現(xiàn)代酒店管理概論 課件 第七章 酒店餐飲管理

第七章酒店餐飲管理提問綠地海外擴(kuò)張步伐如何布局？綠地海外棋局不斷落子：

2014年4洲6國(guó)9城的世界房地產(chǎn)開發(fā)布局:亞洲，綠地集團(tuán)在韓國(guó)濟(jì)州島啟建的“健康醫(yī)療城”首期住宅產(chǎn)品銷售已去化逾八成，二期銷售預(yù)計(jì)年內(nèi)啟動(dòng)；在澳大利亞悉尼，“綠地中心”項(xiàng)目則計(jì)劃于年內(nèi)開工及開盤；德國(guó)法蘭克福綠地鉑驪酒店正式開業(yè)；洛杉磯大都會(huì)項(xiàng)目已正式進(jìn)入規(guī)劃調(diào)整及國(guó)內(nèi)外審批流程；

泰國(guó)曼谷、芭提雅，澳大利亞墨爾本等地項(xiàng)目也均有序推進(jìn)……

2015年莫斯科夏天來了容易打瞌睡，

能有這樣的節(jié)奏上課嗎忍住不要打瞌睡先看案例結(jié)合第五章人力資源管理百勝擬在100個(gè)城市招

萬余名餐廳儲(chǔ)備經(jīng)理

2014-03-23

22日，擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部，在北京、天津、哈爾濱、沈陽、西安、青島、上海、武漢、成都、廣州和深圳等超過100個(gè)城市同步舉行“百勝全國(guó)招募日”活動(dòng)，向以應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生為主的年輕人提供1萬多名餐廳儲(chǔ)備經(jīng)理的職位。同時(shí)，為方便廣大年輕人更好地求職，招募日活動(dòng)當(dāng)天，百勝全面開設(shè)“本地面試、異地錄取”的招募形式，候選人可在自己目前所在地向百勝公司遞交求職申請(qǐng)，并在此地完成大部分面試流程，經(jīng)過錄用后，便可到自己求職意向所在城市去入職。百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部首席人力資源官羅淑瑩表示，“百勝集團(tuán)本次在全國(guó)范圍內(nèi)同步舉行的招聘活動(dòng)，是百勝在華業(yè)務(wù)迅速發(fā)展、培養(yǎng)中國(guó)本土人才的戰(zhàn)略需要”。百勝餐飲集團(tuán)是全球餐廳網(wǎng)絡(luò)最大的餐飲集團(tuán)。。截至2013年12月底，百勝集團(tuán)在在中國(guó)大陸擁有超過4500家肯德基餐廳，1000多家必勝客餐廳。中國(guó)百勝是百勝餐飲集團(tuán)在全球發(fā)展最快、增長(zhǎng)最迅速的市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年中國(guó)大學(xué)畢業(yè)生規(guī)模超過720萬人，這使得今年的就業(yè)形勢(shì)依然不容樂觀。從就業(yè)市場(chǎng)整體上看，第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)行業(yè)對(duì)人才的需求量仍較大，且有所增加，快速發(fā)展的服務(wù)業(yè)將成為未來就業(yè)市場(chǎng)的主體。第一節(jié)酒店餐飲管理概述一、餐飲在酒店經(jīng)營(yíng)中的地位和作用餐飲服務(wù)是一種重要的旅游資源餐飲服務(wù)是酒店服務(wù)的必要組成部分餐飲服務(wù)水平是酒店服務(wù)水平的客觀標(biāo)志餐飲收入是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來源之一團(tuán)餐市場(chǎng)將成為今年餐飲業(yè)投資機(jī)會(huì)

2014-05-08中國(guó)旅游報(bào)

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2014)》預(yù)測(cè)，2014年，高端餐飲“回歸本質(zhì)、回歸大眾、回歸市場(chǎng)、回歸理性”，將加劇大眾餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，而投資機(jī)會(huì)將聚集在團(tuán)餐、休閑餐和簡(jiǎn)餐市場(chǎng)。據(jù)該報(bào)告顯示，2013年，全國(guó)餐飲收入25569億元，同比增長(zhǎng)9%，增速創(chuàng)20多年來最低值;高端餐飲市場(chǎng)嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入8181億元，同比下降1.8%，是近10年來同期首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。LV收購(gòu)翡翠餐飲集團(tuán)殺入餐飲界賣小籠包

LV再度殺入飲食界，不過這次居然是小籠包?近日，據(jù)外媒報(bào)道法國(guó)奢侈品巨頭路易威登集團(tuán)斥資1億美元收購(gòu)了中餐連鎖集團(tuán)翡翠餐飲逾90%的股權(quán)。據(jù)介紹，翡翠餐飲集團(tuán)主打粵菜，包括各種點(diǎn)心、手工面點(diǎn)，而其在廣州最為消費(fèi)者所熟知的品牌就是太古匯樓上的那家翡翠拉面小籠包?！跋胂笠幌滦』\包上印有LV的LOGO，小籠包也要變身奢侈品了嗎?”事實(shí)上，受到國(guó)內(nèi)反腐等多重因素影響，奢侈品牌的業(yè)績(jī)低迷已是不爭(zhēng)的事實(shí)，為了挽救業(yè)績(jī)?cè)鏊俚闹饾u放緩，各家大牌使出渾身解數(shù)，借助品牌優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)向其他產(chǎn)業(yè)玩跨界成為出路。不過對(duì)于餐飲業(yè)來說，路易威登集團(tuán)并不是新兵，此前其收購(gòu)的紅酒生意每年也為集團(tuán)貢獻(xiàn)了不少利潤(rùn)。不僅如此，有消息顯示，LV旗下的基金還計(jì)劃投資中國(guó)某網(wǎng)絡(luò)服裝公司。有不少網(wǎng)友感慨，“不知道下一回去到翡翠拉面小籠包的時(shí)候，會(huì)不會(huì)看到小籠包上面打著一個(gè)個(gè)LV的印戳?我們是不是需要為這個(gè)LOGO額外埋單呢?”玩跨界的一個(gè)直接影響便是消費(fèi)者擔(dān)心漲價(jià)，甚至有消費(fèi)者認(rèn)為，“一旦跟奢侈品牌沾邊，如果價(jià)格不跟奢侈品牌掛鉤，感覺都不符合奢侈品牌本身的定位和形象了?！笔聦?shí)上，LV收購(gòu)翡翠拉面小籠包的消息一出來，不少消費(fèi)者已經(jīng)在紛紛計(jì)劃趁著漲價(jià)前再去好好吃一次，盡管漲價(jià)的傳聞并未得到官方的證實(shí)。不過也有時(shí)尚博主表示，是否有人會(huì)為了印有LV的標(biāo)示而特意去吃小籠包呢?不過不管有無印上奢侈的標(biāo)簽，路易威登集團(tuán)的初衷是因?yàn)轸浯湓谥袊?guó)的運(yùn)營(yíng)并沒有受到消費(fèi)增長(zhǎng)放緩的影響，自成立以來營(yíng)收增速為每年20%。其實(shí)，在筆者看來，作為一家消費(fèi)中檔的“包子鋪”，只要其能夠做出符合消費(fèi)者口味的包子，讓消費(fèi)者享受到性價(jià)比高的服務(wù)，“既能把包包做好，又能包子也做好，才能真正實(shí)現(xiàn)雙贏。”青島7家飯店食品抽檢不合格被查

2014-05-05青島早報(bào)豆制品中檢出工業(yè)漂白劑，面食中鉛含量超標(biāo)，肉制品中檢出禁用物……5月4日，青島市食藥局通報(bào)了2014年第二批餐飲食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，第二批共抽取樣品489批次，抽樣品種主要有面粉、蔬菜、畜肉、非發(fā)酵豆制品、熟肉制品、生食水產(chǎn)品、自制面制品、涼拌菜(含沙拉)、餐飲具9大類。其中，合格樣品480批次，不合格9批次。7家抽檢不合格的餐飲單位遭通報(bào)。抽檢合格率98.2%本次抽檢包括面粉、蔬菜、畜肉、非發(fā)酵豆制品、熟肉制品、生食水產(chǎn)品、自制面制品、涼拌菜(含沙拉)、餐飲具等九大類品種，抽樣場(chǎng)所以旅游景區(qū)以及消費(fèi)集中的餐飲單位等為重點(diǎn)，覆蓋各類餐飲單位。本次抽檢一共抽取樣品489批次，其中，合格樣品480批次，不合格9批次，合格率98.2%。較上一批次抽檢合格率提高2.6個(gè)百分點(diǎn)。豆制品里摻“吊白塊”相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，抽檢過程中還發(fā)現(xiàn)豆制品中有金黃色葡萄球菌和甲醛次硫酸氫鈉。據(jù)介紹，甲醛次硫酸氫鈉俗稱“吊白塊”，是一種工業(yè)漂白劑，屬非食用物質(zhì)，不得添加到食品中。腐竹里添加“吊白塊”是利用其分解產(chǎn)生的亞硫酸，具有漂白食品的作用?！暗醢讐K”具有慢性毒性和致癌性，是一種強(qiáng)致癌物?！敖瘘S色葡萄球菌是引起食物中毒的一種重要致病菌?！笔惺乘幘窒嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹說，一般來說，金黃色葡萄球菌由三個(gè)途徑污染食品：一是食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染;食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素;再就是由于熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染。面制品檢出“鉛”超標(biāo)本輪抽檢的面制品中檢出環(huán)己基氨基磺酸鈉及鋁含量超標(biāo)，其元兇主要是使用了廉價(jià)的膨松劑。據(jù)介紹，環(huán)己基氨基磺酸鈉又稱甜蜜素、甜精，是一種甜味劑。按照國(guó)家衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，甜蜜素不得用于面制品類食品。經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害?！懊嬷破分袖X含量超標(biāo)的主要原因是超劑量使用了價(jià)格低廉、發(fā)泡效果好的硫酸鋁鉀(鉀明礬)、硫酸鋁銨(銨明礬)構(gòu)成的膨松劑?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說，這些膨松劑能讓食物松軟可口，在國(guó)家規(guī)定的劑量下適量使用是無害的。與傳統(tǒng)的酵母發(fā)酵法相比，用膨松劑加工食品更加簡(jiǎn)單，吃起來更加松軟可口。但是如果超劑量使用，就會(huì)造成鋁元素超標(biāo)，過量的鋁攝入會(huì)給人體帶來危害，容易引起腦組織及智力的損害，長(zhǎng)期攝入可致老年癡呆。同時(shí)，鋁超標(biāo)對(duì)骨骼也有損害，能降低飲食內(nèi)磷的吸收率和吸收量，從而影響鈣的吸收，使骨骼含鈣量降低，造成骨骼缺鈣，容易骨折。因此，日常制作發(fā)面制品時(shí)，盡量選擇酵母及優(yōu)質(zhì)的無鋁發(fā)面劑。同時(shí)建議消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，要看清標(biāo)簽內(nèi)容，從健康角度出發(fā)，提倡消費(fèi)含有天然食糖的食品。肉制品中含日落黃另外，還有的肉制品檢出苯甲酸、日落黃和萊克多巴胺?！氨郊姿岷腿章潼S是食品添加劑，有嚴(yán)格的使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人說，苯甲酸作為食品防腐劑，對(duì)霉菌、細(xì)菌均有抑制作用。由于苯甲酸在體內(nèi)主要是通過肝臟代謝，建議肝功能不好的人群慎用添加苯甲酸的食品，以免加重肝臟負(fù)擔(dān)。而日落黃作為著色劑，有增加食品外觀顏色的作用。人如果長(zhǎng)期食用日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，會(huì)引起體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生傷害。按照國(guó)家衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)規(guī)定，熟肉制品中不允許添加苯甲酸和日落黃。據(jù)介紹，萊克多巴胺是瘦肉精的一種，將萊克多巴胺添加到飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。含“瘦肉精”的食品對(duì)心臟病、高血壓患者、老年人的危害極大。瘦肉精屬于非食用物質(zhì)，禁止使用。據(jù)悉，市食藥局將依法約談監(jiān)督抽檢不合格樣品餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，嚴(yán)格依法處罰涉事餐飲企業(yè)，并向有關(guān)區(qū)、市通報(bào)處理結(jié)果，督促落實(shí)地方政府責(zé)任。高端餐飲應(yīng)從“小眾”走向“大眾”

2014-05-04中國(guó)旅游報(bào)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，2013年全國(guó)餐飲收入創(chuàng)下20多年以來的最差成績(jī)單，其中，受挫最嚴(yán)重的當(dāng)屬高檔餐飲，出現(xiàn)了近10年來的首次負(fù)增長(zhǎng)。高端餐飲只有從“小眾”走向“大眾”，以可口的食物、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和“接地氣”的價(jià)格吸引普通消費(fèi)者，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保留一席之地中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在近日發(fā)布了《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2014)》。報(bào)告顯示，2013年全國(guó)餐飲收入25569億元，同比增長(zhǎng)9.0%，增速創(chuàng)下20多年以來的最低值,與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速的差距進(jìn)一步擴(kuò)大。高端餐飲更是受挫嚴(yán)重，是10年來首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，但大眾化餐飲發(fā)展勢(shì)頭良好。透過餐飲消費(fèi)這面鏡子，我們可以觀察到人與自然、人與社會(huì)、消費(fèi)與文化的關(guān)系。說到底，人們對(duì)消費(fèi)品和消費(fèi)模式的選擇乃是對(duì)與自身經(jīng)濟(jì)和社會(huì)條件相適應(yīng)的生活方式的選擇。因此，消費(fèi)不僅是一種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，同時(shí)還是一種社會(huì)活動(dòng)，是對(duì)生活方式的選擇和再生產(chǎn)活動(dòng)，更是一個(gè)塑造自我和社會(huì)認(rèn)同的過程。物質(zhì)生活的漸次豐裕，減少了資源約束條件對(duì)消費(fèi)選擇的限制，使得消費(fèi)獲得了一個(gè)相對(duì)自由的選擇和表現(xiàn)空間。在今天的中國(guó)，身份的象征相當(dāng)一部分還體現(xiàn)在吃上。人們通常按照食物的品質(zhì)和成本賦予其差異化的符號(hào)意義，稀缺的食材、考究的工藝共同成就了美食在等級(jí)化的金字塔體系中占據(jù)高位。高端餐飲巧妙地迎合了消費(fèi)者的符號(hào)消費(fèi)需求，將“吃喝風(fēng)”的虛火越燒越旺。對(duì)于老百姓來說，高端餐飲之所以高不可攀，就在于消費(fèi)和身價(jià)、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、社會(huì)地位直接掛鉤。伴隨著制度建設(shè)的加強(qiáng)，禁令頻頻之下，權(quán)力在法外運(yùn)行的空間進(jìn)一步壓縮，與身份相關(guān)的特權(quán)式福利逐漸減少，餐飲消費(fèi)受到越來越多的約束和限制，高端餐飲的日子自然也不好過。為了應(yīng)對(duì)需求疲軟、業(yè)績(jī)大幅下滑的“頹勢(shì)”，月子房、午后茶也好，團(tuán)購(gòu)促銷也罷，都不過是一些星級(jí)酒店暫時(shí)的“自我救贖”。高端餐飲只有“另辟蹊徑”，打破虛榮的面子消費(fèi)，走出“符號(hào)經(jīng)濟(jì)學(xué)”的誤區(qū)，降低消費(fèi)門檻，讓更多普通消費(fèi)者“買單”，才會(huì)迎來新的發(fā)展機(jī)遇。中國(guó)長(zhǎng)期是一個(gè)農(nóng)業(yè)社會(huì)，吃飯一直是一個(gè)大問題，公眾一些重要的價(jià)值觀往往和吃飯問題緊密相連，老百姓也從來都不缺乏對(duì)餐飲消費(fèi)的熱情。如何將普通消費(fèi)者這種熱情轉(zhuǎn)化為高端餐飲的“源頭活水”，如何實(shí)現(xiàn)“叫好又叫座”，這種轉(zhuǎn)型的壓力和創(chuàng)新的挑戰(zhàn)，考驗(yàn)著餐飲行業(yè)每一個(gè)從業(yè)者。在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性變化的背景下，高端餐飲只有從“小眾”走向“大眾”，以可口的食物、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和“接地氣”的價(jià)格吸引普通消費(fèi)者，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保留一席之地，才能讓“舌尖經(jīng)濟(jì)”實(shí)現(xiàn)口碑與經(jīng)濟(jì)的雙贏。

進(jìn)入洗牌年快餐和高端餐飲業(yè)績(jī)分化

2014-04-24廣州日?qǐng)?bào)多家中外餐飲上市企業(yè)公布第一季度業(yè)績(jī)：以肯德基、麥當(dāng)勞等為代表的快餐業(yè)務(wù)同店銷售收入出現(xiàn)復(fù)蘇和增長(zhǎng);曾主攻高端餐飲的湘鄂情、西安飲食等凈利潤(rùn)增長(zhǎng)“堪憂”?？觳屯赇N售現(xiàn)復(fù)蘇

23日，肯德基和必勝客的母公司百勝餐飲集團(tuán)公布的第一季度財(cái)報(bào)顯示，百勝在華同店銷售額第一財(cái)季增9%，其中肯德基在華同店銷售額增11%，必勝客增8%。且由于在華銷售業(yè)績(jī)的改善，百勝第一財(cái)政季度利潤(rùn)增18%。

22日晚間，麥當(dāng)勞也公布了一季度財(cái)報(bào)，全球市場(chǎng)凈利潤(rùn)比去年同期下滑5%遜于預(yù)期，但亞太區(qū)、中東和非洲地區(qū)同店銷售增長(zhǎng)0.8%，其中中國(guó)市場(chǎng)的表現(xiàn)提振了地區(qū)業(yè)績(jī)。據(jù)了解，受2012年底以來爆發(fā)的雞肉供應(yīng)鏈?zhǔn)录颓萘鞲械挠绊?，肯德基、麥?dāng)勞去年在華的同店銷售收入曾大幅下滑。分析認(rèn)為，上述負(fù)面因素影響的逐漸消除，加上今年以來不斷推出的各種優(yōu)惠促銷活動(dòng)，使得業(yè)績(jī)出現(xiàn)了“轉(zhuǎn)正”跡象。上市餐企“壓力山大”另一方面，從A股上市餐企的一季度業(yè)績(jī)來看，雖已努力從高端向大眾轉(zhuǎn)型，但實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)依然“壓力山大”。昨日，西安飲食公布的一季報(bào)顯示，營(yíng)業(yè)收入同比下滑9.41%僅1.28億元，而歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤(rùn)虧損1863.4萬元，和去年同期相比下滑713.58%。湘鄂情近期公告稱一季度酒樓業(yè)務(wù)虧損4500萬元左右，較原先預(yù)計(jì)的4000萬元虧損進(jìn)一步擴(kuò)大，目前公司股票仍處于重大事項(xiàng)繼續(xù)停牌狀態(tài)行業(yè)分析：大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)更趨白熱化中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布報(bào)告顯示，2013年全國(guó)餐飲收入同比增速創(chuàng)20多年以來的增幅最低值，其中，限額以上餐飲收入出現(xiàn)近10年來首次負(fù)增長(zhǎng)。廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)符波則告訴本報(bào)記者，預(yù)計(jì)一季度廣州地區(qū)餐飲業(yè)收入同比增幅約在10%，目前新開餐廳走高端路線的少，以大眾餐廳和特色主題餐廳為主。

今年餐飲業(yè)將面臨“大洗牌”成為行業(yè)共識(shí)。有餐企負(fù)責(zé)人表示，由于高端餐飲業(yè)具有高房租、高長(zhǎng)期待攤費(fèi)用(主要為酒樓開辦裝修投資)、高人工費(fèi)用的特點(diǎn)，轉(zhuǎn)型毛利較薄的大眾餐飲將使資金實(shí)力不雄厚的餐企面臨淘汰。另一方面，企業(yè)“一窩蜂”涌入大眾市場(chǎng)將使同質(zhì)化現(xiàn)象進(jìn)一步凸顯，競(jìng)爭(zhēng)更加趨于白熱化。據(jù)記者了解，僅快餐市場(chǎng)方面，麥當(dāng)勞預(yù)計(jì)今年在華新開300家門店，真功夫和永和大王分別預(yù)計(jì)新開100家二、餐飲部的主要管理范圍

原料采購(gòu)供應(yīng)廚房加工烹調(diào)餐廳服務(wù)三、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)圖（一）組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則1、任務(wù)與分工相適應(yīng)的原則2、分級(jí)與授權(quán)相結(jié)合的原則3、責(zé)權(quán)利相等的原則（二）餐飲部組織結(jié)構(gòu)的一般模式1、大中型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)2、小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)（三）餐飲部主要機(jī)構(gòu)的職能1、餐廳的主要職能是提供食品飲料及就餐服務(wù)的場(chǎng)所，其中食品和飲料是物質(zhì)基礎(chǔ)，就餐服務(wù)是完成職能要求的保障。2、廚房的主要職能是餐廳的生產(chǎn)部門，主要負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。3、采購(gòu)部的主要職能是餐飲部的物資供應(yīng)部門4、宴會(huì)部的主要職能是餐飲部重要的創(chuàng)收部門5、管事部的主要職能是餐飲部的后勤保障部門第二節(jié)酒店餐飲生產(chǎn)管理一、原料采購(gòu)與供應(yīng)管理1、原料采購(gòu)管理原料采購(gòu)主要是指根據(jù)餐飲部生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格購(gòu)買到符合餐飲生產(chǎn)所需質(zhì)量的食品飲料，包括訂貨和采購(gòu)兩個(gè)環(huán)節(jié)。

2、原料驗(yàn)收管理建立合理的驗(yàn)收體系選擇合適的驗(yàn)收人員按照驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行驗(yàn)收3、原料儲(chǔ)存管理

合理規(guī)劃原料儲(chǔ)藏區(qū)準(zhǔn)確把握不同類型庫(kù)房的儲(chǔ)存條件4、原料發(fā)放管理直接進(jìn)料的發(fā)放儲(chǔ)藏室原料的發(fā)放二、廚房組織與生產(chǎn)管理（一）廚房組織管理1、廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置管理因廚房的規(guī)模、風(fēng)格、檔次、位置和經(jīng)營(yíng)方針的不同而有所不同。2、廚房的設(shè)計(jì)與布局廚房的設(shè)計(jì)廚房?jī)?nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)廚房布局（二）廚房生產(chǎn)管理1、原料粗加工區(qū)主要包括工作臺(tái)和水池2、原料精加工區(qū)精加工即切配，風(fēng)味蔬菜加工、肉類加工和糕點(diǎn)加工3、烹飪區(qū)是菜品加工的最后一道工序（三）廚房衛(wèi)生和安全管理1、廚房衛(wèi)生管理食品原料衛(wèi)生管理廚師衛(wèi)生管理設(shè)施設(shè)備管理環(huán)境衛(wèi)生管理2、廚房安全管理第三節(jié)酒店餐飲營(yíng)銷管理一、菜單設(shè)計(jì)與籌劃（一）菜單的含義

菜單是餐廳產(chǎn)品銷售的說明書，主要內(nèi)容是菜品與飲料的種類與價(jià)格。（二）菜單的種類1、根據(jù)菜單指定的政策分類固定菜單變動(dòng)菜單循環(huán)菜單2、根據(jù)菜單價(jià)格形式分類零點(diǎn)菜單套菜菜單混合式菜單3、其他菜單分類（三）菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群體的需求食品原料的供應(yīng)生產(chǎn)人員的技術(shù)力量成本和價(jià)格的確定食品營(yíng)養(yǎng)和花色品種的搭配（四）菜單設(shè)計(jì)主要考慮的因素菜單形式的選擇菜肴種類菜肴的編排精練的文字二、餐飲服務(wù)技能與方法（一）餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)就餐服務(wù)餐后結(jié)束工作（二）餐飲服務(wù)的種類1、零點(diǎn)服務(wù)是酒店最基本、最頻繁、最大量的日常工作2、中餐服務(wù)3、西餐服務(wù)

法式服務(wù)（FrenchService）英式服務(wù)（BritishService）俄式服務(wù)（RussianService）美式服務(wù)（AmericanService）歐陸式服務(wù)（ContinentalService）自助餐服務(wù)（BuffetService）（三）餐飲服務(wù)基本技能1、托盤（1）種類（2）用途（3）操作方法：輕托；重托（4）注意事項(xiàng)2、擺臺(tái)（1）中餐擺臺(tái)（2）西餐擺臺(tái)3、折花4、酒水服務(wù)5、上菜與分菜服務(wù)第四節(jié)餐飲成本控制與管理一、食品原料成本控制（一）采購(gòu)控制

1、堅(jiān)持使用原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

2、嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量

3、采購(gòu)價(jià)格必須合理（二）驗(yàn)收控制

（三）儲(chǔ)藏與發(fā)料控制

（四）加工生產(chǎn)控制

二、人工成本控制人工成本是餐飲成本控制的另一個(gè)重要方面。三、其他成本的控制酒水成本的控制能源成本的控制管理成本的控制讓我們來看案例2014年度“全球最佳50家餐館”榜單出爐

英國(guó)著名美食雜志《餐廳》評(píng)選的2014年度“全球最佳50家餐館”榜單28日出爐。丹麥哥本哈根的“諾馬”餐館卷土重來，再次奪得全球最佳餐館寶座?！叭蜃罴?0家餐館”評(píng)選今年已是第12屆，來自世界各地26個(gè)地區(qū)的大約900名主廚、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者、美食評(píng)論家和著名食客組成的評(píng)審團(tuán)投票選出入選餐館，其權(quán)威性和影響力堪稱餐飲界的奧斯卡獎(jiǎng)，是入榜餐廳及主廚名利雙收的保證。

《餐廳》雜志群組編輯威廉·德魯說，為使評(píng)選盡可能體現(xiàn)地理上的多元化，評(píng)審規(guī)則要求每名評(píng)委手里7張選票中至少3張必須投給本人所在地區(qū)以外的餐館。從今年的榜單看，入選餐館遍及歐洲、亞洲、北美洲、南美洲、大洋洲和非洲，其中大洋洲和非洲各有一家餐館上榜，分別是澳大利亞墨爾本的“阿提卡”餐廳和南非開普敦的“試驗(yàn)廚房”?！爸Z馬”回歸“諾馬”是由丹麥語“北歐”、“食物”這兩個(gè)單詞的第一個(gè)音節(jié)合寫而成，由碼頭上一座18世紀(jì)的海運(yùn)倉(cāng)庫(kù)改建，有45個(gè)座位，是米其林兩星餐館。餐館創(chuàng)建人之一、廚師長(zhǎng)雷內(nèi)·雷哲皮以就地取材為烹飪理念，擅長(zhǎng)烹飪新式北歐菜，思路新穎，所選用的麝牛、煙熏骨髓、海膽、牛頰等烹飪?cè)狭钊硕恳恍隆ＶZ馬餐館另一特點(diǎn)是擅長(zhǎng)利用時(shí)令蔬果制作菜肴。果汁、果醋制成的醬汁和湯、新鮮蔬菜、草藥、香料和野生植物在美味佳肴中是不可或缺的部分。諾馬于2010年至2012年蟬聯(lián)全球最佳餐館，一度掀起“新北歐”美食旋風(fēng)。但在去年的評(píng)選中，諾馬敗給西班牙的羅卡兄弟餐廳。對(duì)于此次重登寶座，英國(guó)《每日電訊報(bào)》29日援引雷哲皮的話報(bào)道：“我們完全沒有期待(奪冠)，我們知道自己曾經(jīng)輝煌。我想，對(duì)于整個(gè)團(tuán)隊(duì)，這(再次奪冠)是個(gè)重要時(shí)刻。”亞洲軍團(tuán)今年的榜單上，歐洲餐館堪稱大贏家，在前十名中占據(jù)7席，并包攬前三名。排在諾馬和羅卡兄弟之后的是位于意大利摩德納的“法國(guó)酒館”餐廳。這三家餐館堪稱“全球最佳50家餐館”十佳“?？汀薄２贿^，亞洲餐館表現(xiàn)可圈可點(diǎn)，有7家上榜。排名最靠前的是泰國(guó)曼谷的Nahm(納姆)，排在第13位。緊隨其后的是排名第14、開在日本東京港區(qū)南青山的法式料理餐館Narisawa。中國(guó)香港的Amber(琥珀)餐館位居排行榜第24位，是唯一上榜的中國(guó)餐館。此外，還有曼谷的Gaggan、東京的日式料理店“龍吟”以及新加坡的兩家餐館RestaurantAndrew(江振誠(chéng)的餐廳)和WakuGhin榜上有名經(jīng)過第十六屆廣州（國(guó)際）美食節(jié)組委會(huì)的認(rèn)真評(píng)審，廣州酒家、泮溪酒家、新荔枝灣酒樓、麗晶明珠酒家等63家餐飲企業(yè)獲得了“廣州餐飲名店”的稱號(hào)。廣州酒家企業(yè)集團(tuán)有限公司蓮香樓泮溪酒家南園酒家?guī)X南會(huì)新荔枝灣酒樓鹿鳴酒家電子大廈新荔枝灣酒樓新興飯店市長(zhǎng)大廈新荔枝灣酒樓陶陶居酒家黃埔華苑酒家總店綠茵閣咖啡廳黃埔華苑酒家天河店大同酒家黃埔華苑酒家東圃店礦泉大可以飯店麗晶明珠酒家幸運(yùn)樓酒家唐苑酒家實(shí)惠堅(jiān)花園酒家實(shí)惠堅(jiān)酒樓海南城海鮮風(fēng)味酒家紫錦山酒店新實(shí)惠堅(jiān)酒家美心皇宮酒樓北園酒家行豐酒樓回民飯店