營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考研題庫（附參考答案）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考研題庫（附參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、畜肉中含膽固醇最高的部分是()。A、瘦肉B、腎臟C、肝臟D、腦E、肥肉正確答案：D2、負(fù)荷試驗可用于哪類營養(yǎng)素的營養(yǎng)狀況評價?()A、脂肪B、脂溶性維生素C、微量元素D、水溶性維生素E、蛋白質(zhì)正確答案：D3、混溶鈣池指的是()。A、人體內(nèi)所有鈣的總稱B、除存在于骨骼和牙齒外的鈣C、與檸檬酸或蛋白質(zhì)結(jié)合形式的鈣D、以離子狀態(tài)存在的鈣E、包括離子狀態(tài)和與檸檬酸、蛋白質(zhì)結(jié)合形式的鈣正確答案：B4、某小學(xué)校160名學(xué)生,在飯店訂做課間餐,學(xué)生在當(dāng)天上午8:50~9:00食用。大約3小時后,其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便,一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有壓痛,體溫一般在38℃~40℃.根據(jù)以上癥狀判斷本次食物中毒是屬于下列哪種食物中毒?()A、沙門菌中毒B、副溶血性弧菌中毒C、肉毒梭菌中毒D、葡萄球菌腸毒素中毒E、酵米面中毒正確答案：A5、用記帳法進(jìn)行膳食調(diào)查,不需要的數(shù)據(jù)是()。A、每日各種食物購入量B、調(diào)查開始時庫存各類食物的數(shù)量C、調(diào)查結(jié)束時剩余食物數(shù)量D、稱量烹調(diào)前、后各種食物的生重和熟重E、各餐用膳人數(shù)正確答案：D6、可以由皮膚合成的維生素是()。A、維生素CB、維生素AC、維生素ED、維生素B1E、維生素D正確答案：E7、母乳中含量較恒定的營養(yǎng)素是()。A、維生素B1B、維生素CC、鈣D、葉酸E、鋅正確答案：C8、植物性食物中的鐵是()。A、血紅素鐵和非血紅素鐵B、功能性鐵C、貯存鐵D、血紅素鐵E、非血紅素鐵正確答案：E9、高溫消毒的方法包括()。A、巴氏消毒法B、超高溫瞬時滅菌法C、煮沸消毒D、干熱滅菌法E、以上都是正確答案：E10、能滿足某一特定人群中50%個體的營養(yǎng)需要系指()。A、估計平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：A11、谷皮中不含有()。A、纖維素B、灰分C、蛋白質(zhì)D、淀粉E、脂肪正確答案：D12、植物蛋白質(zhì)消化率一般低于動物蛋白質(zhì),下列哪項是主要原因?()A、必需氨基酸的模式不合理B、膳食纖維含量多C、與脂肪含量有關(guān)D、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同E、蛋白質(zhì)的含量低正確答案：B13、谷胚中賴氨酸含量較高,是因為其蛋白質(zhì)主要是()。A、清蛋白+谷蛋白B、球蛋白+清蛋白C、谷蛋白+球蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是正確答案：B14、下列除外哪項,均屬研制強化食品的目的?()A、添加食品加工過程中損失的營養(yǎng)素B、彌補某些食品天然營養(yǎng)素的缺陷C、為特定人群提供其所需要的營養(yǎng)素D、為防止食品腐敗變質(zhì)E、使某種食品達(dá)到特定目的的營養(yǎng)需要正確答案：D15、以下為鈣含量豐富的食物,除了()。A、黃豆及其制品B、乳與乳制品C、海帶D、豬肝E、蝦皮正確答案：D16、根據(jù)下列哪項,確定食物中毒時的可疑食物?()A、發(fā)病者的嘔吐物和排泄物B、病人在潛伏期特有的中毒癥狀C、發(fā)病者的臨床癥狀D、在同一場所同一時間未發(fā)病者未吃的食物E、發(fā)病者吃得最多的食物正確答案：D17、除8種必需氨基酸外,嬰兒還包括()。A、色氨酸B、酪氨酸C、組氨酸D、賴氨酸E、蛋氨酸正確答案：C18、干擾食物鐵吸收的因素是()。A、三價鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：E19、以下營養(yǎng)素的攝人量與維生素B2的需要量有關(guān)的是()。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、硫胺素D、維生素CE、鈣正確答案：B20、發(fā)酵果酒中可能存在的有害物質(zhì)是()。A、雜環(huán)胺B、展青霉素C、雜醇油D、鎘E、組胺正確答案：B21、玉米醇溶蛋白中含量很高的氨基酸為()。A、蘇氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、賴氨酸E、亮氨酸正確答案：E22、下列哪種方法適合低溫保藏食品?()A、緩凍速融B、速凍緩融C、緩凍緩融D、速凍速融E、以上都不是正確答案：B23、食物氮-(糞氮-糞代謝氮)()。A、尿內(nèi)源氮B、糞代謝氮C、吸收氮D、攝入氮E、儲留氮正確答案：C24、食品營養(yǎng)價值的取決因素為()。A、營養(yǎng)素的比例是否適宜B、營養(yǎng)素的數(shù)量是否充足C、營養(yǎng)素的種類是否齊全D、食品被人體消化吸收的程度E、以上都包括正確答案：E25、食品細(xì)菌污染主要指什么細(xì)菌對食品的污染?()A、沙門菌屬B、葡萄球菌屬C、致病性細(xì)菌D、非致病性細(xì)菌E、相對致病性細(xì)菌正確答案：D26、最經(jīng)濟、最主要的熱能來源()。A、豆類B、蔬菜、水果類C、蛋類D、糧谷類E、奶類正確答案：D27、人體維生素B2缺乏()。A、血紅蛋白濃度降低B、血漿視黃醇結(jié)合蛋白濃度降低C、血漿蛋白質(zhì)含量下降D、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)>25%E、紅細(xì)胞谷胱甘肽過還原物酶活力系數(shù)>1.2%正確答案：E28、為使食物烘烤時B(a)P污染最少,應(yīng)用()。A、柴爐B、油爐C、煤爐D、碳爐E、電爐正確答案：E29、半必需氨基酸是()。A、色氨酸B、組氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正確答案：D30、維生素C能參與下列哪種物質(zhì)作用形成膠原蛋白?()A、脯氨酸B、谷胱甘肽C、巰基D、羥賴氨酸E、羥脯氨酸正確答案：A31、嗜鹽桿菌屬于嗜鹽球菌屬,多見于()。A、水產(chǎn)品B、咸魚C、乳制品D、肉、魚和罐頭E、冷凍食品正確答案：B32、使用食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序,證明在使用期限內(nèi)長期使用.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),其有害雜質(zhì)()。A、不得超過允許限量B、對人體安全無害C、不得加入食品添加劑D、不應(yīng)有破壞作用E、作為偽造手段正確答案：A33、屬于純熱能食物的是()。A、蔬菜水果類B、谷類食物C、豆類D、奶類E、精制糖正確答案：E34、INQ的含義是()。A、熱能密度B、功效比值C、營養(yǎng)素密度D、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)E、身體質(zhì)量指數(shù)正確答案：D35、不屬于鑒定油脂酸敗的衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、K值B、過氧化物值C、酸價D、碘價E、羰基價正確答案：A36、河豚毒素首先作用于()。A、肝臟B、感覺神經(jīng)C、呼吸中樞D、運動神經(jīng)E、腎臟正確答案：B37、五噸花生在溫度25℃,濕度80℃,氧氣1%的條件下儲存,結(jié)果花生長有黃綠色霉菌,最可能是下列哪種霉菌?()A、煙曲霉B、黃曲霉C、棕曲霉D、白曲霉E、黑曲霉正確答案：B38、可以促進(jìn)鐵吸收的因素是()。A、三價鐵B、還原鐵C、鐵蛋白D、維生素CE、草酸正確答案：D39、蔬菜水果可供給多種維生素,除了()。A、維生素EB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2E、葉酸正確答案：B40、乳母長期營養(yǎng)不良,乳汁中成分含量改變較顯著的是()。A、鐵B、鈣C、維生素DD、乳糖E、蛋白質(zhì)正確答案：E41、為調(diào)查孕婦體內(nèi)組織中的葉酸水平,常選擇較敏感的指標(biāo)是()。A、膳食葉酸攝入量B、尿中亞胺甲基谷氨酸排出量C、紅細(xì)胞葉酸含量D、全血葉酸含量E、血清葉酸含量正確答案：C42、某地農(nóng)民進(jìn)食自制面醬后數(shù)小時出現(xiàn)乏力、頭暈等癥狀,以視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔擴大,言語不清等運動神經(jīng)麻痹為主要特征,不發(fā)熱,你認(rèn)為最可能是()。A、金黃色葡萄球菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、蠟樣芽孢桿菌食物中毒D、沙門菌食物中毒E、肉毒中毒正確答案：E43、乳桿菌屬多見于()。A、冷凍食品B、咸魚C、水產(chǎn)品D、乳制品E、肉、魚和罐頭正確答案：D44、在哪種情況下,機體為正氮平衡?()A、攝入氮<排出氮B、饑餓C、攝入氮>排出氮D、糖尿病E、進(jìn)食低質(zhì)量蛋白正確答案：C45、某乳母長期營養(yǎng)不良,經(jīng)測定乳汁中多數(shù)營養(yǎng)成分含量基本保持恒定,僅有一種含量降低的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素CC、碳水化合物D、蛋白質(zhì)E、脂肪正確答案：D46、AFB1在體內(nèi)代謝后的增毒產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：B47、機體不攝入蛋白質(zhì)時糞便所含的氮()。A、儲留氮B、尿內(nèi)源氮C、攝入氮D、吸收氮E、糞代謝氮正確答案：E48、氫氰酸是一種()。A、細(xì)胞原漿毒B、腸毒素C、外毒素D、內(nèi)毒素E、神經(jīng)毒正確答案：A49、在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為尼克酸的氨基酸是()。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、色氨酸E、組氨酸正確答案：D50、鐵的最好食物來源為()。A、豆類B、肉類C、牡蠣D、谷類E、蛋類正確答案：B51、大豆蛋白質(zhì)中含量不足的氨基酸是()。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、色氨酸D、亮氨酸E、賴氨酸正確答案：A52、與兒童生長發(fā)育及生殖系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系密切的微量元素是()。A、鈣和銅B、鈣和鋅C、鋅和鐵D、鈣和碘E、鋅和碘正確答案：E53、某新食物資源樣品,需進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評定.要了解蛋白質(zhì)的含量首先要進(jìn)行檢驗的是()。A、含氮量B、非蛋白氮測量C、纖維素含量D、氨基酸構(gòu)成E、消化率正確答案：A54、碳鏈中只含一個不飽和雙鍵的脂肪酸稱為()。A、反式脂肪酸B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸E、脂肪酸正確答案：C55、以惡心、嘔吐為主要癥狀的食物中毒是()。A、肉毒桿菌中毒B、變形桿菌C、沙門菌中毒D、葡萄球菌中毒E、副溶血性弧菌中毒正確答案：D56、維生素A缺乏的早期癥狀是()。A、口角炎B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、畢脫氏斑(Bitot斑)正確答案：D57、下列罐頭中可食用的是()。A、生物性胖聽B、平酸腐敗C、漏聽D、物理性胖聽E、超過保存期正確答案：D58、下列哪種脂類是合成前列腺素必需的前體?()A、麻酸B、油酸C、膽固醇D、花生四烯酸E、磷脂正確答案：D59、食品中所含熱能和營養(yǎng)素,能滿足人體需要的程度被稱為()。A、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B、食品的營養(yǎng)價值C、食品的熱能密度D、食品的營養(yǎng)素密度E、以上都不是正確答案：B60、下列食物中相對鈣含量高且吸收好的食物是()。A、蛋類B、禽類C、畜類D、乳類E、菠菜正確答案：D61、在面粉中強化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?()A、蘇氨酸B、賴氨酸C、亮氨酸D、組氨酸E、精氨酸正確答案：B62、下列哪個劑量以下輻照的食品對人體是安全的?()A、lkGyB、1GyC、1000kGyD、100kGvE、10kGy正確答案：E63、巴氏消毒法的溫度范圍是()。A、100℃B、>1500℃C、100~120℃D、60~95℃E、120~150℃正確答案：D64、某病畜的衛(wèi)生處理措施如下:病畜不準(zhǔn)解體,兩米深坑加石灰掩埋,肉絕對禁止食用。此病畜可能感染了哪種人畜共患傳染病?()A、結(jié)核B、口蹄疫C、豬瘟D、布氏桿菌病E、炭疽正確答案：E65、腳氣病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：A66、對肉、魚類蛋白質(zhì)敘述不正確的是()。A、構(gòu)成模式與合成人體蛋白質(zhì)的模式接近B、生物學(xué)價值很高C、魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~25%,肉類蛋白質(zhì)含量為10%~20%D、含人體需要的各種必需氨基酸E、肌肉蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和彈性蛋白正確答案：E67、某小學(xué)校170名學(xué)生,在飯店訂課間餐,學(xué)生在當(dāng)天上午8:50~9:00食用。大約3小時后,其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便,一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有壓痛,體溫一般在38℃~40℃.根據(jù)血清分型對人類致病的菌型常見的為哪幾型?()A、B~D型B、A~D型C、C~E型D、A~E型E、D~E型正確答案：D68、患者自覺乏力,急躁,記憶力減退,抑郁,失眠,并有惡心、嘔吐、腹瀉。體檢上下肢伸側(cè)皮膚對稱性皮炎,色素沉著,粗糙,過度角化,舌炎,舌紅如楊梅伴水腫?？赡転?)。A、核黃素缺乏B、癩皮病C、多發(fā)性神經(jīng)炎D、腳氣病E、維生素B6缺乏正確答案：B69、某5個月以牛奶喂養(yǎng)為主的嬰兒,體檢發(fā)現(xiàn)面色蒼白,表情淡漠,精神萎靡,化驗血紅蛋白為80g/L。應(yīng)迅速添加的輔食為()。A、肝泥B、青菜泥C、糕干粉D、蘋果泥E、雞蛋黃正確答案：A70、食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行監(jiān)督任務(wù)時,判定食品和食品添加劑是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)是()。A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、食品的毒理學(xué)安全性評價資料C、食品衛(wèi)生檢驗方法D、食品衛(wèi)生管理措施E、企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范正確答案：A71、輕度感染乳腺炎的母牛,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：E72、我國鑒定肉類食品鮮度最常用的化學(xué)指標(biāo)為()。A、TVBNB、三甲胺C、K值D、過氧化物值E、碘價正確答案：A73、為保證老年人的身體健康,每日應(yīng)攝入充足的維生素E,目的是()。A、抗疲勞B、防止便秘C、抗氧化損傷D、改善睡眠E、增進(jìn)食欲正確答案：C74、某乳母,能量攝入量為2800kcal、蛋白質(zhì)90g、維生素B10.8mg、維生素B21.7mg、尼克酸18mg,該膳食可能會引起新生兒()。A、佝僂病B、克汀病C、低體重D、腳氣病E、癩皮病正確答案：D75、與暗適應(yīng)能力無直接關(guān)系的因素為()。A、進(jìn)入暗處前光照射時間的長度B、進(jìn)入暗處前光照射波的波長C、進(jìn)入暗處前光照射波的強度D、機體內(nèi)維生素A營養(yǎng)水平E、眼球屈光度改變的程度正確答案：E76、混溶鈣池是指()。A、血液中的鈣、牙齒中的鈣B、骨骼鈣、血液中的鈣C、軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣D、牙齒中的鈣、骨骼鈣E、毛發(fā)中的鈣、牙齒中的鈣正確答案：C77、血紅素鐵是指()。A、與卟啉結(jié)合的鐵B、與有機酸結(jié)合的鐵C、與蛋白質(zhì)結(jié)合的鐵D、血清鐵E、以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在的鐵正確答案：A78、無剩余食物實驗室診斷根據(jù)時的流行病學(xué)調(diào)查資料,是否可作為判定食物中毒的根據(jù)()。A、可以B、不可以C、上級部門決定D、視情況而定E、沒有明確的說法正確答案：A79、一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的氨基酸評分是()。A、0.70B、1.10C、0.96D、1.04E、0.42正確答案：E80、類胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成哪種維生素?()A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素KE、維生素B2正確答案：B81、老年人的生理代謝特點,錯誤的是()。A、體內(nèi)氧化損傷加重B、體脂增加、瘦體組織減少C、合成代謝增加、分解代謝降低D、免疫功能下降E、消化系統(tǒng)功能減退正確答案：C82、預(yù)防神經(jīng)管畸形的營養(yǎng)素是()。A、碘B、葉酸C、維生素AD、硫胺素E、尼克酸正確答案：B83、蒸餾酒中的氫氰酸來源于()。A、葡萄B、高粱C、糯米D、木薯E、大麥正確答案：D84、DTR值是指在一定溫度下,能殺死食品中多少某種細(xì)菌的時間?()A、80%B、60%C、70%D、100%E、90%正確答案：E85、對酸最敏感的細(xì)菌是()。A、蠟樣芽孢桿菌B、葡萄球菌C、變形桿菌D、副溶血性弧菌E、沙門菌正確答案：D86、應(yīng)該進(jìn)行整體高溫化制的病畜是()。A、瘟豬B、水皰病畜C、囊蟲病畜D、炭疽病畜E、布氏桿菌病畜正確答案：D87、與膳食纖維生理作用無關(guān)的是()。A、調(diào)節(jié)血糖、血脂代謝B、預(yù)防癌癥C、促進(jìn)維生素的消化吸收D、預(yù)防老年性便秘E、改善腸道菌群正確答案：C88、原因不明病死畜肉,如何處理?()A、高溫處理B、冷藏處理C、低溫處理D、冷凍處理E、棄除正確答案：E89、黃曲霉毒素污染,以哪種食物最為嚴(yán)重?()A、果蔬類B、玉米和花生C、調(diào)味品D、大米和麥子E、動物食品正確答案：B90、一般情況下,鉛作業(yè)工人應(yīng)供給()。A、高蛋白、低脂肪、低維生素C、少鈣正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高維生素C、多鈣少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高維生