東博智題庫(kù)餐飲3附有答案

東博智題庫(kù)餐飲3[復(fù)制]1.撤去多余的餐位或加位是（）[單選題]*A．餐前準(zhǔn)備B．餐前服務(wù)(正確答案)C．開(kāi)餐服務(wù)D．席間巡臺(tái)服務(wù)2.負(fù)責(zé)中西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的預(yù)訂、準(zhǔn)備和服務(wù)是（）職能。[單選題]*A．餐廳部B．酒水部C．管事部D．宴會(huì)部(正確答案)3.主題餐廳的實(shí)質(zhì)就是銷(xiāo)售一種（）[單選題]*A．餐食B．主題文化(正確答案)C．特色產(chǎn)品D．酒水4.殘疾客人的輪椅應(yīng)放置在餐廳（）[單選題]*A．大門(mén)口B．過(guò)道上C．后廚D．靠墻位置(正確答案)5.服務(wù)員點(diǎn)菜后，應(yīng)將點(diǎn)菜單（）交收銀臺(tái)。[單選題]*A．第一聯(lián)(正確答案)B．第二聯(lián)C．第三聯(lián)D．第四聯(lián)6.下列中餐餐具用品中，（）的英文是SilentCloth。[單選題]*A．手推車(chē)B．桌裙C．墊布(正確答案)D．席次卡7.（）是一種新型高效、安全的滅火器材。它滅火后不留痕跡、毒性低、腐蝕性小，并有滅火效果好、速度快和久儲(chǔ)不變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。[單選題]*A．二氧化碳滅火器B．干粉滅火器C．泡沫滅火器D．“1211”滅火器(正確答案)8.桌裙通常是用（）質(zhì)布件制成的。[單選題]*A．絨(正確答案)B．亞麻纖維C．棉D(zhuǎn)．紗9.仿膳屬于（）[單選題]*A．地方菜B．宮廷菜(正確答案)C．官府菜D．少數(shù)民族菜10.茴香酒的酒度為（）[單選題]*A．16%（V/V）～40%（V/V）B．25%（V/V）～30%（V/V）(正確答案)C．17%（V/V）～55%（V/V）D．27%（V/V）～40%（V/V）11.下列調(diào)制的酒水多使用柯林杯和特飲杯的調(diào)制方法是（）[單選題]*A．兌和法B．調(diào)和法C．搖和法D．?dāng)嚭头?正確答案)12.下列敘述中正確的是（）[單選題]*A．白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淡粉色B．紅葡萄酒一般在室溫下飲用(正確答案)C．干型酒是指讓人喝了容易口干的酒D．葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生13.蘇菜的吊湯技藝是采用多種原料，經(jīng)（）次吊制而成。[單選題]*A．1B．2C．3(正確答案)D．414.（）咖啡廳的主題多體現(xiàn)的是不同文化藝術(shù)之間的相互滲透，較適合年輕人的品位和追求，帶有濃厚的休閑娛樂(lè)味道。[單選題]*A．歐陸式B．美式(正確答案)C．英式D．法式15.（）是管理者對(duì)員工抱有較高的期望。[單選題]*A．情感激勵(lì)B．信任激勵(lì)(正確答案)C．榜樣激勵(lì)D．榮譽(yù)激勵(lì)16.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A．廚房樓層一般不得使用瓶裝液化石油氣B．火鍋盡量用電和煤氣加熱，禁止使用液體酒精C．餐飲安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制D．廚房安全管理工作主要涉及食品衛(wèi)生和食品安全兩大方面(正確答案)17.下列消毒方法中消毒時(shí)間最長(zhǎng)的是（）[單選題]*A．煮沸消毒法(正確答案)B．漂白粉消毒法C．“84”消毒液消毒法D．高錳酸鉀溶液消毒法18.據(jù)清末史料記載，我國(guó)最早的西餐廳是（）[單選題]*A．北京飯店B．六國(guó)飯店C．上?！岸Y查飯店”D．上海福州路的“一品香”(正確答案)19.（）是一種較方便、簡(jiǎn)單的定價(jià)方法。[單選題]*A．系列產(chǎn)品定價(jià)法B．參照定價(jià)法(正確答案)C．毛利率定價(jià)法D．主要成本定價(jià)法20.（）是指在職員工以提高本崗位工作能力為主的不脫產(chǎn)的培訓(xùn)活動(dòng)。[單選題]*A．入職培訓(xùn)B．在崗培訓(xùn)(正確答案)C．轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)D．晉級(jí)培訓(xùn)21.咖啡服務(wù)時(shí)，奶盅、糖缸置于桌子中央，按每（）人一套擺放。[單選題]*A．1～2B．2～3(正確答案)C．3～4D．4～522.（）是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。[單選題]*A．零點(diǎn)餐廳(正確答案)B．團(tuán)體餐廳C．特色餐廳D．自助餐廳23.客房送餐部一般設(shè)在（）[單選題]*A．大堂內(nèi)B．咖啡廳廚房附近(正確答案)C．零點(diǎn)餐廳D．特式餐廳里24.目前餐廳管飯使用的“無(wú)線點(diǎn)菜”系統(tǒng)，以及互聯(lián)網(wǎng)、電子商務(wù)等的運(yùn)用，凸顯了餐飲發(fā)展的（）趨勢(shì)。[單選題]*A．主題餐廳，彰顯支化B．餐廳選址，決定成敗C．運(yùn)用科技，提高效率(正確答案)D．經(jīng)營(yíng)方式日趨多樣化25.負(fù)責(zé)餐飲部各種飲料使用后空瓶的收集和處理的是（）[單選題]*A．餐廳部B．廚房部C．酒水部D．管事部(正確答案)26.良好的（）是做好飯店服務(wù)工作的基本保證。[單選題]*A．外貌B．身體素質(zhì)(正確答案)C．服務(wù)態(tài)度D．行為習(xí)慣27.服務(wù)人員掌握工作程序、溝通技巧等屬于服務(wù)人員服務(wù)知識(shí)中的（）[單選題]*A．基礎(chǔ)知識(shí)B．專(zhuān)業(yè)知識(shí)(正確答案)C．相關(guān)知識(shí)D．公民素養(yǎng)28.如遇（）客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。[單選題]*A．單個(gè)(正確答案)B．活潑型C．抑郁型D．穩(wěn)重型29.關(guān)于餐廳服務(wù)班次，必須遵循的原則不正確的是（）[單選題]*A．班次安排既要能夠最大限度地發(fā)揮全體員工的潛力，又要考慮員工的承受能力和客觀困難B．必須保證滿足餐廳經(jīng)營(yíng)與服務(wù)的需要，確保營(yíng)業(yè)的高峰時(shí)間，前臺(tái)員工最多，后臺(tái)員工最少(正確答案)C．中餐廳采用間隔班較多，酒吧多采用一班制D．咖啡廳則多采用兩班制，另加少量的間隔班30.冰激凌菜單是按照（）劃分的。[單選題]*A．用餐程序B．西餐銷(xiāo)售地點(diǎn)C．用餐的時(shí)間段(正確答案)D．供餐形式31.上海最先出現(xiàn)了中國(guó)人自己開(kāi)設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，在當(dāng)時(shí)又稱(chēng)為（）[單選題]*A．一品香B．番菜館(正確答案)C．禮查飯店D．六國(guó)飯店32.食品倉(cāng)庫(kù)的防衛(wèi)措施不包括（）[單選題]*A．掛警示牌B．關(guān)閉門(mén)窗(正確答案)C．安裝報(bào)警器D．倉(cāng)庫(kù)鑰匙專(zhuān)人管理33.下列不屬于輔助性設(shè)施設(shè)備的有（）[單選題]*A．菜肴(正確答案)B．牙簽、棉織品等C．托盤(pán)D．餐桌34.辦理結(jié)賬不得超過(guò)3分鐘，這是用（）來(lái)表示服務(wù)效率。[單選題]*A．工時(shí)定額(正確答案)B．時(shí)限C．客人感覺(jué)D．時(shí)效35.（）世紀(jì)末法國(guó)烹飪已聞名于世。[單選題]*A．15B．16C．17(正確答案)D．1836.下列不是采用金酒為基酒的是（）[單選題]*A．曼哈頓(正確答案)B．金湯力C．紅粉佳人D．馬天尼37.10人桌臺(tái)布尺寸一般為（）[單選題]*A．180cm×180cmB．220cm×220cm(正確答案)C．240cm×240cmD．260cm×260cm38.（）通常是創(chuàng)意餐臺(tái)設(shè)計(jì)中必不可少的餐巾花型。[單選題]*A．杯花B．盤(pán)花C．環(huán)花(正確答案)D．鮮花39.北京香格里拉中餐廳，菜單用的主色彩是中國(guó)皇宮柱的大紅色，封面是中式宮殿窗格圖案，符合菜單設(shè)計(jì)的（）原則。）[單選題]*A．成本與盈利相協(xié)調(diào)B．賓客需求與餐廳特色相結(jié)合C．傳統(tǒng)菜與特色菜相結(jié)合D．裝幀設(shè)計(jì)要符合餐廳的文化特色(正確答案)40.（）糕點(diǎn)重糖輕油，習(xí)慣用糖漬板油、杏仁、椰蓉做餡料，雞仔餅為其代表。[單選題]*A．揚(yáng)式B．蘇式C．朝式D．廣式(正確答案)41.位于（）的地獄餐廳，裝飾得像地獄一樣，讓你品味“吸血鬼之吻”。[單選題]*A．菲律賓馬尼拉B．俄羅斯莫斯科C．日本東京D．英國(guó)曼徹斯特(正確答案)42.西餐菜肴服務(wù)中全在右側(cè)進(jìn)行的是（）[單選題]*A．俄式服務(wù)B．美式服務(wù)(正確答案)C．英式服務(wù)D．法式服務(wù)43.下列不屬于西餐正餐用餐程序中副菜的是（）[單選題]*A．魚(yú)子醬(正確答案)B．貝類(lèi)C．蛋類(lèi)D．面包44.歐陸式咖啡廳的主題一般比較清新、活潑和雋永，常以（）作為主題。[單選題]*A．西洋油畫(huà)B．歷史背景C．大自然(正確答案)D．各種燈光45.西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，甜點(diǎn)叉距裝飾盤(pán)（）[單選題]*A．0．5cmB．1cm(正確答案)C．2cmD．3cm46.團(tuán)隊(duì)用餐結(jié)賬時(shí)，由（）負(fù)責(zé)請(qǐng)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)隊(duì)或陪同簽單。[單選題]*A．服務(wù)員B．迎送員(正確答案)C．領(lǐng)班D．餐廳經(jīng)理47.休息室服務(wù)時(shí)，咖啡、茶和小吃一定要新鮮，并且提前（）分鐘準(zhǔn)備好。[單選題]*A．5B．10C．15(正確答案)D．2048.客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量以及等來(lái)判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。（）[單選題]*A．服務(wù)方式B．服務(wù)質(zhì)量C．服務(wù)程序D．服務(wù)態(tài)度(正確答案)49.使用（）消毒溶液后，須用清水沖洗干凈后方可使用。[單選題]*A．84(正確答案)B．洗潔精C．高錳酸鉀溶液D．洗衣液50.俄式服務(wù)中，服務(wù)員用右手先從客人（）送上空盤(pán)，之后再手托大銀盤(pán)從客人左側(cè)逆時(shí)針?lè)植耍?wù)酒水和撤盤(pán)在客人右側(cè)進(jìn)行。[單選題]*A．右側(cè)順時(shí)針(正確答案)B．右側(cè)逆時(shí)針C．左側(cè)順時(shí)針D．左側(cè)逆時(shí)針51.（）偏愛(ài)鮮嫩、清淡、爽口和咸中帶甜的菜肴。[單選題]*A．中國(guó)香港客人B．美國(guó)客人(正確答案)C．歐美客人D．印度客人52.下圖是為（）準(zhǔn)備的餐具。

[單選題]*A．海鮮雞尾酒杯B．煙熏魚(yú)(正確答案)C．法式蝸牛D．龍蝦53.許多客人到酒吧是為了消磨時(shí)間，多數(shù)酒吧營(yíng)業(yè)時(shí)間一般到凌晨點(diǎn)。（）[單選題]*A．1～2(正確答案)B．2～3C．3～4D．0～154.五加皮酒是在成品酒中加入（）[單選題]*A．名貴藥材B．水果C．動(dòng)物性原理D．中草藥材(正確答案)55.（）是直徑為15cm的圓形平盤(pán)。[單選題]*A．主菜盤(pán)B．面包盤(pán)(正確答案)C．開(kāi)胃品盤(pán)D．黃油碟56.飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是人才的競(jìng)爭(zhēng)和（）的競(jìng)爭(zhēng)。[單選題]*A．人才管理B．人才招聘C．人才培訓(xùn)(正確答案)D．人才激勵(lì)57.西餐宴會(huì)開(kāi)宴前5分鐘，應(yīng)為客人斟好（）[單選題]*A．冰水(正確答案)B．礦泉水C．葡萄酒D．白酒58.西餐甜點(diǎn)與餐具的搭配，派和蛋糕一般用（）食用。[單選題]*A．叉和湯勺B．甜點(diǎn)勺和叉(正確答案)C．蛋糕叉D．湯勺59.調(diào)和法在調(diào)制雞尾酒時(shí)必須使用的調(diào)酒器具是（）[單選題]*A．搖酒器B．量杯(正確答案)C．濾冰器D．電動(dòng)攪拌機(jī)60.西餐餐臺(tái)中桌面，規(guī)格為120cm×240cm的長(zhǎng)方形餐桌供（）人使用。[單選題]*A．2B．4C．6(正確答案)D．861.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)在調(diào)味碟縱向直徑延長(zhǎng)線上（）cm處擺放葡萄酒杯。[單選題]*A．0．5B．1C．1．5D．2(正確答案)62.多用黑芝麻做輔料的是（）[單選題]*A．廣式面點(diǎn)B．揚(yáng)式面點(diǎn)(正確答案)C．蘇式面點(diǎn)D．寧式面點(diǎn)63.向國(guó)內(nèi)外客人宣傳中國(guó)飲食文化和展示酒店服務(wù)水準(zhǔn)的主要場(chǎng)所是（）[單選題]*A．酒吧B．西餐廳C．中餐廳(正確答案)D．咖啡廳64.當(dāng)主菜采用法式服務(wù)時(shí)，由（）在客人面前進(jìn)行烹制或切割裝盤(pán)表演。[單選題]*A．餐廳經(jīng)理B．主管C．領(lǐng)班(正確答案)D．值臺(tái)員65.以下關(guān)于客房送餐服務(wù)的說(shuō)法，正確的有（）*A．對(duì)于VIP客人，經(jīng)理應(yīng)與送餐服務(wù)員一起送餐進(jìn)房B．送餐至客房的過(guò)程中，食品、飲品需加蓋，確保衛(wèi)生(正確答案)C．使用飯店規(guī)定的通道或電梯送餐(正確答案)D．核對(duì)房號(hào)后再按門(mén)鈴(正確答案)E．送餐途中，保持送餐用具的平穩(wěn)，避免食品或飲品從容器中溢出(正確答案)66.受法式餐飲影響較大的國(guó)家有（）*A．比利時(shí)(正確答案)B．荷蘭(正確答案)C．盧森堡(正確答案)D．加納E．毛里塔尼亞(正確答案)67.以下關(guān)于高級(jí)西餐廳午晚餐的說(shuō)法，正確的有（）*A．服務(wù)考究(正確答案)B．注重情調(diào)(正確答案)C．節(jié)奏緩慢(正確答案)D．價(jià)格昂貴(正確答案)E．餐座周轉(zhuǎn)率很高68.接到宴會(huì)通知單后，服務(wù)員應(yīng)做到知道（）*A．賓主情況(正確答案)B．宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)C．菜單內(nèi)容(正確答案)D．收費(fèi)辦法(正確答案)E．主辦地點(diǎn)(正確答案)69.湖南菜最大的特色是（）*A．麻B．辣(正確答案)C．臘(正確答案)D．鮮E．甜70.受英式餐飲影響較大的國(guó)家和地區(qū)有（）*A．新加坡(正確答案)B．印度(正確答案)C．意大利D．日本E．加納(正確答案)71.西餐午晚餐準(zhǔn)備服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生中，要保證（）的清潔衛(wèi)生。*A．地面(正確答案)B．家具(正確答案)C．餐具(正確答案)D．棉織品(正確答案)E．裝飾盤(pán)72.西餐宴會(huì)的臺(tái)型應(yīng)根據(jù)（）靈活設(shè)計(jì)。*A．宴會(huì)廳形狀(正確答案)B．宴會(huì)規(guī)模(正確答案)C．宴會(huì)主題D．宴會(huì)主辦者的要求(正確答案)E．宴會(huì)嘉賓的喜好73.餐飲組織機(jī)構(gòu)的合理與否，直接關(guān)系到（）*A．生產(chǎn)的形式(正確答案)B．完成生產(chǎn)任務(wù)的能力(正確答案)C．工作效率(正確答案)D．產(chǎn)品的質(zhì)量(正確答案)E．信息的溝通和權(quán)職的履行(正確答案)74.餐后酒一般有（）*A．甜食酒(正確答案)B．紅葡萄酒C．白蘭地(正確答案)D．雞尾酒(正確答案)E．利口酒(正確答案)75.大型中餐宴會(huì)座次的具體安排，通常由主辦單位提供主人和參加者的（）等信息。*A．風(fēng)俗B．身份(正確答案)C．地位(正確答案)D．年齡(正確答案)E．身高76.調(diào)制長(zhǎng)島冰茶要用到的酒水有（）*A．金酒(正確答案)B．伏特加(正確答案)C．朗姆酒(正確答案)D．君度(正確答案)E．特基拉(正確答案)77.傳菜部控制出菜節(jié)奏、順序和質(zhì)量，一般是由傳菜部的（）畫(huà)單進(jìn)行控制。*A．實(shí)習(xí)生B．服務(wù)員C．主管(正確答案)D．領(lǐng)班(正確答案)E．專(zhuān)人負(fù)責(zé)78.紅茶的制備調(diào)飲法中可以加入（）*A．牛奶(正確答案)B．糖(正確答案)C．檸檬片(正確答案)D．橙皮E．食鹽79.中餐廳接聽(tīng)訂座電話要了解（）*A．人數(shù)(正確答案)B．就餐時(shí)間(正確答案)C．訂餐人姓名(正確答案)D．用何種方式付款E．特別要求(正確答案)80.下列關(guān)于英式菜的敘述，正確的有（）*A．講究花色(正確答案)B．少而精(正確答案)C．愛(ài)用水果做菜D．注重用酒調(diào)味E．注重營(yíng)養(yǎng)搭配(正確答案)81.下列屬于餐后甜酒的有（）*A．本尼狄克丁(正確答案)B．謝托利斯(正確答案)C．庫(kù)拉索(正確答案)D．金萬(wàn)利(正確答案)E．君度(正確答案)82.餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容中的有形產(chǎn)品質(zhì)量包括（）*A．服務(wù)效率B．服務(wù)技能C．餐飲設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量(正確答案)D．餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量(正確答案)E．服務(wù)環(huán)境質(zhì)量(正確答案)83.就餐期間若有客人突遇身體不適，服務(wù)員應(yīng)（）*A．請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助(正確答案)B．向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)(正確答案)C．針對(duì)病情提供藥品D．打急救電話(正確答案)E．將食物原樣保存(正確答案)84.好的比薩具備（）*A．新鮮餅皮(正確答案)B．上等奶酪(正確答案)C．頂級(jí)比薩醬(正確答案)D．新鮮餡料(正確答案)E．頂級(jí)小麥85.我國(guó)的餐飲業(yè)走向了餐飲（）的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭(zhēng)流的局面。*A．市場(chǎng)化B．國(guó)際化(正確答案)C．地方化(正確答案)D．多元化(正確答案)E．文化化86.徽菜選料樸實(shí)，主料和配料大都取于本地的土特產(chǎn)品，制作風(fēng)格獨(dú)特，講究“三重”，即（）*A．重油(正確答案)B．重芡C．重火功(正確答案)D．重刀工E．重色(正確答案)87.造成廚房火災(zāi)的主要原因有（）*A．電器失火(正確答案)B．烹調(diào)起火(正確答案)C．抽煙失火(正確答案)D．管道起火(正確答案)E．加熱設(shè)備起火(正確答案)88.解決頑固投訴的要領(lǐng)有（）*A．判斷頑固投訴者(正確答案)B．認(rèn)真傾聽(tīng)(正確答案)C．學(xué)會(huì)拒絕(正確答案)D．據(jù)理力爭(zhēng)E．記錄經(jīng)過(guò)89.根據(jù)用餐時(shí)段分類(lèi)的西餐菜單有（）*A．節(jié)日菜單B．早餐菜單(正確答案)C．午餐菜單(正確答案)D．正餐菜單(正確答案)E．冰激凌菜單(正確答案)90.下列外國(guó)啤酒品牌與國(guó)家的搭配，正確的有（）*A．喜力—德國(guó)B．嘉士伯—丹麥(正確答案)C．虎牌—新加坡(正確答案)D．百威—荷蘭E．麒麟—泰國(guó)91.三星級(jí)以上飯店都在一樓大堂附近設(shè)有提供（）服務(wù)的咖啡廳。*A．簡(jiǎn)單西餐(正確答案)B．當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐(正確答案)C．零點(diǎn)餐D．自助餐(正確答案)E．早餐92.下列關(guān)于中西餐宴會(huì)擺臺(tái)中間距為1cm的有（）*A．西餐宴會(huì)擺臺(tái)中牙簽筒距離鹽和胡椒瓶之間的距離B．中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，湯碗和味碟之間的間距(正確答案)C．中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)三杯杯肚之間的距離(正確答案)D．西餐宴會(huì)中甜點(diǎn)叉和裝飾盤(pán)之間的距離(正確答案)E．西餐宴會(huì)中餐叉和魚(yú)叉之間的距離93.茅臺(tái)酒的酒度分別為（）*A．53%（V/V）(正確答案)B．38%（V/V）C．60%（V/V）D．43%（V/V）(正確答案)E．33%（V/V）(正確答案)94.西餐的6M即菜譜（Menu）和（）*A．氣氛（Mood）(正確答案)B．會(huì)面（Meeting）(正確答案)C．禮節(jié)（Manner）(正確答案)D．食品（Meal）(正確答案)E．音樂(lè)（Music）(正確答案)95.西餐的佐餐酒包括（）*A．紅葡萄酒(正確答案)B．白葡萄酒(正確答案)C．葡萄汽酒(正確答案)D．玫瑰葡萄酒(正確答案)E．蘋(píng)果酒96.吃冰激凌時(shí)使用（）*A．果凍杯(正確答案)B．柯林杯C．特飲杯D．蘇打杯(正確答案)E．果汁杯97.下列酒水中屬于低度酒的有（）*A．啤酒(正確答案)B．白蘭地C．葡萄酒(正確答案)D．黃酒E．配制酒98.保溫鍋的保溫?zé)嵩从校ǎ?A．天然氣B．固體燃料(正確答案)C．液化氣D．酒精燃料(正確答案)E．電(正確答案)99.下列屬于餐飲服務(wù)中輔助性設(shè)施設(shè)備的有（）*A．桌椅(正確答案)B．托盤(pán)(正確答案)C．筷子(正確答案)D．酒水E．菜肴100.正方形餐桌的規(guī)格一般有（）cm。*A．50(正確答案)B．75(正確答案)C．90D．100E．120101.拿（）準(zhǔn)備擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)倒扣在托盤(pán)上運(yùn)送。*A．平底無(wú)腳酒杯(正確答案)B．帶把的啤酒杯(正確答案)C．葡萄酒杯D．高腳酒杯E．飲料杯102.西餐自助餐服務(wù)特點(diǎn)有（）*A．客人不必等候(正確答案)B．菜肴品種豐富(正確答案)C．餐位周轉(zhuǎn)率高(正確答案)D．節(jié)省人力和開(kāi)支(正確答案)E．多用于高級(jí)西餐廳早餐和午餐高峰期103.法式服務(wù)中需要從客人左側(cè)送上的食物有（）*A．黃油(正確答案)B．面包(正確答案)C．汁醬(正確答案)D．配菜(正確答案)E．熱菜104.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)一般使用（）餐臺(tái)。*A．正方形(正確答案)B．長(zhǎng)方形(正確答案)C．圓形D．橢圓形E．多邊形105.輕托裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)根據(jù)物品的（）合理安排。*A．形狀(正確答案)B．體積(正確答案)C．大小D．使用先后順序(正確答案)E．重量106.以下關(guān)于維薩餐巾特點(diǎn)的說(shuō)法，正確的有（）*A．挺括(正確答案)B．觸感好C．洗滌需上漿D．不褪色(正確答案)E．可用2～3年(正確答案)107.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)的公共用具主要有（）*A．花瓶(正確答案)B．煙灰缸(正確答案)C．火柴(正確答案)D．調(diào)味壺(正確答案)E．特選菜單(正確答案)108.當(dāng)客人就餐結(jié)束，起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)該（）*A．幫助客人穿外套(正確答案)B．提醒客人帶上隨身物品(正確答案)C．提醒帶上打包食品(正確答案)D．向客人誠(chéng)懇致謝并道再見(jiàn)(正確答案)E．幫客人打車(chē)109.經(jīng)“扒”烹制的食物的特點(diǎn)有（）*A．質(zhì)地酥爛(正確答案)B．原汁原味(正確答案)C．香甜酥軟D．清香爽口E．滑嫩脆鮮110.為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良好的推銷(xiāo)，服務(wù)員應(yīng)了解菜單上菜肴的（）*A．制作方法(正確答案)B．裝盤(pán)要求(正確答案)C．口味特點(diǎn)(正確答案)D．烹調(diào)時(shí)間(正確答案)E．歷史背景111.比薩是一種由特殊的（）烤制而成的具有意大利風(fēng)味的食品。*A．餅底(正確答案)B．乳酪(正確答案)C．醬汁(正確答案)D．餡料(正確答案)E．大米112.西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有（）*A．展示盤(pán)B．面包盤(pán)(正確答案)C．黃油碟(正確答案)D．甜品叉勺(正確答案)E．有酒水的杯具(正確答案)113.待客人用完奶酪后，應(yīng)從餐位上撤下的餐具有（）*A．面包盤(pán)(正確答案)B．黃油盅(正確答案)C．胡椒瓶(正確答案)D．甜品叉勺E．有酒水的杯具114.用托盤(pán)將白蘭地酒和冰水送到餐桌上客人的右手邊，把酒杯放在杯墊上。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)115.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)116.整瓶的白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰塊冰鎮(zhèn)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)117.湘菜多用辣椒調(diào)味，口味酸辣、香鮮，并善用煙熏臘肉為原料，烹飪技法多樣。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)118.歐洲人使用刀叉時(shí)，一般不換手，一直用右手持叉將食物送入口內(nèi)。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)119.大多數(shù)餐飲培訓(xùn)師都是餐飲部門(mén)素質(zhì)較高的服務(wù)人員和服務(wù)骨干，必要時(shí)也可以外請(qǐng)專(zhuān)家。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)120.傳菜部必備的服務(wù)用具包括托盤(pán)、畫(huà)單用的黑色圓珠筆、洗手盅、保溫蓋和各種調(diào)味品。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)121.西餐午晚餐由迎賓員或餐廳主管按規(guī)范迎接客人。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)122.高級(jí)西餐廳裝潢的主體色調(diào)多采用暖色調(diào)，尤以金色、棗紅色、咖啡色、紫色為主。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)123.餐廳有根據(jù)特別的服務(wù)形式和為特殊服務(wù)對(duì)象準(zhǔn)備的獨(dú)特的菜單。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)124.川酒六朵金花中，原料一樣的是五糧液和瀘州老窖。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)125.餐飲人力資源管理是對(duì)餐飲部員工勞動(dòng)過(guò)程的組織。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)126.賓客基本的心理需求是餐廳保障自己的人身和財(cái)產(chǎn)安全。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)127.穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收，形成褶皺，使造型更加逼真美觀的一種方法，目前主要用筷子穿。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)128.宴會(huì)活動(dòng)所有酒水在餐廳購(gòu)買(mǎi)，所有費(fèi)用在宴會(huì)結(jié)束時(shí)一次付清。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)129.餐廳必須根據(jù)市場(chǎng)需求、定價(jià)目標(biāo)、預(yù)測(cè)菜單成本和利潤(rùn)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格政策和毛利率標(biāo)準(zhǔn)等來(lái)選擇切實(shí)可行的定價(jià)方法。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)130.“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問(wèn)酒家何處好，瀟湘勝過(guò)玉樓東”，描述的是徽菜代表“一品鍋”。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)131.海鮮叉有三齒，用于食用海