食品化學知識點

論述題

論述題答案

1、簡述美拉德反應的利與弊，以與在哪些方面可以限制美拉德反應？

1、答：通過美拉德反應可以形成很好的香氣和風味，還可以產生金黃色的色澤;

美拉德反應不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質（pro）的部分鏈段相互作用會

導致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐變會造成氨基酸與

蛋白質等養(yǎng)分成分的損失。

可以從以下幾個方面限制：（1）降低水分含量（2）變更pH（pHW6）（3）降溫（2CTC

以下）（4）避開金屬離子的不利影響（用不銹鋼設備）（5）亞硫酸處理

⑹去除一種底物。

2、試述影響果膠物質凝膠強度的因素？

3、2、答：影響果膠物質凝膠強度的因素主要有：

（1）果膠的相對分子質量，其與凝膠強度成正比，相對分子質量大時，其凝

膠強度也隨之增大。（2）果膠的酯化強度：因凝膠結構形成時的結晶中心位于酯

基團之間，故果膠的凝膠速度隨脂化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于

7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠（3）pH值的影響：在相

宜pH值下，有助于凝膠的形成。當pH值太高時，凝膠強度極易降低。（4）溫

度的影響：在。~50℃范圍內，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長,

果膠降解。

3、影響淀粉老化的因素有哪些？

3、答：（1）支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生⑵

溫度越低越易回生，溫度越高越難回生⑶含水量：很濕很干不易老化，含水在

30~60%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。

4、影響蛋白質發(fā)泡與泡沫穩(wěn)定性的因素？

4、答：⑴蛋白質的特性⑵蛋白質的濃度，合適的濃度（2%~8%）上升，泡沫越

好（3）pH值在PI時泡沫穩(wěn)定性好⑷鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差⑸糖降低發(fā)泡力，

但可增加穩(wěn)定性⑹脂肪對蛋白質的發(fā)泡有嚴峻影響⑺發(fā)泡工藝

5、蛋白質具有哪些機能性質，它們與食品加工有何關系？

5、答：蛋白質具有以下機能性質：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）

凝膠化和質構。

它們與食品加工的關系分別如下：

（1）蛋白質濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質的乳化特性值減小。（2）

蛋白質濃度增加時起泡性增加而泡的穩(wěn)定性減小。（3）水合影響蛋白質的保水性,

吸濕性與膨潤性，在等電點旁邊蛋白質的保水性最低。（4）蛋白質濃度高，PH

值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃度阻礙凝膠化，冷卻利于凝膠化。

6、對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質有何不利影響？

6、答：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和汲??；

形成良好風味、色澤；破壞一些毒素的結構，使之滅活。（2）熱工加工會導致

氨基酸和蛋白質的系列變更。對AA脫硫、脫氨、異構、產生毒素。對蛋白質:

形成異肽鍵，使養(yǎng)分成份破壞。在堿性條件現的熱加工會形成異肽鍵，使養(yǎng)分

成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）導致交聯(lián)，

失去養(yǎng)分并會產生致癌物質。

7、試述脂質的自氧化反應？

7、答：脂質氧化的自氧化反應分為三個階段：（1）誘導期：脂質在光線照耀的

誘導下，還未反應的TG,形成R和H游離基；（2）R?與。2反應生成過氧化游

基ROO?,ROO?與RH反應生成氫過氧化物ROOH,然后ROOH分解生成

ROOH、RCHO或RCOR'。（3）終止期：ROO?與ROO?反應生成ROOR（從

而稠度變大），ROO?與R?反應生成ROOR,或R?與R生成R-R,從而使

脂質的稠度變大。

Vmax[s]

8、請說明▽一中Km的意義

[s]+km

8、答：①km是當酶反應速度到達最大反應速度一半時的底物濃度。

②km是酶的特征性常規(guī)數，它只與酶的性質有關，而與酶濃度無關。

③在已知km值的狀況下，應用米氏方程可計算隨意底物濃度時的反應速度，

或任何反應速度下的底物濃度。

④km不是ES絡合物的解離常數，ES濃度越大，km值就越小，所以最大反

應速度一半時所需底物濃度越小，則酶對底物的親和力越大，反之，酶對底物

的親和力越小。

9、使乳制品產生不良嗅感的緣由有哪些？

1、在35%：時對外界異味很簡單汲取

2、牛乳中的脂酶易水解產生脂肪酸（丁酸）

3、乳脂肪易發(fā)生自氧化產生辛二烯醛與五二烯醛

4、日曬牛乳會使牛乳中蛋氨酸通過光化學反應生成G-甲硫基丙醛，產

生牛乳日曬味。

5、細菌在牛乳中生長繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產生麥芽氣味

10、食品香氣的形成有哪幾種途徑？

答：食品香氣形成途徑大致可分為：1、生物合成，香氣物質接由生物合成,

主要發(fā)菇烯類或酯類化合物為毒體的香味物質，2、干脆酶作用；香味由酶對香

味物質形成。3、間接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化劑對香味前體作用生

成，4、高溫分解作用：香味由加熱或烘烤處下前體物質形成，此外，為了滿意

食品香氣的重要可發(fā)通過添加香精來達到特定的效果。

11、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？

答：（1）對比現象、味覺相乘。如味精在有食鹽存在時，其鮮味會增加，這

是對比效果。又如谷氨酸鈉與機昔酸鈉共存時，鮮味顯著增加，產生相乘效果。

⑵渭殺現象。如糖、酸、鹽、奎寧使味感相互減弱。（3）變調，如喝了濃鹽水后

飲水會感到水甜，其實水并不甜。

12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質有哪些？

答：（1）甜味物質：常用糖、糖醇、甘草甘、甜味菊甘、甘茶素、氨基酸類

衍生物、糖精、甜蜜素等。（2）酸味物質：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石

酸、磷酸等⑶苦味物質：生物堿、糖甘、苦味肽、菇類；膽汁、動物蛋白水解

產物。（4）鮮味物質：鮮味氨基酸、鮮味粒甘酸、琥珀酸與其鈉鹽。

13、葉綠素有哪幾個重要的組成部分？如何愛護果蔬制品的自然綠色？

答：葉綠素由四個次甲基接起四個毗咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，口卜吩、口卜琳以共

價鍵或配價鍵與金屬離子鎂結合，口卜咻的第7位取代基為丙酸植醇或葉綠醇。

護綠措施：

1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫

下活化葉綠素酶，促進果蔬組織中的葉綠素脫去植醇，3、HTST技術，即選用

高質量的原料，采納高溫短時間處理，并輔以堿式鹽，脫植酸的處理方法和低

溫貯藏產品。

1.多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關？

答：（1）與多糖分子量大小有關，分子量越大，越易增稠

（2）與旋轉體積有關，相同分子量的物質，旋轉體積小大，增稠性就強

（3）多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電狀況下可形

成比較好的稠度。

2、結合水與自由水在性質上的差別。

⑴結合水的量與食品中有機大分子的極性基因的數量有比較固定的關系。

⑵結合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在肯定溫度下自由水能從食品中分別

出來，且結合水的沸點高于一般水，而冰點卻低于一般水。（3）自由水能為微

生物利用，結合水則不能。

3、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現這種狀況？

答：液態(tài)水在3.98℃時密度最大。液態(tài)水時，一個H2O分子四周H2O分子數

大于4個，隨溫度上升，H2O水分子距離不斷增加，四周分子數增多。在?！?/p>

~3.98C時，隨溫度上升，四周水分子數增多占主要地位，密度增大。在3.989

~10（TC隨溫度上升，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。

4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。

答：水分活度a、,是指溶液中水蒸氣分壓（P）與純水蒸氣壓P。之比：aw=P/Po

三種常用水分活度的測定方法有：（1）擴散法（2）水分活度儀法（3）冰

點下降法

5、水的四大作用是什么？

5、（1）是體內化學反應的介質同時又是反應物（2）是體內物質運輸的載體（3）

是體溫的穩(wěn)定劑（4）是體內磨擦的潤滑劑。

6、造成食物風味變更主要緣由有哪些？

⑴氧化酸?。?）加熱蒸煮（3）其它不正常風味腐敗

7、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？

答：未成熟的水果是堅硬的，因為它干脆與原果膠的存在有關，而原果膠酯酸

與纖維素或半纖維結合而

成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有肯

定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。

8、簡述竣甲基纖維素（CMC）的特點

答：竣甲基纖維素（CMC）的特點如下：

⑴較易溶于水，在pH值為7~9時很穩(wěn)定,得到一種粘稠液即牛頓液體;⑵CMC

有很多竣基帶負電易與二價離子如Ca2\Mg2+形成鹽后可能產生沉淀⑶有助

于蛋白質增溶，特殊是對于等電點旁邊的蛋白質（4）CMC有很好的持水性⑸可

防止被烤物的老化和阻擋糖果、糖漿結成冰晶⑹保持

9、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能

以纖維素為主食？

9、答：纖維素水解成葡萄糖須要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素

在人體內不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解

時的淀粉水解酶在人體內存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。

10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？

答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下漸漸冷卻，經過肯定的時間變得

不透亮，甚至凝聚而沉淀，這種現象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，

須要粉絲久煮不爛，應使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明

淀粉老化是一個很現實的探討課題。

11、蛋白質是生命的物質基礎，則蛋白質對生命現象有什么重要作用？

答：蛋白質在生命現象中起著不行缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作

用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質，此外，蛋白質在遺傳信息和限制信息方

面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命現象。

12、膳食纖維的作用？

答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結合水的實力，使面團混合，易增加面團

體積，彈性，改進面包結構延緩老化。

13、蛋白質成膠條件主要有哪些因素？

答：（1）冷卻，使蛋白質變性（2）微酸性條件（3）加入適應的鹽（4）冷卻

14、怎樣進行泡沫穩(wěn)定性的評價？

答：（1）從泡沫中排出一半液體體積的時間⑵泡沫在肯定時間內踏下來的高度⑶

在泡沫中放一重物后踏下來的高度。

15、蛋白質的功能性質有哪幾個方面？

于蛋白質與水的相互作用，包括水的汲取保留、潮濕性、溶解粘度、分散性等;

⑵表面性質，包括蛋白質的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味汲取持留性；（3）

結構性質，蛋白質相互作用所表現的特性，彈性、沉淀作用等。（4）感觀性質，

顏色、氣味、口味等。

16、酸堿性對蛋白質的機能性質有哪些影響？

答：酸堿性對蛋白質的機能性質有如下幾方面的影響：

（1）對乳化性的影響，乳化特征在等電點旁邊最小，遠離等電點則增加；（2）

對泡特性的影響，在等電點旁邊起泡性和泡穩(wěn)定性最小。（3）對水合性質的影響,

在等電點旁邊蛋白質的保水性最低。（4）對凝膠化和質構的影響，中性至微堿性

易于凝膠化。

17、分別植物蛋白應留意的事項有哪些？

答：分別植物蛋白應留意的事項有：（1）防止氧化；（2）去除植物蛋白中的有毒物

質。

18、膠體的類型有哪些？

答：（D以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；（2）以雙硫鍵為主要作用力

的膠體，此為不行逆膠體；（3）以離子和蛋白質的作用力形成的膠體。

19、蛋白質的空間結構可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結構的主要化學鍵分別的哪

些？

答：蛋白質的空間有一級結構、二級結構、三級結構、四級結構，主要化學鍵

有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

20、食物蛋白質在堿性條件下熱處理，對該蛋白質有何影響？15、答：可分為

4個方面⑴冰化性持，取決答：因為食品蛋白質在堿性條件下加熱，會發(fā)生

交聯(lián)反應。交聯(lián)反應導致必需氨基酸損失，蛋白質養(yǎng)分價值降低，蛋白質消化

汲取率降低。食品進行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除

去黃曲霉毒素；（3）人對維生素Bs的利用率。

21、氨基酸的物理性質有哪些？

答：氨基酸的物理性質：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不

同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。

22、氨基酸的化學性質有哪些？

答：氨基酸的化學性質：（1）形成肽鍵，（2）與黃三酮的反應（3）與亞硝酸

反應（4）成鹽反應

23、熱加工的好處有哪些？

熱加工的好處（1）削減食品的易腐性（2）易汲?。?）形成良好的風味（4）

破壞有毒物質的結構

24、蛋白質與食品中氧化劑的反應對食品有哪些不利影響？

答：（1）破壞養(yǎng)分成份，如蛋白質交聯(lián)，變更氨基酸的結構性質。（2）產生毒

素。某些交聯(lián)的蛋白質和氨基酸具有致癌作用。（3）變更食品風味、色澤。

25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？

答：必需氨基酸即生命活動必需而人體又不能合成的氨基酸。

必需氨基酸有：異亮氨基酸（He）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、苯丙氨酸

（pHe）、蘇氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）、繳氨酸（Vai）、賴氨酸（Lys）

26、簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。

、答：優(yōu)點：（1）使食品顏色更艷麗。（2）殲滅食品中可能存在的肉毒菌（3）

有利于改進食品的風味。

弊：用量過度易致癌。

27、對食品進行堿處理的主要目的是什么？

27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強人

體對維生素B5的利用。

28、蛋白質的交聯(lián)有哪幾種？

28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的

交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產生的關聯(lián)；4、與醛類物質的交聯(lián)。

29、用Sn命名法，給下列結構式命名為、并寫出脂肪酸代號和縮寫。

CH2OOC（CH2）16CH3

CH3（CH2）7CH=CH（Crt2）7COO—CH

1

CH2OOC（CH2）12CH3

29、答：名稱：Sn—甘油一1一硬脂酸一2一油酸一3一肉豆蔻酸酯

脂肪酸代號為：Sn-StOM

縮寫為：Sn—18:0—18:1—16:0

30、油脂在自氧化過程中有何產物？

30、答：第一，在引發(fā)期它的產物為游離基；其次，鏈傳播中的產物為過氧化

游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產生；第三，終止期，各種游離基

和過氧化物游離基相互聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。

31、簡述油脂的特點與其在食品工業(yè)上的作用。

31、答：（1）高熱量化合物；（2）攜帶有人體必需的脂溶性維生素；（3）可以溶解

風味物質；⑷可增加食物飽感；食工業(yè)：（1）作為熱交換物質；⑵可作造形物質;

⑶用于改善食品的質構。

32、三?；视偷姆诸?？

32、答：（1）油酸一亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等;

⑵亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；（3）月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶

點較低，多用于其他工業(yè)；（4）植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點

較高，但熔點范圍較窄32~36℃,是制取巧克力的好原料；（5）動物脂肪類，家

畜的脂質組織，熔點較高；（6）乳脂類；（7）水產動物脂，含有豐富的維生素A

和D。

33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。

33、答：（1）a晶體、0晶體、似晶體三種。

（2）特點：a晶體：六方型、積累，密度小，疏松結構；0'：正交晶

系，密度中等，結晶較密，口感好：菜油、棕桐油；P：三斜排列晶系，密度大,

結晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油

34、簡述非酶褐變對食品養(yǎng)分的影響。

34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素與與糖結合的蛋白質不易被酶分解,

降低蛋白質養(yǎng)分價值，水果加工中，維生素C削減，奶粉和脫脂大豆粉中加糖

貯存時隨著褐變蛋白質的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。

35、簡述礦物質在生物體內的功能。

35、答：礦物質成分是構成機體組織的重要材料；（2）酸性、堿性的無機離子適

當協(xié)作，加上碳酸鹽和蛋白質的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。（3）各種無機

離子是維持神經、肌肉興奮性和細胞膜透性的必要條件。（4）無機鹽和蛋白質協(xié)

同維持組織、細胞的滲透壓。（5）維持原生質的朝氣狀態(tài)。（6）參加體內的生物化

學反應。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化須要氯;

脫竣酶須要鎰等。

36、完成脂類熱分解簡圖。

36、完成脂類熱分解簡圖

脂肪酸、酯與二?；视?/p>

,_________I_________L

飽和而不飽和的

熱解反應一。29、P、Y進攻）熱解友應―IO2

酸1燒

丙烯乙醇酯長由烷煌無不和環(huán)狀自動氧化的揮

丙烯醛酮醛酮與內酯的二聚物發(fā)性和二聚產物

37、運用脂肪作唯一的能量來源，會產生什么樣的后果？

37、答：葡萄糖經酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中

不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三竣酸循環(huán)速度也將因此減慢。

38、假如飲食中不含葡萄糖，試問，消耗奇數碳脂肪酸好，還是偶數碳脂肪酸

好？

38、答：消耗奇數碳脂肪酸好，因為其代謝產物丙酸可以轉移為琥珀酰COAi,

它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。

39、臘肉和甜香腸不能干脆測TBA值，為什么？

39、答：運用吸光度的凹凸，可得出物質醛的含量。原理為：低分子量醛+硫

代巴比妥酸，反應后，吸光度會有變更，與醛含量成正比，熏臘肉時用的鋸木

屑本身含有低醛，甜香腸內加入的糖是一種低醛，假如測40、說明其含義。

EC1.1.1.27

TBA值，并不能反映其真實含醛量。

40、EC：國際酶學委員會；第一個數字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶

類；其次個數字表示酶的亞類，其中1表示為以CH-OH為電子供體；第三

個數字表示酶的次亞類，其中1表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個

數字表示對相同作用的酶的流水編號。

41、闡述引起油脂酸敗的緣由，類型與影響。

41、答：油脂酸敗的緣由是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等

作用。

油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗

油脂酸敗的影響為：產生不開心的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。

42、油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？

42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質

2、脫膠：作用：除去磷脂

3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸

4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素

5、脫臭：作用：除去不良的臭味。

43、酶的化學本質是蛋白質，它與一般催化劑有哪些特點？

43、答：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。

3、酶易變性。4、酶活性的可調控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和

金屬離子有關。

44、常見果膠酶的有哪三種？主要應用于什么？

44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應用于澄清果汁和

對蛋白質保色保味。

45、蛋白酶依據來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？

45、答：（1）動物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿

蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，來源有枯草桿菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。

46、酶促褐變的條件如何？限制褐變的方法如何？

答：條件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）與空氣接觸；方法：（1）

加熱處理，70-95℃7秒鐘；（2）調整pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；（3）

加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；（4）排氣或隔離空氣。

47、影響酶反應速度的因素有哪些？

答：因素有：（D底物濃度的影響；（2）酶濃度的影響；（3）溫度的影響；（4）PH

的影響；（5）酶原的激活和激活劑；（6）酶的抑制作用和抑制劑。

48、簡述葡萄糖氧化酶一過氧化氫酶的來源，所催化的反應與在食品中的應

用。

答：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應為：葡萄糖+。2——葡萄糖酸+H2O2

2H2。2——2H2。+。2

食品應用：除去蛋白的糖，限制高蛋白食品的色澤，消退密封包裝黑的。2,

使啤酒、果酒香氣很好。

49、酶促反應的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點？

答：競爭性抑制的抑制劑化學結構與底物相像，作用后生成EI,削減酶與底物

結合的機會；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結合，現不排斥，也不促進

形成仍酶——底物——抑制劑三元復合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。

50、分別植物蛋白應留意什么？

答：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。

51、糖類甜味劑糖醇特點？

答：熱量低，2、非胰島素3、非廉齒性；

52、、風味物質的物點？

答：1、種類繁多成分相當困難2、含量極微，效果顯著，3、穩(wěn)定性差，易

破壞。

53、影響肉類風味的主要因素有哪些？

宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件

宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等

54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？

答：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨

醇、麥芽醇，3、糖甘，甜葉菊昔、甘草甘，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天

門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。

55、基本味覺是哪四個？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？

答：基本味覺是酸、甜、苦、咸四利,,舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮

兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。

56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認證，請問這種口香糖的甜味也許

會是哪類物質，為什么能防制齒？答：甜物質是糖醇。因為微生物不能利用糖

醛，因此具有防踽齒作用。

57、闡述食用糖醇的優(yōu)點。

答：糖醇可通過非胰島素機制進入果糖代謝途徑，不會引起血糖上升，所以是

糖尿病人的志向甜味劑，糖醇不被口腔細菌代謝，具有非踽齒性。

58、棉酚對人體的危害有哪些？如何消退其毒性？

答：危害：使人體組織紅腫出血、神經失常、食欲不振，體重減輕，影響生育

力。

消退毒性方法：濕熱處理法。

59、愛護果蔬制品的自然綠色有以下幾個方法。

答：1堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、

HTST加工多種技術聯(lián)合運用

60、豆類食物中有哪幾種自然毒物？它們的主要毒理是什么？

答：豆類食物中的自然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、菌麻毒、蛋白，

它們的主要毒理是使血球細胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時引起惡心、嘔

吐等癥狀，重者可致命。

61、自然色素按其來源不同可分哪幾類？

答：可分為以下三類：

（1）植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素

（2）動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素

（3）微物色素：紅曲色素

62、簇新肉采納什么方法包裝較好，為什么？

答：采納充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內空氣充入富氧或無氧

氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時間內變更。

緣由有2：高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白（鮮紅色），肌紅蛋

白（紫紅色）、在低氧時，則會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+,變成高鐵肌紅蛋

白（棕或褐色），影響色澤。

63、目前常采納什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？

答：常采納先破血細胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，因為酸性

可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質，易于提純血紅素。

64、如何使新肉與腌制肉色澤好？

答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內空氣后充入富氧或無氧氣體密封

可延長鮮肉色澤的保留時間。采納添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。

65、胡蘿卜素的特點？

答：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結合；3、

熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響??；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動褪色

的效果。

66、試述花色素昔的理化特點？

答：隨著PH值變更，顏色發(fā)生變更的色素大多為花色素；花色素對SO?

特殊敏感，SO2起褪色愛護的作用；與金屬離子的作用（加明磯、組織結構軟化,

加Ca硬化與脆化）；花青素對光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產生褐色

沉淀。

67、包裝簇新肉的袋內為什么通常無氧？

答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在簇新肉中牌動態(tài)平衡。

有氧則使進形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉化Fe3+降低

到最小限度，且保持原來的色澤。

68、為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？

答：因為植物性食品中有很多自然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、

龕麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消逝。

69、試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理方法？

答：（1）常壓下蒸汽處理1小時，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm』處理15分鐘。

7。、影響花青素變色的因素有哪些

答：pH,光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。

名詞說明答案

1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經長期放置，會變成

不透亮甚至產生沉淀的現象，稱為淀粉的老化

2、蛋白質效率比值即試驗動物體重增重與攝食的蛋白質重量之比。

3、蛋白質的生理價值即被生物體利用保留的氮量與汲取的氮量之比。

4、依據氨基酸組成的化學分析結果進行評價稱氨基酸分數。

1g待測蛋白質中某必需氨基酸的mg數

AAS=-------------------------------------------------

1g標準蛋白質中某必需氨基酸的mg數

5、蛋白質的凈利用率等于生物體利用保留的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價

X消化率。

6、蛋白質的一級結構：是指AA在肽鏈中的排列依次與二硫鍵的位置。

7、POV（過氧化值）HLB（親水親油平衡值）TG（三?；视椭?/p>

EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不飽和脂肪酸）DHA（脫氫丙氨酸/腦黃

金）

SFA（飽和脂肪酸）UFA（不飽和脂肪酸）

8、淀粉糊化：淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用

9、SFI：在肯定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分數，即固體指數參量。

10、HLB：親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強，反

之親水性越強。

11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進行加氫，使碳

原子達到飽和或比較飽和，從而把室溫下當呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這

個過程稱為油脂氫化。

12、由生物活細胞產生的，具有高度特異性，具有催化活性的蛋白質。

13、AV——酸價：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數；

14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數；

15、IV——碘值：100g油脂汲取碘的克數，衡量油脂里雙鍵的多少。

16、POV一過氧化值：利用過氧化物的氧化實力測定1kg油脂里相當于氧的

mmol數。

17、通常把能感受到某種物質的最低質量分數稱為閾值,閾值越小表示其敏感

性越強。

18、辣味：剌激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經而引起的一種痛覺。

19、澀味：口腔蛋白質受到刺激后而產生的收斂作用。

20、指出下列代號的中文名稱與顏色。

Mb肌紅蛋白紫紅色

MMb高鐵肌紅蛋白褐色

02Mb氧合肌紅蛋白鮮紅色

NOMb亞硝酰肌紅蛋白亮紅色

NOMMb亞硝酰高鐵肌紅蛋白暗紅色

MMbNO2亞硝酸高鐵肌紅蛋白紅色

推斷題

1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。（B）

2、水中氧原子進行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，則兩個O-H鍵夾角是

109028'o（B）

3、食品化學側重于探討生物物質在與生命活動相容的條件下的理化反應。（B）

4、蛋白質溶液pH值處于等電點，溶解度最小。（A）

5、味精中主要成份為蛋氨酸。（B

6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸。（A）

7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（B）

8、家畜脂質組織中油脂溶點高，是因為USFA多。（A）

9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。（A）

10、在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。（A）

11、一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結合，構成專一的酶。（A）

12、一種輔基可與多種酶作用。（A）

13、全部的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。（B）

14、纖維素不能被人體消化，故無養(yǎng)分價值。（A）

15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（A）

16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（B）

17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（B）

18、糖含有很多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（B）

19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（B）

20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結構可復原為生淀粉的結

構。（B）

21、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（B）

22、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（B）

23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（A）

24、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（A）

25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（A）

填空題

1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖—山梨糖醇o

2、溫度在冰點以上，食品的一組成—影響其aw;溫度在冰點以下，―溫度_影

響食品的awo

3、發(fā)生美拉德反應的三大底物是_蛇、蛋白質、水、

4、食品中的水可分為、結合水—和自由水,其中結合水

又可分為單分子層結合水和多分子層結合水.

5、從水分子數和水分子間距離可以說明水有特殊

現象。

6、體內的水主要來源食物和物質體內氧化-

7、食品加工所進行的各種操作，絕大多數都與水有關系，

其目的是變更水在食品中的存在形式和_冷量__________,以提

高食品的穩(wěn)定性。

8、食品質量包括平安性、質構、顏色、風味、養(yǎng)分五個

方面。

9、食品加工中主控反映的條件有溫度、時間、溫度率、產品成分、

氣相成分。

10、纖維素和果膠分別由B-1,4-糖昔鍵、、a-1,4-D-半

乳糖醛酸組成。

11、影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小、溫度、含

水量

12、纖維素是以葡萄糖為骨架的,半纖維素又是以__________木

聚糖為骨架。

13、肉類蛋白質可分為肌漿蛋白質、肌原纖維蛋白

M______、和基質蛋白質。

14、組成乳蛋白三個不同的相分別是：酪蛋白、乳清蛋白

質_________、脂肪球膜蛋白質。

15、在蛋白質顯色反應中，常用于檢測蛋白質是否水解完全的反應是—（縮

二眼反應），,此反應須要向溶液中加入（CuSC>4溶液）和

（NaOH溶液）_和NaOH試劑。

16、蛋白質中N的含量為14~19%，平均含氮量16%

17、一個氨基酸與另一個氨基酸的結合鍵稱為肽鍵,其形式二

CO—NH—o

18、室溫下氨基酸可與HNO2反應生成羥基酸和氮

氣O

19、蛋白質維持其四級結構的力為琉水鍵和范德華

力_______________________O

20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為硬蛋白；主要存在魚卵魚

精，能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質為魚精蛋白。

21、自氧化反應的主要過程主要包括引發(fā)期、鏈傳播、終

止期3個階段.

22、在人體內有特殊的生理作用而又不能自身合成，必需由食物供應的脂肪酸

稱為必需脂肪酸--依據人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡W-6

類脂肪酸類脂肪酸均為必需脂肪酸。

23、三個雙鍵以上的多烯酸稱多不飽和脂肪酸o在陸上動物與少數幾種植

物油脂僅發(fā)覺花生四烯酸它是人體前腺素的重要前體物質。

24、同酸甘油酯晶體三?；视头肿釉诰w中以變形音叉式或椅式結構

排丕同_列，自然油脂一般都是脂肪酸脂肪酸組成的三?；?/p>

油。

25、折射率是油脂與_脂肪酸的一個重要特征數值,各物質的折

射率在1.30-1.80間變動。

26、常見脂肪酸的代號填空

月桂酸(La)硬脂酸(St)油酸(O)亞油酸(L)亞麻酸(Ln)

27、三種常見的EFA是亞油酸、花生四烯酸、w-6均為r-亞

麻酸脂肪酸。

28、蠟是長鏈的脂肪酸與長鏈的醇組成的脂質。

29、HLB值越小，乳化劑的親油性越強；HLB值越大，親水性越強，

HLB>8時，促進Q/W;HLB<6時，促進W/O。

30、最常見的光敏化劑有：血紅素、葉綠素。

31、在油脂的熱解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值_隆

低，POV降低。

32、油脂的劣變反應有脂解反應、脂質氧化、油脂熱

解—三種類型。

33、在油脂中常用的三種抗氧化劑—(PG)—、(BHT)、(TBHQ)

或(BHA)o

34、脂溶性維生素有：(維生素A)、_維生素K)、(維生素

E)—、_(維生素D)—。

35、維生素依據其溶解性能,分為脂溶性維生素和水溶性

維生素。

36、礦質元素按生理作用，可以分為必需元索和非必需元素、

有毒元素。

37、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為常量元素、微量元

1、超微量元素。

38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應的抗氧化劑有BHA、

BHT、PG、TBHQ,能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有生育

_____

39、能導致夜盲癥是由于長期缺乏維生素A,兒童可引起佝僂病，成人則易

患骨質軟化病是由于缺乏維生素D,缺乏維生素Bi—易患腳氣病，缺

乏維生素主要表現在眼、口腔、皮膚的炎癥反最

40、檢驗油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：_(過氧化值)、―(硫代巴比妥酸

值)—、活性氧法、溫箱試驗。

41、全部的酶可分為六大類，分別是：一氧化還原酶_、轉移酶、水解酶裂合

酶—異構酶_、—連接酶—

42、酶的兩種性質：—高度特異性、—催化活性o

43、一般油脂的加工方法有：—壓榨法—、熬煉法、—浸出法—、機械

分別法。

44、一般油脂的精制方法有：—除雜_、—脫膠、—脫酸—、—脫

色、脫臭

45、衡量油脂不飽和程度的指標是

46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標是皂化值。

47、測量游離脂肪酸含量的指標是酸值。

48、溫度對酶的影響主要表現在.Jg遍—使酶變性失活，低溫使蛋白酶不

變性，但能破壞細胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為45(

-50℃動物酶為379-40寸。

50、蛋白酶依據作用方式分為：內肽酶和外肽酶。

51、蛋白酶依據最近pH值分：酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。

52、酶的固定化的方法有—吸附法_、包埋法_、結合法_、—交

聯(lián)法—

53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采納的方法有加熱、調整pH

值、加抑制劑、驅除或隔絕空氣。

54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

55、淀粉酶包括a-淀粉酶、B-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫

支酶。

56、風味包括，味覺、嗅覺、觸覺、心理感覺四

個部分的內容。

57、風味物質是指能產生味覺的物質和能產生嗅覺的物質。

58、基本味覺酸、甜、苦、咸，我國還要加辣、

澀。

59、咸味物質的定位基是陽離子助味基是陰離子

60、自然色素按色素溶解性質可分為：水溶性色素和脂溶性色素

61、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b,兩者的大致

摩爾比例為3：1,其區(qū)分是在3位上的取代基不同，R=—CH3時為葉綠素a,

R=—CHO時為葉綠b。

62、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基，它是由一個鐵原

子與一個口卜琳環(huán)組成。

63、花青素結合糖的種類只有爭蜜糖、_、阿拉伯糖、半乳糖、

鼠李糖、木糖。

64、有毒植物蛋白與氨基酸包括：血球凝血素、消化酶抑制劑、毒

酚—、有毒氨基酸與其衍生物、蠶豆粕。

65、食物中的自然色素就來源來源而言，可分為動物色素,植物

色素微生物色素三類。

66、影響花青素變色的因素有：_pH光和熱氧化劑還原劑_,_金

屬離子_

選擇題

1、美拉德反應不利的一面是導致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基

酸：(A)

ALysBPheCVaiDLeu

2、下列不屬于還原性二糖的

是B)

A麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖

3、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特

性............................(D)

A產生甜味B結合有風味的物質C親水性D有助于食品成型

4、對面團影響的兩種主要蛋白質

是(C)

A麥清蛋白和麥谷蛋白B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白D

麥球蛋白和麥醵溶蛋白

5、在人體必需氨基酸中，存在￡-氨基酸的

是................................(D)

A亮氨酸B異亮氨酸C蘇氨酸D賴氨酸

6、某油有A、B、C三種脂肪酸,則可能存在幾種三?；视王?/p>

(D)

A、3B、8C、9D、27

7、下列哪一項不是油脂的作

用。.............................................(B)

A、帶有脂溶性維生素B、易于消化汲取風味好C、可溶解風味物質D、

吃后可增加食后飽足感

8、下列哪些脂類能形成B晶體結

構..........................................(ACD)

A、豆油B、奶油C、花生油D、豬油E菜籽油F、棉籽油

9水的生性作用包

括.....................................................(ABCD)

A、水是體內化學作用的介質B、水是體內物質運輸的載體。

C、水是維持體溫的載溫體，D、水是體內摩擦的滑潤劑

10利用美拉德反應

會.....................................................(ABCD)

A、產生不同氨基酸B、產生不同的風味C、產生金黃色光澤D、破壞

必需氨基酸

11影響油脂自氧化的因

素.................................................(ABCD)

A、油脂自身的脂肪酸組成B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧

化D、光散化劑對自氧化的影響

12油脂的熱解不會

使.....................................................（ABCD）

A、平均分子量上升B、粘度增大C、L值降低D、POV值降

低

13防止酸褐變的方

法.....................................................（ABCD）

A、加熱到70℃~90℃B、調整PH值C、加抑制劑D、隔絕空

氣

14、下列脂肪酸不屬于必需脂肪酸的

是......................................（C）

A、亞油酸B、亞麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸

15下列說法正確的

是.....................................................（B）

A、Sn-Sto與MSn-MoSt是同一物質B、Sn-Stom與Sn-MoSt不是同

一物質

C、Sn-StoM與Sn-Most化學性質相同D、Sn-StoMS與n-MoSt分子量

不相等

16、油脂劣變前后，油脂的總質量有何變

更................................（B）

A、削減B、增大C、不變D、先增大后減小

17、油脂劣變反應的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物（ROOH）的分解產

物?！ˋ）

A、R-O-RB、RCHOC、RCOR*D、R.

18、當水分活度為............................（B）時，油脂受到愛護,

抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5

19、請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生

素（B）

A、VBiB、VB2C、VAD、VC

20、礦質元素和維生素的共同特點是什

么？（C）

A、專一性B、自供性C、外源性D、養(yǎng)分性

21、請問哪一種不是異構體的類

型？.........................................（D）

A、D型B、DE型C、L型D、B型

22、人體缺乏.............................................（B），可

以引起壞血病。

A、VBiB、VCC、VPD、VD

23與視覺有關的

是.......................................................(A)

A、VAB、B-胡蘿卜素C、VCD、VP

24、在油的貯藏中最好選用下列哪種質地的容

器..............................(D)

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D、不銹鋼罐

25、油脂的化學特征值中，.........(A)的大小可干脆說明油脂的簇新

度和質量好壞。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

26、下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷

裂............................(C)

A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類

27、下面哪種酶(C)的作用方式為外切酶，并且可以水解a-1,4糖昔鍵，a

-1,6糖背鍵，a-1,3糖昔鍵。

A、a-淀粉酶B、淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶

28、果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基(DM立上的氫進行反

式消去作用，使糖昔鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳醛酸。

A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5

29、在做面粉時，加入........................................(A)酶

能使面粉變白。

A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、細菌堿性蛋白酶D、多酚氧化酶

30、下列物質屬于非糖自然甜味劑的

是........................................(C)

A、山梨醇B、甜蜜素C、昔茶素D、麥芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，吠喃，苯環(huán)型化合物為主體是

屬....................(A)

A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香

32下列基團有助色功能