食品機(jī)械與設(shè)備試題

食品機(jī)械與設(shè)備

[填空題]

1對(duì)輸送帶有何要求？常用的輸送帶有哪些？

參考答案：（1）在帶式輸送機(jī)中，輸送帶既是牽引，又是承載構(gòu)件。

（2）常用的輸送帶有（8種）：橡膠帶、各種纖維編織帶、塑料、尼龍、強(qiáng)力錦綸帶、板式帶、鋼帶和鋼絲網(wǎng)帶。

[填空題]

2氣力輸送裝置中供料器有何作用？類型有幾種？各有何用途？

參考答案：供料器的作用是把物料供入氣力輸送裝置的輸送管道，造成合適的物料和空氣的混合比。

它是氣力輸送裝置的“咽喉”，其性能的好壞直接影響生產(chǎn)率和工作的穩(wěn)定性。

它的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和工作原理取決于被輸送物料的物理性質(zhì)與氣力輸送裝置的形式。

分為吸送式氣力輸送供料器和壓送式氣力輸送供料器兩類。

[填空題]

3臥式調(diào)粉機(jī)的漿葉類型有哪些，各有何用途？

參考答案：（1）攪拌器

1.Z型、∑型與魚尾型攪拌器

這種攪拌器的槳葉母線與其軸線偏斜一定角度，此作用在于增加物料的軸向和徑向流動(dòng)，以促進(jìn)混合。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，形狀稍復(fù)雜，大都是由整體鑄鍛成型。

它們的適用范圍較廣，對(duì)各種高粘度物料的攪拌都能得到較好的效果。如Brabender面團(tuán)測(cè)試儀上的調(diào)粉機(jī)就是采用Z型攪拌槳?一般情況下多采用∑型；

魚尾型適用于高粘度食品物料的邊捏合、邊進(jìn)行真空干燥；Z型適用于色素和顏料在食品中的均勻分散。漿葉轉(zhuǎn)速較低，一般為15-60rpm。

2.槳葉式攪拌器

它通常有6個(gè)直槳葉或扭曲直槳葉與攪拌軸組成，任何相鄰兩個(gè)漿葉的夾角均為120o。

在面團(tuán)調(diào)和過(guò)程中，這種攪拌器對(duì)物料的剪切作用很強(qiáng)，拉延作用較弱，因此對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成具有一定的破壞作用。另外，由于攪拌軸安裝在容器中心，此處物料的流動(dòng)速度較低，若操作不當(dāng)，很容易產(chǎn)生面團(tuán)抱軸及調(diào)粉不均現(xiàn)象。槳葉式攪拌器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，制造成本低，適于酥性面團(tuán)的操作。

3.滾籠式攪拌器

滾籠式攪拌器由4-6個(gè)直輥3，連接板4及攪拌軸2組成。其中，直輥有加活動(dòng)套管與不加套管兩種。

加套管的作用在于壓延、拉伸面團(tuán)時(shí)，減少直輥與面團(tuán)間的摩擦及硬性擠壓，以降低功耗，減少面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞。直輥在連接板上的分布有Z型、Y型及X型等。

4.其它形式攪拌器

A.為花環(huán)式攪拌器

B.為葉片式攪拌器

C.為橢圓式攪拌器

這些攪拌器的共同特點(diǎn)是：它們都為整體形結(jié)構(gòu)，其中心位置都沒有攪拌軸，因而也就不存在面團(tuán)抱軸問(wèn)題。

它們槳葉的外緣母線都與調(diào)和容器內(nèi)壁形狀相似，并且距離很近，這樣有利于清除死角，驅(qū)使全容器范圍內(nèi)的物料均勻地受到攪拌；它們促進(jìn)面筋生成的能力比滾籠式攪拌器稍低。

[填空題]

4固體混合機(jī)有幾類？各有何特點(diǎn)和用途？

參考答案：（1）液體狀面漿：

其中含有較多的水分和多樣的配料，調(diào)和過(guò)程常常伴有充氣及乳化等操作。

它用于制作威化餅干、杏元餅干、蛋糕等糕點(diǎn)類食品。這種液態(tài)面漿通常采用打蛋機(jī)來(lái)調(diào)制。

（2）酥性面團(tuán)：

其中含有較多的油質(zhì)，它的塑性較大，粘彈性較小，面筋較少。

常用于制作酥性餅干，糕點(diǎn)等食品。

（3）韌性面團(tuán)

其延伸性較強(qiáng)，彈性、塑性適度。

它適用于制作韌性餅干、糕點(diǎn)等食品。

（4）水面團(tuán)

其面筋含量較大，面團(tuán)具有一定的彈性和塑性。

它適用于制作面包、饅頭、餃子、餛飩等發(fā)酵或不發(fā)酵的面類食品。

[填空題]

5簡(jiǎn)述均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及適用范圍。

參考答案：一、高壓均質(zhì)機(jī)?（High-pressure?homogenizer）

均質(zhì)是指借助于流動(dòng)中產(chǎn)生的高壓、剪切力、撞擊力和空穴振動(dòng)，將物料細(xì)化和均勻混合。均質(zhì)機(jī)按構(gòu)造分類有高壓均質(zhì)機(jī)，離心均質(zhì)機(jī)，超聲波均質(zhì)機(jī)等。

（一）高壓均質(zhì)機(jī)工作原理

1.剪切作用

2.撞擊學(xué)說(shuō)

3.空穴學(xué)說(shuō)

（二）高壓均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1.泵體結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)

（1）結(jié)構(gòu)

三級(jí)柱塞往復(fù)泵，雙級(jí)均質(zhì)閥

（2）特點(diǎn)

①泵體為一長(zhǎng)方形，用不銹鋼塊鍛造，其中開有三個(gè)活塞孔，配有活塞及閥。

②活塞為圓柱狀，也是不銹鋼制造，為防止液體泄漏及空氣滲入，采用墊料函密封，其材料可用皮革、石棉繩，近來(lái)也可采用聚四氟乙烯。

③每個(gè)泵腔配有兩只活閥，在液體壓力作用下自動(dòng)開啟或關(guān)閉。減壓時(shí)在彈簧或閥體重力作用下自動(dòng)關(guān)閉或開啟，共有六個(gè)活閥，其中吸入活閥三個(gè)，壓出活閥三個(gè)。

④雙級(jí)均質(zhì)閥：在第一級(jí)中，流體壓力為20-60MPa，主要使脂肪球破碎，第二級(jí)流體壓力減到20MPa以下，主要使脂肪球均勻分散?。

⑤三柱塞泵之特點(diǎn)，已知每個(gè)泵缸配有兩只活閥，為了充分利用柱塞兩邊的空間，使往復(fù)泵做成雙動(dòng)的。但是雙動(dòng)泵流量曲線還是起伏不均勻，活塞運(yùn)動(dòng)的速度是按正弦曲線變化，活塞在極左端時(shí)（0°），和極右端時(shí)（180°）其速度為零，當(dāng)曲柄耗角在90°及270°時(shí)，活塞的速度為最大。可見單作用泵工作時(shí)，流量有起伏，不均勻。采用三柱塞泵時(shí)，排掖量就克服了上述缺點(diǎn)，排掖量也比較均勻。

二、其它均質(zhì)機(jī)

（一）噴射式均質(zhì)機(jī)

1.操作原理

它是利用蒸汽或壓縮空氣流來(lái)供給物料均質(zhì)的能量，借高速運(yùn)動(dòng)的物料顆粒間相互碰撞或使顆粒與金屬表面高速撞擊，使顆粒粉碎成更細(xì)小的粒子而達(dá)到均質(zhì)的目的。

（二）離心式均質(zhì)機(jī)

（1）在同一臺(tái)設(shè)備內(nèi)，一次操作即可完成凈化和均質(zhì)，耗電為凈化和均質(zhì)兩臺(tái)設(shè)備聯(lián)合的30％，投資費(fèi)用大大低于凈化和均質(zhì)機(jī)。

（2）均質(zhì)度非常均勻一致，也不必像閥式均質(zhì)機(jī)那樣要精密閥頭。

（3）可用同樣機(jī)器同樣流程來(lái)分離稀奶油，在同樣的設(shè)備和流程中，用來(lái)凈化消毒乳。

（4）?保養(yǎng)簡(jiǎn)單，控制方便。

（三）超聲波均質(zhì)機(jī)

超聲波均質(zhì)機(jī)是將頻率為20-25KHz／s的超聲波發(fā)生器放入料液中，或者使料液在高速流動(dòng)過(guò)程中，由于超聲波在料液中進(jìn)行復(fù)雜的攪拌作用使料液均質(zhì)化，稱為超聲波均質(zhì)機(jī)。

工作原理

是利用聲波和超聲波都同樣是縱波，遇到物體時(shí)，就起了迅速交替的壓縮和膨脹作用。

當(dāng)處在膨脹的半個(gè)周期內(nèi)，料液受到拉力，料液中任何氣泡也將膨脹；而在壓縮的半個(gè)周期內(nèi)，此氣泡將收縮。

當(dāng)壓力變化幅度很大時(shí)，若壓力振幅低于外壓，被壓縮的氣泡就急速崩潰，料液中就出現(xiàn)真空的“空穴”現(xiàn)象，這種空穴現(xiàn)象的出現(xiàn)，又隨著振幅的變化和隨著瞬間外壓不平衡而消失，在空穴消失的瞬間，在液體的周圍引起非常大的壓力和溫度增高，起到非常復(fù)雜而強(qiáng)有力的機(jī)械攪拌作用，達(dá)到均質(zhì)的目的。

“空穴”現(xiàn)象發(fā)生在密度差的界面上，超聲波會(huì)發(fā)生反射，在這種反射聲壓的界面上也產(chǎn)生激烈的攪拌。

[填空題]

6真空濃縮食品物料的性質(zhì)有何特點(diǎn)？

參考答案：可從瓜果汁液中或從經(jīng)濃縮的二次蒸汽冷凝液中提取香料成份，冷凝成香精貯存起來(lái)。根據(jù)需要將香料加入加工過(guò)的（或濃縮過(guò)的）物料中，可使產(chǎn)品保持原有的色、香、味，深受廣大用戶青睞。適用范圍廣。適用于中藥材、各種瓜果汁液的香料提取。香料提取率為進(jìn)料量的1-6.25%。

[填空題]

7刮板式薄膜濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？

參考答案：1、結(jié)構(gòu)

由轉(zhuǎn)軸、料液分配盤、刮板、軸承、軸封、蒸發(fā)室和夾套加熱室等組成。

有立式、臥式兩種型式。

2、工作過(guò)程

它的料液從上部的進(jìn)料管2，以穩(wěn)定流量進(jìn)入，先經(jīng)由轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)旋轉(zhuǎn)的料液分配盤7，在離心力的作用下，被拋向夾套加熱室內(nèi)壁，這時(shí)料液受重力作用，沿著器壁向下流動(dòng)，在此同時(shí)，裝在轉(zhuǎn)軸上的刮板6把料液刮成薄膜，這樣料液受加熱面的加熱而蒸發(fā)。由于料液在重力及離心力的作用，不斷更新液膜，最后流集于底部，從出口4排出。在濃縮過(guò)程所產(chǎn)生的二次蒸汽，可與濃縮液并流，同方向進(jìn)入汽液分離器分離排除，或者以逆流方向上升到濃縮器頂部，經(jīng)旋轉(zhuǎn)的帶孔葉板8，把夾帶的液沫分離，從頂部出口9排出，進(jìn)入冷凝器。

3、特點(diǎn)

由于料液在濃縮時(shí)成液膜狀態(tài)，而且不斷更新，故總傳熱系數(shù)可達(dá)1163～3489w／m2·K。適合于濃縮高粘度（50～100Pa·s）的果汁、蜂蜜、易起泡沫或含有懸浮顆粒的料液。在濃縮過(guò)程液層很薄，溶液沸點(diǎn)升高可忽略，料液在加熱區(qū)域停留時(shí)間，隨濃縮器的高度（長(zhǎng)度）?和刮板的導(dǎo)向角、轉(zhuǎn)速等因素而變化，一般在2～45s左右。

它的動(dòng)力消耗較大，一般在1.5～3kw／m2傳熱面積，隨料液粘度增大而增加。加熱室直徑較小，清洗不太方便。

[填空題]

8不凝氣體的來(lái)源及數(shù)量是什么？

參考答案：濃縮裝置中不凝結(jié)氣體主要來(lái)自：

（1）溶解在冷卻水中的空氣；

（2）料液受熱后分解出來(lái)的氣體；

（3）設(shè)備泄漏進(jìn)來(lái)之空氣。

不凝結(jié)氣體量為二次蒸汽量及冷卻水量的0.0025％（重量比）和泄漏空氣量按1％之二次蒸汽量之和。

[填空題]

9干燥物料如何分類？

參考答案：按食品的形狀分

（1）粉狀物料?各種蛋白粉、淀粉、糖類、氨基酸和各種食品添加劑等。

（2）片、條、塊狀物料?干制的蔬菜和水果、茶葉、面包、餅干、菌類、海產(chǎn)品以及肉脯、肉干等禽畜產(chǎn)品等。

（3）漿狀或膏糊狀物料?乳品、果汁、植物蛋白、果膠和葡萄糖等。

按食品的物化性質(zhì)分

（1）液態(tài)類?包括溶液、膠體和非均相液態(tài)食品，其特征是具有流動(dòng)性。

（2）濕固態(tài)類?包括晶體、膠體等。膠體分三種。

第一種為彈性膠體，如明膠、面團(tuán)等，其特征為除去水分要收縮，但保持彈性；

第二種為脆性膠體，特征是除去水分會(huì)變脆；

第三種為膠質(zhì)毛細(xì)孔物料，特征為干燥時(shí)收縮而干燥后會(huì)變脆。

?(3)?生物組織體?包括動(dòng)植物原料切割而成的固體生物組織。如肉類、魚類和馬鈴薯等。

[填空題]

10何謂噴霧干燥？有何優(yōu)缺點(diǎn)？

參考答案：一、噴霧干燥是通過(guò)機(jī)械的作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)的像霧一樣的微粒（以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過(guò)程），與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。

二、噴霧干燥的特點(diǎn)

1.優(yōu)點(diǎn)

（1）干燥過(guò)程迅速，僅需15-20s。含濕量40-90%的物料可在瞬間就可蒸發(fā)95-98%的水份，特別適用于熱敏性物料的干燥。

（2）簡(jiǎn)化工序

（3）可以調(diào)節(jié)與改變干燥粉末的容積密度、粉粒大小及最終溫度和最終濕度。對(duì)產(chǎn)品的粒徑、比重、含水量可根據(jù)需要，很容易的進(jìn)行調(diào)節(jié)。

（4）在設(shè)備材料選擇上要求較低。

（5）干燥過(guò)程完全是密閉狀態(tài)下進(jìn)行的。

（6）噴霧干燥生產(chǎn)效率高，操作人員少。

2.缺點(diǎn)

（1）設(shè)備比較復(fù)雜，一次投資較大，干燥強(qiáng)度僅能達(dá)到2.5-4kg/m3，需要較大的車間面積，有時(shí)甚至需多層建筑。

（2）使被干燥物料霧化成細(xì)小微粒和從廢氣中回收夾帶的粉末，需要價(jià)格較高的復(fù)雜設(shè)備。

（3）為了降低產(chǎn)品中水分含量，因廢氣中濕含量高，以致需要較多的空氣量，從而增加鼓風(fēng)機(jī)的電能消耗與回收裝置的容量。

（4）熱效率不高，每蒸發(fā)1kg水分約需2-3kg的蒸汽，相當(dāng)于1500-1700kcal熱量。

[填空題]

11簡(jiǎn)述離心噴霧干燥原理、特點(diǎn)。

參考答案：離心噴霧是利用在水平方向作高速旋轉(zhuǎn)的圓盤給予溶液以離心力，使其以高速甩出，形成薄膜、細(xì)絲或液滴，同時(shí)又受到周圍空氣的摩擦、阻礙與撕裂等作用，隨圓盤旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的切向速度與離心力作用而產(chǎn)生的徑向速度，結(jié)果以一合速度在圓盤上運(yùn)動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)軌跡可設(shè)想為一螺旋形。

離心霧化所得的粒子大小要比壓力霧化均勻。

離心霧化與料液的物性、流量、圓盤直徑、轉(zhuǎn)速及周邊形狀有關(guān)。

[填空題]

12簡(jiǎn)述噴霧干燥微?；椒案稍锸倚问?。

參考答案：壓力噴霧；離心噴霧；氣流噴霧

可根據(jù)干燥室中熱風(fēng)和被干燥顆粒之間運(yùn)動(dòng)方向來(lái)分類，一般分作并流型、逆流型和混流型三種。

[填空題]

13食品微波焙烤的優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：微波焙烤的優(yōu)點(diǎn)有：

（1）加熱時(shí)間比較短

（2）對(duì)比較復(fù)雜形狀的物體加熱均勻性好

（3）有調(diào)平作用

（4）便于控制

（5）穿透能力強(qiáng)

（6）熱效率高

缺點(diǎn)：

一是食物表面的溫度未能充分升高，從而不能發(fā)生美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)，使食物一般不能象傳統(tǒng)的烘焙食品那樣呈現(xiàn)誘人的金黃色；

二是對(duì)食物加熱時(shí)間的準(zhǔn)確度要求高，加熱時(shí)間稍微延長(zhǎng)，就會(huì)產(chǎn)生不可挽回的過(guò)度加熱的后果。

微波加熱的不均勻性是應(yīng)該高度重視的問(wèn)題。

微波設(shè)備費(fèi)貴，耗電量高，如裝置不妥，尚有漏波危險(xiǎn)。

[填空題]

14何為升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？

參考答案：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出，稱升華干燥法，或稱冷凍干燥法。

從理論上已知水有三相：液相、氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點(diǎn)下降的原理，由圖中可見，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱（610.5Pa）時(shí)，溫度在0℃以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過(guò)液相而直接升華成水汽。

但這是對(duì)純水而言，如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點(diǎn)較純水要低，因此升華的溫度在-5℃--20℃左右，相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。

復(fù)水性好的原因：因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃诮Y(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過(guò)程中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會(huì)在物料表面沉積鹽類，物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮。亦不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。

[填空題]

15何為沸騰干燥？其干燥分幾個(gè)階段？

參考答案：沸騰就是指流化（Fluidized），“流化”是指固體顆粒被流體吹起呈懸浮狀態(tài)，粒子可以相互分離，作上下、左右、前后運(yùn)動(dòng)，這種狀態(tài)我們稱作“流化”，或流態(tài)化，流動(dòng)化或沸騰狀態(tài)。

沸騰干燥是指干燥介質(zhì)使固體顆粒在沸騰狀態(tài)下進(jìn)行干燥的過(guò)程。

1、固定床階段

2、流化床階段

3、氣流輸送階段

[填空題]

16簡(jiǎn)述板式殺菌器的組成及優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：螺旋板式殺菌器與傳統(tǒng)的列管式殺菌換熱器相比較，其特點(diǎn)是：傳熱效率高、能有效地利用流體的壓頭損失、有自潔作用，不易污塞、結(jié)構(gòu)緊湊，體積小、可利用低溫?zé)嵩?，并能精確控制溫度、溫差應(yīng)力小，熱損失小、制造簡(jiǎn)單，材料利用率高，不用管材

螺旋板式殺菌器的主要缺點(diǎn)：承壓能力受限制；檢修、清洗困難?；流體阻力較大??螺旋板式殺菌器的結(jié)構(gòu)

根據(jù)通道布置的不同和使用的條件，螺旋板式殺菌器有以下三種基本形式：

I.型螺旋板式殺菌器

Ⅱ型螺旋板式殺菌器

Ⅲ型螺旋板式殺菌器

[填空題]

17何謂CIP？有何優(yōu)點(diǎn)？CIP清洗的作用機(jī)理？

參考答案：CIP為Clean?in?Place（洗滌定位）或In-Place?Cleaning（定位洗滌）的簡(jiǎn)稱。

其定義為：不用拆開或移動(dòng)裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)裝置加以強(qiáng)力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。

CIP有如下的優(yōu)點(diǎn)：

（1）能維持一定的清洗效果，以提高產(chǎn)品的安全性。

（2）節(jié)約操作時(shí)間和提高效率，節(jié)省勞動(dòng)力和保證操作安全，節(jié)約清洗用水和蒸汽。

（3）衛(wèi)生水平穩(wěn)定，節(jié)約清洗劑的用量。

（4）生產(chǎn)設(shè)備可大型化，自動(dòng)化水平高。

（5）增加生產(chǎn)設(shè)備的耐用年限。

CIP清洗的作用機(jī)理

（1）運(yùn)動(dòng)能

作為CIP的運(yùn)動(dòng)能，能力的大小是以雷諾數(shù)（Re）來(lái)衡量的。Re數(shù)的一般標(biāo)準(zhǔn)為：從壁面流下的薄液，槽類的Re>200；管道線則Re?>3000；但管道線Re>30000為效果最好。

（2）熱能

①改變污水的物理狀態(tài)。

②增大污物與洗滌劑溶液的化學(xué)反應(yīng)速度。

③減少清洗液的粘度，使Re增大。

④增大污物中可溶物質(zhì)的溶解量。

（3）化學(xué)能

化學(xué)能主要來(lái)自化學(xué)洗滌劑。

（4）水的溶解作用

水為極性化合物，對(duì)油脂性污物幾乎無(wú)溶解作用，對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)、低級(jí)脂肪酸有一定的溶解作用，對(duì)電解質(zhì)及有機(jī)或無(wú)機(jī)鹽的溶解作用較強(qiáng)。

（5）機(jī)械作用

由運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生的作用，如攪拌、噴射清洗液產(chǎn)生的壓力和摩擦力等。

1、管道

2、清洗裝置

（1）CIP洗凈槽

（2）回收裝置

（3）泵

（4）閥

（5）程序設(shè)計(jì)器

3、噴霧裝置

噴頭可分為固定式和旋轉(zhuǎn)式兩種。

[填空題]

18了解臥式、立式輥壓機(jī)的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)。

參考答案：一、臥式輥壓機(jī)

間歇式操作。它主要由上下壓輥、壓輥間隙調(diào)整裝置、撒粉裝置、工作臺(tái)、機(jī)架及傳動(dòng)裝置等組成。壓輥之間的間隙調(diào)整范圍為0~20mm。

二、立式輥壓機(jī)

立式輥壓機(jī)與臥式輥壓機(jī)相比，具有占地面積小，壓制面帶的層次分明，厚度均勻，工藝范圍較寬，結(jié)構(gòu)復(fù)雜的特點(diǎn)。主要由料斗、壓輥、計(jì)量輥、折疊器等組成。

[填空題]

19面類食品成型機(jī)械的分類。

參考答案：1.餅干成型機(jī)械：餅干機(jī)有沖印、輥印、輥切三種形式。

2.面包成型機(jī)械：國(guó)內(nèi)生產(chǎn)面包的機(jī)械普遍采用的基本是真空吸入式面包切塊機(jī)與傘形或錐形搓圓機(jī)配套。

3.飲食機(jī)械：習(xí)慣上，把生產(chǎn)大眾主食的機(jī)械統(tǒng)稱為飲食機(jī)械，成型機(jī)有：餃子機(jī)、饅頭機(jī)、餛飩機(jī)、春卷機(jī)等。

4.糕點(diǎn)成型機(jī)械：目前，糕點(diǎn)成型機(jī)有：軟料糕點(diǎn)機(jī)、包餡機(jī)、月餅機(jī)、蛋糕澆模機(jī)、桃酥機(jī)、標(biāo)花機(jī)等。

[填空題]

20簡(jiǎn)述面包真空切塊機(jī)的結(jié)構(gòu)和工作原理。

參考答案：真空吸入式面包切塊機(jī)工作原理

（1）吸入

（2）充填

（3）排出

[填空題]

21紅外線有何特性？紅外線區(qū)域如何劃分？

參考答案：頻率比紅光更低，而波長(zhǎng)比紅光更長(zhǎng)。λ=0.72-1000um

0.72-1.4um為近紅外線；1.4-3um為中紅外線；3-1000um為遠(yuǎn)紅外線。

更多內(nèi)容請(qǐng)?jiān)L問(wèn)《睦霖題庫(kù)》微信公眾號(hào)

[填空題]

22何為水分?jǐn)U散？有幾種方式？

參考答案：一些物質(zhì)被加熱后除表現(xiàn)為溫度升高外，還常伴有水分和有機(jī)溶劑的脫出，這種加熱就是通常所說(shuō)的脫水干燥。

物體中水分的移動(dòng)稱為擴(kuò)散。

物料內(nèi)部水分移動(dòng)的現(xiàn)象稱為內(nèi)擴(kuò)散；物料表面的水分向外界擴(kuò)散的現(xiàn)象稱為外擴(kuò)散。內(nèi)擴(kuò)散可分為水分熱擴(kuò)散和濕擴(kuò)散。

[填空題]

23管狀輻射元件和板狀輻射元件結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)是什么？

參考答案：管狀輻射元件

1.金屬氧化鎂管

接線裝置、導(dǎo)電桿、緊固裝置、金屬管、電阻絲、氧化鎂涂層、遠(yuǎn)紅外涂層

2.碳化硅管

接線裝置、陶瓷管、碳化硅管、電阻絲、遠(yuǎn)紅外涂層

3.硅碳棒電熱元件

碳硅棒是以高純度的碳化硅?（含量達(dá)98%以上）?作主要原料，用有機(jī)物作結(jié)合劑，經(jīng)高溫?cái)D壓成型、預(yù)燒、最后再經(jīng)電阻爐高溫硅化再結(jié)晶而制得的非金屬直熱式電熱元件。

4.SHQ乳白石英管

SHQ元件結(jié)構(gòu)

SHQ元件由發(fā)熱絲、乳白石英玻璃管及引出端組成。發(fā)熱絲材料為Ni80Cr20鎳鉻絲或Cr25Al5鐵鉻鋁絲。乳白石英玻璃管直徑通常為18-25mm，常用直徑是18±1mm。其作用是輻射、支承和絕緣。SHQ元件與反射罩配套使用，反射罩內(nèi)拋光鋁板按拋物線形狀壓制而成。

板狀輻射元件

1.結(jié)構(gòu)、工作原理及性能

板狀輻射元件的輻射基體有金屬板和陶瓷復(fù)合板等。在食品烤爐中常用的是碳化硅板狀元件。?其基體為碳化硅，表面涂以遠(yuǎn)紅外輻射涂料，是一種平面型的輻射加熱器。

2.碳化硅板狀元件的優(yōu)點(diǎn)

①碳化硅板的熱傳導(dǎo)性能好，因此用電較省。

②平板式加熱比管式加熱溫度分布較均勻。

③碳化硅板耐高溫性能好，因此使用壽命長(zhǎng)。如果電阻絲損壞，只需更換電阻絲，碳化硅板仍可繼續(xù)使用。?④輻射器的適應(yīng)性好，它可根據(jù)烤爐的結(jié)構(gòu)和規(guī)格任意設(shè)計(jì)所需的輻射板尺寸。

3.碳化硅板狀元件的缺點(diǎn)

①裝在碳化硅板溝槽內(nèi)的電阻絲，沒有氧化鎂粉末作填料，而是直接暴露在空氣里，容易被氧化，這將減少其使用壽命，而且，隨著使用時(shí)間的增加，效率也會(huì)下降。

②有些非標(biāo)準(zhǔn)的螺旋形電阻絲不易外購(gòu)，需要自己繞制，操作較麻煩。對(duì)于一些能夠外購(gòu)的電阻絲，維修更換也比電加熱管麻煩。

③碳化硅板不能受沖擊，易破碎。

④碳化硅板表面的遠(yuǎn)紅外涂層易老化，使用一定時(shí)間以后必須重新涂覆。

⑤熱慣性大，升溫時(shí)間長(zhǎng)。

[填空題]

24紅外輻射定律各有何實(shí)際意義？

參考答案：（一）普朗克定律

黑體為絕對(duì)溫度T時(shí)，在單位時(shí)間內(nèi)、從黑表面的單位面積上，向半球面內(nèi)所輻射的能量與波長(zhǎng)的分部關(guān)系，稱為普朗克定律。

工程技術(shù)上常遇到的溫度區(qū)間，輻射能幾乎都集中在（0.8-10um）?紅外線范圍內(nèi)，而可見光射線（0.38-0.76um）的輻射能小得可以忽略不計(jì)。這就是紅外加熱技術(shù)被廣泛應(yīng)用的原因之一。

（二）斯忒芬·玻爾茲曼定律

當(dāng)黑體為絕對(duì)溫度T時(shí)，在單位時(shí)間內(nèi)，從單位表面積向半球面內(nèi)所輻射的總的輻射通量，稱為輻射通量密度或輻射強(qiáng)度。W=δ·T4

黑體在任何給定溫度下都具有最大的發(fā)射能力，而其它物質(zhì)的發(fā)射能力絕不會(huì)超過(guò)黑體兩者比值稱為全輻射率ε。ε=W1/W

式中W1——某溫度下物質(zhì)的輻射通量密度；W——同溫度下黑體的輻射通量密度?對(duì)于黑體輻射源ε=l，而其它材料ε均小于1。W1=εW=εδT4

從上式可以看出，在紅外輻射加熱技術(shù)中，紅外涂層物質(zhì)的全輻射率ε及表面溫度的高低是直接影響加熱效果的重要因素。

（三）維恩位移定律

維恩位移定律確定了黑體的輻射通量密度的峰值波長(zhǎng)與絕對(duì)溫度T的關(guān)系。即λm·T=a

維恩位移定律說(shuō)明輻射通量密度的峰值波長(zhǎng)與絕對(duì)溫度成反比，即當(dāng)溫度升高時(shí)，最大輻射強(qiáng)度向較短的波長(zhǎng)方向移動(dòng)。

（四）照度定律（負(fù)二次方定律）

照度定義是在點(diǎn)光源垂直照射的情況下，被照射面上的照度與光源的發(fā)光強(qiáng)度成正比，與光源到被照射面之間的距離平方成反比。E=I/r2

式中：E—在點(diǎn)光源垂直照射情況下，被照射面的照度?（勒克目）；I—點(diǎn)光源的發(fā)光強(qiáng)度（流明）：r—點(diǎn)光源和被照射面間的距離（m）

（五）基爾霍夫定律

基爾霍夫定律是指在輻射能傳遞過(guò)程中，在任意給定溫度下，輻射通量密度W1和吸收率α之比對(duì)任意材料來(lái)說(shuō)，都是一個(gè)常數(shù)，并等于該溫度下黑體的輻射通量密度W，即W=W1/α

說(shuō)明任何材料的輻射率ε都等于同溫度下的吸收系數(shù)α?；蛘哒f(shuō)，好的吸收體也必然是一個(gè)好的發(fā)射體。

[填空題]

25爐體結(jié)構(gòu)形式有幾種？如何確定鋼（網(wǎng)）帶爐的爐長(zhǎng)？

參考答案：磚砌爐體、金屬構(gòu)架爐體和預(yù)制構(gòu)件爐體

爐體尺寸確定

爐體的主要尺寸包括爐長(zhǎng)、爐壁寬度和爐膛高度尺寸等。

爐體長(zhǎng)度

（1）根據(jù)生產(chǎn)能力確定爐長(zhǎng)

（2）根據(jù)成型機(jī)輸出速度和烘烤時(shí)間確定爐長(zhǎng)

（3）爐長(zhǎng)選擇的注意事項(xiàng)

①應(yīng)考慮與前級(jí)食品成型機(jī)械的生產(chǎn)能力相匹配。

②烤爐越長(zhǎng)，產(chǎn)量越高，熱能的利用率也越高。但是長(zhǎng)度增加使車間的占地面積也相應(yīng)增大，特別是單方向上要求過(guò)長(zhǎng)。另一方面，但爐體越長(zhǎng)，載體運(yùn)行速度越快。對(duì)于鋼帶爐，高速運(yùn)行容易造成鋼帶跑偏，因此必須綜合考慮爐長(zhǎng)及速度的因素。

③在選擇烤爐的長(zhǎng)度時(shí)，最好要考慮一定的保溫段，使制品在出爐時(shí)，出爐溫度不致驟然下降，這樣可以提高制品的質(zhì)量和降低成品的破碎率。

④尺寸和規(guī)格不同的制品在爐帶上的排列是不一樣的，其產(chǎn)量也各不相同。通常尺寸小的制品在爐帶上所占的有效面積要比尺寸大的制品稍多一些，而且容易脹發(fā)。因此，尺寸小的制品產(chǎn)量要比尺寸大的制品高些。形狀不規(guī)則的制品產(chǎn)量一般較低。故在選用排列尺寸時(shí)，應(yīng)考慮一種產(chǎn)量偏低的制品品種，以便使?fàn)t長(zhǎng)適應(yīng)較多的生產(chǎn)品種。

⑤應(yīng)同時(shí)還應(yīng)根據(jù)車間面積的大小和車間布置，確定適量的爐長(zhǎng)。

[填空題]

26何謂輻射距離？如何確定輻射距離？

參考答案：輻射距離是指管狀元件中心或板狀元件的輻射涂層到烤盤底部或鋼帶上表面之間的距離。

輻射距離的大小直接影響遠(yuǎn)紅外線的輻射強(qiáng)度，還影響爐膛尺寸的大小。根據(jù)照度定率可知，輻射能量的多少與距離的平方成反比。

照度定律雖然只適合于點(diǎn)光源，但對(duì)于管式和板式元件來(lái)說(shuō)，在制作較好的爐膛中，由于多次反射，其輻射能量與距離的關(guān)系約在1.25-1.5次方之間。

原則上，在保證輻射均勻性，不影響產(chǎn)品質(zhì)量和不妨礙操作的前提下，輻射距離越近越好。

[填空題]

27隧道爐中爐帶的種類、特點(diǎn)及用途有哪些？

參考答案：種類：隧道爐根據(jù)帶動(dòng)食品在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)的傳動(dòng)裝置不同，可分為鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐等。

（1）鋼帶的特性

由于鋼帶只在爐內(nèi)循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)，所以熱損失少。且鋼帶較薄，在爐膛內(nèi)吸熱量較小，從而節(jié)約了能源，而且便于清洗。但是鋼帶容易跑偏，其調(diào)偏裝置結(jié)構(gòu)復(fù)雜。

鋼帶厚度推薦在1-1.5mm之內(nèi)，材質(zhì)一般采用強(qiáng)度高、撓性好的冷軋低碳鋼板。鋼帶接頭處要牢固地焊接或鉚接在一起，而后修磨平整光滑。通常鋼帶爐采用調(diào)速電機(jī)與食品成型機(jī)械同步運(yùn)行，可生產(chǎn)面包、餅干、小甜餅和點(diǎn)心等食品。此種烤爐通常以天燃?xì)狻⒚簹?、燃油及電為熱源。鋼帶的連接鉚接鉚接時(shí)鋼帶接頭處應(yīng)平整，可采用3-5mm的鋼鉚釘，鉚釘之間的距離一般為20-40mm。鉆孔時(shí)要求上下鋼帶配鉆，并防止在配鉆過(guò)程中產(chǎn)生移位，以免影響鉚接的精度。鉚接以后，要求鉚釘頭部盡量平整，使鋼帶接頭在繞過(guò)滾筒時(shí)比較平穩(wěn)。為使鋼帶接頭更加可靠，可采用雙排鉚釘。劃線焊接鋼帶焊接時(shí)，為了增加焊接強(qiáng)度，通常將鋼帶的兩端做成楔形。焊接后應(yīng)除去焊疤，使鋼帶平整光潔。焊接比鉚接美觀，但技術(shù)要求較高，操作也較麻煩。

（2）網(wǎng)帶隧道爐

傳送面坯的載體采用的是網(wǎng)帶。網(wǎng)帶是由金屬絲編制而成。網(wǎng)帶長(zhǎng)期使用損壞后，可以補(bǔ)編，因此使用壽命長(zhǎng)。由于網(wǎng)帶網(wǎng)眼空隙大，在焙烤過(guò)程中制品底部水分容易蒸發(fā)，不會(huì)產(chǎn)生油灘和洼底。網(wǎng)帶運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中不易發(fā)生打滑、跑偏現(xiàn)象也比鋼帶易于控制。網(wǎng)帶爐產(chǎn)量大，熱量損失小，多用于烘烤餅干等食品。該爐易與食品成型機(jī)械配套組成連續(xù)的生產(chǎn)線。?網(wǎng)帶爐的缺點(diǎn)是不易清洗，網(wǎng)帶上的污垢易于粘在食品底部，影響食品外觀質(zhì)量。網(wǎng)帶一般選用熱變形小的材料制造，其編織形狀應(yīng)使食品底部在烘烤后具有美觀的形態(tài)和花紋。網(wǎng)帶厚度常取5-8mm左右。

（3）鏈條隧道爐

鏈條隧道爐是指食品及其載體在爐內(nèi)的運(yùn)動(dòng)靠鏈條傳動(dòng)采實(shí)現(xiàn)的烤爐，簡(jiǎn)稱鏈條爐。鏈條爐爐體進(jìn)出端各有一水平橫軸，軸上分別裝有主動(dòng)和從動(dòng)鏈輪。鏈條帶動(dòng)食品載體沿軌道運(yùn)行。根據(jù)焙烤的食品品種不同，鏈條爐的載體大致有兩種，即烤盤與烤籃?？颈P用于承載餅干、糕點(diǎn)及花色面包；烤籃用于聽型面包的烘烤。

（4）手推烤盤隧道爐

[填空題]

28如何調(diào)節(jié)爐溫？

參考答案：1、改變輻射距離法

2、開關(guān)法

3、電壓調(diào)整法

[填空題]

29簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍。

參考答案：結(jié)構(gòu)：是一種不帶撓性牽引件的連續(xù)輸送機(jī)械，總體結(jié)構(gòu)有驅(qū)動(dòng)裝置、進(jìn)料口、出料口、螺旋軸、中間吊軸承、殼體。

工作原理：

1、水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。

2、垂直型螺旋輸送機(jī)中，物料的重力作用在葉片上，物料與葉片之間有一定的摩擦力，開始隨葉片轉(zhuǎn)動(dòng)，由于螺旋以適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動(dòng)，在離心力的作用下，物料對(duì)管壁產(chǎn)生了一定的摩擦力，從而使物料不隨螺旋葉片一起轉(zhuǎn)動(dòng)。當(dāng)螺旋葉片向上推力大于物料與管壁間的外摩擦力和物料本身重力時(shí)，物料被葉片推動(dòng)垂直上升。

適用范圍：主要用于各種干燥松散的粉狀、粒狀、小塊狀物料的輸送。例如面粉、谷物、等的輸送。在輸送過(guò)程中，還可對(duì)物料進(jìn)行攪拌、混合、加熱和冷卻等工藝。不宜輸送易變質(zhì)的、粘性大的、易結(jié)塊的及大塊的物料。

優(yōu)點(diǎn)：

（1）構(gòu)造簡(jiǎn)單，橫被面的尺寸小，因此制造成本低。

（2）便于在若干位置進(jìn)行中間加載和卸載。

（3）操作安全方便。

（4）密封好。

缺點(diǎn)：

（1）在運(yùn)輸物料時(shí)，物料與機(jī)殼和螺旋間都存在摩擦力，因此單位動(dòng)力消耗較大。

（2）由于螺旋葉片的作用，可使物料造成嚴(yán)重的粉碎及損傷，同時(shí)螺旋葉片及料槽也有較嚴(yán)重的磨損。

（3）運(yùn)輸距離不宜太長(zhǎng)，一般在30m以下，過(guò)載能力較低。

[填空題]

30斗式提升機(jī)的料斗有幾種，各有何作用？

參考答案：料斗有深斗、淺圓底斗、尖角形料斗

作用：深斗：斗口呈65°的傾斜，斗的深度較大。用于干燥、流動(dòng)性好、能很好地撒落的粒狀物料的輸送。

淺圓底斗：斗口呈45°傾斜，深度小。它適用于運(yùn)送潮濕的和流動(dòng)性差的粉末、粒狀物料。由于傾斜度較大和斗淺，物料容易從斗中倒出。

尖角形料斗：與上述兩種斗不同之處是斗的側(cè)壁延伸到底板外，使之成為擋邊，卸料時(shí)，物料可沿一個(gè)斗的擋邊和底板所形成的槽卸料。適用于粘稠性大和沉重的塊狀物料的運(yùn)送，斗間一般沒有間隔。

[填空題]

31各種氣力輸送裝置有何特征？主要零部件有哪些？

參考答案：1、吸送式氣力輸送裝置：借助于壓力低于0.1MPa的空氣流來(lái)進(jìn)行工作的。根據(jù)壓力的不同，吸入式又可分為高真空式和低真空式兩種

主要部件：吸嘴、旋轉(zhuǎn)閥、輸送管、除塵器，料位計(jì)、儲(chǔ)罐、羅茨風(fēng)機(jī)

2、壓送式氣力輸送裝置：它是在高于0.1MPa的條件下進(jìn)行工作的，又分為高壓式和低壓式兩種?主要部件：儲(chǔ)氣罐、汽水分離器、發(fā)送灌、輸料管、除塵器、儲(chǔ)料倉(cāng)、分離器

3、綜合式氣力輸送裝置：此裝置既可以從幾處吸料又可以把物料同時(shí)輸送到好幾處，且輸送距離較長(zhǎng)。

主要由吸入式部分和壓送式部分組成。

[填空題]

32旋槳式攪拌器在容器中安裝位置對(duì)攪拌有何影響？

參考答案：考慮液體流動(dòng)的軸向特性，若將旋槳葉輪在容器中垂直對(duì)中安裝，則攪拌效果不佳。適當(dāng)安裝方式：

（1）偏心安裝

（2）旋槳軸與軸線成一定角度在大型容器中，葉輪軸可通過(guò)：

（3）容器側(cè)壁水平安裝，但也偏轉(zhuǎn)直徑方向一個(gè)角度。

[填空題]

33旋轉(zhuǎn)容器式混合機(jī)的臨界轉(zhuǎn)速對(duì)混合有何影響？

參考答案：旋轉(zhuǎn)容器混合機(jī)的臨界轉(zhuǎn)速是指操作時(shí)，物料混合與分離作用達(dá)到平衡時(shí)的容器轉(zhuǎn)速。影響：為保證混合操作的順利進(jìn)行，容器的工作轉(zhuǎn)速一定要低于臨界轉(zhuǎn)速。臨界速度主要與容器結(jié)構(gòu)有關(guān)，一旦混合機(jī)結(jié)構(gòu)一定，那么臨界速度也就一定，也就是物料在混合機(jī)里所達(dá)到的混合程度也就固定。

[填空題]

34什么是微波？微波干燥原理是什么？微波與各材料間的關(guān)系如何？簡(jiǎn)述影響微波干燥的因素。

參考答案：微波是指波長(zhǎng)在0.001~1m頻率在3G~30GHz之間的電磁波

原理：主要利用微波的熱效應(yīng)。微波本身不會(huì)生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場(chǎng)的方向發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場(chǎng)中的極性分子也處于高速振動(dòng)狀態(tài)。如果富含水分的食品處于2450MHz的微波場(chǎng)中，具有極大極性的水分子的振動(dòng)頻率將達(dá)到0.408億次/min，分子的快速運(yùn)動(dòng)使水分子間的碰撞和摩擦加劇，產(chǎn)生大量的熱量，從而能把食品加熱或烘烤。

關(guān)系：

（1）導(dǎo)體

金屬能夠反射微波，因此利用該特性來(lái)反射和傳播微波能量。

（2）絕緣體

可以穿透并部分反射微波，吸收微波功能較小，利用其特性，在微波系統(tǒng)中，根據(jù)不同情況使用不同絕緣。

（3）介質(zhì)

性能介于金屬和絕緣體之間，對(duì)微波而言，介質(zhì)具有吸收、穿透和反射的性能，在微波加熱和干燥作業(yè)中，被處理的物料通常是不同程度的吸收微波能量的介質(zhì)。

（4）磁性化合物

其性能非常像介質(zhì)材料，也反射、吸收和穿透微波。由于微波能量具有能對(duì)介質(zhì)材料、磁性材料產(chǎn)生影響的電場(chǎng)和磁場(chǎng)，因此也容易用微波處理的材料。

因素：物料的介電常數(shù)、單位體積物料吸收功率、微波頻率、電場(chǎng)強(qiáng)度等。

[填空題]

35食品超高壓殺菌的定義、原理、加壓方式，超高壓裝置的組成。

參考答案：定義：指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質(zhì)，在高靜壓條件下處理一定時(shí)間，以達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮食品的目的。

原理：高壓改變了微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，影響其生物化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)破壞了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁，從而影響微生物原有的生理活性機(jī)能，甚至發(fā)生不可逆變化。在400~600MPa壓力下，高壓可殺死細(xì)菌、酵母和霉菌，可避免一般殺菌所帶來(lái)的不良影響。特點(diǎn)是：對(duì)構(gòu)成蛋白質(zhì)等高分子物資及維生素、色素和風(fēng)味物資等低分子物資的共價(jià)鍵無(wú)影響。

加壓方式：間歇式、半連續(xù)式、連續(xù)式和瞬變式超高壓技術(shù)。

裝置組成：由超高壓容器、高壓泵、參數(shù)控制系統(tǒng)、高壓管路、閥門及密封件組成。

[填空題]

36將料液霧化所采用的霧化器是噴霧干燥設(shè)備的關(guān)鍵組件。用于食品工業(yè)的霧化器主要有三類，即（）、（）和（）。

參考答案：壓力式；離心式；氣流式

[填空題]

37升華干燥，是利用（）的原理，將含水物料先行凍結(jié)，然后在（）的環(huán)境下，使已凍結(jié)的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從（）升華為（），從而使食品干燥的方法，又稱為真空冷凍干燥或冷凍干燥。

參考答案：冰晶升華；高真空；冰態(tài)；水蒸氣

[填空題]

38在流化床干燥器中，熱空氣兼具（）和（）雙重作用。

參考答案：流化介質(zhì)；干燥介質(zhì)

[填空題]

39液體流型分為（）、（）和（）。液料混合器中液料流型取決于（），以及（）等。?

參考答案：軸向流型；徑向流型；混合流型；葉片的幾何形狀和結(jié)構(gòu)；在容器內(nèi)有無(wú)阻擋物

[填空題]

40果蔬切丁機(jī)的定刀片、圓盤刀和橫切刀分別起（）、（）和（）的作用。

參考答案：切片；切?。磺袟l

[填空題]

41物料受熱干燥時(shí)，相繼發(fā)生（）和（）?兩個(gè)過(guò)程，整個(gè)干燥過(guò)程由速率（）的一個(gè)階段控制。

參考答案：表面汽化；內(nèi)部擴(kuò)散；較慢

[填空題]

42水處理程序分為（）、（）和（）。

參考答案：凈化；軟化除鹽；消毒殺菌

[填空題]

43帶式輸送機(jī)是食品工廠中使用最廣泛的一種固體物料連續(xù)輸送機(jī)械。它常用于在水平方向或傾斜度不大于（）度方向上對(duì)物料進(jìn)行傳送，它適合于輸送密度為（）的塊狀、顆粒狀、粉狀物料，也可輸送成件物品。帶式輸送機(jī)的帶速視其用途和工藝要求而定，用作輸送時(shí)一般?。ǎ米鳈z查性