2024年高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)鑒定考試題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE12024年高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)鑒定考試題庫（濃縮500題）一、單選題1.黃鱔中的黃鱔素具有降低()功能。A、血壓B、血脂C、血糖D、血鈣答案：C2.含微量嘌呤的食物是()。A、羊肝B、干果類C、魚籽D、腦答案：B3.對比檢驗是用質量可靠的原料實物，與()進行對照比較，甄別其真假和品級。A、自由市場的貨物B、庫存食物原料C、準備采購的食物原料D、超市所售食物原料答案：C4.必需微量元素包括()、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。A、碘B、鈉C、鎂D、鉀答案：A5.高檔烹飪原料多為干貨類原料，()腥、臭異味。A、多數(shù)沒有B、一般有C、沒有D、多數(shù)有答案：D6.制定食譜的最后一步，要根據(jù)()定出主副食。A、宴會的種類B、就餐者的基本情況(B)就餐標準C、宴會的特點答案：B7.冷菜原料的消毒方法很多，主要有開水消毒法、乳酸液消毒法、()、煮沸消毒法等。A、殺蟲劑浸泡法B、藥物浸泡法C、高錳酸鉀液消毒法D、酸洗法答案：C8.鯉魚肉厚刺少，肉質肥嫩，適于()等烹調方法。A、清燉、清蒸B、清蒸、干煎C、清燉、干煎D、清蒸、干炸答案：A9.()味能消除肌肉緊張，有解毒作用。A、辛B、甘C、酸D、苦答案：B10.參觀后要組織學生座談觀感，寫出()。把感性認識上升到理性認識。A、參觀記錄B、參觀報告C、發(fā)現(xiàn)問題D、研究結果答案：B11.不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和()。A、果膠B、木質素C、樹膠D、菊糖答案：B12.《中華人民共和國野生動物保護法》指出：野生動物資源屬于()所有。A、國家B、集體C、國家和集體D、國家、集體和個人答案：A13.低鹽膳食每日可食用鹽()。A、3－5克B、2－3克C、10－15克D、2克以下答案：B14.營養(yǎng)素包括宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素、()、水和其它生物活性物質。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、膳食纖維答案：D15.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的()含量居蔬菜之首。A、維生素DB、琥珀酸鉀鹽C、維生素AD、胡蘿卜素答案：D16.發(fā)芽馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中含有大量的有毒物質(),食后會中毒。A、氰甙B、皂素C、龍葵素D、黃樟素答案：C17.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的()、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、劣質料B、優(yōu)質料C、原材料D、下腳料答案：C18.革新菜點品種，改進烹調技術的關鍵是()。A、學習他人之長B、繼承傳統(tǒng)工藝C、提出技術創(chuàng)新方案D、有撰寫能力答案：C19.低膳食纖維膳食忌食用的是()。A、蒸蛋羹B、咖喱牛肉C、土豆泥D、燴肉絲答案：B20.以下各項是維生素的共同特點，但不包括()。A、大多數(shù)維生素必須由食物供給B、是構成機體各種組織的原料，并提供能量C、人體生理需要量很少，但在調節(jié)物質代謝過程中必不可少D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能答案：B21.菜點銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種，其中成本毛利率法的計算公式是：菜點的銷售價格＝()。A、菜點成本×（1＋成本毛利率）B、菜點成本÷（1－成本毛利率）C、菜點成本÷（1＋成本毛利率）D、菜點成本×（1－成本毛利率）答案：A22.()是體內鐵的最主要貯存形式，約占體內含鐵量的72%。A、血紅蛋白B、肌紅蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：A23.西瓜味甘性寒，具有()的功效。A、清熱解暑，降低血糖B、清熱解暑，利水降壓C、增溫祛寒，利尿降壓D、增溫祛寒，降低血糖答案：B24.有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應催吐、洗胃、導瀉、灌腸，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食()和綠豆等有一定中和解毒作用的食物。A、甘草B、南瓜C、紅豆D、紅薯答案：A25.具有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有()。A、絲瓜和山藥B、牛蒡和南瓜C、芋頭和菠菜D、冬瓜和佛手瓜答案：B26.微量元素與蛋白質和其他有機基團結合，形成了酶、激素、()等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、膽固醇B、體液C、維生素D、細胞答案：C27.北豆腐每個交換份的重量是()克。A、25B、150C、100D、50答案：C28.中國居民平衡膳食寶塔推薦的蔬菜類食物每日攝入量為每天()克。A、100-200B、200-300C、300-400D、400-500答案：D29.培訓后的考核試題可包括填空題、選擇題、判斷題、簡答題、問答題、()等。A、數(shù)學題B、實驗題C、實際操作題D、化學題答案：C30.油脂酸敗的原因可分為兩個方面，一是由于植物的組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解作用；二是在空氣、陽光、水等外界條件作用下發(fā)生的()和不飽和脂肪酸的自身氧化。A、水解作用B、降解作用C、代謝作用D、水合作用答案：A31.日本人愛吃牛肉、雞蛋、雞肉、海鮮，愛吃魚。尤其喜歡吃()，吃時配綠芥末。A、生肉片B、生魚片C、生雞蛋D、生雞片答案：B32.膳食纖維除可增強腸道功能，防止便秘外，還有以下作用，但不包括：()。A、降低血糖和膽固醇B、幫助構成機體組織C、預防膽結石的發(fā)生D、提高免疫功能、預防結腸癌答案：B33.毛豆、鮮豌豆每個交換份的重量是()克。A、100B、250C、70D、400答案：C34.黑木耳是從事化纖、紡織、理發(fā)、教學等職業(yè)者的保健食品。主要是因為黑木耳中含有一種植物膠質，可以()。A、抑制血小板凝結B、消除人體消化道的有害物質C、降低血液粘稠度D、降低血脂答案：B35.糧豆在貯存期間，在()條件下，由于各種酶的作用，糧豆會發(fā)熱、霉爛、變質。A、高溫高濕B、高溫低濕C、低溫高濕D、低溫低濕答案：A36.五味，就是食物的辛、甘、()、苦、咸五種味道。A、辣B、酸C、澀D、淡答案：B37.從營養(yǎng)學角度看，目前中餐烹飪急待改進的問題是：()。A、動物油過少B、明油過少C、明油過多D、食鹽用量過低答案：C38.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、()、腐敗4個階段。A、硬化B、軟化C、分解D、自溶答案：D39.瀉性食物一般具有()等功效。A、生津B、活血C、補氣D、滋陰答案：B40.三文魚的肉質特點是()，肉色橘紅，肌間脂肪含量高。A、肉呈蒜瓣狀B、肉呈木紋狀C、肉質發(fā)面D、肉質堅實答案：B41.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮香可口。A、雞血B、雞肉C、雞蛋D、雞油答案：B42.凝血酶原轉變?yōu)槟笗r鈣起著催化劑作用，因此機體缺鈣會影響血液()。A、活性B、流動性C、凝結D、酸堿度答案：C43.蠔油的加工原料是()。A、牡蠣B、扇貝C、鮑魚D、魷魚答案：A44.紅魚子是由大麻哈魚的()加工制成。A、卵B、卵巢C、卵腺D、卵和卵巢答案：A45.增加()等成堿性食物的供給，能促進體內尿酸的排泄。A、水果B、糧食C、羊肉D、蝦答案：A46.膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例應該為：()。A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%答案：B47.某中等體力勞動的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量為()千卡。A、1800B、1900C、2000D、2100答案：C48.培訓后的考核試題中，實際操作題應重點考核掌握技能的()，要引導職工重視創(chuàng)新能力的開發(fā)，激發(fā)他們的創(chuàng)造熱情。A、創(chuàng)造性B、可靠性C、高起點D、全面性和真實性答案：D49.食用鮐魚時應注意：不新鮮的鮐魚容易造成()中毒，不可食用。A、砷化物B、組胺C、亞硝酸鹽D、組氨酸答案：B50.運用多樣性的()，滿足不同口味、不同質地菜肴的需要，才能制作出好的宴會菜肴。A、刀工方法B、烹調方法C、加工工具D、烹飪器皿答案：B51.“瘦肉精”在人體內()。A、潛伏期長B、半衰期長C、半衰期短D、吸收慢答案：B52.甘味有()作用。A、宣散、行氣、通血脈B、補益強壯C、收斂、固澀D、清泄，燥濕答案：B53.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的()含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素B、維生素KC、維生素PPD、視紫紅質答案：A54.定性評估就是依據(jù)國家職業(yè)技能標準的要求，分析該營養(yǎng)配餐員的日常工作，()，對其工作質量及水平給予綜合評定。A、看調查報告B、聽工作總結或述職報告C、看實驗分析報告D、看日報表答案：B55.讀書指導()。A、不僅能擴大學生的眼界和思路，也有助于培養(yǎng)其獨立學習的能力和習慣B、能擴大學生的眼界和思路，但無助于培養(yǎng)其獨立學習的能力和習慣C、不能擴大學生的眼界和思路，但卻有助于培養(yǎng)其獨立學習的能力和習慣D、不能擴大學生的眼界和思路，也無助于培養(yǎng)其獨立學習的能力和習慣答案：A56.海參中硒和碘的含量極為豐富，并含有大量的粘蛋白，其中包括()的成分，有延緩衰老的功效。A、核黃素B、海參素C、皀角霉素D、硫酸軟骨素答案：D57.宴會菜單要注意原材料品種的多樣性，以滿足()的需要。A、客人B、食譜C、菜肴色彩D、營養(yǎng)和口味兩方面答案：D58.()可維持肌肉和神經(jīng)的敏感度，使肌肉和神經(jīng)處于正常的興奮狀態(tài)。A、鈉B、鐵C、鉀D、銅答案：C59.成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價政策，()，為國家提供積累，以及促進改善企業(yè)經(jīng)營管理。A、拉動國內外貿易B、維護消費者利益C、維護經(jīng)營者聲譽D、實現(xiàn)最大化利潤答案：B60.在營養(yǎng)配餐的教學活動中，教師()。A、要把教材當作教學的唯一依據(jù)，不能有絲毫變更B、可以脫離教材的基本內容，另行組織教學C、自主行比較大，既可以把教材當作教學的唯一依據(jù)，也可以完全脫離教材的基本內容D、既不能把教材當作教學的唯一依據(jù)，照本宣科，又不能脫離教材的基本內容，另搞一套。答案：D61.低鹽飲食味覺較差，可選用()刺激食欲。A、酸辣汁B、糖醋汁C、咖哩汁D、麻辣汁答案：B62.竹蓀是珍貴稀有的食用菌。它有長裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和()竹蓀四個品種。A、綠托B、褐托C、黃托D、棘托答案：D63.實驗法是學生在教師指導下，使用器材和設備，通過()而獲得知識的教學法。A、實際操作B、學生之間的研究探討C、寫實驗報告D、觀察教師操作答案：A64.教師可從以下方面對學生進行讀書指導，但不包括()。A、推薦閱讀書籍B、介紹學習方法C、鼓勵學生自己解決問題，不要相互交流經(jīng)驗，以免互相干擾D、鼓勵學生提出自己的見解和認識答案：C65.體重為能量平衡的常用觀察指標，標準體重等于身高(cm)減去()。A、95B、100C、105D、115答案：C66.人體中碘、鋅、()、銅、鉬、鉻、鈷及鐵等礦物質含量較低，稱為微量元素。A、硒B、硫C、磷D、鎂答案：A67.青干金槍魚的肉質特點是()。A、肉色赤紅B、肉質發(fā)面C、刺細而多D、肉呈蒜瓣狀答案：A68.重金屬污染物主要有鉛、汞、()、砷。A、鎘B、硒C、鎂D、碘答案：A69.低鹽膳食每日可食用鹽()。A、5克B、6克C、2－3克D、10克答案：C70.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，與()煮湯是治療肝硬化的食療良方。A、綠豆B、紅小豆C、黑豆D、黃豆答案：B71.某中等體力勞動的男子，身高165厘米，每日需能量40千卡/千克，根據(jù)蛋白質提供的能量占占總能量的15%計算，每日需蛋白質()克。A、70B、80C、90D、100答案：C72.咖喱粉是用()調制而成的深黃色或黃褐色粉狀復合調味品，味香而辣、微甜。A、20多種香辛料B、10多種香辛料C、30多種香辛料D、15種香辛料答案：A73.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，以及()等。A、水電的消耗B、固定資產(chǎn)的損耗C、職工的工資D、包裝材料的消耗答案：B74.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的()。A、飽和脂肪酸B、微量元素硒C、維生素KD、不飽和脂肪酸答案：D75.餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本不把()計算在內。A、燃料、動力和配料的消耗B、勞動報酬的支出和調料的消耗C、固定資產(chǎn)的損耗和調料配料的消耗D、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗答案：D76.()的危害是食品安全的最大危害。A、農藥危害B、昆蟲危害C、微生物D、化學危害答案：C77.膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量比例應該分別為：()。A、10%～15%、20%～30%、60%～70%B、20%～30%、30%～40%、40%～50%C、5%～10%、15%～30%、50%～65%D、30%～40%、20%～30%、20%～40%答案：A78.關于凈料率的概念，下面說法中正確的是：凈料率＝()。A、（凈料重量÷毛料重量）×100%B、（毛料重量÷凈料重量）×100%C、（原材料加工前的總重量÷加工后的總重量）×100%D、小于1的值答案：A79.成本冊由準確記述每個菜點的主料、配料、調料，并準確計算和標示其()的成本卡組成。A、原料使用量B、成本、毛利率、售價C、原料質量D、菜肴售價、口味特點答案：B80.食用含較高()的某些魚類可引起過敏性食物中毒。A、皂素B、龍葵堿C、組胺D、秋水仙堿答案：C81.活鴨一只，重3.5kg，進價為12.70元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4㎏。所得鴨血作價0.60元，鴨肫和鴨肝作價1.85元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元/㎏。A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D82.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，煮湯可治()。A、乳少和風濕B、乳少和水腫C、風濕和水腫D、乳少和便秘答案：B83.低蛋白膳食中,可用食物()的選擇要適量。A、水果類B、谷類C、淀粉類D、蔬菜類答案：B84.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高，具有高蛋白、高鈣、()和高碘的特點。A、高鉀B、高硒C、高鐵D、高鎂答案：C85.菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、()、漂白粉消毒法。A、殺蟲劑浸泡法B、藥物浸泡法C、酸洗法D、日曬法答案：D86.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入蛋白質可增加()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C87.()是餐食制作的關鍵步驟，設計工藝流程時，應詳細說明操作步驟，保證菜品質量。A、原材料的初加工B、切配C、摘洗D、熟制答案：D88.以下表述正確的是：()。A、講授法教學應注意不能用語言生動，以防學生思維發(fā)散B、講授法教學應注意不能層次分明，以免束縛學生思維C、講授法教學應注意不能突出重點，以防學生押題D、講授法教學應注意避免灌輸式講授，以免學生的主動思維受到抑制答案：D89.牡蠣中含有豐富的?；撬?，具有明顯的()作用。A、強健脾胃B、滋陰補腎C、保肝利膽D、清肝明目答案：C90.酒會中的食品以()和冷葷、小點為主。A、蔬菜、水果較多B、動物性原料多C、高檔海鮮多D、烈性酒多答案：A91.銷售毛利率是()。A、利潤額與銷售價格的比率B、毛利額與成本的比率C、內扣毛利率D、外加毛利率答案：C92.維生素C具有以下生理作用，但不包括：()。()A、防止夜盲癥B、協(xié)助血紅素合成，防止壞血病C、提高白細胞的吞噬作用，增強機體免疫力D、降低膽固醇和毛細血管的脆性，防治高膽固醇血癥、動脈粥樣硬化答案：A93.食物特殊動力作用是指由于()引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎代謝率升高。A、排泄食物殘渣B、消化C、咀嚼食物D、攝入食物答案：D94.以下各項是創(chuàng)造性的思維方法，但不包括：()A、縱橫思考法B、八項發(fā)明提示法C、按部就班法D、12項發(fā)明線索答案：C95.老年婦女以補養(yǎng)脾氣血為主，()不宜選用。A、黨參B、茯苓C、牛肉D、豬肚答案：D96.《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定保護的野生動物是指：珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動物和有益的或有重要()價值的陸生野生動物。A、食用B、科學研究C、經(jīng)濟、科學研究D、營養(yǎng)答案：C97.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()頒布，并于()施行。A、1995年10月30日；1995年12月1日B、1995年10月30日；1995年10月30日C、1996年10月30日；1996年12月1日D、1996年10月30日；1997年1月1日答案：B98.南豆腐每個交換份的重量是()克。A、20B、150C、100D、50答案：B99.已知菜點的銷售價格和毛利率，可以計算菜點的成本。計算公式是()。A、菜點成本＝菜點的銷售價格×（1＋成本毛利率）B、菜點成本＝菜點的銷售價格÷（1＋成本毛利率）C、菜點成本＝菜點的銷售價格÷（1－成本毛利率）D、菜點成本＝菜點的銷售價格×（1－成本毛利率）答案：B100.食譜可按照不同季節(jié)分類，春季應()。A、補肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣B、補腎溫陽，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣C、養(yǎng)肺補氣，清肺潤燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣D、清心祛暑，健脾養(yǎng)胃答案：A101.()是達到營養(yǎng)均衡的主要條件。A、主食、菜品兼顧B、涼菜、熱菜兼顧C、蔬菜、水果兼顧D、甜點、主食兼顧答案：A102.餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三沖”三步，這三步清洗程序要分別進行，即“()”。A、逐一清洗B、同池分步C、三池分開D、同池同步答案：C103.人體必需氨基酸有()種。A、5B、6C、7D、8答案：D104.營養(yǎng)配餐教學中，談話法的最大的優(yōu)點是能激發(fā)學生的思維活動，使學生通過()來獲得知識。A、教師講授B、獨立思考C、自學D、實驗答案：B105.綜合檢驗是以()為主，即通過味覺檢驗、視覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、聽覺檢驗和對比檢驗等手段進行質量鑒別。A、化學檢驗B、生物試驗C、儀器檢驗D、感官檢驗答案：D106.已知菜點的銷售價格和毛利率，可以計算菜點的成本。計算公式是()。A、菜點成本＝菜點的銷售價格×（1－銷售毛利率）B、菜點成本＝菜點的銷售價格÷（1＋銷售毛利率）C、菜點成本＝菜點的銷售價格×（1＋銷售毛利率）D、菜點成本＝菜點的銷售價格÷（1－銷售毛利率）答案：A107.成本毛利率與銷售毛利率的換算關系是：銷售毛利率＝()。A、成本毛利率÷（1＋成本毛利率）B、成本毛利率÷（成本毛利率－1）C、（1＋成本毛利率）÷成本毛利率D、（成本毛利率－1）÷成本毛利率答案：A108.世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為()體力活動。A、高、中、低B、輕、中、重C、甲級、乙極、丙極D、常見、特殊、極特殊答案：B109.人們在重視菜品的色、香、味、形、器的同時，對其()的要求也越來越高。A、口味B、稀有性C、含油量D、營養(yǎng)價值答案：D110.礦物質除具有維持體液的滲透壓作用外，還有以下功能，但不包括：()。A、構成機體組織、維持神經(jīng)和肌肉正常功能B、維持體內的酸堿平衡C、是很多酶的激活劑D、提供機體能量答案：D111.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮香可口。A、鵝肉B、鴨肉C、雞肉D、牛肉答案：C112.碘的攝入過多，可導致高碘性()。A、前列腺肥大B、組織增生C、骨質增生D、甲狀腺腫答案：D113.油脂酸敗的原因可分為兩個方面，一是由于植物的組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解作用；二是在空氣、陽光、水等外界條件作用下發(fā)生的水解作用和不飽和脂肪酸的自身()。A、分解B、降解C、還原D、氧化答案：D114.對比檢驗是根據(jù)掌握的資料，對準備采購的原料進行()指標的比較。A、品級、價格、品質等B、品級C、價格D、品質答案：A115.實驗法是學生在教師指導下，使用器材和設備，通過()而獲得知識的教學法。A、表演B、實際操作C、寫實驗報告D、觀察教師操作答案：B116.畜禽肉中最有食用價值的部分是()。A、肌肉組織B、骨骼組織C、淋巴組織D、血管組織答案：A117.在食物鏈中，食用食草動物的肉食動物是()。A、初級生產(chǎn)者B、初級消費者C、第一級消費者D、第二級消費者答案：D118.香菇是世界著名的食用菌，按外形可分為()、薄菇和菇丁四種。A、花菇、冬菇B、花菇、厚菇C、花菇、滑菇D、花菇草菇、答案：B119.糯米的特點是()。A、黏性大、出飯率低B、黏性大、出飯率高C、黏性小、出飯率低D、黏性小、出飯率高答案：A120.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質后所引起的急性或亞急性疾病。A、物理性B、細菌性C、化學性D、病菌性答案：C121.主食、菜品兼顧，是達到()的主要條件。A、酸堿平衡B、涼熱平衡C、營養(yǎng)平衡D、葷素平衡答案：C122.以下各項是《中國居民膳食指南》的內容，但不包括()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、少吃肉類和葷油D、吃清淡少鹽的膳食答案：C123.一般宴會中()、小吃、水果的比例在15%左右。A、酒水B、主食C、冷葷D、菜點答案：B124.根據(jù)維生素的溶解性將其分為水溶性維生素和()兩大類。A、非水溶性維生素B、不溶性維生素C、脂溶性維生素D、難溶性維生素答案：C125.海帶可以治療或預防甲狀腺腫大，是因為它富含()。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸答案：B126.通過適宜的口味、()、合理的營養(yǎng)和多樣的烹飪技法，達到使客人滿意的目的。A、精美的餐具B、低廉的價格C、豐富的菜點品種D、良好的就餐環(huán)境答案：C127.食物的四氣就是四性，即()、涼、溫、熱四性。A、凍B、冷C、寒D、冰答案：C128.大小黃魚加工時應注意：不破肚取內臟和()。A、撕去頭皮保留粘液腔B、保持頭皮完整C、撕去頭皮清除粘液腔D、保持魚體完整答案：C129.五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、()五種味道。A、辣B、澀C、淡D、咸答案：D130.1克碳水化合物產(chǎn)生()千卡的能量。A、4B、5C、6D、7答案：A131.菜點價格的構成形式通常可以表示為：菜點的銷售價格＝()。A、原料成本＋毛利＋生產(chǎn)經(jīng)營費用B、原料成本＋毛利C、原料成本＋毛利＋稅金D、原料成本＋利潤＋稅金答案：B132.大白菜中青口菜的品質特點是()。A、葉濃綠、味甜、耐貯存B、葉淡綠、味甜、耐貯存C、葉濃綠、味甜、不耐貯存D、葉淡綠、無甜味、不耐貯存答案：A133.大黃魚與小黃魚的區(qū)別是大黃魚()。A、側線彎曲、鱗片大B、側線彎曲、鱗片小C、側線平直、鱗片小D、側線平直、鱗片大答案：B134.()又稱白脫、牛油，是從稀奶油中分離出來的較純凈的脂肪。A、奶油B、黃油C、奶酪D、煉乳答案：B135.食譜可按照不同季節(jié)分類，秋季應()。A、補肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣B、清心祛暑，健脾養(yǎng)胃C、養(yǎng)肺補氣，清肺潤燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣D、補腎溫陽，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣答案：C136.營養(yǎng)配餐員要不斷調整、改進工作思路，在()方面下功夫。A、開發(fā)創(chuàng)新菜B、降低成本C、庫房管理D、財務管理答案：A137.豆腐干、豆腐絲每個交換份的重量是()克。A、50B、20C、100D、25答案：A138.食療與食養(yǎng)的不同點在于，食療是在人體處于非健康和()狀態(tài)時進行的，以提供一定程度的治療為目的。A、健康B、亞健康C、疾病D、饑餓答案：B139.團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的頜()。A、上比下長B、下比上長C、上下等長D、上比下寬答案：C140.談話法教學的注意事項不包括：()。A、充分準備B、討論過程中啟發(fā)學生獨立思考，暢所欲言C、要注意把握討論的方向，引導討論不斷深入D、討論完畢，不要總結，而應讓學生思維繼續(xù)保持活躍狀態(tài)答案：D141.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮香可口。A、雞肉B、魚肉C、豬肉D、羊肉答案：A142.餐具()適用于導熱較好、比較平坦的污染面的消毒。A、化學藥物消毒B、蒸汽消毒C、遠紅外線消毒D、煮沸消毒答案：C143.香菇具有抑制膽固醇升高、降低血壓、預防心血管病和()的作用。A、抗病毒B、抗衰老C、抗癌D、清肺答案：C144.魚類所致過敏性食物中毒的主要原因是某些魚類含有較高量的()。A、組氨酸B、氨基酸C、氰氫酸D、秋水仙堿答案：A145.正常的體質指數(shù)為()。A、小于25B、小于28C、小于24D、小于30答案：C146.中國居民平衡膳食寶塔推薦的禽肉類食物每日攝入量為每天()克。A、50-100B、100-150C、150-200D、200-250答案：A147.菜點單位產(chǎn)品成本的計算方法有先總后分法和先分后總法兩種。其中先總后分法適用于()菜點的成本核算。A、成批產(chǎn)品B、單件產(chǎn)品C、菜肴產(chǎn)品D、面點產(chǎn)品答案：A148..谷、薯類食品的能量等值交換份表中25克面粉可與()克鮮玉米交換。A、200B、25C、100D、150答案：A149.目前將食用香料分為允許使用和()兩類。A、不允許使用B、暫時允許使用C、控制使用D、禁止使用答案：B150.谷薯類食物中所含的主要營養(yǎng)素是()。A、碳水化合物、膳食纖維B、脂肪C、蛋白質、膳食纖維D、礦物質、維生素答案：A151.菜點單位產(chǎn)品成本的計算方法有先總后分法和先分后總法兩種。其中先分后總法適用于()菜點的成本核算。A、成批產(chǎn)品B、單件產(chǎn)品C、菜肴產(chǎn)品D、面點產(chǎn)品答案：B152.世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為()體力活動三個等級。A、高、中、低B、輕、中、重C、一般、特殊、極特殊D、常見、特殊、極特殊答案：B153.低蛋白膳食中,限用的食物有()。A、蔬菜類B、水果類C、干果類D、淀粉類答案：C154.各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括()。A、應具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分B、不應使用農藥等人工殺蟲劑C、感官性狀不應給人以任何不良感覺D、不應對人體健康產(chǎn)生任何不利影響答案：B155.營養(yǎng)配餐教學常用的方法不包括：()。A、講授法B、談話法C、演示法D、批評幫助法答案：D156.結球甘藍含維生素U,可防治()。A、高血壓B、膽石癥C、胃潰瘍D、肥胖癥答案：C157.肉蛋類食品的能量等值交換份表中50克瘦豬肉可與()克雞蛋交換。A、100B、50C、80D、60答案：D158.經(jīng)常地曬太陽可獲得充足的()。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、B族維生素答案：B159.真鯛魚為我國名貴魚類，外形上具有()的特點。A、體側扁，呈橢圓形B、體側圓，呈圓筒形C、體側扁，呈菱形D、體側扁，呈紡錘形答案：A160.黃鱔是糖尿病患者的食療佳品，因為黃鱔含有()，具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黃素D、黃鱔素答案：D161.宴會主人全權委托營養(yǎng)配餐員和餐廳服務員開列菜單，這種情況則以()確定費用標準。A、菜肴B、原料價格C、毛利率D、經(jīng)營利潤答案：A162.烹飪加工工藝流程，由以下幾部分組成，但不包括()。A、原材料的初加工B、以入味等為目的的前處理C、熟制D、市場調研及客戶意見反饋答案：D163.培訓后的考核試題應均衡分配各題型的分值比例，還應考慮知識點分布和()的比例。A、各個段落B、全書C、各個章節(jié)D、重點、難點題答案：D164.()中含鋅量可以反映膳食的鋅的長期供給情況。A、頭發(fā)B、指甲C、血液D、肌肉答案：A165.食物鏈等級呈()排列。A、鏈條式B、“金字塔”形C、網(wǎng)妝D、樹根狀放射式答案：B166.冷菜原料的消毒方法很多，主要有開水消毒法、乳酸液消毒法、高錳酸鉀液消毒法、()等。A、殺蟲劑浸泡法B、藥物浸泡法C、煮沸消毒法D、酸洗法答案：C167.肉絲、片、丁上漿時，使用()，是為了使肉變嫩，但此方法卻使食物中大量的營養(yǎng)素被破壞。A、嫩肉粉B、食鹽C、味精D、小蘇打和堿性物質答案：D168.秋季()，應少辛增酸以養(yǎng)肝氣。A、五臟屬腎B、五臟屬肝C、五臟屬心D、五臟屬肺答案：D169.成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價政策，維護消費者利益，為國家提供積累，以及()。A、增強競爭能力B、降低產(chǎn)品成本C、促進改善企業(yè)經(jīng)營管理D、提高產(chǎn)品價格答案：C170.無糖酸奶每個交換份的重量是()克。A、25B、130C、160D、20答案：B171.脫水保存是采用()后再密閉保存的方法。A、充足的光照或用烤箱、微波爐適當烘烤B、在鍋上干煎熟C、用爐火烤干D、用油炸答案：A172.()可根據(jù)食補養(yǎng)生理論，以牛肉脯來治療。A、夜盲雀目B、男子陽痿C、消渴病D、脾胃久冷答案：D173.猴頭菌含多糖和多肽類物質，對消化道癌癥、慢性胃炎和()有抑制和治療作用。A、胃下垂B、胃痙攣C、胃萎縮D、胃及十二指腸潰瘍答案：D174.黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質。其礦物質中以()的含量最為豐富。A、鈣B、磷C、鐵D、鎂答案：C175.食物的四氣就是四性，即寒、涼、溫、()四性。A、熱B、平C、燥D、濕答案：A176.鮐魚在加工時應注意：要剖開鮐魚背部，洗凈有毒的()。A、筋線B、沙線C、血線D、粘液答案：C177.德國菜肴口味清淡，()被廣泛食用，涼拌蔬菜口味偏酸，喜歡吃蛋糕等甜食，喜歡吃微辣的菜。A、米醋B、果醋C、陳醋D、白醋答案：B178.青干金槍魚的肉質特點是()。A、肉呈蒜瓣狀B、肉呈木紋狀C、肉厚無刺D、肉多刺少答案：D179.下列食用菌中，()是一種珍貴的世界性的著名的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為它具有清肝、明目、利肺、和胃、益腸等功效。A、牛舌菌B、雞油菌C、猴頭菌D、羊肚菌答案：B180.含有兩個及兩個以上()的不飽和脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵答案：B181.()膳食可以增加腸蠕動。A、低脂肪B、低鹽C、高膳食纖維D、低膳食纖維答案：C182.黃鱔富含多種維生素，尤以()含量驚人。A、維生素DB、維生素AC、維生素BD、維生素PP答案：B183.發(fā)芽馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中含有大量的有毒物質()，食后中毒。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、黃曲霉素答案：B184.傳統(tǒng)菜單有中餐菜單，西餐菜單，零點菜單，套餐菜單等，一般都()營養(yǎng)素含量。A、已標明B、必須標明C、不用標明D、未標明答案：D185.兔肉每個交換份的重量是()克。A、25B、80C、100D、50答案：C186.餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本不把()計算在內。A、采購銷售等運輸動力的消耗和調料的消耗B、機械、電器設備的折舊和配料的消耗C、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗D、職工的工資獎金支出和調料配料的消耗答案：C187.四楞豆的營養(yǎng)價值極高，尤為突出的是()和維生素E的含量較高。其營養(yǎng)價值可與大豆媲美，因此有“熱帶大豆”之稱。A、脂肪B、蛋白質C、膳食纖維D、碳水化合物答案：B188.在評定一種蛋白質營養(yǎng)價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的()。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優(yōu)質氨基酸D、限制氨基酸答案：D189.禽蛋腐敗主要是由于外界微生物通過蛋殼()進入蛋內造成的。A、毛細孔B、裂縫C、斑點D、破損答案：A190.胡蘿卜素是合成視紫紅質的主要原料，因此食用胡蘿卜可以()。A、降低血液的鉛濃度B、降低血液的汞濃度C、預防對視網(wǎng)膜的傷害D、降低血壓和血糖答案：C191.三文魚的肉質特點是()，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。A、肉色赤紅B、肉色橘紅C、肉色淡紅D、肉色潔白答案：B192.外感風寒的人，應吃具有()味的生姜、蔥白、紫蘇等食品，以宣散外寒。A、苦B、甘C、酸D、辛答案：D193.油脂酸敗的原因可分為兩個方面，一是由于植物的組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的()；二是在空氣、陽光、水等外界條件作用下發(fā)生的水解作用和不飽和脂肪酸的自身氧化。A、酶解作用B、降解作用C、代謝作用D、水合作用答案：A194.黑木耳是從事化纖、紡織、理發(fā)、教學等職業(yè)者的保健食品。主要是因為黑木耳中含有一種植物膠質，可以()。A、消除人體消化道的有害物質B、阻礙膽固醇在腸道的吸收C、預防壞血病D、降低血脂答案：A195.高鉀膳食應當多選用()。A、豆腐B、海參C、富強粉D、鮮果汁答案：D196.中國居民平衡膳食寶塔共分()層。A、四B、五C、六D、七答案：B197.鮮玉米每個交換份的重量是()克。A、25B、100C、200D、50答案：C198.以下各項屬于美國心理學家華萊士提出的創(chuàng)造過程四個階段的模式，但不包括()。A、準備階段B、策劃階段C、醞釀階段D、頓悟階段答案：B199.《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定保護的野生動物是指：珍貴、瀕臨絕種的()野生動物和有益的或有重要經(jīng)濟、科學研究價值的()野生動物。A、陸生、水生；陸生B、陸生、水生；水生C、陸生；陸生D、水生；水生答案：A200.西瓜味甘()，具有清熱解暑、利水降壓的功效。A、性熱B、性溫C、性寒D、性涼答案：C201.黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，所以更適于()患者食用。A、心血管病B、腦血管病C、糖尿病D、血友病答案：C202.()有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。A、化學防腐劑B、物理防腐劑C、天然食物防腐劑檸檬酸D、生物防腐劑答案：C203.蛋白質消化率是指一種食物蛋白質可被消化酶()的程度。A、吸收B、分解C、消化D、合成答案：B204.低鹽膳食限用的食物是()。A、饅頭B、米飯C、油餅D、窩頭答案：C205.低膳食纖維膳食忌食用的是()。A、咖喱牛肉B、雞肉布丁C、燴肉絲D、素燒豆腐答案：A206.花生中的脂肪大多為亞油酸和()等不飽和脂肪酸。A、油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：A207.1克脂肪產(chǎn)生()千卡的能量。A、6B、7C、8D、9答案：D208.評價食物蛋白質營養(yǎng)的方法有：蛋白質的生物價、蛋白質凈利用率和()。A、蛋白質質量B、蛋白質品種C、蛋白質功效比值D、蛋白質類型答案：C209.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后所引起的()疾病。A、急性或亞急性B、慢性C、延緩性D、反復性答案：A210.正常人一次食入()純甲醇可導致失明。A、1～2gB、3～4gC、5～6gD、7～8g答案：D211.膳食纖維有()，提高免疫功能、預防結腸癌，降低血糖和膽固醇，預防膽結石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、幫助構成機體組織B、增強骨骼韌性C、提供機體能量D、增強腸道功能，防止便秘答案：D212.一個交換份的產(chǎn)生的能量為()千卡。A、180B、90C、100D、150答案：B213.()是人體重要的抗氧化劑，可保護細胞膜及多元不飽和脂肪酸不被氧化。A、B族維生素B、維生素AC、維生素CD、維生素E答案：D214.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高，具有高蛋白、高鈣、高鐵和()的特點。A、高碘B、高磷C、高鋅D、高硒答案：A215.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高，具有()、高鈣、高鐵和高碘的特點。A、高鋅B、高鎂C、高糖D、高蛋白答案：D216.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、自溶、()4個階段。A、腐敗B、軟化C、硬化D、分解答案：A217.銷售毛利率是()。A、毛利額與成本的比率B、毛利額與銷售價格的比率C、外加毛利率D、利潤額與銷售價格的比率答案：B218.高檔烹飪原材料的質量檢驗有以下步驟，但不包括：()。A、識別真?zhèn)?，防止假貨B、進行品級鑒別C、進行含水量的鑒別D、進行營養(yǎng)成分鑒別答案：D219.大小黃魚加工時應注意：撕去頭皮清除粘液腔和()。A、不破肚取內臟B、破肚取內臟C、由臀部取內臟D、由胸部取內臟答案：A220.()的肉質特點是肉色橘紅，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。A、真鯛魚B、金槍魚C、三文魚D、石斑魚答案：C221.現(xiàn)代醫(yī)學研究，檸檬中的大量()可以預防泌尿系統(tǒng)結石的形成。A、檸檬酸B、葉酸C、奎寧酸D、尼克酸答案：A222.高檔原料的質量檢驗的第二步是進行()。A、營養(yǎng)價值鑒別B、價值鑒別C、真假鑒別D、品級鑒別答案：D223.一般情況下營養(yǎng)配餐員與廚師一起以()進行烹飪技術的研討。A、特定形式B、復雜的形式C、多種形式D、領導與下屬研究問題的形式答案：C224.便宴的特點是()。A、標準高B、色彩豐富C、海產(chǎn)較多D、無工藝造型菜答案：D225.用于陽虛證候，助陽健身的是食療食物的()。A、理氣止痛類B、溫胃散寒類C、補陽類D、安神益智類答案：C226.防止油脂變質的措施包括以下各項，但不包括()。A、降低油脂的純度B、避免微生物污染C、限制油脂中水分含量D、避光干燥保存答案：A227.列入《國家重點保護野生動物名錄》的一二級野生動物有257種。下列動物中屬于二類保護動物的是()。A、蟒B、金絲猴C、貓頭鷹D、豹答案：C228.宴會營養(yǎng)食譜的設計要求是()。A、用料考究B、酸堿平衡C、口味純正D、滿足就餐者需求答案：B229.鮐魚在加工時應注意：剖開鮐魚背部，洗凈()的血線。A、有腥味B、有毒C、有臭味D、有異味答案：B230.菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、日曬法、()。A、殺蟲劑浸泡法B、藥物浸泡法C、酸洗法D、漂白粉消毒法答案：D231.牛油中富含()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：A232.評估營養(yǎng)配餐員工作的方法有()。A、群眾評估B、領導評估C、定性評估和定量評估D、自我評價答案：C233.常溫保存適用于()，真空包裝原料要防止蟲蛀、鼠咬。A、罐裝原料和真空包裝原料B、袋裝食物原料C、紙包裝原料D、普通包裝原料答案：A234.重金屬污染物主要有鉛、汞、鎘、()。A、鎂B、硒C、砷D、碘答案：C235.急性腸炎的患者應選用()。A、高膳食纖維膳食B、免糖膳食C、低鹽膳食D、低膳食纖維膳食答案：D236.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及食品不得加入()。A、藥物B、添加劑C、色素D、防腐劑答案：A237.有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應催吐、洗胃、導瀉、灌腸，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和()等有一定中和解毒作用的食物。A、綠豆B、南瓜C、紅豆D、紅薯答案：A238.高檔宴會的特點中不包括()。A、高檔海味原料B、高檔工藝菜肴C、隨意、各取所需D、場面比較講究答案：C239.維生素D按功能命名即為()。A、抗干眼病維生素B、抗佝僂病維生素C、抗腳氣病維生素D、抗壞血病維生素答案：B240.發(fā)生細菌性食物中毒有以下原因，但不包括：()。()A、食物在制備、運輸、儲存、發(fā)放等過程中受到致病菌的污染B、致病菌污染的食物在較高的溫度下存放C、食物在運輸、儲存過程中未真空包裝D、炊事人員中帶菌者造成污染答案：C241.為了充分發(fā)揮蛋白質的互補作用，膳食安排應遵循以下原則：膳食中搭配的食物種類越多越好，攝取的食物()越遠越好，提倡雜食。A、類別B、種屬C、品種D、性味答案：B242.食養(yǎng)即飲食營養(yǎng)，是通過調節(jié)正常的()達到養(yǎng)生保健的目的。A、營養(yǎng)素B、膳食C、藥食D、微量元素答案：B243.竹蓀是珍貴稀有的食用菌。它有長裙竹蓀、短裙竹蓀、紅托竹蓀和()竹蓀四個品種。A、紫托B、棘托C、黃托D、白托答案：B244.營養(yǎng)配餐培訓教材是()。A、教學大綱的具體化，是教學的依據(jù)B、教學大綱的高度概括，是教學的依據(jù)C、職業(yè)技能標準的高度概括，是教學的依據(jù)D、職業(yè)技能標準的具體化，可不作為教學的依據(jù)答案：A245.冬蟲夏草的營養(yǎng)價值及藥用價值均很高，多用于食療，最適宜與()同燉。A、雞、鴨、豬肉、牛肉等B、魚和蝦類C、蝦和蟹類D、魚和蟹類答案：A246.食物中蛋白質的()可以用蛋白質中能被消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質含氮總量的比值來表示。A、消化率B、分解率C、吸收率D、合成率答案：A247.用于心氣虛、肺氣虛的是食療食物的()。A、補血類B、補氣類C、補陽類D、止咳平喘類答案：B248.寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品，炎熱季節(jié)要少吃溫熱性食物。這說明飲食宜忌要注意食物的()，應隨四季氣溫而變化。A、營養(yǎng)B、熱量C、四性D、五味答案：C249.中醫(yī)學理論認為，食物的五味與人體五臟六腑相對應，“苦入()。”A、心B、肝C、肺D、脾答案：A250.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()施行。A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日答案：A251.胡蘿卜素是合成視紫紅質的主要物質，因此食用胡蘿卜可以治療()。A、角膜炎B、近視眼C、老花眼D、夜盲癥或角膜干燥癥答案：D252.以下各項是《中國居民膳食指南》的內容，但不包括()。A、食物多樣，素食為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重D、吃清淡少鹽的膳食答案：A253.青干金槍魚的肉質特點是()。A、肉色潔白B、肉色橘紅C、肉色赤紅D、肉色橙黃答案：C254.人體總能量消耗等于基礎代謝能量、活動消耗、特別動力作用能量及()所需要能量之和。A、體力勞動B、腦力勞動C、新陳代謝D、生長發(fā)育答案：D255.便宴通常是()的一種宴會。A、以家庭成員為主B、以社交為目的,來賓已用過餐C、不過分強調禮節(jié)D、很注重禮節(jié)答案：C256.活雞一只，重2.5kg。進價為13.20元／kg。經(jīng)加工得生光雞1.8kg。下腳料中，雞頭和雞爪作價1.50元，雞血作價0.50元，雞內臟作價2.00元，雞肫作價0.20元，則此雞的凈料（生光雞）單位成本為()元／kg。A、15.00B、16.00C、18.30D、20.70答案：B257.海帶中鉀的含量是在()。A、B類B、E類C、A類D、C類答案：B258.凡能增加腸內()的物質都有利鈣的吸收。A、堿度B、酸度C、酸堿度D、鹽度答案：B259.高膳食纖維的主食是()。A、米飯B、紅薯C、饅頭D、面條答案：B260.鐵存在于()與肌紅蛋白中，在執(zhí)行載氧與貯氧的過程中扮演了十分重要的角色。A、運鐵蛋白B、血紅蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：B261.教師可從以下方面對學生進行讀書指導，但不包括()。A、推薦閱讀書籍B、介紹學習方法C、及時解決問題、交流經(jīng)驗D、鼓勵學生按照教師的見解去認識問題答案：D262.香菇具有抑制膽固醇升高、降低血壓、預防心血管病和()作用。A、抗便秘B、抗浮腫C、抗哮喘D、抗癌答案：D263.由于冷餐會冷菜冷點品種多樣，因此所攝入的()。A、維生素攝入不足B、脂肪過高C、能量不高D、能量高答案：C264.用于陽虛證候，助陽健身的是食療食物的()。A、清熱解毒類B、補陽類C、清熱涼血類D、補氣類答案：B265.詢問檢驗就是通過詢問尋找蛛絲馬跡，以幫助辯別和確定原料的()。A、真?zhèn)蜝、產(chǎn)地C、價格D、生長期答案：A266.蘋果、梨、橘子、桃每個交換份的重量是()克。A、200B、150C、300D、500答案：A267.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、B族維生素D、維生素A答案：B268.以下各項屬于美國心理學家華萊士提出的創(chuàng)造過程四個階段的模式，但不包括()。A、準備階段B、醞釀階段C、頓悟階段D、實施階段答案：D269.1RE（視黃醇當量）等于()IU（國際單位）維生素A。A、{A}33B、{A}33C、{A}33D、{A}33答案：A270.用人參、黃花加入粳米，合煮為食補烹調中的()。A、燒B、紅燜C、黃燜D、粥答案：D271.食品中的合成抗氧化劑有阻礙氧化作用，可()。A、加快食品酸敗，并能改變已變質的食品B、加快食品酸敗，但不能改變已變質的食品C、延緩食品酸敗，并能改變已變質的食品D、延緩食品酸敗，但不能改變已變質的食品答案：D272.從營養(yǎng)學角度看，目前中餐烹飪急待改進的問題是：()。A、動物油過少B、明油過少C、食鹽用量過低D、肉中加堿答案：D273.現(xiàn)代醫(yī)學研究，檸檬中的大量檸檬酸可以預防()的形成。A、腎結石B、膽結石C、腸道結石D、泌尿系統(tǒng)結石答案：D274.法國是著名的“奶酪之國”，()世界聞名，是法國人不可缺少的食品。A、奶粉B、干、鮮奶酪C、奶油D、鮮奶答案：B275.《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內容包括()在內。A、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”制B、采購員、保管驗收員、加工人員、服務員崗位責任“四定”制C、切菜板、墩、刀、容器實行生熟“四分開”制D、餐具、設施、設備、機械消毒“四定期”制答案：A276.鋅缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性()減退、食欲不振、厭食、異食癖。A、視力B、觸覺C、味覺D、嗅覺答案：C277.菜肴創(chuàng)新()。A、不能在研討時產(chǎn)生，在日常工作中也無法形成，必須在實驗室中進行科學實驗B、既可在研討時產(chǎn)生，也可以在日常工作中形成C、可以在研討時產(chǎn)生，但無法在日常工作中形成D、無法在研討時產(chǎn)生，但可以在日常工作中形成答案：B278.目前將食用香料分為允許使用和()兩類。A、不允許使用B、禁止使用C、鼓勵使用D、暫時允許使用答案：D279.大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一是大黃魚體型較長，約為()。A、30～40厘米B、15～25厘米C、40～50厘米D、35～40厘米答案：A280.評估營養(yǎng)配餐員工作應制定具體的()內容和要求。A、評估項目B、操作技能C、行為規(guī)范D、職業(yè)道德答案：A281.中華絨鰲蟹中的()、維生素D和微量元素硒的含量極為豐富。A、維生素AB、維生素CC、維生素B2D、維生素PP答案：A282.()缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性味覺減退、食欲不振、厭食、異食癖。A、鈉B、鐵C、鋅D、碘答案：C283.中華絨鰲蟹中的維生素AD和()含量極為豐富。A、微量元素鋅B、微量元素硒C、微量元素銅D、微量元素碘答案：B284.以下各項是維生素的共同特點，但不包括()。A、大多數(shù)維生素能在體內合成，并大量儲存于組織中B、不是構成機體各種組織的原料，也不提供能量C、人體生理需要量很少，但在調節(jié)物質代謝過程中必不可少D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能答案：A285.大量飲用()有可能引起痛風的急性發(fā)作。A、果汁B、茶C、牛奶D、酒答案：D286.豆?jié){每個交換份的重量是()克。A、50B、150C、100D、400答案：D287.如果把假貨當真品購進，會造成()。A、客人退餐B、烹制困難C、重大經(jīng)濟損失D、食物中毒答案：C288.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的()含量居蔬菜之首。A、維生素CB、維生素AC、胡蘿卜素D、視紫紅質答案：C289.食譜可按照不同季節(jié)分類，夏季應()。A、補肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣B、清心祛暑，健脾養(yǎng)胃C、養(yǎng)肺補氣，清肺潤燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣D、補腎溫陽，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣答案：D290.高檔宴會的特點是()。A、氣氛隨意放松B、通常采用分餐制服務C、就餐標準不高D、無工藝造型菜答案：B291.識別假貨的最有效手段是用()與準備采購的原料進行對照比較。A、原料實物照片B、原料質量標準C、原料采購標準D、質量可靠的原料實物答案：D292.防止油脂變質的措施包括以下各項，但不包括()。A、避免微生物污染B、大量添加抗氧化劑C、限制油脂中水分含量D、提高油脂純度答案：B293.冷餐會的特點()。A、以家庭成員為主B、菜點安排針對性強C、設施與服務都有較高的要求D、適宜露天場所答案：D294.人如果長期食用含()的鮮奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失調和二重感染。A、維生素B、干擾素C、激素D、抗生素答案：D295.()味有宣散作用，能行氣，通血脈。A、辛B、甘C、酸D、苦答案：A296.各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括()。A、應具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分B、不應對人體健康產(chǎn)生任何不利影響C、感官性狀不應給人以任何不良感覺D、食品原料應完全在天然環(huán)境下自然生長答案：D297.低鹽飲食味覺較差，可選用()刺激食欲。A、咖哩汁B、麻辣汁C、豉汁D、番茄汁答案：D298.俄國愛吃酸味的食品，()是大眾化的菜肴，甜菜湯、黑面包、牛奶都要吃酸的。A、酸菜B、酸黃瓜C、糖醋黃瓜D、泡菜答案：B299.《中華人民共和國環(huán)境保護法》的適用范圍規(guī)定，一切單位和個人都有保護環(huán)境的義務，并有權對污染和破壞環(huán)境的單位和個人進行()。A、處罰和懲治B、檢舉和控告C、袒護和隱瞞D、縱容和包庇答案：B300.團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的體色()。A、銀白B、黃褐C、灰黑D、青藍答案：C301.補性食物一般具有()等功效。A、行氣B、生津C、活血D、化瘀答案：B302.維生素D的適當供給()。A、不利于鈣的吸收B、有利于鈣的吸收C、對鈣的吸收沒有影響D、對鈣的吸收的影響作用尚有定論答案：B303.根據(jù)《中華人民共和國商標法》規(guī)定，注冊商標的有效期是()，到期后要在期滿前()內申請續(xù)展注冊。A、十年，六個月B、十五年，六個月C、十年，一年D、十五年，一年答案：A304.辛味有()的作用。A、宣散、行氣、通血脈B、補益強壯C、收斂、固澀D、清泄，燥濕答案：A305.通常認為()是木質素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖的總稱。A、膳食纖維B、粗纖維C、纖維素D、纖維答案：A306.機米中鉀的含量是在()。A、E類B、A類C、B類D、C類答案：B307.油脂是甘油和()結合形成的甘油酯。A、脂質B、脂肪C、類脂D、脂肪酸答案：D308.食物的四氣就是四性，即寒、涼、()、熱四性。A、平B、溫C、燥D、濕答案：B309.高檔烹飪原料保管的重點是()。A、防止含鹽過多B、增加含水量C、防受潮、防蟲蛀、防霉變D、保溫答案：C310.正常人一次食用()純甲醇就會死亡。A、30～100gB、100～150gC、150～200gD、200～250g答案：A311.歐洲人由于肉類攝入量高，對()懷有恐懼的心理，所以基本不食用動物內臟。A、蛋白質B、膽固醇C、動物蛋白D、脂溶性維生素答案：B312.低鹽膳食可用的食物是()。A、咸花卷B、豆腐C、醬豆腐D、咸蛋答案：B313.“肉絲炒蒜苗”每份成本為6.50元，若銷售毛利率為38％，則此菜肴每份的銷售價()。A、6.50÷（1＋38％）（元）B、6.50÷（1－38％）（元）C、6.50×（1＋38％）（元）D、6.50×（1－38％）（元）答案：B314.中國居民平衡膳食寶塔的第三層是：()。A、谷類B、蔬菜與水果C、魚、蝦、肉、禽、蛋類D、奶類及奶制品、豆類及豆制品答案：C315.餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本只計算構成菜點的原材料耗費，這些原材料包括()。A、主料和配料B、主料和調料C、主料和輔料D、主料、配料和調料答案：D316.對高檔烹飪原料進行含水量鑒別，是質量檢驗的()個環(huán)節(jié)。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：C317.可溶性膳食纖維主要包括()、樹膠、黏膠、部分半纖維素和菊糖。A、纖維素B、木質素C、粗纖維D、果膠答案：D318.菜點銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種，其中成本毛利率法的計算公式是：菜點的銷售價格＝()。A、菜點成本÷（1＋銷售毛利率）B、菜點成本×（1－成本毛利率）C、菜點成本÷（1－銷售毛利率）D、菜點成本×（1＋成本毛利率）答案：D319.餐具的清洗程序是：一刮、二()、三沖。A、洗B、泡C、涂D、浸答案：A320.低膳食纖維膳食適應癥為()。A、糖尿病B、高脂血癥C、急性腸炎D、便秘答案：C321.()是教師指導學生閱讀教科書、參考書及課外讀物，擴大知識面的教學方法。A、講授指導B、復習指導C、談話指導D、讀書指導答案：D322.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入()可增加30%。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：C323.團頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的魚體()。A、較高B、較低C、較厚D、較扁答案：A324.牛奶中的蛋白質含有人體必需的()。A、全部氨基酸B、部分氨基酸C、全部脂肪酸D、部分脂肪酸答案：A325.蝦所含礦物質中，()的含量最為豐富。A、鈣和磷B、鈉和鈣C、鉀和磷D、鎂和鈉答案：A326.以()為目的的前處理工序，不僅使菜品味道均勻，而且肉質嫩，味道鮮美，出成率增加。A、防腐B、入味C、加工D、貯存答案：B327.從營養(yǎng)學角度看，目前中餐烹飪急待改進的問題是：()。A、動物油過少B、飄火炒菜C、明油過少D、食鹽用量過低答案：B328.構成蛋白質的基本單位是()。A、氨基酸B、氨C、氮元素D、雞蛋白答案：A329.《中華人民共和國環(huán)境保護法》的適用范圍規(guī)定，()保護環(huán)境的義務，并有權對污染和破壞環(huán)境的單位和個人進行檢舉和控告。A、只有司法部門具有B、只有環(huán)保部門具有C、一切單位和個人都有D、只有行政主管部門具有答案：C330.以下表述正確的是：()。A、只調整食譜配方，而不相應地改進烹調技術，就不能充分發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用B、調整食譜配方，對發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用非常明顯；而改變烹調技術，對發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用有限C、改進烹調技術，就可以充分發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用D、無論調整食譜配方，還是改進烹調技術，都很難發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用答案：A331.美國人喜歡吃西餐，愛吃豬排、烤牛排，對中餐()也情有獨衷。A、徽菜B、素食C、粵菜D、川菜答案：C332.食療即飲食療法，或稱()，是在中醫(yī)理論指導下，利用食物的特性或調節(jié)膳食中的營養(yǎng)成分，達到治療疾病，恢復健康的目的。A、養(yǎng)生膳B、食養(yǎng)C、食治D、食補答案：C333.活雞一只，重2.0kg。進價為14.50元／kg。經(jīng)加工得生光雞1.5kg。下腳料中，雞頭和雞爪作價1.30元，雞血作價0.40元，雞內臟作價1.50元，雞肫作價0.30元，則此雞的凈料（生光雞）單位成本為()元／kg。A、6.88B、11.25C、17.00D、20.31答案：C334.只有()，才能購買到質價相符的原料。A、正確認識B、正確鑒別品級C、靠感官識別D、大概估計好品級答案：B335.根據(jù)《中華人民共和國商標法》規(guī)定，注冊商標的有效期是()，到期后要在期滿前()｛XZ｝內申請續(xù)展注冊。A、十年，三個月B、二十年，三個月C、十年，六個月D、二十年，六個月答案：C336.正常的體質指數(shù)為()。A、小于24B、小于25C、小于27D、小于28答案：A337.1RE（視黃醇當量）等于()微克β胡蘿卜素。A、3B、4C、5D、6答案：D338.補性食物不具有()等功效。A、清熱B、助陽C、滋陰D、養(yǎng)血答案：A339.講授法是通過敘述、描繪事實，解釋、論證概念和規(guī)律的方法，要避免()講授。A、啟發(fā)式B、灌輸式C、陳述式D、演講式答案：B340.鯉魚肉厚刺少，肉質肥嫩，適于()等烹調方法。A、紅燒、干煎B、糖醋、清燉C、糖醋、干炸D、清燉、干炸答案：B341.密封保存要注意防止因()造成原料變質。A、環(huán)境溫度高B、濕度大C、真空袋破損、漏氣D、空氣污染答案：C342.對不耐熱餐具、茶具進行消毒可應用()。A、化學藥物消毒B、蒸汽消毒C、遠紅外線消毒D、加熱消毒答案：A343.糖類、脂類、蛋白質等結構復雜的()物質，不能直接被人體吸收和利用，必須先經(jīng)過消化道的消化分解。A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子答案：A344.美國人習慣把醬油、醋、鹽、味精、胡椒粉、辣椒糊等()。A、放在每個菜盤中自行調味B、放在公共菜盤中由主人調味C、放在主人旁邊，由主人幫助調味D、放在餐桌上自行調味答案：D345.對人體危害較大的金屬毒物除鉛外，還有()、鎘、砷。A、鉀B、汞C、鐵D、鎂答案：B346.()可使心臟舒展和伸縮自如，有助于調節(jié)心律。A、鈉B、鐵C、鉀D、銅答案：C347.()是指由于攝入食物引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎代謝率升高。A、食物攝取和消化作用B、食物消化作用C、新陳代謝D、食物特殊動力作用答案：D348.菜點銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種，其中銷售毛利率法的計算公式是()。A、菜點的銷售價格＝菜點成本×（1－成本毛利率）B、菜點的銷售價格＝菜點成本×（1＋成本毛利率）C、菜點的銷售價格＝菜點成本÷（1－銷售毛利率）D、菜點的銷售價格＝菜點成本÷（1＋銷售毛利率）答案：C349.目前將食用香料分為()和暫時允許使用兩類。A、不允許使用B、允許使用C、鼓勵使用D、禁止使用答案：B350.發(fā)明創(chuàng)造中的驗證就是對新的事物進行()，依此判斷其是否成功。A、抵制B、評價和求證C、論述D、剖析答案：B351.營養(yǎng)配餐員與廚師一起進行技術研討，這樣()。A、不利于及時發(fā)現(xiàn)和解決問題B、對問題的發(fā)現(xiàn)和解決沒有顯著影響C、對問題的發(fā)現(xiàn)和解決沒有影響D、有利于及時發(fā)現(xiàn)和解決問題答案：D352.()等結構復雜的大分子物質，不能直接被人體吸收和利用。A、糖類、脂類、維生素B、糖類、脂類、蛋白質C、糖類、脂類、氨基酸D、礦物質、維生素、蛋白質答案：B353.餐飲工作人員個人衛(wèi)生要求包括：()、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣、養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習慣、講究職業(yè)道德。A、加強運動，增強體質B、平衡膳食，促進健康C、定期檢查身體D、養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣答案：C354.冷藏設備衛(wèi)生要求：冷藏器械()清洗和定期除霜、消毒。A、應定期B、應不定期C、不需D、應隨時答案：A355.已知菜肴“甜燒白”每份的銷售價格是20元，成本毛利率為85％，則該菜肴的成本是()。A、20×（1＋85％）（元）B、20÷（1－85％）（元）C、20÷（1＋85％）（元）D、20×（1－85％）（元）答案：C356.抗腳氣病維生素是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素E答案：B357.下列人體必需營養(yǎng)成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括：()。A、水B、礦物質C、維生素D、糖類答案：D358.“魚香肉絲”，每份成本為4.60元，若成本毛利率為85％，則每份銷售價格是()。A、4.60÷（1＋85％）（元）B、4.60×（1－85％）（元）C、4.60×（1＋85％）（元）D、4.60÷（1－85％）（元）答案：C359.大量攝入脂肪，特別是飽和脂肪酸()。A、可抑制鈣的吸收B、有利于鈣的吸收C、對鈣的吸收沒有影響D、對鈣的吸收的影響作用尚有定論答案：A360.()不是改良后八寶鴨的八寶成分。A、黑棗B、蓮子C、白果D、栗子答案：A361.礦物質除具有維持體內的酸堿平衡作用外，還有以下功能，但不包括：()。A、構成機體組織、維持神經(jīng)和肌肉正常功能B、維持體液的滲透壓C、是很多酶的激活劑D、提供機體能量答案：D362.家庭宴會中不包括()。A、老人壽宴B、婚宴C、新生兒滿月宴D、團圓家宴答案：B363.大豆的消化率隨食用方法的不同而不等。食用煮熟的大豆，其消化率為()。A、50％B、65％C、85％D、92％－96%答案：B364.綜合檢驗是以()為主，運用多種手段對原料進行質量鑒別。A、感官檢驗B、味覺檢驗C、視覺檢驗D、嗅覺檢驗答案：A365.常用的特殊膳食不包括()。A、低膽固醇膳食B、低碘膳食C、低蛋白膳食D、高纖維膳食答案：B366.婚宴的特點是()。A、品種多,標準高B、不用烈性酒C、氣氛隨意放松D、菜點安排針對性強答案：A367.低鉀膳食盡量選用食物成分表中含鉀在()的蔬菜、水果。A、250mg以上B、350mg以上C、250mg以下D、>550mg答案：C368.成本毛利率是()。A、毛利額與銷售價格的比率B、毛利額與成本的比率C、內扣毛利率D、利潤額與成本的比率答案：B369.鮐魚在加工時應注意：剖開鮐魚()，洗凈有毒的血線。A、腹部B、頭部C、背部D、臀部答案：C370.滅鼠的方法主要有：()、器械滅鼠、鼠藥滅鼠。A、轉基因滅鼠B、火焰滅鼠C、生態(tài)滅鼠D、細菌滅鼠答案：C371.一般情況下()一起以多種形式進行烹飪技術的研討。A、營養(yǎng)配餐員與客戶B、廚師與領導C、廚師與客戶D、營養(yǎng)配餐員與廚師答案：D372.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為它具有清肝、()、利肺、和胃、益腸等功效。A、明目B、補腎C、清腸D、清胃答案：A373.中醫(yī)學理論認為，食物的五味與人體五臟六腑相對應，“酸入()?！盇、心B、肝C、肺D、脾答案：B374.魚類保鮮的主要措施有()、冷凍和食鹽法。A、冷卻B、高溫C、加酸D、福爾馬林處理答案：A375.有的中級營養(yǎng)配餐員雖有理論知識，但缺乏()，高級營養(yǎng)配餐員應注意言傳身教，把自己的工作經(jīng)驗傳授給他們，使其盡快完成過渡期，獨立開展工作。A、烹飪技術B、鍛煉C、實際工作經(jīng)驗D、刀工技術答案：C376.成本毛利率與銷售毛利率的換算關系是：成本毛利率＝()。A、銷售毛利率÷（銷售毛利率－1）B、（銷售毛利率－1）÷銷售毛利率C、銷售毛利率÷（1－銷售毛利率）D、銷售毛利率÷（1＋銷售毛利率）答案：C377.()適用于罐裝原料和真空包裝原料。A、低溫保存B、常溫保存C、超低溫保存D、恒溫箱保存答案：B378.“瘦肉精”在人體內()。A、吸收快、半衰期長B、吸收快、半衰期短C、吸收慢、半衰期短D、吸收慢、半衰期短答案：A379.脫脂奶粉每個交換份的重量是()克。A、25B、130C、160D、20答案：A380.維生素E是人體重要的()。A、抗還原劑B、抗氧化劑C、氧化劑D、防腐劑答案：B381.低膽固醇膳食限用的食物是()。A、河蝦B、魚子C、海參D、牛肉答案：B382.魚露又名魚醬油，水產(chǎn)醬油，通常是以()為原料加工制成的鮮味調料。A、小雜魚和牡蠣B、小蝦和小蟹C、小雜魚和小蝦D、小雜魚和小蟹答案：C383.中醫(yī)學理論認為，食物的五味與人體五臟六腑相對應，“甘入()?！盇、心B、肝C、肺D、脾答案：D384.用于心氣虛、肺氣虛的是食療食物的()。A、開胃清食類B、止咳平喘類C、補氣類D、清熱化痰類答案：C385.宴會能量和營養(yǎng)素的核定，是()的工作重點。A、培訓與指導B、營養(yǎng)配餐準備C、設計宴會菜單D、營養(yǎng)餐制作答案：C386.活鴨一只，重2.5kg，進價為12.72元／kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨1.6㎏。所得鴨血作價0.24元，鴨肫和鴨肝作價1.56元，則此鴨的凈料（生光鴨）單位成本是()元/㎏。A、18.75B、21.00C、19.88D、19.75答案：A387.餐具的清洗程序是：一刮、二洗、三()。A、沖B、泡C、涂D、浸答案：A388.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的()。A、不飽和脂肪酸B、微量元素硒C、維生素DD、微量元素碘答案：A389.“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”。生吃蘿卜可以抗癌，是因為()在蘿卜中含量較高。A、干擾素誘生劑B、干擾素C、微量元素D、膳食纖維答案：A390.關于《食品衛(wèi)生法》頒布實施的意義，下列敘述中，不正確的是()。A、該法的頒布是兩個文明建設的一件大事B、該法是飲食行業(yè)從業(yè)人員的社會公德C、該法是全社會食品衛(wèi)生安全保障的行為準則D、該法使我國食品衛(wèi)生工作進入法制管理軌道答案：B391.鐵存在于血紅蛋白與()中，在執(zhí)行載氧與貯氧的過程中扮演了十分重要的角色。A、運鐵蛋白B、肌紅蛋白C、免疫球蛋白D、白蛋白答案：B392.增加()等成堿性食物的供給，能促進體內尿酸的排泄。A、魚B、水果C、雞蛋D、黃油答案：B393.農藥包括4大類，即有機氯、()、氨基甲酸酯和其他（如除蟲菊酯）。A、有機硫B、有機碳C、有機砷D、有機磷答案：D394.蛋白質含有8種氨基酸，人體不能自行合成，必須從食物中攝取，被稱之為“()”。A、基本氨基酸B、基礎氨基酸C、必需氨基酸D、必要氨基酸答案：C395.直接食用植物的食草動物是食物鏈中的()。A、初級生產(chǎn)者B、初級消費者C、第一級消費者D、第二級消費者答案：C396.根據(jù)碳原子之間相連價鍵的不同，可把脂肪酸加以分類，只含有()的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵答案：A397.家庭宴會的突出特點不是()。A、成本的高、低比較隨意B、以社交為目的(B)氣氛隨意放松C、注重安排主食答案：A398.天然食物防腐劑有果膠分解物、()、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。A、苯甲酸B、辛香料提取物C、檸檬酸D、亞硫酸答案：B399.營養(yǎng)配餐員的()，不是營養(yǎng)配餐的教學內容。A、職業(yè)技能標準B、教學大綱C、培訓教材D、復習參考書答案：D400.成本毛利率與銷售毛利率的換算關系是：銷售毛利率＝()。A、成本毛利率÷（1－成本毛利率）B、成本毛利率÷（1＋成本毛利率）C、（1－成本毛利率）÷成本毛利率D、（1＋成本毛利率）÷成本毛利率答案：B401.凡容易在消化道中轉變成()狀態(tài)的鐵都易吸收。A、分子B、離子C、原子D、化合答案：B402.黨參、茯苓、牛肉等適于()選用。A、青春期女性B、老年婦女C、中年婦女D、兒童答案：B403.低鹽膳食限用的食物是()。A、面包B、饅頭C、面條D、油餅答案：D404.食養(yǎng)、食療與養(yǎng)生膳等均為()術語，三者既有聯(lián)系又有區(qū)別，都與正常飲食密切相關。A、中醫(yī)B、西醫(yī)C、蒙醫(yī)D、藏醫(yī)答案：A405.為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免“菠蘿病”，食用菠蘿時可用()。A、冷水浸泡B、堿水浸泡C、鹽水浸泡D、食醋浸泡答案：C406.某中等體力勞動的男子，身高175厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量為()千卡。A、2400B、2800C、2900D、3000答案：B407.食品防腐劑包括()和天然食品防腐劑。A、物理防腐劑B、化學防腐劑C、生物防腐劑D、冷凍防腐劑答案：B408.對原發(fā)性高血壓患者而言，()是一種簡便、有效的防治措施。A、增加食鹽攝入量B、限制食鹽攝入量C、補鈣D、補碘答案：B409.農藥包括4大類，即()、有機磷、氨基甲酸酯和其他（如除蟲菊酯）。A、有機硫B、有機碳C、有機氯D、有機砷答案：C410.談話法教學的注意事項不包括：()。A、充分準備B、討論過程中