茶葉生物化學(xué)復(fù)習(xí)

茶葉生物化學(xué)復(fù)習(xí)PAGEPAGE4《填空》類胡蘿卜素屬于？基本結(jié)構(gòu)是異戊二烯，四萜類衍生物，結(jié)構(gòu)特征是共軛復(fù)烯烴?！恫枞~生物化學(xué)》研究的核心問題？茶樹次級代謝產(chǎn)物及其產(chǎn)物。茶樹成分以代謝來分？初級代謝產(chǎn)物﹑次級代謝產(chǎn)物。活性物質(zhì)？活性物質(zhì)的含量？活性物質(zhì)的作用？含量較小，主要是調(diào)節(jié)代謝（酶﹑激素﹑維生素）干物質(zhì)的含量：75%-78%,水分含量：22%-25%多酚類有那4大類？兒茶素類﹑黃酮及黃酮醇類﹑花青素和花白素類﹑酚酸和縮酚酸類。兒茶素4大類結(jié)構(gòu)式﹑符號﹑表示？表兒茶素EC﹑表沒食子兒茶素EGC﹑—簡單兒茶素/非酯型兒茶素。表兒茶素沒食子酸酯ECG、表沒食子兒茶素沒食必需因子：光、酶、Mg。其他因素：溫度，過高過低都不利于葉綠素的形成；礦質(zhì)元素，N素與葉綠素含量呈正相關(guān)，N肥足，葉綠素，缺少，葉色淡黃；同時(shí)，缺N，ALA合成受阻。類胡蘿卜素：光學(xué)性質(zhì)：由于分子結(jié)構(gòu)中含有高度的共軛雙鍵發(fā)色基團(tuán)和羥基助色基團(tuán)，因而這類物質(zhì)都具有一定的顏色和吸收光譜，其坡長在420nm至480nm范圍內(nèi)。顏色反應(yīng)：與三氯化銻的氯仿溶液或純氯仿溶液生成藍(lán)色溶液；與濃硫酸作用生成藍(lán)綠色；α-胡蘿卜素和堇黃素（復(fù)烯醇類）與濃鹽酸作用生成灰綠藍(lán)色，其他均無色。胡蘿卜素含量高低，將對茶葉香氣帶來極其重要的作用?；S素（水溶性色素）；包括黃酮醇、黃酮兩類物質(zhì)，水溶性色素主體，基本結(jié)構(gòu)為2-苯基色原酮。在茶樹體中多以糖苷形式存在。性質(zhì)特點(diǎn)：純品是黃色粉末，易溶于水，具有酚類化合物的通性，是綠茶湯色的重要成分。花色素（花青素）：色原烯衍生物茶多酚氧化產(chǎn)物：茶黃素、茶紅素、茶褐素、既是呈色物質(zhì)，也是滋味物質(zhì)。對紅茶、普洱茶品質(zhì)的形成起到重要作用。茶葉中芳香物質(zhì)：茶葉中具有的種類繁多、含量較低的揮發(fā)性物質(zhì)總稱。理化性質(zhì)：油狀液體，易揮發(fā)，易溶于各種有機(jī)溶劑。易受光、熱、氧的作用轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。環(huán)境條件：茶樹是常綠葉用植物，其自身的代謝（生長）過程即受種系遺傳因素所控制，同時(shí)也受外界環(huán)境條件的影響。在物質(zhì)代謝方面與其他植物有相似的地方，（糖是植物代謝的最初來源）也有自己的代謝特征，具體表現(xiàn)為：茶樹獨(dú)有的一系列二級代謝產(chǎn)物，如高濃度的多酚類物質(zhì)，高含量的酰胺類及多種甲基化黃嘌呤化合物等。茶樹體內(nèi)碳代謝與氮代謝的關(guān)系：相輔相成：N充足，N代謝旺盛，形成較多含氮化合物，如：蛋白質(zhì)、葉綠體，這些含氮化合物是形成植株的基本物質(zhì)，為植株的生長和吸收營養(yǎng)提供了一個(gè)可靠的基礎(chǔ)，從而保證正常的碳代謝，N代謝是C代謝的基礎(chǔ)；C代謝對N代謝也有促進(jìn)作用，含碳化合物經(jīng)一些列轉(zhuǎn)化形成有機(jī)酸（提供C架）、α-酮戊二酸與NH3結(jié)合，形成含氮化合物氨基酸，碳代謝強(qiáng)，形成大量的糖，提供充足的碳架，合成大量的含氮化合物。相互制約：糖大量分解、轉(zhuǎn)化，為含氮化合物質(zhì)的形成提供了C架，氨基酸大量合成，致使N代謝旺盛、強(qiáng)烈。另一方面，卻抑制了含碳物質(zhì)的積累，所以兩者是一個(gè)矛盾的統(tǒng)一體。在實(shí)際生產(chǎn)中，傾向于N代謝，為了保證植物的營養(yǎng)生長，通常采用疏花、疏果的措施來調(diào)節(jié)C:N比。綠茶制造：酶的熱失活：制茶上一般將茶葉酶熱變性的臨界溫度確定為80oC，除此之外，還要持續(xù)一定的時(shí)間，從而保證酶性失活。其他茶類：烏龍茶：半發(fā)酵茶。搖青（定義）：萎凋葉在機(jī)械力的作用下，葉緣細(xì)胞受到損傷而逐步氧化變紅的過程。黑茶渥堆：微生物的活動(dòng)，分泌大量的胞外酶（纖維素酶、果膠酶、脂肪酶、水解酶、裂解酶）。另一方面，由于微生物的活動(dòng)，堆內(nèi)的溫度、濕度、PH值發(fā)生變化，其中溫度呈現(xiàn)上升趨勢，PH值下降，產(chǎn)生酸性環(huán)境，濕度增大。胞外酶、高溫、高濕、酸性環(huán)境促進(jìn)了物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成黑茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。黃茶：氧化脫氨，生成相應(yīng)的酮酸，再脫羧生成相應(yīng)的醛，其是黃茶香氣的主要成分。白茶與紅茶相比：白茶萎凋歷經(jīng)時(shí)間更長，但萎凋要求：要程度輕（激烈程度）長時(shí)、緩慢，所以萎凋要嚴(yán)格控制濕度、溫度、萎凋速度、攤?cè)~厚度等因素。（萎凋溫度30oC以下）花茶三窨一提：茶坯處理（加溫）→鮮花處理（增溫）→茶、花混勻、拌合→靜置窨花（溫度45oC）→通花（降溫、散熱、交換空氣）→續(xù)窨→起花→烘焙→新窨→提花→勻堆→裝箱（傳統(tǒng)）。花茶：干茶色澤由深綠色或墨綠色變?yōu)樯铧S或暗褐色：湯色由黃綠變?yōu)樯铧S或褐黃色：葉底綠色減退，黃褐成分增加。茶葉功能：人體所必需的成分，稱之為營養(yǎng)成分：還有一部分化合物是人體有藥用的成分，稱之為保健成分。茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化作用，兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護(hù)作用。自由基（freeradical）：化學(xué)上也稱為“游離基”，是含有一個(gè)不成對電子的原子團(tuán)。由于原子形成分子時(shí)，化學(xué)鍵中電子必須成對出現(xiàn)，因此自由基就到處守取其他物質(zhì)的一個(gè)電子，使自己形成穩(wěn)定的物質(zhì)。在化學(xué)中，這種現(xiàn)象稱為“氧化”。直接作用：茶多酚及其氧化產(chǎn)物是一類含有多個(gè)酚性羧基的化合物，較易氧化而提供子與自由基結(jié)合，形成穩(wěn)定的化合物，從而直接清除多余自由基，避免氧化損傷。間接作用：茶多酚及其氧化產(chǎn)物還可作用于產(chǎn)生自由基的相關(guān)酶類，給合金屬離子，從而失去酶活性，可間接清除自由基?！睹~翻譯》酶的雙重性：酶的活性和變性。最適溫度：當(dāng)酶活性達(dá)到最大值時(shí)溫度。特征性物質(zhì)：茶葉中含量較多或品質(zhì)關(guān)系密切的特有物質(zhì)，如多酚類、aa、色素、生物堿、芳香物。兒茶素旋光異構(gòu)體：由于分子中的不對稱性而引起的立體異構(gòu)。偶聯(lián)氧化作用：從多酚類的氧化到鄰醌，再由鄰醌的還原回到多酚類的動(dòng)態(tài)反應(yīng)體系促進(jìn)了多種香氣成分的不斷形成《判斷題》黑茶品質(zhì)形成的實(shí)質(zhì)是？渥堆《簡答題》兒茶素施光導(dǎo)構(gòu)體有哪4種？結(jié)構(gòu)？符號？（-）-表兒茶素（+）-表兒茶素（-）-兒茶素（+）-兒茶素咖啡堿，茶葉堿，可可堿的結(jié)構(gòu)式？含量最高的咖啡堿的生理性狀？性質(zhì)？咖啡堿具有絹絲光澤的白色針狀晶體，失去結(jié)晶水后成白色粉末。無臭，有苦味?？Х葔A是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鑌締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看做是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素?？Х葔A對人體具有一定的興奮作用因此還具有一定的藥理功能。除種子外，各部位均含咖啡堿，以葉部最多，莖梗較小，花果最小，在新梢中隨葉片的老化而下降，使茶葉老嫩度的標(biāo)志成分之一。脂溶性色素和水溶性色素的分類？與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性？脂溶性色素：葉綠素，類胡羅卜素水溶性色素：鮮葉中固有的，如：類黃酮化合物（花黃素，花青素，花色素），是茶葉中水溶性色素的主體。加工過程中形成的：茶黃素，茶紅素，茶褐素等。葉綠素：一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素a的比例大為好。胡羅卜素：含量高低，將對茶葉香氣帶來極其重要的作用，花黃素：是綠茶湯色的重要成分?；ㄉ兀ɑㄇ嗨兀菏菢?gòu)成植物花，果，葉顏色的重要成分?；S素：是紅茶湯色“亮”的主要成分，湯味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時(shí)也是形成所謂“金圈”的主要物質(zhì)。茶紅素：是紅茶湯色“紅”的主要成分，湯味濃度的重要物質(zhì)，并且與茶湯的強(qiáng)度也有關(guān)。茶褐素：是紅茶湯色“暗”的主要原因，量多茶湯暗味淡?！墩撌鲱}》環(huán)境與茶樹物質(zhì)代謝的關(guān)系？*光對茶樹C代謝的作用：光合作用→糖（最初產(chǎn)物，30%以上作為貯藏物質(zhì)和結(jié)構(gòu)物質(zhì)）↓二次代謝多粉類等二級代謝產(chǎn)物*光對茶樹N代謝的作用：光強(qiáng)度和日照最大，有利于碳素代謝，不同程度也抑制含氮化合物的代謝*物候氣溫對碳的影響：溫度影響糖代謝是由于溫度對形成，酶活性和物質(zhì)運(yùn)輸都產(chǎn)生重要作用。*溫度對含N物質(zhì)代謝的影響：高溫加速氨基酸的分解，使得積累減少。缺水，整個(gè)代謝失調(diào)，正常的生理，生化過程紊亂，影響礦物質(zhì)的吸收，酶的活性，同化降低代謝減弱，產(chǎn)物減少，C，N同化產(chǎn)物減少，生命代謝減弱。*氮，磷，鉀肥及礦質(zhì)元素對茶樹物質(zhì)代謝的影響：1，維持茶樹正常生長所必需的2，施肥方式，肥料種類及肥料形態(tài)的差異都不同程度的影響茶樹的代謝3，有些礦質(zhì)元素直接參與物質(zhì)組成（色素），有些作為調(diào)節(jié)代謝活動(dòng)的必需元素（酶類）*土壤條件與茶樹物質(zhì)代謝：砂粒（2-0.05mm）與茶葉氨基酸含量呈極顯著正相關(guān)黏粒（<0.002mm）與茶葉氨基酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)*緯度與茶樹物質(zhì)代謝：由于緯度高低的不同所帶來的外界環(huán)境條件（日照時(shí)數(shù)，強(qiáng)度，氣溫，降雨量等）不同而引起的。緯度偏低的南方茶區(qū)：往往有利于碳素代謝，多酚類形成積累多，而含氮化合物相對較低緯度偏高的北方茶區(qū)：年平均氣溫較低，多酚類合成積累少，有利于含氮化合物的形成與積累紅茶，綠茶加工過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化與品質(zhì)形成的關(guān)系？《綠茶》攤青：鮮葉由于失水，水解酶活性增強(qiáng)，大分子物質(zhì)水解成可溶性的小分子物質(zhì)，為綠茶制造中提供了化學(xué)變化的基礎(chǔ)物質(zhì)，利用高溫殺青迅速破壞酶活性，把這些物質(zhì)固定在殺青葉中，以利制茶品質(zhì)提高。殺青：變化1：葉質(zhì)變化；葉質(zhì)柔軟，利于成形變化2:葉色變化;有青綠色變成了深綠色或黃綠色（葉綠素的破壞導(dǎo)致葉色的改變）變化3：芳香物的變化；較高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)與未破被水蒸氣帶走的殘留的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)共同組成了殺青葉的良好香氣（導(dǎo)構(gòu)化作用：芳香物質(zhì)的特點(diǎn)）變化4：滋味的變化；多酚類物質(zhì)的變化：多酚類物質(zhì)進(jìn)行水解，導(dǎo)構(gòu)，裂解，氧化等化學(xué)變化，含量減少?？酀稖p弱，醇和味加強(qiáng)。氨基酸的變化：產(chǎn)生水解，縮合，氧化脫氨，脫羧等反應(yīng)。糖類物質(zhì)的變化：使甜味增強(qiáng)。揉捻：破壞殺青葉細(xì)胞組織，使細(xì)胞液外溢，增加茶湯濃度，同時(shí)揉捻成型。干燥：非酶促作用，所生成的物質(zhì)最終組成了綠茶的色，香，味。糖類物質(zhì)的變化：糖+氨基酸/蛋白質(zhì)（-NH3）→加熱作用下生成糖胺類化合物（糠醛類及其衍生物，吡嗉類），此反應(yīng)稱為梅拉德反應(yīng)。是構(gòu)成綠茶烘炒香的重要成分。芳香物質(zhì)的變化：低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)（20-163。C）， 高沸點(diǎn)物質(zhì)透發(fā)香氣（195-276。C）《紅茶》萎凋：蒸發(fā)水分，減少細(xì)胞張力，使葉子變軟，便于揉捻。增強(qiáng)酶的活性，使內(nèi)含成分發(fā)生一定程度的變化，為品質(zhì)形成打下基礎(chǔ)。酶活性提高，葉綠素的變化：含量減少（*原因）揉捻（揉切）：輕重輕的原則。成條率80%以上，葉細(xì)胞破損率80-85%。發(fā)酵：增強(qiáng)酶活性，進(jìn)