加漿用水、勾調(diào)用水）應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.1.3包裝材料應(yīng)符合GB23350和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，屬實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應(yīng)選用獲得生

產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

4.2生產(chǎn)要求

生產(chǎn)全過程應(yīng)符合GB14881、GB/T23544和生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的要求。

4.3工藝要求

4.3.1根據(jù)不同類型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)，所采取不同的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝應(yīng)符合3.1定義的工藝要求。

4.3.2工藝流程

原料處理→配料→固態(tài)蒸料糊化→固態(tài)糖化→固態(tài)發(fā)酵→固態(tài)蒸餾→貯存陳釀→勾調(diào)→罐裝→檢

驗(yàn)→成品入庫。

4.4生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)

4.4.1原料處理關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料破碎度和配料比。

4.4.2潤糧關(guān)鍵控制點(diǎn)：潤糧水溫、潤糧水量。

4.4.3蒸糧關(guān)鍵控制點(diǎn)：蒸糧氣壓、蒸糧時(shí)間。

4.4.4攤晾配料關(guān)鍵控制點(diǎn)：拌曲溫度、曲粉用量、酒尾用量、量水用量。

4.4.5高溫堆積關(guān)鍵控制點(diǎn)：收攏成堆溫度、堆積發(fā)酵溫度、堆積時(shí)間、入窖前溫度、酸度、水分、

淀粉含量、蛋白含量。

4.4.6固態(tài)發(fā)酵關(guān)鍵控制點(diǎn)：窖底用曲、糧醅（酒醅）疏密度、窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間、窖池管理。

4.4.7固態(tài)蒸餾關(guān)鍵控制點(diǎn)：上甑時(shí)間、上甑氣壓、蒸餾氣壓、蒸餾時(shí)間、酒精度、接酒終止酒精度。

4.4.8勾調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)：基酒選取、勾調(diào)比例、質(zhì)量穩(wěn)定性。

以上關(guān)鍵控制點(diǎn)可根據(jù)不同類型的白酒進(jìn)行調(diào)整。

5技術(shù)要求

5.1質(zhì)量要求

根據(jù)不同類型的白酒應(yīng)符合相應(yīng)白酒標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求。

5.2衛(wèi)生要求

理化指標(biāo)、污染物和真菌毒素限量應(yīng)符合GB2757的衛(wèi)生要求。

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5.3凈含量

應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存

6.1標(biāo)簽

應(yīng)符合GB2757、GB7718的規(guī)定要求。

6.2標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存

標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存應(yīng)符合GB/T191、GB/T10346的規(guī)定要求。

_________________________________

3

T/SDFIA39—2023

目??次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4生產(chǎn)要求...........................................................................2

5技術(shù)要求...........................................................................2

6標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存.......................................................3

I

T/SDFIA39—2023

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范的生產(chǎn)要求、技術(shù)要求、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與

貯存。

本文件適用于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)全過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語

GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品

GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

GB/T15109標(biāo)準(zhǔn)中術(shù)語和定義和下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

純糧固態(tài)發(fā)酵白酒solidstatefermentationofpuregrainbaijiu

指以糧谷為原料（不包括薯類），以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，采取固態(tài)蒸料糊化、固態(tài)

糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，經(jīng)陳釀、勾調(diào)或不勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵

產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

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4生產(chǎn)要求

4.1原輔料要求

4.1.1GB/T15109標(biāo)準(zhǔn)中所列糧谷可以作為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要釀酒原料，并應(yīng)符合GB2715和

相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全要求。

4.1.2工藝用水（加漿用水、勾調(diào)用水）應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的要求。

4.1.3包裝材料應(yīng)符合GB23350和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，屬實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應(yīng)選用獲得生

產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

4.2生產(chǎn)要求

生產(chǎn)全過程應(yīng)符合GB14881、GB/T23544和生產(chǎn)許可證