（新版）三級公共營養(yǎng)師考試（重點）題庫200題（含答案解析）

PAGEPAGE1（新版）三級公共營養(yǎng)師考試（重點）題庫200題（含答案解析）一、單選題1.牛奶中乳糖含量一般為（）g/100g。A、5.5～6.5B、2.5～3.5C、4.5～5.5D、3.5～4.5答案：C解析：根據(jù)中國食物成分表2002和2004版，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：蛋白質和脂肪為2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）約為4.5～5.5g/100g，維生素B2約為0.10～O．20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10～50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。2.花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。A、大腸菌群B、腸道致病菌C、霉菌D、酵母菌答案：C解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。3.人體內硒主要參與構成的酶是（）。A、銅藍蛋白B、谷胱甘肽過氧化物酶C、過氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內硒主要參與構成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。4.（）是組成社區(qū)的基本細胞。A、居委會B、家庭C、各房產小區(qū)D、個體答案：B解析：家庭是組成社區(qū)的基本細胞，利用家庭內的血緣關系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。5.孕期維生素B12或葉酸缺乏可使孕婦出現(xiàn)（）。A、巨幼紅細胞性貧血B、溶血性貧血C、再障性貧血D、營養(yǎng)不良性水腫答案：A解析：孕期維生素B12或葉酸缺乏對孕婦的影響6.飲食結構類型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經濟發(fā)展水平C、動物性食物和植物性食物比例D、蛋白質的攝入量答案：C解析：膳食結構類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構成中的比例。7.學齡前兒童每天碳水化合物類供能為總能量的（）。A、45％～50％B、65％～70％C、60％～65％D、50％～60％答案：D解析：學齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由1歲時占總能量的35%～40%逐漸減少，至7歲時接近成人推薦值，占總能量比為25%～30%。蛋白質提供的能量為14%～15%，碳水化合物供能比為50%～60%。8.下列關于24h回顧法的敘述，錯誤的是（）。A、24h一般是指被調查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB、24h回顧調查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調查C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調查方法答案：B論是大型的全國膳食調查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估個體的膳食攝入情況。9.消化腺是分泌（）的器官。A、粘液B、消化液C、胃酸D、胃酶答案：B解析：消化腺是分泌消化液的器官，屬外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。10.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、10B、12C、13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：(1)孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；(2)妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg；(3)青春期懷孕或體重低于標準體重10％的女性，孕期體重增加的目標值為14～15kg；(4)雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。11.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。12.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A、鉛B、鎘C、汞D、砷答案：B解析：長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛?。┚褪怯捎阪k污染造成的一種典型的公害病。13.評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是（）。A、蛋白質消化率B、蛋白質利用率C、蛋白質表觀消化率D、蛋白質真消化率答案：B解析：蛋白質利用率是食物蛋白質營養(yǎng)評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。14.營養(yǎng)學中的膳食結構是指（）。A、食物內部的組織結構B、食物的化學組成C、組成膳食的食物種類D、居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構成答案：D解析：膳食結構15.運動的四要素包括（）。A、運動類型B、運動強度C、運動持續(xù)時間與頻率D、以上均是答案：D解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率。16.RNI可滿足群體中（）個體需要A、50%B、97%～98%C、99%D、100%答案：B解析：根據(jù)定義，RNI是一個能滿足人群中97%～98%的個體需要的攝入水平（假定人群的需要量呈正態(tài)分布）。17.下列對測量嬰幼兒頭頂至臂長和身長敘述正確的是（）。A、被測嬰幼兒脫去鞋帽株B、保留小數(shù)點后兩位C、嬰幼兒需站立測量D、嬰幼兒頭頂至臂長和身長分別對應于兒童的身高和坐高答案：A解析：應保留小數(shù)點后一位；嬰幼兒需臥位測量；頭頂至臀長和身長分別對應于兒童的坐高和身高。18.假定個體的攝入量與需要量之問并無聯(lián)系，當某一群體的平均能量攝人量達到其推薦攝入量時，隨機個體攝入不足和攝入過多的概率為（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體(97％～98％)的需要量的攝入水平。19.微波加熱的特點包括（）。A、不節(jié)能B、加熱均勻性好C、大量破壞營養(yǎng)D、不能滅菌答案：B解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。20.新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時間是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：為加強食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護消費者身體健康，2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，將對食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。21.在調查表的答案設計中除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重疊性答案：B解析：答案的設計除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。22.孕婦膳食脂肪，應占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應分別為（）。A、＜10%、10%和10%B、＞10%、10%和10%C、10%、＜10%和10%D、10%、10和＜10%答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應占總能量的20%～30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%。23.青少年期每日鈣儲備約為（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日24.一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%答案：A解析：食物熱效應25.食物中毒患者血清凝集價明顯升高是判定（）引起食物中毒的有力證據(jù)。A、霉變甘蔗B、大腸桿菌C、寄生蟲D、亞硝酸鹽答案：B解析：大腸桿菌中毒最常見的為血清型腸出血性大腸桿菌，患者血清凝集價明顯升高。食物中毒患者近期有飽食青菜類或吃過短期腌制菜類而出現(xiàn)皮膚黏膜呈典型的藍灰、藍褐或藍黑色即腸源性青紫癥，這是判定亞硝酸鹽中毒的有力證據(jù)。26.可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預防老年人動脈粥樣硬化的一組維生素是（）。A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素DC、維生素B6和葉酸D、維生素B1和維生素B6答案：C解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。27.在人體內能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（）。A、色氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸答案：A解析：色氨酸在體內可轉化為煙酸/尼克酸，當?shù)鞍踪|攝入增加時，可相應減少煙酸的攝入，能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用。28.下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素（）。A、鉻B、硒C、鋅D、維生素答案：B解析：硒的生理功能：構成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。29.在某食堂的調查中，早餐有40名員工進餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總人日數(shù)為（）。A、40B、41C、43D、45答案：B解析：該日的總人日數(shù)為40×30%+50×40%+30×30%=41人日。30.有人報告低（）血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。A、鈣B、鉀C、鎂D、磷答案：C解析：鎂缺乏可致神經肌肉興奮性亢進，低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，半數(shù)有血壓升高。鎂缺乏也可導致胰島素抵抗和骨質疏松。31.使用記賬法調查家庭膳食營養(yǎng)時（）。A、要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠B、要求提供每次購物的發(fā)票C、伙食賬目不需要完整D、伙食賬目不需要連續(xù)答案：A解析：記賬法的基礎是膳食賬目，所以要求被調查單位的伙食賬目完善，數(shù)據(jù)可靠。32.能促進鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶外曬太陽B、經常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1，25－(OH)2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。33.下列有關兒童能量的消耗，說法不正確的是（）。A、能量供給不足，可導致生長發(fā)育遲緩B、每增加1g新組織需要4.4～5.7kcal能量C、出生頭幾個月，生長所需能量占總消耗的60％以上D、嬰兒期食物特殊動力作用的能量消耗大約占總熱量的8％答案：C解析：嬰兒出生頭幾個月生長所需能量占總消耗的25％～30％，而基礎代謝占總消耗的60％。34.n-3系列脂肪酸是按（）分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結構D、第一個雙鍵的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是從離羧基最遠的甲基端碳原子算起。35.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細菌答案：A解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。36.學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質應占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：學齡前兒童膳食中蛋白質供能為總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50％。37.下面哪些不是農村社區(qū)居民關注的主要健康話題？A、兒童傳染病的防治B、營養(yǎng)不良的診治C、兒童生長發(fā)育的營養(yǎng)問題D、兒童多動癥答案：D解析：農村常見的營養(yǎng)健康問題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營養(yǎng)不良和兒童生產發(fā)育遲緩，而兒童多動癥往往因為專業(yè)性的問題，缺鈣、缺鋅等微量營養(yǎng)素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農村即使是小城市居民中的知曉率都很低，故不適關注的主要健康話題。38.以植物性食物為主的膳食結構存在的問題為（）。A、能量過剩B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病C、易發(fā)生慢性病D、普通家庭一般不容易做到答案：B解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。39.成年男子輕體力活動者，每日能量推薦攝入量為（）。A、2100kcalB、2200kcalC、2400kcalD、2500kacl答案：C解析：中國營養(yǎng)學會根據(jù)上述BMR和PAL的計算方法，推算我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。40.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。41.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質方面的差異是（）。A、配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白質總量不變，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白質總量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例降低答案：A解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%，同時減少酪蛋白至40%，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。42.體內缺鐵處于缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是()。A、紅細胞比積上升B、血清鐵濃度升高C、運鐵蛋白濃度升高D、血紅蛋白濃度下降答案：D解析：缺鐵性貧血期表現(xiàn)為血紅蛋白和紅細胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。43.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，主要原因（）。A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、脂肪酶缺乏D、蛋白質酶缺乏答案：B解析：牛奶中主要含有乳糖，如果體內乳糖酶缺乏或活性降低，就會導致乳糖不能分解消化而引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應。44.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是（）。A、6月B、2歲C、1歲D、出生答案：C解析：出生時胸圍比頭圍小1～2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12～21個月時胸圍超過頭圍。45.一般從事中等強度體力勞動者，每日的能量需要量約為（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：從事中等強度體力勞動者或身體活動水平中等者如鉗工、卡車司機和一般農田勞動者，每日的能量需要量約為2800kcal46.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。47.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。A、魚制品B、肉制品C、肉毒梭菌產生的外毒素D、肉毒梭菌產生的內毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。48.每日蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體內代謝產生的內生水約為（）mL。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內水的來源包括飲水和食物中的水及內生水三大部分。通常每人每日飲水約1200mL，食物中含水約1000mL，內生水約300mL。內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。49.紅細胞超氧化物歧化酶是檢測（）缺乏的指標。A、核黃素B、硫胺素C、硒D、銅答案：D解析：紅細胞中約60％的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細胞轉酮醇酶活力指數(shù)是評價硫胺素（維生素B1）營養(yǎng)狀況的指標。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評價核黃素（維生素B2）營養(yǎng)狀況的指標。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需組成成份。50.動植物中毒不包括（）。A、河豚魚中毒B、魚類引起組胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學性食物中毒。51.從市場上購買的蘋果，回家后去除50g不可食部分，還留有250g可吃的部分，則蘋果的廢棄率是（）。A、20%B、16.7%C、80%D、83.3%答案：B解析：廢棄率=廢棄部/食物總重×100%=50/（50+250）×100%=16.7%。52.男性的腰臀比超過（）時為中心性肥胖。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。53.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足（），才可聲稱是低能量食品。A、≤40kJ（9.6kcal）/100mLB、≤60kJ（14.4kcal）/100mLC、≤80kJ（19.1kcal）/100mLD、≤l00kJ（23.9kcal）/100mL答案：C解析：≤80kJ（20kcal）/100mL。54.為了獲取足夠的膳食蛋白質，老年人最佳的食物選擇為（）。A、牛、羊、豬肉類B、蔬菜水果類C、谷薯類D、大豆及其制品答案：D解析：老年人蛋白質的食物選擇55.下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高（）。A、煮黃豆B、豆?jié){C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65．3%，但加工成豆?jié){可達84．9%，豆腐可提高到92%～96%。56.谷類蛋白質含量一般為（）。A、＜1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%答案：B解析：谷類蛋白質含量一般為7%～12%，其中稻谷中的蛋白質含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。57.下列關于脂肪酸的說法正確的是（）。A、脂肪酸不是構成甘油三酯的成分B、動植物中脂肪酸的種類很少C、脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長鏈D、根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽含脂肪酸兩類答案：C解析：甘油三酯由脂肪酸和甘油組成。動植物中脂肪酸種類多，按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。58.（）是引起食品腐敗的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外線答案：B解析：食品腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質中起主要作用的是微生物。59.一個55歲重體力活動的婦女的標準人系數(shù)為（）。A、1.21B、0.83C、0.92D、0.85答案：C解析：請參考表1-1。60.下列防腐劑不影響尿中蛋白質和糖定性實驗的是（）。A、濃鹽酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐劑答案：D解析：稱取磷酸二氫鉀10.0g、苯甲酸鈉5.Og、苯甲酸0.5g、烏洛托品5.0g、碳酸氫鈉1.Og、氧化汞O.1g，研細混勻，即為混合防腐劑。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐劑不影響蛋白質和糖的定性實驗。61.關于24h回顧法的優(yōu)點描述錯誤的是（）。A、所用時間短，應答者不需要較高文化B、能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關因素進行分析比較C、調查員不需要嚴格培訓D、其結果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價值答案：C解析：24h回顧法需要調查員有一定的調查技巧，熟悉調查的內容，以及與調查對象的溝通，因此調查員需要嚴格培訓。62.大腸內存在細菌，這些細菌（）。A、對人體有害B、對人體無害C、能合成某些維生素D、能合成某些礦物質答案：C解析：大腸內有許多細菌，這些細菌主要來自食物和大腸內的繁殖。細菌中含有分解食物殘渣的酶，其分解產物有單糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼氣、氫氣等。對蛋白質的分解稱為腐敗作用，其分解產物，除肽、氨基酸、氨等外，還有多種具有毒性的物質。大腸細菌能利用大腸的內容物合成人體必需的某些維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。63.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。64.下列有關唾液作用的描述，錯誤的是（）。A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺B、唾液可殺滅進人口腔內的微生物C、唾液可清潔和保護口腔D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解答案：D解析：唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。65.社區(qū)動員的主要對象為（）。A、社區(qū)的基層組織B、社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員C、非政府組織D、領導部門答案：A解析：社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織(居委會或村委會)是社區(qū)動員的主要對象。66.中國營養(yǎng)學會提出的蛋白質推薦攝人量成年男子、輕體力活動者為（）g／d。A、65B、70C、75D、80答案：C解析：成年男子、輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量67.靜態(tài)狀態(tài)相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。68.血液的相對密度在（）。A、1.05～1.06之間B、2.05～2.06之間C、10.5～10.6之間D、0.05～0.06之間答案：A解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1.050～1.060之間。69.真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。A、2～3℃B、4～5℃C、5.5～6℃D、6～7℃答案：A解析：冷水冷卻是利用專用設備對果蔬進行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為0～3℃，此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。70.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。A、T-2毒素B、展青霉素C、赤霉病麥毒素D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素答案：C解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心、胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1～2天，即可恢復。71.（）是組成社區(qū)的基本細胞。A、居委會B、家庭C、各房產小區(qū)D、個體答案：B解析：家庭是組成社區(qū)的基本細胞，利用家庭內的血緣關系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。72.生長發(fā)育期的兒童應注意選擇優(yōu)質蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質能在體內被有效利用。A、能量B、膳食纖維C、水D、礦物質答案：A解析：兒童需要的蛋白質較多，不但需要蛋白質來補充消耗，還需要用來增長和構成組織，并且應注意選擇優(yōu)質蛋白質和攝入足夠的能量以保證蛋白質能在體內被有效利用。73.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B解析：食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用。一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。74.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A、組胺B、龍葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。75.下列有關豆類的說法中不正確的是（）。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C、多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D、大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多答案：D解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％～57.0％，亞麻酸占2％～10％。76.下列豆制品含維生素C較多的是（）。A、豆腐B、豆?jié){C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。77.消瘦型營養(yǎng)不良的特征是（）。A、腹部因脂肪堆積而腫脹B、以蛋白質缺乏為主C、以四肢水腫為主D、以能量缺乏為主答案：D解析：消瘦型營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮。78.某小學發(fā)生一起食物中毒。患者臨床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內痊愈，很少死亡。79.以下哪種食物膽固醇含量最高（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。80.以下哪種元素是微量元素（）。A、鐵B、鈣C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質。包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷8種。多選題1.促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施包括（）。A、調整結構，提高食物綜合供給能力B、加強法制建設，保護食物資源環(huán)境C、依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識D、改善居民營養(yǎng)結構，保障我國食物安全E、加強對食物與營養(yǎng)工作的領導答案：ABCDE解析：促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施2.一般來說，植物油脂比動物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促進脂溶性維生素的吸收B、植物油供給的熱能比動物油高C、植物油含多不飽和脂肪酸比動物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比動物油高答案：CE解析：植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。3.社會主義道德的基本要求是（）。A、愛祖國B、愛勞動，愛科學C、愛護公共財物D、愛社會主義E、愛人民答案：ABDE解析：社會主義道德的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義，是全國人民現(xiàn)行的道德行為規(guī)范，是人人必須遵守的公德。4.學齡前兒童鐵缺乏的原因包括（）。A、生長發(fā)育快，鐵需要量大B、內源性可利用的鐵少C、進食富含鐵的食物較少D、意外傷害出血E、由于年齡小，吸收利用鐵的能力差答案：ABC解析：學齡前兒童鐵缺乏的原因：一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每kg體重需要1mg的鐵；二是兒童內源性可利用的鐵較少，其需要的鐵較成人更依賴食物鐵的補充；學齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大的比重，其他富鐵食物較少，也是鐵缺乏產生的原因。5.孕期缺乏維生素B1可導致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦胃腸功能下降D、早孕反應加重E、上述都不對答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因為早孕反應使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導致胃腸道功能下降，進一步加重早孕反應，引起營養(yǎng)不良。6.餅干的理化指標檢查包括（）。A、致病菌B、酸價C、砷D、過氧化值E、大腸桿菌答案：ABCDE解析：餅干的理化指標檢查包括酸價、過氧化值、水分、砷、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。7.下列屬于記賬法優(yōu)點的是（）。A、不可分析個體膳食攝入情況B、操作比較簡單C、費用高D、所需人力少E、可調查長時期的膳食攝入答案：BDE解析：記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。該法適合于家庭調查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{查。與其他方法相比較，記賬法不但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調查。缺點是調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。8.學齡兒童的膳食指南包括（）。A、保證吃好早餐B、少吃零食C、飲用清淡飲料D、控制食糖攝入E、重視戶外活動答案：ABCDE解析：學齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。9.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、預測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。10.茶中的非營養(yǎng)成分主要包括（）。A、茶多酚B、茶氨酸C、色素D、生物堿E、芳香物質答案：ABCDE解析：茶葉中的非營養(yǎng)成分主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂甙等。11.生吃雞蛋的習慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收答案：BC解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內結合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可生食蛋清。12.從業(yè)人員加強職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑主要包括（）。A、學習與工作有關的各項崗位責任、規(guī)章制度B、對自己的思想和行為進行反省和檢查C、自我剖析和自我批評D、培養(yǎng)職業(yè)道德習慣答案：ABCD解析：職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑13.下列關于膳食史法說法正確的是（）。A、膳食史法可用于慢性病的營養(yǎng)流行病學調查B、可以進行具有代表性膳食模式的調查C、膳食史法調查可以將調查表發(fā)給調查對象自己填寫，對調查員的要求不高D、與24h回顧法結合使用能較全面地反映出人群的膳食攝入情況E、膳食史法屬于開放式的調查答案：ABDE解析：膳食史法調查不可以將調查表發(fā)給調查對象自己填寫，對調查員的要求較高。14.老年人的膳食應多采用的烹調方法有（）。A、蒸B、煮C、焯D、燉E、熏答案：ABCD解析：老年人應當選擇油少的烹調方式，如蒸、煮、燉、焯，避免攝入過多的脂肪導致肥胖。15.缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括（）。A、皮膚紅潤B、疲乏無力C、食欲旺盛D、免疫力下降E、血紅蛋白減少答案：BDE解析：缺鐵性貧血的表現(xiàn)應是皮膚蒼白和食欲減退。16.下列關于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細菌B、含有害物質C、熏煙的溫度越高越好D、有冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進行，當溫度達到40。C以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導致維生素的破壞、脂肪、蛋白質的損失，避免溫度過高，應控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會有致癌物的產生。17.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、預測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。18.影響GI的因素有（）。A、咀嚼強度B、食物烹調加工方式C、胰島素反應強度D、胃排空率E、小腸中淀粉酶的含量答案：ABCDE解析：影響GI的因素很多，包括食物烹調加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰島素反應強度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶的含量等生理性因素。19.上臂肌肉前群主要有（）。A、肱二頭肌B、肱三頭肌C、肱四頭肌D、肱肌E、喙肱肌答案：ADE解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。20.碳水化合物的主要功能為（）。A、供給和儲存能量B、構成組織及重要的生命物質C、節(jié)約蛋白質和抗生素作用D、解毒作用E、提供人體必需氨基酸答案：ABCD解析：碳水化合物的主要功能包括：①儲存和提供能量；②構成組織及重要生命物質；③節(jié)約蛋白質；④抗生酮作用；⑤解毒；⑥增強腸道功能。21.職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應遵循的行為準則，涵蓋了（）之間的關系。A、從業(yè)人員與服務對象B、職業(yè)與職工C、職業(yè)與職業(yè)D、職工與職工E、服務對象與服務對象答案：ABC解析：《公民道德建設實施綱要》指出：“職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應遵循的行為準則，涵蓋了從業(yè)人員與服務對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關系?！?2.脂肪的生理功能有（）。A、保護臟器B、維持體溫C、增加飽腹感D、提高膳食感官性狀E、構成細胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供給能量，促進脂溶性維生素吸收，維持體溫、保護內臟，增加飽腹感和提高膳食感官性狀。23.預包裝食品標簽通則GB7718-2004規(guī)定的強制標示內容有（）。A、生產日期和保質期B、食品名稱C、經銷商的名稱和地址D、凈含量E、產品標準號和質量等級答案：ABCDE解析：強制標示的內容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期）和保質期、儲藏說明、產品標準號、質量（品質）等級等內容。24.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素ED、維生素DE、維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素主要包括：維生素A（視黃醇）、維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、維生素E（生育酚，抗不育維生素）、維生素K（凝血維生素）25.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？A、植物油B、胡蘿卜C、南瓜D、黃酒答案：BC解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。26.下列屬于地方性克汀病的臨床表現(xiàn)的是（）。A、呆B、小C、聾D、癱E、啞答案：ABCDE解析：智力障礙、生長發(fā)育遲滯嚴重（侏儒）、性發(fā)育落后為地方性克汀病的主要特點。其他表現(xiàn)可見聾啞（聽力和言語障礙十分突出）、斜視、運動功能障礙等。27.下列關于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細菌B、含有害物質C、熏煙的溫度越高越好D、冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進行，當溫度達到40℃以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導致維生素的破壞，脂肪、蛋白質的損失，避免溫度過高，應控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會有致癌物的產生。28.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失得較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質、脂類、礦物質和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。29.下面說法正確的有（）。A、鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、硒是谷胱甘肽轉移酶的組成成分C、人乳中鈣、磷比例約為1：1．5D、鋅參與蛋白質合成E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因之一答案：ACDE解析：硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。30.錄像帶的優(yōu)點包括（）。A、真實性強B、動感強C、形象生動D、傳播面廣E、藝術性較強答案：ABCD解析：錄像帶的優(yōu)點之一是真空性強。31.公共營養(yǎng)師職業(yè)共設四個等級，其中包括（）。A、一級公共營養(yǎng)師B、二級公共營養(yǎng)師C、三級公共營養(yǎng)師D、四級公共營養(yǎng)師E、五級公共營養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)共設四個等級，即公共營養(yǎng)師四級(中級)、公共營養(yǎng)師三級(高級)、公共營養(yǎng)師二級(技師級)、公共營養(yǎng)師一級(講師級)。32.下列關于幼兒期體重增長特點的說法正確的有（）。A、1歲時平均每月增長0．25kgB、1歲時全年增加2．5～3．0kgC、至2歲時體重約12kgD、2歲后體重增長變慢E、2歲后體重每年增長1．5～2．0kg答案：ABCDE解析：幼兒1歲后體重增長速度減慢，全年增加2．5～3．0kg，平均每月增長約0．25g，至2歲時體重約12kg，為出生時的4倍。2歲以后的體重增長變慢，每年增長1．5～2．0kg，增長的速度趨于平穩(wěn)，直至青春期開始再次加快。33.缺乏時能夠引起營養(yǎng)性貧血的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質B、鈣C、維生素ED、葉酸E、維生素B12答案：DE解析：營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內鐵缺乏，導致血紅蛋白合成減少，引起低血色素性貧血；營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內的維生素B12與葉酸的含量不足，使紅細胞成熟的因素缺乏而導致的一種大細胞性貧血。34.攝入或補充過量的鈣對人體的危害是能導致（）。A、骨質增生B、骨關節(jié)炎C、腎結石D、奶堿綜合癥E、血漿pH值升高答案：CD解析：鈣過量對機體可產生不利影響包括：①增加腎結石的危險；②奶堿綜合征；③過量鈣干擾其他礦物質的吸收和利用。35.膽固醇的生理作用有（）。A、是細胞膜的重要成分B、是體內許多重要活性物質的合成原料C、能促進脂類的消化吸收D、可轉變?yōu)榫S生素D3E、可轉化為類固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細胞的構成成分，并大量存在于神經組織；膽固醇還是膽酸、7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質激素等生理活性物質和激素的前體物，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質。36.下列有關學齡前兒童發(fā)育的說法正確的有（）。A、身長年均增長為5CmB、體重年均增長為2kgC、體重＝年齡×2＋7(或8)D、身高＝年齡×7＋70E、發(fā)育較嬰兒期減緩答案：ABCDE解析：與嬰兒期相比，學齡前兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，體重增長約5．5kg(年增長約2kg)，身高增長約21Cm(年增長約5Cm)。體重、身高增長的粗略估計公式為：2歲至青春前期，體重(kg)＝年齡×2＋7(或8)；身高(Cm)＝年齡×7＋70。37.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：主要特征是以中樞神經系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。38.膳食纖維的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滯作用D、細菌發(fā)酵作用E、陽離子交換作用答案：ACDE解析：膳食纖維的主要特性：①吸水作用；②黏滯作用；③結合有機化合物作用；④陽離子交換作用；⑤細菌發(fā)酵作用。39.對食品營養(yǎng)強化的基本要求包括（）。A、有明確的針對性B、符合營養(yǎng)學原理C、符合國家衛(wèi)生標準D、保持食品原有的感官性狀E、能適用于各種人群答案：ABCDE解析：對食品營養(yǎng)強化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養(yǎng)學原理；③符合國家的衛(wèi)生標準；④盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；⑤保持食品原有的色、香、味等感官性狀；⑥經濟合理、有利于推廣。40.消瘦型蛋白質—能量營養(yǎng)不良表現(xiàn)為（）。A、內臟器官萎縮B、消瘦C、皮下脂肪重量減少D、肌肉重量減少E、體重降低答案：ABCDE解析：消瘦型蛋白質—能量營養(yǎng)不良以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見腸蠕動或摸到大便包塊。病人體重常低于其標準體重的60%。41.下列屬于公共營養(yǎng)師溝通能力培養(yǎng)的標準有（）。A、在各種場合用各種媒體有效表達自己B、在膳食調查評估指導營養(yǎng)教育中表現(xiàn)出溝通的技能C、培養(yǎng)高尚的職業(yè)標準D、具有清晰準確邏輯的書寫能力答案：ABD解析：公共營養(yǎng)師的溝通能力42.老年人的膳食指南包括（）。A、飲食多樣化B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧C、吃大豆及其制品D、每天飲用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：老年人的膳食指南包括：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥飲食清淡、少鹽。43.建立個人健康檔案的內容應該包括（）。A、基本情況B、生育史C、家庭疾病史D、膳食史E、體育鍛煉情況答案：ABCDE解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料(A)、健康行為資料(E)、生物學基礎資料和臨床資料(B、C、D)。44.下列食品不適合學齡前兒童進食的是（）。A、水果凍B、油炸食品C、高糖食品和飲料D、刺激性食品E、刺多的小魚答案：ABCDE解析：有些食物不適合學齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚，腌制、熏制食物等。學齡前兒童還應盡量避免純能量食物，如白糖、粉絲、涼粉、藕粉等。少吃零食，飲用清淡飲料45.影響人體基礎代謝的因素包括（）。A、體表面積B、年齡C、性別D、寒冷E、內分泌答案：ABCDE解析：影響人體基礎代謝的因素包括體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度等。46.一般認為下列各項中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結構功能D、調節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結構功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調節(jié)功能：鋅作為一個調節(jié)基因表達的因子，在體內有廣泛作用。47.在大眾傳播中，營養(yǎng)教育者常利用媒介與工具，其中大眾媒介選擇的原則是（）。A、保證效果B、針對性C、速度快D、可及性E、經濟性答案：ABCDE解析：大眾媒介選擇的原則為：保證效果、針對性、速度快、可及性、經濟性。48.2002年中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調查結果表明微量營養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問題，其中（）缺乏最為突出。A、鈣B、鐵C、維生素ED、維生素AE、鋅答案：ABD解析：鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標準人日389mg，還不到適宜攝入量的半數(shù)。49.下列屬于高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則的是（）。A、控制能量，控制體重B、高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食C、控制脂肪和奶類的攝入量D、增加大豆類食品的攝入E、補充有關維生素，如葉酸、煙酸和維生素C等答案：ABCDE解析：高血壓、高血脂病的營養(yǎng)防治原則包括：①控制能量攝入，控制體重，推薦低脂肪（供能比25%）高碳水化合物（供能比≥50%～60%）的膳食。②高纖維、高營養(yǎng)、低鹽膳食，食鹽攝入控制在6g/日以下；相對的高纖維素、高鈣、高鎂、高鉀膳食，多食蔬菜、水果和薯類；鈣供給1g/日以上。③增加大豆類食品的攝入。④補充葉酸400～800μg/日，吡多醇（維生素B6）2～4mg/日，以降低血漿同型半胱氨酸濃度。⑤補充煙酸（維生素B5，20mg/日）、維生素C（100mg/日），以降血脂。50.評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用（）。A、大腸菌群B、菌落總數(shù)C、霉菌菌相D、腸球菌E、葡萄球菌答案：ABD解析：評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標常用菌落總數(shù)和大腸菌群表示。近年來也有用腸球菌作為糞便污染的指示菌。判斷題1.市場調查報告的標題必須直接點明調查觀點。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：標題可以直接點明調查觀點，如“方便面市場需求還有很大的擴大空間”，也可以不說明調查觀點，如“關于方便面市場需求狀況的調查報告”。2.數(shù)據(jù)庫的基本結構分為原始數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)共享、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層4個部分。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：數(shù)據(jù)庫的基本結構分為三個層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。3.細胞都是由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：成熟紅細胞除外，其他細胞均由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。4.嬰幼兒頭顱生長最快，軀干生長慢于頭顱發(fā)育。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：胎兒期頭顱生長最快，嬰幼兒期軀干增長最快。5.服用碘鹽可用于預防克山病。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：目前認為，硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素，但不是唯一因素，還有與低硒有關的復合因素參與發(fā)病。硒預防克山病的方法已證實有效。6.維生素C缺乏時起病較快，約需3～4周就出現(xiàn)癥狀。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素C缺乏時起病緩慢，約需3～4個月方出現(xiàn)癥狀。7.食物蛋白質的氨基酸評分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評分除以該食物的單位質量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物蛋白質的氨基酸評分，是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較.8.多食大豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：豆類脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點低，易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質脂肪，如黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。9.頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節(jié)繞頭的周長。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。10.以家庭為單位進行24h膳食調查時不需要記錄調查對象在外用餐的情況。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：以家庭為單位進行24h膳食調查時，在外用餐的情況也需要考慮，不然會低估攝入量。11.畜禽肉的蛋白質為半完全蛋白質，易被人體吸收利用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：畜禽肉的蛋白質為完全蛋白質，易被人體吸收利用。12.食鹽攝入量與高血壓呈負相關，健康人每日攝入6g為宜。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：健康人群每日攝入6g即可滿足機體對鈉的需要。攝入食鹽過量與高血壓病的發(fā)生具有正相關性。13.動物食品中也含有膳食纖維。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：動物性食物幾乎不含膳食纖維。14.雞肝中硒的含量高于海參。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：雞肝中硒的含量為38.6，海參中硒的含量為150。15.維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：世界四大營養(yǎng)缺乏病：缺鐵性貧血、維生素A缺乏病、缺鈣、蛋白質能量攝入不足。16.調查表設計不同，計數(shù)資料和計量資料也不同，是不可以轉換的。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：調查表設計不同，計數(shù)資料和計量資料是可以轉換的。17.成人一日膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是全體4歲以上的中國居民。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食寶塔適用于全體中國居民，膳食寶塔對改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況，是不可缺的，中國居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上的兒童。18.老年人鈣的補充宜多，每日攝入鈣的總量應超過2g。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800～1000mg/日，應以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來源，其次為大豆及其制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。老年人鈣的補充不宜過多，每日攝入鈣的總最不應超過2g。19.細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，構成器官。多種組織器官構建成了復雜的人體。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：構成人體的基本單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構成器官。多種組織器官構建成了復雜的人體。20.幼兒膳食要求營養(yǎng)芹全，其中膳食蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1。A、正確B、錯誤答案：B解析：平衡膳食的概念并不是各種營養(yǎng)素質量相等，而是根據(jù)機體需要而定。對幼兒來說，適宜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5。21.淀粉是蛋白含量低的食品。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質含量低的食物有蔬菜、海帶，純淀粉類、水果類食物等。22.人體各個年齡段維生素D缺乏均可導致佝僂病。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時期出現(xiàn)維生素D缺乏可導致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會形成骨軟化癥。23.維生素E、維生素C、胡蘿卜素及硒等在體內具有抗氧化作用。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素E、維生素C、胡蘿卜素、硒、鋅脂肪酸等多種營養(yǎng)素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮等食物成分均具有明顯的抗氧化與延緩衰老功效。24.學齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克，亞油酸供能不應低于總能量的3%，亞麻酸供能不低于總能量的0．5%。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：兒童生長發(fā)育所需要的能量、免疫功能的維持、腦發(fā)育和神經髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸。學齡前兒童每日每千克體重需脂肪4～6克。亞油酸供能不應低于總能量的3％。亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有α－亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調和油為烹調油。25.頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節(jié)繞頭的周長。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。26.生物富集是指化學物質每經過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生物富集是指化學物質每經過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。27.學齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、少餐為主要特點。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點。28.從妊娠開始，孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎上增加200kcal。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎上增加200kcal/日。29.生物富集是指化學物質每經過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生物富集是指化學物質每經過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。30.維生素A缺乏病是以眼、皮膚改變的全身性疾病。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素A缺乏病是世界衛(wèi)生組織確認的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一，是一種因體內維生素A缺乏引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?1.膳食纖維是植物的不可食部分，不能被小腸消化吸收，對人體無益處。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食纖維對人體有健康意義，如通便、發(fā)酵、產生有益菌等。32.進入小腸的消化液有胰液、膽汁和腸液。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：進入小腸的消化液有胰液、膽汁和腸液。33.魚類比貝類中牛磺酸含量高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在貝類肉質中含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500～900mg。34.大眾傳播的方向是雙向的。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：大眾傳播是單向的。35.用于計算營養(yǎng)標簽的標示值的數(shù)據(jù)，5次左右的送檢結果就比較穩(wěn)定。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到標簽數(shù)據(jù)庫中，以便觀察產品的變化趨勢。36.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小腸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小腸。37.營養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進生長與組織的修復、調節(jié)生理功能三項。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：營養(yǎng)素的功能38.將被調查者24h各類食物的消費量與相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較時只需評價各類食物的消費量是否充足即可。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：將被調查者24h各類食物的消費量和相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較，一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。39.動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為不飽和脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。40.營養(yǎng)與健康信息包括社區(qū)目標人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動水平。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)與健康信息除包括社區(qū)目標人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動水平外，還應包括疾病史、家族健康史等。41.鉻對預防動脈粥樣硬化不起作用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：鉻在體內具有加強胰島素的作用，預防動脈粥樣硬化、促進蛋白質代謝和生長發(fā)育等功能42.GI高的食物在胃腸內停留時間短，釋放快，血糖濃度波動小。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：GI高的食物在胃腸內停留時間短，釋放快，血糖濃度波動大。43.訪談法的主要缺點之一是可用于研究個人隱私或敏感性問題。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：訪談法的主要缺點是費時間、金錢和人力。44.生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于負平衡狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生長發(fā)育中的兒童和青少年的能量處于正平衡狀態(tài)。45.與嬰幼兒相比，成年人的基礎代謝比較活躍。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在人的一生中，嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段。46.四氫葉酸在體內充當碳單位的轉移載體，如轉移-CH2CH3、CH2=CH-等二碳單位。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：四氫葉酸是體內生化反應中一碳單位轉移酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。所謂一碳單位，是指在代謝過程中某些化合物分解代謝生成的含一個碳原子的基團，如甲基（CH3）、亞甲基（-CH2）、次甲基或稱甲烯基（=CH-）、甲?；?CHO）、亞胺甲基（-CH=NH）等。47.細菌性食物中毒都發(fā)生在7～9月。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要發(fā)生在3～5月。48.TSH(促甲狀腺素)是由甲狀腺分泌的，受體內血漿甲狀腺激素濃度反饋的影響。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：TSH是由垂體前葉分泌，調節(jié)甲狀腺的合成與分泌中的每一下過程。49.我國規(guī)定蔬菜、水果中的總DDT含量小于等于0.2mg/kg。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：我國規(guī)定蔬菜、水果中的總DDT含量小于等于0.05mg/kg。50.鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是繼發(fā)性因素。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低，生理需要量增加是原發(fā)性因素。簡答題1.簡述食品防腐劑的抑菌原理。答案：食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活性，使微生物不進入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而起到抑菌作用。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐劑，是目前食品中最常用的防腐劑。2.擠壓膨化答案：擠壓膨化是指將物料置于擠壓機的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫常壓，物料發(fā)生膨化，使內部結構和性質發(fā)生變化的過程。擠壓膨化的特點有：(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收；(2)食用品質改善而易于儲存；(3)工藝簡單而成本低；(4)食用方便且產品種類多；(5)原料利用率高且無污染；(6)原料適用性廣。3.某大型企業(yè)總經理（中等體力勞動）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預防發(fā)展為糖尿病。請回答：按標準每日應提供多少能量？答案：每日能量需要量的計算①該女性的標準體重（kg）=身高－105=165－105=60kg；②該女性BMI=體重（kg）÷[身高（m）]2=68÷（1.65）2=25，故該女性屬于超重；③每天應提供能量（kcal）=能量供給標準×標準體重=60×30=1800kcal。4.蛋白質答案：蛋白質是指一種由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結構的大分子，是人體的必需營養(yǎng)素之一。其生理功能是構成身體組織、調節(jié)生理功能和供給能量。5.化學性食物中毒答案：化學性食物中毒是指食用了被有毒有害化學物質污染的食品或超量使用食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品等所引起的食物中毒。化學性食物中毒發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農藥等引起的食物中毒。6.請按計算法食譜編寫程序，為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質供給能量比例15％，脂肪供能比例25％。并簡述孕早期的補充膳食指南答案：請按計算法食譜編寫程序，為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質供給能量比例15％，脂肪供能比例25％。并簡述孕早期的補充膳食指南7.較大嬰兒配方奶粉答案：較大嬰