（必會(huì)）山西中式烹調(diào)師（初級(jí)）考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含詳解）

PAGEPAGE1（必會(huì)）山西中式烹調(diào)師（初級(jí)）考前強(qiáng)化練習(xí)題庫（含詳解）一、單選題1.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D解析：本題考查對(duì)不同種類湯煮制方法的理解。正確答案為D，肉湯。肉湯的煮制需要選用小火，這是因?yàn)槿忸惖睦w維較為粗糙，需要較長時(shí)間的煮制才能使其變得鮮嫩可口。如果火力過大，容易使肉類變得過于硬糊，影響口感。而魚湯、雞湯和清湯的煮制則不需要特別選用小火，因?yàn)樗鼈兊闹笾茣r(shí)間相對(duì)較短，火力適中即可。綜上所述，本題正確答案為D，肉湯。2.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格答案：C解析：本題考查粵菜料頭的定義，料頭是指根據(jù)菜式的分類，原料的性味和配色的需要形成固定的配用組合。因此，選項(xiàng)C原料的性味和配色的需要符合料頭的定義，是正確答案。選項(xiàng)A原料的特點(diǎn)和色澤，選項(xiàng)B原料的規(guī)格和配色的需要，選項(xiàng)D原料的屬性和規(guī)格都沒有涉及到料頭的定義，因此不是正確答案。3.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。A、對(duì)比B、轉(zhuǎn)換C、突出D、相乘答案：C解析：本題考查的是味覺的現(xiàn)象和術(shù)語。根據(jù)題干中的描述，可以知道這是一種混合味道的現(xiàn)象，其中一種味道被突出，即明顯增強(qiáng)。根據(jù)常識(shí)和科學(xué)知識(shí)，這種現(xiàn)象被稱為味的“突出”作用，因此答案為C。對(duì)比作用是指兩種或兩種以上的物質(zhì)在味覺上的相似或相反的效果，轉(zhuǎn)換作用是指味覺在不同條件下的變化，相乘作用在味覺中并沒有明確的定義。4.經(jīng)過超高溫滅菌加熱的牛奶中，損失較大的物質(zhì)成分是（）。A、維生素B、乳糖C、水分D、脂肪答案：A解析：超高溫滅菌過程中溫度較高且處理時(shí)間相對(duì)較長，這會(huì)對(duì)一些熱敏感的成分造成較大影響。維生素大多對(duì)熱不穩(wěn)定，容易在超高溫滅菌過程中被破壞而損失較大。乳糖、脂肪相對(duì)比較穩(wěn)定，受影響較小，水分不會(huì)損失。所以答案選A。5.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C解析：本題考查對(duì)水生食物污染的預(yù)防措施的理解。選項(xiàng)中，只有姜片蟲是水生食物中可能存在的寄生蟲，其他選項(xiàng)均不是水生食物中的寄生蟲。因此，正確答案為C。6.下列選項(xiàng)中（）是衡量菜品質(zhì)量的理化指標(biāo)。A、營養(yǎng)含量及衛(wèi)生狀況B、形態(tài)特征C、品味特征D、顏色特征答案：A解析：營養(yǎng)含量可以通過具體的數(shù)值來衡量，屬于理化指標(biāo)，而衛(wèi)生狀況也可以通過相關(guān)的理化檢測來評(píng)估，比如檢測細(xì)菌數(shù)量等；B選項(xiàng)形態(tài)特征更多是通過視覺觀察來判斷，不屬于理化指標(biāo)；C選項(xiàng)品味特征主要通過人的味覺感官來感受，不是理化指標(biāo)；D選項(xiàng)顏色特征主要靠視覺分辨，也不屬于理化指標(biāo)。所以正確答案是A。7.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D解析：本題考察的是五香醬牛肉的腌制時(shí)間，根據(jù)題目所給的信息，夏季和冬季的腌制時(shí)間是不同的。夏季的腌制時(shí)間應(yīng)該比冬季的腌制時(shí)間短，因?yàn)橄募緶囟雀?，肉料容易變質(zhì)，所以需要盡快完成腌制。而冬季溫度低，肉料不容易變質(zhì)，所以可以腌制更長時(shí)間。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)符合這個(gè)規(guī)律，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。因此，答案為D。8.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D解析：本題考查非蛋煎法的特點(diǎn)，選項(xiàng)A、B、C都是蛋煎法的特點(diǎn)，而選項(xiàng)D描述的是蛋包裹在原料外表的特點(diǎn)，與非蛋煎法不符，因此選D。9.具有抗癌、解毒功能的維生素是（）。A、維生素CB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：A解析：本題考查維生素的功能。維生素C具有抗氧化、抗癌、解毒等多種功能，是一種重要的水溶性維生素。維生素D主要參與鈣的吸收和骨骼的形成，維生素E主要具有抗氧化作用，維生素K主要參與凝血過程。因此，選項(xiàng)A正確。10.適用于加工切割枕器的木質(zhì)材料是（）。A、櫸木B、楊木C、泡桐木D、油松答案：A解析：在選擇加工切割枕器的木質(zhì)材料時(shí)，需要考慮多個(gè)因素，如材料的硬度、強(qiáng)度、穩(wěn)定性等。櫸木具有較好的硬度和強(qiáng)度，能夠承受加工和使用過程中的壓力和磨損；同時(shí)，櫸木的紋理美觀，加工性能良好，可以制作出高質(zhì)量的切割枕器。相比之下，楊木的硬度和強(qiáng)度較低，可能不適合制作需要承受較大壓力的枕器；泡桐木雖然質(zhì)地較輕，但硬度和強(qiáng)度也相對(duì)較低；油松則更適合用于建筑和結(jié)構(gòu)材料，而非精細(xì)加工的切割枕器。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。11.在玉蘭片中以（）為上品。A、桃片B、春片C、冬片D、夏片答案：C解析：玉蘭片是一道色香味俱全的名菜，屬于贛菜、湘菜或閩菜。用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。其主要產(chǎn)地是湖南、江西、福建、浙江等地。玉蘭片根據(jù)采摘加工的時(shí)間和竹筍的質(zhì)量，通常分為寶尖、冬片、桃片和春片四個(gè)等級(jí)：-**寶尖**：是用“立春”前含苞筍制成，片平滑尖圓，色黃白，肉細(xì)嫩，是玉蘭片中的上品。-**冬片**：是用“雨水”前的冬筍制成，形狀呈對(duì)開片，片平光滑，色白、片厚、肉細(xì)嫩，節(jié)距緊密。-**桃片**：是由“驚蟄”前未出土的竹筍制成，片面光潔，節(jié)距較密，根部刨尖，肉質(zhì)稍薄，尚嫩，味較鮮。-**春片**：是由“春分”至“清明”之間出土的筍制成，節(jié)距較疏，節(jié)楞凸起，筍肉薄，質(zhì)較老。因此，正確答案是選項(xiàng)C。12.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B解析：本題考查的是腌制臘肉的方法。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，臘肉的腌制方法主要有濕腌法和干腌法兩種。濕腌法是指將臘肉浸泡在鹽水或醬汁中，使其吸收充分后晾干；干腌法則是將臘肉直接涂抹鹽和其他調(diào)料，然后晾干?；旌想绶ê桶敫呻绶ú⒉皇浅Ｒ姷呐D肉腌制方法，因此排除選項(xiàng)C和D。綜上所述，本題答案為B，即腌制臘肉多采用干腌法。13.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在()。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C解析：冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在0℃。這是因?yàn)轷r蛋在常溫下易受到細(xì)菌的污染和繁殖，而低溫可以有效地抑制細(xì)菌的生長，延長鮮蛋的保質(zhì)期。同時(shí)，過低的溫度也會(huì)使鮮蛋受到凍害，影響品質(zhì)。因此，0℃是冷藏鮮蛋的最佳溫度。選項(xiàng)A、B、D的溫度都過高或過低，不適合冷藏鮮蛋。14.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜答案：C解析：本題考查的是中國菜系的特點(diǎn)。題干中提到了調(diào)味極重、純正醇濃、以咸鮮為主、擅用蔥蒜等特點(diǎn)，這些特點(diǎn)與山東菜系比較符合。因此，本題的正確答案為C，即山東菜。其他選項(xiàng)的特點(diǎn)如下：A.淮揚(yáng)菜：以清淡、鮮美、咸鮮為主，擅長烹制海鮮和河鮮。B.四川菜：以麻辣、香辣、鮮香為主，擅長烹制辣椒和花椒等調(diào)料。D.粵菜：以清淡、鮮美、嫩滑為主，擅長烹制海鮮和禽肉等食材。15.()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策略D、撇脂價(jià)格策略答案：D解析：本題考查的是定價(jià)策略中的撇脂價(jià)格策略。撇脂價(jià)格策略是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略，其目的是通過高價(jià)來營造產(chǎn)品的高檔形象，吸引那些愿意為高檔產(chǎn)品買單的消費(fèi)者。這種策略適用于那些具有獨(dú)特特點(diǎn)或高附加值的產(chǎn)品，如奢侈品、高端電子產(chǎn)品等。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.滲透定價(jià)策略：是一種低價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略，旨在通過低價(jià)來快速占領(lǐng)市場份額，適用于市場競爭激烈的行業(yè)。B.滿意定價(jià)策略：是一種根據(jù)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的滿意度來定價(jià)的策略，旨在通過提高產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)水平來提高消費(fèi)者的滿意度，從而提高產(chǎn)品的價(jià)格。C.心理定價(jià)策略：是一種通過心理因素來影響消費(fèi)者購買行為的定價(jià)策略，如價(jià)格的奇偶性、數(shù)字的選擇、價(jià)格的降序排列等。因此，本題的正確答案為D。16.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，使其深部溫度達(dá)80℃以上，并持續(xù)（）分鐘以上。A、5B、7C、10D、15答案：D解析：本題考查對(duì)預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒的措施的了解。沙門氏菌屬是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。加熱處理是一種有效的預(yù)防措施，但需要達(dá)到一定的溫度和時(shí)間。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中微生物總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)》（GB4789.2-2016），對(duì)于沙門氏菌屬，食品深部溫度應(yīng)達(dá)到80℃以上，并持續(xù)15分鐘以上，才能有效殺滅細(xì)菌。因此，本題的正確答案為D。17.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：B解析：腌臘制品是指將肉制品經(jīng)過腌制和臘制而成的食品。咸肉是通過腌制肉類加入鹽和其他調(diào)料制成的，屬于腌制肉制品，不屬于腌臘制品。臘肉是指將肉類經(jīng)過腌制和臘制而成的食品，屬于腌臘制品?；鹜仁侵笇⒇i腿肉經(jīng)過腌制、熏制而成的食品，也屬于腌臘制品。香腸是將豬肉、牛肉等加入調(diào)料制成的肉制品，不屬于腌臘制品。因此，屬于腌臘制品的肉制品是臘肉和火腿，所以答案選B。18.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。A、清淡B、濃郁C、清香D、苦澀答案：A解析：本題考查的是根據(jù)氣溫變化，選擇合適的食品調(diào)味原則。春夏氣溫較高，人體新陳代謝旺盛，容易出汗，因此食品調(diào)味原則以清淡為好，避免過于油膩或刺激性的食物，以免加重身體負(fù)擔(dān)。因此，本題答案為A，即清淡。19.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D解析：本題考查對(duì)于起全雞的加工方式的理解。起全雞是一種特殊的加工方式，其加工過程需要使用特殊的刀法技術(shù)，因此選項(xiàng)A、B、C都是錯(cuò)誤的。而選項(xiàng)D則正確，因?yàn)槠鹑u屬于特殊刀法加工范圍。因此，本題的正確答案為D。20.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C解析：本題考查的是鮮活原料的加工原則。根據(jù)題干中的“盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響”，可以推斷出應(yīng)該采用初步加工的方法，即對(duì)原料進(jìn)行簡單的清洗、切割等處理，以保持原料的新鮮度和營養(yǎng)成分。因此，選項(xiàng)C“初步加工”符合題意，是正確答案。而其他選項(xiàng)，如精細(xì)加工、定型加工、最后加工等，都不符合鮮活原料的加工原則。21.鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：鹽焗雞是一道傳統(tǒng)的中式烤雞菜品，其中的鹽焗是非常關(guān)鍵的一步。在烤之前，需要將雞涂上一層鹽，然后用鍋炒熱鹽，使其變得更加干燥，這樣可以讓鹽更好地滲透到雞肉中，增加雞肉的鮮美度。因此，正確的答案應(yīng)該是D，即將鹽炒到發(fā)紅的程度。這時(shí)的鹽已經(jīng)達(dá)到了比較高的溫度，可以更好地發(fā)揮其作用。如果鹽炒得不夠熱，可能會(huì)導(dǎo)致雞肉口感不佳，影響整道菜品的口感。22.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：C解析：本題考查的是蹄筋的主要利用部位。蹄筋是指有蹄動(dòng)物蹄部的肌腱，因此正確答案為C。肌肉組織、軟骨組織、脆骨組織都不是蹄筋的主要利用部位。23.烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B解析：本題考查的是烹飪方法中的一種——烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)均不符合烹的定義。24.豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理答案：D解析：根據(jù)題目所給的清洗加工步驟，可以發(fā)現(xiàn)在“里外翻洗”之后，還有一個(gè)步驟，然后才是“冷水沖洗”。因此，我們需要在選項(xiàng)中找到一個(gè)步驟，能夠填入括號(hào)中，使得整個(gè)清洗加工步驟合理。根據(jù)常識(shí)，豬腸在加工前需要進(jìn)行初步熟處理，因此選項(xiàng)中應(yīng)該有一個(gè)“初步熟處理”的選項(xiàng)。因此，答案為D。25.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量答案：C解析：本題考查的是影響凈料成本高低的因素。凈料成本是指在生產(chǎn)過程中，除去原材料成本、能源成本、設(shè)備折舊等直接成本后，剩余的間接成本。影響凈料成本高低的因素有很多，但是本題只給出了三個(gè)選項(xiàng)，分別是原料質(zhì)量、原料種類和工作態(tài)度。其中，原料質(zhì)量和工作態(tài)度都是影響凈料成本的因素，但是它們并不是本題中空缺的選項(xiàng)。因此，正確答案應(yīng)該是C，即技術(shù)水平。技術(shù)水平是指企業(yè)在生產(chǎn)過程中所使用的技術(shù)水平和工藝水平，它直接影響到生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，從而影響凈料成本的高低。26.豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉答案：A解析：本題考察的是豬的解剖學(xué)知識(shí)。豬硬肋是指位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層的部位。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)為上五花肉，B選項(xiàng)為下五花肉，C選項(xiàng)為扁擔(dān)肉，D選項(xiàng)為梅條肉。根據(jù)豬的解剖學(xué)知識(shí)，上五花肉是指豬的背部脂肪較多的部位，下五花肉是指豬的腹部脂肪較多的部位，扁擔(dān)肉是指豬的肩胛部位，梅條肉是指豬的腰部肉。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即豬硬肋又稱上五花肉。27.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟處理法是指將食材放入鍋中，加蓋后用大火快速蒸熟。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常需要采用速蒸熟處理法，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的食材通常采用清蒸或其他烹調(diào)方法。28.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B解析：拼擺假山冷拼時(shí)，選擇山底部原料的色澤應(yīng)該選擇色澤較深的原料。因?yàn)樯降撞渴亲罱咏孛娴牟糠?，如果選擇色澤較淺的原料，會(huì)顯得不夠穩(wěn)重，而選擇色澤較深的原料則可以增加假山的穩(wěn)重感，更符合假山的整體美感。因此，本題答案為B。29.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)的成本是指構(gòu)成菜點(diǎn)的（）之和。A、各項(xiàng)耗費(fèi)B、原材料耗費(fèi)C、燃料耗費(fèi)D、水、電、燃料的耗費(fèi)答案：B解析：成本是指企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務(wù)而發(fā)生的各種經(jīng)濟(jì)資源的耗費(fèi)，包括直接材料、直接人工和制造費(fèi)用等。在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)的成本主要是指構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)。雖然燃料、水、電等也是廚房生產(chǎn)過程中的耗費(fèi)，但它們通常不直接構(gòu)成菜點(diǎn)的成本，而是作為間接費(fèi)用計(jì)入總成本。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。30.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C解析：本題考查食用天然色素的缺點(diǎn)。選項(xiàng)A和B都是錯(cuò)誤的，因?yàn)樘烊簧厥菑奶烊皇澄镏刑崛〉?，相?duì)于人工合成的色素更加安全，對(duì)人體也沒有害處。選項(xiàng)D也是錯(cuò)誤的，因?yàn)樯{(diào)艷麗并不是缺點(diǎn)，而是優(yōu)點(diǎn)。因此，正確答案是C，即染著性差。天然色素的染著性較差，需要使用較多的色素才能達(dá)到理想的顏色效果，這也是其缺點(diǎn)之一。31.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。A、兩側(cè)的脊背部B、兩側(cè)的腹部C、前半部D、后半部答案：A解析：這道題考察的是魚的生物學(xué)知識(shí)。魚的肌肉是用來控制身體運(yùn)動(dòng)的，而軀干是魚身體的主要部位，包括背部和腹部。根據(jù)題目所給的選項(xiàng)，可以排除選項(xiàng)B和D，因?yàn)樗鼈儧]有明確指出是背部或腹部。選項(xiàng)C的“前半部”也不夠明確，因此正確答案應(yīng)該是A，即魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在兩側(cè)的脊背部。32.腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是（）。A、苤藍(lán)B、蔓青C、青菜頭D、雪里紅答案：C解析：本題考查的是四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是青菜頭。因此，本題的正確答案是C。其他選項(xiàng)苤藍(lán)、蔓青、雪里紅均不是四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料。33.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B解析：本題考查對(duì)醬汁的了解和辣味的判斷。選項(xiàng)A煲仔醬和紅燒醬都是以甜味為主，不帶辣味；選項(xiàng)C京都汁是一種日式醬汁，也不帶辣味；選項(xiàng)D煎封汁是一種用于煎封菜肴的醬汁，同樣不帶辣味。因此，正確答案為B百搭醬，因?yàn)榘俅钺u是一種口感鮮美、帶有一定辣味的醬汁。34.湯的主要作用是增加菜肴的（）。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味答案：C解析：湯是菜肴中常用的調(diào)味品之一，它可以增加菜肴的口感和味道。其中，湯的主要作用是增加菜肴的鮮味，因?yàn)闇泻胸S富的鮮味物質(zhì)，如氨基酸、核苷酸等，能夠增強(qiáng)菜肴的鮮味，使其更加美味可口。而苦味、咸味、香味等都是湯中可能存在的味道，但它們并不是湯的主要作用。因此，本題的正確答案是C。35.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。A、每個(gè)餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳答案：D解析：本題考察的是餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)單位。根據(jù)題干，餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行，選項(xiàng)中給出了四個(gè)可能的單位，分別是每個(gè)餐位、每位服務(wù)員、每位客人和每一餐或不同餐廳。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，每個(gè)餐位和每位客人的銷售記錄可能比較細(xì)致，但不太實(shí)用，因?yàn)椴蛷d的客流量和餐位數(shù)量都比較大，統(tǒng)計(jì)和分析起來比較困難。每位服務(wù)員的銷售情況可以反映服務(wù)員的工作表現(xiàn)，但也不太全面，因?yàn)椴煌?wù)員的工作量和能力可能不同，而且客人的消費(fèi)習(xí)慣也會(huì)影響銷售記錄。因此，最合理的統(tǒng)計(jì)單位應(yīng)該是每一餐或不同餐廳，這樣可以比較全面地反映餐廳的銷售情況，包括客流量、菜品銷售情況、營業(yè)額等等。因此，本題的正確答案是D。36.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉答案：D解析：本題考查腐敗變質(zhì)特征食品的知識(shí)點(diǎn)。蛋白質(zhì)是食品中的一種重要成分，當(dāng)食品腐敗變質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)被分解，產(chǎn)生惡臭味道。因此，選項(xiàng)中只有魚肉是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品，故答案為D。小麥、大米、蔬菜雖然也會(huì)腐敗變質(zhì)，但其主要特征不是蛋白質(zhì)分解。37.瘦肉型商品豬的飼養(yǎng)周期一般是（）。A、180天B、360天C、480天D、720天答案：A解析：瘦肉型商品豬是指以生產(chǎn)瘦肉為主要目的的豬種，其飼養(yǎng)周期相對(duì)較短。一般來說，瘦肉型商品豬的飼養(yǎng)周期在150-200天左右，因此選項(xiàng)A的180天是正確的。選項(xiàng)B、C、D的飼養(yǎng)周期過長，不符合瘦肉型商品豬的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案為A。38.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C解析：川菜以其獨(dú)特的口味和風(fēng)味而聞名于世。其中，甜、咸、酸、辣、香、鮮是川菜中常見的味型。而在這四個(gè)選項(xiàng)中，只有C選項(xiàng)“怪味”包含了這六種味型的特點(diǎn)，因此C選項(xiàng)是正確答案。陳皮味是一種以陳皮為主要調(diào)味料的味型，不包含鮮味和咸味，因此不符合題意。胡辣味是一種以胡椒和辣椒為主要調(diào)味料的味型，不包含甜味和酸味，因此也不符合題意。酸辣味是一種以醋和辣椒為主要調(diào)味料的味型，不包含甜味和香味，因此也不符合題意。因此，C選項(xiàng)是正確答案。39.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B解析：碳酸氫鈉是一種堿性物質(zhì)，當(dāng)其用于上漿時(shí)，容易使面團(tuán)變得硬而嫩度不足。而糖具有增加面團(tuán)的韌性和延展性的作用，可以緩解堿味對(duì)面團(tuán)的影響，使面團(tuán)更加柔軟嫩滑。因此，選項(xiàng)B正確，即添加適量的糖可以緩解原料中的堿味。其他選項(xiàng)與題目內(nèi)容無關(guān)。40.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A答案：C解析：堿嫩化肉類原料是一種常見的加工方法，可以使肉質(zhì)更加嫩滑。但是在這個(gè)過程中，會(huì)造成一定的營養(yǎng)損失。其中，損失最大的是各類礦物質(zhì)和B族維生素。因此，本題的正確答案為C。維生素D和維生素A主要存在于動(dòng)物性食品中，而堿嫩化過程對(duì)它們的影響相對(duì)較小。維生素C則是一種易被氧化的營養(yǎng)素，但在堿嫩化過程中并不會(huì)造成明顯的損失。41.適宜加工切割枕器的木質(zhì)材料是（）。A、櫸木B、楊木C、泡桐木D、油松答案：A解析：櫸木材質(zhì)堅(jiān)硬，強(qiáng)度高，耐沖擊，可用于加工制作各種器具，包括切割枕器等，A選項(xiàng)正確；楊木質(zhì)地較軟，不太適合用于加工切割枕器，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；泡桐木也相對(duì)較軟，且不夠堅(jiān)硬，不太能滿足加工切割枕器的要求，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；油松是松木，一般主要用于建筑、家具等，用于加工切割枕器不是很合適，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。所以答案是A。42.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動(dòng)物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，象形花色配菜可以分為三類，分別是象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項(xiàng)中只有動(dòng)物類符合題目要求，因此答案為B。其他選項(xiàng)中，禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動(dòng)物類，但并沒有涉及到象形花色配菜的分類。因此，選項(xiàng)B是正確答案。43.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A解析：本題目中提到整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料的刀工技法，因此可以排除選項(xiàng)B、C、D。而選項(xiàng)A中的“外形完整”恰好符合整料脫骨的特點(diǎn)，因此選A為正確答案。44.烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要是（）。A、碼味調(diào)理形式B、定型調(diào)味形式C、基礎(chǔ)調(diào)味形式D、輔助調(diào)味形式答案：D解析：本題考查的是烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法?？局坪弯讨剖莾煞N不同的烹飪方式，因此它們的調(diào)味方法也有所不同。選項(xiàng)中，A、B、C三個(gè)選項(xiàng)都是調(diào)味的形式，而D選項(xiàng)是輔助調(diào)味形式，符合烤制和涮制的調(diào)味方法。因此，本題的正確答案是D。45.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量答案：B解析：本題考察掛糊的粉料選擇，根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“選擇粉料品種”，可以確定答案為B選項(xiàng)“糊的品種”。其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“糊的質(zhì)感”雖然也與掛糊有關(guān)，但并不是選擇粉料品種的關(guān)鍵因素；C選項(xiàng)“調(diào)糊時(shí)具體情況”是在使用粉料時(shí)需要考慮的因素，而不是選擇粉料品種時(shí)需要考慮的因素；D選項(xiàng)“原料的含水量”也是在使用粉料時(shí)需要考慮的因素，而不是選擇粉料品種時(shí)需要考慮的因素。因此，本題答案為B選項(xiàng)。46.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。A、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C解析：本題考查的是人工色素的分類。人工色素是指通過人工化學(xué)合成的方法制造的色素，其分類包括有機(jī)色素和無機(jī)色素兩種。其中，有機(jī)色素是指由有機(jī)化合物合成的色素，如染料、顏料等；無機(jī)色素是指由無機(jī)化合物合成的色素，如氧化鐵、氧化銅等。而食用色素則是指用于食品加工的色素，其來源可以是天然的，也可以是人工合成的。因此，本題的正確答案為C，即有機(jī)色素。47.宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)（）的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利額答案：A解析：本題考查的是宴會(huì)成本的構(gòu)成。宴會(huì)成本主要包括原材料、人工、能源、設(shè)備、場地租賃等方面的費(fèi)用。而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)提到了原材料，因此答案為A。48.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂答案：C解析：本題考查的是能夠直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素。根據(jù)生物學(xué)知識(shí)可知，葡萄糖是一種能夠直接提供熱能的營養(yǎng)素，因此選項(xiàng)C為正確答案。脂肪酸和氨基酸雖然也能提供能量，但它們需要經(jīng)過代謝過程才能轉(zhuǎn)化為能量，不能直接提供熱能。神經(jīng)磷脂雖然是神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分，但它并不是能夠直接提供熱能的營養(yǎng)素。因此，選項(xiàng)A、B、D均不正確。綜上所述，本題的正確答案為C。49.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：A解析：酵母發(fā)酵是一種常見的食品加工方法，通過酵母菌的代謝作用，可以將食品中的糖類、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸、酒精等物質(zhì)，從而改變食品的口感、營養(yǎng)成分等。在酵母發(fā)酵的過程中，酵母菌會(huì)產(chǎn)生大量的維生素B族，如維生素B1、B2、B6等，這些維生素對(duì)于人體的新陳代謝、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等都有重要的作用。因此，酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的維生素B族含量，選項(xiàng)A為正確答案。而維生素C、D、E等并不是酵母發(fā)酵的產(chǎn)物，因此選項(xiàng)B、C、D均為錯(cuò)誤答案。50.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈答案：C解析：火腿初加工需要將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，這是為了去除火腿表面的血水和雜質(zhì)，使火腿更加干凈。接下來需要用熱的溶液將火腿外表刷洗干凈，選項(xiàng)中只有C.食用堿水符合要求。食用堿水是一種堿性溶液，可以去除火腿表面的油脂和污漬，同時(shí)不會(huì)對(duì)火腿造成損害，因此是火腿加工中常用的清洗劑。其他選項(xiàng)如開水、酸、洗滌靈都不適合用于火腿加工，可能會(huì)對(duì)火腿造成損害或者影響口感。因此，本題答案為C.食用堿水。51.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C解析：本題考查的是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌菌相都是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，但不一定與糞便污染有直接關(guān)系。內(nèi)分泌腺與食品衛(wèi)生質(zhì)量無關(guān)。而大腸菌群是一種常見的腸道細(xì)菌，其存在于食品中通常是由于糞便污染所致，因此選項(xiàng)C是正確答案。52.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C解析：本題考查對(duì)牡丹花刀的描述及形狀的理解。牡丹花刀是一種在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形的切法。因此，本題的正確答案為C。53.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C解析：本題考查對(duì)我國肉制品中亞硝酸鹽最大使用量的了解。根據(jù)題干中的規(guī)定，只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/Kg，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A、B、D均不符合我國的規(guī)定。54.出材率是（）的百分比。A、凈料重量與毛料重量B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量D、損耗重量與凈損耗重量答案：A解析：出材率是指加工過程中原材料轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的比例，通常用百分?jǐn)?shù)表示。根據(jù)定義可知，出材率應(yīng)該是凈料重量與毛料重量的比例，因?yàn)閮袅现亓渴侵溉コ嗣现械碾s質(zhì)、廢料等后的實(shí)際可用重量，而毛料重量是指原始的、未經(jīng)加工的重量。因此，答案為A。其他選項(xiàng)都不符合出材率的定義。55.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B解析：本題考查的是白鹵水中不放顯色調(diào)味品及什么。根據(jù)常識(shí)和對(duì)白鹵水的了解，白鹵水是一種清淡的調(diào)味品，一般不會(huì)加入顯色的調(diào)味品，如紅曲米等。而白糖是一種常見的白色調(diào)味品，可以用于調(diào)味白鹵水，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A的醬油是一種顏色較深的調(diào)味品，不適合用于白鹵水中；選項(xiàng)C的香料也不是常見的白鹵水調(diào)味品；選項(xiàng)D的紅曲米是一種紅色的調(diào)味品，與白鹵水的顏色不符。因此，排除A、C、D三個(gè)選項(xiàng)，選B為正確答案。56.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D解析：沙門菌是一種常見的細(xì)菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。其中易引起沙門菌食物中毒的食物是魚類，因?yàn)轸~類在生長和加工過程中容易受到污染，如果沒有正確的處理和烹飪，就會(huì)導(dǎo)致沙門菌的繁殖和傳播。而米飯、蔬菜和豆類等食物也可能受到污染，但相對(duì)來說不如魚類容易引起沙門菌食物中毒。因此，本題的正確答案是D。57.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C解析：本題考查對(duì)咖喱調(diào)味的基本知識(shí)?？о且环N香辣味濃郁的調(diào)味料，通常由多種香料混合而成，其中包括辣椒、花椒、姜、蒜、洋蔥等。在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的香辣味，因此選項(xiàng)C咖喱是正確答案。選項(xiàng)A花椒面和B胡椒面雖然也是香料，但不是咖喱的主要成分，選項(xiàng)D辣椒雖然也是咖喱的成分之一，但不是突出咖喱香辣味的關(guān)鍵。因此，本題答案為C。58.下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是（）。A、火堿B、甲醛C、酒精D、食堿答案：D解析：牛肚是一種常見的食材，但在加工過程中需要清除黑膜，以保證食用安全和口感。下列選項(xiàng)中最適宜加工清除牛肚上黑膜的是食堿。食堿是一種堿性物質(zhì)，可以中和牛肚表面的酸性物質(zhì)，使黑膜變得容易清除。相比之下，火堿和甲醛都是有毒的化學(xué)物質(zhì)，不適合用于食品加工。酒精雖然可以消毒，但對(duì)于清除牛肚上的黑膜并不是最佳選擇。因此，選項(xiàng)D食堿是最適宜加工清除牛肚上黑膜的選項(xiàng)。59.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉答案：B解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因?yàn)闊o筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。60.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染答案：D解析：本題考查對(duì)凍結(jié)原料解凍加工的科學(xué)方法的理解。解凍不當(dāng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，同時(shí)也容易導(dǎo)致凍結(jié)原料重新污染，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A干癟和選項(xiàng)B口感發(fā)柴都是解凍不當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)，但并不是本題的答案。選項(xiàng)C不能使用也不是解凍不當(dāng)?shù)暮蠊?，因此也不是正確答案。61.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D解析：本題考查茸膠制品的質(zhì)感表現(xiàn)。茸膠制品是一種以木耳、銀耳、雪耳等為原料制成的食品，其質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和彈性兩個(gè)方面。選項(xiàng)A口味和選項(xiàng)B營養(yǎng)雖然也是食品的重要方面，但并不是本題考查的重點(diǎn)。選項(xiàng)C過程與茸膠制品的質(zhì)感沒有直接關(guān)系，因此也不是正確答案。因此，本題的正確答案是D。62.根據(jù)食用要求，將經(jīng)刀工處理的原料（）拼入盤中，叫做拼盤。A、整齊美觀B、無序堆放C、加熱烹調(diào)D、調(diào)制入味答案：A解析：根據(jù)題干中的“根據(jù)食用要求”和“經(jīng)刀工處理的原料”，可以推斷出拼盤應(yīng)該是一種精細(xì)的食品制作方式，需要將原料經(jīng)過刀工處理后，按照一定的要求進(jìn)行拼盤。而根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)“整齊美觀”符合這種要求，因此答案為A。63.屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D解析：本題考查脂溶性維生素的概念。脂溶性維生素是指在脂肪溶液中可溶解的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。而維生素C和維生素B1屬于水溶性維生素。因此，本題的正確答案是D。64.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和（）。A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度D、存放品種答案：B解析：本題考查的是原料貯存的控制因素。原料的貯存需要控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和溫度，以保證原料的質(zhì)量和安全。而存放數(shù)量并不是控制因素，因此選項(xiàng)B是正確答案。因此，本題的答案是B。65.下列蔬菜品種屬于地下塊莖的是（）。A、萵苣B、馬鈴薯C、荸薺D、苤藍(lán)答案：B解析：本題考查蔬菜品種的分類和特征。地下塊莖是一種植物的地下器官，通常是由莖、根或葉柄等部分肥大而成，能夠儲(chǔ)存養(yǎng)分和水分。常見的地下塊莖蔬菜有馬鈴薯、紅薯、芋頭等。而萵苣、荸薺、苤藍(lán)等蔬菜品種不屬于地下塊莖類蔬菜。因此，本題的正確答案為B，即馬鈴薯。66.畜肉的最佳食用期為（）。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B解析：畜肉在宰殺后會(huì)經(jīng)歷一系列的變化，這些變化會(huì)影響其食用品質(zhì)和安全性。尸僵階段是宰殺后的初始階段，此時(shí)肌肉僵硬，不宜食用。自溶階段是指肌肉開始分解的過程，這會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變軟和風(fēng)味的改變。腐敗階段是指細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致肉質(zhì)變質(zhì)和產(chǎn)生異味。而成熟階段是指尸僵后，肌肉開始松弛，肉質(zhì)變得更加柔軟、多汁，風(fēng)味也更佳。在這個(gè)階段，畜肉的食用品質(zhì)最好。因此，最佳食用期為成熟階段，選項(xiàng)B正確。67.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接，管的長度不得超過（）。A、1米B、2米C、3米D、4米答案：B解析：根據(jù)燃?xì)獍踩?guī)定，燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接時(shí)，管的長度不得超過2米，因此正確答案為B。超過2米的軟管容易發(fā)生老化、破裂等安全隱患，因此在使用時(shí)應(yīng)注意管長的控制。68.確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、也可不報(bào)告答案：A解析：本題考查的是食品安全方面的知識(shí)。食物中毒是一種嚴(yán)重的公共衛(wèi)生事件，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門，以便及時(shí)采取措施，避免疫情擴(kuò)散。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B和C錯(cuò)誤。69.使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是（）。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)答案：D解析：烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是羰氨反應(yīng)。羰氨反應(yīng)是指食品中的蛋白質(zhì)和糖類在高溫下發(fā)生的一種反應(yīng)，產(chǎn)生的產(chǎn)物具有棕色或紅色的顏色。在烤鴨和烤豬的制作過程中，烤制的高溫會(huì)使糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，從而使外皮變成紅色。因此，選項(xiàng)D是正確答案。選項(xiàng)A、B、C都與烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因無關(guān)。70.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1答案：A解析：本題考查對(duì)滅蠅誘餌中“百敵蟲”濃度的了解。根據(jù)常識(shí)可知，“百敵蟲”是一種高效殺蟲劑，濃度一般較低。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的濃度最低，因此選A。71.辣椒中呈現(xiàn)香辣滋味的物質(zhì)主要是（）。A、胡蘿卜素B、辣椒素C、芥末油D、祘素答案：B解析：辣椒素是辣椒中的主要辣味成分，它賦予了辣椒獨(dú)特的香辣味道。辣椒素含量的多少因辣椒的品種、成熟度和種植環(huán)境等因素而異。而胡蘿卜素是一種具有營養(yǎng)價(jià)值的色素，它在辣椒中的含量相對(duì)較低，并不是辣椒香辣滋味的主要來源。芥末油和蒜素則分別是芥末和大蒜中的辣味成分，與辣椒的香辣味道不同。因此，選項(xiàng)B辣椒素是辣椒中呈現(xiàn)香辣滋味的主要物質(zhì)。72.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比答案：C解析：本題考查的是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求。其中，平等尊重、顧全大局、加強(qiáng)協(xié)作是比較常見的要求，而選項(xiàng)中的“師道尊嚴(yán)”和“克己奉公”雖然也是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的重要方面，但并不是本題所要求的具體要求。因此，正確答案為C，即相互學(xué)習(xí)。相互學(xué)習(xí)是指師生之間相互學(xué)習(xí)、相互借鑒，共同提高，促進(jìn)團(tuán)結(jié)協(xié)作的重要方面。73.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作答案：B解析：本題考查烹飪工藝中的預(yù)制工藝。預(yù)制是指在正式烹制前，對(duì)原料進(jìn)行一些必要的處理，如腌制、燙烤、煮熟等，以便于后續(xù)的烹制。因此，選項(xiàng)B“預(yù)制”是正確答案。選項(xiàng)A“烹制”是烹飪的最終步驟，不是加工工藝；選項(xiàng)C“監(jiān)制”是指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督和管理，與烹飪加工無關(guān)；選項(xiàng)D“制作”過于籠統(tǒng)，不具體描述加工工藝。因此，本題答案為B。74.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D解析：以假種皮為食用對(duì)象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且有一定的藥用價(jià)值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適合食用。因此，本題的正確答案是D。75.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：營養(yǎng)物質(zhì)的消化是指將食物中的營養(yǎng)成分分解為小分子，以便被吸收利用?？谇恢械南饕峭ㄟ^口腔中的唾液酶對(duì)淀粉質(zhì)進(jìn)行分解，但是其他營養(yǎng)物質(zhì)并不在口腔中消化。胃中的消化主要是通過胃液中的酸性環(huán)境和胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，但是其他營養(yǎng)物質(zhì)并不在胃中消化。因此，營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在小腸內(nèi)進(jìn)行的，小腸中有胰液和腸液，其中含有多種消化酶，可以對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分解，以便被吸收利用。因此，本題的正確答案是C。76.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中焯燙，使其變色、變軟、去腥味的一種烹調(diào)方法。根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)提到了焯燙前的必要工藝，即爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味。因此，答案為A。B選項(xiàng)是焯燙的方法，C選項(xiàng)是焯熟后的處理方法，D選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，因?yàn)殪趟屑尤胧秤糜蜁?huì)影響焯燙的效果。77.油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)答案：A解析：本題考查的是油炸食品時(shí)的化學(xué)反應(yīng)。油炸食品時(shí)，油溫過高會(huì)使食品表面的蔗糖分子發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖化物質(zhì)，導(dǎo)致食品變色、變味。因此，本題的正確答案為A，即氧化反應(yīng)。選項(xiàng)B的焦糖反應(yīng)是指將糖加熱至一定溫度時(shí)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，與本題中的情況有些類似，但不完全相同。選項(xiàng)C的重結(jié)晶反應(yīng)和選項(xiàng)D的糊化反應(yīng)與本題無關(guān)。78.涼瓜的凈料率為()。A、80%B、75%C、70%D、65%答案：A解析：涼瓜也叫苦瓜，在對(duì)其進(jìn)行初步處理時(shí)，主要是去除不可食用的部分如瓜蒂等，一般其損耗相對(duì)較少，凈料率相對(duì)較高，通常能達(dá)到80%左右，所以答案選A。79.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法答案：A解析：本題考查的是煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，正確選項(xiàng)應(yīng)該是符合煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述的選項(xiàng)。根據(jù)煎烹調(diào)法的特點(diǎn)和描述，可以排除選項(xiàng)B、C、D。因?yàn)榧迮胝{(diào)法并沒有分五種煎法，成品口感也不一定以香酥脆為特色，煎釀辣椒也不一定屬于煎釀法。而煎烹調(diào)法的特點(diǎn)是將原料放在平底鍋或煎鍋中，用少量的油煎炸，使原料表面變得香脆，內(nèi)部保持鮮嫩，所以原料形狀以扁平、平整為主。因此，選項(xiàng)A是正確的。80.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C解析：醬制菜是一種傳統(tǒng)的中國菜肴制作方法，其主要特點(diǎn)是將食材腌制在醬汁中，使其入味后再進(jìn)行烹制。腌制的主要目的是增加成菜的干香質(zhì)感，使菜品更加美味可口。同時(shí)，醬制菜的醬汁中通常含有豆醬、醬油等調(diào)味料，這些調(diào)味料的顏色較深，因此腌制后的菜品顏色也會(huì)變得較深，但這并不是腌制的主要目的。因此，本題的正確答案為C，即腌制的主要目的是增加成菜的干香質(zhì)感。81.人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、維生素ＡB、維生素ＥC、果糖D、水答案：D解析：本題考查的是人體內(nèi)含量最多的成分是什么。選項(xiàng)中，維生素A和維生素E都是營養(yǎng)素，但是它們在人體內(nèi)的含量并不是最多的。果糖是一種單糖，雖然在人體內(nèi)也有一定的含量，但是也不是最多的。而水是人體內(nèi)含量最多的成分，人體的大部分組織和器官都需要水來維持正常的生理功能，因此答案為D。82.立秋之后，晝夜溫差加大，在飲食上應(yīng)堅(jiān)持祛暑清熱，多食用一些滋陰潤肺的食物。應(yīng)適當(dāng)食用（）A、茄子、芝麻、糯米、乳品B、西瓜、山楂、桃子C、土豆、草莓、黃瓜D、白菜、紫米、百合答案：A解析：茄子具有清熱解暑等功效；芝麻有滋補(bǔ)肝腎等作用；糯米能健脾暖胃；乳品可滋陰潤肺。而立秋之后需要祛暑清熱且多食用滋陰潤肺的食物，A選項(xiàng)符合要求。B選項(xiàng)中西瓜雖能祛暑但立秋后不宜多吃；山楂、桃子一般不主要起到滋陰潤肺的作用。C選項(xiàng)土豆、草莓、黃瓜相對(duì)來說在滋陰潤肺方面不是主要選擇。D選項(xiàng)白菜主要是清熱解毒等功效，紫米主要是補(bǔ)氣血等，它們在滋陰潤肺方面也不是特別突出。所以正確答案是A。83.熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：D解析：熬制糖漿需要選用不銹鋼鍋。因?yàn)樘菨{在熬制過程中會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，如果使用鋁鍋或鐵鍋，會(huì)導(dǎo)致糖漿變色、變味，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。而不銹鋼鍋具有耐腐蝕、耐高溫、不易變形等優(yōu)點(diǎn)，適合熬制糖漿。因此，選項(xiàng)D為正確答案。84.辣椒的原產(chǎn)地是（）。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲答案：D解析：本題考查的是辣椒的原產(chǎn)地，根據(jù)常識(shí)和歷史資料可知，辣椒最早起源于美洲，后傳入亞洲、非洲和大洋洲等地。因此，本題的正確答案為D。85.焦熘方法中的主料一般需要經(jīng)過（）。A、上漿油滑B、掛糊油炸C、掛糊油滑D、上漿油炸答案：B解析：焦熘方法是一種烹飪技巧，常用于炸制食材，使其表面金黃酥脆。其中，主料需要經(jīng)過掛糊和油炸兩個(gè)步驟。掛糊是將主料裹上一層面糊，以增加食材的口感和外觀效果；油炸則是將掛好面糊的主料放入油鍋中炸至金黃色。因此，本題的正確答案為B，即掛糊油炸。86.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A解析：本題考查的是加工山藥茸泥前的預(yù)處理方法。山藥茸泥是一種常見的食品，但在加工前需要進(jìn)行預(yù)處理，以保證食品的質(zhì)量和安全。選項(xiàng)中，蒸熟處理是最為合適的預(yù)處理方法，因?yàn)檎羰炜梢允股剿幦总浕?，易于磨成泥狀，同時(shí)也可以殺滅細(xì)菌，保證食品的衛(wèi)生安全。去皮處理、焯水處理和浸泡處理也是常見的預(yù)處理方法，但在加工山藥茸泥時(shí)不如蒸熟處理合適。因此，本題的正確答案為A。87.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料答案：D解析：本題考查的是動(dòng)物原料的初步加工方法。根據(jù)題干中的“自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料”，可以排除選項(xiàng)A和C。而常規(guī)料一般是指經(jīng)過處理后的動(dòng)物原料，因此也不符合題意，可以排除選項(xiàng)B。最終答案為D，即自然死亡的動(dòng)物原料屬于活料，但需要進(jìn)行初步加工。88.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A解析：魚香肚片是一道四川傳統(tǒng)的川菜，其特點(diǎn)是魚香味濃郁，口感鮮美。魚香肚片的配料中，常用的有青蒜、泡姜、泡蒜、豆瓣醬、醬油、糖、醋、淀粉等。而在這些配料中，青蒜是其中必不可少的一種，因?yàn)樗軌蛟黾硬似返南銡夂涂诟?，使得魚香肚片更加美味可口。因此，本題的正確答案是A。89.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案：D解析：這道題考察的是對(duì)食材保存和烹飪的知識(shí)。廣肚和花膠都是海鮮類食材，需要注意保存和烹飪的方法。選項(xiàng)A：冷藏是一種常見的保存方法，但對(duì)于廣肚和花膠來說，如果保存時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致食材變質(zhì)，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)B：冰水是一種快速降溫的方法，但對(duì)于廣肚和花膠來說，如果過度降溫，會(huì)導(dǎo)致食材變硬，口感變差。選項(xiàng)C：熱水是一種烹飪方法，但對(duì)于廣肚和花膠來說，如果烹飪時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致食材變老，口感變差。選項(xiàng)D：蝦蟹水是指煮蝦或煮蟹時(shí)留下的水，含有蝦蟹的腥味和細(xì)菌，如果用這種水烹飪廣肚和花膠，會(huì)影響食材的口感和衛(wèi)生安全。因此，最忌的是選項(xiàng)D，蝦蟹水。90.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A解析：本題考查的是刀法的分類和特點(diǎn)。刀法是武術(shù)中的一種技術(shù)，常見的刀法有標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩種。標(biāo)準(zhǔn)刀法是指經(jīng)過規(guī)范化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理的刀法，具有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，如太極刀、峨眉刀等。非標(biāo)準(zhǔn)刀法則是指沒有經(jīng)過規(guī)范化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理的刀法，具有一定的個(gè)性和特點(diǎn)，如刁鉆、奇妙、變幻莫測等。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，剞刀法、斜刀法、剁刀法、劈刀法都是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，但只有剞刀法是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，因?yàn)樨薜斗ㄊ且环N沒有經(jīng)過規(guī)范化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理的刀法，沒有固定的規(guī)律和特點(diǎn)，屬于個(gè)人創(chuàng)造的刀法。而其他三種刀法都有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，如斜刀法是以斜刀為主要武器，以斜刀的斜勢切割為主要技術(shù)特點(diǎn)；剁刀法是以砍刀為主要武器，以砍刀的砍勢為主要技術(shù)特點(diǎn)；劈刀法是以刀為主要武器，以刀的劈勢為主要技術(shù)特點(diǎn)。因此，本題的正確答案是A。91.用成本系九法算加工后原料成本，只適用于（）相同的食品原料。A、成本率B、毛利率C、出材率D、價(jià)格答案：C解析：成本系數(shù)法是一種計(jì)算加工后原料成本的方法，它基于原料的成本和出材率來計(jì)算加工后的原料成本。因此，該方法只適用于出材率相同的食品原料。出材率是指加工后的原料重量與加工前的原料重量之比，它反映了原料在加工過程中的損耗情況。通過成本系數(shù)法，可以根據(jù)原料的成本和出材率來計(jì)算加工后的原料成本，從而為企業(yè)的成本控制和管理提供依據(jù)。如果食品原料的出材率不同，那么使用成本系數(shù)法計(jì)算加工后原料成本將會(huì)產(chǎn)生較大的誤差，因?yàn)槌杀鞠禂?shù)法假設(shè)出材率相同。因此，在使用成本系數(shù)法之前，需要確定食品原料的出材率是否相同，以確保計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，正確答案是選項(xiàng)C。92.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A解析：本題考察的是對(duì)酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求的理解和記憶。正確答案為A，即酥炸金錢蝦盒的表面應(yīng)該起小珍珠泡和布幼脆絲。解析如下：首先，題目中明確了酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求，包括色澤金黃、甘香酥脆和表面。因此，我們需要從選項(xiàng)中找出符合這些要求的選項(xiàng)。選項(xiàng)B中提到了“若隱綠色”，與題目中的要求不符，因此排除。選項(xiàng)C中提到了“布金黃脆幼絲”，符合題目中的要求，但沒有提到起小珍珠泡，因此也不能選。選項(xiàng)D中提到了“呈盒形”，這是酥炸金錢蝦盒的基本形狀，但并沒有提到其他的質(zhì)量要求，因此也不能選。最后，只有選項(xiàng)A中提到了起小珍珠泡和布幼脆絲，符合題目中的要求，因此選A為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A，即酥炸金錢蝦盒的表面應(yīng)該起小珍珠泡和布幼脆絲。93.在醬油呈鮮味的主要物質(zhì)是（）。A、米曲酶菌B、醋酸C、氨基酸D、食鹽答案：C解析：醬油是一種常用的調(diào)味品，它的鮮味主要來自于其中的氨基酸。在醬油的發(fā)酵過程中，米曲霉等微生物會(huì)分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生多種氨基酸。這些氨基酸具有鮮味，是醬油味道的重要組成部分。其中，谷氨酸和天冬氨酸是醬油中最重要的鮮味氨基酸，它們能夠刺激味蕾，使人感受到鮮美的味道。此外，醬油中還含有一些其他的呈味物質(zhì)，如有機(jī)酸、糖類、肽類等，它們也對(duì)醬油的味道產(chǎn)生一定的影響。醋酸是一種有機(jī)酸，在醬油中也可能存在，但它并不是主要的呈鮮味物質(zhì)。食鹽在醬油中主要起到調(diào)味和抑制微生物生長的作用，對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)相對(duì)較小。米曲霉菌是醬油釀造過程中使用的一種霉菌，它的作用是分解原料中的蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生各種酶類和代謝產(chǎn)物，為醬油的發(fā)酵和風(fēng)味形成提供條件，但它本身并不直接產(chǎn)生鮮味。因此，正確答案是選項(xiàng)C。94.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D解析：本題考查醬肉制品的制作衛(wèi)生問題。選項(xiàng)A、B、C都是正確的衛(wèi)生措施，而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹谱饔镁吆褪⑵鞯倪x擇應(yīng)該是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，不能任意選用。因此，本題的正確答案是D。95.相對(duì)容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是（）。A、塊莖蔬菜B、瓜果類蔬菜C、葉類蔬菜D、莢果蔬菜答案：A解析：酶促褐變是一種常見的蔬菜品質(zhì)變化，主要是由于蔬菜中的酚類物質(zhì)與多酚氧化酶相互作用而引起的。而不同的蔬菜品種中，酚類物質(zhì)的含量和種類是不同的，因此相對(duì)容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種也會(huì)有所不同。根據(jù)常見的蔬菜品種特點(diǎn)，可以得出以下結(jié)論：A.塊莖蔬菜：如土豆、紅薯、芋頭等，含有較高的酚類物質(zhì)，容易發(fā)生酶促褐變。B.瓜果類蔬菜：如西瓜、甜瓜、黃瓜等，含有較少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。C.葉類蔬菜：如菠菜、生菜、芹菜等，含有較少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。D.莢果蔬菜：如豌豆、豆角、青豆等，含有較少的酚類物質(zhì)，不容易發(fā)生酶促褐變。因此，根據(jù)以上分析，答案為A，即塊莖蔬菜相對(duì)容易發(fā)生酶促褐變。96.燜與煮的主要區(qū)別是()。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A解析：本題考察的是燜和煮的主要區(qū)別。選項(xiàng)A正確，因?yàn)闋F一般要勾芡，使湯汁更加濃稠，而煮一般不勾芡，保持原汁原味。選項(xiàng)B和C都不正確，因?yàn)闋F和煮的適用原料形狀和種類并沒有明顯的區(qū)別。選項(xiàng)D也不正確，因?yàn)闋F和煮的菜肴都可以有主料和副料。因此，本題的正確答案是A。97.企業(yè)竟?fàn)幍闹饕侄问强刂圃冢ǎ?。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利答案：A解析：在企業(yè)競爭中，成本是一個(gè)關(guān)鍵因素。控制好成本可以使企業(yè)在市場上更具價(jià)格競爭力，能夠以更有利的價(jià)格參與競爭并獲取利潤，同時(shí)較低的成本也能提高企業(yè)應(yīng)對(duì)各種風(fēng)險(xiǎn)的能力。雖然價(jià)格、損耗和毛利也很重要，但它們都在一定程度上受到成本的影響和制約，控制成本是企業(yè)在競爭中實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)和主要手段。所以選項(xiàng)A正確。98.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入答案：D解析：毛細(xì)現(xiàn)象是指液體在細(xì)微縫隙中的表現(xiàn)，當(dāng)液體與細(xì)微縫隙接觸時(shí)，由于表面張力的作用，液體會(huì)沿著縫隙上升或滲入。因此，選項(xiàng)D“上升或滲入”是正確的答案。選項(xiàng)A“深入”和選項(xiàng)B“滲入”雖然也涉及到液體進(jìn)入縫隙的情況，但并不準(zhǔn)確描述毛細(xì)現(xiàn)象。選項(xiàng)C“浸入”則是錯(cuò)誤的，因?yàn)榻胧侵肝矬w完全被液體覆蓋，與毛細(xì)現(xiàn)象無關(guān)。99.熟炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是（）。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B解析：熟炒的肉類原料需要經(jīng)過前期熱處理，以便去除異味、增加口感和殺菌消毒。水焯是將食材放入沸水中煮熟，主要用于去除異味和殺菌消毒；油滑是將食材放入油鍋中煸炒，主要用于增加口感和防止食材粘連；油炸是將食材放入油鍋中炸至金黃色，主要用于制作炸雞、炸蝦等食品。而焯煮是將食材放入沸水中煮熟，主要用于去除異味和增加口感。因此，選項(xiàng)B“焯煮”是熟炒肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法。100.干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。A、的浸泡B、漲發(fā)的目的C、油發(fā)的目的D、加工的目的答案：B解析：本題考查對(duì)干貨原料漲發(fā)的目的的理解。干貨原料在烹飪前需要進(jìn)行漲發(fā)處理，目的是使其吸水膨潤，更易烹制。選項(xiàng)A的浸泡是漲發(fā)的具體操作之一，但不是漲發(fā)的目的；選項(xiàng)C的油發(fā)是指用油炸制干貨，不是漲發(fā)的目的；選項(xiàng)D的加工是指對(duì)干貨進(jìn)行加工處理，不是漲發(fā)的目的。因此，正確答案為B。101.茭白在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B解析：本題考查的是茭白的產(chǎn)地。茭白是一種常見的蔬菜，主要生長在水田或湖泊邊緣的泥質(zhì)土壤中。根據(jù)我國的地理環(huán)境和氣候條件，茭白主要產(chǎn)于長江流域地區(qū)。因此，本題的正確答案為B。102.強(qiáng)化食品應(yīng)尊循的原則是（）。A、針正確性B、使用量符合標(biāo)準(zhǔn)C、食物載體適宜D、保存率高且經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生答案：D解析：強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則有以下幾點(diǎn)：1.針對(duì)性：根據(jù)人群的營養(yǎng)需求和食物載體的特點(diǎn)，選擇合適的營養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化。2.使用量符合標(biāo)準(zhǔn)：添加的營養(yǎng)素應(yīng)符合國家規(guī)定的使用量標(biāo)準(zhǔn)，避免過量或不足。3.食物載體適宜：選擇適宜的食物作為載體，如主食、飲料、乳制品等，以保證強(qiáng)化效果和食用安全。4.保存率高且經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生：強(qiáng)化食品應(yīng)具有較高的保存率，且生產(chǎn)過程應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)和衛(wèi)生要求。綜上所述，正確答案是D。103.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D解析：本題考查對(duì)鮮乳特征的理解。鮮乳是指未經(jīng)加工的新鮮牛奶，具有一些明顯的特征，如無異味、呈乳白色或微黃色、呈膠體液狀等。而消毒牛奶是指經(jīng)過高溫殺菌處理的牛奶，其口感會(huì)有所改變，變得較粘稠和濃郁，因此選項(xiàng)D不是鮮乳的特征，是正確答案。104.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中答案：C解析：本題考查的是千島汁的使用場合。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、漢堡等西餐中，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A中餐中，通常使用的調(diào)料有醬油、醋、料酒等；選項(xiàng)B面點(diǎn)中，通常使用的調(diào)料有鹽、糖、醬油等；選項(xiàng)D蛋糕中，通常使用的調(diào)料有糖粉、奶油、巧克力等。這些調(diào)料都與千島汁的使用場合不符，因此都不是正確答案。105.下列選項(xiàng)中（）屬于鮮活原料。A、火腿B、冷凍魚C、鵝肝醬D、燒雞答案：B解析：鮮活原料是指剛剛捕獲或采摘，保持了生命活力的食材。A選項(xiàng)火腿，是經(jīng)過腌制、熏制或其他處理過程的豬肉制品，不屬于鮮活原料。B選項(xiàng)冷凍魚，雖然是經(jīng)過冷凍處理的，但在被冷凍之前是鮮活的，屬于鮮活原料。C選項(xiàng)鵝肝醬，是用鵝肝制作的肉醬，鵝肝在制作過程中已經(jīng)失去了生命活力，不屬于鮮活原料。D選項(xiàng)燒雞，是經(jīng)過烤制或其他烹飪方式處理的雞肉制品，不屬于鮮活原料。因此，正確答案是B。106.蜂蜜中含有的糖類物質(zhì)主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖答案：A解析：蜂蜜是蜜蜂從花中采集的花蜜，經(jīng)過加工后形成的甜味物質(zhì)。蜂蜜中的糖類物質(zhì)主要是葡萄糖和果糖，其中葡萄糖的含量一般在30%~40%左右，果糖的含量在35%~45%左右，蔗糖的含量一般在5%以下，麥芽糖和乳糖的含量則非常低。因此，答案是選項(xiàng)A。107.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D解析：漲發(fā)凈料率是指海參在加工過程中，經(jīng)過水泡后的重量與原重量的比值。漲發(fā)凈料率越高，說明海參的肉質(zhì)越飽滿，品質(zhì)越好。根據(jù)題目所給條件，漲發(fā)凈料率為300%，說明加工后的海參重量是原重量的3倍。因此，答案為D選項(xiàng)的梅花參，因?yàn)槊坊▍⑹呛⒅袧q發(fā)凈料率最高的品種之一，通常能夠達(dá)到300%以上的漲發(fā)凈料率。而其他選項(xiàng)的漲發(fā)凈料率都不夠高，因此不符合題目要求。108.適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強(qiáng)的糖類品種是（）。A、蔗糖B、果糖C、蜂糖D、麥芽糖答案：D解析：本題考查的是燒烤食品中適宜使用的耐熱性較強(qiáng)的糖類品種。選項(xiàng)中，蔗糖、果糖、蜂糖都不是耐熱性較強(qiáng)的糖類品種，而麥芽糖則是一種耐熱性較強(qiáng)的糖類品種，因此答案為D。麥芽糖在高溫下不易分解，適合用于燒烤食品的制作。109.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工藝過程包括倒粉、攪拌、晾涼和揉面。其中，倒粉時(shí)需要將澄粉按比例倒入鍋中，而攪拌則需要用面杖將澄粉和水?dāng)嚢杈鶆颉Ｒ虼?，選項(xiàng)中需要選擇一種水溫能夠使澄粉充分溶解并與水混合均勻。由于澄粉需要充分溶解，因此需要使用沸水，選項(xiàng)D正確。110.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B解析：本題考查的是鹵的定義和作用。鹵是一種烹飪方法，指將原料放入調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法。鹵汁一般由醬油、糖、料酒、姜、蔥、八角、桂皮等多種調(diào)料組成，可以使食材更加入味，口感更加鮮美。因此，選項(xiàng)A浸泡入味和選項(xiàng)D斷生處理都不符合鹵的定義和作用。選項(xiàng)C旺火加熱也不準(zhǔn)確，因?yàn)辂u的加熱一般是用中小火慢慢熬煮，而不是旺火加熱。因此，正確答案為B加熱熟制。111.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略答案：B解析：聲望定價(jià)策略是一種心理定價(jià)策略。心理定價(jià)策略是指在定價(jià)時(shí)，考慮到消費(fèi)者的心理因素，采用一些特殊的定價(jià)方式，以達(dá)到提高銷售額的目的。聲望定價(jià)策略是指通過提高產(chǎn)品價(jià)格，使消費(fèi)者認(rèn)為該產(chǎn)品具有更高的品質(zhì)和價(jià)值，從而增加產(chǎn)品的銷售量和利潤。因此，答案為B。112.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D解析：本題考查的是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求。根據(jù)題干中的“包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)”可以看出，這些都是團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求，而選項(xiàng)中只有D項(xiàng)“加強(qiáng)協(xié)作”與之相符，因此D項(xiàng)為本題的正確答案。同時(shí)，其他選項(xiàng)也是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求，但不是本題所要求的。踏實(shí)工作是尊師愛徒的具體要求，克己奉公是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求，熱愛集體是團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求。113.制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉答案：D解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是什么。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是黃姜粉，因?yàn)辄S姜粉是咖喱調(diào)料中最重要的香料之一，它不僅能賦予咖喱獨(dú)特的顏色和味道，還具有一定的藥用價(jià)值。因此，本題的正確答案是D。選項(xiàng)A、B、C都是咖喱調(diào)料中常用的香料，但它們不是咖喱調(diào)料的核心原料。114.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略答案：D解析：本題考查的是價(jià)格策略的分類。A選項(xiàng)的滿意定價(jià)策略是指根據(jù)顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度來制定價(jià)格，與題目中的空頭數(shù)結(jié)尾的價(jià)格策略不符；B選項(xiàng)的聲望定價(jià)策略是指根據(jù)品牌聲望來制定價(jià)格，也與題目不符；C選項(xiàng)的整數(shù)定價(jià)策略是指將價(jià)格定為整數(shù)，與題目中的非整數(shù)價(jià)格策略不符。因此，正確答案為D選項(xiàng)的尾數(shù)定價(jià)策略，即將價(jià)格定為帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略。115.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B解析：膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質(zhì)，其作用是在物體內(nèi)部產(chǎn)生氣體，從而使物體體積膨脹。因此，膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的氣體這一條件，選項(xiàng)B“氣體”符合題意，故選B。選項(xiàng)A“物體”不符合膨松劑的定義；選項(xiàng)C“水分”與膨松劑的作用無關(guān)；選項(xiàng)D“熱量”也不符合膨松劑的定義。因此，本題答案為B。116.魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D解析：本題考查的是魚肉腌漬時(shí)間對(duì)魚肉嫩度的影響，正確答案為D，即腌漬時(shí)間過短可以保持魚肉的嫩度。如果腌漬時(shí)間過長，魚肉會(huì)變得過嫩，口感不佳。如果腌漬時(shí)間過短，魚肉的嫩度可以得到保持，同時(shí)也不會(huì)影響口感。因此，D選項(xiàng)是正確答案。117.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟答案：A解析：肝臟是人體內(nèi)重要的代謝器官之一，它參與了多種物質(zhì)的代謝和儲(chǔ)存。其中，鐵是肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)之一。鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分，也是多種酶的輔助因子，對(duì)人體的生長發(fā)育和免疫功能等方面都有重要作用。因此，鐵的儲(chǔ)存和利用對(duì)人體健康至關(guān)重要。其他選項(xiàng)中，鈣主要儲(chǔ)存在骨骼和牙齒中，碘和氟則主要儲(chǔ)存在甲狀腺和牙齒中。因此，本題的正確答案是A。118.以下蔬菜中品種中原產(chǎn)地在中國的是（）。A、韭菜B、木耳菜C、佛手瓜D、辣椒答案：A解析：以下是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的分析：-選項(xiàng)A：韭菜原產(chǎn)于中國，是中國傳統(tǒng)的蔬菜之一，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味。-選項(xiàng)B：木耳菜，原名落葵，原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)，中國南北方各地多有種植，南方有逸為野生。-選項(xiàng)C：佛手瓜原產(chǎn)于墨西哥、中美洲，在中國江南一帶多有種植。-選項(xiàng)D：辣椒原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國為墨西哥，在明朝末年傳入中國。因此，選項(xiàng)A是正確答案。119.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。A、切配B、烹飪C、加工D、溫度答案：D解析：本題考查的是原料完全解凍狀態(tài)下的影響因素。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，完全解凍狀態(tài)下的原料容易受到溫度的影響，因?yàn)闇囟冗^高或過低都會(huì)對(duì)原料的肉質(zhì)造成惡化。因此，本題的正確答案為D，即溫度。選項(xiàng)A、B、C都是對(duì)原料進(jìn)行加工的方式，與題干中的“完全解凍狀態(tài)”沒有直接關(guān)系，因此不是本題的正確答案。120.下列原料中，能用于上漿的原料是（）。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、蛋白質(zhì)答案：A解析：上漿是指在烹飪過程中，將食材表面涂上一層淀粉或蛋液等物質(zhì)，使其更加美觀、口感更佳。因此，能用于上漿的原料應(yīng)該是能夠形成一層涂層的物質(zhì)。選項(xiàng)中，只有雞蛋中的蛋液可以形成涂層，因此答案為A。牛奶和糖不能形成涂層，蛋白質(zhì)雖然可以形成涂層，但不是一種原料。121.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A解析：骨骼是人體內(nèi)最重要的結(jié)構(gòu)之一，它不僅提供支撐和保護(hù)作用，還參與了鈣、磷等元素的代謝。其中，鈣是骨骼中最主要的元素，占據(jù)了骨骼質(zhì)量的99%以上，因此與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是鈣。而鋅、硒、銅等元素雖然也參與了人體的代謝過程，但與骨骼新陳代謝的關(guān)系不如鈣密切。因此，本題的正確答案為A。122.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：魚圓是一種易腐食品，加熱后應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入清水中降溫，然后再放入冰箱中保存，以防止細(xì)菌滋生。白醋汁中雖然有殺菌作用，但是不適合保存食品。熱水中則會(huì)使魚圓變得更加熟，口感變差。因此，選項(xiàng)B清水中是正確的答案。123.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨答案：D解析：本題考查的是鳥類骨骼的特點(diǎn)。幼鳥的骨髓較為豐富，但隨著成長，骨骼中的骨髓逐漸被氣腔所代替，這種骨骼被稱為含氣骨。因此，本題的正確答案為D。無髓骨和干股都不是鳥類骨骼的特點(diǎn)，氣骨雖然與鳥類骨骼有關(guān)，但不準(zhǔn)確描述了鳥類骨骼的特點(diǎn)。124.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋答案：D解析：本題考查的是牛肉茸泥的改善嫩度方法。選項(xiàng)A的添加大量的水不僅不能改善嫩度，反而會(huì)使牛肉茸泥變得稀薄；選項(xiàng)B的添加油脂可以使牛肉茸泥更加潤滑，但并不能改善嫩度；選項(xiàng)C的添加小蘇打會(huì)使牛肉茸泥變得堿性，影響口感，也不能改善嫩度。而選項(xiàng)D的添加雞蛋可以使牛肉茸泥更加嫩滑，因?yàn)殡u蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，可以增加牛肉茸泥的黏性和潤滑性，從而改善嫩度。因此，本題的正確答案是D。125.馬鈴薯的原產(chǎn)地是（）。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲答案：B解析：馬鈴薯原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈地區(qū)，因此答案為B。馬鈴薯在16世紀(jì)被引入歐洲，成為歐洲重要的農(nóng)作物之一，隨后傳播到其他地區(qū)。126.優(yōu)質(zhì)肉牛的飼養(yǎng)周期一般平均為（）。A、5～10個(gè)月齡B、6～12個(gè)月齡C、18～32個(gè)月齡D、24～48個(gè)月齡答案：C解析：一般來說，優(yōu)質(zhì)肉牛要達(dá)到較好的肉質(zhì)和體重，需要經(jīng)過較長時(shí)間的飼養(yǎng)。5～10個(gè)月齡時(shí)間太短，牛還未充分生長發(fā)育；6～12個(gè)月齡也相對(duì)較短；24～48個(gè)月齡又過長。而18～32個(gè)月齡這個(gè)時(shí)間段能比較合理地兼顧生長速度、肉質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。所以選項(xiàng)C是較為合適的平均飼養(yǎng)周期。因此，答案選C。127.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。A、泥土B、雜質(zhì)C、鹽水D、蟲卵答案：D解析：這道題考查的是蔬菜的清洗方法。根據(jù)題目中的描述，蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，這是為了去除蔬菜表面的雜質(zhì)和泥土。然后用清水沖洗凈，這是為了去除浸泡過程中殘留的鹽水。因此，選項(xiàng)A和B都是正確的。但是，題目要求選擇需要清洗的是什么，答案是D，即蟲卵。這是因?yàn)槭卟吮砻婵赡軙?huì)有蟲卵，需要用清水沖洗凈，以確保蔬菜的衛(wèi)生安全。因此，本題的正確答案是D。128.我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B解析：根據(jù)題干中的信息，我們可以知道這道題考察的是我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)的知識(shí)點(diǎn)。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，體力勞動(dòng)強(qiáng)度分為輕體力、中等體力、重體力和極重體力四個(gè)級(jí)別。而廚師工作需要長時(shí)間站立、搬運(yùn)重物、操作熱源等，屬于中等體力勞動(dòng)。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)。129.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D解析：根據(jù)食品安全常識(shí)，制作好的食品應(yīng)盡快放入冰箱中冷藏，以防止細(xì)菌滋生和食品變質(zhì)。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)，即XO醬制好后應(yīng)放在冰箱中冷藏保存。選項(xiàng)A和B都沒有明確的溫度要求，不夠準(zhǔn)確；選項(xiàng)C的溫度要求過于具體，不符合實(shí)際情況。130.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A解析：本題考查的是肉類蛋白質(zhì)的分類。肉類蛋白質(zhì)是一種完全性蛋白質(zhì)，因?yàn)樗腥梭w所需的所有必需氨基酸，可以提供人體所需的全部營養(yǎng)。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)的解釋如下：B.半完全性蛋白質(zhì)是指含有部分必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不能提供人體所需的全部營養(yǎng)。C.不完全性蛋白質(zhì)是指缺乏一種或多種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不能提供人體所需的全部營養(yǎng)。D.劣質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有較少必需氨基酸的蛋白質(zhì)，不能提供人體所需的全部營養(yǎng)。131.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓答案：D解析：本題考查的是宰殺牛蛙的方法。根據(jù)題干中的描述，可以知道宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿哪個(gè)部位捅一下，可使其迅速死亡。根據(jù)常識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我們知道牛蛙的脊髓是其神經(jīng)中樞，如果捅中脊髓，就能迅速使其死亡。因此，本題的正確答案是D。132.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂