肉制品加工技術(shù)-中式火腿加工技術(shù)

01熟悉中式火腿的概念02掌握中式火腿（金華火腿）的加工工藝和操作要點(diǎn)03了解金華火腿的質(zhì)量控制金華火腿宣威火腿如皋火腿金華火腿的歷史中國(guó)三大火腿一、概念中式火腿：是用豬的前后腿經(jīng)腌制、發(fā)酵等工序加工而成的一種腌臘制品。特點(diǎn)皮薄肉嫩、爪細(xì)、肉質(zhì)紅白鮮艷，食而不膩，易于保藏。二、金華火腿加工工藝流程工藝流程：上鹽6-7次二次若干次鮮豬肉后腿修割腌制浸腿洗腿曬腿整形落架堆疊發(fā)酵成品三、操作要點(diǎn)火腿主要原料是鮮豬后腿要求：重量：鮮腿重量以5～6kg為宜，如過(guò)大時(shí)不易腌透或腌制不均勻；過(guò)小肉質(zhì)太嫩，腌制時(shí)失水量大，不易發(fā)酵；皮薄：鮮腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴(yán)重紅斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下為宜；肥膘：一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白；腿形：選擇細(xì)皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的豬腿。1．鮮腿的選擇與切割三、操作要點(diǎn)2．鮮腿的修整整形的目的:使火腿有完美的外觀，而且對(duì)腌后火腿的質(zhì)量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔，然后將周圍過(guò)多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”。微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件次數(shù)時(shí)間用鹽量第一次上鹽腌制時(shí)15%~20%第二次上鹽第一次上鹽24h后50%~60%第三次上鹽第二次上鹽后過(guò)3d15%第四次上鹽第三次上鹽后4~5d5%第五次上鹽再經(jīng)過(guò)7d左右檢查三簽頭上是否有鹽，沒(méi)有需要補(bǔ)充第六次上鹽第五次用鹽后過(guò)7d左右同上第七次上鹽翻倒第六次上鹽后腌制溫度通常在3～8℃。金華火腿腌制過(guò)程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽。3．腌制三、操作要點(diǎn)4．洗曬和整形浸泡和洗刷：10℃，10h第二次浸泡：水溫5-10℃，時(shí)間4h晾曬：3-4h整形：外形美觀，肌肉更加緊縮，有利于貯藏時(shí)發(fā)酵三、操作要點(diǎn)5．發(fā)酵發(fā)酵作用是達(dá)到火腿成熟，因?yàn)榻?jīng)腌制后還沒(méi)有達(dá)到特有的芳香氣味，還必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨(dú)特芳香氣味。吊掛發(fā)酵3-4個(gè)月，至肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)即完成發(fā)酵。三、操作要點(diǎn)6、落架和堆疊發(fā)酵結(jié)束后就可以從火腿架上取下來(lái)，進(jìn)行堆疊，堆高不超過(guò)15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據(jù)氣溫不同每隔1周左右倒堆一次。四、質(zhì)量規(guī)格竹葉形，皮薄，腳直，皮面平整，色黃亮，無(wú)毛，無(wú)紅疤、無(wú)損傷、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)鼠咬，油頭小，無(wú)裂縫，刀工光潔，式樣美觀，皮面印章清楚?？偨Y(jié)1