食品良好衛(wèi)生規(guī)范GHP

內容

壹、臺中市高級中等以下學校午餐供應執(zhí)行要點貳、食品良好衛(wèi)生規(guī)範（ＧＨＰ）參、其他食品衛(wèi)生相關規(guī)定肆、團膳供應常見缺失臺中市高級中等以下學校午餐供應執(zhí)行要點建立餐飲衛(wèi)生自主管理機制，每日檢查廚房一次，紀錄應保存一年。餐具不得以非食品用洗滌劑或未符飲用水水質標準之水洗滌。非午餐工作人員，除有特殊原因外，禁止進入廚房。廚房設備應保持清潔。廚房出入口及其他孔道，應設置防止病媒蚊侵入之紗窗、紗門、空氣簾或其他設施。廚房門窗、牆壁、天花板、工作檯、地面、瀘油網(wǎng)、餐具櫥等，均應保持清潔。廚房內部及四周排水溝應經(jīng)常保持暢通、乾淨，避免孳生病媒蚊。原物料、餐具洗滌及殘餘物回收作業(yè)等區(qū)域，應與食品製備等區(qū)域有效區(qū)隔。廚餘桶置於室外應加蓋並每日清理。

工作人員不得在廚房內留宿，亦不得飼養(yǎng)禽畜，並防止蒼蠅、老鼠、蟑螂進入。乾料庫房應有專人負責，並應設置稽核人員，且由稽核人員每月至少盤點庫存一次。乾料庫房內食品應分類編號，整齊排列並標示有效期限，先進先出。食品良好衛(wèi)生規(guī)範（ＧＨＰ）(共七章；二十九條)章節(jié)

內容條文壹總則一~四貳食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範一般規(guī)定五~六參食品製造業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範七~十三肆食品工廠良好衛(wèi)生規(guī)範十四~二十伍食品物流業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範二十一陸食品販賣業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範二十二~二十五柒餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範二十七~二十九中華民國89年9月7日詳述----食品業(yè)者建築與設施(一)食品作業(yè)場所之廠區(qū)環(huán)境應符合下列規(guī)定：

1.地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。

2.排水系統(tǒng)應經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。

3.禽畜、寵物等應予管制，並有適當?shù)拇胧┮员芪廴臼称?。詳?---食品業(yè)者建築與設施(二)食品作業(yè)場所建築與設施應符合下列規(guī)定：

1.牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形

2.樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現(xiàn)象。3.出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。4.排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。5.照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作臺面或調理臺面應保持二百米燭光以上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。詳述----食品業(yè)者建築與設施6.通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。7.配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。8.場所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區(qū)隔及管理。9.病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。10.蓄水池：蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。詳述----食品業(yè)者建築與設施詳述----食品業(yè)者建築與設施(三)凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合下列規(guī)定：

1.應與食品作業(yè)場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污染之設施。

2.應有專人負責管理，並經(jīng)常保持清潔。詳述----食品業(yè)者建築與設施(四)廁所應符合下列規(guī)定：

1.廁所之設置地點應防止污染水源。

2.廁所不得正面開向食品作業(yè)場所，但如有 緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染 者，不在此限。

3.廁所應保持整潔，不得有不良氣味。

4.應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

(五)用水應符合下列規(guī)定：

1.凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用 水及冰塊應符合飲用水水質標準。

2.應有足夠之水量及供水設施。

3.使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物 堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。

4.蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應 距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。

5.飲用水與非飲用水之管路系統(tǒng)應完全分離，出 水口並應明顯區(qū)分詳述----食品業(yè)者建築與設施(六)洗手設施應符合下列規(guī)定：

1.洗手及乾手設備之設置地點應適當，數(shù)目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當?shù)南驹O施。

2.洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。詳述----食品業(yè)者建築與設施人員手部衛(wèi)生之管理---洗手、酒精消毒1.八個步驟:正確洗手法2.五個步驟:溼、搓、沖、捧、擦供餐作業(yè)流程之管制食品工業(yè)發(fā)展研究所郁凱衡

財團法人人員手部衛(wèi)生之管理---洗手、酒精消毒依微生物觀點看手部衛(wèi)生1.洗手2.酒精消毒3.戴手套(七)凡設有更衣室者，應與食品作業(yè)場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。詳述----食品業(yè)者建築與設施(一)設備與器具之清洗衛(wèi)生應符合下列規(guī)定：

1.食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保 持清潔。

2.用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器 具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾 淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免 再受污染。

3.設備與器具之清洗與消毒作業(yè)，應防止清潔劑 或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理盛裝熟食器具消毒之管理食品良好衛(wèi)生規(guī)範:GHP貳六(一)2用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。

盛裝熟食器具消毒之管理食品良好衛(wèi)生規(guī)範:GHP柒二十八(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式：

１煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛

巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。

２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛

巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。

３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具）。

４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。

５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上(餐具）。

溫泉蒸汽室沙漠

(熱水)(蒸汽)(乾熱)------------------------------------------------------------------

100℃分鐘100℃分鐘110℃分鐘

80℃分鐘餐具殺菌毛巾抹布殺菌

溫泉蒸汽室沙漠

(熱水)(蒸汽)(乾熱)------------------------------------------------------------------

100℃分鐘100℃分鐘無規(guī)定

有效氯水200ppm配製表盛裝熟食器具消毒之管理(二)從業(yè)人員應符合下列規(guī)定：

1.新進從業(yè)人員應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構檢查合格 後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理健 康檢查乙次。

2.從業(yè)人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、 膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染 或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染 之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應符合下列規(guī)定：

3.新進從業(yè)人員應接受適當之教育訓練，使 其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質管理之 要求，在職從業(yè)人員應定期接受有關食品 安全、衛(wèi)生與品質管理之教育訓練，各項 訓練應確實執(zhí)行並作成紀錄。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應符合下列規(guī)定：

4.食品作業(yè)場所內之作業(yè)人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。(二)從業(yè)人員應符合下列規(guī)定：5.從業(yè)人員手部應經(jīng)常保持清潔，並應於進入食品作業(yè)場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。6.作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應符合下列規(guī)定：7.作業(yè)人員若以雙手直接調理不經(jīng)加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒。8.作業(yè)人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業(yè)場所。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(二)從業(yè)人員應符合下列規(guī)定：9.非作業(yè)人員之出入應適當管理。若有進入食品作業(yè)場所之必要時，應符合前列各目有關人員之衛(wèi)生要求。10.從業(yè)人員於從業(yè)期間應接受衛(wèi)生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛(wèi)生講習或訓練。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(三)清潔及消毒等化學物質及用具之管理1.病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規(guī)定方得使用，並應明確標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。2.食品作業(yè)場所內，除維護衛(wèi)生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(三)清潔及消毒等化學物質及用具之管理3.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規(guī)定方得使用，並應予明確標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。4.有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。5.清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(四)廢棄物處理應符合下列規(guī)定：1.廢棄物不得堆放於食品作業(yè)場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物孳生病媒。2.廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(四)廢棄物處理應符合下列規(guī)定：3.反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。4.凡有直接危害人體及食品安全衛(wèi)生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理(五)食品業(yè)者應指派衛(wèi)生管理專責人員針對建築與設施及衛(wèi)生管理之情形填報衛(wèi)生管理紀錄，內容包括當日執(zhí)行的前列各項工作之衛(wèi)生狀況等。詳述----食品業(yè)者衛(wèi)生管理餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所

(二)洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所(三)前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式

1.煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）。

2.蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範3.熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具）。4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）。6.其他經(jīng)中央衛(wèi)生主管機關認可之有效殺菌方法。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範二十八、餐飲業(yè)者作業(yè)場所(四)廚房應設有截油設施，並經(jīng)常清理維持清潔。(五)油煙應有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染不同場所及環(huán)境。(六)廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。(七)不設座之餐飲業(yè)者，其販賣櫃臺應與調理、加工及操作場所有效區(qū)隔，以防制污染。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範二十九、餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理

(一)凡以中式餐飲經(jīng)營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲業(yè)、供應學校餐盒之餐盒業(yè)、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業(yè)、中央廚房式之餐飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調從業(yè)人員，自本規(guī)範公佈後一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：

餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範

~持證比例~1.觀光旅館之餐廳：百分之八十。2.承攬學校餐飲之餐飲業(yè)：百分之七十。3.供應學校餐盒之餐盒業(yè)：百分之七十。4.承攬筵席之餐廳：百分之七十。5.外燴飲食業(yè)：百分之七十。6.中央廚房式之餐飲業(yè)：百分之六十。7.伙食包作業(yè)：百分之六十。8.自助餐飲業(yè)：百分之五十。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(二)前述需持有中餐烹調技術士證之從業(yè)人員，應加入當?shù)乜h﹑市之餐飲相關公（工）會，並由當?shù)匦l(wèi)生主管機關認可之公（工）會發(fā)給廚師證書。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(四)廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。申請展延者，應在該證書有效期限內接受各級衛(wèi)生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛(wèi)生講習每年至少八小時。(三)餐飲相關公（工）會辦理廚師證書發(fā)證事宜，應接受當?shù)匦l(wèi)生主管機關之督導，如有違反事宜，當?shù)匦l(wèi)生主管機關得終止認可。餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(五)製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應避免食品遭受污染，必要時，應以顏色區(qū)分。(六)使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。(七)製備流程規(guī)劃應避免交叉污染。

餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(八)製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品及餐具之衛(wèi)生設施。(九)餐飲業(yè)外購即食菜餚，應確保其衛(wèi)生安全。(十)廚房內所有之機械與器具應保持清潔。

餐飲業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(十一)供應生冷食品者應於專屬作業(yè)區(qū)調理、加工及操作。(十二)生鮮原料蓄養(yǎng)場所應與調理場所有效 區(qū)隔。(十三)製備時段內廚房之進貨作業(yè)及人員進 出，應有適當之管制。

食品安全管制系統(tǒng)其他食品衛(wèi)生相關規(guī)定先期輔導衛(wèi)生評鑑餐飲業(yè)實施HACCP衛(wèi)生評鑑制度因應餐盒食品工廠自99.9.15起強制執(zhí)行「食品安全管制系統(tǒng)」，未來將不再受理餐食製造業(yè)之衛(wèi)生評鑑申請，並逕以「符合性名單」方式公布。(草案)油品衛(wèi)生餐飲業(yè)者應正確使用炸油為防止炸油快速氧化，烹飪時應避免不必要之加熱。油炸過程中，應隨時把油炸過程產(chǎn)生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並將炸油以有效方法過濾，減緩氧化速度。

炸油品質達於下列任一狀況時，應全部予以更新：

1.發(fā)煙點溫度低於攝氏170度時（即炸油於低溫時已冒煙）

2.炸油色深且粘漬、泡沫多、有顯著異味，且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。

3.酸價超過2.0時(可自行檢測)。

4.炸油內之極性物質含量達25％以上者(可自行檢測)。油品須視使用狀況定時更新，勿僅添加新油。監(jiān)測數(shù)值範圍:酸價(AV0-5)/游離脂肪酸(FFA0-2.5%)油脂品質檢測TPC快速檢測儀器.au/Features/testo-265-Cooking-Oil-tester-2804Testo270油炸用之食用油檢出總極性化合物(totalpolarcompounds)含量達25％以上者，為不符依食品衛(wèi)生管理法第20條所定「食品良好衛(wèi)生規(guī)範」第8點第7款及第17款之食品業(yè)者自主管理食品之安全衛(wèi)生原則及製程與品質管制有關規(guī)定，應依食品衛(wèi)生管理法第31條處分。食品用容器具衛(wèi)生標準食品器具容器包裝衛(wèi)生標準一般規(guī)定塑膠材質特性及用途

常見塑膠材質、特性、常見產(chǎn)品及耐熱溫度範圍塑膠材質回收辨識碼材質特性常見產(chǎn)品耐熱溫度(℃)*聚乙烯對苯二甲酸酯

(PET)硬度韌性佳、質輕、不揮發(fā)、耐酸鹼寶特瓶、市售飲料瓶、食用油瓶等60~85高密度聚乙烯

(HDPE)耐腐蝕、耐酸鹼塑膠袋、半透明或不透明的塑膠瓶等90~110聚氯乙烯

(PVC)可塑性高保鮮膜、雞蛋盒、調味罐等60~80低密度聚乙烯

(LDPE)耐腐蝕、耐酸鹼塑膠袋、半透明或不透明的塑膠瓶等70~90聚丙烯

(PP)耐酸鹼、耐化學物質、耐碰撞、耐高溫水杯、布丁盒、豆?jié){瓶等100~140聚苯乙烯

(PS)吸水性低、安定性佳養(yǎng)樂多瓶、冰淇淋盒、泡麵碗等70~90其他（例如：聚碳酸酯(PC)、聚乳酸(PLA)）PC:

質輕、透明、機械強度高、耐高溫PLA:

質輕、透明PC:

嬰兒奶瓶、運動水壺、水杯等PLA:餐飲店的冷飲杯、冰品杯、沙拉盒等PC:120~130PLA:≒50肆、團膳供應常見缺失烹調配膳庫房更衣室、廁所其他63

地面：有侵蝕情形64清潔用品存放於固定場所，且應指定專人負責保管65準清潔區(qū)紙箱放置準清潔區(qū)66準清潔區(qū)

清潔區(qū)未有效區(qū)隔烹調區(qū)---菜餚溫度測定落實程度--廚師於每道菜起鍋時需使用探針式溫度計測定菜餚之中心溫度或品溫

再提醒應注意事項

一、從業(yè)人員工作中1.應著整潔的淺色工作衣、帽。2.手部不蓄留指甲、塗指甲油及配帶飾物等。3.養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習慣。4.工作中不可有吸煙、嚼檳榔的行為。5.非工作時間內，不在廚房滯留或休息。6.打噴嚏時以紙巾掩護並背對著食物。7.手部不觸及餐具之內緣或飲食物。二、食物前處理1.於進貨時間內進貨，以避免造成污染。2.購買回來之食品及時處理，不堆置過久。3.蔬果、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品應分時分段洗滌。

4.洗滌槽內的水不高於水龍頭高度，使得閉水時，水不倒流而污染。5.洗後之食物瀝乾後，送往烹調場所。三、調理加工衛(wèi)生

1.地面保持乾燥