酥黃菜規(guī)范要求

T/SCHXXXX—2024酥黃菜本文件規(guī)定了酥黃菜的定義、原輔材料及要求、制作工藝和菜品特征。本文件適用于酥黃菜的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10103-1991色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB31637-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T11761芝麻3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1酥黃菜是用雞蛋和淀粉制作的一款極具特色的美食。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料草雞蛋三個(gè)，濕生粉120克、白糖200克4.1.2輔料去皮芝麻50克，色拉油2500克4.2要求2T/SCHXXXX—20244.2.1原輔材料的采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存應(yīng)符合GB31654-2021的要求。4.2.2清洗和烹調(diào)用水用符合GB5749的要求。4.2.3芝麻應(yīng)符合GB/T11761的要求。4.2.4色拉油應(yīng)符合GB10103-1991的規(guī)定。4.2.5白糖應(yīng)符合GB13104-2014的要求。4.2.6雞蛋應(yīng)符合GB2749-2015的要求。4.2.7淀粉應(yīng)符合GB31637-2016的要求。5制作工藝5.1初加工5.1.1主料5.1.1.1將雞蛋打入碗內(nèi)攪散5.1.1.2放入濕淀粉120克與雞蛋液攪拌均勻5.1.1.3將將攪拌好的蛋液用細(xì)漏過(guò)濾5.1.2輔料5.1.2.1去皮芝麻放鍋內(nèi)用微火炒香待用5.2烹制5.2.1將雞蛋液淋入燒熱的平底鍋內(nèi)，煎制成2mm厚的圓形蛋餅。5.2.1.1待雞蛋液稍微定型約八成熟時(shí)，兩面對(duì)折成半圓形，用勺子拍緊，翻身再拍緊。5.2.1.2出鍋改刀邊長(zhǎng)為2cm的菱形狀。5.2.1.3鍋內(nèi)加油燒到油溫90℃,放入蛋餅微火炸6min，至膨脹撈起，油溫繼續(xù)加熱至180℃再次放入蛋餅，炸鼓炸脆呈金黃色定型后撈出。5.2.1.4起干凈鍋加水100克、色拉油20克、白糖200克一起熬制，期間不斷攪拌，熬至糖液呈拔絲狀態(tài)，倒入炸好的雞蛋餅翻炒粘勻糖液，撒上炒熟芝麻出鍋。5.2.1.5盛裝在抹油的盤(pán)子里即可。6質(zhì)量要求3T/SCHXXXX—20246.1感官要求形態(tài)飽滿，顏色誘人6.2色澤6.3香味甜香味。酥脆香甜。6.5質(zhì)感外焦里嫩，酥脆綿軟。7食用方法熱食綿軟香甜，冷食