飯店管理制度

飯店管理制度飯店管理制度常用15篇

在當(dāng)下社會，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是我整理的飯店管理制度，希望對大家有所幫助。

飯店管理制度1一、飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐可查、去向可追、責(zé)任可究，強化全過程質(zhì)量安全管理與風(fēng)險控制，保障公眾消費知情權(quán)，維護廣大人民群眾身體健康和生命安全權(quán)益，根據(jù)《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合我省實際，制定本辦法。

第二條食品安全追溯是指通過食品生產(chǎn)經(jīng)營者采集記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營從農(nóng)產(chǎn)品進入批發(fā)市場、生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品銷售終端各環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)食品從原輔料到消費者全鏈條質(zhì)量狀況可查詢。食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯是指通過食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者采集記錄的食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)信息，實現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌全鏈條質(zhì)量狀況可查詢。

第三條凡在本省從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人以及從事食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸?shù)认嚓P(guān)活動的生產(chǎn)者和經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)遵守本辦法。

本辦法所稱食品和食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者，包括從事農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)經(jīng)營的生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、屠宰廠、批發(fā)經(jīng)營企業(yè)、批發(fā)市場、兼營批發(fā)業(yè)務(wù)的儲運配送企業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化菜市場、連鎖超市、中型以上食品店、集體用餐配送單位、中央廚房、學(xué)校食堂、大型以上餐飲服務(wù)單位及連鎖餐飲企業(yè)等。

第四條食品安全追溯體系建設(shè)堅持政府引導(dǎo)與企業(yè)主導(dǎo)相結(jié)合，市場運作與重點突破相結(jié)合，全省統(tǒng)籌與屬地管理相結(jié)合，形式多樣與互聯(lián)互通相結(jié)合，政府監(jiān)管與社會共治相結(jié)合的原則，保障廣大人民群眾舌尖上的安全。

第二章責(zé)任分工

第五條縣級以上人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全追溯工作，落實實施食品安全追溯的管理機構(gòu)、人員，將食品安全追溯工作經(jīng)費納入本級財政預(yù)算，建立食品安全追溯協(xié)調(diào)機制，建設(shè)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯平臺，扶持食品安全追溯示范區(qū)和重點企業(yè)，配置追溯設(shè)施設(shè)備和查詢終端。

第六條食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協(xié)調(diào)，具體承擔(dān)下列職責(zé)：

負(fù)責(zé)推進食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)環(huán)節(jié)信息追溯平臺的建設(shè)與運行;

對食品生產(chǎn)經(jīng)營服務(wù)環(huán)節(jié)和食用農(nóng)產(chǎn)品進入批發(fā)、零售市場和生產(chǎn)加工后的信息追溯，實施監(jiān)督管理與行政執(zhí)法;

會同相關(guān)部門擬訂食品安全追溯體系相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

第七條農(nóng)業(yè)行政部門負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協(xié)調(diào)，具體承擔(dān)下列職責(zé)：

負(fù)責(zé)推進食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運環(huán)節(jié)信息追溯平臺的建設(shè)與運行;

對食用農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、初級加工、畜禽屠宰、生鮮乳等收購和儲運等環(huán)節(jié)的信息追溯，實施監(jiān)督管理與行政執(zhí)法。

第八條其他相關(guān)部門的職責(zé)。

商務(wù)行政部門負(fù)責(zé)開展肉菜等產(chǎn)品安全信息追溯工作的組織推進、綜合協(xié)調(diào)。

出入境檢驗檢疫部門負(fù)責(zé)根據(jù)食品安全信息追溯管理需要，配合提供進口追溯食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的相關(guān)信息。

發(fā)展改革、財政、經(jīng)濟信息化、衛(wèi)生計生等部門按照各自職責(zé)，共同做好食品安全信息追溯工作。

第九條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立完整的索證索票制度、原輔料采購或進廠查驗制度、食品生產(chǎn)加工控制制度、產(chǎn)品檢驗驗證制度，收集記錄相關(guān)信息，構(gòu)建本企業(yè)食品安全追溯體系，保證生產(chǎn)經(jīng)營的食品可追溯。

第十條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸?shù)壬a(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)做好食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境保護、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢測等工作，確保食用農(nóng)產(chǎn)品安全。建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、儲存、運輸檔案，記錄相關(guān)信息，構(gòu)建本企業(yè)食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯體系，保證生產(chǎn)經(jīng)營的食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯。

第十一條食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者要嚴(yán)格遵守有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，建立健全追溯管理制度，切實履行主體責(zé)任。鼓勵食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者采用物聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)手段，結(jié)合食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、質(zhì)量檢驗特點，采集、留存食品、食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息，建立信息化追溯系統(tǒng)。

第三章食用農(nóng)產(chǎn)品的追溯管理

第十二條食用農(nóng)產(chǎn)品安全追溯工作按照突出重點、分步推進的原則，實行索證索票追溯，逐步推行電子追溯。優(yōu)先將生豬和無公害、綠色、有機、地理標(biāo)志食用農(nóng)產(chǎn)品納入追溯范圍，實現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和進入市場、加工企業(yè)前的收購、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的可追溯。

第十三條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全追溯實行種養(yǎng)殖檔案制度和產(chǎn)地準(zhǔn)出制度。

食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、家庭種養(yǎng)殖戶應(yīng)當(dāng)建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案，如實記錄農(nóng)業(yè)投入品的名稱、采購地點、采購數(shù)量、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號、用法、用量、使用和停用日期、休藥期、間隔期、使用人等;動物疫病、植物病蟲草害發(fā)生和防治情況;動物屠宰、捕撈日期;植物收獲日期等，保證食用農(nóng)產(chǎn)品安全可追溯。

食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、家庭農(nóng)場應(yīng)當(dāng)配置食用農(nóng)產(chǎn)品安全快速檢測設(shè)備，對生產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品進行自檢，出具檢測證明。不具備檢測條件的，應(yīng)委托具有檢測能力的檢測機構(gòu)進行檢測，出具食用農(nóng)產(chǎn)品檢測證明。

第十四條食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織、家庭農(nóng)場生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)由所在地的縣級農(nóng)業(yè)行政部門或其指定的機構(gòu)在查驗生產(chǎn)檔案記錄后，憑檢測合格證明或無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書等質(zhì)量證明材料，出具產(chǎn)地準(zhǔn)出證明，產(chǎn)地準(zhǔn)出證明隨貨同行，與進入批發(fā)、零售市場和食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)實施的市場準(zhǔn)入制度對接。

第十五條獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品、地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進行包裝和附加標(biāo)識標(biāo)志，通過標(biāo)識標(biāo)志查詢碼進行追溯。動物及其產(chǎn)品憑動物檢疫合格證明及耳標(biāo)標(biāo)識，進行追溯。

第十六條食用農(nóng)產(chǎn)品收購、儲存、運輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全追溯管理實行進貨查驗和索證索票制度。

第十七條收購、儲存和運輸食用農(nóng)產(chǎn)品時，必須向供貨方索取產(chǎn)地準(zhǔn)出證明，憑產(chǎn)地準(zhǔn)出證明和其它相關(guān)證明材料進行收購、儲存和運輸。對索取的原件或者復(fù)印件票證要建立檔案，并接受農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理機構(gòu)的監(jiān)督檢查。

第十八條食用農(nóng)產(chǎn)品收購、儲存、運輸企業(yè)和經(jīng)營者，要建立進銷貨臺賬，進貨臺賬要如實記錄產(chǎn)品名稱、數(shù)量、來源、供貨商姓名及其聯(lián)系方式、進貨信息。

食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)根據(jù)消費者的要求，向其提供追溯農(nóng)產(chǎn)品和食品的來源信息。

鼓勵食品、食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營場所或者企業(yè)網(wǎng)站上主動向消費者公示追溯食品、食用農(nóng)產(chǎn)品的供貨者名稱與資質(zhì)證明材料、檢驗檢測結(jié)果等信息，接受消費者監(jiān)督。

消費者發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者有違反本辦法規(guī)定行為的，可以通過食品安全信息追溯平臺或食品安全投訴電話，進行投訴舉報。食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門應(yīng)當(dāng)按照各自職責(zé)，及時核實處理，并將結(jié)果告知投訴舉報人。

第三十七條食品藥品監(jiān)管、農(nóng)業(yè)、商務(wù)等部門應(yīng)當(dāng)將食品安全信息追溯管理納入年度監(jiān)督管理計劃，通過定期核查、監(jiān)督抽查等方式，加強對生產(chǎn)經(jīng)營者履行食品安全信息追溯義務(wù)的監(jiān)督檢查，并將有關(guān)情況納入其信用檔案。

第五章附則

第三十八條違反本辦法規(guī)定的，依照有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章規(guī)定予以處罰。

第三十九條對違反本辦法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，造成嚴(yán)重后果或惡劣影響的，納入食品安全信用體系經(jīng)營異常名錄和“黑名單”，并嚴(yán)格實施退出機制和行業(yè)禁入。

第四十條本辦法所稱的中型以上食品店，是指經(jīng)營場所使用面積在200平方米以上的食品商店。

本辦法所稱的大型以上餐飲服務(wù)單位，是指經(jīng)營場所使用面積在500平方米以上，或者就餐座位數(shù)在250座以上的餐飲服務(wù)單位。

本辦法所稱的標(biāo)準(zhǔn)化菜市場，是指符合當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)菜市場設(shè)置和管理規(guī)范，專業(yè)從事食品和食用農(nóng)產(chǎn)品零售經(jīng)營為主的固定場所。

第四十一條本辦法自20xx年10月1日起施行。

飯店管理制度61、目的

說明對酒店建立、實施綠色飯店管理體系的總體要求及對質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系文件編制的總要求。

2、適用范圍

適用于對酒店綠色管理體系及體系文件的控制。

3、職責(zé)

總經(jīng)理

a.負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)酒店建立、實施和保持環(huán)境與綠色飯店管理體系;

b.批準(zhǔn)管理體系手冊和發(fā)布質(zhì)量、環(huán)境方針和目標(biāo)。

創(chuàng)綠領(lǐng)導(dǎo)小組

a.在管理者代表的領(lǐng)導(dǎo)下,確保酒店質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系正常運行;

b.確保環(huán)境與綠色飯店管理體系的過程得到建立、實施和保持;向最高管理者報告綠色飯店管理體系的業(yè)績,包括改進的需求;確保在整個酒店內(nèi)提高滿足賓客、環(huán)保要求意識的形成;代表酒店與綠色飯店管理體系有關(guān)的事宜對外進行聯(lián)絡(luò)。

c.負(fù)責(zé)組織編制與環(huán)境方針和目標(biāo)相一致的`環(huán)境與綠色飯店管理體系文件。

4、要求

綠色飯店管理體系的總要求

酒店按照浙江省綠色飯店地方標(biāo)準(zhǔn)db/t--20xx標(biāo)準(zhǔn)要求建立了綠色飯店管理體系,形成文件,加以保持和實施,并予以持續(xù)改進。為此應(yīng)做到下述要求:

a.酒店對綠色飯店管理體系所需要的過程進行識別,這應(yīng)包括策劃、實施、檢查和改進等過程,并編制相應(yīng)的程序文件;應(yīng)根據(jù)這些過程對環(huán)境影響的大小及復(fù)雜程度進行相應(yīng)的控制;

b.明確過程控制的方法及過程之間相互順序和接口關(guān)系;通過識別、確定、監(jiān)視、測量分析等對過程進行管理;

c.對過程進行管理的目的是實施綠色飯店管理體系,實現(xiàn)酒店的創(chuàng)建綠色飯店的方針和目標(biāo),達到持續(xù)改進;

d.根據(jù)酒店服務(wù)外包供方對酒店環(huán)境符合性影響的程度,在服務(wù)實現(xiàn)過程中,本酒店確保對其實施必要的控制,執(zhí)行向關(guān)制度中的規(guī)定。

環(huán)境與綠色飯店管理體系應(yīng)形成文件,并貫徹實施和持續(xù)改進。

a.按照綠色飯店管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求及酒店的實際情況,應(yīng)編制適宜的文件,以使綠色飯店管理體系有效運行。

b.體系文件分為兩類:

①各部門工作手冊,作為各部門運行綠色飯店管理體系的常用實施細(xì)則:包括管理標(biāo)準(zhǔn);工作標(biāo)準(zhǔn);業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn);部門質(zhì)量、環(huán)境記錄文件等。

②其他文件:可以是針對環(huán)境計劃、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等,文件的組成應(yīng)適合于其特有的活動方式。

c.文件規(guī)定應(yīng)與實際動作保持一致,隨著綠色飯店管理體系的變化及保護環(huán)境方針、目標(biāo)的變化,應(yīng)及時修訂,定期評審,確保有效性、充分性和適宜性。

d.文件的要求應(yīng)切合實際,便于理解應(yīng)用。

飯店管理制度7一、清洗消毒

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個環(huán)節(jié)。

7、經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。

9、采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。

10、工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。

二、人員衛(wèi)生

1、員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

6、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

8、員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

9、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

10、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

三、場所環(huán)境衛(wèi)生

1、本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況，所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。

2、廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時刻注意衛(wèi)生狀況。

3、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

4、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

6、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。

7、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

8、供客人自取的調(diào)料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

9、要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

10、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對負(fù)責(zé)區(qū)域進行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

人員培訓(xùn)管理制度

1、服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

2、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強的香水。

3、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

4、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

7、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

8、廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

9、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

10、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

11、拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

12、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。

從業(yè)人員健康管理制度

為預(yù)防傳染病的'傳播和由于食品污染引起的。食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1、員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒有苑谓Y(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛(wèi)生。

5、員工健康證明應(yīng)隨身佩帶或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。

6、經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

7、以上制度，本店員工均應(yīng)自覺遵守。

加工操作管理制度

1、動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

2、蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。

3、肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4、剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5、水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。

6、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7、加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

8、加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

9、不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

10、工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。

1、客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

2、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

3、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4、廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。

5、對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。

6、每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

7、以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度

飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

1、飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。

2、消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進去。

3、酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

4、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。

5、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

6、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

8、員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

9、所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。

消費者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。

1、接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。

2、對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

3、重視消費者合權(quán)益保護工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。

4、服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒，明確本店服務(wù)原則。

5、在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下，不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

6、對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。

7、本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店管理制度81、目的

為了貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品法規(guī)等，以食品質(zhì)量安全可追溯性確定食品的類別及安全狀態(tài)制定必要的食品安全追溯管理制度。

2、范圍

生產(chǎn)食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況;生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時，按顧客的規(guī)定處理。

3、職責(zé)

3.1供銷科門負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評價及購銷計劃;

3.2質(zhì)檢科負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗工作等，同時配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識與追溯的歸口管理;

3.3生產(chǎn)科負(fù)責(zé)對物資進貨與貯存的標(biāo)識;

3.4各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員負(fù)責(zé)實施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品的標(biāo)識與追溯;

3.5出廠包裝人員負(fù)責(zé)對成品的標(biāo)識與追溯;

3.6供銷科銷售人員負(fù)責(zé)對客戶所有信息進行記錄，做好不合格產(chǎn)品召回工作。

4、定義

4.1標(biāo)識：利用標(biāo)簽、顏色等方式讓操作人員清楚了解產(chǎn)品的規(guī)格以及檢驗狀態(tài)。

4.2產(chǎn)品標(biāo)識：是識別產(chǎn)品特定特性或狀態(tài)的標(biāo)志或標(biāo)記，包括生產(chǎn)產(chǎn)品和運作過程中的采購產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品和到交付客戶使用的產(chǎn)品。

4.3產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識：在產(chǎn)品實現(xiàn)以及生產(chǎn)和服務(wù)運作過程中，為了區(qū)別不同狀態(tài)的產(chǎn)品，對產(chǎn)品的測量狀態(tài)及加工狀態(tài)所作的標(biāo)識。

4.4不合格產(chǎn)品，只要產(chǎn)品質(zhì)量不符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存在著不合理的危險性，或者產(chǎn)品不具備基本使用性能。

4.5召回，對不合格產(chǎn)品，按照召回的相關(guān)法律程序進行召回、處理，進一步消除安全隱患。

5、工作程序

5.1產(chǎn)品標(biāo)識及產(chǎn)品的'狀態(tài)標(biāo)識。

5.1.1內(nèi)容：產(chǎn)品屬性：品名、規(guī)格型號、編號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、出庫保管員等;檢驗和測試狀態(tài)：待驗、合格、不合格等，檢驗測試人員、檢驗測試日期、批次等;食品加工過程狀態(tài)：原材料、外購品、在制品、半成品、成品等。

5.1.2標(biāo)識的方式：可采用掛牌、貼簽、分區(qū)域等方式，并配合表格記錄。

5.1.3公司可追溯的標(biāo)識分為三個環(huán)節(jié)進行，原材料的標(biāo)識統(tǒng)一稱為“原材料批號”;過程加工的標(biāo)識統(tǒng)一稱為“生產(chǎn)批號”;成品標(biāo)識統(tǒng)一稱為“出廠批次號”。

5.2采購品的標(biāo)識

5.2.1原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品等外購產(chǎn)品到公司后，采購人員或需采購部門相關(guān)人員根據(jù)供方的送貨單進行清點收貨，進行初步驗貨;

5.2.2驗貨根據(jù)各部門對產(chǎn)品具體的標(biāo)準(zhǔn)要求和方法實施檢驗和試驗;驗貨后檢驗合格的入庫在指定區(qū)域存放，分區(qū)域存放無法達到識別要求是，配合進行產(chǎn)品標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容包括：批次號、物料編號、物料名稱、入庫數(shù)量、入庫日期、生產(chǎn)廠家等。不合格品按《不合格品控制程序》執(zhí)行，做好退貨或者交換良品的工作準(zhǔn)備，必要時進行“不合格”標(biāo)識，分區(qū)域存放、處理;

5.2.3倉管人員根據(jù)檢驗結(jié)果對產(chǎn)品進行入庫處理。

5.3生產(chǎn)過程中的標(biāo)識

5.3.1生產(chǎn)過程半成品標(biāo)識：按《生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》和《產(chǎn)品檢驗指導(dǎo)書》要求進行生產(chǎn)人員標(biāo)識及相關(guān)生產(chǎn)質(zhì)量控制表格的填寫;生產(chǎn)中相關(guān)配件上均表明生產(chǎn)人員編號，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)程要求，如果下道工序人員發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品沒有編號及時返回。

5.3.2產(chǎn)品生產(chǎn)時填寫的相關(guān)表格必要時輸入電腦，做成產(chǎn)品出廠原始記錄，便于查詢。

5.3.3各個工序的檢驗和測試狀態(tài)及加工狀態(tài)，可通過放臵于不同區(qū)域反映出來，必要時配合進行產(chǎn)品標(biāo)識。對于經(jīng)檢驗為返工/返修的產(chǎn)品，直接返回上道工序，或放入返工/返修區(qū)表明情況。對于經(jīng)檢驗為不合格的廢品，放臵于不合格區(qū)。

5.3.4生產(chǎn)完工的產(chǎn)品送至測試區(qū)，測試后須返工的產(chǎn)品放入指定區(qū)域?qū)懨髑闆r，返工之后的產(chǎn)品，重新檢驗。

5.3.5當(dāng)計量檢測設(shè)備失準(zhǔn)導(dǎo)致不合格品流入下道工序或流出廠時，發(fā)現(xiàn)部門必須立即通知生產(chǎn)部相關(guān)人員，轉(zhuǎn)回上道工序或按發(fā)貨批次進行追回、檢驗和返工/返修。

5.3.6生產(chǎn)部門生產(chǎn)過程中，各種標(biāo)識資料必須隨產(chǎn)品一起交接，確保追溯時的準(zhǔn)確性。

5.4成品標(biāo)識

5.4.1成品的產(chǎn)品標(biāo)識是規(guī)格型號、編號、加工日期、數(shù)量等。

5.4.2最終檢驗、測試不合格的成品，應(yīng)放臵于有不合格標(biāo)識的區(qū)域;

5.4.3包裝人員在裝箱以后在箱外進行標(biāo)識，顧客要求的特定產(chǎn)品要照定單要求執(zhí)行。

5.4.4產(chǎn)品出廠時封裝好相關(guān)資料，并將產(chǎn)品出廠時間填寫到原始記錄表中。

5.5標(biāo)識的保護

5.5.1產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)清晰牢固，不因產(chǎn)品流轉(zhuǎn)中諸因素的影響而損壞或消失，保持其可追溯性。

5.5.2在產(chǎn)品實現(xiàn)和生產(chǎn)運作過程中，產(chǎn)品在未出廠前，各有關(guān)部門必須對所用的各種標(biāo)識認(rèn)真保護，嚴(yán)禁涂抹、撒毀，保證標(biāo)識整潔、醒目、完好地保持原有狀態(tài)，防止誤用產(chǎn)品或不合格品流入下道工序。

5.5.3各有關(guān)部門按規(guī)定做好標(biāo)識，無狀態(tài)標(biāo)識的產(chǎn)品不得使用、轉(zhuǎn)序或出廠;發(fā)現(xiàn)標(biāo)識不清或無狀態(tài)標(biāo)識的產(chǎn)品立即向標(biāo)識的責(zé)任部門報告，產(chǎn)品暫停流轉(zhuǎn)，直到重新正確標(biāo)識后方能流轉(zhuǎn)。

6、產(chǎn)品的可追溯

6.1公司產(chǎn)品的追溯要求可以追溯到生產(chǎn)歷史，根據(jù)產(chǎn)品名稱、型號/規(guī)格、客戶名稱、生產(chǎn)日期以及各工序的相關(guān)作業(yè)人員和工序質(zhì)量、檢驗記錄、入庫有關(guān)記錄等。

6.2當(dāng)顧客要求或公司產(chǎn)品出現(xiàn)批量不合格時，銷售部應(yīng)當(dāng)會同技術(shù)部、生產(chǎn)部等有關(guān)人員查閱產(chǎn)品各種記錄進行分析和處理。

6.3對讓步接收、緊急放行、特別處理產(chǎn)品，流轉(zhuǎn)部門進行書面記錄、標(biāo)識中注明如“讓步接收”等字樣，以便進行追溯性驗證。

6.4用戶使用產(chǎn)品時，根據(jù)用戶安裝位臵，填寫指導(dǎo)安裝記錄，產(chǎn)品安裝時間。

飯店管理制度91、遵守酒店各項規(guī)章制度。

2、不準(zhǔn)遲到、早退、曠工、不準(zhǔn)擅自換班、私自脫崗。

3、工作期間不準(zhǔn)高聲喧嘩，做到“三輕”，說話輕、操作輕、走路輕。

4、上班前檢查自己儀容、儀表，工作期間嚴(yán)格要求自己的站姿、坐姿、走姿。

5、工作期間要保持愉快的微笑和舒暢的心情。

6、工作期間禁止玩手機、發(fā)短信或接聽私人電話。

7、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)奔跑不許穿私人服裝進出工作或客用區(qū)域。

8、上班時間不準(zhǔn)打架斗毆，不許嬉笑，不許將手插在口袋。

9、當(dāng)客人面不許摳鼻、掏耳、撓塞，咳嗽、打噴嚏盡量避開客人或用紙巾遮擋。

10、不準(zhǔn)帶情緒上崗，對客人不準(zhǔn)用不愉快的口氣和客人說話，不準(zhǔn)和客人爭吵。

11、工作期間不準(zhǔn)表現(xiàn)出不耐煩、不情愿、不理會的心理，影響服務(wù)質(zhì)量。

12、不準(zhǔn)做有損害酒店和客人利益的'事情。

13、嚴(yán)禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。

14、員工不得向客人索要小費、禮物或侵吞客人遺留物品。

15、員工不得偷盜酒店公私財物。

考勤管理制度

第一條、考勤記錄

1、各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務(wù)部，負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私舞弊。

2、考勤表是財務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。

第二條、考勤類別

1、遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰打掃衛(wèi)生。

2、早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30元。

3、曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當(dāng)日遲到、早退時間累計超過30分鐘者，按

累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。

輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。

請假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。

曠工采取3倍罰款辦法。

4、事假

員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實行無薪制度。準(zhǔn)假權(quán)限：

員工在8：00—17：00之間請假以小時為單位計算工資。

請假2天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。

請假3天以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。

管理人員請假需報請總經(jīng)理批準(zhǔn)。

飯店管理制度10一、前廳部員工的素質(zhì)培養(yǎng)

1．儀容儀表的規(guī)范

A．上班按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴工號牌，工服干凈整潔；

B．站、立、行資勢要端正、得體；

C．頭發(fā)符合酒店規(guī)定

D．員工不得留長指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物

E．不得使用過濃的香水

2．禮節(jié)禮貌的規(guī)范

A．稱呼客人時恰當(dāng)?shù)氖褂梅Q呼

B．熱情、主動問候客人，按先女后男賓的原則

C．注意應(yīng)答禮節(jié)

D．與客人保持應(yīng)有的距離，不過分隨意

3．言談規(guī)范

A與客人交談時，語言要清楚、簡潔、準(zhǔn)確；

B．語速適中，語調(diào)輕柔，表情自然

C．回答問題時不可說“不知道”

D．不與同事在客人面前說家鄉(xiāng)話，扎堆聊天

E．不與同事議論客人是非

F．注意接電話的規(guī)范

G．不得與客爭辯，不做有損酒店形象的事情

H．上班不帶有/表露個人情緒，甚至影響工作

4．舉止規(guī)范

A．舉止落落大方，自然誠懇

B．精神狀態(tài)良好。情緒飽滿

C．雙手不插腰，或玩弄其它東西

D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外

F．手勢規(guī)范，雙手遞接

G．為客人服務(wù)時不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情

5．綜合素質(zhì)的規(guī)范

A．熱情好客、交際能力強

B．精明能干、有巧妙的推銷技巧

C．機智靈活、有較強的應(yīng)便能力

D．能說會道、有過硬的語言溝通能力

二、前廳部的環(huán)境與設(shè)施的維護

1．酒店大門與大廳的維護

A．要求行李生崗位職責(zé)之一就是駐守大門，送往迎來每一個客人

B．要求各位員工尤為行李員關(guān)注大廳的秩序，包括大廳沙發(fā)休息區(qū)，大廳衛(wèi)生等

C．要求下班員工不得無故在酒店大廳內(nèi)逗留；

2．前廳燈光與是否通風(fēng)良好的維護

A．由行李生控制大廳燈光的開與關(guān)，注意廳內(nèi)與廳外的燈光比較

B．關(guān)注大廳的通風(fēng)效果，隨時與工程部門反映

3．大廳裝飾物/植物的定期維護

4．前臺設(shè)備，內(nèi)部資料/資料架的維護

A．要求前臺員工自覺維護，愛惜

B．部門領(lǐng)導(dǎo)定期進行檢查

5．不私拿或使用酒店的客用設(shè)施及一次性用品；

三、前廳部各部門的管理與銜接配合工作的管理

1．包括接待，收銀，禮賓部，總機房等小部門的管理

A．未經(jīng)上級主管批準(zhǔn)不得私自換班、調(diào)班

B．不得遲到早退

C．當(dāng)班時間不得在休息區(qū)睡覺

D．服從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排，不頂撞上級，態(tài)度端正

E．當(dāng)班時間不做與工作無關(guān)的事情

F．不在崗位上與同事或親戚閑聊，應(yīng)懂得注意場合

G．不在工作時間私自外出

I．無故乘坐客用電梯

J．在規(guī)定時間內(nèi)用完餐

K．不可泄露客人隱私或泄露酒店機秘

L．當(dāng)班時間不得飲酒

M．杜絕偷盜客人或同事財務(wù)等惡劣行為

N．杜絕重房事件的發(fā)生

O．對客使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話

P．當(dāng)班時間不可玩電腦游戲

Q．當(dāng)天工作情況、交待的重要事項仔細(xì)體現(xiàn)于交班本上

R．禁止私自開房

2．部門之間配合工作的管理

A．對部門之間溝通存在的問題進行總結(jié)，必要時進行交談會

B．開展有利于增進部門之間和諧的娛樂活動

3．部門工作流程的熟悉

A．熟悉酒店的應(yīng)知應(yīng)會，對客人一般的詢問能妥善處理

B．熟悉本值崗位職責(zé)

C．會靈活處理一般突發(fā)事件的處理技巧

D．熟悉電話禮儀

四、前廳部服務(wù)的監(jiān)督管理

1．對客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)十字用語

A．您好、請、謝謝、對不起、再見！

2．主動服務(wù)要求

A．主動關(guān)注客人所需，想客人所想

3．微笑服務(wù)要求

A．發(fā)自內(nèi)心的笑容

4．一站式服務(wù)理念

A．根據(jù)自己的`實際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是投訴

5．工作認(rèn)真仔細(xì)，有較強的工作責(zé)任心；

6．入住手續(xù)辦理的時效控制

A．一般散客3分鐘辦好，團隊5—8分鐘

7．退房時效的控制

A．一般散客3—5分鐘辦好，團隊5—8分鐘

五、前廳部對客史檔案的管理

1．個性化服務(wù)要求

A．通過微小服務(wù)、情感服務(wù)、超常服務(wù)、限時服務(wù)以提高整體的服務(wù)質(zhì)量

2．有利于開展促銷活動

3．可提高酒店經(jīng)營決策科學(xué)性

4．涉及分類管理、運行管理、定期清理、細(xì)節(jié)管理

六、前廳部人力資源的管理

1．前廳員工的選擇范圍

2．前廳員工的選擇標(biāo)準(zhǔn)

3．如何激勵自己員工的積極措施

4．如何穩(wěn)定自己的人力資源，減少員工的流動幅度的方案

七、前廳部對員工培訓(xùn)的管理

1．對酒店或部門組織的培訓(xùn)、會議或綜合活動實行嚴(yán)格要求；

2．對新員工的培訓(xùn)與考核；

A．進行理論考試和實際操作評估

3．分月計劃的培訓(xùn)，包括日常培訓(xùn)、專題培訓(xùn)等；

4．分季度的培訓(xùn)，包括管理技能培訓(xùn)，也稱為晉級培訓(xùn)；

5．定期對新老員工進行工作評估

A．包括基本素質(zhì)、工作效率、工作態(tài)度

B．具備有：專業(yè)知識理解能力

飯店管理制度11第一章固定資產(chǎn)及其相關(guān)規(guī)定

第一條根據(jù)《企業(yè)會計準(zhǔn)則――固定資產(chǎn)》及相關(guān)財會的規(guī)定，固定資產(chǎn)是指同時具有以下特征的有形資產(chǎn)：

⒈為商品、提供勞務(wù)、出租或經(jīng)營而持有的；

⒉使用年限超過一年；

⒊單位價值較高。

第二條根據(jù)《企業(yè)會計制度》和《企業(yè)會計準(zhǔn)則》對固定資產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，接合××飯店的具體情況，本制度將由麗江大港貿(mào)易有限公司投資建設(shè)、購置或以其他方式形成的，交由飯店經(jīng)營管理的以下資產(chǎn)作為固定資產(chǎn)：

⒈飯店房屋、建筑物、構(gòu)筑物；

⒉中央空調(diào)、監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、通訊及播音系統(tǒng)、衛(wèi)星電視接收系統(tǒng)、供配電系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、洗滌設(shè)備、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設(shè)備、保齡球系統(tǒng)及設(shè)施、桑拿設(shè)備設(shè)施；

⒊復(fù)印機、相片沖印設(shè)備、運輸車輛、游樂場設(shè)備、健身房設(shè)備等。

第三條不作為固定資產(chǎn)管理的工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理執(zhí)行。低值易耗品，應(yīng)包括下列項目：

⒈各種用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；

⒉辦公桌椅、沙發(fā)、文件柜、會議桌椅、傳真機、電話機、移動電話、幻燈機、飲水機、微機、打印機、裝訂機、驗鈔機等；

⒊電視機、影碟機、音箱、顯示器等；

⒋地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；

⒌擦鞋機器、貨架、行李車及其他搬運工具等；

⒍餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等；

⒎飯店廚房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；

⒏洗衣房中除洗滌設(shè)備、成型機以外的所有工器具；

⒐在經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等；

⒑固定資產(chǎn)的維修維護用品、用具及備用零部件等；

⒈制服、床上用品、麻棉制品等。

第四條飯店全部資產(chǎn)的所有權(quán)均屬麗江大港貿(mào)易有限公司所有，任何個人或其他組織無權(quán)擅自處置、變賣、毀損、報廢飯店資產(chǎn)，無權(quán)以飯店資產(chǎn)對外進行擔(dān)保、抵押、質(zhì)押等民事行為。

第五條飯店管理委員會受飯店所有者委托，在授權(quán)范圍內(nèi)行使飯店所有者的權(quán)利；根據(jù)《××飯店管理合同》的規(guī)定，飯店管理人員行使資產(chǎn)的經(jīng)營、管理、使用和維護的職權(quán)。

第二章固定資產(chǎn)預(yù)算制度

第六條每個會計年度初期，飯店各部門根據(jù)本部門的經(jīng)營情況，將本部門的現(xiàn)有資產(chǎn)利用情況、資產(chǎn)維修計劃、資產(chǎn)報廢計劃、擬新增資產(chǎn)購建計劃及其他與固定資產(chǎn)相關(guān)的支出計劃，報工程技術(shù)部門和部門。

第七條工程技術(shù)部門根據(jù)各部門對固定資產(chǎn)的使用情況，對上述計劃從技術(shù)角度提出意見。

第八條財務(wù)部門會同上級公司財務(wù)部根據(jù)飯店下年的資金情況，提出資金安排計劃。

第九條飯店總經(jīng)理召集相關(guān)部門，根據(jù)上述意見制定出固定資產(chǎn)的增減、維修計劃后報飯店管理委員會討論。

第十條飯店管理委員會將上述計劃討論通過后形成飯店的年度固定資產(chǎn)預(yù)算。

第十一條飯店采購部門、使用部門、財務(wù)部門及上級公司財務(wù)部門，各自遵照固定資產(chǎn)預(yù)算執(zhí)行相應(yīng)責(zé)權(quán)，記錄、監(jiān)督、管理、使用好固定資產(chǎn)。

第三章固定資產(chǎn)購建及形成

第十二條在年度預(yù)算范圍內(nèi)的固定資產(chǎn)，由相關(guān)部門按預(yù)算執(zhí)行購建任務(wù)。

第十三條未列入預(yù)算范圍而急需使用的資產(chǎn)，按照預(yù)算形成程序，由使用部門提出報告，相關(guān)部門出具意見后，由飯店總經(jīng)理決定是否確需購建資產(chǎn)。

第十四條對于確需購建的資產(chǎn)，由飯店總經(jīng)理將購建計劃提請飯店管理委員會審批。

第十五條各相關(guān)部門按審批意見執(zhí)行購建任務(wù)。

第四章固定資產(chǎn)的管理

第十六條根據(jù)飯店經(jīng)營管理的具體情況，飯店固定資產(chǎn)按賬務(wù)和實物分別進行管理。

第十七條飯店固定資產(chǎn)的賬務(wù)管理。

⒈飯店固定資產(chǎn)賬務(wù)統(tǒng)一由上級公司財務(wù)部門核算，固定資產(chǎn)的核算按《企業(yè)會計準(zhǔn)則》和《企業(yè)會計制度》的規(guī)定執(zhí)行。

⒉上級公司財務(wù)部負(fù)責(zé)飯店固定資產(chǎn)的增加、報廢、折舊、資產(chǎn)減值等的賬務(wù)處理、記錄、核算工作。

⒊上級公司財務(wù)部應(yīng)會同飯店財務(wù)部組織相關(guān)部門，每半年和不定期地清點、盤查固定資產(chǎn)。對固定資產(chǎn)的使用、維護、維修、服役狀態(tài)、報廢情況與賬面記錄情況進行核實，并對各責(zé)任人的資產(chǎn)管理執(zhí)行情況提出獎懲建議。

⒋對于已提完折舊，尚在服役的固定資產(chǎn)，應(yīng)登記造冊，與其他資產(chǎn)同等管理。

第十八條飯店固定資產(chǎn)的實物管理。

⒈飯店總經(jīng)理對飯店固定資產(chǎn)的實物管理負(fù)有全面責(zé)任，飯店工程技術(shù)部門協(xié)助總經(jīng)理做好固定資產(chǎn)的管護工作。

⒉飯店財務(wù)部雖不對飯店固定資產(chǎn)進行賬務(wù)核算，但應(yīng)按固定資產(chǎn)原始入賬價值設(shè)置固定資產(chǎn)清單、建立固定資產(chǎn)臺賬及固定資產(chǎn)卡片，將固定資產(chǎn)統(tǒng)一編號、歸類，對固定資產(chǎn)的實物形態(tài)作詳細(xì)記錄，對固定資產(chǎn)的管理負(fù)全面監(jiān)督責(zé)任。

⒋在由財務(wù)部統(tǒng)一記錄的基礎(chǔ)上，將飯店的固定資產(chǎn)管理責(zé)任分解到各部門。部門負(fù)責(zé)人對本部門責(zé)任內(nèi)的資產(chǎn)負(fù)有全面管理責(zé)任。

⒌各部門應(yīng)對本部門所管理的資產(chǎn)建立資產(chǎn)檔案，對本部門的資產(chǎn)位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預(yù)算執(zhí)行情況等各種信息作詳細(xì)記錄，并將管理責(zé)任落實到個人，以保證資產(chǎn)的和有效使用。

⒍對于專業(yè)性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設(shè)備，應(yīng)配備專門的操作人員，嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備的操作規(guī)程和國家的相關(guān)規(guī)定。

⒎各部門應(yīng)對管轄內(nèi)的資產(chǎn)形成定期檢修制度，以確保機器、設(shè)備的正常運行和建筑物的功能完好。

⒏各部門應(yīng)對固定資產(chǎn)進行不定期的清查盤點，積極配合財務(wù)部門對資產(chǎn)的清點和監(jiān)督管理工作。

第五章固定資產(chǎn)的折舊

第十九條固定資產(chǎn)的折舊由上級公司統(tǒng)一核算。除以下情況外，應(yīng)對所有固定資產(chǎn)計提折舊：

⒈已提足折舊仍繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)；

⒉按照規(guī)定單獨估價作為固定資產(chǎn)入賬的土地。

第二十條固定資產(chǎn)的折舊采用直線法、按單項資產(chǎn)計提，各類資產(chǎn)的折舊年限如下：

房屋、建筑物類

⒈房屋

營業(yè)用房年

非營業(yè)用房年

簡易房年

⒉建筑物年

機器設(shè)備類

⒈供電系統(tǒng)設(shè)備年

⒉供熱系統(tǒng)設(shè)備年

⒊中央空調(diào)設(shè)備年

⒋通訊設(shè)備年

⒌洗滌設(shè)備年

⒍維修設(shè)備年

⒎廚房用具設(shè)備年

⒏電子計算機系統(tǒng)設(shè)備年

⒐電梯年

⒑相片沖印設(shè)備年

⒈復(fù)印設(shè)備年

⒉其他機器設(shè)備年

交通運輸工具類

⒈客車

大型客車萬公里年

中型客車萬公里年

小轎車萬公里年

⒉行李車萬公里年

⒊貨車萬公里年

⒋摩托車萬公里年

電器及影視設(shè)備類

⒈閉路電視播放設(shè)備年

⒉音響設(shè)備年

⒊電冰箱柜年

⒋空調(diào)器柜式年窗式年

⒌電影放映機年

⒍其他電器設(shè)備年

文體娛樂設(shè)備類

⒈高級樂器年

⒉游樂場設(shè)備年

⒊健身房設(shè)備年

消防設(shè)備年

第二十一條飯店固定資產(chǎn)凈殘值按稅務(wù)機關(guān)的要求執(zhí)行。

第二十二條固定資產(chǎn)減值，按《企業(yè)會計準(zhǔn)則》及《企業(yè)會計制度》處理。

第六章固定資產(chǎn)的修理、維護及日常保養(yǎng)

第二十三條飯店固定資產(chǎn)應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，以確保資產(chǎn)正常、經(jīng)濟、有效地運行。資產(chǎn)的維修按年度固定資產(chǎn)預(yù)算進行。

第二十四條各責(zé)任部門應(yīng)時時掌握本部門的資產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。若發(fā)現(xiàn)急需修理而又未納入預(yù)算的情形，應(yīng)作出報告經(jīng)飯店工程技術(shù)部門鑒定并出具意見，由財務(wù)部門審核后，報飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。

第二十五條資產(chǎn)維修部門和物資采購部門，根據(jù)總經(jīng)理的批示意見執(zhí)行維修任務(wù)。

第二十六條零部件等維修費用，按飯店費用報銷辦法執(zhí)行，相關(guān)費用計入飯店當(dāng)期損益。固定資產(chǎn)的修理支出不得以預(yù)提或待攤的方式處理。

第二十七條若與固定資產(chǎn)有關(guān)的后續(xù)支出金額較大，則應(yīng)當(dāng)計入固定資產(chǎn)賬面價值。相應(yīng)的支出，應(yīng)由飯店管理委員會審批。

第二十八條飯店正常經(jīng)營期間，若需對建筑物進行裝修。裝修方案和相應(yīng)支出應(yīng)由飯店管理委員會批準(zhǔn)。

若裝修支出符合固定資產(chǎn)改良支出標(biāo)準(zhǔn)，則上級公司財務(wù)應(yīng)將此項支出在固定資產(chǎn)賬下單獨設(shè)“固定資產(chǎn)裝修”明細(xì)科目核算，并采用合理的方法單獨計提折舊。

第七章固定資產(chǎn)的清理及報廢

第二十九條各部門應(yīng)不定期地對所管轄的固定資產(chǎn)進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入的固定資產(chǎn)應(yīng)及時與飯店財務(wù)部和上級公司財務(wù)取得聯(lián)系。

對于盤虧、報廢、毀損的資產(chǎn)，應(yīng)查明原因。若系人為因素造成，須追究相關(guān)人員的責(zé)任。

飯店資產(chǎn)的轉(zhuǎn)出和轉(zhuǎn)入應(yīng)征得飯店管理委員會的批準(zhǔn)。

第三十條飯店財務(wù)部和上級公司財務(wù)，應(yīng)按會計制度、會計核算辦法和本固定資產(chǎn)管理規(guī)定，及時對固定資產(chǎn)的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入事項進行賬務(wù)處理。

第三十一條對于超過服役期或尚在服役期內(nèi)的設(shè)備，如存在下列現(xiàn)象則按程序進行清理或報廢處理：

⒈無法正常運行，且無法修復(fù)；

⒉修理費用過高，不如購買新設(shè)備；

⒊由于國家新法規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)頒布，現(xiàn)有設(shè)備的使用已違反了這些新規(guī)定；

⒋能耗等使用成本過高，購置新設(shè)備比使用現(xiàn)有設(shè)備更經(jīng)濟；

⒌繼續(xù)使用將對環(huán)境造成重大不良影響；

⒍原有設(shè)備的工藝、技術(shù)已被新工藝、新技術(shù)淘汰，繼續(xù)使用已經(jīng)不經(jīng)濟；

⒎由于意想不到的因素，資產(chǎn)受到不可抗力損壞，已無法繼續(xù)服役；

⒏其他需要對設(shè)備進行報廢的原因。

第三十二條對于需要清理、報廢的資產(chǎn)，由各資產(chǎn)管理部門提出書面報告，經(jīng)工程技術(shù)部門鑒定、財務(wù)部門論證后，由飯店總經(jīng)理確認(rèn)，按程序納入年度固定資產(chǎn)預(yù)算管理。各相關(guān)部門根據(jù)預(yù)算處理。

第三十三條對于未來得及納入預(yù)算的資產(chǎn)報廢，應(yīng)按預(yù)算形成程序，最終由飯店管理委員會立項審批。各相關(guān)部門根據(jù)審批意見辦理。

第三十四條財務(wù)部門應(yīng)配合并監(jiān)督好各相關(guān)部門的清理工作，做到資產(chǎn)清理費用按規(guī)定開支、資產(chǎn)殘值收入及時入賬。

對于保險賠償范圍內(nèi)的資產(chǎn)報廢，應(yīng)及時與保險公司取得聯(lián)系，做到財產(chǎn)賠償及時、足額入賬。

第三十五條對在政府主管部門登記備案的資產(chǎn)，相應(yīng)資產(chǎn)管理部門應(yīng)及時辦理好報廢資產(chǎn)的銷戶、轉(zhuǎn)出轉(zhuǎn)入資產(chǎn)的過戶等相關(guān)手續(xù)。

第八章附則

第三十六條本制度自批準(zhǔn)之日起執(zhí)行，此前與本辦法不一致的規(guī)定自動作廢。

飯店管理制度12一、清洗消毒

1。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

3。洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6。洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個環(huán)節(jié)。

7。經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8。廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。

9。采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。

10。工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。

二、人員衛(wèi)生

1。員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2。操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

3。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

6。員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

7。員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

8。員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

9。工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

10。工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

三、場所環(huán)境衛(wèi)生

1。本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況，所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。

2。廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時刻注意衛(wèi)生狀況。

3。用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

4。服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

5。粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

6。衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。

7。工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

8。供客人自取的調(diào)料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。

9。要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

10。下班前，各區(qū)員工應(yīng)對負(fù)責(zé)區(qū)域進行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

人員培訓(xùn)管理制度

1。服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

2。不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強的香水。

3。上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

4。工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5。上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6。不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

7。檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

8。廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

9。不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

10。上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。

11。拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。

12。下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，

從業(yè)人員健康管理制度

為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的`發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

1。員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

2。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒有苑谓Y(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3。員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

4。每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛(wèi)生。

5。員工健康證明應(yīng)隨身佩帶或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。

6。經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

7。以上制度，本店員工均應(yīng)自覺遵守。

加工操作管理制度

1。動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

2。蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。

3。肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4。剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5。水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。

6。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7。加工后的成品應(yīng)與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

8。加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

9。不得將回收后的食品，包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

10。工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生，所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。

1。客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

2。不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

3。不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4。廚房垃圾桶，潲水桶等都應(yīng)加蓋處理，工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗，確保衛(wèi)生狀況。

5。對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。

6。每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區(qū)域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

7。以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產(chǎn)生。

設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度

飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

1。飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。

2。消毒柜應(yīng)每日打掃，餐具水未干前不能放進去。

3。酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

4。廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。

5。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

6。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7。菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

8。員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報，避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

9。所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視，特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。

消費者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度

1。接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。

2。對于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

3。重視消費者合權(quán)益保護工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。

4。服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒，明確本店服務(wù)原則。

5。在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下，不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

6。對一些無理取鬧的客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌，并根據(jù)情況采取有效措施。

7。本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店管理制度131、衛(wèi)生管理構(gòu)架配置

包括：單位主管、衛(wèi)生管理員、相關(guān)部門經(jīng)理以及最少三名衛(wèi)生組織成員

2、餐廳衛(wèi)生準(zhǔn)則

保證桌面座椅干凈，地板清潔，玻璃窗透明，提供公共痰盂和洗手設(shè)備；每日打掃兩次，每周進行一次全面清潔，保證無蒼蠅和蜘蛛；禁止出售變質(zhì)和生蟲的食物；用餐器具在使用后需要清洗和消毒，并妥善保管；服務(wù)員穿著潔凈的工作服，在工作前和如廁后都要進行手部清潔和消毒；熟食和甜品必須放在防塵防蠅的玻璃展示柜中銷售，同時要使用干凈的銷售工具；服務(wù)人員在工作中不能佩戴戒指、手鏈或者涂抹指甲油。

3、涼菜間衛(wèi)生準(zhǔn)則

設(shè)立專門的空間、人員和工具、案板、容器、抹布和稱量設(shè)備；保證室內(nèi)無蒼蠅，并配備流動水源、消毒設(shè)備、腳踏式廢物容器、紫外線殺菌燈和冷藏設(shè)施；刀板、容器、稱量設(shè)備在每次使用前后都要進行清潔和消毒，下班前開啟紫外線燈30分鐘進行空氣凈化；使用的食品包裝材料要符合衛(wèi)生要求；員工穿著整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前要進行手部清潔和消毒；熟食要做到及時制作和銷售，隔夜或隔日食物需要重新加熱后再出售，不能出售變質(zhì)食品；非直接入口的食品和需要再次加工的食品以及其他物品不允許存放在涼菜間內(nèi)。

4、初級加工間衛(wèi)生準(zhǔn)則

設(shè)立專用的.加工場所和食品驗收員，禁止使用腐敗變質(zhì)的原材料；分別設(shè)置肉類、蔬果類的清洗池，保證上下水暢通，設(shè)有足夠容納一個工作周期產(chǎn)生的垃圾的封閉容器；加工后的食材需要放入干凈的容器內(nèi)，并且不能落地，應(yīng)有保護和保存設(shè)備；肉類、水產(chǎn)和蔬菜的切割臺要分開使用，并且有明顯的標(biāo)識；員工穿著整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；配備完整的防塵防蠅設(shè)施，并保持正常運行。

5、烹飪加工衛(wèi)生準(zhǔn)則

絕對禁止使用腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品作為原料；塊狀食品需要充分加熱，燒熟煮透，避免外部成熟內(nèi)部未熟的情況；隔夜、隔餐和從外面購買的熟食需要重新加熱后再供應(yīng)；炒菜和燒煮食品需要不斷攪拌；刀具、砧板、碗、抹布和盆在使用后需要清洗消毒，不能使用勺子品嘗食品，食品容器不能落地存放；在制作糕點時，使用的原料應(yīng)該根據(jù)銷售情況進行定量，嚴(yán)格遵守國家關(guān)于食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；工作結(jié)束后，調(diào)料需要蓋好，做好工具、容器、爐具上方下方、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作；廚師需要注意個人衛(wèi)生，穿著整潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；廚房需要準(zhǔn)備一個能夠容納一餐廢棄物的密閉垃