DB4404-T 59-2024 集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范

4404SpecificationforservicemanagementofcanteenI 4 4 4 4 4 6 6 6 66.4保障與激勵(lì) 6 7 7 7 7 8 8 8 88.4烹飪?cè)O(shè)施 8 9 9 9 9 9.4驗(yàn)收 9.5貯存 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定4集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂特殊管理、安全與應(yīng)急以及服務(wù)本文件適用于珠海市內(nèi)集中用餐單位食堂的服務(wù)管GB31654—2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)GB/T27306食品安全管理體系3.14,1堅(jiān)持安全健康、營(yíng)養(yǎng)可口的菜品保障4,4堅(jiān)持總量控制、預(yù)約管理的日常管理原則。4.5堅(jiān)持公開(kāi)透明、經(jīng)濟(jì)高效的運(yùn)營(yíng)管理原則。5基本要求55.1應(yīng)取得主體業(yè)態(tài)為集中用餐單位食堂（自營(yíng)或承包）的食品經(jīng)營(yíng)許可證，并嚴(yán)格按照證上載明的5.2集中用餐單位食堂無(wú)現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)節(jié)，僅對(duì)配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消毒餐具的，也應(yīng)取得5.3集中用餐單位開(kāi)辦食堂的，應(yīng)以機(jī)關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會(huì)團(tuán)體登記證或者營(yíng)業(yè)執(zhí)照等5.4集中用餐單位食堂的承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，雙方簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議。承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)在集中用餐單位食堂所在地取得食品經(jīng)營(yíng)許可。承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力應(yīng)與擬承包食堂的經(jīng)營(yíng)面積、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐人數(shù)等相匹5.5應(yīng)依照食品安全相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定從事配餐活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)集中用餐單位5.6應(yīng)建立健全并落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，包括但不限于：——餐用具清洗消毒；——檢驗(yàn)管理（如有——食品安全事故處置方案等。5.7承包經(jīng)營(yíng)的集中用餐單位食堂還應(yīng)有承包經(jīng)營(yíng)管理制度，包括且不限于：——承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)評(píng)價(jià)和退出制度（機(jī)制——承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任；——發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。5.8應(yīng)落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相65.9宜采用先進(jìn)的加工技術(shù)和管理模式規(guī)范餐飲服務(wù)活動(dòng)。結(jié)合實(shí)際，可采用分色分類(lèi)管理、4D、五5.11宜開(kāi)展誠(chéng)信守法教育活動(dòng)，建立誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)的企業(yè)文化。6.1.1供餐人數(shù)為1000人以上的集中用餐單位食堂應(yīng)配備專(zhuān)職高級(jí)食品安全管理人員。其他集中用6.1.2學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。b)具備相應(yīng)食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)，能正確執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；c)具備食品安全管理工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并在企業(yè)從事食品安全管理工作；d)應(yīng)為企業(yè)正式員工，無(wú)違法、違紀(jì)等不良記錄；a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；c)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；6.2健康與衛(wèi)生6.2.3應(yīng)建立食品從業(yè)人員每日班前6.2.4公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)嚴(yán)格按6.3培訓(xùn)與考核6.3.2應(yīng)組織對(duì)本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律法規(guī)、標(biāo)6,4保障與激勵(lì)76.4.1應(yīng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法6.4.2宜建立對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員以及其他從業(yè)人員的激勵(lì)機(jī)制，對(duì)工作成效顯著的給予表7.2設(shè)計(jì)與布局7.2.4應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操7.2.5無(wú)現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)節(jié)，僅對(duì)配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消毒餐具的集中用餐單位食堂，可根據(jù)7.2.6進(jìn)行冷葷類(lèi)食品及非發(fā)酵豆制品、生食類(lèi)食品、冷加工糕點(diǎn)制作和學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）集7.2.8從事解凍、簡(jiǎn)單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤(pán)、洗切等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的簡(jiǎn)單制售的，可在專(zhuān)用7.2.9食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)（包括專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區(qū)）、準(zhǔn)清潔操作別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具和餐廚垃圾，7.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料87.3.3食品處理區(qū)與外界相通的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。專(zhuān)間門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)7.3.4食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。8.1.2無(wú)現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)節(jié)，僅對(duì)配送的成品進(jìn)行分餐或者分餐并消毒餐具的集中用餐單位食堂，可根據(jù)8.1.3用于盛放和加工不同類(lèi)型的食品原料、不同存在形式的食品的容器、工具和設(shè)備，以及不同用8.2貯存設(shè)施8.2.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并根據(jù)需要設(shè)立冷藏、冷凍柜（庫(kù)）和常溫庫(kù)房，各類(lèi)庫(kù)房的可參考附錄B。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置8.2.5食品原料、半成品、成品、一次性餐飲具等物料應(yīng)有標(biāo)識(shí)，標(biāo)示物料名稱(chēng)、制作時(shí)間或生產(chǎn)批8.3.1原料加工場(chǎng)所應(yīng)分設(shè)與加工品種（如畜禽肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、禽蛋類(lèi)等）相符合的原料清加工規(guī)模相適應(yīng)，采用半成品烹飪的可相應(yīng)減少數(shù)量，不加工水產(chǎn)類(lèi)的可豁免相應(yīng)設(shè)施。8.3.2各類(lèi)水池、操作臺(tái)和工用具應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可8.3.3加工畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等易腐食品原料8.4烹飪?cè)O(shè)施8.4.1烹飪場(chǎng)所應(yīng)配備與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的各類(lèi)烹飪?cè)O(shè)備。98.4.3烹飪場(chǎng)所應(yīng)配備通風(fēng)排煙設(shè)施和調(diào)溫d)應(yīng)配備專(zhuān)用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。8.5.2專(zhuān)用操作區(qū)應(yīng)按照以下要求配備相關(guān)a)與其他食品處理功能區(qū)應(yīng)設(shè)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施，成品存放區(qū)域與加工制作區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)b)入口處應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施c)必要時(shí)，應(yīng)設(shè)工用具清洗消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷藏設(shè)施；d)應(yīng)配備專(zhuān)用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。8.5.3分餐場(chǎng)所（包括自助餐場(chǎng)所）宜設(shè)置保溫設(shè)施對(duì)食品進(jìn)行保溫。8.6清洗消毒設(shè)施8.6.1應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和規(guī)模，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的餐飲具和工用具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)8.6.2各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池的最低數(shù)量應(yīng)符合以下要求：c)學(xué)校食堂的餐飲具應(yīng)采取熱力消毒（8.6.3應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。8.6.4食品原料清洗、餐用具清洗消毒以及清潔工用具清洗水池應(yīng)分開(kāi)專(zhuān)用，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用8.6.5水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。除清潔工用具專(zhuān)用水池外，其8.6.6應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔，容量和數(shù)量應(yīng)能滿8.6.7宜設(shè)置自動(dòng)清洗機(jī)對(duì)大小餐具進(jìn)行清洗。帶消毒功能的，應(yīng)達(dá)到溫度和時(shí)間要求。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗9原料控制食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收9.2.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)建立供應(yīng)商管理評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，9.2.2學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨9.2.3宜建立固定的供貨渠道，與固定供應(yīng)商簽訂含食品安全內(nèi)容的合同（或供貨協(xié)議），明確各自9.2.4應(yīng)制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)時(shí)間、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、供貨期限、采購(gòu)物品的最高9.2.5應(yīng)做到質(zhì)量可靠、價(jià)格合理、數(shù)量適宜、購(gòu)貨及時(shí)。宜建立區(qū)域性食材統(tǒng)一采購(gòu)平臺(tái)，嚴(yán)格質(zhì)9.4驗(yàn)收9.4.1應(yīng)查驗(yàn)和保留供應(yīng)商相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明和購(gòu)物或送貨憑證等隨貨證明文件，具體可按照9.4.2應(yīng)對(duì)食品原料的感官性狀、預(yù)包裝食品的包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，以及是否在保質(zhì)期內(nèi)、是否符合貯9.4.4驗(yàn)收時(shí)，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題可拒收，并要求供應(yīng)商進(jìn)行退換貨處理。9.5貯存9.5.1應(yīng)建立食品貯存管理制度，明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理。宜采用信息化手段對(duì)庫(kù)房進(jìn)行管理，實(shí)現(xiàn)9.5.2庫(kù)房管理人員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)數(shù)量，檢查原料質(zhì)量，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)9.5.3按照食品安全要求貯存原料。有明確的貯存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照貯存條件和保質(zhì)期貯存。9.5.4入庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)產(chǎn)品名稱(chēng)、包裝、數(shù)量、貯存條10.1一般要求10.2初加工10.3烹飪10.3.4菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)10.4專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)操作10.4.7在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，應(yīng)將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污10.5食品添加劑使用10.5.1不得使用亞硝酸鹽（包括亞硝11.2就餐管理11.2.5分批就餐的，及時(shí)清理餐桌上的殘余餐食，回收餐具，清潔餐應(yīng)符合GB31654—2021中9.1、9.2和912.2廢棄物管理12.2.3應(yīng)指定有資質(zhì)的餐廚廢棄物處置機(jī)構(gòu)集中收集處置餐廚廢棄物，索取并留存其資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自），數(shù)量、收運(yùn)者、去向、用途等情況，定期向社會(huì)公示餐廚廢13.4應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局燈。滅蠅燈底部應(yīng)離地面1.8m～2.0m，頂?shù)撞侩x地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；），），13.10所有管道與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔13.11定期檢查食品庫(kù)房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生13.12宜聘請(qǐng)有資質(zhì)的病媒生物防治公司開(kāi)展專(zhuān)業(yè)化的蟲(chóng)害防治，完善防蟲(chóng)害設(shè)施和管理。14.1.1應(yīng)盡量選擇食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的菜品，不選14.1.4應(yīng)結(jié)合就餐群體，根據(jù)不同年齡人群、季節(jié)變化、民族習(xí)慣、14.1.7宜建立菜品評(píng)價(jià)機(jī)制，了解就14.2反食品浪費(fèi)測(cè)、分析和評(píng)估，加強(qiáng)監(jiān)督管理與宣傳教育，增強(qiáng)反食品浪14.2.4應(yīng)主動(dòng)提示消費(fèi)者打包剩菜，配備打包14.3.2宜建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食堂現(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程透明可見(jiàn)、遠(yuǎn)——食品經(jīng)營(yíng)許可證；——最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表——最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報(bào)告；14.4信息化管理14.4.1可根據(jù)運(yùn)行管理實(shí)際，建立信息化管理系統(tǒng)，優(yōu)14.4.3可建立電子食譜庫(kù)，準(zhǔn)確記錄菜品的材料配比和15.1一般要求建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工符合條件的餐飲管理單位。依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康方面的權(quán)利15.1.7學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開(kāi)制度，利用公共信息平臺(tái)等方式及時(shí)向師生家長(zhǎng)公開(kāi)食品進(jìn)15.1.8學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生健康主管部門(mén)發(fā)布的學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南等標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同年齡段在校學(xué)生營(yíng)15.1.10中小學(xué)學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）不得制售冷葷類(lèi)食品、冷加工糕點(diǎn)、生食類(lèi)15.1.11應(yīng)對(duì)用餐人員數(shù)量、結(jié)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、分析和評(píng)估，加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲服務(wù)管15.1.13宜配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)15.2分餐就餐15.3營(yíng)養(yǎng)健康15.3.1食物選擇與搭配應(yīng)針對(duì)學(xué)生的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)及不同年齡段糖食品及含糖飲料攝入，具體膳食及