果蔬汁飲料生產（飲料生產課件）

果蔬汁飲料生產

果蔬汁:新鮮果品和蔬菜經挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。果蔬汁飲料:以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。根據(jù)國標GB10789-2007《飲料通則》，果蔬汁類飲料可分為果汁及果汁飲料類和蔬菜汁及蔬菜汁飲。

透明果汁混濁果汁濃縮果汁果汁粉透明果汁：又稱澄清果汁。在制作時經過澄清過濾這一特殊工序，汁液澄清透明，無懸浮物穩(wěn)定性好，因果肉顆粒樹膠質、果膠質等被除去，其風味、色澤和營養(yǎng)都因部分損失而變差混濁果汁：制作時經過均質、脫氣這一特殊工序。使果肉變?yōu)榧毿〉哪z粒狀態(tài)懸浮于汁液中汁液呈均勻混濁狀態(tài)。因汁液中保留有果肉的細小顆粒，故其色澤、風味和營養(yǎng)都保存得較好。濃縮果汁：由原果汁濃縮而成，一般不加糖或用少量糖調整，濃縮倍數(shù)有4、5、6等幾種。其中含有較多的糖分和酸分，可溶性固形物含量可達40%~60%。果汁粉：又稱果汁型固體飲料。系用原果汁或濃縮果汁脫水而成，在加工過程中經過脫水干燥工序，含水量在1%~3%，一般需加水沖溶后飲用。按果蔬汁制品狀態(tài)和加工工藝分類

澄清果汁1.果汁飲料類（1）果汁飲料在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經切細的果肉）等果粒。含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為復合果汁飲料。（2）果汁飲料濃漿在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成，稀釋后方可飲用的飲料。（3）果肉飲料在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復合果肉飲料。（4）發(fā)酵型果汁飲料水果、果汁（漿）經發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調制而成的飲料。（5）水果飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成，但果汁含量較低的飲料。2.蔬菜汁（漿）及蔬菜汁飲料類（1）蔬菜汁采用物理方法，將蔬菜加工制得的未經發(fā)酵汁液，或將濃縮的蔬菜汁（漿）中加入濃縮時失去的等量水復原而成的制品，可以加入食鹽或白砂糖等調制風味。如：胡蘿卜汁、番茄汁等。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的稱為復合蔬菜汁。（2）濃縮蔬菜汁采用物理方法從蔬菜汁（漿）中除去一定比例的天然水分，加水復原后具有蔬菜汁（漿）應有特征的制品。（3）蔬菜汁飲料在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。含有兩種或兩種以上蔬菜的蔬菜汁飲料稱為復合蔬菜汁飲料。（4）復合果蔬汁及果蔬汁飲料含有兩種或兩種以上果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復合果蔬汁。含有兩種或兩種以上果汁（漿）和蔬菜汁（漿）并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料為復合果蔬汁飲料。（5）發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜、蔬菜（漿）經發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調制而成的飲料。果汁產品展示芒果汁橙汁藍莓汁椰子汁混合果蔬汁山楂酪冰糖柚子果粒果汁果蔬汁飲料生產

果蔬汁飲料的分類

果蔬汁飲料加工技術

典型果蔬汁的生產加工

常見的質量問題及防止措施

原料的選擇→洗滌→預處理→取汁→初濾→原果汁澄清、過濾→調配→殺菌→裝瓶（澄清果汁）均質、脫氣→調配→殺菌→裝瓶（混濁果汁）濃縮→調配→裝罐→殺菌（濃縮果汁）調配（加糖、酸等）→裝灌→殺菌（糖漿果汁）濃縮→脫水干燥→粉碎（果汁粉）

（一）果蔬原料取汁前預處理1、原料破碎除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前都先進行破碎以提高原料的出汁率。通過壓榨取汁的果蔬，其破碎的粒度以3~5mm為宜。2、加熱處理作用是什么？70~75℃，時間10~15min。也可采用瞬時加熱，加熱溫度85~90℃，保溫時間1~2min。3、加果膠酶處理榨汁時果實中果膠物質的含量對出汁率影響很大，果膠含量高的果實由于汁液黏性較大，榨汁比較困難。果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質，使汁液黏度降低，容易榨汁過濾，提高出汁率。因此在榨汁前有時需要在果漿中添加果膠酶，對果蔬漿進行酶解。

（一）果蔬原料取汁前預處理

(二)、取汁生產上通常采用壓榨法取汁。對于果汁含量少，取汁困難的原料，可采用浸提法取汁。1、壓榨取汁利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。壓汁機的種類很多。2、浸提取汁是將破碎的果蔬原料浸入水中，由于果蔬原料中的可溶性固行物含量與浸汁（溶劑）之間存在濃度差，果蔬細胞中的可溶性就要透過細胞進入浸汁中。壓榨法取汁（三）常用的澄清方法1、自然沉降澄清法2、加熱凝聚澄清法3、加酶澄清法4、明膠單寧澄清法5、冷凍澄清法6、蜂蜜澄清法將破碎壓榨出的果汁置于密閉容器中，經過一定時間的靜置，使懸浮物沉淀，使果膠質逐漸水解而沉淀，從而降低果汁的黏度。在靜置過程中，蛋白質和單寧也可逐漸形成不溶性的單寧酸鹽而沉淀，所以經過長時間靜置可以使果汁澄清。但果汁經長時間的靜置，易發(fā)酵變質，因此必須加入適當?shù)姆栏瘎┗蛟凇?～2℃的低溫條件下保存。果汁中的膠體物質受到熱的作用會發(fā)生凝集，形成沉淀。將果蔬汁在80～90s內加熱到80～82℃，并保持1～2min，然后以同樣短的時間冷卻至室溫，靜置使之沉淀。由于溫度的劇變，果汁中的蛋白質和其他膠體物質變性，凝聚析出，使果汁澄清。一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時巴氏殺菌器進行加熱和冷卻，可以在果汁進行巴氏殺菌的同時進行。加酶澄清法是利用果膠酶水解果汁中的果膠物質，使果汁中其他物質失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。澄清果汁時，酶制劑的用量根據(jù)果汁的性質、果膠物質的含量及酶制劑的活力來決定，一般加量為果蔬汁重量的0．2％一0．4%酶制劑可在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可在果汁加熱殺菌后加入。明膠單寧澄清法是利用單寧與明膠或魚膠、干酪素等蛋白質物質絡合形成明膠單寧酸鹽絡合物的作用來澄清果蔬汁的。當果蔬汁液中加入單寧和明膠時，便立即形成明膠單寧酸鹽絡合物．隨著絡合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。利用冷凍可以改變膠體的性質，解凍可破壞膠體的原理，將果蔬汁置于-l~-4℃的條件下冷凍3—4天，解凍時可使懸浮物形成沉淀。故霧狀混濁的果汁經過冷凍后容易澄清。用蜂蜜作澄清劑不僅可以強化營養(yǎng)，改善產品的風味，抑制果汁的褐變，而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉淀下來，澄清后果汁中天然果膠含量并未降低，但果汁卻長期保持透明狀態(tài)。用蜂蜜澄清果蔬汁時蜂蜜的添加量一般為1％—4％。

(四)過濾1、硅藻土過濾機過濾2、板框過濾機過濾3、離心分離4、真空過濾5、紙板過濾—深過濾6、膜分離技術均質是混濁果蔬汁制造上的特殊操作。目的:在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進一步破碎，使微粒大小均一，促進果膠的滲出，使果膠和果蔬汁親和，均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均勻混濁度，獲得不易分離和沉淀的果蔬汁。不經均質的混濁果蔬汁，由于懸浮顆粒較大，在重力作用下會逐漸沉淀而失去混濁度，使混濁果蔬汁質量變差。目前使用的均質設備有:高壓均質機、超聲波均質機及膠體磨等幾種。（五）均質

超大型均質機

實驗室型均質機

高效節(jié)能型均質機表面加罩型均質機脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。脫氧可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質的氧化，防止品質變劣，去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時產生泡沫，減少馬口鐵罐內壁的腐蝕。果蔬汁脫氣的方法有：真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。（六）脫氣

（七）濃縮1、真空濃縮法2、冷凍濃縮法3、反滲透濃縮法真空濃縮法:通過真空降低溶液的沸點，使果蔬汁在低溫下沸騰脫水濃縮。溫度：25~35℃，不超過40℃。真空度約為94.7kPa.方法:真空濃縮鍋和真空薄膜濃縮法.冷凍濃縮法:是將果蔬汁進行冷凍,果蔬汁中的水即形成冰結晶,分離去這種冰結晶,果蔬汁中的可溶性固形物就得到濃縮,即可得到濃縮果汁.反滲透濃縮法:反滲透是在濃度較大的溶液一側加上足以克服滲透壓的壓力,水分則通過半透膜由較濃的一側流向較稀或溶質為“0”的一側,這種反方向透過半透膜的擴散現(xiàn)象稱為反滲透或稱逆滲透.

短管式蒸發(fā)器結構示意圖（八）調配主要為糖酸比例的調整及香味物質、色素物質的添加。調整糖酸比及其他成分，可在特殊工序如均質、濃縮、干燥、充氣以前進行，澄清果汁常在澄清過濾后調整，有時也可在特殊工序中間進行調整。不濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13：1～15：1范圍內，適宜于大多數(shù)人的口味。因此，果蔬汁飲料調配時，首先需要調整含糖量和含酸量。一般果蔬汁中含糖量8％～14％，有機酸的含量為0.1％～0.5％。

（九）殺菌可以采用一般的巴氏殺菌法殺菌，即80～85℃殺菌20～30min左右，然后放入冷水中冷卻，從而達到殺菌的目的。也可采用高溫瞬時殺菌法，即采用93±2℃保持15～30s殺菌，特殊情況下可采用120℃以上溫度保持3～10s殺菌。常見的有鐵罐、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復合袋等。果實飲料的灌裝除紙質容器外均采用熱灌裝，使容器內形成一定真空度，較好地保持成品品質。一般采用裝汁機熱裝罐，裝罐后立即密封，罐頭中心溫度控制在70℃以上，如果采用真空封罐，果蔬汁溫度可稍低些。結合高溫短時殺菌果蔬汁常用無菌灌裝系統(tǒng)進行灌裝，目前，無菌灌裝系統(tǒng)主要有紙盒包裝系統(tǒng)(如利樂包和屋脊紙盒包裝)、塑料杯無菌包裝系統(tǒng)、蒸煮袋無菌包裝系統(tǒng)和無菌罐包裝系統(tǒng)。

（十）包裝果蔬汁飲料生產

果蔬汁飲料的分類

果蔬汁飲料加工技術

典型果蔬汁的生產加工

常見的質量問題及防止措施

（一）工藝流程原料選擇→清洗→去核→護色→軟化→打漿→細磨→調配→均質→脫氣→加熱、灌裝→密封→殺菌、冷卻一、黃桃?guī)夤?.原料選擇、清洗剔除紅肉桃、未成熟果、病蟲害、霉爛果及雜質。選取達九成熟的黃肉桃為原料。充分水洗干凈。2.去核切半挖核或用棍壓式核肉分離機去核。對開去核的桃肉，軟化前用l.5％～2％鹽水護色。采用切半扭核機去核的桃肉，在破碎及生打漿過程中應加0.10％～0.14％的異抗壞血酸和適量檸檬酸護色。（二）操作要點3.軟化片將果肉量40％的水加熱至沸，然后將桃片或碎桃肉倒入，保持90～95℃，攪拌軟化5～8min。4.打漿 采用篩孔直徑0.5mm的打漿機打漿去皮，殘渣用果肉量5%的水再打漿一次。

5.細磨將漿液通過膠體磨細磨，使桃漿進一步細化至顆粒百徑3～5μm。圖2-0-2打漿機6.調配桃肉漿：35%，蜂蜜：2%，70%糖漿：8%～10%，維生素C：0.03%，卡拉膠：0.08～0.1%，檸檬酸：適量，CMC：0.16%(配成1%的溶液加入)，加水至100%。

調配配料7.均質采用高壓均質機均質，工作壓力25～30MPa，溫度55～60℃。均質后，要求桃肉粒徑小于2～3μm。8.脫氣脫氣條件為溫度40～50℃，真空度0.06～0.07MPa。9.加熱、裝罐將桃汁經管式熱交換器加熱至85℃，時間為30～60s，快速裝罐。10.密封封口溫度不低于70℃。

無菌灌裝系統(tǒng)12．殺菌及冷卻殺菌式：罐裝250：3min—12min／100℃(水)快速冷卻瓶裝250：5min—12min／100℃(水)分段冷卻殺菌（一）工藝流程原料選擇→清洗→去皮→去核→打漿→調配→均質→灌裝→密封→殺菌→冷卻（二）操作要點1.選料選擇充分成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮芒果。若成熟度不夠則應讓其后熟。九成熟最佳。2.清洗用人工或旋轉式洗滌裝置或鼓風式清洗機將果清洗干凈。3.去皮人工去皮或在輸送帶上用蒸汽處理2～2.5min，然后經冷水冷卻，再去掉外皮。4.打漿將去皮芒果送入螺旋漿式攪拌器，再將果實破碎成果漿和種核混合物，使果肉與種核分離。如無專用設備，亦可先由人工削肉去種核，再將果肉經二級或三級打漿機打漿，其篩孔直徑為0.3mm、0.6mm或0.5mm。5.調配果漿：100kg，胡蘿卜素：適量，70％糖漿：52～58.5kg，軟化水：242～251kg，檸檬酸調整至pH3.5。6.均質用高壓均質機在20～25MPa壓力下，均質2～3遍，使?jié){料中的大顆粒物質破碎至細度達到1～5μm以下。通過均質，使飲料組織均勻一致,控制飲料分層沉淀,使口感細膩。7.真空脫氣將調配好的飲料置入真空脫氣機內脫氣，以脫除飲料中的氣體和令人不愉快的氣味。真空脫氣條件為:真空0.65～0.75MPa、90～95℃、10～15min。8.灌裝、密封均質后果漿經管式熱交換器或瞬時殺菌器加熱至80℃，趁熱灌裝與密封，封口溫度不低于70℃。9.殺菌、冷卻凈重250mL(罐)殺菌式：3min—12min／95℃(水)快速冷卻至37℃。凈重250mL(瓶)殺菌式：5min—12min／95℃(水)分段冷卻至37℃。亦可采取熱灌裝殺菌，即95～100℃殺菌15～30s之后，趁熱密封，封口溫度不低于90℃倒罐保溫3min，快速或分段(瓶)冷卻至37℃左右。三、藍莓果肉汁

（一）工藝流程原料選擇→清洗→打漿→過濾→澄清→調配→均質→脫氣→灌裝→封蓋→殺菌、冷卻→保溫→檢驗→成品（二）操作要點1.原料預處理選擇新鮮，成熟度好的原料。摘除果柄、枝葉，剔除病蟲害、變色、變質等不合格果，因原料往往帶皮壓榨，如果清洗不干凈會將灰塵污物帶入汁液而影響品質。采用噴水沖洗，噴嘴流量以20～23L/min為宜，噴嘴于果實距離為17～18cm。2.滅酶、打漿在夾層鍋中加1倍的水，加熱到90℃，軟化、滅酶8～10min，放入孔徑直徑0.6mm的打漿機中打漿，在膠體磨體中細磨，制得藍莓果漿。三、藍莓果肉汁

3.粗過濾在保存果汁色澤、香味和風味特性的前提下，將新鮮果汁通過80目篩濾機粗濾，從而去除細胞本身的細胞壁、皮層和其它懸浮物,使其相對穩(wěn)定。4.澄清在汁中加入0.03%的果膠酶，混均勻后加溫至45℃保溫2h，用蝶式離心機分離藍莓汁，轉數(shù)為1600r/min。為防止原果汁發(fā)酵、微生物腐敗，要求及時完成果膠分解作業(yè)。5.調配調節(jié)pH為3.2～3.6，含酸量(以檸檬酸計)為0.25%，含糖量(以折光計)為9%。配料時果汁溫度高于常溫，所以調整折光不應高于9.5%。三、藍莓果肉汁

6.均質均質處理是防止原果汁飲料沉淀的一種物理方法,使果汁中成份微細化，從而抑制顆粒沉淀，選用9～12MPa壓力，40～50℃的條件下進行均質效果較好。7.脫氣由于在配料時對物料進行攪拌，果汁混入一定量的空氣，對物料中營養(yǎng)成份產生氧化作用而影響品質(如損失VC和產生褐變等)，在殺菌灌裝前要盡可能去除物料中的空氣，所以必須將物料泵入密閉容器中，在溫度35℃以下、0.90～0.95MPa、真空脫氣6～10min。三、藍莓果肉汁

8.灌裝空罐采用GB10785規(guī)定5133、214×2罐型(帶易拉蓋、彩印鐵)，并符合GB/T1421-1《鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術條件》之規(guī)定。罐蓋應噴印有生產日期和廠代號，在80℃的水中消毒5min，控干水份備用。每罐定量裝罐為250mL+10mL。逐罐檢驗裝罐量。9.封罐灌裝后及時封罐，用全自動真空封罐機，在0.056MPa進行封罐，逐罐檢查封罐質量，剔除不合格品。三、藍莓果肉汁

10殺菌、冷卻采用常壓水殺菌，殺菌式：5min-16min-5min/100℃。封罐至殺菌時間不得超過40min。殺菌結束應及時冷卻到罐中心溫度45℃，擦凈罐外水珠和污物,并擦一薄層液體石蠟油，以防生銹。在37℃庫溫下保溫5晝夜，如果沒有變質現(xiàn)象，再經檢驗合格后打檢、包裝出廠。如果實罐真空度不足0.13MPa的飲料罐不得出廠。三、藍莓果肉汁

果蔬汁飲料生產

果蔬汁飲料的分類

果蔬汁飲料加工技術

典型果蔬汁的生產加工

常見的質量問題及防止措施

一、變色

果汁變色是貯藏期間的色素變化和褐變而造成的。果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、類胡蘿卜素和黃酮類化合物的許多植物素，如葡萄、草莓、櫻桃等含有使果汁呈深色的花青苷色素．影