《學生集體用餐配送企業(yè)良好管理評價準則》（征求意見稿）

1本文件規(guī)定了廣州市黃埔區(qū)廣州開發(fā)區(qū)學生集體用餐配送企業(yè)良好管理評價相關(guān)術(shù)語和定義、良好管理評價原則、良好管理評價體系、良好管理評價評分準則、良好管理評價管控分級、良好管理評價內(nèi)容及分值、良好管理評價實施和輸出等要求。本文件適用于廣州市黃埔區(qū)廣州開發(fā)區(qū)的學生集體用餐配送企業(yè)良好管理評價，其他區(qū)域可經(jīng)授權(quán)后使用。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T19011管理體系審核指南GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務規(guī)范DBS44/006非預包裝即食食品微生物限量DB4401/T259集體用餐配送膳食管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1學生集體用餐配送企業(yè)良好管理評價GoodManagementAssessmentforEnterpriseofMealDistributionforSchools基于本文件對學生集體用餐配送企業(yè)在加工要求、配送供應要求、食品安全管理等方面的良好管理進行評價的活動。3.2審核發(fā)現(xiàn)auditfinding將收集的審核證據(jù)對照審核準則進行評價的結(jié)果?！驹醋訥B/T19000-20163.13.9改寫】3.3關(guān)鍵否決項目keyKOitem對食品安全和法律法規(guī)有重大影響的內(nèi)容，如果企業(yè)評價中發(fā)現(xiàn)有本標準條款4.2.5的項目情形的，則企業(yè)良好管理評價等級直接被評為不符合要求。3.4中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的食品的中心部位的溫度(℃)?！驹醋訢B4401/T259】23.5冷鏈工藝coldchainprocess膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤8℃,并將膳食在中心溫度≤8℃的條件下進行貯存和運輸，食用前將膳食中心溫度加熱至≥70℃的加工工藝。【源自DB4401/T259】3.6熱鏈工藝hotchainprocess膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設備中，使膳食在中心溫度≥60℃的條件下進行貯存、運輸和供餐的加工工藝?！驹醋訢B4401/T259】4總則4.1評價原則評價應遵守以下原則a.誠實正直：職業(yè)的基礎。b.公正表達：真實準確地報告的義務。c.職業(yè)素養(yǎng)：在評價中勤奮并具有判斷力。d.保密性：信息安全。e.獨立性：評價的公正性和評價結(jié)論的客觀性的基礎。f.基于證據(jù)的方法：在一個系統(tǒng)的評價過程中，得出可信的和可重復的評價結(jié)論。g.基于風險的方法：考慮風險和機遇的審核方法。4.2企業(yè)良好管理評價體系4.2.1總則企業(yè)良好管理評價體系包括評價內(nèi)容，企業(yè)良好管理評分準則，企業(yè)良好管理評價分級和企業(yè)良好管理評價的輸出。4.2.2評價內(nèi)容評價內(nèi)容包括學生集體用餐配送企業(yè)在加工要求、配送供應要求、食品安全管理等軟硬件方面與本標準條款的符合性。4.2.3企業(yè)良好管理評價評分準則4.2.3.1本標準企業(yè)良好管理評價體系分值設置a)總分設置為500分；b)各專項內(nèi)容分值設置，見表1。表1各專項內(nèi)容分值1234356784.2.4企業(yè)良好管理評價分級評價分級見表2。表2企業(yè)良好管理評價等級123454.2.5企業(yè)良好管理評價關(guān)鍵否決項目如果評價中發(fā)現(xiàn)企業(yè)有以下項目的情形，則企業(yè)良好管理評價等級直接被評為不符合要求：1.食品經(jīng)營許可證和食品安全體系認證資質(zhì)超過有效期的或被吊銷的。2.三年內(nèi)發(fā)生過較大或以上食品安全事故的。3.三年內(nèi)因食品安全問題引發(fā)較大或以上輿情事件的（注：被2家或以上，市級及以上官方主流媒體報道）。4.因違反《食品安全法》及其實施條例、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，一年內(nèi)累計受到2次或以上行政處罰的。5.因存在重大食品安全隱患受到市場監(jiān)管部門或教育部門通報且未積極改善的。6.教育主管部門招投標管理評審被列入不符合的。7.合約期內(nèi)校方、師生及家長委員會評審結(jié)果為要求解約或不符合續(xù)約要求的。4.2.6企業(yè)良好管理評價實施和輸出企業(yè)良好管理評價目的是讓企業(yè)充分了解企業(yè)食品安全風險水平，并改進和提升食品安全風險的控制水平，企業(yè)經(jīng)良好管理評價，評價方輸出企業(yè)良好管理評價報告，指引企業(yè)充分掌握食品安全風險薄弱環(huán)節(jié)，并給予企業(yè)提升食品安全風險控制能力建議，從而有計劃的提升企業(yè)良好管理評價水平，具體實施和輸出見本標準條款6企業(yè)良好管理評價的實施和輸出。5企業(yè)良好管理評價內(nèi)容及分值5.1企業(yè)良好管理評價通用內(nèi)容及分值45.1.1企業(yè)良好管理評價通用內(nèi)容包括加工場所與布局、設施與設備、餐用具清洗消毒、原料控制、加工過程控制、配送供應要求、食品安全管理等。5.1.2企業(yè)良好管理評價通用內(nèi)容和分值按照附錄A要求。5.2企業(yè)良好管理評價關(guān)鍵否決項5.2.1企業(yè)良好管理評價過程中如果有評價到關(guān)鍵否決項不符合要求的，則直接停止評價，并輸出《學生集體用餐配送企業(yè)良好管理評價報告》，評價等級為不符合要求。6企業(yè)良好管理評價的實施和輸出6.1企業(yè)良好管理評價的實施6.1.1企業(yè)良好管理評價需求可來自企業(yè)自我申請、二方委托、監(jiān)管部門委托等。6.1.2企業(yè)良好管理評價的實施方應經(jīng)相關(guān)評價合格的組織或機構(gòu)進行。6.1.3企業(yè)良好管理評價審核員應經(jīng)本標準培訓合格后方可進行企業(yè)良好管理評價。6.1.4企業(yè)良好管理評價應按照本標準條款4.1評價原則進行。6.1.5企業(yè)良好管理評價實施過程可以參考GB/T19011的要求進行。6.2企業(yè)良好管理評價的輸出6.2.1企業(yè)良好管理評價實施后實施方應輸出《學生集體用餐配送企業(yè)良好管理評價報告》，評價報告應包括，但不限于以下內(nèi)容a）企業(yè)基本信息（企業(yè)名稱和地址，生產(chǎn)經(jīng)營場所，食品經(jīng)營許可證編號，主要經(jīng)營項目，聯(lián)系人及聯(lián)系方式）；b）企業(yè)良好管理評價的經(jīng)營項目，企業(yè)良好管理評價實施時間，企業(yè)良好管理評價審核員，企業(yè)良好管理評價見證人（如有），被評價企業(yè)主要參與人員等；c)企業(yè)良好管理評價的總分及級別；d)企業(yè)良好管理評價各條款的得分及審核發(fā)現(xiàn)；e)企業(yè)良好管理分析，包括優(yōu)勢和劣勢；f)企業(yè)良好管理劣勢及審核發(fā)現(xiàn)項目的改進建議。5附錄A企業(yè)良好管理評價內(nèi)容和分值A.1企業(yè)良好管理合規(guī)管理內(nèi)容和分值見表3。表3企業(yè)良好管理合規(guī)管理內(nèi)容和分值1性02理用:施64036求40464056066406A.2加工場所與布局的內(nèi)容和分值見表4。表4加工場所與布局的內(nèi)容和分值1局3210310642032103210210231702102102.4食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、3103102103103310321068420310A3.設施與設備內(nèi)容和分值見表5表5設施與設備的內(nèi)容和分值13高0和操作臺，其數(shù)量或容量應與膳食加工的數(shù)3210310生器、溫度計等設施設備；成品冷庫大小、642039102642031064203310310310310A4.餐用具清洗消毒內(nèi)容和分值見表6表6餐用具清洗消毒的內(nèi)容和分值1毒320），3103103106420A5.原料控制內(nèi)容和分值見表7表7原料控制的內(nèi)容和分值164足20應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件，320320保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、64206406406406406406406420著標示或者單獨存放在有明確標示的場所，64206420A6.加工制作過程控制內(nèi)容和分值見表8表8加工制作過程控制的內(nèi)容和分值132032染0230品原料。切配好的半成品與原料分開存放，3足10321640303306足40監(jiān)控的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期6足4理04640305320320320320320310630307膳食標簽標識32030A7.配送供應要求內(nèi)容和分值見表9表9配送供應要求的內(nèi)容和分值132032032064032032026制40640332031032施030430320320320320A8.食品安全管理內(nèi)容和分值見表10表10食品安全管理的內(nèi)容和分值1度320642031032026420320310現(xiàn)場分餐人員上崗時應保持良好個人衛(wèi)生，3103查安全管理，對食品安全加工質(zhì)量進行即時分3203206跡4203104理感官檢查，檢查后未發(fā)現(xiàn)異常情況開始分餐并包裝。填寫食品安全感官檢查評價記錄，3104.2感官檢查員應由單位食品安全管理員、3106420留樣并記錄留樣食品名稱、留樣時間（月、3103103103105理2102106理3203203203103103107施31021031021021083109康管理人員指導單位制定每周學生餐食譜，3103206足4060參考文獻【1】《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）【2】《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會令〔2019〕第45號）【3】《關(guān)于加強學校校外供餐管理工作的通知》（教體藝廳函〔2022〕27號）【4】《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總國局令〔2023〕第78號）【5】《食品經(jīng)營許可審查通則》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2024年第12號）【6】《關(guān)于廣東省加