公司HSE標(biāo)準(zhǔn)化流程培訓(xùn)教材模板

BlueMarlinManagementGroup藍(lán)槍魚管理集團(tuán)SOP-BM–HSE藍(lán)槍魚HSE標(biāo)準(zhǔn)化步驟OriginatorName/Date創(chuàng)建者/日期HRName/Date人力資源部/日期MD/GMName/Date實(shí)施董事/總經(jīng)理/日期CEO/COOName/Date首席實(shí)施官/首席營(yíng)運(yùn)官/日期 目錄TOC\o"1-2"\h\z\uI．介紹………3II．衛(wèi)生政策……………4III．個(gè)人儀表及衛(wèi)生……16IV．吧臺(tái)衛(wèi)生和環(huán)境……21V．廚房衛(wèi)生和環(huán)境………23VI．防火、防盜制度………30VII．設(shè)備安全和操作……32VIII．職員宿舍管理?xiàng)l例……37HygieneandSafety:衛(wèi)生和安全RisksStaffexhibitingunhygienicpracticeswillincreasetheriskoffoodpoisoningandhastenadeclineinbusinessandreputation.風(fēng)險(xiǎn)：職員不良衛(wèi)生習(xí)慣會(huì)增加食物中毒幾率，使得企業(yè)生意和聲譽(yù)受損。PersonalHabits個(gè)人習(xí)慣1)Nosmokingoruseofanytobaccoproductinfoodhandlingareas.2)Noeating,drinkingorchewinggumsinfoodproductionline(handlingareas).3)Nospitting.4)Nonailbitingandlickingfingersbeforewrappingpaper.5)Nopickingandscratchingofnose.6)Nocoughingandsneezinginfrontoffoodorbeverageorcustomerswhenpossible.7)NotouchingorcombingofhairorfaceinthePersonalHabits個(gè)人習(xí)慣1)食物操作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙或享用其它煙制品。2)食品操作區(qū)域嚴(yán)禁偷吃,偷喝,偷拿及咀嚼口香糖。3)嚴(yán)禁吐痰。4)拆包裝時(shí)，嚴(yán)禁咬指甲和蘸口水。5)嚴(yán)禁挖鼻孔和撓鼻子。6)嚴(yán)禁在食品、飲料及用戶面前咳嗽和擤鼻涕。7)嚴(yán)禁在吧臺(tái)內(nèi)梳頭、撓頭及抓臉。HygienePolicyNumber1衛(wèi)生政策1MaintenanceofCuttingBoards砧板保養(yǎng)Thesurfaceofcuttingboardswilldevelopdeepgrovesduringnormaluse.Thesecutsaredifficulttocleanandsanitise.Theyprovideatrapforbacteriatoaccumulateandpossiblygrow.Thecutsinthesurfaceofcuttingboardsneedtoberemovedatregularintervalsandasneededtokeepthesurfacesmooth.在平時(shí)使用過(guò)切菜板后會(huì)有刀痕殘余于其上，這些刀痕極難清潔潔凈，而且很適合細(xì)菌生長(zhǎng)，這些砧板需定時(shí)清潔并保持表面光滑HygienePolicyNumber2衛(wèi)生政策2HandWashingPolicy手部清潔政策:Risks風(fēng)險(xiǎn)Handsareoneoftheprincipleagentsintransferringbacteriatofoodandhandlingshouldbereducedtotheminimum.Properhandwashingisacriticalprotectivemeasureagainstcontaminationandfoodborneillness.手是使食物感染細(xì)菌關(guān)鍵渠道，應(yīng)盡可能避免和食物接觸。正確洗手是避免食物污染和造成食品疾病有效方法。HandWashingPolicy手部清潔政策:1)Allemployeesmustwashtheirhandsandscrubtheirnailsuponarrivingforwork.2)Allemployeesmustwashtheirhandsbeforehandlingfoodordrinks.3)Allemployeesmustwashtheirhandsatleastevery30minutesorafteranyofthefollowingactivities:UsingthetoiletHandlingrawfoodStockingorstoringfooditemsHandlinggarbageLeavingahighriskareasuchasdishwashingorhandlingashtraysReturningfromabreakHandWashingPolicy手部清潔政策:1)全部廚房職員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲。2)全部廚房職員應(yīng)在接觸食物前洗手。3)全部廚房職員應(yīng)最少每隔30分鐘或在以下情況下洗手。上廁所后接觸生食物后存放食物后接觸垃圾后離開高風(fēng)險(xiǎn)地域如肉類加工房，餅房，壽司或生魚片休息后HandWashingProcedures洗手步驟：Usewarmwater使用溫水Wetyourhand打濕雙手Getasmallamountofsoap取少許肥皂Rubhandstogetherfor20seconds往返搓擦20秒Brushhandsandfingernails擦洗手指縫及指甲R(shí)insewithwarmwater用溫水沖洗Drywithpapertowelordryer用紙巾或烘干機(jī)擦干Putonthesanitizergel(ifany)可能話使用消毒殺菌劑HygienePolicy3衛(wèi)生政策3BarEquipmentHygieneandStorage吧臺(tái)設(shè)備衛(wèi)生及存放Risks風(fēng)險(xiǎn)：Bacteriacanbetransferredthroughavehicleofcontamination.People,animals,equipmentandutensilsarethemostusualvehiclesofcontamination.細(xì)菌依靠部分污染工具進(jìn)行傳輸。比如人、動(dòng)物、儀器和器皿就是這些最常見污染工具BarEquipmentHygieneandStorage吧臺(tái)設(shè)備衛(wèi)生及存放KnifeHygiene刀具衛(wèi)生1)Knifeshouldbewashedandsanitizedatthebeginningandattheendoftheshift.在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。2)Duringtheshift,knifemustbewashedandsanitizedbeforeandaftereachtask在工作時(shí)刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。BarEquipmentHygieneandStorage吧臺(tái)設(shè)備衛(wèi)生及存放BottlePourersandallBarEquipmentsHygiene酒嘴及全部吧臺(tái)設(shè)備衛(wèi)生Risks風(fēng)險(xiǎn)Equipmentcleanlinessisoneofthemostimportantaspectsoffoodsafety.Theymustbewellmaintainedandinsanitaryconditiontopreventmicrobialandphysicalcontaminations.器材清潔是食物安全關(guān)鍵條件。它們必需保持良好操作和時(shí)常保持在清潔衛(wèi)生情況，以避免由細(xì)菌引發(fā)和物理性污染。CanOpenerPolicy罐頭刀政策1)Canopenerisonlyforopeningtincans.罐頭刀只可作開罐頭用途。2)Canopeneristobekeptcleanandsanitaryatalltimes.時(shí)常保持罐頭刀清潔和衛(wèi)生3)Baremployeemustcleanandsanitizethecanopener’sbladeandmountaftereachuse.每次使用后，吧臺(tái)職員必需清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。CanOpenerCleaningProcedures罐頭刀清潔程序:1)Liftupcan-openerfromsteelplate.將罐頭刀從框架取出。2)Washbladewithdetergentsolutionusingabristlebrushtoclean.用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒。3)Rinsedetergentawaywithwarmwater.用溫水沖去清潔劑。4)Spraysanitizeronblade.在刀鋒噴上消毒劑。5)Returncanopenerintosteelplateandallowsbladetobeair-dried.將罐頭刀放回框架和讓刀鋒在空氣中吹干。HygienePolicyNumber4衛(wèi)生政策4WashingGlassware清洗玻璃器具Visuallybright看上去潔凈Aglasswhichisnotvisuallybrightwillcausecustomerstodrinkelsewhere.Adirty,smearedordamagedglassimpliesyoudonotcareaboutthehygienestandardsinyourpub.Thiswillthenreflectbadlyonotheraspectsofyourbusinesslikeyourfoodsales.看起來(lái)不潔凈玻璃器具會(huì)造成用戶流失去其它地方。使用一個(gè)不潔凈、污漬斑斑或損壞玻璃器具意味著你不關(guān)心酒吧衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。它將會(huì)反應(yīng)出嚴(yán)重食物銷售等其它方面業(yè)務(wù)銷售。WashingGlassware清洗玻璃器具Greasy,non‐rinsingfilmsontheinsideoftheglasswilldamagetheheadonthebeerandgasreleaseproperties(bubbles)withinthedrinkitself.Thiswillcausethebeertolookflatandgenerallyofpoorqualitywhenservedtoacustomer.油膩或玻璃器具內(nèi)壁未沖洗潔凈器皿會(huì)破壞啤酒釋放氣體性能（酒泡）。當(dāng)用這種器皿為客人服務(wù)時(shí)會(huì)造成啤酒看上去質(zhì)量很差。WashingGlassware清洗玻璃器具Handleallglasseswithcareatalltimes時(shí)刻注意處理玻璃器具方法AVOIDstackingglassesinsideeachother.Thisputsstrainontherimandcauseschippingorcracking.避免堆疊玻璃器具。這么輕易造成器皿碰撞及破損λAVOIDpickingupglassesinclusters.Thiscancausecracking.避免一次性處理大量玻璃器具。這么輕易引發(fā)破損。AVOIDputtingcutleryinglasses.避免使用玻璃餐具。WashingGlassware清洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗時(shí)：λ Emptywastefromglassinseparatesink在獨(dú)立水槽中清空玻璃器具中垃圾λ Neverstoreglasswaretobewashedwithashtrays,crockery,cutleryorbarequipment嚴(yán)禁玻璃器具同煙灰缸、瓷器、餐具或吧臺(tái)設(shè)備一起清洗WashingGlassware清洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗時(shí)：λ AlwaysremoveLipstickstainsfromglassesbeforeplacinginsoapywaterwiththeotherglassestobewashed.必需先去除玻璃器具上口紅印才能放入肥皂水中和其它玻璃器具一起清洗。λ Neverjustrinseglass嚴(yán)禁僅用清水沖洗玻璃器具Whencollectingglasswareforwashing:搜集玻璃器具清洗時(shí)：λ Usescrubbingaidandrotateeachglassensuringbothinsideandoutsideofglassarethoroughlycleaned.KeepscrubbingaidinaseparatesinkforwashingonlywithHOTSOAPYWATER.使用清潔海綿擦洗并旋轉(zhuǎn)玻璃器具確保玻璃器具內(nèi)部外部根本清潔。將清潔海綿放入獨(dú)立水槽中配合熱肥皂水進(jìn)行清洗λ Changethewateranddetergenteveryfewloads每隔幾下交替清水和洗滌劑λ Neveruseonlyyourhandtowashtheglass嚴(yán)禁用手清潔玻璃器具λ UponwashingwithScrubbingAid,Rinsethoroughlyandstandtodry.使用清潔海綿，根本沖洗潔凈而且瀝干。Whyaclean,dry,coolglasseverytime?為何玻璃器具必需時(shí)刻保持潔凈、干燥及冷卻？Glassesatthepointofusemustbecompletelydry,coolandodorfree.Theflavoranddrinkingpleasurewillbelostinglassesthatarewarmorcontaminatedwithodours.Theappearanceandthe“head”ofthebeerwillbeadverselyaffectedifdispensedintoawetglasseveniftheglassisnucleated,sincethereleaseofgasbubbleswhichassistheadretentionissuppressed.Thebeerwillquicklylooklifelessandflat.玻璃器具在實(shí)際使用中必需完全保持干燥、冷卻沒有任何氣味。假如玻璃器具是溫暖或是帶異味這將影響飲酒時(shí)愉快氣氛。若將啤酒倒入潮濕未干玻璃器具中，這么很影響啤酒酒泡外觀。這是因?yàn)榫婆轀粼诒谏蠌亩拗屏司婆萃耆尫?。讓啤酒看起?lái)沒有活力。TogiveyourcustomersthebestBeerExperience,ensureyou:為了能為用戶提供最好啤酒，請(qǐng)確保：λ Alwaysuseacleanglassforeachdrinkserved.Thisavoidsanycrosscontaminationfromusedglassestobeerfonts.每次服務(wù)時(shí)務(wù)必使用潔凈玻璃器具。這將避免和使用過(guò)啤酒玻璃器具之間交叉感染。λ Storeglassesafterwashinginacoolanddustfreeconditionsonaventilatedsurface.Thisallowstheairtocirculateanddrytheinsideoftheglass.洗潔凈玻璃器具應(yīng)該放置在通風(fēng)溫度清涼沒有灰塵地方。這將有利于空氣流通并保持玻璃器具內(nèi)部干燥。λ Alwayshaveenoughcleanglassesinthebartoallowanadequatedryingtimefornewlywashedglasses.吧臺(tái)內(nèi)應(yīng)放置充足潔凈玻璃器具這么將有足夠時(shí)間烘干剛洗過(guò)杯子λNeverstackglassonglassorplaceupsidedownonsmoothnon‐absorbentsurfaces.嚴(yán)禁堆疊式存放玻璃器具或是將玻璃器具倒置放在表面不光滑地方。λ Neverdryorpolishglasswarewithatea‐towelorclothasitisunhygienicandcanspreadgerms.為預(yù)防細(xì)菌傳輸嚴(yán)禁使用擦拭茶杯抹布或布料擦拭玻璃器具λ Neverusestrongperfumes,perfumeddetergents,laundrytreatmentsorpolisheswhenhandlingglasses.嚴(yán)禁使用濃重香氣洗滌劑，衣物處理劑或光亮劑清洗玻璃器具。ThefinalcheckbeforeusingAlwayschecktheglassbeforeservingthecustomer.Theglassshouldbe:每次在用玻璃器具為客人服務(wù)前必需再次檢驗(yàn)玻璃杯以下：λ Cold(nomorethanambienttemperature).冷卻（不超出常溫）λ Cleanandsmearfreesuchasnofingerprintsorlipstickmarks.潔凈、沒有污漬，沒有手指印及口紅印λ Freefromchipsorcracks.杯子邊緣沒有破損和損壞λ Freefromloosedebrisinbottomofglass.杯子底部沒有碎片λ Therightglassforproduct.使用和飲品配套玻璃器具Periodicglasstest周期性玻璃器具測(cè)試Todeterminethataglassistotallycleanandfreefromanygreasyresiduefilm,thefollowingtestcanbecarriedoutsimply.Thistestwillestablishthatyourglasswashmachineisworkingcorrectlyorthatyoumayneedtotakefurtherstepslikere‐checkingthemachineitselforindeedrenovatingyourglassware.以下測(cè)試能夠輕松檢驗(yàn)玻璃器具是否完全潔凈且表面沒有任何油膩殘留。你需要檢驗(yàn)玻璃器具清洗機(jī)器是否正常工作或可能需要采取深入步驟再次重新‐檢驗(yàn)機(jī)器本身或是更新你玻璃器具。Periodicglasstest周期性玻璃器具測(cè)試1.Rinsetheglassincoldwaterandfillit.在冷水中充足沖洗玻璃器具2.Drytheoutside.拿出來(lái)瀝干3.Pourthewateroutoftheglass.倒出玻璃器具中水4.Holdtheglassupsidedownoverasinktodrain.拿著杯子倒置讓水排干5.Checkitsappearance.檢驗(yàn)杯子外觀6.Ifyouseeacontinuousfilmthenthismeanstheglassisclean.假如你看到杯身上有連續(xù)薄膜，這說(shuō)明杯子潔凈了。7.Ifyouseespotsanddotsthenthisisevidenceofpoorwashing假如你看到杯身上還有小圓點(diǎn)，那就證實(shí)杯子沒有洗潔凈。HygienePolicyNumber5衛(wèi)生政策5IcemachinePolicy制冰機(jī)政策RisksIcemachinemaypresentdifficultcleaningproblems.Thecomplexityofsomeoftheworkingparts,thetimeallocatedforcleaningandthenatureofthesoildepositshaveoftenresultedinmachinebeingimperfectlycleaned.Deepcleaningshouldbeperformedonaregularbasetopreventbacteriabuildsupontheinsideoftheicemachinethatmaycontaminatetheice.IcemachinePolicy制冰機(jī)政策風(fēng)險(xiǎn)制冰機(jī)可能有較困難清洗問(wèn)題。部分部位復(fù)雜性，安排清洗時(shí)間和部分自然形成污垢，全部能造成制冰機(jī)清洗不夠潔凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定時(shí)深層清潔來(lái)預(yù)防機(jī)器內(nèi)部細(xì)菌污染冰塊。a)Icemachineisonlyforstorageoficeforconsumption.制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏給客人用冰塊。b)Icemachineistobekeptcleanandsanitaryatalltime.制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持潔凈衛(wèi)生。c)Icemachineistobekeptclosedorcovered.制冰機(jī)應(yīng)把蓋子時(shí)刻關(guān)好。d)Icescoopisstoredwithachaininseparatesanitarycontainerwithsanitizingsolution.安裝有鏈子冰鏟應(yīng)放在一個(gè)盛載有消毒劑衛(wèi)生容器里。e)Icebinmustnotbeusedtocoolanybottleorcontainer.制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。f) Rubbergasketorspongeonthelidtobekeptcleanandinworkingcondition.蓋上橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。g)Cleaningandsanitizingoficemachinetobedoneweekly.制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗和消毒。h)Cleaningrecords,orcopies,mustbeavailableinplasticfileswitheachicemachine.制冰機(jī)清潔統(tǒng)計(jì)或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上HygienePolicyNumber6衛(wèi)生政策6FirstAid–WoundsandSores搶救---傷口和潰爛Risks風(fēng)險(xiǎn)Theremustbeawell-equippedfirstaidboxonthepremisesandsituatedwhereitiseasilyaccessibletoallfoodandbeveragehandlers.Afirstaidboxshouldcontainwaterproofdressings.Waterproofdressingsarenecessarytopreventbloodandbacteriafromthecutcontaminatingthefoodandalsotopreventbacteriafromfood,especiallyrawmeatorfish,makingthecutseptic.Furthermore,waterproofdressingsdonotcollectgreaseanddirt.FirstAid–WoundsandSores搶救---傷口和潰爛Risks風(fēng)險(xiǎn)廚房里必需安放一個(gè)物品充足搶救箱，以供食物和酒水處理者隨時(shí)取用。搶救箱內(nèi)應(yīng)包含防水創(chuàng)可貼，防水創(chuàng)可貼可預(yù)防血液和細(xì)菌污染食物，也能預(yù)防食物細(xì)菌污染傷口，尤其是生肉或生魚，可使傷口發(fā)炎，另外，防水創(chuàng)可貼不沾油污和灰塵。FirstAid–WoundsandSores搶救---傷口和潰爛λ Employeeswithboilsandsepticcutsshouldbeexcludedfromfoodandbeveragehandlingareas,assuchplastershouldbechangedataregularintervallesionscontainStaphylococcusaureu.職員有燙傷和發(fā)炎傷口不能參與食品及酒水處埋工作，防水創(chuàng)可貼必需在指定時(shí)間內(nèi)更換,以預(yù)防葡萄球菌Staffwhoreportsforworkwearingunacceptabledressingsmusthavethemchangedbeforetheyenterthebarorrestaurant.職員如貼有不合規(guī)格創(chuàng)可貼，必需在進(jìn)入食品工場(chǎng)及酒水操作臺(tái)前把它更換，才可開始處理食物相關(guān)工作。λ Lossofdressingsmustbereportedtothesupervisorimmediately.創(chuàng)可貼缺乏時(shí)應(yīng)立即向主管匯報(bào)。λ Employeeswithboilsandsepticcutsshouldbeexcludedfromfoodandbeveragehandlingareas,assuchplastershouldbechangedataregularintervallesionscontainStaphylococcusaureu.職員有燙傷和發(fā)炎傷口不能參與食品及酒水處埋工作，防水創(chuàng)可貼必需在指定時(shí)間內(nèi)更換,以預(yù)防葡萄球菌λ Staffwhoreportsforworkwearingunacceptabledressingsmusthavethemchangedbeforetheyenterthebarorrestaurant.職員如貼有不合規(guī)格創(chuàng)可貼，必需在進(jìn)入食品工場(chǎng)及酒水操作臺(tái)前把它更換，才可開始處理食物相關(guān)工作。FirstAid–WoundsandSores搶救---傷口和潰爛λ FirstAidPolicy搶救政策FoodandBeverageshouldnotworkwithopenorinfectedwounds.Cleancutsshouldbecoveredwithbrightlycolouredwaterproofplasterandglovesmustbewornoverthewaterproofplaster.Plastershouldbechangedevery4hours.有開放性傷口或傷口感染職員不應(yīng)該參與食物及酒水處理工作。潔凈沒有感染傷口上必需使用明亮顏色防水創(chuàng)可貼，除此之外再帶上塑料手套。創(chuàng)可貼必需4小時(shí)更換一次。緊搶救護(hù)假如有心臟病、窒息等需緊搶救護(hù)事件,立即要求醫(yī)療支持。假如你知道正確搶救方法,立即實(shí)施救護(hù),不然等候救護(hù)人員。窒息了解窒息征兆是很關(guān)鍵。1.客人無(wú)法說(shuō)話、呼吸或咳嗽。2.客人忽然停止進(jìn)食，掐住喉嚨，面露懼色，膚色變成藍(lán)紫色。問(wèn)詢意識(shí)清醒客人"你能說(shuō)話嗎？"假如沒有反應(yīng)，立即請(qǐng)求救護(hù)。假如客人能夠說(shuō)話，咳嗽和呼吸，不要驚慌，立即通知經(jīng)理。假如客人已經(jīng)神智不清，設(shè)法叫醒她們并打電話求救。哈姆立克搶救法意識(shí)清醒傷患失去意識(shí)之傷患個(gè)人儀表及衛(wèi)生1人員衛(wèi)生職員健康和衛(wèi)生保健手是基礎(chǔ)帶菌媒體,常常見肥皂洗手,是預(yù)防第一步。在下列情況下，請(qǐng)根本將手洗潔凈:1.從業(yè)人員（包含臨時(shí)工）必需接收健康檢驗(yàn)，取得體檢合格證者方可上崗；上崗前，必需經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育。全部和食品直接接觸從業(yè)人員（包含臨時(shí)工）必需取得體檢合格證者，方可上崗；嚴(yán)禁患痢疾腸道疾病、傷寒、肝炎、紅眼病，化膿性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病人員上崗操作；無(wú)顯著引發(fā)感染傷口。2必需進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域（包含廚房間、切配間、點(diǎn)心間、清洗間、冷藏或冷凍庫(kù)房和分配線）從業(yè)人員，必需穿戴清潔整齊白色工作服，工作鞋帽，分配線上職員在分菜時(shí)，定時(shí)更換。嚴(yán)禁穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工區(qū)域。3手和手指保持潔凈、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首飾，不戴項(xiàng)鏈，不噴灑香水；頭發(fā)扎起；不得在生產(chǎn)加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。4生產(chǎn)操作前，必需清洗和消毒雙手；接觸不潔凈物品或不潔操作（如抓頭皮、擦鼻涕等），必需立即清洗消毒雙手；不得用手接觸直接入口食品，必需戴一次性手套。5生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)，不得帶入或存放個(gè)人生活用具；不得帶入和存放玻璃制品。6生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)，不得吃零食、口香糖、喝水等。7操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，必需經(jīng)過(guò)診療包扎，并戴上防護(hù)手套后，方可參與不直接接觸食品工作。8操作人員不得在食堂任何區(qū)域內(nèi)抽煙，應(yīng)該到用戶方指定吸煙區(qū)域內(nèi)抽煙。2.服務(wù)人員服裝標(biāo)準(zhǔn)1進(jìn)入工作區(qū)域必需著工作制服、圍裙及佩戴廚師帽。2工作制服和圍裙及廚師帽要保持清潔，常常清洗或更換，應(yīng)確保制服無(wú)扣子脫落、衣服開線、嚴(yán)重起皺等現(xiàn)象。3應(yīng)扣好工作制服每一?？圩?，不能將自己衣服露于工作制服外。4廚師帽應(yīng)正確配戴，不能歪戴、側(cè)戴，應(yīng)盡可能確保頭發(fā)全部至于廚師帽中。5工作鞋要穿平底或低跟防滑鞋，要保持潔凈。不許可穿露腳涼鞋、拖鞋。6進(jìn)入分菜區(qū)域進(jìn)行分菜服務(wù)人員，除穿戴整齊工作制服、圍裙及廚師帽外，還應(yīng)戴好口罩及一次性手套。7現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理男性應(yīng)穿有領(lǐng)有袖上衣和系領(lǐng)帶，顏色及款式要簡(jiǎn)單明快，不能太花哨；褲子則應(yīng)穿深色制服褲，上衣應(yīng)扎到褲子里面，要注意褲子長(zhǎng)短是否適宜，褲子折線是否整齊等細(xì)節(jié)，穿黑色皮鞋，并保持光亮潔凈。女性要穿職業(yè)套裝，穿黑色皮鞋。個(gè)人及餐廳安全為用戶和職員提供一個(gè)安全環(huán)境，是我們首要任務(wù)。請(qǐng)確實(shí)遵守下列各點(diǎn)：后門于每日中午12:00到下午5:00之間扣鎖及次日凌晨1:00以后要扣鎖。后門應(yīng)該保持上鎖且加裝門鈴，當(dāng)你由里面開門時(shí)會(huì)發(fā)出生聲響，當(dāng)你為她人開門前請(qǐng)先確定她身分。切勿讓門無(wú)故保持開啟。入夜后，到戶外倒垃圾應(yīng)謹(jǐn)慎小心，以維護(hù)自己和餐廳安全。辦公室門應(yīng)該隨時(shí)上鎖，當(dāng)有錢在桌上，或保險(xiǎn)柜是開著時(shí)只有經(jīng)過(guò)授權(quán)人員才能進(jìn)入。如發(fā)覺可疑人、事、物請(qǐng)立即向你經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)你離開餐廳時(shí)，請(qǐng)勿讓制服外露，以免成為歹徒覬覦目標(biāo)，對(duì)于周遭環(huán)境及可疑人士請(qǐng)保持警覺。夜間應(yīng)避免一個(gè)人離開餐廳，請(qǐng)經(jīng)理或同事護(hù)送你去開車(或搭車處)。若遭遇搶劫，不要抵御。全部意外全部是能夠避免！依據(jù)以下守則可降低意外發(fā)生：工作安全Cleanasyougo,隨手清潔,桌面勿留下油漬殘?jiān)?。切勿將玻璃器皿帶進(jìn)食物準(zhǔn)備區(qū)。假如你懷疑一項(xiàng)產(chǎn)品可能有玻璃碎片，不要冒險(xiǎn)，立即通知經(jīng)理，并將該產(chǎn)品丟棄。使用化學(xué)清潔劑時(shí)，請(qǐng)遵照使用說(shuō)明書指示。設(shè)備安全工作時(shí)務(wù)必使用正確工具刀具電器設(shè)備熱器皿搬運(yùn)物品餐廳清潔－每一個(gè)工作同仁全部有維持餐廳清潔責(zé)任。這包含了:大門外地面、停車場(chǎng)、前廳、全部服務(wù)客人區(qū)域、洗手間、廚房、工作區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、儲(chǔ)藏室、職員休息區(qū)和后門。Cleanasyougo!隨手做清潔－假如你灑了或掉了東西在地上，立即清理潔凈。若你在工作會(huì)經(jīng)過(guò)地方看到有垃圾，立即把它撿起來(lái)。－隨時(shí)清理，既省時(shí)也省力。把這項(xiàng)訓(xùn)練當(dāng)成日常工作之一,假如你沒有時(shí)間清理，立即請(qǐng)求其它同事幫忙。洗手間清潔和維護(hù)以客人見解而言，潔凈洗手間代表我們高品質(zhì)服務(wù)和餐廳對(duì)清潔衛(wèi)生重視。全部服務(wù)人員，全部要保持洗手間清潔及用具充裕。在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，洗手間要每15分鐘檢驗(yàn)一次。清潔維護(hù)方法：教練將會(huì)向你說(shuō)明所需工具放置位置，并示范清潔程序。工作站－工作站設(shè)在餐廳最方便做服務(wù)工作位置。－全部外場(chǎng)工作人員一定要保持工作站整齊，因?yàn)檫@是我們客人能看得到這些地方。在工作站工作時(shí)，要盡可能小聲，以免打攪客人。－在工作站設(shè)有清理水槽店里，玻璃杯、盤、碟和醬碟，要放在不一樣容器內(nèi)。工作站上不要堆放太滿物品，以免再搬運(yùn)時(shí)發(fā)生危險(xiǎn)。以下器具一定要直接拿到洗碗?yún)^(qū)內(nèi)：桌面清理－我們目標(biāo)是在客人離開一分鐘內(nèi)，把桌子清理潔凈并重新擺臺(tái)。如此可節(jié)省客人等桌位時(shí)間，并有利于接待員做好分區(qū)帶位。－清理桌上全部渣屑，把臟東西收到工作站，或洗碗?yún)^(qū)內(nèi)。用白色濕抹布擦拭桌子表面及邊角、調(diào)味品架和椅子坐墊。視需要調(diào)整桌布條紋方向，整齊對(duì)稱。將椅子推進(jìn)去。定點(diǎn)式清理周圍地面及桌子底下，假如是吸煙區(qū)，請(qǐng)記得換上潔凈煙灰缸。吧臺(tái)環(huán)境和衛(wèi)生1:區(qū)域檢驗(yàn)檢驗(yàn)吧臺(tái)內(nèi)全部區(qū)域。包含冰箱底下、櫥柜、生啤機(jī)后面、鏡子、玻璃杯架、玻璃器皿架及吧臺(tái)。2:清洗飲料機(jī)3:準(zhǔn)備存貨更新檢驗(yàn)存貨單并進(jìn)行存貨更新以達(dá)成存貯均衡。4:整理冰箱清理整理冰箱，包含內(nèi)壁、門及門封處。5:整理儲(chǔ)藏室1:清理并擦拭儲(chǔ)藏室全部區(qū)域，全部物料要擺放整齊有序，物料進(jìn)庫(kù)或出庫(kù)必需用濕毛巾擦拭。2：清洗全部設(shè)備,清洗攪拌器、榨汁機(jī)、碎冰機(jī)、冰箱、制冰機(jī)、扎啤機(jī)。扎啤機(jī)必需在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清洗。拿掉全部瓶子快速倒酒酒嘴。并將它們放在碳酸性礦泉水中浸泡一夜。給每個(gè)瓶子蓋上蓋子?？焖俚咕凭谱鞈?yīng)天天浸泡以避免糖分堆積招引蒼蠅。扎啤機(jī)也應(yīng)天天清洗以預(yù)防有味道。3:垃圾桶內(nèi)垃圾必需在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清理掉。垃圾桶最少2天沖洗一次，并把垃圾桶放置在通風(fēng)處晾干。危害:清洗垃圾桶避免異味過(guò)大4:地板清潔必需先打掃完地面上臟物然后用帶有清潔劑拖把拖地。地板不應(yīng)有污漬、粘性。5:檢驗(yàn)盒裝果汁是否有異味是否過(guò)期若無(wú)異樣重新放回冰箱里，沒有用過(guò)裝飾物若還新鮮則包裝后放入冰箱里，鮮奶油、新鮮水果和任何需要冷藏東西全部應(yīng)放入冰箱里。危害:存貨很關(guān)鍵；包含冰箱內(nèi)物品正確儲(chǔ)存方法能夠延長(zhǎng)存貨保質(zhì)期吧臺(tái)設(shè)備維護(hù)及清理1.全部職員需要了解店內(nèi)全部設(shè)備使用方法。職員應(yīng)了解全部設(shè)備說(shuō)明書對(duì)設(shè)備進(jìn)行立即保養(yǎng)和維護(hù)，可延長(zhǎng)設(shè)備壽命。2.全部量酒器、雞尾酒過(guò)濾器,攪拌器、果汁機(jī)等需在使用前和使用后清洗潔凈。3.天天需將分流酒嘴和快速倒酒酒嘴從瓶子上取下來(lái)且浸泡在碳酸性礦泉水中。4.在每次使用后攪拌器中應(yīng)裝滿溫水并攪拌幾秒鐘來(lái)進(jìn)行清洗5.每日需擦亮玻璃器皿、銀銅器皿及陶瓷器皿，使之保持潔凈光亮、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)異味。6.每日檢驗(yàn)其它器具清潔度。7.每七天清理一次冰箱，包含冰箱內(nèi)部、外部、底部及門封處。8.每七天清理生啤機(jī)和軟飲料配送機(jī)，要尤其注意連接閥部分。9.全部冷卻設(shè)備須每日清洗。10.每日需檢驗(yàn)全部燈、加熱器,冷卻器及其它關(guān)鍵設(shè)備。若有問(wèn)題立即通知工程部或經(jīng)理。11.工作中應(yīng)該常常清洗啤酒滴水盤，不要將滴水盤滴落啤酒在水盤中放置過(guò)久.不然會(huì)有異味散發(fā)出來(lái)，必需做到每小時(shí)進(jìn)行沖洗一次。12.每七天清洗一次冰塊桶和葡萄酒桶/架。不要讓桶自然風(fēng)干，要做到隨時(shí)擦干。13.冰鏟、柑橘削皮器、刀、水果削皮器、柑橘榨汁器、碎冰機(jī)等應(yīng)立即清洗并擦干。14.不要使用生銹及損壞設(shè)備來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品操作,缺乏對(duì)設(shè)備操作了解可造成設(shè)備損壞，降低使用壽命。15.快速倒酒嘴尤其是接觸到有味道酒精時(shí)應(yīng)在晚上浸泡在碳酸型礦泉中冰塊使用須知若將玻璃打破在冰塊內(nèi)或其周圍，應(yīng)立即拿紅色毛巾蓋在冰塊上警告她人勿繼續(xù)使用，若不確定玻璃是否掉落冰塊內(nèi)，應(yīng)假設(shè)已經(jīng)掉落，別碰運(yùn)氣；此容器必需凈空根本清洗，才能再重新盛裝冰塊。廚房衛(wèi)生食品服務(wù)衛(wèi)生藍(lán)槍魚西餐廳提供潔凈無(wú)病菌用餐環(huán)境,和衛(wèi)生安全食品制作程序,保障客人不會(huì)因食用我們食品而生病。和食品安全最相關(guān)三項(xiàng)原因分別是：－每次當(dāng)你來(lái)上班時(shí)，請(qǐng)確定自己制服是潔凈、燙平。臟污制服會(huì)使客人認(rèn)為這家餐廳也很骯臟。－處理食物時(shí)，頭發(fā)務(wù)必梳理整齊。－最有效方法，就是避免手直接和食物接觸，請(qǐng)盡可能使用手套和器具操作。公共衛(wèi)生和消毒處理杯、盤及烹調(diào)器皿一定要以衛(wèi)生方法端拿玻璃器皿、盤子、廚房用具。食物處理過(guò)程在攝氏7.2度至攝氏60度溫度下細(xì)菌滋生最快速，我們稱此為危險(xiǎn)溫度區(qū)。為了降低細(xì)菌滋生，冷食溫度應(yīng)控制在攝氏7度以下，熱食則保持在攝氏60度以上。假如食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)兩個(gè)小時(shí),就會(huì)腐壞,而應(yīng)該要丟棄。食物腐壞跡象蔬果類家禽類肉類海鮮類就算食物沒有出現(xiàn)腐壞跡象，也可能被污染。優(yōu)異先出地使用產(chǎn)品和正確標(biāo)注，全部能夠避免食物帶來(lái)疾病。假如你懷疑食物已腐壞，立即通知經(jīng)理。安全地處理食物培養(yǎng)良好處理食物習(xí)慣，將會(huì)降低食物腐壞和"交互污染"產(chǎn)生。"交互污染"意指在處理食物過(guò)程時(shí)，因工作臺(tái)面或烹調(diào)器皿不潔凈，而把一個(gè)食品細(xì)菌傳輸?shù)搅硪粋€(gè)食品上。下列圖表顯示五種處理食物方法：海鮮家禽肉冷醬類熱醬類備用熱醬漢堡解凍冷處理準(zhǔn)備準(zhǔn)備解凍冷處理冷藏儲(chǔ)存烹調(diào)制作烹調(diào)制作烹調(diào)冷藏儲(chǔ)存出菜蒸氣臺(tái)保溫冷卻出菜烹調(diào)出菜重新加熱出菜蒸氣臺(tái)保溫出菜解凍：冷凍食物應(yīng)置于冷藏室解凍。極少數(shù)情況可置于室溫或流動(dòng)自來(lái)水下解凍冷處理：蔬菜根本清洗潔凈，手、烹調(diào)器皿、工作臺(tái)面，在處理不一樣食物前、中、后全部要洗潔凈。處理冷食時(shí),動(dòng)作要快,才能保持合適溫度。冷藏：冷藏食物要儲(chǔ)存在攝氏1度至4度之間，切勿把超出一個(gè)班次能消耗物料儲(chǔ)存在站上。烹調(diào)／加熱(冷藏食品)：用熱醬鍋、淺平底鍋或微波爐快速加熱至華氏165度；絕不可把冷藏食物直接放置蒸汽臺(tái)上加熱，蒸氣臺(tái)是設(shè)計(jì)來(lái)保持溫度用。合適烹調(diào)溫度生牛肉-130°F 家禽肉-165°F豬肉-145°F 其她-140°F蒸氣臺(tái)保溫：蒸氣臺(tái)應(yīng)加熱至華氏160度以保留食物，每班次隨時(shí)注意其溫度；食物在蒸氣臺(tái)上只能保留兩小時(shí)，準(zhǔn)備足夠用量即可。.冷卻：快速冷卻食物能夠降低細(xì)菌滋生。將存放熱食容器放在裝有50%冰和50%水水槽內(nèi)，并稍加攪拌以加速冷卻速度。當(dāng)容器內(nèi)溫度達(dá)成華氏75度時(shí)，將之移出冰槽，加注卷標(biāo)、日期再冷藏。剩菜：不可把加熱過(guò)食物再放回到原來(lái)食品中，或是把配放中原料摻雜在一起。這么混合會(huì)造成交互污染，滋生細(xì)菌。食品優(yōu)異先出優(yōu)異先出意指在使用原料時(shí)，從準(zhǔn)備日期最早開始使用。"優(yōu)異先出"讓我們避免浪費(fèi)，又提供客人最好食物。"優(yōu)異先出"(FIFO)是食物使用要遵守條件。產(chǎn)品卷標(biāo)：全部制作好原料要貼上卷標(biāo)注明：品名、準(zhǔn)備日期、保留期限、備制者姓名縮寫和經(jīng)理核準(zhǔn)。日期卷標(biāo)：每項(xiàng)食品不管是制作或分裝好時(shí)，全部要貼上日期卷標(biāo)，這么能方便產(chǎn)品輪替。食物貯存正確食物貯存方法和處理程序，對(duì)于避免污染是很關(guān)鍵。將食物存放在合適容器和溫度下，可確保食物安全性及保留期限。物品儲(chǔ)藏：全部產(chǎn)品全部要貯存在有蓋容器內(nèi)蓋緊，或用塑料袋密封放在離地板最少6英吋以上地方。取用貯放原料要以"優(yōu)異先出"為標(biāo)準(zhǔn)。新制原料要放在舊制后面。全部產(chǎn)品全部有固定存放容器。選擇體積最小容器存放，以節(jié)省空間。.化學(xué)藥劑和清潔工具要貯放于遠(yuǎn)離食品之區(qū)域，并和食品服務(wù)相關(guān)物料分開貯放。切記要有顯著產(chǎn)品標(biāo)示。全部貯存區(qū)溫度一定要符合正確溫度控制，假如有改變立即通知經(jīng)理。干倉(cāng)-68°F冷藏室–33~40°F冷凍庫(kù)--10~10°F冰箱：大型冷藏室(WALK-IN)和小型冰箱(REACH-IN)全部要注意溫度保持。儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn):當(dāng)貯藏空間不夠，而必需把原料和成品放在一個(gè)架上時(shí)，將成品放在原料上面。廚房準(zhǔn)則高品質(zhì)食品是我們成功要素。全部團(tuán)體組員全部有責(zé)任來(lái)提升食品品質(zhì)。所以，遵守以下五個(gè)控制程序是很關(guān)鍵。五大控制1.正確訂貨：不管產(chǎn)品從廠商訂貨，或從貯藏室和廚房領(lǐng)取，我們一定要確定正確數(shù)量和品質(zhì)以避免浪費(fèi)。2.正確收貨：確定項(xiàng)目、數(shù)量正確和品質(zhì)優(yōu)良。3.正確貯存：全部東西全部要放在合適容器內(nèi)，存放在正確溫度下，并維持優(yōu)異先出以避免食物腐壞。4.依據(jù)食譜制作：食品制作一定要依據(jù)食譜制作，如此方可確?？腿嗣恳淮蝸?lái)藍(lán)槍魚餐廳吃到一樣口味食物。5.勿讓食物死在窗口上：全部食物做好后一定要立即送菜，以免降低品質(zhì)。 食物成本食物成本是我們提供產(chǎn)品所付出錢。我們目標(biāo)是維持穩(wěn)定而低食物成本，以發(fā)明藍(lán)槍魚集團(tuán)更高利潤(rùn)。每位職員全部降低浪費(fèi)，并遵守五大控制標(biāo)準(zhǔn)，即可降低食品成本。理想需求量理想需求量以滿足每次生意需求為標(biāo)準(zhǔn)，并依據(jù)每日和每七天生意量和使用量調(diào)整。調(diào)整理想需求量可保障食品新鮮，并降低浪費(fèi)。藍(lán)槍魚餐廳很自傲能供給菜單上全部菜色，所以，我們不能接收有沒有法出菜項(xiàng)目。為了確保每項(xiàng)產(chǎn)品全部能充足供給，經(jīng)理會(huì)為菜單上每項(xiàng)食品準(zhǔn)備充份理想需求量。領(lǐng)料在準(zhǔn)備一項(xiàng)配方時(shí)，各項(xiàng)原料一定要先準(zhǔn)備在一起。未經(jīng)處理過(guò)原料一定要放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，每位廚房人員要填領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日所須原料。倉(cāng)管員要填請(qǐng)購(gòu)單，認(rèn)為廚房人員準(zhǔn)備每日所需材料。1:環(huán)境衛(wèi)生每日開餐前和收檔前，全體廚房人員必需集體清潔廚房衛(wèi)生做好各自崗位工作臺(tái)面、地面環(huán)境衛(wèi)生?？倧N及各主廚必需每日檢驗(yàn)各崗位環(huán)境衛(wèi)生并主持各崗位進(jìn)行評(píng)選廚房及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要在廚房出入口處進(jìn)行張貼使各職員全部知道2:個(gè)人衛(wèi)生1.廚師每十二個(gè)月必需參與衛(wèi)生體檢，持合格證才可上班。2.入崗位前，必需洗手、消毒，便后必需洗手、消毒。3.不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、小胡子、長(zhǎng)指甲，不準(zhǔn)染指甲，手上不準(zhǔn)佩帶飾物，勤洗澡，勤換內(nèi)衣。4.工服每日換洗，不可有污跡，工作時(shí)必需帶工作帽。5.上崗前必需檢驗(yàn)個(gè)人衛(wèi)生，不合格者不得上崗3:粗加工間1.加工多種蔬菜、肉食、魚、禽、蛋等物品前，必需進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，變質(zhì)食品原材料不得進(jìn)行加工，必需消毀，加工半成品應(yīng)立即入庫(kù)，進(jìn)行空氣隔絕。2.加工使用刀、砧板、工作臺(tái)、機(jī)器設(shè)備及洗菜池、盆、桶等物要做到葷素分開，用后清洗潔凈，定時(shí)消毒，定點(diǎn)存放，擺放整齊有序。3.多種蔬菜要摘凈，確保無(wú)蟲、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉或其它雜物，蔬菜要用清水浸泡，確保無(wú)農(nóng)藥，備用蔬菜要碼整齊，預(yù)防腐爛。4.立即處理垃圾及多種遺棄物，并將多種菜根、廢葉、內(nèi)臟等倒入垃圾桶內(nèi)，不積壓，不暴露。5.非工作人員，不得隨意進(jìn)入廚房工作間，個(gè)人物品不得帶入工作間4:熱菜加工間1.上班前對(duì)板、案、刀、勺及多種用具進(jìn)行清洗，做到去殘?jiān)A水刷、清水沖、消毒。2.烹制加工前檢驗(yàn)加工后原料，發(fā)覺不合格半成品要退回加工間。3.冰柜存放食品要做到生熟分開存放，食品涼透后再放入冰柜，而且分類碼放整齊，填上日期，做到先入先出。4.調(diào)料在使用前要檢驗(yàn)有沒有變質(zhì)變味食品。5.烹制時(shí)要進(jìn)行各項(xiàng)隔離，如生熟隔離，成品和半成品隔離，食品和天然冰隔離等。6.品嘗菜肴要用勺、筷、牙簽，不準(zhǔn)用手。7.非工作人員不得進(jìn)入加工間，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入加工間。5.冷菜加工間1.嚴(yán)格檢驗(yàn)所用原料，不得使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品，做到不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食物不加工，不出售。2.嚴(yán)格實(shí)施操作人員消毒制度，每次進(jìn)入操作間前必需洗手消毒，在操作中手接觸過(guò)生面、生肉、生菜等食品以后，切制涼菜前必需清洗消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次清洗消毒。3.涼菜制作、保管及冷藏要嚴(yán)格做到生熟分開，加工生熟食品工具、容器嚴(yán)禁混用。4.冷菜專用刀具使用前后要洗凈、消毒，冷菜專用墩、板、抹布在使用前要消毒、清洗。5.存放冷菜冰箱及庫(kù)房門拉手，均需用消毒清潔中、小毛巾套上，并每日更換數(shù)次。6.生食蔬菜、水果必需冼凈、消毒后放入冰箱中保鮮，生食海蜇、海帶、粉絲等冷菜也應(yīng)洗凈消毒。7.冷菜加工間要有紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備、洗水池、消毒設(shè)施；天天要定時(shí)消毒8.冷菜中熟肉在低溫處存放二十四小時(shí)后必需回鍋加熱。9.非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間，不得將個(gè)人物品帶入工作間6.面點(diǎn)間1.工作前要清洗、消毒工作臺(tái)、工具、用具，并擺放整齊有序。2.嚴(yán)格檢驗(yàn)原材料，質(zhì)量嚴(yán)格過(guò)濾，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原材料不得使用。3.隨時(shí)清理雜物，確保工作臺(tái)、地面清潔。4.盛裝面點(diǎn)米飯器具用后用熱堿水洗凈、消毒，蓋布要標(biāo)明用途并專用，里外分明，定時(shí)拆洗消毒。5.面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后方可存入專用柜，剩下米飯、面點(diǎn)應(yīng)存放在2C～6C冰箱內(nèi)，食用前必需煎透，若有異味嚴(yán)禁食用。6.制作面點(diǎn)所用工具，使用前后必需冼凈消毒，存放在固定位置。7.制作蛋制品蛋類需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散黃蛋不得使用。8.每日清冼、消毒盛放糕點(diǎn)用具。9.非面點(diǎn)間工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作間，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入工------防火、防盜制度------一、防火、防盜條例1、防火防盜工作由企業(yè)指定責(zé)任人具體負(fù)責(zé)，并接收企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督指導(dǎo)2、各店總經(jīng)理要教育職員充足認(rèn)識(shí)防火防盜關(guān)鍵性，嚴(yán)格遵守防火防盜制度，如有違反，造成火災(zāi)或被盜者，追究責(zé)任人和直接責(zé)任者責(zé)任。3、餐廳內(nèi)設(shè)置消防器材和消火栓，不得做其它用途或任意亂動(dòng)，室內(nèi)電源不準(zhǔn)隨意改動(dòng)。4、消防設(shè)施、安全設(shè)施更換、維修和配置，由企業(yè)指定責(zé)任人負(fù)責(zé)，其它個(gè)人不得私自調(diào)換。5、責(zé)任人下班前要對(duì)餐廳安全、防火事項(xiàng)進(jìn)行一次檢驗(yàn)，發(fā)覺隱患，立即排除，并報(bào)上級(jí)主管。6、企業(yè)財(cái)務(wù)工作人員要按要求保留現(xiàn)金及支票，常常檢驗(yàn)保險(xiǎn)柜及辦公室門窗防盜設(shè)施情況，發(fā)覺問(wèn)題，立即匯報(bào)。保險(xiǎn)箱不要存放大量現(xiàn)金，應(yīng)立即存入銀行。7、物資、設(shè)備及產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，嚴(yán)禁吸煙和使用火種，采取嚴(yán)密方法做好安全工作。8、全企業(yè)職員要樹立防火防盜意識(shí)，最終離開職員要做到關(guān)燈，斷電，關(guān)窗，鎖門。9、在集中學(xué)習(xí)或開會(huì)、休息時(shí)，不用區(qū)域要關(guān)燈，鎖門，預(yù)防發(fā)生火災(zāi)或被盜。二、防火、防盜方法（一）防火方法1、多種油類尤其是汽油、酒精、信那水、汽油、動(dòng)力苯等燃點(diǎn)低物品，嚴(yán)禁靠近木質(zhì)物品存放，要用鐵箱裝好，儲(chǔ)存在安全地點(diǎn)。嚴(yán)禁用上述油類擦洗地板或木質(zhì)器具及溫度較高器具。2、易燃易爆物品，嚴(yán)禁在電源、火源、氣源等處存放。3、餐廳清除垃圾要倒在指定地點(diǎn)4、在嚴(yán)禁吸煙處嚴(yán)禁吸煙；指定吸煙處于下班前30分鐘嚴(yán)禁吸煙，責(zé)任人要對(duì)自己管轄區(qū)進(jìn)行全方面檢驗(yàn)。5、企業(yè)成立防火、防盜小組，每七天進(jìn)行一次防火安全檢驗(yàn)，同時(shí)總結(jié)部署本單位防火安全工作。6、嚴(yán)格實(shí)施防火責(zé)任制度，實(shí)施誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)，逐層管理制度。7、一切消防設(shè)備、用具保管、維護(hù)由組織責(zé)任人負(fù)責(zé)。除滅火使用外，一律嚴(yán)禁做其它使用。（二）防盜方法1、各部門對(duì)現(xiàn)金存放必需要按要求將現(xiàn)金存放在堅(jiān)固保險(xiǎn)柜內(nèi)，其它地方一律不得存放現(xiàn)金。2、防火、防盜組長(zhǎng)對(duì)于關(guān)鍵要害部位要根據(jù)企業(yè)要求開展防范宣傳教育，增強(qiáng)職員法制觀念和自覺維護(hù)企業(yè)安全秩序意識(shí)。3、制訂和落實(shí)企業(yè)安全防范工作制度，根據(jù)防火、防盜、防爆炸、防破壞、防竊密等安全防范工作要求，層層落實(shí)責(zé)任制，預(yù)防和阻止違法狡黠行為，維護(hù)企業(yè)穩(wěn)定。4、責(zé)任人要維護(hù)好企業(yè)防火、防盜工作，做好防盜自檢自查工作，確保企業(yè)財(cái)產(chǎn)安全。5、企業(yè)加強(qiáng)對(duì)珍貴物品、產(chǎn)品，珍貴材料和生產(chǎn)物資管理，妥善保管，立即入庫(kù)，同時(shí)加強(qiáng)出入庫(kù)管理，建立健全領(lǐng)用制度。6、企業(yè)存放珍貴物品及產(chǎn)品庫(kù)房必需設(shè)專員管理。庫(kù)房鑰匙專員保管并立案，庫(kù)房門窗必需加固，防范設(shè)施必需符合要求，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。7、各店總經(jīng)理必需嚴(yán)格檢驗(yàn)餐廳設(shè)備、水、電、氣、門窗等設(shè)施，經(jīng)理要率領(lǐng)其它責(zé)任人做好安全防范檢驗(yàn)工作。8、熟記店內(nèi)安全逃生圖及消防設(shè)備擺放位置（附件）。9、多組織職員實(shí)際操作滅火器使用方法。10、碰到緊急情況，疏散及逃生演練。餐廳安全原因識(shí)別及預(yù)防方法概要類別一設(shè)備安全項(xiàng)目：爐灶可能存在危險(xiǎn)原因：串火、爆燃、漏氣影響：硬件設(shè)備損壞、甚至人員傷亡預(yù)防方法：定時(shí)檢修，隨時(shí)發(fā)覺有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報(bào)，立即處理。當(dāng)燃燒器燃燒時(shí)不要被水淋濕燃燒時(shí)火焰帶黑煙，或燃燒效果不良，請(qǐng)立即調(diào)整氣閥和風(fēng)閥至最好效果。如抽風(fēng)排氣不通暢時(shí)，切勿使用。點(diǎn)火前必需先開啟爐用風(fēng)機(jī)及風(fēng)閥，使?fàn)t膛內(nèi)產(chǎn)生空排后再關(guān)閉點(diǎn)火風(fēng)閥，確保爐膛內(nèi)不產(chǎn)生爆燃現(xiàn)象。項(xiàng)目：蒸箱可能存在危險(xiǎn)原因：串火、爆燃、漏氣影響：硬件設(shè)備損壞、甚至人員傷亡預(yù)防方法：定時(shí)檢修，隨時(shí)發(fā)覺有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報(bào)，立即處理。當(dāng)燃燒器燃燒時(shí)不要被水淋濕燃燒時(shí)火焰帶黑煙，或燃燒效果不良，請(qǐng)立即調(diào)整氣閥和風(fēng)閥至最好效果如抽風(fēng)排氣不通暢時(shí)，切勿使用。點(diǎn)火前必需先開啟爐用風(fēng)機(jī)及風(fēng)閥，使?fàn)t膛內(nèi)產(chǎn)生空排后再關(guān)閉點(diǎn)火風(fēng)閥，確保爐膛內(nèi)不產(chǎn)生爆燃現(xiàn)象。3．項(xiàng)目:烤箱可能存在危險(xiǎn)原因：爆燃、漏電、燙傷影響：會(huì)造成人員傷亡安全隱患預(yù)防方法：定時(shí)檢修，隨時(shí)發(fā)覺有異常現(xiàn)象，立即停止操作并立即報(bào)修。操作前檢驗(yàn)電源電路及開關(guān)，確保用電安全。作業(yè)時(shí)，操作人員需帶防護(hù)手套，避免燙傷。一定要使用配套烤盤。使用結(jié)束后，先關(guān)閉開關(guān)再關(guān)閉電源。項(xiàng)目：扒爐可能存在危險(xiǎn)原因：漏電、燙傷。影響：會(huì)造成人員傷亡安全隱患預(yù)防方法：定時(shí)檢修，隨時(shí)發(fā)覺有異常現(xiàn)象，立即停止操作并立即報(bào)修。操作前檢驗(yàn)電源電路及開關(guān)，確保用電安全。作業(yè)時(shí)，需使用專業(yè)用具操作，避免燙傷。使用結(jié)束后，先關(guān)閉開關(guān)再關(guān)閉電源。項(xiàng)目：絞肉機(jī)、和面機(jī)可能存在危險(xiǎn)原因：傷到人影響：比如手指或手掌卷入被切斷預(yù)防方法：定時(shí)檢修，隨時(shí)發(fā)覺有異?，F(xiàn)象，立即停止操作并上報(bào)，立即報(bào)修。操作前檢驗(yàn)電源電路及開關(guān)，確保用電安全。當(dāng)機(jī)器在操作時(shí)，裸露部位需加防護(hù)罩。操作完成后，需先關(guān)閉電源，確保機(jī)器在停止運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，再取下防護(hù)罩進(jìn)行操作。項(xiàng)目：運(yùn)水煙罩藥劑添加及設(shè)備運(yùn)行可能存在危險(xiǎn)原因：煙道堵塞、造成油煙排不出去、積油垢太多影響：若管道內(nèi)部堵塞，則會(huì)造成內(nèi)部起火，嚴(yán)重會(huì)引發(fā)爆炸，有些人員傷亡和設(shè)施損壞安全隱患預(yù)防方法;定時(shí)檢修，隨時(shí)發(fā)覺異響、油路不暢等異?，F(xiàn)象，立即保修。操作前檢驗(yàn)電源電路及開關(guān)，確保用電安全。當(dāng)機(jī)器在操作時(shí)，確保運(yùn)水煙罩內(nèi)部水位和藥水達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)水平線，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。操作完成后，需先關(guān)閉電源，確保機(jī)器在停止運(yùn)轉(zhuǎn)。項(xiàng)目：冰箱可能存在危險(xiǎn)原因：氟泄露、制冷制溫不正常、冰箱門會(huì)松動(dòng)。影響：氟泄露造成人員中毒，制凍效果不好造成肉制品、奶制品等食品原料變質(zhì)，冰箱門松動(dòng)會(huì)引發(fā)制凍效果達(dá)不到，同時(shí)若